JP2002119200A

JP2002119200A - 食品ケーシング

Info

Publication number: JP2002119200A
Application number: JP2001316559A
Authority: JP
Inventors: Norman Abbye Portnoy; ノーマン・アビー・ポートノイ; J R Escoubas; ジェイ・アール・エスコウバス
Original assignee: Viskase Corp
Current assignee: Viskase Corp
Priority date: 2000-10-16
Filing date: 2001-10-15
Publication date: 2002-04-23
Also published as: MXPA01010453A; BR0104500A; CA2358626A1; EP1197150A1; AU7940701A

Abstract

(57)【要約】【課題】ケーシングの内部に高いカルボニル濃度を含
有する液薫を被覆することによってケーシング内に形成
された食品からのセルロース系食品ケーシングの剥離特
性を向上させると共に、またひだ寄せされたスティック
の凝集性も保持することに関する。【解決手段】内面上にコーティングを有するケーシン
グを含むチューブラーセルロース系ケーシングであっ
て、該コーティングは、剥離可能なケーシングをもたら
すのに有効な量であり、該コーティングは、水溶性セル
ロースエーテル、食品用銘柄ワックス及び液薫の、カル
ボニル含量少なくとも１６重量％を有する組成物を含む
チューブラーセルロース系食品ケーシング。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケーシングの内面
に高いカルボニル濃度を含有する液薫を被覆することに
よってケーシング内に形成された食品からのセルロース
系食品ケーシングの剥離特性を向上させることに関す
る。加えて、そのような被覆されたケーシングは、ケー
シングのひだ寄せされたスティックにおいて要求される
商用品質を保持する。

【０００２】

【従来の技術】強化されていないセルロース食品ケーシ
ングは、当分野において良く知られておりかつホットド
ッグのような食品が詰め込まれた生成物、等を生産する
のに広く使用されている。これらのケーシングは、天然
のセルロースが苛性アルカリ溶液で処理される良く知ら
れた「ビスコースプロセス」によって造られる再生セル
ロースで形成されるシームレスチューブであるのが普通
である。この処理は、所定のアルカリ可溶性セルロース
様分子を除き、更にセルロースを活性化し、それによっ
て変性を可能にする。生成したアルカリセルロースを細
断し、熟成しかつ二硫化炭素で処理して苛性の、可溶性
セルロース誘導体であるセルロースキサンテートを形成
し、これを次いで弱苛性アルカリ溶液に溶解してビスコ
ースを形成する。この「ビスコース」を更に仕上げ、環
状ダイを通して押し出すことによって加工し、こうして
チューブラーフィルムを、これよりケーシングを形成す
る。これらの変性された又は再生されたケーシングを、
次いで水のような可塑剤、及び／又はグリセリンのよう
なグリセリンで処理し、セルロースチューブの脆性を低
減してセルロースチューブを商業使用において取り扱い
容易にする。

【０００３】代わりのセルロースケーシング製造方法
は、米国特許第２，１７９，１８１号に記載されている
通りにして、セルロース分子を変性する代わりに、簡単
に溶解することによってセルロース溶液を形成すること
を伴う。天然セルロースを第三アミンＮ−オキシドによ
って溶解してセルロース溶液を生成し、変性することを
要しない。米国特許第３，４４７，９３９号は、Ｎ−メ
チル−モルホリン−Ｎ−オキシド（「ＮＭＭＯ」）を、
このプロセスにおいて使用することができる環状アミン
として使用して終局的にフィルム又はフィラメントを形
成することを開示している。米国発明登録第Ｈ１５９２
号は、このプロセスについて詳細に記載しており、同米
国発明登録の全体を本明細書中に援用する。その他の代
わりのセルロース系ケーシング製造方法は、セルロース
をＮ₂Ｏ₄／ＤＭＦ又はＬｉＣｌ／ＤＭＦのような有機溶
媒、Ｈ₃ＰＯ₄又はＺｎＣｌ₂のような無機酸、或は銅、
鉄、又はカドミウム錯体のような無機錯生成試薬中に直
接溶解することを伴う。フィルム又はチューブは、終局
的に環状ダイを通して押し出すことによって成形される
のが普通である。チューブは、ケーシングに加工され、
特にソーセージを製造するために使用されることができ
る。

【０００４】本明細書中で変性された又は非変性のケー
シングの表示は、それぞれビスコース−及びＮＭＭＯ製
造されたセルロース系ケーシングを言うはずである。

【０００５】押し出した後に、チューブは、洗浄されて
溶解及び再生プロセスに伴う化学薬品を除き、次いで加
工助剤、添加剤、又はコーティングで処理されて食品加
工特性を高めるのが普通である。例えば、グリセリン、
等のような保湿剤が加えられ；着色剤がケーシング中に
又はケーシング上に組み込まれて内部着色ケーシングを
造り、該内部着色ケーシングは、食品を加工する間に色
を移し；燻煙フレーバーもまた、液薫がケーシング中に
又はケーシング上に組み込まれる時に所定の条件下で食
品に移されることができる。

【０００６】ケーシングは、巻き取られ、次いでひだ寄
せされ、又は機械的に折り畳まれて、ケーシング約８４
〜約２２５フィート（２６〜６９ｍ）を収容する長さ約
１２〜１８”（３０〜４６ｃｍ）のスティックにされる
のが普通である。最終の使用者、ソーセージメーカー又
は肉パッカーは、これらの「ひだ寄せされた」ケーシン
グスティックを、ひだ寄せされていないケーシングに比
べてずっと簡便に取り扱う。

【０００７】ケーシングは、ホットドッグのようなスキ
ンレスソーセージを製造するために使用される。乳化さ
れた肉が、ケーシングの中に詰められ、間隔をおいてね
じられてソーセージを形成する。リンクされたソーセー
ジは、酸性にされて又は酸性にされないのいずれかで調
理され（ｃｏｏｋｅｄ）かつ燻煙されてソーセージの外
層中のタンパク質にフレーバーを付け、タンパク質を変
性しかつ凝固させ、次いで冷却されて凝固されたタンパ
ク質を固める。調理されかつ燻煙されたソーセージは、
次いで水を注がれてそれらを十分に湿らせてスキンを緩
め、次いでスキンがはがされて引き締まったスキンレス
ソーセージになる。

【０００８】ホットドッグ製造プロセスに含まれる一つ
の共通な工程は、リンクを燻煙することである。ホット
ドッグの燻煙は、硬木を燃やすことによって現場で煙を
発生させ、生成した煙を調理する間ホットドッグに向け
ることにより、或はケースに入れたホットドッグに商用
液薫を浴びせる又はスプレーすることによって実施する
ことができる。商用液薫は、硬木を燃やしかつガス状流
出物を水中に捕獲して水性燻煙組成物を生成することに
よって製造される。製造方法に関係なく、煙の３つの基
本的な化学成分：フェノール類、酸及びカルボニルが存
在する。フェノール類は、フレーバリング剤であり、食
品に特徴的な燻煙フレーバーを付与する；酸は、酢酸及
びギ酸であり、肉エマルションの最も外側の層を変性さ
せ、こうして食品上に強靱なスキンを形成し；カルボニ
ルは、肉エマルションのタンパク質とＭａｉｌｌａｒｄ
Ｒｅａｃｔｉｏｎによって反応する着色剤であること
が知られている。

【０００９】調理されたソーセージからケーシングが剥
離される時に、肉は、ストリッピング工程の間にケーシ
ングに接着し得、引き離され、商業上容認し得ない傷跡
のある生成物を生じることが分かった。調理されたソー
セージからケーシングを、ソーセージのいずれかに損傷
を引き起こさないで、完全に剥がすことを可能にする剥
離助剤は、商用ケーシングの重要な成分である。また、
ひだ寄せされ、被覆されたケーシングスティックは、商
業生産ハウスによって取り扱うために要求される、ステ
ィックの凝集性、サイジング及び破損のような特性をす
べて保持することも重要である。

【００１０】剥離助剤が、ほとんどのケーシングの剥離
性を向上させることは良く知られているが、一種の特定
の剥離助剤が、すべての情況について使用されることが
できるわけではない。ソーセージを造るのに使用される
肉エマルションのタイプのようなその他の要因が、ケー
シングの剥離性に影響を与え、従ってケーシング上に使
用すべき剥離助剤のタイプを決めることになる。

【００１１】セルロースソーセージケーシング用の所定
の剥離剤は、当分野で良く知られている。例は、米国特
許第３，５３３，８０８号の通りの、糖を使用し；米国
特許第５，２３０，９３３号の通りの、鉱油、レシチ
ン、水溶性セルロースエーテル、及び界面活性剤を使用
し；米国特許第３，８９８，３４８号及び同第４，５９
６，７２７号の通りの、カルボキシメチルセルロース；
米国特許第３，９０５，３９７号に記載されている通り
の、アルキルケテンダイマー；及び米国特許第２，９０
１，３５８号に開示されている通りの、脂肪酸クロミル
クロリドを含む。また、米国特許第４，５４０，６１３
号の教示に従う酸性のタールの減少された濃液薫のよう
な液薫で処理された非フィブラスケーシングは、米国特
許第５，２３０，９３３号に記載されている通りの酸シ
ャワー処理によって加工される時に、高速剥離機上で望
ましくない低い剥離性を有することも報告されており、
米国特許第５，２３０，９３３号全体を本明細書中に援
用する。

【００１２】遺憾ながら、商用ソーセージ製造業者の多
くは、剥離性およそ１００％を有するケーシングを使用
するだけで、スクラップ生成物を何ら残さないか又は最
少のスクラップ生成物しか残さないことになる。

【００１３】剥離性に加えて、凝集のようなその他のス
ティック性質は、ケーシング上に被覆される剥離助剤に
よって影響される。ひだ寄せされたケーシングスティッ
クは、スタッフィング機上で使用することができるため
に、それらの凝集を保持しなければならない。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、調理された肉又は食品からケーシングを機械化され
たソーセージ剥離機によって調理された食品の商業製造
業者によって要求される度合いに容易に剥離することを
可能にする剥離助剤で被覆されたチューブラーセルロー
ス系ケーシングを提供するにある。

【００１５】本発明の別の目的は、上記の剥離助剤で被
覆され、それらの凝集を保持し、容易にひだ解きするこ
とを可能にするチューブラーセルロース系ケーシングを
提供するにある。

【００１６】本発明のその他の目的及び利点は、本開示
から明らかになるものと思う。

【００１７】

【課題を解決するための手段】発明の概要今、予期されないことに、チューブラーセルロース系ケ
ーシングを造るのに、調理された食品、特に調理された
肉エマルションからのこれらのケーシングの容易な機械
的剥離をもたらす剥離助剤を組み込むのがよいことを見
出した。生成したケーシングは、調理されたホットドッ
グからの高いレベルの剥離を示す。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明に従う剥離助剤組成物は、
高いカルボニル含量を有する液薫を、充填されたケーシ
ングにあびせることによって適用させる又はケーシング
の中に直接ひだ寄せ用溶液をスプレーさせることを含
む。その組成物は、また、食品用銘柄ワックス及び水溶
性エーテルも含むのが好ましい。この組成物は、また、
油のような抗プリーツロック剤及び界面活性剤も含んで
よい。その他の典型的に採用されるケーシング添加剤
は、当分野で知られており、例えば保湿剤、抗カビ性
剤、滑剤及び酸化防止剤を含むことができる。高いカル
ボニル液薫を塗布する方法に関係なく、ひだ寄せ用溶液
のその他の成分をひだ寄せする間ケーシングの内面上に
スプレーすることによって塗布する。

【００１９】本発明に従うチューブラーセルロース系食
品ケーシングは、内面上にコーティングを剥離可能なケ
ーシングをもたらすのに有効な量で有し、該コーティン
グは、高いカルボニル含量を有する液薫を含むセルロー
ス系ケーシングを含む。コーティング組成物は、加えて
水溶性セルロースエーテル及び食品用銘柄ワックスを含
むのが好ましい。このケーシングは、商用高速剥離機に
よって容易に剥離可能である。上記した添加剤のような
その他の成分を、剥離助剤組成物に含んでよい。

【００２０】発明の具体的な説明発明は、高いカルボニル含量液薫を含む溶液で被覆され
た新規なチューブラーセルロース系食品ケーシングであ
り、加えてひだ寄せプロセスにおいて有用なその他の添
加剤を含有してよい。本発明の食品ケーシングは、上記
した通りにして造ったチューブラーケーシングから調製
することができる。これらのケーシングは、良く知られ
たプロセス及び装置を使用して、ギャザーを寄せてひだ
寄せされたスティックにするのが典型的である。ひだ寄
せする間、ケーシング、特に内面を、ひだ寄せ溶液をス
プレーすることによって被覆するのが一般的である。ひ
だ寄せ溶液は、抗プリーツロック剤、滑剤、界面活性
剤、水及び／又は保湿剤のような成分を含むことがで
き、当業者に良く知られている。このコーティングは、
ひだ寄せマンドレル又はスタッフィングホーンの上でケ
ーシングの移行を助成するのに行う。ひだ寄せ溶液によ
るコーティングは、また、ケーシングのひだ寄せを助成
してソーセージを形成する肉エマルションのような食品
を詰め込むために適応させるひだ寄せされたケーシング
のひだ解き容易な自立スティックを形成する。

【００２１】コーティングは、また、良く知られた浸
漬、スラッギング及びあびせる方法によって塗被しても
よいが、その他の添加剤及びコーティング組成物をひだ
寄せ溶液スプレーイングによって塗布するのが簡便であ
り、経済的であり、ケーシング表面上のコーティングの
規則的な測定された分布を配置するのを助成する。本発
明に従って造ったケーシングに、発明の剥離混合物を、
ひだ寄せ用溶液としてスプレーすることによって被覆す
るのが好ましい。

【００２２】本発明は、内部の食品接触表面上にコーテ
ィングを有するチューブラーセルロース系ケーシングで
あって、コーティングが、処理したケーシングを、完全
に加工した食品の表面から機械化された剥離機によって
商業上許容し得るレベルに剥がすことを可能にする剥離
剤であるものからなる。本発明のケーシングを使用する
と、商業上許容し得るソーセージを高いパーセンテージ
で生じる。驚くべきことに、本発明の剥離剤は、燻煙味
及び赤色がかった色を加工されたホットドッグやその他
のソーセージに付与するための良く知られた添加剤、液
薫である。本発明の液薫は、商業上入手可能な種々の液
薫溶液に比べて高いカルボニル含量を含有する。

【００２３】好適なタールの減少された液薫処理された
ケーシングは、米国、ウイスコンシン、マニタワクのＲ
ｅｄＡｒｒｏｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｏ．，Ｉｎ
ｃ．製のようなタールの減少された濃液薫を使用して造
るのが好ましい。液薫は、固体物質及び／又は水溶性物
質の複雑な混合物である。これらの中で最も顕著なの
は、フェノール系誘導体、カルボニル化合物、酢酸及び
ギ酸である。これより、液薫は、例えばカルボニルのレ
ベルによって区別することができる。カルボニル機能
は、ＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎによって、燻
煙プロセスに伴う着色のレベルを決め、カルボニル濃度
が高くなる程、完成したソーセージ又はホットドッグ上
の色が深くなることが知られている。本発明の好適な実
施態様では、剥離助剤又は剥離剤は、カルボニル少なく
とも約１６．０％、好ましくはカルボニル少なくとも約
１９％を含有する液薫であり、セルロース系ケーシング
を被覆するのに使用する。（本明細書全体を通して、パ
ーセンテージは、他に示さない場合には、すべて重量に
よる。カルボニル含量は、メチルエチルケトン又はＭＥ
Ｋ、テスト手順によって測定する通りの、液薫の重量に
よる）。液薫中のカルボニルの重量によるパーセンテー
ジは、下記のＭＥＫテスト手順によって測定する。

【００２４】水酸化カリウム２０ｇを脱イオン水４０ｍ
ｌに溶解しかつメタノールで２００ｍｌに希釈すること
によってアルコール性水酸化カリウムを調製する。

【００２５】２，４ジニトロフェニルヒドラジン１グラ
ムをメタノール約１００ｍｌ中に加熱しながら溶解する
ことによってＣｏｌｏｒＲｅａｇｅｎｔを調製する。
冷却して結晶が沈殿するのを待つ。ろ過して結晶を収集
し、それらをメタノール約３００ｍｌ中に加熱しながら
溶解する。冷却して結晶を沈殿させる。

【００２６】メチルエチルケトン（２−ブタノン８０
％）１ｍｌを脱イオン水で２００ｍｌに希釈することに
よって標準の原液を調製する。

【００２７】ＣｏｌｏｒＲｅａｇｅｎｔ５ｍｌ、サン
プル５ｍｌ及び濃塩酸１滴を一緒に混合する。５５℃水
浴中で３０分間蒸解する。氷で約５分間冷却し、次いで
アルコール性水酸化カリウム５ｍｌを加える。振盪しか
つ３０分間静置させる。分光光度計を水ブランクで４８
０ＮＭにおいてゼロ点矯正する。サンプル及び調製した
基準を読み、標準カーブを計算し、下記の式によってサ
ンプル百万当たりの部を求める：

【数１】

【００２８】食品ケーシングの内面上に存在する高カル
ボニル液薫の濃度は、約１０〜約２５０ｍｇ／被覆ケー
シング表面１００ｉｎ²（１６０〜３９００ｍｇ／被覆
ケーシング表面１ｍ²）の範囲である。好適な濃度は、
約４０〜約１５０ｍｇ／被覆ケーシング表面１００ｉｎ
²（６２０〜２３００ｍｇ／被覆ケーシング表面１ｍ²）
である。

【００２９】第二成分、すなわち水溶性セルロースエー
テルを、離型又は剥離用組成物に加えてよい。使用する
ことができる典型的な水溶性セルロースエーテルは、非
イオン性水溶性アルキル及びヒドロキシアルキルセルロ
ースエーテル、例えばメチルセルロース、ヒドロキシプ
ロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロー
ス、エチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロ
ース及びエチルヒドロキシエチルセルロース、並びに好
ましくはアニオン性水溶性セルロースエーテル、例えば
カルボキシメチルセルロース及びカルボキシメチルヒド
ロキシエチルセルロースである。非イオン性水溶性セル
ロースエーテルとアニオン性水溶性セルロースエーテル
との混合物も使用してよい。商業上、カルボキシメチル
セルロース（「ＣＭＣ」）及びカルボキシメチルヒドロ
キシエチルセルロースは、ほとんど常にナトリウム塩と
して販売されており、商用製品をナトリウム塩と呼ばな
いのが定着した商業上の慣習である。本出願の目的から
は、これらのアニオン性物質に言及することは、これら
の塩、例えばこれらのナトリウム塩及びその他のアルカ
リ金属塩を含むはずである。

【００３０】食品ケーシングの内面上に存在する水溶性
セルロースエーテルの量は、広い範囲にわたって変える
ことができるが、実際に要するのは非常に少ない量であ
る。本発明のセルロース系ケーシングは、セルロースエ
ーテル約２〜約１０ｍｇ／被覆ケーシング表面１００ｉ
ｎ²（３０〜１６０ｍｇ／被覆ケーシング表面１ｍ²）を
含有することになるのが普通であり、セルロースエーテ
ル約２．５〜約７．５ｍｇ／被覆ケーシング表面１００
ｉｎ²（４０〜１２０ｍｇ／被覆ケーシング表面１ｍ²）
を含有することになるのが好ましい。所望ならば、セル
ロースエーテル成分を一層多い量で使用してもよいが、
ケーシングの剥離特性を大きくは改良しないのが普通で
ある。

【００３１】剥離組成物の第三成分は、食品用銘柄ワッ
クスである。食品用銘柄ワックスの例は、水溶性の生理
学的に害のない高分子脂肪族炭化水素、例えば英国特許
第７２３，３２３号に記載されている通りのパラフィン
ワックス又は米国特許第４，１６３，４６３号に記載さ
れている通りのオキサゾリンワックスを含み、両方の特
許を本明細書中に援用する。本発明の好適な実施態様
は、当分野において良く知られたワックスであるカルナ
ウバワックスを、濃度約５〜約３０ｍｇ／被覆ケーシン
グ表面１００ｉｎ²（８０〜４７０ｍｇ／被覆ケーシン
グ表面１ｍ²）で使用する。カルヌバワックスの特に好
適な濃度は、８〜約１９ｍｇ／被覆ケーシング表面１０
０ｉｎ²（１２０〜２００ｍｇ／被覆ケーシング表面１
ｍ²）である。

【００３２】抗プリーツロック剤は、ひだ寄せされたケ
ーシングスティックのプリーツが互いに過度に接着し、
それによりひだ解きする及び詰め込む間ピンホール、引
裂又は破損を生じることによってケーシングを損傷する
傾向を最少にすることによって、プリーツのひだ解きを
助成することができる物質である。抗プリーツロック剤
は、好ましくは、プリーツの接着を助成することが知ら
れている水溶性セルロースエーテルの存在において有効
になる。剥離組成物又は混合物に混和して用いるのに適
したいくつかの抗プリーツロック剤は、合成、天然及び
改質された油を含み、鉱油、植物油、動物油、食品用銘
柄鉱油、シリコーン油及び中鎖トリグリセリドを含む。

【００３３】当業者に良く知られている別の添加剤は、
植物及び動物に由来する天然のリン脂質であるレシチン
である。レシチンは、変性されたケーシングにおいて有
用な添加剤であるが、それは、非変性ケーシングスティ
ックの凝集性を低減させることが認められており、従っ
て、非変性ケーシング中に少しでもあるとすれば、非常
に少ない量だけで使用することができる。

【００３４】また、界面活性剤も離型又は剥離用組成物
に加えてよい。適した界面活性剤は、水分散性又は少な
くとも一部水分散性界面活性剤、例えば脂肪酸か又は部
分脂肪酸エステルのいずれかのアルキレンオキシド、ア
ンヒドロソルビトール、グリゼロール、ペンタエリトリ
トール、及びグルコシドのようなポリオールのエトキシ
ル化脂肪酸部分エステル、並びにエトキシル化モノジグ
リセリド、ソルビタントリオレエート、ポリオキシエチ
レン（２３）ラウリルエーテルのような脂肪族ポリオキ
シエチレンエーテルを含む。界面活性剤のいくつかの良
く知られた商標名は、“Ｔｗｅｅｎ（登録商標）”（デ
ラウエア、ウイリミントンのＩＣＩＡｍｅｒｉｃａｓ
によって販売される）及び“Ｍａｚｏｌ（登録商標）”
（イリノイ、ガーニーのＭａｚｕｒＣｈｅｍｉｃａｌ
ｓ，Ｉｎｃ．によって販売される）を含む。特に好適な
のは、エトキシル化モノ−又はジグリセリドの混合物で
あるＭａｚｏｌ８０ＭＧＫである。

【００３５】セルロース系食品ケーシングの剥離又は離
型特性を高める有効なひだ寄せ用溶液は、ケーシングの
内面に、水溶性セルロースエーテル約２〜約１０ｍｇ／
ケーシング表面１００ｉｎ²（３０〜１６０ｍｇ／ケー
シング表面１ｍ²）、食品用銘柄ワックス約５〜約３０
ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（８０〜４７０ｍｇ
／ケーシング表面１ｍ²）、及び高カルボニル液薫約１
０〜約２５０ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（１６
０〜３９００ｍｇ／ケーシング表面１ｍ²）を被覆する
という結果になる配合を有する。好適なひだ寄せ用溶液
は、水溶性セルロースエーテル約４．０〜約８．０ｍｇ
／ケーシング表面１００ｉｎ²（６２〜１２０ｍｇ／ケ
ーシング表面１ｍ²）、カルヌバワックス約８〜約１８
ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（１２０〜２８０ｍ
ｇ／ケーシング表面１ｍ²）、及び高カルボニル液薫約
５０〜約１５０ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（７
８０〜２３００ｍｇ／ケーシング表面１ｍ²）を含有す
る。そのような溶液は、ケーシングをひだ寄せするとケ
ーシングの内面上にスプレーすることによって塗布し、
それによって内面上にコーティングを剥離可能なケーシ
ングをもたらすのに有効な量で有し、該コーティング
は、水溶性セルロースエーテル、食品用銘柄ワックス及
び高いカルボニル含量を有する液薫の組成物を含むチュ
ーブラーセルロース系食品ケーシングを製造する。この
液薫のカルボニル含量は、少なくとも約１６％である。

【００３６】発明は、下記の例と一緒に検討する際に一
層明らかになるものと思い、下記の例は、単に例示する
ものとして示し、制限することを意図しない。

【００３７】

【実施例】例１〜２０これらの例は、ホットドッグのような加工された食品か
らのセルロースケーシングの剥離特性を改良するのに要
する液薫のカルボニル成分のパーセンテージを求めた。
この一連の実験では、カルボニルレベルが異なる種々の
燻煙を調べて、液薫中の高いレベルのカルボニル化合物
が剥離性に及ぼす作用を求めた。種々の酸、カルボニ
ル、及び界面活性を有する液薫を使用してこの目的に最
良の組成物を求めた。

【００３８】非変性のセルロースのケーシングを、本質
的に米国発明登録第Ｈ１５９２号に記載されているパイ
ロットプラント設備で製造した。これらのケーシング
は、折り径約１．３１インチ（３．２５ｃｍ）を有して
おり、ケーシングの内面に、ＣＭＣ７．２ｍｇ、カルナ
ウバワックス１６０ｍｇ、脱イオン水２４ｍｇ、プロピ
レングリコール８９ｍｇ及びＭａｚｕｒ２１０ＤＳ
（米国、イリノイ、ガーニー在ＰＰＧＩｎｄｕｓｔｒ
ｉｅｓから得られる）１ｍｇで構成されるひだ寄せ用溶
液をスプレーした。ひだ寄せされたスティックでは、お
よそ８４フィート（２６ｍ）のケーシングは、機械的プ
リーツ加工によって１２”（３０ｃｍ）スティックに短
縮された。ひだ寄せされたスティックを５日間周囲条件
に保ってひだ寄せ用溶液をスティック内で完全に平衡さ
せかつ液を最大量吸収させた。この保持期間の後に、ス
ティックに、牛及び豚トリミング及び高含量のコラーゲ
ン状物質を含有する配合物から調製したホットドッグ肉
エマルションを詰め込み、スティックを結合してひだ寄
せされたスティック当たり約１８８のホットドッグにし
た。ホットドッグを造った後に、それらを８つの種々の
液薫の内の１つを収容する８つのタブの内の１つの中に
７５秒間に浸した。液薫をできるだけ均一に塗布するよ
うに注意を払った。次いで、それらを燻製室におよそ３
０分間入れ、その時間の間、燻製室の温度を約１４０°
F （６０℃）から約１８０°F （８２℃）に上昇させ、
その間、相対湿度約２０％を維持した。温度約１８０°
F及び相対湿度２０％を、ケースに入れたホットドッグ
の内部温度が１６０°F （７１℃）に達するまで維持
し、内部温度が１６０°F （７１℃）に達した際に、ケ
ースに入れたホットドッグを燻製室から取り出して水道
水を１０分間浴びせた。次いで、それらを燻製室から取
り出し、ブラインシャワーで更に１０分間冷却し、その
際に、それらを氷水を有するトレーに入れ、機械的高速
剥離機の中に供給して調理されたホットドッグからケー
シングを取り去った。結果を表１に示す。剥離性は、剥
離作業を受けたホットドッグの合計数に対する剥離した
ホットドッグの数のパーセントとして報告する。例え
ば、１００％は、ケーシング全体がすべてのホットドッ
グから剥離されかつ剥離されたケーシングに肉が存在し
なかったことを表わす。

【００３９】これらの実験中にその他の変数が存在した
が、これらのサンプルについて最も高い剥離レベルが、
液薫のカルボニル含量が最も高い時に生じたことは、デ
ータから明らかである。

【００４０】

【表１】

【００４１】これらの結果は、カルボニルレベルが一層
高い液薫が、カルボニルレベルが一層低い液薫に比べ
て、一層良好な剥離を生じたことを示す。特に、カルボ
ニルレベルが一層高いことは、カルボニル含量少なくと
も約１６％、好ましくはカルボニル含量少なくとも約１
９％を有する液薫配合物を意味する。

【００４２】例２１〜２５例１〜２０の方法をたどったが、例２、４、１０、１５
及び１７の液薫配合物を希釈してカルボニルを、元の１
９．３〜３０．０％よりもむしろ７．１〜７．７％の濃
度で含有するようにした。生成したホットドッグは、表
２に示す通りに、剥離レベル２２．１％及び７．８％を
それぞれ有していた、このことは、例２、４、１０、１
５及び１７に示す通りの一層高いカルボニルレベルが、
液薫配合物において許容し得る剥離結果をもたらすのに
要求されることを示す。

【００４３】

【表２】

【００４４】例２６〜４１液薫製造プロセスから直接抜き出した又は商用液薫配合
物中に主要な割合で存在することが知られているかのい
ずれかの種々のカルボニル成分を、表３に示す通りの種
々の濃度で標準のひだ寄せ用溶液に加え、次いでそれら
をひだ寄せしながらケーシングを被覆するのに使用し
た。

【００４５】そのような標準のひだ寄せ用溶液を調製す
る一方法は、下記である：ＣＭＣ約４％を脱イオン水と
ブレンダー中で高速でおよそ３分間混合し、次いでプロ
ピレングリコール約２１％、カルヌバワックス約４％、
及び脱泡剤０．２％をＣＭＣ溶液に加え、約５分間撹拌
した。次に、液薫約１７％を溶液に加え、高速で更に５
分間混合した。

【００４６】次いで、ひだ寄せされたケーシングを、例
１〜２０に記載する通りにして調製し（及びひだ寄せ用
溶液をスプレーした）。次いで、ホットドッグを例１〜
２０の方法によって造り、ＲｅｄＡｒｒｏｗ（登録商
標）２３Ｐ液薫（米国、ウイスコンシン、マニタワク在
のＲｅｄＡｒｒｏｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｏ．，Ｉ
ｎｃ．から購入した）を浴びせた。次いで、ホットドッ
グを、例１〜２０の方法により調理しかつ剥離した。

【００４７】結果を表３に示す。これらの結果から、高
カルボニル含有液薫は、それをひだ寄せしてケーシング
にし、次いで、ケーシングに一層少ないカルボニル含有
液薫を浴びせる時に、ケーシングに浴びせる際に、一層
高いカルボニル含有液薫だけを使用する時に比べて、同
等に有効であることが分かる。これらの結果は、また、
カルボニルと液薫のその他の成分との間の予期されない
共同作用を示す。液薫を製造するのに用いたプロセスか
ら、アルファ−ヒドロキシアセトアルデヒド（「ＡＨ
Ａ」）及び高カルボニルフラクション（「ＨＣＦ」）が
共に留出された。実験は、テストケーシングに関して使
用したひだ寄せ用溶液中のＡＨＡか又はＨＣＦのいずれ
かだけではホットドッグからのケーシングの剥離の向上
を示さなかった。しかし、高カルボニル液薫（「ＳＭＫ
４」）を剥離用添加剤として使用した場合に同様の条件
下で顕著な剥離性の向上が見られた。

【００４８】

【表３】

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１３年１０月１９日（２００１．１０．
１９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項５

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３１】剥離組成物の第三成分は、食品用銘柄ワ
ックスである。食品用銘柄ワックスの例は、水溶性の生
理学的に害のない高分子脂肪族炭化水素、例えば英国特
許第７２３，３２３号に記載されている通りのパラフィ
ンワックス又は米国特許第４，１６３，４６３号に記載
されている通りのオキサゾリンワックスを含み、両方の
特許を本明細書中に援用する。本発明の好適な実施態様
は、当分野において良く知られたワックスであるカルナ
ウバワックスを、濃度約５〜約３０ｍｇ／被覆ケーシン
グ表面１００ｉｎ²（８０〜４７０ｍｇ／被覆ケーシン
グ表面１ｍ²）で使用する。カルナウバワックスの特に
好適な濃度は、８〜約１９ｍｇ／被覆ケーシング表面１
００ｉｎ²（１２０〜２００ｍｇ／被覆ケーシング表面
１ｍ²）である。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３５】セルロース系食品ケーシングの剥離又は
離型特性を高める有効なひだ寄せ用溶液は、ケーシング
の内面に、水溶性セルロースエーテル約２〜約１０ｍｇ
／ケーシング表面１００ｉｎ²（３０〜１６０ｍｇ／ケ
ーシング表面１ｍ²）、食品用銘柄ワックス約５〜約３
０ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（８０〜４７０ｍ
ｇ／ケーシング表面１ｍ²）、及び高カルボニル液薫約
１０〜約２５０ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（１
６０〜３９００ｍｇ／ケーシング表面１ｍ²）を被覆す
るという結果になる配合を有する。好適なひだ寄せ用溶
液は、水溶性セルロースエーテル約４．０〜約８．０ｍ
ｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（６２〜１２０ｍｇ／
ケーシング表面１ｍ²）、カルナウバワックス約８〜約
１８ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²（１２０〜２８
０ｍｇ／ケーシング表面１ｍ²）、及び高カルボニル液
薫約５０〜約１５０ｍｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²
（７８０〜２３００ｍｇ／ケーシング表面１ｍ²）を含
有する。そのような溶液は、ケーシングをひだ寄せする
とケーシングの内面上にスプレーすることによって塗布
し、それによって内面上にコーティングを剥離可能なケ
ーシングをもたらすのに有効な量で有し、該コーティン
グは、水溶性セルロースエーテル、食品用銘柄ワックス
及び高いカルボニル含量を有する液薫の組成物を含むチ
ューブラーセルロース系食品ケーシングを製造する。こ
の液薫のカルボニル含量は、少なくとも約１６％であ
る。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４５】そのような標準のひだ寄せ用溶液を調製
する一方法は、下記である：ＣＭＣ約４％を脱イオン水
とブレンダー中で高速でおよそ３分間混合し、次いでプ
ロピレングリコール約２１％、カルナウバワックス約４
％、及び脱泡剤０．２％をＣＭＣ溶液に加え、約５分間
撹拌した。次に、液薫約１７％を溶液に加え、高速で更
に５分間混合した。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４８】

【表３】

フロントページの続き (72)発明者ジェイ・アール・エスコウバスアメリカ合衆国イリノイ州シカゴ、ノース・カナル・ストリート165 Ｆターム(参考） 4B011 DA01 DC04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】内面上にコーティングを有するケーシン
グを含むチューブラーセルロース系ケーシングであっ
て、該コーティングは、剥離可能なケーシングをもたら
すのに有効な量であり、該コーティングは、水溶性セル
ロースエーテル、食品用銘柄ワックス及びカルボニル含
量少なくとも１６重量％を有する液薫の組成物を含むチ
ューブラーセルロース系食品ケーシング。
【請求項２】前記カルボニル含量が少なくとも１９重
量％である請求項１のケーシング。
【請求項３】前記水溶性セルロースエーテルを、メチ
ルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキ
シメチルヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロ
ピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロー
ス、カルボキシメチルセルロース及びそれらの塩からな
る群より選ぶ請求項１のケーシング。
【請求項４】前記カルボキシメチルセルロース又はそ
れらの塩が、３０〜１６０ｍｇ／被覆ケーシング表面１
ｍ²（２〜１０ｍｇ／被覆ケーシング表面１００ｉｎ²）
の量で存在する請求項３のケーシング。
【請求項５】前記食品用銘柄ワックスがカルヌバワッ
クスである請求項１のケーシング。
【請求項６】前記カルナウバワックスが８０〜４７０
ｍｇ／被覆ケーシング表面１ｍ²（５〜３０ｍｇ／被覆
ケーシング表面１００ｉｎ²）の量で存在する請求項５
のケーシング。
【請求項７】前記液薫が１６０〜３９００ｍｇ／被覆
ケーシング表面１ｍ ²（１０〜２５０ｍｇ／被覆ケーシ
ング表面１００ｉｎ²）の量で存在する請求項１のケー
シング。
【請求項８】前記水溶性セルロースエーテルが４０〜
１３０ｍｇ／ｍ²（２．５〜８．５ｍｇ／１００ｉｎ²）
の量で存在し；前記食品用銘柄ワックスが８０〜４７０
ｍｇ／ｍ²（５〜３０ｍｇ／１００ｉｎ²）の量で存在
し；及び前記液薫が１６０〜３９００ｍｇ／ｍ²（１０
〜２５０ｍｇ／１００ｉｎ²）の量で存在し；すべての
量は、前記被覆ケーシング表面に基づく請求項１のケー
シング。
【請求項９】内面上にコーティングを有するケーシン
グを含むチューブラーセルロース系ケーシングであっ
て、該コーティングは、剥離可能なケーシングをもたら
すのに有効な量であり、該コーティングはカルボニル含
量少なくとも１６重量％を有する液薫を含むチューブラ
ーセルロース系食品ケーシング。
【請求項１０】水溶性セルロースエーテル、食品用銘
柄ワックス、及び高カルボニル液薫で構成される変性さ
れた又は変性されていないチューブラーセルロース系食
品ケーシングの剥離又は離型特性を高める溶液であっ
て、該ケーシングの内面に塗布される時に、該ケーシン
グの内面が、水溶性セルロースエーテル３０〜１６０ｍ
ｇ／ケーシング表面１ｍ²（２〜１０ｍｇ／ケーシング
表面１００ｉｎ²）、食品用銘柄ワックス８０〜４７０
ｍｇ／ケーシング表面１ｍ²（５〜３０ｍｇ／ケーシン
グ表面１００ｉｎ²）、及び高カルボニル液薫１６０〜
３９００ｍｇ／ケーシング表面１ｍ²（１０〜２５０ｍ
ｇ／ケーシング表面１００ｉｎ²）で被覆される溶液。