JPH0595755A - 剥離性を改良した食品用管状ケーシング - Google Patents
剥離性を改良した食品用管状ケーシングInfo
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- JPH0595755A JPH0595755A JP4968892A JP4968892A JPH0595755A JP H0595755 A JPH0595755 A JP H0595755A JP 4968892 A JP4968892 A JP 4968892A JP 4968892 A JP4968892 A JP 4968892A JP H0595755 A JPH0595755 A JP H0595755A
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- A22C13/00—Sausage casings
- A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】できるだけ僅かな個別成分からなる被覆組成物
で内面被覆してあるが、それにも関わらず様々な組成の
製品から容易に剥離できる、用途の広い食品用ケーシン
グを提供することである。 【構成】ケーシングと内容物との剥離性を改良するため
の被覆物を内側表面に備えた、セルロース系の食品用管
状ケーシングであって、その被覆物はレシチンおよびア
ルギン酸塩および／またはキトサンおよび／またはカゼ
インからなる。
で内面被覆してあるが、それにも関わらず様々な組成の
製品から容易に剥離できる、用途の広い食品用ケーシン
グを提供することである。 【構成】ケーシングと内容物との剥離性を改良するため
の被覆物を内側表面に備えた、セルロース系の食品用管
状ケーシングであって、その被覆物はレシチンおよびア
ルギン酸塩および／またはキトサンおよび／またはカゼ
インからなる。
Description
【０００１】本発明は、内容物とケーシングとの剥離性
を改良するための被覆を内側表面に施したセルロース系
の食品用管状ケーシング、および該食品用ケーシングの
使用に関する。
を改良するための被覆を内側表面に施したセルロース系
の食品用管状ケーシング、および該食品用ケーシングの
使用に関する。
【０００２】上記の型のケーシングは、例えばＥＰ−Ａ
−０，１０９，６１１から公知である。それらのケーシ
ングの内側には、水溶性セルロースエーテル、ワックス
およびオイルからなる被覆物が施されている。ＤＥ−Ａ
−３４４７０２６から公知の同型のケーシングの内側被
覆物は、クロム／脂肪酸複合体化合物およびジアルキル
ポリシロキサンに加えて、セルロースエーテルおよびワ
ックスも含む。しかし、剥離性を改良するための公知の
調製物はすべて、比較的複雑な組成を有し、特に、比較
的問題の多い製品を詰める際には、十分に満足できるも
のではない。
−０，１０９，６１１から公知である。それらのケーシ
ングの内側には、水溶性セルロースエーテル、ワックス
およびオイルからなる被覆物が施されている。ＤＥ−Ａ
−３４４７０２６から公知の同型のケーシングの内側被
覆物は、クロム／脂肪酸複合体化合物およびジアルキル
ポリシロキサンに加えて、セルロースエーテルおよびワ
ックスも含む。しかし、剥離性を改良するための公知の
調製物はすべて、比較的複雑な組成を有し、特に、比較
的問題の多い製品を詰める際には、十分に満足できるも
のではない。
【０００３】レシチンおよびセルロースエーテルを含む
セルロースケーシング用の被覆組成物はＥＳ−Ｂ−５４
９，１６１から公知である。
セルロースケーシング用の被覆組成物はＥＳ−Ｂ−５４
９，１６１から公知である。
【０００４】本発明の目的は、できるだけ僅かな個別成
分からなる被覆組成物で内面被覆してあるが、それにも
関わらず様々な組成の製品から容易に剥離できる、用途
の広い食品用ケーシングを提供することである。
分からなる被覆組成物で内面被覆してあるが、それにも
関わらず様々な組成の製品から容易に剥離できる、用途
の広い食品用ケーシングを提供することである。
【０００５】この目的は、冒頭に述べた型の食品用ケー
シングであって、被覆物の組成がレシチンおよびアルギ
ン酸塩および／またはキトサンおよび／またはカゼイン
からなることを特徴とするケーシングにより達成され
る。
シングであって、被覆物の組成がレシチンおよびアルギ
ン酸塩および／またはキトサンおよび／またはカゼイン
からなることを特徴とするケーシングにより達成され
る。
【０００６】本発明の食品用ケーシングは、好ましくは
合成ソーセージケーシングである。ケーシングの内側表
面に塗布した特殊な被覆物により、ケーシング内壁と充
填組成物との間の密着性が低下する。その充填組成物と
は、中直径および大直径のケーシングおよびリング状ケ
ーシングに一般的に使用される、すなわち特にブラック
プディングまたはブラウンの様な各種のブルートブルス
ト型のソーセージ、細かく切ったポークソーセージ、モ
ルタデラまたは黄色皮ソーセージの様なクックドソーセ
ージ、さらに塗り広げることができるポークソーセージ
の様な加熱していない、細かく切ったソーセージ組成物
であるが、その際、繊維補強していない湾曲した、また
はリング状ケーシングが後者の型のソーセージに特に使
用される。
合成ソーセージケーシングである。ケーシングの内側表
面に塗布した特殊な被覆物により、ケーシング内壁と充
填組成物との間の密着性が低下する。その充填組成物と
は、中直径および大直径のケーシングおよびリング状ケ
ーシングに一般的に使用される、すなわち特にブラック
プディングまたはブラウンの様な各種のブルートブルス
ト型のソーセージ、細かく切ったポークソーセージ、モ
ルタデラまたは黄色皮ソーセージの様なクックドソーセ
ージ、さらに塗り広げることができるポークソーセージ
の様な加熱していない、細かく切ったソーセージ組成物
であるが、その際、繊維補強していない湾曲した、また
はリング状ケーシングが後者の型のソーセージに特に使
用される。
【０００７】この食品用ケーシングは、セルロース系の
支持チューブ、およびそのケーシングの内側表面に塗布
する、その内容物からのケーシングの剥離性を改良する
ための被覆物からなる。
支持チューブ、およびそのケーシングの内側表面に塗布
する、その内容物からのケーシングの剥離性を改良する
ための被覆物からなる。
【０００８】支持チューブ用の基礎材料はセルロース
（透明セルロースフィルム、再生セルロース、セルロー
ス水和物）である。このケーシングは、好ましくはビス
コース溶液から、通常の方法で凝析および再生により、
継ぎ目の無いチューブとして製造される。また、ウェブ
を折り、縁部を接続することにより得られる（ＥＰ−Ａ
−０，０５０，７０２、ＥＰ−Ａ−０，０５８，２４
０）接着した継ぎ目を有するチューブを使用することも
できる。ケーシングを特に好ましい用途であるブルート
ブルスト型のソーセージまたは煮沸ソーセージに使用す
る場合、繊維補強したセルロース支持チューブを使用す
る。この補強は、例えばチューブ壁内に組み込んだ紙ウ
ェブでよい。湾曲した、またはリング状のソーセージ、
例えば加熱していないソーセージ、特に、粗い塗り広げ
られるソーセージを製造するには、繊維補強していな
い、湾曲したチューブまたはいわゆるリングケーシング
を使用する。この曲率は、例えばその製造中に片側だけ
をチューブ加工することにより得られるが、他の方法も
公知である（例えばＵＳ−Ａ−２，１３６，５６６、Ｕ
Ｓ−Ａ−２，９２５，６２１、ＵＳ−Ａ−３，６７９，
４３５、ＥＰ−Ａ−０，０５０，７０２）。
（透明セルロースフィルム、再生セルロース、セルロー
ス水和物）である。このケーシングは、好ましくはビス
コース溶液から、通常の方法で凝析および再生により、
継ぎ目の無いチューブとして製造される。また、ウェブ
を折り、縁部を接続することにより得られる（ＥＰ−Ａ
−０，０５０，７０２、ＥＰ−Ａ−０，０５８，２４
０）接着した継ぎ目を有するチューブを使用することも
できる。ケーシングを特に好ましい用途であるブルート
ブルスト型のソーセージまたは煮沸ソーセージに使用す
る場合、繊維補強したセルロース支持チューブを使用す
る。この補強は、例えばチューブ壁内に組み込んだ紙ウ
ェブでよい。湾曲した、またはリング状のソーセージ、
例えば加熱していないソーセージ、特に、粗い塗り広げ
られるソーセージを製造するには、繊維補強していな
い、湾曲したチューブまたはいわゆるリングケーシング
を使用する。この曲率は、例えばその製造中に片側だけ
をチューブ加工することにより得られるが、他の方法も
公知である（例えばＵＳ−Ａ−２，１３６，５６６、Ｕ
Ｓ−Ａ−２，９２５，６２１、ＵＳ−Ａ−３，６７９，
４３５、ＥＰ−Ａ−０，０５０，７０２）。
【０００９】食品用ケーシングは、平らに置いた状態
で、すなわちロールに巻いた状態で、または個々のチュ
ーブ部分を一端で縛った形で、充填すべき食品を詰める
ことができる。しかし、通常のシャーリング装置（ＵＳ
−Ａ−３，９８８，８０４）で製造されるコンチェルテ
ィーナとも呼ばれるひだをつけたチューブとしてケーシ
ングを使用することもできる。本発明の内側被覆物は、
ケーシング内壁とソーセージ肉との間の密着性を低下さ
せるだけではなく、巻き付け、貯蔵、シャーリングその
他の処理に関してさらに長所となることが分かった。内
側被覆物により、巻き付けたケーシングのチューブ壁同
士が粘着しない。所定の大きさに裁断したチューブ断面
は、比較的長期間貯蔵しても互いに粘着せず、特に自動
充填装置でソーセージ肉を充填する前に、容易に開くこ
とができる。さらに、これらのチューブは、滑り性およ
び柔軟性が特に良く、したがって難無くシャーリング加
工することができる。
で、すなわちロールに巻いた状態で、または個々のチュ
ーブ部分を一端で縛った形で、充填すべき食品を詰める
ことができる。しかし、通常のシャーリング装置（ＵＳ
−Ａ−３，９８８，８０４）で製造されるコンチェルテ
ィーナとも呼ばれるひだをつけたチューブとしてケーシ
ングを使用することもできる。本発明の内側被覆物は、
ケーシング内壁とソーセージ肉との間の密着性を低下さ
せるだけではなく、巻き付け、貯蔵、シャーリングその
他の処理に関してさらに長所となることが分かった。内
側被覆物により、巻き付けたケーシングのチューブ壁同
士が粘着しない。所定の大きさに裁断したチューブ断面
は、比較的長期間貯蔵しても互いに粘着せず、特に自動
充填装置でソーセージ肉を充填する前に、容易に開くこ
とができる。さらに、これらのチューブは、滑り性およ
び柔軟性が特に良く、したがって難無くシャーリング加
工することができる。
【００１０】本発明に係わる被覆物はレシチンおよびア
ルギン酸塩および／またはキトサンおよび／またはカゼ
インを含む。レシチンは、リン脂質グループの一員であ
り、そのリン酸は一方でコリンにより、他方グリセロー
ルによりエステル化されており、そのグリセロール自体
の残りの水酸基は長鎖脂肪酸でエステル化されている。
レシチンは天然物であり、その脂肪酸基が多様であるた
めに、生体から抽出する際にほとんどの場合に混合物が
得られる。コリン基の第四アンモニウム基のために、こ
の物質はケーシング内壁のセルロース水和物に対する親
和性が高い。したがって、容易に塗布でき、ケーシング
に良く密着する。
ルギン酸塩および／またはキトサンおよび／またはカゼ
インを含む。レシチンは、リン脂質グループの一員であ
り、そのリン酸は一方でコリンにより、他方グリセロー
ルによりエステル化されており、そのグリセロール自体
の残りの水酸基は長鎖脂肪酸でエステル化されている。
レシチンは天然物であり、その脂肪酸基が多様であるた
めに、生体から抽出する際にほとんどの場合に混合物が
得られる。コリン基の第四アンモニウム基のために、こ
の物質はケーシング内壁のセルロース水和物に対する親
和性が高い。したがって、容易に塗布でき、ケーシング
に良く密着する。
【００１１】本発明に係わる被覆組成物は、レシチンの
他に、さらにアルギン酸塩、特にアルギン酸のＮａ塩、
またはキトサンまたはカゼインまたはこれらの物質の２
つ以上からなる混合物を含む。レシチンとアルギン酸塩
およびレシチンとカゼインの組合わせが好ましい。
他に、さらにアルギン酸塩、特にアルギン酸のＮａ塩、
またはキトサンまたはカゼインまたはこれらの物質の２
つ以上からなる混合物を含む。レシチンとアルギン酸塩
およびレシチンとカゼインの組合わせが好ましい。
【００１２】本発明では、塗布量は、ケーシングの乾燥
重量に対して２００〜９００mg/m2 、好ましくは４００
〜８００mg/m2 である。本発明では、被覆は水性被覆組
成物から行うが、レシチンの濃度は、その被覆物溶液の
総重量に対して６〜１５重量％、好ましくは８〜１２重
量％である。それぞれ水性被覆組成物の総重量に対し
て、カゼインは好ましくは１〜５重量％、アルギン酸塩
およびキトサンは好ましくはそれぞれ１〜３重量％の量
で加える。
重量に対して２００〜９００mg/m2 、好ましくは４００
〜８００mg/m2 である。本発明では、被覆は水性被覆組
成物から行うが、レシチンの濃度は、その被覆物溶液の
総重量に対して６〜１５重量％、好ましくは８〜１２重
量％である。それぞれ水性被覆組成物の総重量に対し
て、カゼインは好ましくは１〜５重量％、アルギン酸塩
およびキトサンは好ましくはそれぞれ１〜３重量％の量
で加える。
【００１３】本発明に係わる食品用ケーシングは、食品
用ケーシング、特にセルロース系の、その内容物から、
特にソーセージ肉から容易に剥離できるソーセージケー
シングの製造に使用されている一般的な方法の一つを使
用して製造される。
用ケーシング、特にセルロース系の、その内容物から、
特にソーセージ肉から容易に剥離できるソーセージケー
シングの製造に使用されている一般的な方法の一つを使
用して製造される。
【００１４】被覆物は、従来の方法、例えば管状ケーシ
ングに被覆物液を充填することにより（ＧＢ−Ａ−１，
２０１，８３０、ＵＳ−Ａ−２，９０１，３５８、ＤＥ
−Ａ−２８０１０３８、ＤＥ−Ｃ−３０１２２５０）、
あるいはシャーリング工程中に例えば中空のシャーリン
グマンドレルを通して被覆物液を管状ケーシングの中に
吹き付ける（ＵＳ−Ａ−３，４５１，８２７）ことによ
り管状ケーシングの内壁に塗布する。塗布温度は一般的
に常温、すなわち約１５〜３０℃である。
ングに被覆物液を充填することにより（ＧＢ−Ａ−１，
２０１，８３０、ＵＳ−Ａ−２，９０１，３５８、ＤＥ
−Ａ−２８０１０３８、ＤＥ−Ｃ−３０１２２５０）、
あるいはシャーリング工程中に例えば中空のシャーリン
グマンドレルを通して被覆物液を管状ケーシングの中に
吹き付ける（ＵＳ−Ａ−３，４５１，８２７）ことによ
り管状ケーシングの内壁に塗布する。塗布温度は一般的
に常温、すなわち約１５〜３０℃である。
【００１５】管状ケーシングに被覆物液を充填する場
合、この工程を、管状ケーシングの製造中に、例えばビ
スコースからセルロース水和物ゲルを析出させた後で、
乾燥工程の前に行うのが有利である。
合、この工程を、管状ケーシングの製造中に、例えばビ
スコースからセルロース水和物ゲルを析出させた後で、
乾燥工程の前に行うのが有利である。
【００１６】本発明により製造し、その意図する用途に
応じてソーセージ肉を充填し、次いで煮沸および燻製加
工した管状ケーシングは、自動剥離装置を使用してその
内容物から容易に剥離することができる。本発明の被覆
物は、細かく切ったポークソーセージの様なクックドソ
ーセージにも好適であり、補強していないセルロースケ
ーシングの場合および繊維補強したセルロースケーシン
グの場合の両方に使用するのに好適であることが分かっ
た。
応じてソーセージ肉を充填し、次いで煮沸および燻製加
工した管状ケーシングは、自動剥離装置を使用してその
内容物から容易に剥離することができる。本発明の被覆
物は、細かく切ったポークソーセージの様なクックドソ
ーセージにも好適であり、補強していないセルロースケ
ーシングの場合および繊維補強したセルロースケーシン
グの場合の両方に使用するのに好適であることが分かっ
た。
【００１７】穏やかな条件下で長い熟成期間を必要とす
る型のサラミ、いわゆるカリフォルニアサラミでも非常
に良い結果が得られる。
る型のサラミ、いわゆるカリフォルニアサラミでも非常
に良い結果が得られる。
【００１８】レシチンとアルギン酸塩および／またはキ
トサンおよび／またはカゼインを組み合わせることによ
り、特に重ね合わせた、または浸し塗りした長寿命ソー
セージのソーセージケーシングの密着特性を、熟成工程
の最後までケーシングの容易な剥離性が維持される様に
調整できる。
トサンおよび／またはカゼインを組み合わせることによ
り、特に重ね合わせた、または浸し塗りした長寿命ソー
セージのソーセージケーシングの密着特性を、熟成工程
の最後までケーシングの容易な剥離性が維持される様に
調整できる。
【００１９】以下に、実施例により本発明をさらに詳細
に説明するが、これらの実施例に限定するものではな
い。
に説明するが、これらの実施例に限定するものではな
い。
【００２０】実施例１ 繊維補強したソーセージケーシングの内側表面を、下記
の組成の溶液で含浸する。 ８．３１６pbw （重量部）の水、０．３００pbw のラク
トアルブミンＦＮ４（ロビタ）、０．４００pbw のグリ
セロール、０．１６７pbw の１Ｎソーダ灰汁、０．０１
７pbw のグリオキサール（４０％濃度）、０．８００pb
w のレシチン２５０Ｗ。
の組成の溶液で含浸する。 ８．３１６pbw （重量部）の水、０．３００pbw のラク
トアルブミンＦＮ４（ロビタ）、０．４００pbw のグリ
セロール、０．１６７pbw の１Ｎソーダ灰汁、０．０１
７pbw のグリオキサール（４０％濃度）、０．８００pb
w のレシチン２５０Ｗ。
【００２１】このケーシングにサラミ型のソーセージ肉
を詰める。約８日間の熟成期間の後、このサラミの上に
保護プラスチックフィルムを被せる。次いで、このソー
セージをさらに少なくとも３週間貯蔵する。この期間の
後でも、本発明に係わる含浸物を有するケーシングは難
無く除去できるが、接着性含浸物だけを有する、すなわ
ちレシチン／ラクトアルブミンを加えずに製造した含浸
物だけを有するケーシングは除去が困難で、ソーセージ
肉の塊が密着している。
を詰める。約８日間の熟成期間の後、このサラミの上に
保護プラスチックフィルムを被せる。次いで、このソー
セージをさらに少なくとも３週間貯蔵する。この期間の
後でも、本発明に係わる含浸物を有するケーシングは難
無く除去できるが、接着性含浸物だけを有する、すなわ
ちレシチン／ラクトアルブミンを加えずに製造した含浸
物だけを有するケーシングは除去が困難で、ソーセージ
肉の塊が密着している。
【００２２】実施例２ リング状セルロースケーシングの内側表面に、下記の組
成の剥離含浸物を施す。 ８．５８８pbw の水、０．２００pbw のアルギン酸のＮ
ａ塩（プロタセル２０、プロタン、ノルウェーから市販
されている）、１．２００pbw のレシチン２５０Ｗ、
０．０１２pbw のゲナポル ｘ−０８０。
成の剥離含浸物を施す。 ８．５８８pbw の水、０．２００pbw のアルギン酸のＮ
ａ塩（プロタセル２０、プロタン、ノルウェーから市販
されている）、１．２００pbw のレシチン２５０Ｗ、
０．０１２pbw のゲナポル ｘ−０８０。
【００２３】このケーシングに粗い、塗り広げられるソ
ーセージ肉を詰め、燻製加工する。詰めた直後にも、数
日間の貯蔵期間の後にも、ケーシングは、剥離していな
いソーセージからケーシングが切り離されること無く、
容易に剥離できる。
ーセージ肉を詰め、燻製加工する。詰めた直後にも、数
日間の貯蔵期間の後にも、ケーシングは、剥離していな
いソーセージからケーシングが切り離されること無く、
容易に剥離できる。
Claims (9)
- 【請求項１】内容物とケーシングとの剥離性を改良する
ための被覆を内側表面に施したセルロース系の食品用管
状ケーシングであって、前記被覆物がレシチン、および
アルギン酸塩、キトサンおよびカゼインを含むグループ
から選択された１つ以上の化合物からなることを特徴と
するケーシング。 - 【請求項２】そのケーシングが合成ソーセージケーシン
グであることを特徴とする、請求項１に記載する食品用
ケーシング。 - 【請求項３】セルロースが、ビスコース溶液から凝析お
よび再生により製造されることを特徴とする、請求項１
または２に記載する食品用ケーシング。 - 【請求項４】被覆物の塗布量が、その食品用ケーシング
の乾燥重量に対して２００〜９００mg/m2 であることを
特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載する食
品用ケーシング。 - 【請求項５】塗布量が、乾燥重量に対して４００〜８０
０mg/m2 であることを特徴とする、請求項４に記載する
食品用ケーシング。 - 【請求項６】被覆物の塗布を水性被覆組成物から行い、
その水性被覆組成物のレシチンの濃度がその被覆組成物
の総重量に対して６〜１５重量％であることを特徴とす
る、請求項１〜５のいずれか１項に記載する食品用ケー
シング。 - 【請求項７】被覆物の塗布を水性被覆組成物から行い、
その水性被覆組成物のレシチンの濃度がその被覆組成物
の総重量に対して８〜１２重量％であることを特徴とす
る、請求項６に記載する食品用ケーシング。 - 【請求項８】被覆物がカゼインを、水性被覆組成物の総
重量に対して１〜５重量％の量で含むこと、および／ま
たはアルギン酸塩および／またはキトサンを水性被覆組
成物の総重量に対してそれぞれ１〜３重量％の量で含む
ことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載
する食品用ケーシング。 - 【請求項９】細かく切ったポークソーセージの様なクッ
クドソーセージまたはサラミのための、請求項１〜８の
いずれか１項に記載する食品用ケーシングの使用。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4107238 | 1991-03-07 | ||
| DE4121068.9 | 1991-06-26 | ||
| DE19914121068 DE4121068A1 (de) | 1991-03-07 | 1991-06-26 | Schlauchfoermige nahrungsmittelhuelle mit verbesserter abschaelbarkeit |
| DE4107238.3 | 1991-06-26 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0595755A true JPH0595755A (ja) | 1993-04-20 |
Family
ID=25901635
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4968892A Pending JPH0595755A (ja) | 1991-03-07 | 1992-03-06 | 剥離性を改良した食品用管状ケーシング |
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