JP2850113B2 - 食品の保存包装方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、青果物や加工食品
等の食品を高品質な状態に保存して包装する方法に関す
る。とくに、本明細書において、「食品」は青果物等の
農産物や加工食品等を含む広義に解釈するものとする。

【０００２】

【従来の技術】青果物は、収穫された後も、呼吸し、水
分を蒸散し、さらにその他の化学的、生理的な生活作用
をしている。青果物は、糖や有機酸を分解して呼吸し、
生命活動を維持するための化学エネルギーを獲得してい
る。呼吸作用が活発になると、糖や有機酸が消耗されて
味が低下する。このため、高品質に保存して包装するに
は、呼吸作用を抑制する必要がある。さらに、植物は、
気体ホルモンのエチレンを放出しながら熟成する。植物
から放出されたエチレンは、植物の熟成を促進させる。
このため、エチレン量を最適値に制御することも大切で
ある。

【０００３】以上のことを考慮して、食品をプラスチッ
クフィルムで包装して、高品質に保存する包装方法が開
発されている。この方法は、使用するプラスチックフィ
ルムのガス透気度を調整して、食品を高品質に保存して
いる。このことを実現する技術は、たとえば、下記の
〜の公報に記載される。 特開平６−１６５６３６号公報 特開平６−２０９７０１号公報 特開平６−２４８１００号公報 特開平７−０００１０１号公報 特開平７−０００１００号公報 特開平７−１０２０８１号公報

【０００４】、、の公報には、有孔フィルムある
いはポリメチルペンテンフィルムに、無孔の樹脂層を積
層して、フィルム全体の酸素や二酸化炭素等のガス透気
度を調整するフィルムが記載される。 の公報には、包装するフィルムのガス透気度を調整し
て青果物をＭＡ包装する方法が記載される。 の公報には、包装するフィルムのガス透気度を最適値
に選定する方法が記載され、さらに、 の公報には、ＥＥＡ、４ＭＩＰおよび不飽和カルボン
酸変性ポリオレフィンの混合物を使用して、包装雰囲気
の酸素、炭酸ガス濃度を最適にする方法が記載される。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】これらの公報に記載さ
れる食品の保存包装方法は、プラスチックフィルムで食
品を包装して、保存環境を最適にする。この方法は、プ
ラスチックフィルムのガス透気度を最適値に調整して、
食品を高品質に保存して包装できる。ただ、このような
プラスチックフィルムを使用して食品を包装する方法
は、プラスチックフィルムを完全に密閉して食品を包装
しない限り、保存環境を最適にできなくなる。たとえ
ば、密閉されないプラスチックフィルムは、プラスチッ
クフィルムを透過しないでガスが自由に包装された内部
に換気されるからである。

【０００６】さらに、プラスチックフィルムを使用する
包装方法は、使用後に簡単に廃棄するのが難しい欠点も
ある。プラスチックフィルムは焼却して廃棄されるが、
発生熱量が大きいので、焼却炉を傷めて焼却コストを高
くしている。さらに、その使用量も多くなるので、焼却
コストが高くなる。

【０００７】さらにまた、プラスチックフィルムで密閉
構造に包装する方法は、プラスチックフィルムを食品の
表面に密着させるのに手間がかかることがある。たとえ
ば、プラスチックフィルムを袋状として食品を収納する
方法は、食品を入れた後、袋内の空気を排気するのに手
間がかかる。また、袋内に窒素ガス等を封入するにして
も、手間がかかる。

【０００８】さらに、本発明の大切な目的は、ガス透気
度を簡単な方法で最適値に調整して、食品の保存環境を
最適にして高品質に保存できる食品の保存包装方法を提
供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１に記載
する食品の保存包装方法は、食品の表面全体を、アルギ
ン酸と水溶性化合物を含む水溶液で被覆し、アルギン酸
と水溶性化合物を含む皮膜をカルシウム塩等の多価金属
塩の水溶液に接触させてアルギン酸を不溶化してコーテ
ィングフィルムとし、コーティングフィルムで被覆した
食品を水に接触させて水溶性化合物を水に溶解させてコ
ーティングフィルムのガス透気度を調整することを特徴
とする。

【００１０】アルギン酸を含む水溶液は、アルギン酸を
酸やアルカリに溶解させた水溶液、水にアルギン酸ナト
リウムやアルギン酸カリウムやアルギン酸アンモニウム
等のアルギン酸塩を溶解させた水溶液が使用できる。

【００１１】多価金属塩の水溶液には、塩化カルシウ
ム、塩化バリウム、硫酸アルミニウム、硫酸亜鉛、硫酸
銅、塩化ストロンチウム等の金属塩の水溶液が使用でき
る。

【００１２】アルギン酸ナトリウムに添加される水溶性
化合物は、プルランやデンプン等の天然多糖類、シュー
クロース、グルコース、オリゴ糖（サイクロデキストリ
ン）、ポリビニルアルコール、アルギン酸ナトリウムを
ゲル化させない１価の塩類、たとえば、塩化ナトリウム
や塩化カリウム等が使用できる。

【００１３】さらに、本発明の請求項２に記載する食品
の保存包装方法は、青果物の表面全体を、アルギン酸を
含む水溶液で被覆し、アルギン酸を含む皮膜をカルシウ
ム塩等の多価金属塩の水溶液に接触させてアルギン酸を
不溶化してコーティングフィルムとし、さらに、このコ
ーティングフィルムの表面を防黴剤を含むコーティング
膜で被覆することを特徴とする。

【００１４】防黴剤には、たとえば、チアベンダゾー
ル、ｏ−フェニルフェノール、ｏ−フェニルフェノール
ナトリウム、ジフェニール、食品衛生法における保存
料、抗菌性をもつ食品添加物や香辛料等の製油成分が使
用できる。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施の形態
は、本発明の技術思想を具体化するための食品の保存包
装方法を例示するものであって、本発明は保存包装方法
を下記のものに特定しない。

【００１６】本発明の食品の保存包装方法は、食品の表
面全体を、アルギン酸を含む水溶液で被覆し、このアル
ギン酸をカルシウム塩等の多価金属塩で凝固させて、食
品を不溶化されたコーティングフィルムで被覆する。コ
ーティングフィルムの膜厚は、アルギン酸を含む水溶液
の濃度で調整できる。アルギン酸の水溶液は、アルギン
酸の濃度を高くすると粘度も高くなる。粘度の高いアル
ギン酸を含む水溶液を使用すると、食品の表面に付着さ
れる膜厚が厚くなる。たとえば、アルギン酸ナトリウム
の水溶液は、濃度を高くすると粘度も高くなるので、食
品を濃度の高いアルギン酸ナトリウムの水溶液に浸漬し
て、表面を厚いアルギン酸ナトリウムの水溶液で被覆で
きる。さらに、アルギン酸ナトリウムの水溶液を噴霧し
て、食品の表面に塗布する方法においても、アルギン酸
を含む水溶液の濃度を高くして粘度を高くして、膜厚を
厚くできる。アルギン酸を含む水溶液で食品を被覆する
膜厚は、食品の種類によって最適値に調整される。ガス
透気度の低いコーティングフィルム、いいかえると、ガ
スの透過しやすいコーティングフィルムが適している食
品は、アルギン酸の水溶液の濃度を低くして、膜厚を薄
くする。アルギン酸を含む水溶液の濃度は、アルギン酸
の種類や食品の種類によって一定でないが、たとえば、
アルギン酸ナトリウムは、濃度を０．５ｗｔ％〜６ｗｔ
％、好ましくは１〜５ｗｔ％の範囲に設定される。

【００１７】さらに、本発明の食品の保存包装方法は、
アルギン酸の水溶液に水溶性化合物を添加して、コーテ
ィングフィルムのガス透気度を調整する。水溶性化合物
の添加量を多くすると、コーティングフィルムのガス透
気度を小さく、いいかえると、ガスの透過しやすいコー
ティングフィルムができる。アルギン酸は凝固するが、
水溶性化合物は凝固しないので、アルギン酸を凝固させ
た状態で、水洗して水溶性化合物を除去し、水溶性化合
物の部分にガスを透過させる微細孔を設けることができ
るからである。

【００１８】アルギン酸に対する水溶性化合物の添加量
を多くすると、コーティングフィルムのガス透気度が低
下する状態を、図１〜図３に示す。図１はアルギン酸ナ
トリウム７５重量部に対して、２５重量部の水溶性化合
物であるプルランを添加したコーティングフィルム、図
２はアルギン酸ナトリウム５０重量部に対して５０重量
部のプルランを添加したコーティングフィルム、図３は
アルギン酸ナトリウム２５重量部に対して７５重量部の
プルランを添加したコーティングフィルムのガス透気度
を示す。これ等の図において横軸は、アルギン酸ナトリ
ウムと水溶性化合物であるプルランの加算された添加物
の濃度を示している。ガス透気度はＪＩＳＰ８１１７に
準じて、２０℃、６５％の条件で行った。ガス透気度の
試験には株式会社東洋精機製作所のＢ型ガーレ式デンソ
メータを使用した。

【００１９】図１〜図３に示すように、水溶性化合物と
して添加する、天然多糖類であるプルランの添加量を多
くするにしたがって、コーティングフィルムのガス透気
度は低下する。さらに、アルギン酸ナトリウムとプルラ
ンの濃度が高くなると、コーティングフィルムのガス透
気度は高くなる。さらに、これ等の図において、□印は
水洗しないコーティングフィルムのガス透気度を、○印
は水洗したコーティングフィルムのガス透気度を示す。
水溶性化合物であるプルランの添加されたコーティング
フィルムは、水洗することによって、○印で示すよう
に、ガス透気度が低下して、ガスが透過しやすくなる。

【００２０】ただし、図１〜図３に示すグラフは、下記
のようにして製造したコーティングフィルムのガス透気
度を示している。 アルギン酸とプルランを含む水溶液を、１辺を５ｃ
ｍとする段ボールライナーの片面にに塗布し、段ボール
ライナーの表面にアルギン酸とプルランを含む水溶液の
皮膜、膜厚５００μｍを形成する。 段ボールライナーの表面に塗布されたアルギン酸と
プルランの水溶液に、５ｗｔ％の塩化カルシウム水溶液
を散布して、アルギン酸を凝固させる。その後、アルギ
ン酸凝固フィルムを水洗して、水溶性化合物を溶解させ
てガス透気度を調整する。 段ボールライナーの表面で凝固してガス透気度の調
整されたコーティングフィルムのガス透気度を測定す
る。ただし、ガス透気度は、ガス透気度が７０秒である
段ボールライナーにコーティングフィルムを積層した状
態で測定する。このようにして製造されたコーティング
フィルムのガス透気度を測定すると、図１〜図３に示す
ようになった。

【００２１】コーティングフィルムのガス透気度は、ア
ルギン酸を含む水溶液を凝固させる多価金属塩の種類に
よって変化する。たとえば、１ｗｔ％のアルギン酸ナト
リウムと、１ｗｔ％のプルランを添加した水溶液を、下
記の、、、の多価金属塩で凝固させると、コー
ティングフィルムのガス透気度は、下記のようになっ
た。ただし、多価金属塩塩の濃度は５ｗｔ％とし、コー
ティングフィルムは、図１〜図３に示すコーティングフ
ィルムのガス透気度を測定したフィルムと同じにした。

【００２２】 硫酸銅………………………２７０秒 塩化ストロンチウム………２９０秒 塩化バリウム………………２４０秒 硫酸アルミニウム…………１３０秒

【００２３】さらに、コーティングフィルムのガス透気
度は、アルギン酸に添加する水溶性化合物の種類によっ
ても変化する。たとえば、１ｗｔ％のアルギン酸ナトリ
ウムに添加する水溶性化合物に、下記の、、、
の水溶性化合物を使用し、アルギン酸と水溶性化合物を
含む水溶液を、５ｗｔ％の塩化カルシウム水溶液に浸漬
してアルギン酸を凝固させたコーティングフィルムは、
ガス透気度が、下記のようになった。ただし、水溶性化
合物の添加量は、１ｗｔ％とし、さらに、コーティング
フィルムの製造方法は、図１〜図３に示すコーティング
フィルムと同じにした。

【００２４】 デンプン……………………２８０秒 シュークロース……………１１０秒 サイクロデキストリン……２３０秒 塩化ナトリウム………………９０秒

【００２５】以上のことから、本発明の食品の保存包装
方法は、アルギン酸を含む水溶液に添加する水溶性化合
物の添加量や種類、さらに、多価金属塩の種類を調整し
て、コーティングフィルムのガス透気度を食品に最適な
値に調整できる。

【００２６】

【実施例】［比較例１］ 下記の工程で、スダチを包装して、色が変わらないよう
に保存する。 ２ｗｔ％アルギン酸ナトリウム水溶液を、スダチの
全面に塗布する。スダチにアルギン酸ナトリウム水溶液
を塗布する最も簡単な方法は、スダチをアルギン酸ナト
リウム水溶液に浸漬する。ただ、スダチの表面にアルギ
ン酸ナトリウム水溶液を噴霧して塗布することもでき
る。 アルギン酸ナトリウム水溶液で被覆したスダチを、
５ｗｔ％塩化カルシウム水溶液に浸漬して、アルギン酸
ナトリウムを３分間凝固させる。アルギン酸ナトリウム
は、ナトリウムの一部がカルシウムに置換されて凝固
し、不溶化したコーティングフィルムで被覆される。 スダチを塩化カルシウム水溶液から取り出して、水
洗し、表面のコーティングフィルムを乾燥させる。

【００２７】［実施例１］ スダチに換わってミカンを使用し、ミカンを浸漬す
るアルギン酸ナトリウム水溶液の濃度を、２ｗｔ％から
１ｗｔ％に変更する以外、比較例１と同様にして、ミカ
ンの表面をコーティングフィルムで被覆する。 さらに、ミカンを、１０ｐｐｍの防黴剤（チアベン
ダゾール）を含む、１％アルギン酸ナトリウム水溶液に
浸漬する。その後、５ｗｔ％塩化カルシウム水溶液に３
分間浸漬して、防黴剤を含むアルギン酸ナトリウムを凝
固させる。 塩化カルシウム水溶液から取り出し、水洗した後乾
燥させる。このように処理されたミカンは、二重に積層
されたコーティングフィルムで全面が被覆される。

【００２８】以上の処理をした３０個のミカンは、温度
２５℃、湿度６０％で３０日保存しても、表面に黴が発
生したものはなかった。表面をコーティングフィルムで
被覆しないミカンは、同じ環境で３０個のうち４個のミ
カンは表面に黴が発生した。

【００２９】［実施例２］ スダチを浸漬するアルギン酸ナトリウム水溶液の濃度を
２ｗｔ％から１ｗｔ％に変更し、さらに１ｗｔ％のプル
ランを水溶性化合物として添加する以外、比較例１と同
様にして、スダチの表面をコーティングフィルムで被覆
する。この方法で処理されたスダチは、水溶性化合物で
ガス透気度の調整されたコーティングフィルムで全面が
被覆される。

【００３０】以上のようにして、表面全体をコーティン
グフィルムで被覆したスダチを、温度２５℃、湿度６０
％で５日保存すると、表１に示す結果となった。

【００３１】

【表１】 ┌────────┬────┬────┬─────┐ │ │果実個数│黄化個数│黴発生個数│ ├────────┼────┼────┼─────┤ │実施例２のスダチ│ ４０ │ ０ │ ０ │ └────────┴────┴────┴─────┘

【００３２】この表から明かなように、表面をコーティ
ングフィルムで被覆している実施例３のスダチは、５日
経過後においても緑色が変色せず、また、黴が発生した
ものもなかった。

【００３３】［実施例３］ ミカンを浸漬するアルギン酸ナトリウム水溶液１ｗｔ％
に加えて、１ｗｔ％のプルランを水溶性化合物として添
加する以外、比較例１と同様にして、ミカンの表面をコ
ーティングフィルムで被覆する。この方法で被覆された
ミカンは、水溶性化合物でガス透気度の調整されたコー
ティングフィルムで全面が被覆される。

【００３４】以上のようにして、表面全体をコーティン
グフィルムで被覆したミカンは、温度２５℃、湿度６０
％で３０日保存しても、表面に黴が発生したものはなか
った。

【００３５】［実施例４］ 食品をミカンからバナナに変更する以外、実施例２と同
様にして、バナナの表面全体をコーティングフィルムで
被覆する。この方法で処理されたバナナは、水溶性化合
物でガス透気度の調整されたコーティングフィルムで全
面が被覆される。このようにして、表面全体をコーティ
ングフィルムで被覆したバナナは、温度２５℃、湿度６
０％で５日保存して、黒茶色領域が従来の保存方法に比
べて極めて少なくなった。表面をコーティングフィルム
で被覆しないバナナは、同じ条件で保存して、黒茶色領
域が１４．７％であったが、この実施例でコーティング
したバナナは、黒茶色領域が全表面のわずかに１．４％
に極減した。すなわち、本発明の方法で処理されたバナ
ナは、無処理のものに比べて黒茶色の斑点の出現が遅
く、熟度を制御することができた。

【００３６】［実施例５］ 食品をミカンから餅に変更する以外、実施例２と同様に
して、餅の表面全体をコーティングフィルムで被覆す
る。この方法で処理された餅は、水溶性化合物でガス透
気度の調整されたコーティングフィルムで全面が被覆さ
れる。このようにして、表面全体をコーティングフィル
ムで被覆した餅と、処理しない無処理の餅に、それぞれ
餅由来の黴を接種し培養試験をした。培養試験は、温度
２０℃、湿度６０％として４日行った。その結果、実施
例６でコーティングされた餅は、無処理のものに比べて
黴の発育が抑制され、優れた保存効果が認められた。

【００３７】

【発明の効果】本発明の食品の保存包装方法は、アルギ
ン酸ナトリウムに水溶性化合物を添加し、水洗工程で水
溶性化合物を除去して、コーティングフィルムのガス透
気度を調整できる。このため、極めて簡単な方法で、種
々の食品を最適環境で高品質な状態に保存して包装でき
る特長がある。

【００３８】さらに、本発明の請求項２の保存包装方法
は、防黴剤を添加して包装するので、黴等の微生物の発
生を極減して青果物を高品質な状態に保存して包装でき
る特長もある。

【図面の簡単な説明】

【図１】アルギン酸ナトリウムと水溶性化合物の濃度に
対するガス透気度を示すグラフ

【図２】アルギン酸ナトリウムと水溶性化合物の濃度に
対するガス透気度を示すグラフ

【図３】アルギン酸ナトリウムと水溶性化合物の濃度に
対するガス透気度を示すグラフ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23B 7/16 A23B 7/00 101 A23L 1/00 A23L 1/10 102

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品の表面全体を、アルギン酸と水溶性
   化合物を含む水溶液で被覆し、アルギン酸と水溶性化合
   物を含む皮膜をカルシウム塩等の多価金属塩の水溶液に
   接触させてアルギン酸を不溶化してコーティングフィル
   ムとし、コーティングフィルムで被覆した食品を水に接
   触させて水溶性化合物を水に溶解させてコーティングフ
   ィルムのガス透気度を調整することを特徴とする食品の
   保存包装方法。
2. 【請求項２】 青果物の表面全体を、アルギン酸を含む
   水溶液で被覆し、アルギン酸を含む皮膜をカルシウム等
   の多価金属塩の水溶液に接触させてアルギン酸を不溶化
   してコーティングフィルムとし、さらに、このコーティ
   ングフィルムの表面を防黴剤を含むコーティング膜で被
   覆することを特徴とする食品の保存包装方法。