ES2997866T3 - Creamer composition - Google Patents

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Abstract

La presente invención se refiere a una composición de crema en polvo que comprende proteína vegetal que tiene un peso molecular medio específico, bicarbonato de sodio y ácido cítrico que tiene buenas propiedades sensoriales y es estable cuando se agrega a bebidas como el café sin la necesidad de estabilizadores adicionales. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

d e s c r ip c ió n
Composición sustituía de crema
Campo de la invención
La presente invención se refiere a una composición sustituía de crema en polvo que comprende proteína vegetal, bicarbonato de sodio y ácido cítrico.
Antecedentes
L<os>sustitutos de crema se usan ampliamente como agentes de aclaramiento y modificadores de la textura/sensación en la boca con bebidas calientes y frías, p. ej., café, cacao, té, etc. Comúnmente, se usan como alternativa a la leche<o>crema láctea. L<os>sustitutos de crema pueden encontrarse en una variedad de sabores diferentes y proporcionan un efecto de aclaramiento, sensación en la boca, cuerpo, y una textura más suave, y pueden encontrarse en forma líquida<o>en polvo.
Cada vez más consumidores se preocupan por los aditivos que pueden percibirse como sintéticos<o>artificiales en los productos alimenticios. Por consiguiente, existe una demanda de sustitutos de crema disponibles comercialmente sin dichos aditivos. Usualmente, los sustitutos de crema contienen estabilizantes tales como hidrocoloides, sales tamponantes, emulsionantes sintéticos<o>agentes de aclaramiento que a menudo no son percibidos como naturales por los consumidores. Estos ingredientes alimenticios percibidos como artificiales, sin embargo, normalmente son necesarios para garantizar la estabilidad física del sustituto de crema después de verterlo en el café<u>otras bebidas. Además, son necesarios para lograr el efecto deseado de aclaramiento y textura/sensación en la boca en la bebida. En ausencia de estos ingredientes, los sustitutos de crema para café son mucho menos estables y muestran efectos sensoriales adversos y menos aclaramiento. Además, sin la presencia de aditivos sintéticos<o>artificiales, puede ocurrir una grave desestabilización física de los sustitutos de crema y pérdida de funcionalidad en las bebidas terminadas.
La mayoría de los sustitutos de crema basados en productos lácteos, no lácteos y plantas experimentan separación física en bebidas con un pH bajo y alto contenido de minerales sin la presencia de tampones tales como fosfatos y/o hidrocoloides. La separación física se denomina, frecuentemente, floculación, cuajado, apelmazamiento, agregación<o>sedimentación. Este fenómeno se relaciona en primer lugar con la descarga de gotitas de emulsión y después la agregación de las gotitas. Para que un sustituto de crema funcione bien en una bebida, la emulsión debe ser estable y estar libre de agregados<o>grumos cuando se añade a la bebida y hasta que la bebida se consume totalmente. Debe proporcionar buenas propiedades sensoriales sin ninguna inestabilidad física cuando se añade a las bebidas. El documento W02010040727 divulga composiciones sustituías de crema bajas en proteínas y sin proteínas, y procesos para fabricarlas. La composición sustituía de crema incluye un componente emulsionante de al menos un emulsionante; un sistema tampón de al menos un agente tampón; y un sistema quelante de al menos un agente quelante de un ácido orgánico<o>sal de ácido orgánico. El sustituto de crema contiene opcionalmente un agente blanqueador en una cantidad suficiente para proporcionar un blanqueamiento adicional a un medio acuoso al que se añade el sustituto de crema. La composición tiene un contenido de grasa<o>aceite de aproximadamente el 0,5% a aproximadamente el 50 % en peso y un contenido de proteínas no superior al 3 % en peso. La composición sustituía de crema puede estar en forma de líquido, concentrado líquido<o>polvo, y proporciona una elevada capacidad blanqueadora y una agradable sensación en boca sin que se aprecie floculación ni separación de la grasa cuando se añade a medios acuosos de bebidas con diferentes pH, durezas y temperaturas.
Sumario de la invención
Sorprendentemente, los inventores han descubierto que se puede obtener un sustituto de crema en polvo que es estable cuando se añade a una bebida y que tiene buenas propiedades sensoriales y capacidad de aclaramiento sin la adición de aditivos artificiales, mediante la adición de polvo para hornear (bicarbonato de sodio) a una composición sustituía de crema que comprende proteína vegetal y aceite vegetal. En consecuencia, la invención se refiere a una composición sustituía de crema en polvo que comprende 1-8 % en peso de proteína vegetal; 12-50 % en peso de aceite vegetal; 25-80 % en peso de carbohidrato; 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio; 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons. En realizaciones adicionales, la invención se refiere a una composición de bebida de café<o>té, una cápsula de bebida, y un método para producir una composición sustituía de crema en polvo.
Breve descripción de las figuras
La Figura 1 muestra la distribución de gotitas de grasa obtenida con el sustituto de crema en polvo de acuerdo con la presente invención que tiene buenas propiedades de emulsificación.
La Figura 2 muestra la distribución de gotitas de grasa obtenida con un sustituto de crema en polvo que tiene malas propiedades de emulsificación.
Descripción detallada de la invención
La proteína vegetal de acuerdo con la Invención puede ser cualquier proteína adecuada para el consumo humano derivada de material vegetal. La proteína vegetal de acuerdo con la Invención puede sustituir ventajosamente proteínas basadas en lácteos en sustitutos de crema en polvo para café mientras mantiene buenas propiedades sensoriales y evita cualquier inestabilidad física cuando se añade a bebidas. Se preveía que la capacidad de la proteína vegetal para evitar la floculación, el cuajado<o>la aglutinación del sustituto de crema en polvo diferiría de la capacidad de las proteínas basadas en lácteos, p. ej., caseinato sódico. L<os>inventores en realidad observaron que no todas las proteínas vegetales naturales,<o>incluso parcialmente hidrolizadas, pueden estabilizar de manera eficiente una emulsión de aceite en agua, para evitar así la floculación, el cuajado, la aglutinación<o>la aglomeración del sustituto de crema en polvo reivindicado después de la reconstitución en líquido, tal como café.
Las proteínas vegetales preferidas son proteína de soja, proteína de arroz, proteína de guisante, proteína de garbanzo, proteína de papa, proteína de colza, proteína de cáñamo, proteína de avena, proteína de linaza, proteína de habas, proteína de lentejas y combinaciones de las mismas. La proteína puede estar en cualquier forma adecuada, p. ej., en una forma purificada, p. ej., como aislado de proteína<o>proteína en polvo,<o>puede estar en forma de ingredientes vegetales que comprenden proteína, así como otros compuestos tales como carbohidrato y/o aceite, p. ej., en forma de harina tal como harina de arroz, harina de maíz, harina de tapioca<o>harina de avena,<o>partes de plantas trituradas<o>molidas, p. ej., nueces, almendras, frijoles de soja, avena, quinoa, cáñamo y guisante, y cualquier combinación de los mismos. La proteína vegetal está presente en la composición sustituta de crema en polvo en una cantidad de 1 8 % en peso, preferentemente de 1-5 %, más preferentemente 1,5-4 %.
La proteína vegetal de la presente invención tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons (Da). L<os>inventores, en primer lugar, observaron que, a la misma concentración, la proteína vegetal fue menos eficiente para estabilizar la emulsión que el caseinato sódico. Sorprendentemente, los inventores han descubierto que la proteína vegetal que tiene una mediana de peso molecular comprendido en el rango de entre 800 y 20.000 Da tiene mayor capacidad de estabilizar la emulsión, evitando así la floculación, el cuajado, la aglutinación<o>la aglomeración del sustituto de crema en polvo reivindicado después de la reconstitución en líquido, tal como café. Sin la intención de limitarse por la teoría, una proteína vegetal que tiene una mediana de peso molecular en el rango reivindicado puede ser menos susceptible a la aglomeración de la proteína, manteniendo así la estabilidad de la emulsión, por ejemplo, al evitar la aglomeración de gotitas de aceite.
En una realización, la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 850 y 20.000 Da,<o>en el rango de entre 900 y 20.000 Da,<o>en el rango de entre 950 y 20.000 Da. En otra realización, la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 850 y 15.000 Da,<o>en el rango de entre 850 y 12.000 Da,<o>en el rango de entre 850 y 11.000 Da. En una realización adicional, la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 15.000 Da,<o>en el rango de entre 900 y 12.000 Da,<o>en el rango de entre 900 y 11.000 Da. En otra realización adicional, la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 950 y 15.000 Da,<o>en el rango de entre 950 y 12.000 Da,<o>en el rango de entre 950 y 11.000 Da.
La proteína vegetal puede haberse sometido a cualquier pretratamiento adecuado, p. ej., para aumentar la solubilidad. Por ejemplo, la proteína vegetal puede haberse hidrolizado parcialmente mediante cualquier método adecuado conocido en la técnica, tal como, p. ej., hidrólisis ácida y/o hidrólisis enzimática. La proteína vegetal puede hidrolizarse mediante el<uso>de cualesquiera enzimas adecuadas, adaptadas a la naturaleza de la proteína vegetal y en condiciones bien conocidas en la técnica. Después de la hidrólisis enzimática, la proteína se escinde, lo que produce una mezcla de polipéptidos, oligopéptidos y aminoácidos libres. El grado de hidrólisis de proteínas se determina mediante el<uso>del método Kjedahl, un método estándar reconocido mundialmente para determinar el contenido de proteína. En resumen, el grado de hidrólisis de proteínas se determina utilizando la relación (% NPN/TN) entre nitrógeno no proteico (NPN) y nitrógeno total (TN). El NPN contiene los péptidos resultantes de la hidrólisis y refleja el nitrógeno proveniente de compuestos nitrogenados tales como péptidos<o>aminoácidos libres. La fracción de NPN se obtiene mediante la precipitación ácida de las proteínas. Por lo tanto, cuanto más alto es el valor de la relación NPN/TN, mayor es el grado de hidrólisis de proteínas.
En una realización de la invención, la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 y 99 %. En otra realización de la invención, la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis comprendido en el rango de entre 5 y 90 %, en el rango de entre 5 y 80 %, en el rango de entre 5 y 70 %<o>en el rango de entre 5 y 60 %. En otra realización de la invención, la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 6 y 90 %,<o>en el rango de entre 6 y 80 %,<o>en el rango de entre 6 y 60 %,<o>en el rango de entre 6 y 55 %,<o>en el rango de entre 5 y 58 %,<o>en el rango de entre 5 y 55 %,<o>en el rango de entre 6 y 58 %,<o>en el rango de entre 6 y 55 %,<o>en el rango de entre 7 y 58 %,<o>en el rango de entre 7 y 55 %<o>en el rango de entre 7 y 53 %.
En una realización de la invención, la composición sustituta de crema en polvo está sustancialmente desprovista de proteína de leche. Se preveía que el reemplazo de proteína de leche por proteína vegetal tendría un efecto perjudicial en las propiedades sensoriales y en la estabilidad del sustituto de crema después de la reconstitución. La composición sustituta de crema en polvo de la presente invención tiene la ventaja de estar sustancialmente desprovista de proteína de leche mientras aún demuestra buenas propiedades sensoriales sin ninguna inestabilidad física cuando se añade a bebidas.
El aceite vegetal de acuerdo con la invención puede ser cualquier aceite adecuado para el consumo humano derivado de material vegetal. L<os>aceites vegetales preferidos son aceite de<coco>, aceite<u>oleínas de semilla de palma, aceite de soja, p. ej., aceite de soja de alto contenido oleico y bajo contenido linoleico, aceite de girasol, p. ej., aceite de girasol de alto contenido oleico, aceite de algas, aceite de salvado de arroz, aceite de almendras, aceite de nueces, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de semilla de algodón y aceite de maíz y cualquier combinación de los mismos, como mezcla<o>interesterificados. El aceite puede estar en forma hidrogenada<o>en forma no hidrogenada. El aceite vegetal puede estar en cualquier forma adecuada, p. ej., en una forma purificada como aceite,<o>puede estar en forma de ingredientes vegetales que comprenden aceite, así como otros compuestos tales como carbohidrato y/o proteína, p. ej., en forma de harina tal como harina de arroz, harina de maíz, harina de tapioca, harina de<coco>, harina de semilla de palma<o>harina de avena,<o>partes de plantas trituradas<o>molidas, p. ej., nueces, almendras, frijoles de soja, avena, quinoa, cáñamo y guisante, y cualquier combinación de los mismos. El aceite vegetal está presente en la composición sustituta de crema en polvo en una cantidad de 12-50% en peso, preferentemente 20-45 %, más preferentemente 25-40 %.
El carbohidrato de acuerdo con la invención puede ser cualquier carbohidrato adecuado para el consumo humano. El carbohidrato puede estar presente en una forma pura,<o>puede estar, p. ej., en forma de ingredientes vegetales que comprenden carbohidrato, así como otros compuestos tales como proteína y/o aceite, p. ej., en forma de harina tal como harina de arroz, harina de maíz, harina de tapioca, harina de<coco>, harina de semilla de palma<o>harina de avena,<o>partes de plantas trituradas<o>molidas, p. ej., nueces, almendras, frijoles de soja, avena, quinoa, cáñamo y guisante, y cualquier combinación de los mismos. En una realización preferida, el carbohidrato está, en<su>totalidad<o>en parte, en forma de azúcar. L<os>azúcares preferidos son sacarosa, fructosa, lactosa, jarabe de glucosa, jarabe de maíz, jarabe de arroz, jarabe de tapioca, jarabe de arce, jarabe de agave, miel, dextrina, oligosacáridos y combinaciones de los mismos. El carbohidrato está presente en la composición sustituta de crema en polvo en una cantidad de 25-80 % en peso, preferentemente 40-75 %, más preferentemente 50-70 %.
En una realización de la invención, la proteína, el carbohidrato y/o el aceite vegetal está, en<su>totalidad<o>en parte, en forma de harina vegetal y/o en forma de partes de plantas molidas<o>trituradas. La harina vegetal de acuerdo con la invención puede ser, p. ej., harina de arroz, harina de maíz, harina de tapioca, harina de<coco>, harina de semilla de palma, harina de avena y combinaciones de las mismas. Las partes de plantas trituradas<o>molidas pueden ser, p. ej., nueces, almendras, frijoles de soja, avena, quinoa, cáñamo, guisantes, lentejas triturados<o>molidos, y cualquier combinación de los mismos.
La composición sustituta de crema en polvo de la invención comprende bicarbonato de sodio en una cantidad de 0,5 5 % en peso, preferentemente 0,7-3 %. El bicarbonato de sodio puede estar en cualquier forma adecuada para el consumo humano, p. ej., en forma de polvo para hornear.
En una realización de la invención, la composición sustituta de crema en polvo comprende ácido cítrico en una cantidad de 0,2-3 % en peso, preferentemente 0,4-1,5 %. El ácido cítrico puede estar en cualquier forma adecuada, p. ej., en forma de citrato, tal como, p. ej., el ácido cítrico puede estar presente en forma pura<o>puede estar, en<su>totalidad<o>en parte, p. ej., en forma de una composición derivada de frutas, p. ej., zumo de fruta (p. ej., concentrado de zumo de fruta), que comprende ácido cítrico. En una realización preferida, el ácido cítrico está presente, en<su>totalidad<o>en parte, en forma de zumo de limón, p. ej., como concentrado de zumo de limón.
En una realización de la invención, la composición sustituta de crema en polvo comprende carbonato de calcio en una cantidad de 1-7 % en peso, tal como en una cantidad de 1-6 % en peso, 1-5 % en peso<o>en una cantidad de 2-7 % en peso,<o>en una cantidad de 2-6 % en peso,<o>en una cantidad de 2-5 % en peso,<o>en una cantidad de 2-4 % en peso,<o>en una cantidad de 3-7 % en peso,<o>en una cantidad de 3-6 % en peso,<o>en una cantidad de 3-5 % en peso<o>en una cantidad de 3-4 % en peso. El carbonato de calcio puede estar en cualquier forma adecuada para el consumo humano, p. ej., en forma de polvo. La adición de carbonato de calcio mejora las propiedades de aclaramiento del sustituto de crema en polvo de acuerdo con la invención.
En una realización adicional, la composición sustituta de crema en polvo comprende uno<o>más emulsionantes. L<os>emulsionantes adecuados son, p. ej., lecitina (como tal<o>hidrolizada), péptidos (p. ej., péptidos provenientes de proteína vegetal), extracto de quillay, monoglicéridos, ésteres de ácido succínico de monoglicéridos, y ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos. Un emulsionante preferido es la lecitina. La lecitina generalmente es bien aceptada por los consumidores.
La composición sustituta de crema en polvo de la invención puede comprender otros ingredientes adecuados para usar en una composición sustituta de crema en polvo, tales como, p. ej., sabores, agentes de aclaramiento, agentes texturizantes y/o agentes espumantes.
Preferentemente, la composición sustituta de crema en polvo de la invención está desprovista de fosfatos añadidos. Fosfatos añadidos significa fosfatos que se añaden como compuestos sustancialmente puros, p. ej., para obtener un efecto tamponante y/o con el propósito de estabilizar la composición sustituía de crema. El término “fosfatos añadidos” no pretende incluir fosfatos presentes en cantidades menores como constituyentes naturales de otros ingredientes de la composición sustituía de crema, p. ej., fosfatos que pueden estar presentes de forma natural en material vegetal añadido para proporcionar proteína vegetal, aceite vegetal y/o carbohidrato a la composición sustituía de crema, p. ej., harina, tal como harina de arroz<o>harina de avena,<o>partes de plantas trituradas<o>molidas, p. ej., nueces.
En otra realización preferida, la composición sustituía de crema en polvo está sustancialmente desprovista de proteína de leche. Sustancialmente desprovista de proteína de leche significa que no se añade ninguna proteína de leche como tal a la composición, y que cualquier proteína de leche presente se origina a partir de pequeñas trazas<o>impurezas presentes en otros ingredientes, p. ej., trazas de proteína de leche presentes en preparaciones de lactosa<o>preparaciones de proteínas vegetales. En una realización, la composición sustituía de crema en polvo comprende menos de 0,1 % de proteína de leche en peso, tal como menos de 0,01 % de proteína de leche.
La composición sustituía de crema en polvo de la invención puede ser un sustituto de crema espumante, es decir, un sustituto de crema que produce espuma cuando se disuelve en un líquido. L<os>sustitutos de crema espumantes y los métodos para producirlos son bien conocidos en la técnica. Un sustituto de crema espumante puede ser, p. ej., una composición sustituía de crema en polvo en donde las partículas en polvo del sustituto de crema son porosas y después de la disolución se libera gas de los poros para producir espuma.
La invención se refiere, además, a una composición de bebida de café<o>té en polvo que comprende café<o>té soluble y una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con la invención. Una composición de bebida de café<o>té en polvo significa una composición en polvo adecuada para proporcionar una bebida de café<o>té mediante la disolución en un líquido, preferentemente agua, tal como café instantáneo<o>té instantáneo. Las composiciones de bebida de café<o>té en polvo que comprenden café<o>té soluble en combinación con un sustituto de crema en polvo son bien conocidas en la técnica. Las bebidas de café o té en polvo pueden comprender, además, edulcorantes, p. ej. azúcar, y sabores. En una realización preferida, la invención se refiere a una bebida de café en polvo que comprende café soluble y una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con la invención. En otra realización preferida, la invención se refiere a una bebida de té en polvo que comprende té soluble y una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con la invención.
En un aspecto adicional, la invención se refiere a una cápsula de bebida para un aparato de preparación de bebidas, la cápsula de bebida comprende la composición sustituía de crema en polvo de la invención. Las cápsulas para bebidas son bien conocidas en la técnica y cualquier construcción de cápsula adecuada puede usarse. Las cápsulas adecuadas se describen, p. ej., en los documentos WO03059778 y EP 0512468. La construcción de la cápsula dependerá de la(s) máquina(s) de bebida particular(es) para la cual está destinada a ser usada. Existen varias de tales máquinas de bebidas adaptadas para la preparación de bebidas a partir de cápsulas y son bien conocidas en la técnica. La cápsula de bebida comprende una cámara en donde está presente la composición sustituía de crema en polvo de la invención. La cámara puede sellarse herméticamente<o>puede estar parcialmente abierta al ambiente. Las cápsulas de bebida están construidas de manera que el agua,<u>otro líquido adecuado, puede inyectarse en la cámara donde está presente la composición sustituía de crema en polvo de la invención de manera que la composición sustituía de crema en polvo se disuelve cuando se prepara una bebida a partir de la cápsula en un aparato de preparación de bebidas. El líquido con sustituto de crema disuelto se conduce desde la cápsula hacia una taza<u>otro recipiente adecuado. La cápsula puede comprender ingredientes de bebida adicionales dependiendo de la bebida que se va a preparar, p. ej., café soluble<o>café tostado y molido. En una realización, la invención se refiere a una cápsula de bebida para un aparato de preparación de bebidas, la invención se refiere a una cápsula de bebida que comprende la composición de bebida de café<o>té en polvo de la invención.
En una realización preferida, la invención se refiere a una composición sustituía de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico;
- 1-7 % en peso de carbonato de calcio; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons.
En una realización preferida adicional, la invención se refiere a una composición sustituía de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3%en peso de ácido cítrico;
- 1-7 % en peso de carbonato de calcio; y
- 0,1-5 % en peso de lecitina, y en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons.
En otra realización preferida, la invención se refiere a una composición sustituta de crema en polvo sustancialmente desprovista de proteína de leche, que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 15.000 daltons.
En otra realización preferida adicional, la invención se refiere a una composición sustituta de crema en polvo sustancialmente desprovista de proteína de leche, que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 12.000 daltons.
En otra realización preferida, la invención se refiere a una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico;
- 1-7 % en peso de carbonato de calcio;
- 0,1-5 % en peso de lecitina, y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 12.000 daltons.
En otra realización preferida, la invención se refiere a una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons y se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 % y 99 %.
En otra realización preferida, la invención se refiere a una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons y se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 % y 60 %.
En una realización preferida adicional, la invención se refiere a una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8%en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 12.000 daltons y se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 % y 99 %.
En otra realización preferida adicional, la invención se refiere a una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 12.000 daltons y se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 % y 60 %.
Método
En una realización, la presente invención se refiere a un método para preparar una composición sustituta de crema en polvo, comprendiendo el método: a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal; b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y<c>) secar la emulsión para obtener una composición sustituta de crema en polvo; en donde se añade carbohidrato y bicarbonato de sodio a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa<c>); y en donde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato y el bicarbonato están presentes en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons.
En una realización, el método se refiere a un método para producir una composición sustituta de crema en polvo de acuerdo con la invención.
En la etapa a) del método, se prepara una solución acuosa que comprende proteína vegetal. Esto puede realizarse de cualquier manera adecuada, y las formas de preparar una solución acuosa de proteína vegetal para el propósito de preparar emulsiones son bien conocidas en la técnica. Las proteínas vegetales se dispersan en un líquido acuoso, p. ej., agua, y se permite que se hidraten y disuelvan. Para facilitar la hidratación y la disolución, la dispersión puede realizarse a temperatura elevada y pueden usarse dispositivos de mezclado adecuados. El proceso puede adoptarse en base a las características específicas de la proteína que se va a disolver. Otros ingredientes solubles en agua, p. ej., carbohidrato, bicarbonato de sodio, ácido cítrico, carbonato de calcio y/o emulsionantes solubles en agua, pueden añadirse a la solución acuosa en esta etapa, ya sea antes, durante<o>después de la adición de proteína vegetal.
En la etapa b) del método, se emulsiona un aceite vegetal en la solución acuosa obtenida en la etapa. L<os>ingredientes solubles en aceite, p. ej., emulsionantes solubles en aceite, pueden mezclarse con el aceite antes de la emulsificación. La emulsificación puede llevarse a cabo mediante cualquier método adecuado, p. ej., usando métodos de mezclado y homogeneización bien conocidos en la técnica.
Las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato, el bicarbonato y cualesquiera otros ingredientes se añaden en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo con la composición deseada, como se describe en esta memoria descriptiva.
En la etapa<c>) del método, la emulsión se seca para proporcionar una composición sustituta de crema en polvo. El secado puede realizarse mediante cualquier método adecuado, p. ej., secado por aspersión, secado por rodillo, liofilización<o>similares.
En una realización de la invención, el método comprende mezclar un gas en la emulsión líquida poco antes del secado por aspersión para producir un sustituto de crema en polvo poroso. Puede usarse cualquier gas adecuado, tal como, p. ej., nitrógeno o dióxido de carbono.
En una realización preferida, las invenciones se relacionan con un método para preparar una composición sustituta de crema en polvo, comprendiendo el método:
a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal;
b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y
<c>) secar la emulsión para obtener una composición sustituta de crema en polvo;
en donde se añade carbohidrato, bicarbonato de sodio y ácido cítrico a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa<c>); y
en donde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato, el bicarbonato y el ácido cítrico están presentes en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico;
- 1-7 % en peso de carbonato de calcio; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons.
En otra realización preferida, las invenciones se relacionan con un método para preparar una composición sustituta de crema en polvo, comprendiendo el método:
a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal;
b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y
c) secar la emulsión para obtener una composición sustituta de crema en polvo;
en donde se añade carbohidrato, bicarbonato de sodio y ácido cítrico a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa c); y
en donde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato, el bicarbonato y el ácido cítrico están presentes en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico;
- 0,1-5 % en peso de lecitina; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons.
En otra realización preferida adicional, las invenciones se relacionan con un método para preparar una composición sustituta de crema en polvo de la invención, comprendiendo el método:
a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal;
b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y
<c>) secar la emulsión para obtener una composición sustituta de crema en polvo;
en donde se añade carbohidrato, bicarbonato de sodio y ácido cítrico a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa c); y
en donde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato y el bicarbonato están presentes en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons y en donde la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 y 99 %.
En otra realización preferida, las invenciones se relacionan con un método para preparar una composición sustituta de crema en polvo de la invención, comprendiendo el método:
a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal;
b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y
<c>) secar la emulsión para obtener una composición sustituta de crema en polvo;
en donde se añade carbohidrato, bicarbonato de sodio y ácido cítrico a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa<c>); y
en donde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato y el bicarbonato están presentes en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons y en donde la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 y 60 %.
En otra realización preferida, las invenciones se relacionan con un método para preparar una composición sustituta de crema en polvo de la invención, comprendiendo el método:
a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal;
b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y
c) secar la emulsión para obtener una composición sustituta de crema en polvo;
en donde se añade carbohidrato, bicarbonato de sodio y ácido cítrico a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa c); y
en donde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato y el bicarbonato están presentes en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 12.000 daltons y en donde la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 y 99 %.
En otra realización preferida adicional, las invenciones se relacionan con un método para preparar una composición sustituta de crema en polvo de la invención, comprendiendo el método:
a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal;
b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y
<c>) secar la emulsión para obtener una composición sustituta de crema en polvo;
en donde se añade carbohidrato, bicarbonato de sodio y ácido cítrico a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa c); y
en donde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato y el bicarbonato están presentes en cantidades para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 900 y 12.000 daltons y en donde la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 y 60 %.
Ejemplos
Ejemplo 1 - Sustituto de crema de proteína de sola
El proceso comenzó con un proceso de mezclado para obtener un concentrado de 40 kg. El proceso de mezclado estuvo compuesto por dos fases: el mezclado con agua y el mezclado con aceite.
La fase de mezclado con agua se llevó a cabo al agregar a 16 kg de agua de ósmosis inversa, 0,24 kg de polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y 0,11 kg de ácido cítrico, con agitación alta durante 5 minutos a 70 °C. Se añadieron 0,37 kg de proteína de soja hidrolizada hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 7,55 %, y la mezcla se dejó en agitación alta durante 30 minutos para la hidratación.
Medición del grado de hidrólisis de proteínas
El grado de hidrólisis de proteínas se determinó usando la relación entre nitrógeno no proteico (NPN) y nitrógeno total (TN), es decir, % NPN/TN.
La fracción de NPN se preparó de la siguiente forma. Las proteínas vegetales, en formato en polvo, se disuelven en agua en un matraz volumétrico de 50 ml, y se pesa, con una precisión de 0,1 mg, una porción de prueba que corresponde a 0,02 g de nitrógeno. Por ejemplo, para un producto con 2,00 g/100 g N, se pesa 0,02 x 100 / 2,o0 = 1,00 g y se disuelve cuidadosamente con aproximadamente 20 ml de agua destilada a 40 °C. Se enfría hasta 20 °C (temperatura ambiente).
Las proteínas intactas disueltas después se precipitan mediante la adición de 25 ml de una solución de ácido tricloroacético (TCA) al 24 % (P/<v>) (<p>H2). El volumen se completó con agua destilada hasta obtener 50 ml en total. La solución se mezcló bien y se dejó reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente. A continuación, la solución se filtró a través de un filtro plegable seco (S&S 602 Hand 1^). Después, se obtiene el contenido de NPN al medir el contenido de nitrógeno según el método Kjeldahl, usando un factor de proteína de 6,25.
La fracción de TN se preparó de acuerdo con el protocolo estándar para la medición de nitrógeno en la fracción de TN usando el método Kjeldahl estándar.
La fase de mezclado con aceite se llevó a cabo mediante la mezcla de 0,080 kg de lecitina de girasol con 5,44 kg de aceite de semilla de palma no hidrogenado, a 60 °C durante 5 minutos.
Después, la fase oleosa se incorporó en la fase acuosa con agitación alta durante 5 minutos. Luego, se añadieron 9,7 kg de jarabe de glucosa a la mezcla y la mezcla final se dejó en agitación alta durante 5 minutos.
Esta mezcla final después se calentó hasta 81 °C durante 40 segundos, se homogeneizó a 180/50 bares y se secó por aspersión para obtener un polvo. Después de eso, el polvo se suministró a través de un secador posterior y un enfriador posterior antes de recolectarse.
Panelistas capacitados evaluaron las propiedades sensoriales del sustituto de crema reconstituido en café caliente. Sorprendentemente, se descubrió que el sustituto de crema reconstituido en café tiene una buena apariencia, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabores “desagradables”. Además, el sustituto de crema mostró una alta capacidad de aclaramiento cuando se añade a un café.
Sorprendentemente, también se descubrió que el sustituto de crema en polvo no se cuajó ni se floculó cuando se añadió a 150 ml de agua a 85 °C, 330 ppm con 2 g de café soluble (Nescafé Red cup).
Ejemplo 2 (comparativo) - Sustituto de crema de proteína de sola sin polvo para hornear
Se preparó un sustituto de crema en polvo como en el Ejemplo 1, pero sin polvo para hornear.
Panelistas capacitados evaluaron las propiedades sensoriales y las estabilidades del sustituto de crema reconstituido en café. Se descubrió que el sustituto de crema en polvo se cuajó o se floculó cuando se añadió a 150 ml de agua a 85 °C, 330 ppm con 2 g de café soluble (Nescafé Red cup).
Ejemplo 3 (comparativo) - Sustituto de crema de proteína de sola sin polvo para hornear y sin ácido cítrico
Se preparó un sustituto de crema en polvo como en el Ejemplo 1, pero sin polvo para hornear y sin ácido cítrico.
Panelistas capacitados evaluaron las propiedades sensoriales y las estabilidades del sustituto de crema reconstituido en café. Se descubrió que el sustituto de crema en polvo se cuajó<o>se floculó cuando se añadió a 150 ml de agua a 85 °C, 330 ppm con 2 g de café soluble (Nescafé Red cup).
Ejemplo 4 - Sustitutos de crema de proteína de arroz
Se preparó un sustituto de crema en polvo como en el Ejemplo 1, pero usando proteínas de arroz en lugar de proteínas de soja. La cantidad de proteína de arroz hidrolizada hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 52,89 % que se usó fue 0,53 kg, la cantidad de polvo para hornear fue 0,29 kg y la cantidad de ácido cítrico fue 0,15 kg. Después de añadirla a la fase de mezclado con agua, la proteína de arroz se dejó bajo agitación alta durante 30 minutos para la hidratación.
Panelistas capacitados evaluaron las propiedades sensoriales y las estabilidades del sustituto de crema reconstituido en café.
Sorprendentemente, se descubrió que el sustituto de crema reconstituido en café tiene una buena apariencia, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabores “desagradables”. Además, el formador de crema mostró una alta capacidad de aclaramiento cuando se añade a un café.
Sorprendentemente, también se descubrió que el sustituto de crema en polvo no se cuajó ni se floculó cuando se añadió a 150 ml de agua a 85 °C, 330 ppm con 2 g de café soluble (Nescafé Red cup).
Se preparó una segunda variante de sustituto de crema en polvo que comprende proteína de arroz como en el Ejemplo 1, pero usando una proteína de arroz que se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 97 % en lugar de proteínas de soja. La cantidad de proteína de arroz que se usó fue 0,45 kg, la cantidad de polvo para hornear fue 0,29 kg y la cantidad de ácido cítrico fue 0,15 kg. Después de añadirla a la fase de mezclado con agua, la proteína de arroz se dejó bajo agitación alta durante 30 minutos para la hidratación.
Panelistas capacitados evaluaron las propiedades sensoriales y las estabilidades del sustituto de crema reconstituido en café. El sustituto de crema reconstituido en café tuvo una buena apariencia, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabores “desagradables”.
Sorprendentemente, se descubrió que el sustituto de crema en polvo no se cuajó ni se floculó cuando se añadió a 150 ml de agua a 85 °C, 330 ppm con 2 g de café soluble (Nescafé Red cup).
Ejemplo 5 - Sustituto de crema de proteína de guisante
Se preparó un sustituto de crema en polvo como en el Ejemplo 1, pero usando proteínas de guisante en lugar de proteínas de soja. La cantidad de proteína de guisante hidrolizada hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 14,34 % que se usó fue 0,42 kg, la cantidad de polvo para hornear fue 0,29 kg y la cantidad de ácido cítrico fue 0,15 kg. Después de añadirla a la fase de mezclado con agua, la proteína de guisante se dejó en agitación alta durante 30 minutos para la hidratación.
Panelistas capacitados evaluaron las propiedades sensoriales y las estabilidades del sustituto de crema reconstituido en café. El sustituto de crema reconstituido en café tuvo una buena apariencia, sensación en la boca, textura suave y un buen sabor sin sabores “desagradables”. Además, el formador de crema mostró una alta capacidad de aclaramiento cuando se añade a un café.
Sorprendentemente, se descubrió que el sustituto de crema en polvo no se cuajó ni se floculó cuando se añadió a 150 ml de agua a 85 °C, 330 ppm con 2 g de café soluble (Nescafé Red cup).
Ejemplo 6 - Impacto de la distribución de la mediana de peso molecular sobre el rendimiento del sustituto de crema
Se prepararon sustitutos de crema en polvo como en el Ejemplo 1 usando proteína de soja que se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 7,55 % (Muestra A l)<o>una proteína de soja que se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 1,83 % (Muestra A2) como una fuente alternativa de proteína de soja.
Se prepararon sustitutos de crema en polvo como en el Ejemplo 4 usando proteína de arroz que se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 52,89 % (Muestra B1)<o>proteína de arroz que se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 1,02 % (Muestra B2) como una fuente alternativa de proteína de arroz.
Se prepararon sustitutos de crema en polvo como en el Ejemplo 5 usando proteína de guisante que se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 14,34 % (Muestra C1)<o>proteína de guisante que se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas de 3,23 % (Muestra C2) como fuente alternativa de proteína de guisante.
La distribución de peso molecular para cada muestra se determinó mediante la medición del tamaño de I<os>péptidos de I<os>hidrolizados de proteína usando HPLC de exclusión por tamaño en condiciones conocidas en la técnica. La mediana de peso molecular de I<os>hidrolizados de proteína se define como el valor que separa la mitad superior de la mitad inferior de I<os>valores de peso molecular en la muestra de datos.
Cada muestra de sustituto de crema en polvo se reconstituyó en café al mezclar 6 g de sustituto de crema en polvo con 2 g de café soluble en una taza y agregar 150 ml de agua a 450 ppm/270 ppm a 85 °C. La estabilidad de I<os>sustitutos de crema se evaluó mediante la medición de la floculación. La medición de ninguna floculación, cuajado, aglutinación y aglomeración del sustituto de crema tras la reconstitución en café indica un buen rendimiento del sustituto de crema en polvo. Por el contrario, la medición de floculación, cuajado, aglutinación y aglomeración del sustituto de crema tras la reconstitución en café indica un rendimiento deficiente del sustituto de crema en polvo.
L<os>resultados de la mediana de peso molecular y el rendimiento del sustituto de crema en polvo se indican en la Tabla 1.
L<os>inventores han descubierto que el rendimiento del sustituto de crema en polvo, es decir,<su>capacidad de estabilizar la emulsión, se refiere a la mediana de peso molecular. Si la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular demasiado alta<o>demasiado baja, entonces el rendimiento del sustituto de crema en polvo se ve afectado y se observa floculación. De ese modo se confirmó que no todas las proteínas vegetales, ya sea en<su>estructura natural<o>parcialmente hidrolizadas, tendrían la capacidad de estabilizar eficazmente una emulsión.
Las Figuras 1 y 2 ilustran adicionalmente las propiedades de emulsificación mejoradas del sustituto de crema en polvo de acuerdo con la presente invención.
La visualización directa de la emulsión mediante el<uso>de microscopía DIC (contraste de interferencia diferencial) usando LEICA DMR acoplado con DFC495 (objetivo: 40<x>, lente: 1,6<x>) muestra una distribución homogénea de gotitas de grasa bien definidas en las Muestras A1 y B1, que tienen un buen rendimiento (ver la Figura 1). Por el contrario, las gotitas de grasa en las Muestras A2 y B2, que tienen un rendimiento deficiente, están aglomeradas (Figura 2).
Estas observaciones también confirmaron que se requiere un rango específico de mediana de peso molecular para lograr una estabilización eficiente de las gotitas de aceite, y así evitar la floculación.

Claims (16)

r e iv in d ic a c io n e s
1. Una composición sustituía de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50 % en peso de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons.
2. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la proteína vegetal se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 % y 99 %.
3. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2 que comprende, además, 1-7 % en peso de carbonato de calcio.
4. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el ácido cítrico está, en su totalidad o en parte, en forma de zumo de limón.
5. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el carbohidrato está, en su totalidad o en parte, en forma de azúcar.
6. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con la reivindicación 5, en donde el azúcar se selecciona de sacarosa, fructosa, lactosa, Jarabe de glucosa, Jarabe de maíz, Jarabe de arroz, Jarabe de tapioca, Jarabe de arce, Jarabe de agave, miel, dextrina, oligosacáridos y combinaciones de los mismos.
7. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la proteína, el carbohidrato y/o el aceite vegetal está, en<su>totalidad<o>en parte, en forma de harina vegetal y/o en forma de partes de plantas molidas<o>trituradas.
8. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición sustituía de crema en polvo está sustancialmente desprovista de proteína de leche.
9. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la proteína vegetal se selecciona de proteína de soja, proteína de arroz, proteína de guisante, proteína de garbanzo, proteína de papa, proteína de cañóla, proteína de cáñamo, proteína de avena, proteína de linaza, proteína de habas, proteína de lenteJas y combinaciones de las mismas.
10. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdó con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende, además, uno o más emulsionantes.
11. Una composición sustituía de crema en polvo de acuerdó con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en dónde la composición sustituía de crema está desprovista de fosfatos añadidos.
12. Una composición de bebida de café o té en polvo que comprende café o té soluble y una composición sustituía de crema en polvo de acuerdó con cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
13. Una cápsula de bebida para un aparató de preparación de bebidas, la cápsula de bebida comprende la composición sustituía de crema en polvo de una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, o la composición de bebida de café<o>té en polvo de la reivindicación 11.
14. Un método para preparar una composición sustituía de crema en polvo, comprendiendo el método:
a) preparar una solución acuosa que comprende proteína vegetal;
b) emulsionar un aceite vegetal en la solución acuosa para obtener una emulsión; y
c) secar la emulsión para obtener una composición sustituía de crema en polvo;
en dónde se añade carbohidrato, ácido cítrico y bicarbonato de sodio a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa c); y
en dónde las proteínas vegetales, el aceite vegetal, el carbohidrato, el bicarbonato y el ácido cítrico están presentes en cantidades para obtener una composición sustituía de crema en polvo que comprende:
- 1-8 % en peso de proteína vegetal;
- 12-50%en peso seco de aceite vegetal;
- 25-80 % en peso seco de carbohidrato;
- 0,5-5 % en peso seco de bicarbonato de sodio;
- 0,2-3 % en peso de ácido cítrico; y
en donde la proteína vegetal tiene una mediana de peso molecular comprendida en el rango de entre 800 y 20.000 daltons.
15. El método de la reivindicación 14, en donde la proteína vegetal de la etapa a) se ha hidrolizado hasta un grado de hidrólisis de proteínas comprendido en el rango de entre 5 y 99 %.
16. El método de las reivindicaciones 14<o>15, en donde el carbonato de calcio se añade a la solución acuosa preparada en la etapa a) y/o a la emulsión obtenida en la etapa b), antes de la etapa<c>); en una cantidad para obtener una composición sustituta de crema en polvo que comprende 1-7 % en peso de carbonato de calcio.
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