IT201800000573A1 - Metodo per la cottura di un prosciutto e dispositivo utilizzabile in detto metodo - Google Patents

Metodo per la cottura di un prosciutto e dispositivo utilizzabile in detto metodo Download PDF

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IT201800000573A1
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cooking
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Maurizio Costantini
Franco Vezzali
Uliano Malagoli
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Ve Ma C Soc A Responsabilita Limitata
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Description

Descrizione di invenzione industriale
Metodo per la cottura di un prosciutto e dispositivo utilizzabile in detto metodo
La presente invenzione riguarda un metodo per la cottura di un prosciutto e un dispositivo utilizzabile in detto metodo.
La cottura di un prosciutto può avvenire con modalità diverse, legate principalmente alla qualità del prodotto finito che si desidera ottenere.
Un prosciutto cotto si ottiene a partire da una coscia di suino che viene innanzitutto disossata, privata della cotenna e del grasso in eccesso.
La coscia viene poi siringata, in apposite macchine siringatrici, che iniettano nella carne una cosiddetta salamoia, cioè una miscela di acqua, sale e additivi quali, per esempio, polifosfati, nitriti, proteine animali, zuccheri, vino, aromi ecc.
La quantità e la composizione della salamoia utilizzata dipendono dal peso del prosciutto da cuocere e dalla qualità del prodotto finale che si vuole ottenere.
Dopo l’iniezione della salamoia, il prosciutto viene sottoposto alla cosiddetta “zangolatura” in apposite macchine denominate zangole, nelle quali il prosciutto viene mantenuto in movimento in modo che su di esso venga esercitata un’azione come di massaggio, che favorisce una uniforme distribuzione della salamoia nella massa del prosciutto.
Sono note diverse modalità di cottura, in base alle quali si possono ottenere prosciutti cotti di bassa, media, o alta qualità.
Secondo una prima modalità di cottura, dopo la zangolatura, il prosciutto viene inserito in appositi contenitori metallici per la cottura, per esempio contenitori di alluminio, detti anche stampi, interponendo tra il prosciutto e lo stampo un foglio di carta alimentare microforata, poi il prosciutto viene disareato e il contenitore viene chiuso con un coperchio a pressione, dotato di molle, che comprime il prosciutto all’interno del contenitore, facendo assumere al prosciutto una forma corrispondente alla forma dell’interno del contenitore. Un contenitore di questo tipo è descritto, per esempio, in EP0722663.
Il contenitore, con il prosciutto al suo interno, viene poi immesso in un forno nel quale avviene la cottura del prosciutto.
Durante la cottura, dal prosciutto fuoriescono liquidi che, in parte, derivano dalla salamoia che è stata iniettata nel prosciutto e, in parte derivano dalla carne stessa.
La fuoriuscita di detti liquidi è favorita dalla pressione esercitata dal coperchio a pressione sul prosciutto.
Terminata la cottura, il prosciutto viene estratto dal contenitore, al cui interno rimangono i liquidi fuoriusciti durante la cottura. Il prosciutto, che, a causa della fuoriuscita di liquidi ha subito un sensibile calo di peso, viene quindi lasciato raffreddare, confezionato e sottoposto a pastorizzazione, per essere infine inserito in appositi cartoni pe la spedizione. Con questo procedimento di cottura si ottiene un prosciutto di alta qualità, in quanto i liquidi fuoriusciti dal prosciutto vengono eliminati, rimanendo nello stampo di cottura. L’uso di stampi per la cottura del prosciutto comporta però alcuni svantaggi in quanto gli stampi sono costosi, pesanti da maneggiare e ingombranti.
Sono anche noti metodi di cottura nei quali il prosciutto non viene posto in appositi contenitori metallici di cottura, ma viene chiuso in un involucro di plastica per prodotti alimentari che viene sigillato, dopo che al suo interno è stato fatto il vuoto.
Il prosciutto sigillato nel suddetto involucro viene quindi cotto in un apposito forno di cottura.
Dopo la cottura, il prosciutto, sempre chiuso nel suddetto involucro, viene raffreddato, per essere poi confezionato e/o pastorizzato.
Durante il raffreddamento, i liquidi che, durante la cottura, erano fuoriusciti dal prosciutto vengono riassorbiti, per cui il prosciutto non è soggetto a un calo di peso.
Il prosciutto cotto così ottenuto è un prosciutto di bassa qualità.
Un procedimento di cottura di questo tipo è descritto, per esempio, in GB1446996.
Secondo una variante di questo metodo di cottura, il prosciutto, dopo il raffreddamento, viene estratto dall’involucro e viene eliminata la gelatina che si è formata sulla superficie del prosciutto, prima di procedere al confezionamento e alla pastorizzazione. In questo modo è possibile ottenere un prosciutto cotto di media qualità.
Secondo un ulteriore metodo di cottura, il prosciutto viene sigillato in un involucro dotato di sacche laterali, che comunicano con l’interno dell’involucro Il prosciutto sigillato in detto involucro viene poi inserito in stampi e avviato alla cottura. Durante la cottura, i liquidi che fuoriescono dal prosciutto si raccolgono nelle sacche laterali dell’involucro, in modo che essi non siano riassorbiti dal prosciutto durante il raffreddamento.
Metodi di cottura di questo tipo sono descritti, per esempio, in EP1623659, FR2763572 e FR2776268.
Con questa modalità di cottura, si ottengono prosciutti di alta qualità, ma si hanno costi e ingombri elevati, a causa dell’uso degli stampi e della presenza delle sacche laterali dell’involucro che racchiude il prosciutto in cottura, che, al termine della cottura, devono essere sigillate e separate dal resto dell’involucro utilizzando appositi dispositivi di sigillatura e taglio, il cui costo incide sui costi di produzione dei prosciutti cotti.
Uno scopo della presente invenzione è di fornire un metodo per la cottura di prosciutti che consenta di ottenere prosciutti cotti di alta qualità.
Questo scopo viene raggiunto con un metodo secondo la rivendicazione 1.
Un ulteriore scopo della presente invenzione è di fornire un dispositivo che consenta, in modo semplice e poco costoso, di separare, durante la cottura, il prosciutto dai liquidi che fuoriescono da esso e di eliminare facilmente detti liquidi dopo la cottura. Questo ulteriore scopo viene raggiunto con un dispositivo secondo la rivendicazione 7.
Grazie all’invenzione è possibile ottenere un prosciutto cotto di alta qualità, cuocendo il prosciutto dopo averlo sigillato in un involucro di materiale plastico per alimenti, evitando che, al termine della cottura, durante il raffreddamento, il prosciutto rimanga a contatto dei liquidi che sono fuoriusciti da esso durante la cottura, in modo che essi non siano riassorbiti dal prosciutto e possano essere eliminati al termine del raffreddamento.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risultano dalla descrizione che segue, fatta a puro titolo esemplificativo e non limitativo, con riferimento ai disegni allegati, in cui:
la Figura 1 è una vista in elevazione di un involucro in materia plastica per alimenti, destinato a ricevere al suo interno un prosciutto da cuocere;
la Figura 1A è una vista dall’alto dell’involucro della Figura 1;
la Figura 2 è una vista in elevazione dell’involucro della Figura 1, nel quale è stato inserito un prosciutto da cuocere;
la Figura 2A è una vista dall’alto della Figura 2;
le Figure 3 e 4 sono viste in elevazione di un primo esempio di realizzazione di un dispositivo a espansione secondo l’invenzione, in due diverse configurazioni operative; la Figura 5 è una vista in elevazione dell’involucro della Figura 2, nel quale è stato inserito il dispositivo a espansione secondo l’invenzione illustrato nelle Figure 3 e 4;
la Figura 5A è una vista dall’alto della Figura 5;
la Figura 6 è una vista in elevazione dell’involucro della Figura 5, che illustra la sigillatura dell’involucro con un film di chiusura;
la Figura 6A è una vista dall’alto dell’involucro sigillato;
la Figura 7 è una vista in elevazione dell’involucro sigillato ribaltato, nella posizione di cottura del prosciutto;
la Figura 8 una vista in elevazione dell’involucro sigillato, al termine della cottura del prosciutto, prima di essere aperto e svuotato;
la Figura 9 illustra l’apertura e lo svuotamento dell’involucro al termine della cottura del prosciutto;
le Figure 10 e 11 sono viste in elevazione di un secondo esempio di realizzazione di un dispositivo a espansione secondo l’invenzione, in due diverse configurazioni operative; la Figura 12 è una vista in elevazione dell’involucro della Figura 2, nel quale è stato inserito il dispositivo a espansione secondo l’invenzione illustrato nelle Figure 10 e 11; la Figura 12A è una vista dall’alto della Figura 12;
la Figura 13 è una vista in elevazione dell’involucro della Figura 12, che illustra la sigillatura dell’involucro con un film di chiusura;
la Figura 13A è una vista dall’alto dell’involucro sigillato;
la Figura 14 è una vista in elevazione dell’involucro sigillato, nella posizione di cottura del prosciutto;
la Figura 15 una vista in elevazione dell’involucro sigillato, al termine della cottura del prosciutto, prima di essere aperto e svuotato;
la Figura 16 illustra l’apertura e lo svuotamento dell’involucro al termine della cottura del prosciutto;
la Figura 17 è una vista in elevazione di un terzo esempio di realizzazione di un dispositivo a espansione secondo l’invenzione;
la Figura 18 è una vista dall’alto del dispositivo a espansione della Figura 17;
la Figura 19 è una vista in elevazione di un componente del dispositivo a espansione della Figura 17;
la Figura 20 è una vista dall’alto del componente della Figura 19;
la Figura 21 è una vista del dispositivo a espansione della Figura 17, ruotato di 90° rispetto alla Figura 17, in una prima configurazione operativa;
la Figura 22 è una vista come quella della Figura 21, ma con il dispositivo a espansione in una seconda configurazione operativa;
la Figura 23 è una vista in elevazione dell’involucro della Figura 2, nel quale sono stati inseriti un prosciutto da cuocere e il dispositivo a espansione secondo l’invenzione illustrato nelle Figure da 17 a 22;
la Figura 24 è una vista in elevazione dell’involucro della Figura 23, che illustra la sigillatura dell’involucro con un film di chiusura;
la Figura 25 è una vista in elevazione dell’involucro sigillato della Figura 24, introdotto in uno stampo di cottura;
la Figura 26 una vista come quella della Figura 25 che mostra l’involucro sigillato al termine della cottura del prosciutto, prima di essere aperto e svuotato
la Figura 27 illustra l’apertura e lo svuotamento dell’involucro della Figura 26 al termine della cottura del prosciutto;
la Figura 28 illustra un telaio del tipo cosiddetto “a bilancella”, mobile lungo un binario aereo, sul quale è stata caricata una pluralità di prosciutti pronti per essere avviati alla cottura;
la Figura 29 illustra un ulteriore telaio, mobile a terra tramite una catenaria, sul quale è stata caricata una pluralità di prosciutti pronti per essere avviati alla cottura;
la Figura 30 illustra un telaio analogo al telaio della Figura 28, sul quale è stata caricata una pluralità di prosciutti pronti per essere avviati alla cottura, ciascuno dei quali è inserito all’interno di un rispettivo stampo di cottura, il telaio essendo dotato di un elemento di contrasto destinato a interagire con gli stampi di cottura e i prosciutti in essi contenuti; la Figura 31 è un particolare ingrandito della Figura 30;
la Figura 32 illustra un telaio nel quale è montata una pluralità di elementi di stampo, ciascuno dei quali comprende una pluralità di stampi di cottura in ciascuno dei quali è inserito un prosciutto da cuocere, il telaio essendo dotato di un elemento di contrasto destinato a interagire con gli stampi di cottura e i prosciutti in essi contenuti.
Nelle Figure 1 e 1A è illustrato un involucro 1 utilizzato per la cottura di prosciutti nel metodo secondo la presente invenzione. L’involucro1 è realizzato tramite termoformatura a partire da un foglio di materiale plastico per alimenti
L’involucro 1 comprende un corpo 2 a forma come di pentola, all’interno del quale è definita una cavità 4 destinata ad accogliere un prosciutto 5 da cuocere (Figura 2). La cavità 4 comunica con l’esterno attraverso un’apertura 13 circondata da un bordo periferico Un prosciutto 5 da cuocere viene inserito nella cavità 4 attraverso l’apertura 13 dell’involucro 1. Successivamente si dispone sopra il prosciutto 5 da cuocere un dispositivo a espansione 6, 6’, 14, la cui funzione sarà spiegata in dettaglio nel seguito. Nelle Figure 3 e 4 è illustrato un primo esempio di realizzazione di un dispositivo a espansione 6 secondo l’invenzione.
Il dispositivo a espansione 6 comprende una prima piastra 9, dotata di un bordo periferico 10 incurvato, che conferisce alla prima piastra 9 una forma a tazza, e una seconda piastra 11 ad esempio piana. La prima piastra 9 e la seconda piastra 11 sono collegate tra loro da una pluralità di elementi elastici 12, per esempio molle elicoidali, o molle a tazza, o molle a gas, fissati sia alla prima piastra 9 sia alla seconda piastra 11, che mantengono la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 tra loro distanziate, in modo che tra esse sia definito uno spazio S. Gli elementi elastici 12 sono disposti tra un lato 9’ della prima piastra 9, opposto al bordo periferico incurvato 10, e la seconda piastra 11.
La prima piastra 9, con il suo bordo periferico incurvato 10, ha forma e dimensioni tali da adattarsi alla superficie del prosciutto 5 inserito nella cavità 4 dell’involucro 1.
Il dispositivo 6 a espansione viene inserito nella cavità 4 dell’involucro 1, disponendolo con la prima piastra 9 a contatto con la superficie del prosciutto 5 e con la seconda piastra 11 rivolta verso l’esterno della cavità 4 (Figura 5). Successivamente, l’involucro 1 viene sigillato saldando sotto vuoto sul bordo periferico 3 un foglio 7 di chiusura di materiale plastico per alimenti, preferibilmente un foglio dello stesso materiale plastico con il quale è stato termoformato l’involucro 1 (Figura 6). Al termine della sigillatura, il dispositivo a espansione 6 risulta interposto tra il prosciutto 5 e il foglio 7 di chiusura.
Durante la sigillatura dell’involucro 1 viene creato il vuoto al suo interno. La creazione del vuoto all’interno dell’involucro 1 fa sì che la pressione atmosferica che agisce sull’involucro comprima il dispositivo a espansione schiacciando gli elementi elastici 12 in modo che la distanza tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 si riduca da un valore D (Figura 3) a un valore D’<D (Figura 4) e, contemporaneamente, lo spazio S tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 si riduca. Lo spazio ridotto tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 è indicato con S’ nei disegni.
L’involucro 1 sigillato, con al suo interno il prosciutto 5 e il dispositivo a espansione 6 viene poi inserito in un dispositivo di cottura, nel quale avviene la cottura del prosciutto. L’involucro 1 può essere inserito nel dispositivo di cottura in posizione ribaltata, cioè con il foglio 7 di chiusura rivolto verso il basso, a contatto con un piano di appoggio destinato a supportare il prosciutto 5, come mostrato nella Figura 7. In questa posizione, il dispositivo a espansione 6 risulta compresso oltre che dalla pressione atmosferica che agisce sull’involucro 1, anche dal peso del prosciutto 5.
In alternativa, l’involucro 1 può essere inserito nel dispositivo di cottura in posizione non ribaltata, cioè con il foglio 7 di chiusura rivolto verso l’alto.
Durante la cottura, dal prosciutto 5 si sviluppa del vapore, che equilibra progressivamente la pressione atmosferica agente sull’involucro 1 e, inoltre, dal prosciutto 5 fuoriescono dei liquidi 8 che si raccolgono nello spazio S definito tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 del dispositivo a espansione 6 (Figura 8). Contemporaneamente le dimensioni del prosciutto 5 diminuiscono per effetto della fuoriuscita dei suddetti liquidi, che, come detto in precedenza, derivano in parte dalla salamoia che è stata iniettata nel prosciutto 5 e, in parte, derivano dalla carne stessa. Tutto ciò fa sì che la pressione sul dispositivo a espansione 6 diminuisca, con la conseguenza che gli elementi elastici 12 possono distendersi facendo aumentare la distanza tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 10 e, quindi, le dimensioni dello spazio S nel quale possono raccogliersi i liquidi 8 che fuoriescono dal prosciutto 5.
Al termine della cottura, dopo che il prosciutto 5 si è raffreddato, viene aperto l’involucro 1 per estrarre da esso il prosciutto 5 cotto, il dispositivo a espansione 6 e i liquidi 8 fuoriusciti dal prosciutto 5 durante la cottura che, per effetto del raffreddamento, hanno assunto una consistenza gelatinosa. Durante il raffreddamento, il dispositivo a espansione 6 mantiene i liquidi 8 separati dal prosciutto 5, in modo che non possano essere riassorbiti da esso peggiorando la qualità del prodotto. Ciò consente di ottenere un prosciutto cotto di alta qualità.
I liquidi 8, ora in forma gelatinosa, vengono separati dal prosciutto e avviati a uno smaltimento, mentre il dispositivo 6 a espansione viene avviato ad un ciclo di lavaggio, dopo il quale è pronto per un successivo utilizzo.
Infine il prosciutto 5 viene confezionato e sottoposto a pastorizzazione, dopo la quale il prosciutto è pronto per essere venduto.
Nelle Figure 10 e 11 è illustrato un secondo esempio di realizzazione di un dispositivo a espansione 30 secondo l’invenzione.
Il dispositivo a espansione 30, analogamente al dispositivo ad espansione 6 precedentemente descritto, comprende una prima piastra 9, dotata di un bordo periferico 10 incurvato, che conferisce alla prima piastra 9 una forma a tazza, e una seconda piastra 11 ad esempio piana. La prima piastra 9 e la seconda piastra 11 sono collegate tra loro da una pluralità di elementi elastici 12, per esempio molle elicoidali, o molle a tazza, o molle a gas, fissati sia alla prima piastra 9 sia alla seconda piastra 11, che mantengono la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 tra loro distanziate, in modo che tra esse sia definito uno spazio S. Gli elementi elastici 12 sono disposti tra un lato 31 della prima piastra 9 adiacente al bordo periferico incurvato 10, e la seconda piastra 11.
Il dispositivo 30 a espansione viene inserito nella cavità 4 dell’involucro 1, disponendolo con la seconda piastra 11 a contatto con la superficie del prosciutto 5 e con la prima piastra 9 rivolta verso l’esterno della cavità 4 (Figura 12). Successivamente, l’involucro 1 viene sigillato saldando sotto vuoto sul bordo periferico 3 un foglio 7 di chiusura di materiale plastico per alimenti, preferibilmente un foglio dello stesso materiale plastico con il quale è stato termoformato l’involucro 1 (Figura 13). Al termine della sigillatura, il dispositivo a espansione 30 risulta interposto tra il prosciutto 5 e il foglio 7 di chiusura.
Durante la sigillatura dell’involucro 1, viene creato il vuoto al suo interno. La creazione del vuoto all’interno dell’involucro 1 fa sì che la pressione atmosferica che agisce sull’involucro comprima il dispositivo a espansione schiacciando gli elementi elastici 12 in modo che la distanza tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 si riduca da un valore D (Figura 10) a un valore D’<D (Figura 11) e, contemporaneamente, lo spazio S tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 si riduca. Lo spazio ridotto tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 è indicato con S’ nei disegni.
L’involucro 1 sigillato, con al suo interno il prosciutto 5 e il dispositivo a espansione 30 viene poi inserito in un dispositivo di cottura, nel quale avviene la cottura del prosciutto. L’involucro 1 può essere inserito nel dispositivo di cottura con il foglio 7 di chiusura rivolto verso l’alto, come mostrato nella Figura 14, oppure in posizione ribaltata, cioè con il foglio 7 di chiusura rivolto verso il basso, a contatto con un piano di appoggio destinato a supportare il prosciutto 5.
Durante la cottura, dal prosciutto 5 si sviluppa del vapore, che equilibra progressivamente la pressione atmosferica agente sull’involucro 1 e, inoltre, dal prosciutto 5 fuoriescono dei liquidi 8 che si raccolgono nello spazio S definito tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 11 del dispositivo a espansione 30 (Figura 15). Contemporaneamente le dimensioni del prosciutto 5 diminuiscono per effetto della fuoriuscita dei suddetti liquidi 8, che, come detto in precedenza, derivano in parte dalla salamoia che è stata iniettata nel prosciutto 5 e, in parte, derivano dalla carne stessa. Tutto ciò fa sì che la pressione sul dispositivo a espansione 30 diminuisca, con la conseguenza che gli elementi elastici 12 possono distendersi facendo aumentare la distanza tra la prima piastra 9 e la seconda piastra 10 e, quindi, le dimensioni dello spazio S nel quale possono raccogliersi i liquidi 8 che fuoriescono dal prosciutto 5.
Al termine della cottura, dopo che il prosciutto 5 si è raffreddato, viene aperto l’involucro 1 per estrarre da esso il prosciutto 5 cotto, il dispositivo a espansione 30 e i liquidi 8 fuoriusciti dal prosciutto 5 durante la cottura che, per effetto del raffreddamento, hanno assunto una consistenza gelatinosa. Durante il raffreddamento, il dispositivo a espansione 30 mantiene i liquidi 8 separati dal prosciutto 5, in modo che non possano essere riassorbiti da esso peggiorando la qualità del prodotto. Ciò consente di ottenere un prosciutto cotto di alta qualità.
I liquidi 8, ora in forma gelatinosa, vengono separati dal prosciutto e avviati a uno smaltimento, mentre il dispositivo 30 a espansione viene avviato ad un ciclo di lavaggio, dopo il quale è pronto per un successivo utilizzo.
Infine il prosciutto 5 viene confezionato e sottoposto a pastorizzazione, dopo la quale il prosciutto è pronto per essere venduto.
Nelle Figure da 17 a 22 è illustrato un terzo esempio di realizzazione di un dispositivo a espansione 14 secondo l’invenzione.
Il dispositivo a espansione 14 comprende una prima piastra 15, per esempio piana, e una seconda piastra 16, anch’essa, per esempio, piana, che può avere dimensioni minori rispetto alle dimensioni della prima piastra 15. Tra la prima piastra 15 e la seconda piastra 16 è interposto un elemento elastico 17, per esempio una molla a lamina avente forma incurvata, con un primo lato 32 convesso e un secondo lato 33 concavo, opposto al primo lato 32. Due estremità opposte 23 della molla a lamina 17 sono incurvate in direzione del primo lato 32 convesso.
La molla a lamina 17 mantiene la prima piastra 15 e la seconda piastra 16 tra loro distanziate, in modo che tra esse sia definito uno spazio S (Figura 21).
La molla a lamina 17 è fissata alla seconda piastra 16 tramite elementi di fissaggio 22, per esempio bulloni o rivetti, inseribili in fori 24 della molla a lamina 17 e in corrispondenti fori 34 della seconda piastra 16. La molla a lamina 17 appoggia sulla prima piastra 15 con le sue estremità 23 incurvate. Sulla prima piastra 15 è fissata una prima coppia di elementi di supporto 18, tra i quali è supportato un primo perno 20, e una seconda coppia di elementi di supporto 19 tra i quali è supportato un secondo perno 21.
La molla a lamina 17 è disposta in modo che le sue estremità 23 si inseriscano, libere di muoversi, sotto il primo perno 20 e il secondo perno 21. Se la molla a lamina 17 viene compressa, le sue estremità 23 possono scorrere sotto al primo perno 20 e al secondo perno 21, che le mantengono a contatto con la prima piastra 15.
Il dispositivo 14 a espansione viene inserito nella cavità 4 dell’involucro 1, disponendolo con la prima piastra 15 a contatto con la superficie del prosciutto 5 e con la seconda piastra 16 rivolta verso l’esterno della cavità 4 (Figura 23). Successivamente, l’involucro 1 viene sigillato saldando sotto vuoto su di esso un foglio 7 di chiusura di materiale plastico per alimenti, preferibilmente un foglio dello stesso materiale plastico con il quale è stato termoformato l’involucro 1 (Figura 24). Al termine della sigillatura, il dispositivo a espansione 14 risulta interposto tra il prosciutto 5 e il foglio 7 di chiusura.
Durante la sigillatura dell’involucro 1, viene creato il vuoto al suo interno. La creazione del vuoto all’interno dell’involucro 1 fa sì che la pressione atmosferica che agisce sull’involucro comprima il dispositivo a espansione schiacciando la molla a lamina 17 in modo che la distanza tra la prima piastra 15 e la seconda piastra 16 si riduca da un valore D (Figura 21) a un valore D’<D (Figura 22) e, contemporaneamente, lo spazio S tra la prima piastra 15 e la seconda piastra 16 si riduca. Lo spazio ridotto tra la prima piastra 15 e la seconda piastra 16 è indicato con S’ nei disegni.
L’involucro 1 sigillato, con al suo interno il prosciutto 5 e il dispositivo a espansione 14 viene poi inserito in un dispositivo di cottura, nel quale avviene la cottura del prosciutto. L’involucro 1 può essere inserito nel dispositivo di cottura con il foglio 7 di chiusura rivolto verso l’alto, come mostrato nella Figura 24, oppure in posizione ribaltata, cioè con il foglio 7 di chiusura rivolto verso il basso, a contatto con un piano di appoggio destinato a supportare il prosciutto 5.
In alternativa, l’involucro 1 sigillato, con al suo interno il prosciutto 5 e il dispositivo a espansione 14, può essere inserito in uno stampo 35 di cottura, che serve a evitare variazioni di forma del prosciutto 5 durante la cottura.
Durante la cottura, dal prosciutto 5 si sviluppa del vapore, che equilibra progressivamente la pressione atmosferica agente sull’involucro 1 e, inoltre, dal prosciutto 5 fuoriescono dei liquidi 8 che si raccolgono nello spazio S definito tra la prima piastra 15 e la seconda piastra 16 del dispositivo a espansione 14 (Figura 26). Contemporaneamente le dimensioni del prosciutto 5 diminuiscono per effetto della fuoriuscita dei suddetti liquidi, che, come detto in precedenza, derivano in parte dalla salamoia che è stata iniettata nel prosciutto 5 e, in parte, derivano dalla carne stessa. Tutto ciò fa sì che la pressione sul dispositivo a espansione 14 diminuisca, con la conseguenza che la molla a lamina 17 può distendersi facendo aumentare la distanza tra la prima piastra 15 e la seconda piastra 16 e, quindi, le dimensioni dello spazio S nel quale possono raccogliersi i liquidi 8 che fuoriescono dal prosciutto 5.
Al termine della cottura, dopo essersi raffreddato, il prosciutto 5 viene estratto dallo stampo 35 e viene aperto l’involucro 1 per estrarre da esso il prosciutto 5 cotto, il dispositivo a espansione 14 e i liquidi 8 fuoriusciti dal prosciutto 5 durante la cottura che, per effetto del raffreddamento, hanno assunto una consistenza gelatinosa. Durante il raffreddamento, il dispositivo a espansione 14 mantiene i liquidi 8 separati dal prosciutto 5, in modo che non possano essere riassorbiti da esso peggiorando la qualità del prodotto. Ciò consente di ottenere un prosciutto cotto di alta qualità.
I liquidi 8, ora in forma gelatinosa, vengono separati dal prosciutto e avviati a uno smaltimento, mentre il dispositivo 14 a espansione viene avviato ad un ciclo di lavaggio, dopo il quale è pronto per un successivo utilizzo.
Infine il prosciutto 5 viene confezionato e sottoposto a pastorizzazione, dopo la quale il prosciutto è pronto per essere venduto.
Nella Figura 28 è illustrato un telaio di supporto 36 del tipo cosiddetto “a bilancella” mobile lungo una rotaia aerea 38, configurato per supportare una pluralità di prosciutti 5 da cuocere.
Il telaio di supporto 36 è dotato di una pluralità di ripiani 37 sui quali possono essere disposti i prosciutti 5. Ciascun prosciutto 5 è inserito in un rispettivo involucro 1 sigillato, all’interno del quale, tra il prosciutto 5 e il foglio 7 di chiusura dell’involucro 1, è disposto un dispositivo a espansione 6, 14, 30 secondo l’invenzione. I prosciutti 5 sono disposti in posizione capovolta, cioè con il foglio di chiusura 7 dell’involucro 1 rivolto verso il basso, cioè appoggiato sul rispettivo ripiano 37. Tuttavia i prosciutti 5 possono anche essere disposti in posizione non capovolta, cioè con il foglio di chiusura 7 rivolto verso l’alto. Nella figura 29 è illustrato un altro telaio 39 di supporto, mobile a terra tramite una catenaria 41, configurato anch’esso per supportare una pluralità di prosciutti 5 da cuocere. Anche il telaio di supporto 39 è dotato di una pluralità di ripiani 40 sui quali possono essere disposti i prosciutti 5 da cuocere, ciascuno dei quali è disposto in un rispettivo involucro 1 sigillato, al cui interno è disposto un dispositivo a espansione 6, 14, 30 secondo l’invenzione.
I prosciutti 5 sono disposti sui ripiani 40 in posizione capovolta, ma possono anche essere disposti in posizione non capovolta.
Nella Figura 30 è illustrato un ulteriore telaio di supporto 42, per esempio del tipo “a bilancella”, analogo al telaio 36 illustrato nella Figura 28 e mobile lungo una rotaia aerea 38.
L’ulteriore telaio di supporto 42 è dotato di una pluralità di ripiani 43 su ciascuno dei quali è disposta una pluralità di stampi 35, ciascuno dei quali è configurato per contenere un prosciutto 5 chiuso in un involucro 1 sigillato, all’interno del quale è disposto un dispositivo a espansione 6, 14, 30, secondo l’invenzione.
L’ulteriore telaio di supporto 42 comprende un elemento mobile a telaio 44 dotato di una serie di ulteriori ripiani 46. L’elemento mobile a telaio 44 può essere fatto scorrere nei due sensi tramite dei bracci articolati 45, in una direzione perpendicolare ai ripiani 43. L’elemento mobile a telaio 44 può spostarsi tra una prima posizione, illustrata nelle Figure 30 e 31, nella quale gli ulteriori ripiani 46 appoggiano sugli stampi 35 fungendo da elementi di contrasto, che impediscono ai prosciutti 5 di espandersi verso l’alto durante la cottura, evitando così che i prosciutti 5 possano deformarsi, e una seconda posizione (non raffigurata) nella quale ciascuno degli ulteriori ripiani 46 si trova prossimità di un ripiano 43 ad esso sovrastante, in modo che vi sia spazio sufficiente tra ciascun ulteriore ripiano 46 e il ripiano 43 ad esso sottostante, per inserire, o estrarre, gli stampi 35.
Nelle figure 32 e 33 è illustrato un ancora ulteriore telaio di supporto 47 nel quali sono inseribili, disposti uno sopra l’altro, una pluralità di elementi di stampo 48, ciascuno dei quali comprende un ripiano 49 al quale è fissata una pluralità di stampi 35, ciascuno dei quali è configurato per contenere un prosciutto 5 chiuso in un involucro 1 sigillato, all’interno del quale è disposto un dispositivo a espansione 6, 14, 30, secondo l’invenzione. Gli elementi di stampo 48 vengono inseriti nell’ancora ulteriore telaio 47 a partire dal basso, in modo che ogni elemento di stampo 48 possa essere inserito dopo che i prosciutti 5 sono stati inseriti negli stampi 35 del sottostante elemento di stampo 48.
Gli elementi di stampo 48 sono disposti in modo che il ripiano 49 di ciascun elemento di stampo 48 appoggi sugli stampi 35 dell’elemento di stampo 48 sottostante fungendo da elemento di contrasto, che impedisce ai prosciutti 5 di espandersi verso l’alto durante la cottura, evitando così che i prosciutti 5 possano deformarsi e risultare quindi danneggiati. Al termine della cottura dei prosciutti 5, gli elementi di stampo 48 possono essere estratti dall’ancora ulteriore telaio 47 a partire dall’alto, per poter estrarre i prosciutti 5 dai rispettivi stampi 35.

Claims (18)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la cottura di un prosciutto (5) comprendente le seguenti fasi: - inserire il prosciutto (5) da cuocere in un involucro (1) in materiale plastico per alimenti; - sigillare l’involucro (1) saldando sull’involucro (1) un foglio (7) di chiusura di materiale plastico per alimenti; - creare un vuoto all’interno di detto involucro (1) durante detto sigillare; - inserire l’involucro (1) con all’interno il prosciutto (5) in un dispositivo di cottura nel quale viene effettuata la cottura del prosciutto, caratterizzato dal fatto che, prima di detto sigillare, all’interno dell’involucro (1) viene inserito un dispositivo a espansione (6; 14; 30) in modo che, dopo la sigillatura dell’involucro (1), detto dispositivo a espansione (6; 14; 30) sia interposto tra il prosciutto (5) e detto foglio (7) di chiusura, detto dispositivo a espansione (6; 14; 30) essendo configurato in modo da definire al suo interno uno spazio (S; S’) nel quale possano raccogliersi liquidi (8) che fuoriescano dal prosciutto (5) durante la cottura.
  2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1 in cui detto involucro (1) con all’interno detto prosciutto (5) viene inserito in detto dispositivo di cottura disponendolo su una superficie di appoggio, in modo che appoggi con detto foglio (7) di chiusura su detta superficie di appoggio.
  3. 3. Metodo durante la rivendicazione 1, oppure 2, in cui detto spazio (S; S’) aumenta le proprie dimensioni durante la cottura del prosciutto (5).
  4. 4. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui, al termine della cottura del prosciutto (5) e dopo raffreddamento del prosciutto (5), l’involucro (1) viene aperto e da esso vengono estratti il dispositivo a espansione (6), il prosciutto cotto (5) e il liquido (8) fuoriuscito dal prosciutto che, raffreddandosi, ha assunto uno stato gelatinoso.
  5. 5. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui detto dispositivo a espansione (6, 14, 30) comprende una prima piastra (9; 15) e una seconda piastra (11. 16) tra le quali è interposto almeno un elemento elastico (12; 17) fissato almeno a una tra detta prima piastra (9; 15) e detta seconda piastra (11; 16), detto spazio (S; S’) essendo definito tra detta prima piastra (9; 15) e detta seconda piastra (11; 16), detto dispositivo a espansione (6; 14, 30) essendo inserito in detto involucro (1), in modo che una tra detta prima piastra (9; 15) e detta seconda piastra (11; 16) sia a contatto con il prosciutto (5).
  6. 6. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti e comprendente inoltre, dopo detto sigillare, disporre detto prosciutto (5) in uno stampo di cottura (35).
  7. 7. Dispositivo a espansione, (6; 14; 30) configurato per essere utilizzato durante la cottura di un prosciutto (5) inserendolo all’interno di un involucro (1) contenente il prosciutto (5) da cuocere, caratterizzato dal fatto che comprende una prima piastra (9; 15) e una seconda piastra (11; 16) e almeno un elemento elastico (12; 17) fissato ad almeno una tra detta prima piastra (9; 15) e detta seconda piastra (11; 16), detto almeno un elemento elastico (12; 17) mantenendo la prima piastra (9; 15) e la seconda piastra (11; 16) tra loro distanziate, in modo che tra esse sia definito uno spazio (S; S’).
  8. 8. Dispositivo a espansione (6; 30) secondo la rivendicazione 7, in cui detta prima piastra (9) presenta un bordo periferico (10) incurvato, detta seconda piastra (11) avendo forma piana.
  9. 9. Dispositivo a espansione (6; 30) secondo la rivendicazione 7, oppure 8, in cui detto almeno un elemento elastico comprende una pluralità di elementi elastici fissati a detta prima piastra (9) e a detta seconda piastra (11).
  10. 10. Dispositivo a espansione (6) secondo la rivendicazione 9, in cui detti elementi elastici (12) sono disposti tra un lato (9’) della prima piastra (9), opposto al bordo periferico incurvato (10), e la seconda piastra (11).
  11. 11. Dispositivo a espansione (30) secondo la rivendicazione 9, in cui detti elementi elastici (12) sono disposi tra un lato (31) della prima piastra (9), adiacente al bordo periferico incurvato (10), e la seconda piastra (11).
  12. 12. Dispositivo a espansione (14) secondo la rivendicazione 7, in cui detto almeno un elemento elastico comprende una molla a lamina (17) avente forma incurvata, con un primo lato (32) convesso e un secondo lato (33) concavo, opposto al primo lato (32).
  13. 13. Dispositivo a espansione (14) secondo la rivendicazione 12, in cui detta molla a lamina (17) è fissata alla seconda piastra (16) tramite elementi di fissaggio (22) e appoggia su detta prima piastra (15) con due sue estremità (23) opposte.
  14. 14. Dispositivo a espansione (14) secondo la rivendicazione 13, in ciascuna di dette estremità (23) è incurvata in direzione di detto primo lato (32) convesso.
  15. 15. Dispositivo a espansione (14) secondo la rivendicazione 13, oppure 14, in cui su detta prima piastra (15) è fissata una prima coppia di elementi di supporto (18), tra i quali è supportato un primo perno (20), e una seconda coppia di elementi di supporto (19) tra i quali è supportato un secondo perno (21), detta molla a lamina (17) essendo disposta in modo che dette estremità (23) si inseriscano, libere di muoversi, sotto il primo perno (20) e il secondo perno (21).
  16. 16. Dispositivo a espansione (14) secondo una delle rivendicazioni da 12 a 15, in cui detta seconda piastra (16) ha dimensioni inferiori alle dimensioni di detta prima piastra (15).
  17. 17. Telaio di supporto (42) configurato per supportare una pluralità di stampi di cottura (35) ciascuno dei quali è configurato per contenere un prosciutto (5) da cuocere, detto telaio di supporto (42) comprendendo una pluralità di ripiani (43) configurati per supportare detti stampi di cottura (35) e un elemento mobile a telaio (44) dotato di una serie di ulteriori ripiani (46), detto elemento mobile a telaio (44) potendo scorrere nei due sensi, in una direzione perpendicolare ai ripiani (43), tra una prima posizione nella quale gli ulteriori ripiani (46) appoggiano sugli stampi (35) e una seconda posizione nella quale ciascuno degli ulteriori ripiani (46) si trova prossimità di un ripiano (43) ad esso sovrastante.
  18. 18. Telaio di supporto (47) configurato per supportare una pluralità di elementi di stampo (48) disposti uno sopra l’altro, detti elementi di stampo (48) comprendendo un ripiano (49) al quale è fissata una pluralità di stampi (35), ciascuno dei quali è configurato per contenere un prosciutto (5) da cuocere, detti elementi di stampo (48) essendo disposti in modo che il ripiano (49) di ciascun elemento di stampo (48) appoggi sugli stampi (35) dell’elemento di stampo (48) sottostante.
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