JPH0622682A - 剥離性を改良した食品用管状ケーシング - Google Patents

剥離性を改良した食品用管状ケーシング

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JPH0622682A
JPH0622682A JP4049689A JP4968992A JPH0622682A JP H0622682 A JPH0622682 A JP H0622682A JP 4049689 A JP4049689 A JP 4049689A JP 4968992 A JP4968992 A JP 4968992A JP H0622682 A JPH0622682 A JP H0622682A
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JP
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casing
coating
food
sausage
chitosan
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JP4049689A
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Klaus-Dieter Hammer
クラウス‐ディーター、ハマー
Manfred Siebrecht
マンフレート、ジープレヒト
Hermann Winter
ヘルマン、ビンテル
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Hoechst AG
Original Assignee
Hoechst AG
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    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10T—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER US CLASSIFICATION
    • Y10T428/00—Stock material or miscellaneous articles
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Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 本発明の目的は、できるだけ僅かな個別成分
からなる被覆組成物で内面被覆してあるが、それにも関
わらず様々な組成の製品から容易に剥離できる、用途の
広い食品用ケーシングを提供することである。 【構成】 剥離性が著しく改良された食品用管状ケーシ
ング、特にソーセージケーシングを開示する。セルロー
ス系ソーセージケーシングの内側表面に、アルギン酸
塩、アルギン酸、キトサンまたはこれらの活性物質の組
合わせからなる被覆物を施す。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】本発明は、内容物とケーシングとの剥離性
を改良するための被覆を内側表面に施した食品用管状ケ
ーシング、および該食品用ケーシングの使用に関する。
特に、本発明は、フランクフルトソーセージ型のソーセ
ージおよび他の煮沸ソーセージに好適で、自動高速剥離
装置で良好な結果をもたらす剥離性ケーシングに関す
る。上記の食品用ケーシングに使用するための内側被覆
用調製物は、例えば燻製加工した、細かく切ったハムソ
ーセージ、および粗い、塗り広げられるソーセージに使
用する様な、他の小直径およびリングケーシングにも好
適であることが分かった。
【０００２】上記の型のケーシングは、例えばＥＰ−Ａ
−０，１０９，６１１から公知である。それらのケーシ
ングの内側には、水溶性セルロースエーテル、ワックス
およびオイルからなる被覆物が施されている。ＤＥ−Ａ
−３４４７０２６から公知の同型のケーシングの内側被
覆物は、クロム／脂肪酸複合体化合物およびジアルキル
ポリシロキサンに加えて、セルロースエーテルおよびワ
ックスも含む。しかし、剥離性を改良するための公知の
調製物はすべて、比較的複雑な組成を有し、特に、比較
的問題の多い製品を詰める際は、十分に満足できるもの
ではない。
【０００３】そこで、本発明の目的は、できるだけ僅か
な個別成分からなる被覆組成物で内面被覆してあるが、
それにも関わらず様々な組成の製品から容易に剥離でき
る、用途の広い食品用ケーシングを提供することであ
る。
【０００４】この目的は、冒頭に述べた型の食品用ケー
シングであって、被覆物の組成がアルギン酸塩、アルギ
ン酸、キトサンまたはそれらの組合わせからなることを
特徴とするケーシングにより達成される。
【０００５】本発明の食品用ケーシングは、好ましくは
合成ソーセージケーシング、特に給水する必要がなく、
小型の煮沸ソーセージの燻製加工、加熱および自動剥離
に適したソーセージケーシングである。ケーシングの内
側表面に塗布した特殊な被覆物により、ケーシング内壁
と充填組成物との間の密着性が低下する。その充填組成
物とは、小直径および中直径の真っ直ぐな、またはリン
グ状ケーシングに一般的に使用される、すなわちフラン
クフルトソーセージの様な小型の煮沸ソーセージ、並び
に各種の、燻製加工していない、または燻製加工した、
加熱した（モルタデラ、黄色皮ソーセージ、ハムソーセ
ージ）または加熱していない（塗り広げることができる
ポークソーセージ）、細かくきったソーセージ組成物で
あるが、その際、繊維補強していない湾曲した、または
リング状ケーシングが後者の型のソーセージに特に使用
される。
【０００６】この食品用ケーシングは、セルロース系の
支持チューブ、およびそのケーシングの内側表面に塗布
する、その内容物からのケーシングの剥離性を改良する
ための被覆物からなる。
【０００７】支持チューブ用の基礎材料はセルロース
（透明セルロースフィルム、再生セルロース、セルロー
ス水和物）である。このケーシングは、好ましくはビス
コース溶液から、通常の方法で凝析および再生により、
継ぎ目の無いチューブとして製造される。また、ウェブ
を折り、縁部を接続することにより得られる（ＥＰ−Ａ
−０，０５０，７０２、ＥＰ−Ａ−０，０５８，２４
０）接着した継ぎ目を有するチューブを使用することも
できる。ケーシングを大直径のクックドソーセージに使
用する場合、繊維補強したセルロース支持チューブを使
用する。この補強は、例えばチューブ壁内に組み込んだ
紙ウェブでよい。湾曲した、またはリング状のソーセー
ジ、例えば加熱していないソーセージ、特に、粗い塗り
広げられるソーセージを製造するには、繊維補強してい
ない、湾曲したチューブまたはいわゆるリングケーシン
グを使用する。この曲率は、例えばその製造中に片側だ
けをチューブ加工することにより得られるが、他の方法
も公知である（例えばＵＳ−Ａ−２，１３６，５６６、
ＵＳ−Ａ−２，９２５，６２１、ＵＳ−Ａ−３，６７
９，４３５、ＥＰ−Ａ−０，０５０，７０２）。
【０００８】食品用ケーシングは、平らに置いた状態で
充填すべき食品を詰めることができる。しかし、通常の
シャーリング装置（ＵＳ−Ａ−３，９８８，８０４）で
製造されるいわゆるコンチェルティーナと呼ばれるひだ
をつけたチューブとしてケーシングを使用することもで
きる。本発明の内側被覆物は、ケーシング内壁とソーセ
ージ肉との間の密着性を低下させるだけではなく、巻き
付け、貯蔵、シャーリングその他の処理に関してさらに
長所となることが分かった。内側被覆物により、巻き付
けたケーシングのチューブ壁同士が粘着しない。所定の
大きさに裁断したチューブ断面は、比較的長期間貯蔵し
ても互いに粘着せず、特に自動充填装置でソーセージ肉
を充填する前に、容易に開くことができる。さらに、こ
れらのチューブは、滑り性および柔軟性が特に良く、し
たがって難無くシャーリング加工することができる。
【０００９】本発明に係わる被覆物はアルギン酸塩、ア
ルギン酸および／またはキトサンを含む。アルギン酸塩
は、特にアルギン酸のアルカリ金属およびアルカリ土類
金属の塩である。アルギン酸自体は、無色の、平均分子
量が１００，０００〜２４０，０００のカルボキシル基
含有多糖である。化学的には、アルギン酸は、時として
α−グリコシド結合したＬ−グルロン酸単位を有する、
１，４−グリコシド結合したＤ−マンヌロン酸単位から
なる。アルギン酸は、褐藻類中に大量に存在する天然物
である。キトサンは、天然のキチンに由来する化合物の
種類である。キトサンは、強アルカリでキチンを脱アセ
チル化および部分解重合することにより得られる。化学
的には、キトサンは、β−グリコシド結合したポリ−Ｎ
−アセチルグルコサミンであり、そのアセチル基は強ア
ルカリの作用により多かれ少なかれ加水分解されてい
る。キトサンの平均分子量は約４００，０００である。
【００１０】本発明では、親水性物質（アルギン酸塩、
アルギン酸、キトサン）の塗布量は、ケーシングの乾燥
重量に対して５〜１００mg/m2 、好ましくは１０〜７０
mg/m2 である。本発明では、被覆は水性被覆組成物から
行うが、活性成分の濃度は、その溶液の総重量に対して
０．５〜４．０重量％、好ましくは１〜３重量％であ
る。
【００１１】本発明に係わるケーシングの被覆組成物
は、好ましくは滑り剤、シャーリング助剤および離型剤
の様な他の添加剤を含む。その様な添加剤の例として
は、様々な種類の油、例えばオリーブ油またはなたね油
の様な天然油、または合成のモノ−、ジ−またはトリグ
リセリド、パラフィン油、シリコーンオイルおよび／ま
たはワックスがある。好ましいワックスは、未精製のモ
ンタンろう系の酸ワックスである。これらのワックス
は、例えばヘキストＡＧからヘキストワックス、タイプ
Ｅ、Ｘ２２、Ｆ、ＫＰ３０１、ＫＰＳ、ＫＳＬ、ＫＳ
Ｓ、ＫＳＴ、ＫＦＯ、Ｕ、ＢＪまたはＲＴの商品名で市
販されている。モンタン酸のエタンジオールエステルで
あるタイプＫＰＳが好ましい。添加剤は、水性被覆組成
物中に、その水溶液の総重量に対して０．５〜３０重量
％、好ましくは１〜５重量％の量で存在する。
【００１２】さらに、添加剤を乳化するために通常の乳
化剤、例えばアルキルスルホン酸塩、アルキルアリール
スルホン酸塩、アルキル硫酸塩、アルキルアリール硫酸
塩または非イオン性乳化剤、例えばエトキシル化アルコ
ールまたはアミンを加えることができる。
【００１３】モノ脂肪酸エステルまたは多価アルコー
ル、例えばソルビトールモノエステルまたはアルカンジ
オール、例えば１，２−プロパンジオールを乳化剤とし
て使用することもできる。乳化剤は、被覆物溶液の重量
に対して５〜５０重量％の量で使用することができる。
予期せぬことに、特にアルカンジオール、最も好ましく
は１，２−プロパンジオールは、ケーシング、特にシャ
ーリングしたケーシング（コンチェルティーナ）に対し
て、および特に比較的不安定な基礎材料からなるケーシ
ングに対してさらに安定化作用をも有することが分かっ
た。
【００１４】アルギン酸塩、アルギン酸および／または
キトサンの他にオイルおよびワックスを含む被覆物溶液
は、剥離性ソーセージケーシングに特に好適であること
が分かった。
【００１５】本発明に係わる食品用ケーシングは、食品
用ケーシング、特にセルロース系の、その内容物から、
特にソーセージ肉から容易に剥離できるソーセージケー
シングの製造に使用されている一般的な方法の一つを使
用して製造される。
【００１６】被覆物は、従来の方法、例えば管状ケーシ
ングに被覆物液を充填することにより（ＧＢ−Ａ−１，
２０１，８３０、ＵＳ−Ａ−２，９０１，３５８、ＤＥ
−Ａ−２８０１０３８、ＤＥ−Ｃ−３０１２２５０）、
あるいはシャーリング工程中に例えば中空のシャーリン
グマンドレルを通して被覆物液を管状ケーシングの中に
吹き付ける（ＵＳ−Ａ−３，４５１，８２７）ことによ
り管状ケーシングの内壁に塗布する。塗布温度は一般的
に常温、すなわち約１５〜３０℃である。
【００１７】管状ケーシングに被覆物液を充填する場
合、この工程を、管状ケーシングの製造中に、例えばビ
スコースからセルロース水和物ゲルを析出させた後で、
乾燥工程の前に行うのが有利である。
【００１８】本発明により製造し、その意図する用途に
応じてソーセージ肉を充填し、次いで煮沸および燻製加
工した管状ケーシングは、自動剥離装置を使用してその
内容物から容易に剥離することができる。本発明の被覆
物は、補強していないセルロースケーシングの場合およ
び繊維補強したセルロースケーシングの場合の両方に使
用するのに好適であることが分かった。
【００１９】以下に、実施例により本発明をさらに詳細
に説明するが、これらの実施例に限定するものではな
い。
【００２０】実施例１ ２０pbw （重量部）のアルギン酸のＮａ塩（プロタセル
R ２０、プロタンGmbH、ノルダーシュテット、独国から
市販）を９２５pbw の水に攪拌しながら溶解させた。得
られた溶液に、３０pbw の５０％濃度の合成グリセリド
混合物（ソフテノールR 、ダイナマイトノーベル社から
市販）および２５pbw の２０％濃度のワックス乳剤（Ｋ
ＰＳワックス、ヘキストＡＧ、ゲルストホーフェン、独
国から市販）を加えた。
【００２１】この様にして得られた被覆組成物を直径２
３mmの剥離性ゲルチューブ中に充填し、このチューブを
膨脹させた状態で乾燥させ、再加湿し、シャーリング加
工してコンチェルティーナを形成した。このコンチェル
ティーナにソーセージ肉を充填し、加熱し、燻製加工
し、自動的に剥離した。ケーシングはすべて問題なく除
去され、ゲル析出は観察されなかった。
【００２２】実施例２ 被覆組成物を ９００pbw の水 ２０pbw （２．０％）のアルギン酸のＮａ塩（プロタセ
ル２０） ３０pbw （１．５％）のソフテノール乳剤（５０％濃
度） ５０pbw （１．０％）のＫＰＳワックス乳剤（２０％濃
度） から調製した。
【００２３】得られた被覆組成物で実施例１に記載する
様にして、直径４３mmのリングケーシングの内側を被覆
した。このケーシングは、粗い、塗り広げられるソーセ
ージから難無く剥離できた。
【００２４】実施例３ 被覆組成物を ８８５pbw の水 ３０pbw （３．０％）のアルギン酸のＮａ塩（プロタセ
ル２０） ６０pbw （３．０％）のソフテノール乳剤（５０％濃
度） ２５pbw （０．５％）のＫＰＳワックス乳剤（２０％濃
度） から調製した。
【００２５】得られた被覆組成物で実施例１に記載する
様にして、直径６０mmの繊維補強したケーシングの内側
表面を被覆した。この様にして得られたソーセージケー
シングは、燻製加工した煮沸ソーセージから難無く剥離
できた。
【００２６】実施例４ 被覆組成物を ９３０pbw の水 ２０pbw （２．０％）のキトサン（シー−キュアR １１
０Ｌ、プロタンGmbH、ノルダーシュテット、独国から入
手） ３０pbw （１．５％）のソフテノール乳剤（５０％濃
度） ２５pbw （０．５％）のＫＰＳワックス乳剤（２０％濃
度） から調製した。
【００２７】この様にして得られた被覆組成物を、実施
例１に記載する様にして、直径３８mmの小型ゲルチュー
ブの内側被覆に使用した。このケーシングは、燻製加工
したハムソーセージから難無く剥離できた。
【００２８】実施例５ 被覆組成物を ９１０pbw の水 ３０pbw （３．０％）のキトサン（シー−キュア１１０
Ｌ） ６０pbw （３．０％）のソフテノール乳剤（５０％濃
度） から調製した。
【００２９】この様にして得られた被覆組成物を使用
し、実施例１に記載する様にして、直径４３mmのリング
ケーシングの内側を被覆した。このケーシングは、粗
い、塗り広げられるソーセージから難無く剥離できた。
【００３０】実施例６ 被覆組成物を ７００pbw の水 ２０pbw （２．０％）のアルギン酸のＮａ塩（プロタセ
ル２０） ３０pbw （１．５％）のソフテノール乳剤（５０％濃
度） ２５pbw （０．５％）のＫＰＳワックス乳剤（２０％濃
度） ２２５pbw （２２．５％）の１，２−プロパンジオール から調製した。
【００３１】この様にして得られた被覆組成物を、実施
例１に記載する様にして、直径２１mmの剥離性ケーシン
グの内側被覆に使用した。このシャーリングしたケーシ
ングは安定性が著しく増加し、得られたソーセージは優
れた剥離性を示した。
【００３２】実施例７ 被覆組成物を ８３２pbw の水 ２０pbw （２．０％）のキトサン（シー−キュア１１０
Ｌ） ３０pbw （１．５％）のソフテノール乳剤（５０％濃
度） ２５pbw （０．５％）のＫＰＳワックス乳剤（２０％濃
度） ９３pbw （９．３％）の１，２−プロパンジオール から調製した。
【００３３】この様にして得られた被覆組成物を、実施
例１に記載する様にして、直径４０mmの剥離性ケーシン
グの内側被覆に使用した。このシャーリングしたケーシ
ングは安定性が著しく増加し、それらは燻製加工したハ
ムソーセージから容易に剥離することができた。
【００３４】実施例８ 被覆組成物を ８７９pbw の水 ２０pbw （２．０％）のキトサン（シー−キュア１１０
Ｌ） ３０pbw （１．５％）のソフテノール乳剤（５０％濃
度） ２５pbw （０．５％）のＫＰＳワックス乳剤（２０％濃
度） ４６pbw （４．６％）の１，２−プロパンジオール から調製した。
【００３５】この様にして得られた被覆組成物を、実施
例１に記載する様にして、直径２３mmの剥離性ケーシン
グの内側被覆に使用した。このシャーリングしたケーシ
ングは安定性が著しく増加し、それらはフランクフルト
型ソーセージから容易に剥離することができた。

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】内容物とケーシングとの剥離性を改良する
    ための被覆を内側表面に施したセルロース系の食品用管
    状ケーシングであって、前記被覆物がアルギン酸塩、ア
    ルギン酸、キトサンまたはそれらの組合わせからなるこ
    とを特徴とするケーシング。
  2. 【請求項２】そのケーシングがソーセージケーシングで
    あることを特徴とする、請求項１に記載する食品用ケー
    シング。
  3. 【請求項３】セルロースが、ビスコース溶液から凝析お
    よび再生により、継ぎ目の無いチューブの形で製造され
    ることを特徴とする、請求項１または２に記載する食品
    用ケーシング。
  4. 【請求項４】アルギン酸塩、アルギン酸、キトサンまた
    はこれらの物質の組合わせの塗布量が、その食品用ケー
    シングの乾燥重量に対して５〜１００mg/m2 であること
    を特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載する
    食品用ケーシング。
  5. 【請求項５】塗布量が、乾燥重量に対して１０〜７０mg
    /m2 であることを特徴とする、請求項４に記載する食品
    用ケーシング。
  6. 【請求項６】被覆物の塗布を水性被覆組成物から行い、
    活性成分の濃度がその水性被覆組成物の総重量に対して
    ０．５〜４．０重量％、好ましくは１．０〜３．０重量
    ％であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１
    項に記載する食品用ケーシング。
  7. 【請求項７】被覆物がさらに、オリーブ油、なたね油、
    合成のモノ−、ジ−およびトリグリセリド、パラフィン
    油、シリコーンオイルおよびワックスを含むグループか
    ら選択された一つ以上の添加剤を含むことを特徴とす
    る、請求項１〜６のいずれか１項に記載する食品用ケー
    シング。
  8. 【請求項８】粗い、塗り広げられるソーセージ、燻製加
    工したクックドソーセージまたは燻製加工したハムソー
    セージを製造するための、請求項１〜７のいずれか１項
    に記載する食品用ケーシングの使用。
  9. 【請求項９】アルギン酸塩、アルギン酸およびキトサン
    を含むグループから選択された一つ以上の物質を含む被
    覆物乳剤。
  10. 【請求項１０】さらに、天然油、モノ−、ジ−およびト
    リグリセリド、パラフィン油、シリコーンオイルおよび
    ワックスを含むグループから選択された一つ以上の物質
    を含むことを特徴とする、請求項９に記載する被覆物乳
    剤。
  11. 【請求項１１】さらに、アルキルスルホン酸塩、アルキ
    ルアリールスルホン酸塩、アルキル硫酸塩、アルキルア
    リール硫酸塩、エトキシル化アルコールおよびアミンを
    含むグループから選択された一つ以上の物質を含むこと
    を特徴とする、請求項９または１０に記載する被覆物乳
    剤。
  12. 【請求項１２】さらに、モノ脂肪酸エステルおよび多価
    アルコールを含むグループから選択された一つ以上の物
    質を含むことを特徴とする、請求項９、１０または１１
    のいずれか１項に記載する被覆物乳剤。
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