ES2965643T3 - Método de cocción de un jamón y dispositivo que es utilizable en dicho método - Google Patents

Abstract

Un método para cocinar un jamón (5) comprende los siguientes pasos: - insertar el jamón (5) a cocinar en una carcasa (1) de plástico para productos alimenticios; - sellar la carcasa (1) mediante soldadura sobre la carcasa (1).) una lámina de cierre (7) de plástico para productos alimenticios; - crear un vacío en el interior de dicha carcasa (1) durante dicha soldadura; - insertar la carcasa (1) con el interior del jamón (5) en un dispositivo de cocción en el que se cocina el jamón cocido, - antes de dicho sellado, dentro de la carcasa (1) se inserta un dispositivo de presión elástico (6; 14; 30), de modo que después del sellado de la carcasa (1), dicho dispositivo de presión elástico (6; 14; 30) se interpuesto entre el jamón (5) y dicha lámina de cierre (7), estando configurado dicho dispositivo de expansión (6; 14; 30) para definir internamente un espacio (S; S') en el que los líquidos (8) pueden recoger esa salida. el jamón (5) durante la cocción. Un dispositivo de presión elástico, (6; 14; 30), configurado para ser utilizado durante la cocción de un jamón (5) insertando el dispositivo dentro de una carcasa (1) que contiene el jamón (5) para ser cocinado, comprende una primera placa (9; 15) y una segunda placa (11; 16) y al menos un elemento elástico (12; 17) fijado a al menos una de dicha primera placa (9; 15) y dicha segunda placa (11; 16), dicha al menos una elemento elástico (12; 17) que mantiene la primera placa (9; 15) y la segunda placa (11; 16) separadas entre sí, de modo que se define un espacio (S; S') entre ellas. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Método de cocción de un jamón y dispositivo que es utilizable en dicho método

La presente invención se refiere a un método para la cocción de un jamón y a un dispositivo utilizable en dicho método.

Un jamón puede cocerse de diferentes maneras, principalmente en función de la calidad del producto acabado que se desee obtener.

El jamón cocido se obtiene a partir de una pierna de cerdo que primero se deshuesa y a la que se quita la corteza y el exceso de grasa.

A continuación, la pierna se cura, en máquinas especiales de inyección de curado, que inyectan en la carne la denominada salmuera, es decir, una mezcla de agua, sal y aditivos como, por ejemplo, polifosfatos, nitritos, proteínas animales, azúcares, vino, aromas, etc.

La cantidad y la composición de la salmuera utilizada dependen del peso del jamón que se va a cocer y de la calidad del producto final que se desee obtener.

Una vez inyectada la salmuera, el jamón se somete al denominado "batido" en máquinas especiales conocidas como batidoras, en las que el jamón se mantiene en movimiento de forma que se ejerce sobre el mismo una acción parecida a un masaje, que favorece la distribución uniforme de la salmuera en la masa del jamón.

Se conocen diferentes métodos de cocción que permiten obtener jamones cocidos de calidad baja, media y alta. Según un primer método de cocción, tras el batido, el jamón se introduce en contenedores metálicos para la cocción, por ejemplo, en contenedores de aluminio que también se conocen como moldes, estando interpuesta entre el jamón y el molde una hoja microperforada de papel alimentario, a continuación se desairea el jamón y se cierra el contenedor con una tapa a presión provista de muelles, que comprime el jamón dentro del contenedor, dando al jamón una forma correspondiente a la forma del interior del contenedor.

Un contenedor de este tipo se describe, por ejemplo, en el documento EP0722663.

A continuación, el contenedor, con el jamón en su interior, se introduce en un horno en el que se cuece el jamón. Durante la cocción, salen del jamón líquidos que en parte proceden de la salmuera que se ha inyectado en el jamón y en parte proceden de la propia carne.

La salida de dichos líquidos se ve favorecida por la presión ejercida por la tapa de presión sobre el jamón.

Al final de la cocción, el jamón se extrae del contenedor, en cuyo interior permanecen los líquidos que salieron durante la cocción. A continuación, el jamón, que debido a la salida de líquidos ha sufrido una importante pérdida de peso, a continuación, se deja enfriar, se envasa y se somete a pasteurización y a continuación, se coloca en cajas de cartón para su expedición.

Con este procedimiento de cocción, se obtiene un jamón de gran calidad, ya que se eliminan los líquidos que salían del jamón, quedando en el molde de cocción.

No obstante, la utilización de moldes para la cocción del jamón presenta algunos inconvenientes, ya que los moldes son costosos, pesados de manejar y voluminosos.

También se conocen métodos de cocción en los que el jamón no se coloca en contenedores de cocción metálicos especiales, sino que se encierra en una funda de plástico para alimentos que se sella después de haber creado el vacío en su interior.

A continuación, el jamón sellado se cuece en un horno de cocción especial.

Tras la cocción, el jamón, aún cerrado en la envuelta mencionada, se enfría para ser envasado y/o pasteurizado. Durante el enfriamiento, los líquidos que, durante la cocción, salieron del jamón se reabsorben, de modo que el jamón no sufre pérdida de peso.

El jamón cocido que se obtiene de este modo es un jamón de baja calidad.

Un proceso de cocción de este tipo se describe, por ejemplo, en el documento GB1446996.

Según una versión de este método de cocción, el jamón, una vez enfriado, se extrae de la envuelta y se elimina la gelatina formada en la superficie del jamón, antes de proceder a su envasado y pasteurización. De esta manera, es posible obtener un jamón cocido de calidad media.

Según otro método de cocción, el jamón se introduce en una envuelta provista de bolsas laterales que comunican con el interior de la envuelta. El jamón sellado en dicha envuelta se introduce en moldes y se envía a cocción. Durante la cocción, los líquidos que salen del jamón se acumulan en las bolsas laterales de la envuelta, de manera que no son reabsorbidos por el jamón durante el enfriamiento.

Los métodos de cocción de este tipo se divulgan, por ejemplo, en los documentos EP1623659, FR2763572 y FR2776268.

Con este método de cocción, se obtienen jamones de gran calidad, pero con unos costes y dimensiones totales elevados, debido a la utilización de los moldes y a la presencia de las bolsas laterales de la envuelta que encierra el jamón que se está cociendo, las cuales, al final de la cocción, han de ser selladas y separadas del resto de la envuelta mediante unos dispositivos de sellado y corte adecuados, lo que repercute en los costes de producción de los jamones cocidos.

El documento FR 2 525 440 A2 divulga un método para la cocción de un jamón que comprende las siguientes etapas:

• insertar el jamón en un contenedor rígido de polipropileno;

• insertar un elemento espaciador en el jamón, estando dicho elemento espaciador constituido por dos placas planas rígidamente unidas entre sí por medio de una pluralidad de nervios, actuando dicho elemento espaciador como tapa del contenedor rígido;

• sellar el contenedor rígido con una lámina de material plástico y crear un vacío en el interior del contenedor rígido durante el sellado;

• cocer el jamón en un aparato de cocción.

El documento FR 2 760 327 A1 divulga un método para la cocción de un jamón que comprende las siguientes etapas:

• insertar un jamón que se va a cocer en una primera envuelta de material plástico para alimentos permeable a los líquidos, por ejemplo un material termorretráctil;

• sellar la primera envuelta apretando el jamón dentro de la envuelta:

• insertar la primera envuelta con el jamón dentro en una segunda envuelta impermeable a los líquidos fabricado con un material no termorretráctil;

• sellar la segunda envuelta de manera que la segunda envuelta no se adhiera a la primera envuelta;

• antes de sellar la segunda envuelta, insertar un dispositivo espaciador rígido entre la primera envuelta y la segunda envuelta, que consiste en una pluralidad de barras conectadas entre sí por medio de unos travesaños, que mantienen la segunda envuelta separada del primero;

• cocer el jamón en un aparato de cocción.

El documento FR 2 505 297 A1 divulga un método para la cocción de un jamón que comprende las siguientes etapas:

• insertar un jamón para cocción en una envuelta de material plástico para alimentos dejando la envuelta abierta;

• insertar la envuelta con la envuelta dentro en un contenedor de cocción rígido;

• insertar una cubierta intermedia en el jamón;

• cerrar el contenedor de cocción con una tapa configurada para ejercer una presión sobre el jamón a través de la tapa intermedia;

• después del enfriamiento, sellar la envuelta dejando la cubierta intermedia dentro de la envuelta.

El documento EP 1 623 659 A1 divulga un describe un molde para cocción de jamones que comprende un contenedor que consiste en una envuelta con paredes verticales, un fondo que no está conectado a las paredes laterales y una base. Entre las paredes laterales y la base están interpuestos unos muelles, mientras que entre el fondo y la base está interpuesto otro muelle. La envuelta y el fondo definen un volumen que se reduce empujando la envuelta hacia abajo mediante una tapa que ejerce una presión sobre la envuelta. La envuelta puede desplazarse verticalmente con respecto al fondo desde una posición de apoyo superior hasta una posición inferior. El volumen definido por la envuelta y el fondo cuando la envuelta está en la posición inferior es menor que el volumen definido por la envuelta y el fondo cuando la envuelta está en la posición superior de apoyo.

El jamón puede ser insertado en la envuelta después de haber sido sellado al vacío en una envuelta de material plástico provisto de un bolsillo en el que se recogen los líquidos que salen del jamón durante la cocción.

Tras introducir el jamón en el contenedor, se coloca una cubierta que ejerce una presión sobre la envuelta empujándola hacia abajo contra la acción de los muelles, mientras que el fondo permanece empujado hacia arriba por otro muelle.

A continuación, el contenedor con el jamón en su interior se introduce en un aparato de cocción. Durante el enfriamiento, el volumen del jamón disminuye, lo que hace que el fondo se eleve por el empuje del otro muelle, mientras que los líquidos que salen del jamón se recogen en el bolsillo.

El documento NL 7605070 A divulga un molde para cocción de jamones en el que se puede introducir un jamón que se va a cocer. El molde está provisto de una tapa que ejerce una presión sobre el jamón. El molde puede sellarse soldando una lámina de material termoplástico a una pestaña del molde.

El documento FR 2 798 825 A1 divulga un molde único o múltiple de cocción de jamones, que comprende un volumen principal en el que se inserta un jamón que se va a cocer, y uno o más volúmenes laterales, separados del volumen principal por medio de unos deflectores.

Antes de ser introducido en el molde, el jamón que se va a cocer se introduce en una envuelta termoformada que comprende una cámara principal, que aloja el jamón, y una o dos cámaras laterales. La envuelta está cerrada en su parte superior por una lámina soldada a una pestaña de la envuelta. Mediante las interrupciones en la soldadura se obtienen unos pasos, que conectan la cámara principal con las cámaras laterales.

El molde está provisto de una cubierta configurada para ejercer una presión sobre el jamón introducido en el volumen principal del molde.

Una vez fijada la tapa al molde, el molde, con el jamón en su interior, se introduce en un aparato de cocción. Durante la cocción, los líquidos que salen del jamón pasan de la cámara principal a las cámaras de la envuelta. El documento FR 2215 172 A1 divulga un molde de cocción de jamones que comprende un contenedor, en cuyo interior está dispuesto un jamón que se va a cocer, y una tapa que puede deslizarse dentro del contenedor. La tapa está unida mediante dos varillas a un travesaño que puede deslizarse sobre las varillas. El travesaño está provisto en sus extremos de unos brazos provistos de unos dientes mediante los cuales los brazos pueden engancharse a una pestaña del contenedor. Cada varilla está ajustada sobre muelle.

Después de introducir el jamón en el contenedor, la tapa se empuja contra el jamón ejerciendo una presión sobre el travesaño para comprimir los muelles antes de enganchar los brazos a la brida del contenedor. El cubierta ejerce así una presión sobre el jamón durante la cocción.

Un objetivo de la presente invención es proporcionar un método de cocción de jamones que permita obtener jamones cocidos de alta calidad.

Este objetivo se alcanza mediante un método según la reivindicación 1.

Un objetivo adicional al presente es proporcionar un dispositivo que permita separar de forma sencilla y económica el jamón durante la cocción de los líquidos que salen del jamón y eliminar dichos líquidos fácilmente después de la cocción. Este otro objetivo se alcanza mediante un dispositivo según la reivindicación 7.

Gracias a la invención, es posible obtener un jamón cocido de alta calidad, cociendo el jamón tras su sellado en una envuelta de material plástico para alimentos obtenida por termoformado en cuyo interior está colocado dicho dispositivo, evitando al final de la cocción, durante el enfriamiento, que el jamón siga en contacto con los líquidos que han salido del mismo durante la cocción, de forma que los líquidos no sean reabsorbidos por el jamón y puedan ser eliminados al final del enfriamiento. Gracias a la invención es posible cocer un jamón utilizando únicamente la envuelta de plástico alimentaria obtenida por termoformado en cuyo interior está colocado el dispositivo mencionado y el jamón. La envuelta realizada a partir de plástico es flexible y deformable. Además, la envuelta de plástico es económica. El conjunto de cocción formado por la envuelta de plástico, por el jamón y por el dispositivo es extremadamente manejable por ser ligero y poco voluminoso, en particular con respecto a los moldes para cocción de jamones de tipo conocido.

Gracias a la invención es posible evitar el uso de moldes metálicos para la cocción de jamones, que son caros, pesados de manejar y voluminosos.

Otras características y ventajas de la invención se muestran en la siguiente descripción que se proporciona únicamente a modo de ejemplo no limitativo, haciendo referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

La figura 1 es una vista en alzado de una envuelta de material plástico para alimentos, destinada a recibir en su interior un jamón para ser cocido;

La figura 1A es una vista superior de la envuelta de la figura 1;

La figura 2 es una vista en alzado de la envuelta de la figura 1, en la que se ha colocado un jamón que se va a cocer;

La figura 2A es una vista superior de la figura 2;

Las figuras 3 y 4 son unas vistas en alzado de una primera forma de realización de un dispositivo de presión elástica según la invención, en dos configuraciones de funcionamiento diferentes;

La figura 5 es una vista en alzado de la envuelta de la figura 2, dentro de la cual se ha insertado el dispositivo elástico de presión según la invención ilustrada en las figuras 3 y 4;

La figura 5A es una vista superior de la figura 5;

La figura 6 es una vista en alzado de la envuelta de la figura 5, que ilustra el sellado de la envuelta con una película de cierre;

La figura 6A es una vista superior de la envuelta sellada;

La figura 7 es una vista en alzado de la envuelta sellada volcada, en la posición de cocción del jamón;

Figura 8 una vista en alzado de la envuelta sellada, al final de la cocción del jamón, antes de abrirla y vaciarla; La figura 9 ilustra la apertura y el vaciado de la envuelta al final de la cocción del jamón;

Las figuras 10 y 11 son unas vistas en alzado de una segunda forma de realización de un dispositivo de presión elástica según la invención, en dos configuraciones de funcionamiento diferentes;

La figura 12 es una vista en alzado de la envuelta de la figura 2, dentro de la cual se ha insertado el dispositivo elástico de presión según la invención ilustrada en las figuras 10 y 11;

La figura 12A es una vista superior de la figura 12;

La figura 13 es una vista en alzado de la envuelta de la figura 12, que ilustra el sellado de la envuelta con una película de cierre;

La figura 13A es una vista superior de la envuelta sellada;

La figura 14 es una vista en alzado de la envuelta sellada, en la posición de cocción del jamón;

Figura 15 es una vista en alzado de la envuelta sellada, al final de la cocción del jamón, antes de abrirla y vaciarla;

La figura 16 ilustra la apertura y el vaciado de la envuelta al final de la cocción del jamón;

La figura 17 es una vista en alzado de una tercera forma de realización de un dispositivo de presión elástica según la invención;

La figura 18 es una vista superior del dispositivo de presión elástica de la figura 17;

La figura 19 es una vista en alzado de un componente del dispositivo de presión elástica de la figura 17; La figura 20 es una vista superior del componente de la figura 19;

La figura 21 es una vista del dispositivo de presión elástica de la figura 17, girado 90° con respecto a la figura 17, en una primera configuración de funcionamiento;

La figura 22 es una vista como la de la figura 21, pero con el dispositivo de presión elástica en una segunda configuración de funcionamiento;

La figura 23 es una vista en alzado de la envuelta de la figura 2, dentro de la cual se han introducido un jamón que se va a cocer y el dispositivo de presión elástica según la invención ilustrado en las figuras 17 a 22; La figura 24 es una vista en alzado de la envuelta de la figura 23, que ilustra el sellado de la envuelta con una película de cierre;

La figura 25 es una vista en alzado de la envuelta sellada de la figura 24, introducida en un molde de cocción; la figura 26 es una vista similar a la de la figura 25 que muestra la envuelta sellada al final de la cocción del jamón, antes de abrirla y vaciarla

La figura 27 ilustra la apertura y el vaciado de la envuelta de la figura 26 al final de la cocción del jamón; La figura 28 ilustra un bastidor del tipo denominado "bastidor suspendido", que es desplazable a lo largo de un carril aéreo, sobre el cual se ha cargado una pluralidad de jamones listos para ser enviados a cocer;

La figura 29 ilustra otro bastidor, que es desplazable sobre el suelo mediante una línea catenaria, sobre la cual se ha cargado una pluralidad de jamones listos para ser enviados a cocción;

La figura 30 ilustra un bastidor idéntico al bastidor de la figura 28, sobre el cual se han cargado una pluralidad de jamones listos para ser enviados a cocción, cada uno de los cuales se inserta en el interior de un respectivo molde de cocción, estando provisto el bastidor de un elemento de contraste destinado a interactuar con los moldes de cocción y los jamones contenidos en ellos;

La figura 31 es un detalle ampliado de la figura 30;

La figura 32 ilustra un bastidor en el que está montada una pluralidad de elementos de molde, cada uno de los cuales comprende una pluralidad de moldes de cocción en cada uno de los cuales se inserta el jamón que se va a cocer, estando provisto el bastidor de un elemento de contraste destinado a interactuar con los moldes de cocción y los jamones contenidos en ellos.

En las figuras 1 y 1A, se ilustra una envuelta 1 que se utiliza para cocer jamones mediante el método según la presente invención. La envuelta 1 está realizada mediante termoformado a partir de una lámina de plástico para alimentos. La envuelta 1 es flexible y capaz de ser deformada. En otras palabras, la envuelta 1 no es rígida. La envuelta 1 comprende un cuerpo 2 en forma de cacerola en cuyo interior se define una cavidad 4 destinada a recibir un jamón 5 que se va a cocer (figura 2). La cavidad 4 comunica con el exterior a través de una abertura 13 rodeada por un borde periférico 3.

A través de la abertura 13 de la envuelta 1, se introduce en la cavidad 4 un jamón 5 que se va a cocer. A continuación, un dispositivo de presión elástica 6, 6', 14 se dispone sobre el jamón 5 que se va a cocer, cuya función se explicará en detalle a continuación.

En las figuras 3 y 4, se ilustra una primera forma de realización de un dispositivo elástico de presión 6 según la invención.

El dispositivo elástico de presión 6 comprende una primera placa 9, provista de un borde periférico 10 curvado, que da a la primera placa 9 forma de copa, y una segunda placa 11, por ejemplo, plana. La primera placa 9 y la segunda placa 11 están conectadas entre sí por una pluralidad de elementos elásticos 12, por ejemplo, muelles helicoidales, o arandelas Belleville, o muelles de gas, fijados tanto a la primera placa 9 como a la segunda placa 11, que mantienen la primera placa 9 y la segunda placa 11 separadas entre sí, de manera que se defina un espacio S entre ellas. Los elementos elásticos 12 están dispuestos entre un lado 9' de la primera placa 9, opuesto al borde periférico curvado 10, y la segunda placa 11.

La primera placa 9, con el borde periférico curvado 10 de la misma, tiene una forma y unas dimensiones tales que se adaptan a la superficie del jamón 5 insertada en la cavidad 4 de la envuelta 1.

El dispositivo de presión elástica 6 está insertado dentro de la cavidad 4 de la envuelta 1 y dispuesto con la primera placa 9 en contacto con la superficie del jamón 5 y con la segunda placa 11 enfrentada al exterior de la cavidad 4 (figura 5). Posteriormente, la envuelta 1 se sella soldando al vacío sobre el borde periférico 3 una lámina 7 de cierre fabricada con plástico para alimentos, preferentemente una lámina de los mismos plásticos con los que la envuelta 1 (figura 6) ha sido termoformada. Al final del sellado, el dispositivo de presión elástica 6 está interpuesto entre el jamón 5 y la lámina de cierre 7.

Durante el sellado de la envuelta 1, se crea el vacío en el interior de la envuelta 1. La creación del vacío en el interior de la envuelta 1 significa que la presión atmosférica que actúa sobre la envuelta 1 comprime el dispositivo de presión elástica, aplastando los elementos elásticos 12 de manera que la distancia entre la primera placa 9 y la segunda placa 11 se reduce de un valor D (figura 3) a un valor D'<D (figura 4) y, simultáneamente, se reduce el espacio S entre la primera placa 9 y la segunda placa 11. El espacio reducido entre la primera placa 9 y la segunda placa 11 se indica mediante S' en los dibujos.

A continuación, la envuelta 1 sellada que contiene el jamón 5 y el dispositivo de presión elástica 6 se colocan en un dispositivo de cocción, en el que se cuece el jamón.

La envuelta 1 puede colocarse en el dispositivo de cocción en posición invertida, es decir, con la lámina 7 de cierre orientada hacia abajo, en contacto con un plano de apoyo destinado a sostener el jamón 5, tal como se muestra en la figura 7. En esta posición, el dispositivo elástico de presión 6 es comprimido no sólo por la presión atmosférica que actúa sobre la envuelta 1, sino también por el peso del jamón 5.

Alternativamente, la envuelta 1 puede colocarse en el dispositivo de cocción en posición no volteada, es decir, con la hoja de cierre 7 hacia arriba.

Durante la cocción, a partir del jamón 5 se desarrolla el vapor, que progresivamente equilibra la presión atmosférica que actúa sobre la envuelta 1 y, además, del jamón 5 salen unos líquidos 8 que se acumulan en el espacio S definido entre la primera placa 9 y la segunda placa 11 del dispositivo de presión elástica 6 (figura 8). Simultáneamente, las dimensiones del jamón 5 disminuyen por efecto de la salida de dichos líquidos, que, como se ha dicho anteriormente, proceden en parte de la salmuera que se ha inyectado en el jamón 5 y parcialmente, de la propia carne. Todo ello hace que la presión sobre el dispositivo elástico de presión 6 disminuya, con lo que los elementos elásticos 12 pueden distenderse, aumentando la distancia entre la primera placa 9 y la segunda placa 10 y, por tanto, las dimensiones del espacio S en el que pueden acumularse los líquidos 8 que salen del jamón 5.

Al final de la cocción, una vez enfriado el jamón 5, la envuelta 1 se abre para extraer de ella el jamón 5 cocido, el dispositivo elástico de presión 6 y los líquidos 8 que han salido del jamón 5 durante la cocción y que, por efecto del enfriamiento, han adquirido una consistencia gelatinosa. Durante el enfriamiento, el dispositivo de presión elástica 6 mantiene los líquidos 8 separados del jamón 5, de forma que los líquidos 8 no pueden ser reabsorbidos por el jamón 5, restando calidad al producto. Esto permite obtener un jamón cocido de alta calidad.

Los líquidos 8, que ahora están en forma gelatinosa, se separan del jamón y se envían a desechar, mientras que el dispositivo elástico de presión 6 se envía a un ciclo de lavado, tras lo cual queda listo para su uso posterior.

Por último, el jamón 5 se envasa y se pasteuriza, tras lo cual el jamón está listo para su venta. Desde el momento en que se crea el vacío hasta el final de la cocción, el dispositivo de presión elástica 6 ejerce una presión sobre el jamón dentro de la envuelta 1.

En las figuras 10 y 11, se ilustra una segunda forma de realización de un dispositivo de presión elástica 30 según la invención.

El dispositivo de presión elástica 30, de forma similar al dispositivo de presión elástica 6 descrito anteriormente, comprende una primera placa 9, provista de un borde periférico curvado 10, que da a la primera placa 9 una forma de copa, y una segunda placa 11, que es, por ejemplo, plana. La primera placa 9 y la segunda placa 11 están unidas entre sí por una pluralidad de elementos elásticos 12, por ejemplo, muelles helicoidales, o arandelas Belleville, o muelles de gas, fijados tanto a la primera placa 9 como a la segunda placa 11, que mantienen la primera placa 9 y la segunda placa 11 separadas entre sí, de manera que se defina un espacio S entre ellas. Los elementos elásticos 12 están dispuestos entre un lado 31 de la primera placa 9 adyacente al borde periférico curvado 10, y la segunda placa 11.

El dispositivo de presión elástica 30 se inserta en la cavidad 4 de la envuelta 1, disponiendo la envuelta 1 con la segunda placa 11 en contacto con la superficie del jamón 5 y con la primera placa 9 enfrentada al exterior de la cavidad 4 (figura 12). A continuación, la envuelta 1 se sella soldando al vacío sobre el borde periférico 3 una lámina de cierre 7 de plástico alimentario, preferentemente una lámina del mismo plástico con el que se ha termoformado la envuelta 1 (figura 13). Al final del sellado, el dispositivo elástico de presión 30 está interpuesto entre el jamón 5 y la lámina de cierre 7.

Durante el sellado de la envuelta 1, se crea el vacío en el interior de la envuelta 1. La creación del vacío en el interior de la envuelta 1 significa que la presión atmosférica que actúa sobre la envuelta 1 comprime el dispositivo de presión elástica, aplastando los elementos elásticos 12 de manera que la distancia entre la primera placa 9 y la segunda placa 11 se reduce de un valor D (figura 10) a un valor D'<D (figura 11) y, simultáneamente, se reduce el espacio S entre la primera placa 9 y la segunda placa 11. El espacio reducido entre la primera placa 9 y la segunda placa 11 se indica mediante S' en los dibujos.

A continuación, la envuelta 1 sellada que contiene el jamón 5 y el dispositivo de presión elástica 30 se inserta en un dispositivo de cocción, en el que se cuece el jamón.

La envuelta 1 puede colocarse en el dispositivo de cocción con la lámina 7 de cierre orientada hacia arriba, como se muestra en la figura 14, o en posición invertida, es decir, con la lámina de cierre 7 orientada hacia abajo, en contacto con un plano de apoyo destinado a soportar el jamón 5.

Durante la cocción, a partir del jamón 5 se desarrolla el vapor, que equilibra progresivamente la presión atmosférica que actúa sobre la envuelta 1 y, además, del jamón 5 salen unos líquidos 8 que se acumulan en el espacio S definido entre la primera placa 9 y la segunda placa 11 del dispositivo de presión elástica 30 (figura 15). Simultáneamente, las dimensiones del jamón 5 disminuyen por efecto de la salida de los citados líquidos 8, que, como se ha dicho anteriormente, proceden en parte de la salmuera que se ha inyectado en el jamón 5 y en parte proceden de la propia carne. Todo ello hace que la presión sobre el dispositivo elástico de presión 30 disminuya, con la consecuencia de que los elementos elásticos 12 pueden distenderse, aumentando la distancia entre la primera placa 9 y la segunda placa 10 y, por tanto, las dimensiones del espacio S en el que pueden acumularse los líquidos 8 que salen del jamón 5.

Al final de la cocción, una vez enfriado el jamón 5, se abre la envuelta 1 para extraer de ella el jamón 5 cocido, el dispositivo de presión elástica 30 y los líquidos 8 que han salido del jamón 5 durante la cocción y que, por efecto del enfriamiento, han adquirido una consistencia gelatinosa. Durante el enfriamiento, el dispositivo de presión elástica 30 mantiene los líquidos 8 separados del jamón 5, de forma que los líquidos 8 no puedan ser reabsorbidos por el jamón 5, restando calidad al producto. Esto permite obtener un jamón cocido de alta calidad.

Los líquidos 8, que ahora están en forma gelatinosa, se separan del jamón y se envían a desechar, mientras que el dispositivo de presión elástica 30 se envía a un ciclo de lavado, tras lo cual queda listo para su uso posterior.

Por último, el jamón 5 se envasa y se pasteuriza, tras lo cual el jamón está listo para su venta. Desde el momento en que se crea el vacío hasta el final de la cocción, el dispositivo de presión elástica 30 ejerce una presión sobre el jamón dentro de la envuelta 1.

En las figuras 17 a 22, se ilustra una tercera forma de realización de un dispositivo de presión elástica 14 según la invención.

El dispositivo de presión elástica 14 comprende una primera placa 15, que es, por ejemplo plana, y una segunda placa 16, que es también, por ejemplo, plana, que puede tener unas dimensiones inferiores a las de la primera placa 15. Entre la primera placa 15 y la segunda placa 16, está interpuesto un elemento elástico 17, por ejemplo, un muelle plano de forma curvada, con un primer lado convexo 32 y un segundo lado cóncavo 33, opuesto al primer lado 32. Dos extremos opuestos 23 del muelle plano se interponen entre las dos placas. Dos extremos opuestos 23 del muelle plano 17 están curvados en la dirección del primer lado 32 convexo.

El muelle plano 17 mantiene la primera placa 15 y la segunda placa 16 espaciadas entre sí, de modo que se define un espacio S entre ellas (figura 21).

El muelle plano 17 está fijado sobre la segunda placa 16 mediante unos elementos de fijación 22, por ejemplo pernos o remaches, que se pueden insertar en los orificios 24 del muelle plano 17 y en los correspondientes orificios 34 de la segunda placa 16. Los extremos curvados 23 del muelle plano 17 se apoyan sobre la primera placa 15. Un primer par de elementos de soporte 18 está fijado a la primera placa 15, entre el primer par de elementos de soporte 18 se apoya un primer perno 20, y un segundo par de elementos de soporte 19 está fijado a la primera placa 15, entre el segundo par de elementos de soporte 19 se apoya un segundo perno 21.

El muelle plano 17 está dispuesto de tal manera que sus extremos 23 se insertan, libres de movimiento, por debajo del primer perno 20 y del segundo perno 21. Si el muelle plano 17 está comprimido, los extremos 23 del muelle plano 17 pueden deslizarse por debajo del primer perno 20 y el segundo perno 21, que mantienen los extremos 23 del muelle plano 17 en contacto con la primera placa 15.

El dispositivo de presión elástica 14 está insertado en la cavidad 4 de la envuelta 1, disponiendo la envuelta 1 con la primera placa 15 en contacto con la superficie del jamón 5 y con la segunda placa 16 enfrentada hacia el exterior de la cavidad 4 (figura 23). A continuación, la envuelta 1 se sella soldando al vacío una lámina de cierre 7 realizada en plástico para alimentos, preferentemente un lámina del mismo plástico con el que se ha termoformado la envuelta 1 (figura 24). Al final del sellado, el dispositivo de presión elástica 14 se interpone entre el jamón 5 y la lámina de cierre 7.

Durante el sellado de la envuelta 1, se crea el vacío en su interior. La creación del vacío en el interior de la envuelta 1 significa que la presión atmosférica que actúa sobre la envuelta 1 comprime el dispositivo de presión elástica aplastando el muelle plano 17, de modo que la distancia entre la primera placa 15 y la segunda placa 16 se reduzca de un valor D (figura 21) a un valor D'<D (figura 22) y, simultáneamente, se reduzca el espacio S entre la primera placa 15 y la segunda placa 16. El espacio reducido entre la primera placa 15 y la segunda placa 16 se indica mediante S' en los dibujos.

A continuación, la envuelta 1 sellada que contiene el jamón 5 y el dispositivo de presión elástica 14 se coloca en un dispositivo de cocción, en el que se cuece el jamón.

La envuelta 1 puede colocarse en el dispositivo de cocción con la lámina de cierre 7 orientada hacia arriba, como se muestra en la figura 24, o en posición invertida, es decir, con la lámina de cierre 7 orientada hacia abajo, en contacto con un plano de apoyo destinado a soportar el jamón 5. Alternativamente, la envuelta 1 sellada que contiene el jamón 5 y el dispositivo de presión elástica 14 pueden insertarse en un molde de cocción 35, que evita variaciones de forma del jamón 5 durante la cocción.

Durante la cocción, del jamón 5 se desarrolla el vapor, que equilibra progresivamente la presión atmosférica que actúa sobre la envuelta 1 y, además, del jamón 5 salen unos líquidos 8 que se acumulan en el espacio S definido entre la primera placa 15 y la segunda placa 16 del dispositivo de presión elástica 14 (Figura 26). Simultáneamente, las dimensiones del jamón 5 disminuyen por efecto de la salida de los citados líquidos, que, como se ha dicho anteriormente, proceden en parte de la salmuera que se ha inyectado en el jamón 5 y en parte de la propia carne. Todo ello hace que la presión sobre el dispositivo de presión elástica 14 disminuya, con la consecuencia de que el muelle plano 17 puede distenderse, aumentando la distancia entre la primera placa 15 y la segunda placa 16 y, por tanto, las dimensiones del espacio S en el que pueden acumularse los líquidos 8 que salen del jamón 5.

Al final de la cocción, tras el enfriamiento, el jamón 5 se extrae del molde 35 y se abre la envuelta 1 para extraer de ella el jamón 5 cocido, el dispositivo elástico de presión 14 y los líquidos 8 que han salido del jamón 5 durante la cocción y que, por efecto del enfriamiento, han adquirido una consistencia gelatinosa. Durante el enfriamiento, el dispositivo de presión elástica 14 mantiene los líquidos 8 separados del jamón 5, de forma que los líquidos 8 no puedan ser reabsorbidos por el jamón 5, restando calidad al producto. Esto permite obtener un jamón cocido de alta calidad.

Los líquidos 8, que ahora están en forma gelatinosa, se separan del jamón y se envían a desechar, mientras que el dispositivo de presión elástica 14 se envía a un ciclo de lavado, tras lo cual queda listo para su uso posterior.

Por último, el jamón 5 se envasa y se pasteuriza, tras lo cual el jamón está listo para su venta. Desde el momento en que se crea el vacío hasta el final de la cocción, el dispositivo de presión elástica 14 ejerce una presión sobre el jamón dentro de la envuelta 1.

En la figura 28, se ilustra un bastidor de soporte 36 del tipo denominado "bastidor suspendido" que se puede mover a lo largo de un raíl superior 38, configurado para soportar una pluralidad de jamones 5 que van a cocerse.

El bastidor de soporte 36 está provisto de una pluralidad de bandejas 37 sobre las cuales pueden disponerse los jamones 5. Cada jamón 5 se inserta dentro de la envuelta 1 sellada respectiva. Cada jamón 5 se inserta dentro de una envuelta sellada 1 respectiva, dentro de la cual, entre el jamón 5 y la hoja de cierre 7 de la envuelta 1, está dispuesto un dispositivo de presión elástica 6, 14, 30 según la invención. Los jamones 5 están dispuestos en una posición volteada, es decir, con la hoja de cierre 7 de la envuelta 1 orientada hacia abajo, es decir, apoyándose sobre las respectivas bandejas 37. No obstante, los jamones 5 también pueden disponerse en una posición no volteada, es decir, con la hoja de cierre 7 hacia arriba.

En la figura 29, se ilustra otro bastidor de soporte 39, que es desplazable sobre el suelo mediante una línea catenaria 41, que también está configurada para soportar una pluralidad de jamones 5 que se van a cocer. También el bastidor de soporte 39 está provisto de una pluralidad de bandejas 40 sobre las cuales se pueden disponer los jamones 5 para ser cocidos, cada una de las cuales está dispuesta en una respectiva envuelta 1 sellada, dentro de la cual está dispuesto un dispositivo de presión elástica 6, 14, 30 según la invención.

Los jamones 5 están dispuestos sobre las bandejas 40 de forma volteada, pero también pueden estar dispuestos en posición no volteada.

En la figura 30, se ilustra otro bastidor de soporte 42, por ejemplo del tipo "bandeja suspendida", que es similar al bastidor 36 ilustrado en la figura 28 y que se puede mover a lo largo de un raíl aéreo 38.

El bastidor de soporte adicional 42 está provisto de una pluralidad de bandejas 43 y sobre cada una de las cuales está dispuesta una pluralidad de moldes 35, cada uno de los cuales está configurado para contener un jamón 5 cerrado en una envuelta 1 sellada, en cuyo interior está dispuesto un dispositivo de presión elástica 6, 14, 30, según la invención.

El bastidor de soporte adicional 42 comprende un elemento de bastidor móvil 44 provisto de una serie de bandejas 46 adicionales. El elemento de bastidor móvil 44 puede deslizarse en ambos sentidos mediante unos brazos articulados 45, en una dirección que es perpendicular a las bandejas 43. El elemento de bastidor móvil 44 puede moverse entre una primera posición, ilustrada en las figuras 30 y 31, en la que las bandejas adicionales 46 se apoyan sobre los moldes 35 que actúan como elementos de contraste, los cuales impiden que los jamones 5 se expandan hacia arriba durante la cocción, evitando así que los jamones 5 puedan deformarse, y una segunda posición (que no se muestra) en la que cada una de las bandejas adicionales 46 está cerca de una bandeja 43 situada por encima, de manera que haya suficiente espacio entre cada bandeja adicional 46 y la bandeja 43 situada por debajo, para insertar o extraer los moldes 35.

En las figuras 32 y 33, se ilustra otro bastidor de soporte 47 en el que está dispuesta una pluralidad de elementos de molde 48 dispuestos unos encima de otros, cada uno de los cuales comprende una bandeja 49 en la que está fijada una pluralidad de moldes 35, cada uno de los cuales está configurado para contener un jamón 5 cerrado en una envuelta 1 sellada, en cuyo interior está dispuesto un dispositivo de presión elástica 6, 14, 30, según la invención.

Los elementos del molde 48 se insertan dentro del bastidor 47 empezando desde abajo, de modo que cada elemento del molde 48 pueda insertarse después de que los jamones 5 se hayan insertado dentro de los moldes 35 del elemento del molde 48 inferior.

Los elementos de molde 48 están dispuestos de tal manera que la bandeja 49 de cada elemento de molde 48 se apoya sobre los moldes 35 del elemento de molde 48 inferior, que actúan como elemento de contraste, lo que impide que los jamones 5 se expandan hacia arriba durante la cocción, evitando así que los jamones 5 se deformen y, por tanto, sean dañados.

Al final de la cocción de los jamones 5, los elementos del molde 48 pueden retirarse del bastidor 47 a partir de la parte superior para poder extraer los jamones 5 de los respectivos moldes 35.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Método para la cocción de un jamón (5) que comprende las etapas siguientes:

- insertar el jamón (5) que se va a cocer dentro de una envuelta (1) flexible y deformable realizada en plástico para alimentos obtenida por medio de termoformado;

- sellar la envuelta (1) soldando sobre la envuelta (1) una lámina (7) de cierre flexible y deformable realizada en plástico para alimentos obtenida por termoformado;

- crear un vacío en el interior de dicha envuelta (1) durante dicho sellado;

- insertar la envuelta (1) con el jamón (5) en el interior en un dispositivo de cocción en el que se cuece el jamón,

caracterizado por que, antes de dicho sellado, dentro de la envuelta (1) se inserta un dispositivo de presión elástica (6; 14; 30), de tal manera que después del sellado de la envuelta (1), dicho dispositivo de presión elástica (6; 14; 30) sea interpuesto entre el jamón (5) y dicha lámina (7) de cierre, comprendiendo dicho dispositivo de presión elástica (6; 14; 30) una primera placa (9; 15) y una segunda placa (11, 16) entre las cuales está interpuesto por lo menos un elemento elástico (12; 17) que está fijado a por lo menos una de entre dicha primera placa (9; 15) y dicha segunda placa (11; 16), consistiendo dicho por lo menos un elemento elástico en un muelle helicoidal, o una arandela Belleville, o un muelle de gas, o un muelle plano que tiene una forma curva, con un primer lado (32) convexo y un segundo lado (33) cóncavo, opuesto al primer lado (32), estando definido entre dicha primera placa (9; 15) y dicha segunda placa (11; 16) un espacio (S; S') en el que pueden recogerse unos líquidos (8) que salen del jamón (5) durante la cocción, en el que dicho dispositivo de presión elástica (6; 14; 30) ejerce una presión sobre dicho jamón (5) durante dicha cocción, en el que las dimensiones de dicho espacio (S; S') pueden aumentarse o reducirse.

2. Método según la reivindicación 1 en el que dicha envuelta (1) con dicho jamón (5) en el interior se inserta dentro de dicho dispositivo de cocción disponiendo el jamón (5) sobre una superficie de apoyo, de tal manera que se apoye con dicha lámina (7) de cierre sobre dicha superficie de apoyo.

3. Método según la reivindicación 1, o 2, en el que dicho espacio (S; S') aumenta de dimensiones durante la cocción del jamón (5).

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que, al final de la cocción del jamón (5) y tras el enfriamiento del jamón (5), se abre la envuelta (1) y se extraen de la envuelta (1) el dispositivo de presión elástica (6), el jamón cocido (5) y el líquido (8) que salió del jamón y adquirió un estado gelatinoso al enfriarse.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho dispositivo de presión elástica (6, 14, 30) está insertado dentro de dicha envuelta (1), de manera que una de entre dicha primera placa (9; 15) y dicha segunda placa (11; 16) esté en contacto con el jamón (5).

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores y que comprende asimismo, tras dicho sellado, disponer dicho jamón (5) en un molde de cocción (35).

7. Dispositivo elástico de presión, (6; 14; 30) configurado para ser insertado en el interior de una envuelta (1), que contiene un jamón (5) que se va a cocer, durante la cocción del jamón (5), caracterizado por que comprende una primera placa (9; 15) y una segunda placa (11; 16) y por lo menos un elemento elástico (12; 17) fijado a por lo menos una de entre dicha primera placa (9; 15) y dicha segunda placa (11; 16), siendo dicho por lo menos un elemento elástico (12; 17) un muelle helicoidal, o una arandela Belleville, o un muelle de gas, o un muelle plano de forma curvada, con un primer lado (32) convexo y un segundo lado (33) cóncavo, opuesto al primer lado (32), en el que dicho por lo menos un elemento elástico (12; 17) mantiene la primera placa (9; 15) y la segunda placa (11; 16) espaciadas entre sí, de manera que se define un espacio (S; S') entre ellas, ejerciendo dicha primera placa (9; 15) o dicha segunda placa (11; 16) una presión sobre dicho jamón (5) durante dicha cocción.

8. Dispositivo de presión elástica (6; 30) según la reivindicación 7, en el que dicha primera placa (9) presenta un borde periférico (10) curvado, y presentando dicha segunda placa (11) una forma plana.

9. Dispositivo elástico de presión (6; 30) según la reivindicación 7, u 8, en el que dicho por lo menos un elemento elástico comprende una pluralidad de elementos elásticos fijados a dicha primera placa (9) y a dicha segunda placa (11).

10. Dispositivo elástico de presión (6) según la reivindicación 9, en el que dichos elementos elásticos (12) están dispuestos sobre un lado (9') de la primera placa (9), opuesto al borde periférico curvado (10), y de la segunda placa (11).

11. Dispositivo de presión elástica (30) según la reivindicación 9, en el que dichos elementos elásticos (12) están dispuestos entre un lado (31) de la primera placa (9), adyacente al borde periférico curvado (10), y la segunda placa (11).

12. Dispositivo de presión elástica (14) según la reivindicación 7, en el que dicho muelle plano (17) está fijado a la segunda placa (16) mediante unos elementos de fijación (22) y se apoya sobre dicha primera placa (15) con dos extremos (23) opuestos de la misma.

13. Dispositivo de presión elástica (14) según la reivindicación 12, en el que cada uno de dichos extremos (23) está curvado en la dirección de dicho primer lado (32) convexo.

14. Dispositivo de presión elástica (14) según la reivindicación 12, o 13, en el que sobre dicha primera placa (15) está fijado un primer par de elementos de soporte (18), entre los cuales está soportado un primer perno (20), y un segundo par de elementos de soporte (19) entre los cuales está soportado un segundo perno (21), estando dicho muelle plano (17) dispuesto de tal manera que dichos extremos (23) sean insertados, libres de movimiento, por debajo del primer perno (20) y del segundo perno (21).

15. Dispositivo de presión elástica (14) según una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, en el que dicha segunda placa (16) tiene unas dimensiones inferiores a las dimensiones de dicha primera placa (15).