ES2622442T3

ES2622442T3 - Masas de tarta mejoradas

Info

Publication number: ES2622442T3
Application number: ES15187308.0T
Authority: ES
Inventors: Ingrid Van Haesendonck; Henrik ØSTDAL; Fanny Nguyen; Goedele VAN DER BIEST
Original assignee: Puratos NV
Current assignee: Puratos NV
Priority date: 2014-09-29
Filing date: 2015-09-29
Publication date: 2017-07-06
Anticipated expiration: 2035-09-29
Also published as: EP3000324B1; AU2015327021A1; US20170280733A1; MX2017003633A; CA2959938C; DK3000324T3; PL3000324T3; AU2015327021B2; EP3000324A1; BE1022042B1; WO2016050746A1; PT3000324T; CA2959938A1; US10631547B2

Abstract

Un procedimiento para preparar una masa de tarta o un producto de repostería preparado a partir de la masa, que comprende añadir en cualquier orden una o más alfa-amilasas de degradación del almidón crudo, una o más fosfolipasas, y opcionalmente una o más amilasas antienranciamiento a los ingredientes de la masa de tarta , y preparar la masa de tarta.

Description

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•: Cuando se usa la harina de arroz para hacer la masa, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo puede degradar directamente el almidón crudo cuando la temperatura de gelatinización es de 65 ºC a 75 ºC.

•: Cuando se usa harina de sorgo para hacer la masa, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo puede degradar directamente el almidón cuando la temperatura de gelatinización es de 70 ºC a 78 ºC.

•: Cuando se usa almidón de patata para hacer la masa, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo puede degradar directamente el almidón cuando la temperatura de gelatinización es de 56 ºC a 69 ºC.

En un modo de realización particular, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo se define como una enzima que tiene un índice de degradación del almidón crudo de al menos 0,2, al menos 0,3, al menos, 0,4, al menos 0,5, al menos 0,6, al menos 0,7, al menos 0,8, al menos 0,9, al menos 1, al menos 1,1, al menos 1,2, al menos 1,3, al menos 1,4, al menos 1,5, al menos 1,6, al menos 1,7, al menos 1,8, al menos 1,9, al menos 2, en el que el índice de degradación de crudo es una proporción de la actividad para degradar almidón crudo respecto a la actividad para degradar el almidón gelatinizado (Ra/Ga). Preferentemente, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo se define como una enzima que tiene un índice de degradación del almidón crudo mayor que 1. La actividad del almidón gelatinizado se mide midiendo la liberación de la glucosa producida por la enzima en una mezcla de reacción de almidón gelatinizado (por ejemplo, de maíz) al 2 %. La actividad se mide por la liberación de azúcares reductores producidos en 4 moles por hora por mg de enzima activa pura. El mismo ensayo se puede usar a continuación para medir la actividad de la enzima sobre almidón crudo, pero sustituyendo el almidón gelatinizado al 2 % (por ejemplo, de maíz) con almidón crudo al 2 % (por ejemplo, de maíz). En ambos ensayos, la temperatura es de 40 ºC, se usa el mismo pH y solución tampón y el tiempo de incubación es de 6 horas.

En modos de realización particulares, las alfa-amilasas de degradación del almidón crudo son ubicuas y se producen por plantas, animales y microorganismos, tales como, alfa-amilasas de degradación del almidón crudo de hongos, bacterias y levaduras. En modos de realización particulares, las alfa-amilasas de degradación del almidón crudo como se usa en la presente invención se pueden obtener por modificación genética de enzimas conocidas.

En modos de realización particulares, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo puede ser preferentemente una alfa-amilasa que comprende un dominio de unión a almidón (SBD) y un dominio catalítico de alfa-amilasa (CD). Los ejemplos de dichas alfa-amilasas incluyen los divulgados en los documentos WO 2005/003311, US 2005/0054071, US 7,326,548, WO 2010/124206 y WO 2011/154529. Los ejemplos también incluyen las enzimas divulgadas en la tabla 1 a 5 de los ejemplos en el documento US 7,326,548, en la tabla 3 en la página 15 del documento US 2005/0054071, así como las enzimas divulgadas en los documentos WO 2004/020499 y WO 2006/06929 y las enzimas divulgadas en el documento WO 2006/066579 como SEQ ID NO: 2, SEQ ID NO: 3 o SEQ ID NO: 4. Una enzima alfa-amilasa ácida de degradación del almidón crudo preferente es el híbrido de alfa-amilasa que consiste en la alfa-amilasa de Rhizomucor pusillus con el ligando glucoamilasa de Aspergillus niger y SBD divulgado como V039 en la tabla 5 en el documento WO 2006/069290.

En un modo de realización particular, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo puede ser una alfa-amilasa de degradación del almidón crudo comercial adecuada tal como SP288 (Novozymes A/S).

Más en particular, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo es una alfa-amilasa que tiene una identidad de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 1 (véase la tabla A). En un modo de realización particular, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo es la alfa-amilasa con SEQ ID NO 1.

La alfa-amilasa de degradación del almidón crudo se puede añadir en una cantidad de 0,6 a 8,0 unidades FAU-F por kg de masa, preferentemente en una cantidad de 2 a 6 FAU-F por kg de masa, más preferentemente en una cantidad de 3,5 a 5.

Un procedimiento adecuado para poner a prueba la actividad de la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo es el uso de un kit que contiene el sustrato (4,6-etilideno (G7)-p-nitrofenil(G1)-a,D-maltoheptaósido (etiliden-G7PNP) y la enzima α-glucosidasa. La presencia de una alfa-amilasa en una muestra convierte el sustrato en glucosa y el pnitrofenol de color amarillo que se puede detectar y medir espectrofotométricamente a 405 nm. Las condiciones de reacción son 37 ºC, pH 7,15 y la concentración de sustrato 1,86 mM. La actividad de la alfa-amilasa se expresa en FAU(F), unidades de alfa-amilasa fúngica (Fungal alpha-Amylase Units) y se mide en relación a un patrón enzimático de potencia conocida. Un ejemplo de patrón enzimático es Fungamyl 4000 BG (Novozymes A/S) que contiene 4.000 FAU(F)/g de producto.

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En modos de realización particulares, las alfa-amilasas maltogénicas antienranciamiento están disponibles comercialmente como Novamyl®, Opticake® 50 BG, Opticake® Fresh de Novozymes A/S.

Una alfa-amilasa maltogénica antienranciamiento, preferentemente una alfa-amilasa maltogénica antienranciamiento tolerante a altas concentraciones de sacarosa, se puede añadir por ejemplo en una cantidad de 10 a 60 SDMU/kg de masa, preferentemente en una cantidad de 15 a 50 SDMU/kg de masa, más preferentemente en una cantidad de 20 a 40 SDMU/kg de masa.

Un procedimiento adecuado para poner a prueba la actividad de la alfa-amilasa maltogénica antienranciamiento es el uso de maltotriosa como sustrato. La alfa-amilasa maltogénica cataliza la hidrólisis de enlaces (1-4)-alfa-Dglucosídicos en maltotriosa para liberar maltosa y glucosa. La reacción de hidrólisis se lleva a cabo a 37 ºC en la siguiente solución: maltotriosa 10 mg/ml, CaCl2.2H2O 4 mM, Brij 35 112,5 mg/l, citrato de sodio 50 mM pH 5,0. La glucosa liberada se convierte en 6 fosfogluconato y NADH usando hexocinasa y glucosa-6-P-deshidrogenasa. NADH se mide espectrofotométricamente a 340 nm. La cantidad de NADH formada es proporcional a la glucosa formada y a la actividad de la enzima presente en la muestra. La glucosa se puede determinar de forma ventajosa usando un kit comercialmente disponible que contiene todos los reactivos necesarios, tales como el kit de ensayo de glucosa (HK) de Sigma-Aldrich. La actividad de la alfa-amilasa maltogénica antienranciamiento se expresa en SDMU (unidad maltogénica de masa dulce, Sweet Dough Maltogenic Unit) y se mide con relación a un patrón enzimático de potencia conocida. Un ejemplo de patrón enzimático es Opticake 50BG (Novozymes A/S) que contiene 50 SDMU/g de producto.

Preferentemente, la alfa-amilasa formadora de maltotetraosa antienranciamiento es una enzima clasificada en EC

3.2.1.60. La actividad enzimática principal de la enzima formadora de maltotetraosa antienranciamiento es la catálisis de la liberación de maltotetraosa de amilopectina y amilosa. Las alfa-amilasas formadoras de maltotetraosa antienranciamiento, como se definen en el presente documento, se pueden obtener de cualquier fuente adecuada, en particular, de cualquier microorganismo adecuado y también se pueden obtener por modificación genética de enzimas conocidas.

En modos de realización particulares las alfa-amilasas formadoras de maltotetraosa antienranciamiento son las descritas en el documento WO99/50399.

En modos de realización particulares, la alfa-amilasa formadora de maltotetraosa antienranciamiento está disponible comercialmente como la enzima de repostería POWERSoft® de DuPont Industrial Biosciences. En modos de realización particulares, la alfa-amilasa formadora de maltotetraosa antienranciamiento se puede añadir en una cantidad de 20 a 500 SKB por kg de masa, preferentemente en una cantidad de 50 a 400 SKB por kg de masa, más preferentemente en una cantidad de 100 a 300 SKB por kg de masa.

La actividad de la alfa-amilasa formadora de maltotetraosa antienranciamiento se puede medir usando la prueba de amilasa Phadebas® (Magle AB, Suecia). El protocolo del kit se modifica para llevar a cabo el ensayo a 45 ºC en un acetato de sodio 100 mM, CaCl2.2H2O 20 mM, tampón de pH 5,5. Las unidades dadas por la curva estándar del kit se convierten en SKB/unidades multiplicando el valor por 1,43. La actividad de la alfa-amilasa formadora de maltotetraosa antienranciamiento también se puede medir como se describe en el documento WO99/ 50399. Una unidad se define como la cantidad de enzima que libera productos de hidrólisis equivalentes a 1 mmol de azúcar reductor por minuto cuando se incuba a 50 ºC en un tubo de ensayo con 4 ml de 10 mg/ml de almidón de maíz ceroso en tampón MES 50 mM, cloruro de calcio 2 mM, pH 6,0.

En un modo de realización particular, el procedimiento de acuerdo con la presente invención proporciona un procedimiento para preparar una masa de tarta o un producto de repostería preparado a partir de la masa de tarta en el que dicha masa de tarta comprende una alfa-amilasa de degradación del almidón crudo y una fosfolipasa, teniendo dicha alfa-amilasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 1, teniendo dicha fosfolipasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 2. En un modo de realización particular, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo es la alfa-amilasa con SEQ ID NO 1 y la fosfolipasa es la fosfolipasa con SEQ ID NO 2.

En un modo de realización particular, el procedimiento de acuerdo con la presente invención proporciona un procedimiento para preparar una masa de tarta o un producto de repostería preparado a partir de la masa de tarta en el que dicha masa de tarta comprende una alfa-amilasa de degradación del almidón crudo, una fosfolipasa y una amilasa antienranciamiento, teniendo dicha alfa-amilasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 1, teniendo dicha fosfolipasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 2, siendo dicha amilasa antienranciamiento una alfa-amilasa maltogénica antienranciamiento o una alfa-amilasa formadora de maltotetraosa antienranciamiento, preferentemente una amilasa antienranciamiento caracterizada por que conserva más del 20 % de su actividad en presencia de sacarosa al 10 %. En un modo de realización particular, la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo es la alfaamilasa con SEQ ID NO 1, la fosfolipasa es la fosfolipasa con SEQ ID NO 2 y siendo dicha amilasa antienranciamiento una alfa-amilasa maltogénica antienranciamiento o una alfa-amilasa formadora de maltotetraosa

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antienranciamiento, preferentemente una amilasa antienranciamiento caracterizada por que conserva más de 20 % de su actividad en presencia de sacarosa al 10 %.

En la presente invención, la dureza (como opuesto de blandura) y la cohesión de una tarta (en particular de la miga de tarta) se pueden evaluar por el uso de un analizador de textura. En este procedimiento, los parámetros de textura se calculan a partir de la curva registrada cuando se realiza un análisis del perfil de textura (TPA) en una muestra de tarta usando un analizador de textura. Se realizan dos deformaciones consecutivas de una muestra de miga cilíndrica (diámetro = 45 mm) con una sonda cilíndrica (diámetro = 100 mm) con una deformación máxima del 50 % de la altura inicial del producto a una velocidad de deformación de 2 mm/s y un tiempo de espera entre las dos deformaciones consecutivas de 3s. La fuerza necesaria para deformar la muestra se registra en función del tiempo.

La dureza es la fuerza máxima necesaria para aplicar una deformación fija del 50 % de la altura inicial de la muestra de tarta. La cohesión se calcula como la proporción (expresada en porcentaje) entre la superficie bajo la segunda curva de deformación (hacia abajo + hacia arriba) y la proporción bajo la primera curva de deformación (hacia abajo

+ hacia arriba). Se establece un valor de 100 para los respectivos parámetros de textura de la tarta que se usa como referencia en una prueba dada. Todos los demás valores se expresan en relación con esta referencia.

Los parámetros de textura de la tarta también se pueden evaluar realizando un análisis sensorial usando un grupo de expertos en tartas. Los expertos en tartas son consumidores de tartas que se han entrenado para describir y puntuar las diferentes propiedades de textura de la tarta que describen la frescura de la tarta: blandura, humedad y cohesión, todas de forma individual e independiente. Los expertos en tartas usan una tarjeta de puntuación con una escala con puntuaciones entre 1 y 9 para cada parámetro. Para la blandura, una puntuación de 1 indica una tarta extremadamente dura, difícil de morder, y una puntuación de 9 indica una tarta sumamente blanda, necesitándose mucha menos fuerza para morder la miga de tarta. Para la humedad, una puntuación de 1 indica una miga de tarta sumamente seca y una puntuación de 9 indica una tarta sumamente húmeda. Para la cohesión, una puntuación de 1 indica una tarta muy desmenuzable y una puntuación de 9 indica una tarta muy cohesionada que permanece de una sola pieza. Los miembros del grupo reciben una tarta de referencia con una puntuación fija para el/los parámetro(s) de frescura que tienen que evaluarse y se les pide que puntúen las tartas de prueba con respecto a la tarta de referencia. Se calibran análisis sensoriales como se describe anteriormente y una diferencia de valor de 0,5 se considera significativa.

En un modo de realización particular, el procedimiento de acuerdo con la presente invención proporciona un producto de repostería que tiene una humedad mejorada, determinándose preferentemente la humedad por un grupo de expertos en tartas. En un modo de realización particular, la humedad de dicho producto de repostería se mejora en al menos 0,5 unidades cuando se evalúa en una escala de 1 a 9 y se compara con una referencia que tiene un valor fijo. Más en particular, la humedad de dicho producto de repostería se mejora en al menos 1 unidad cuando se evalúa en una escala de 1 a 9 y se compara con una referencia que tiene un valor fijo.

Para la cohesión y la blandura, se puede encontrar una buena correlación entre el análisis de la textura y los resultados del análisis sensorial. Sin embargo, hoy en día no existe ningún procedimiento físico fiable para evaluar la humedad de las tartas de una manera tal que se correlacione con las sensaciones sentidas por un consumidor de tarta.

Los parámetros de textura de las tartas se pueden evaluar adicionalmente por un grupo de personas no entrenadas en la evaluación sensorial. Normalmente se pide a un grupo de consumidores lambda que comparen dos o más muestras de tarta y que indiquen cuál es la más blanda, húmeda y/o cohesionada o bien que las clasifiquen en una escala de la menos dura/húmeda/cohesionada a la más dura/húmeda/cohesionada.

De acuerdo con otro aspecto, la presente invención proporciona en un producto de masa de tarta o producto de repostería que comprende una o más alfa-amilasas de degradación del almidón crudo, una o más fosfolipasas, y opcionalmente una o más amilasas antienranciamiento.

Más en particular, la masa de tarta o producto de repostería de acuerdo con la presente invención proporciona una masa de tarta o un producto de repostería preparado a partir de dicha masa de tarta, en el que la masa de tarta comprende una alfa-amilasa de degradación del almidón crudo y una fosfolipasa, teniendo dicha alfa-amilasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 1, teniendo dicha fosfolipasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 2.

Más en particular, la masa de tarta o producto de repostería de acuerdo con la presente invención proporciona una masa de tarta o un producto de repostería preparado a partir de dicha masa de tarta, en el que la masa de tarta comprende una alfa-amilasa de degradación del almidón crudo, una fosfolipasa y una amilasa antienranciamiento, teniendo dicha alfa-amilasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 1, teniendo dicha fosfolipasa una homología de secuencia de al menos el 85 %, preferentemente al menos el 90 %, más preferentemente al menos el 95 % con SEQ ID NO 2, siendo dicha amilasa antienranciamiento una alfa-amilasa maltogénica o una alfa-amilasa antienranciamiento formadora de maltotetraosa.

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En modos de realización particulares, la masa de tarta o producto de repostería de acuerdo con la invención proporciona una amilasa antienranciamiento que retiene más del 20 % de su actividad en presencia del 10 % de sacarosa.

En modos de realización particulares, la masa de tarta o producto de repostería de acuerdo con la presente invención proporciona una masa de tarta de nata o producto de repostería de nata.

La presente invención también se refiere a mezclas para tartas y premezclas para tartas que comprenden una fosfolipasa y una alfa-amilasa de degradación del almidón crudo, preferentemente en combinación con una alfaamilasa antienranciamiento maltogénica. Típicamente, una mezcla para tartas comprende todos los ingredientes de una receta de tarta con la excepción de agua, grasa (aceite, mantequilla, margarina) y huevos. Típicamente, una premezcla para tartas es una mezcla para tartas donde se ha eliminado la totalidad o parte de la harina y el azúcar.

En otro aspecto, la presente invención proporciona el uso de una o más alfa-amilasas de degradación del almidón crudo, una o más fosfolipasas y opcionalmente una o más amilasas antienranciamiento para mejorar la humedad, en el que la humedad se determina preferentemente mediante un grupo de expertos en tartas. En particular, la humedad del producto de repostería se mejora en al menos 0,5 unidades cuando se evalúa en una escala de 1 a 9 y se compara con una referencia que tiene un valor fijo.

La presente invención también se refiere al uso de mezclas para tartas y premezclas para tartas como se describe anteriormente para preparar el producto de repostería y en particular productos de repostería de nata.

EJEMPLOS

EJEMPLO 1: Efecto de la alfa-amilasa de degradación del almidón crudo sobre la textura de la tarta.

Se prepararon bizcochos de nata usando una receta de masa de tarta típica usando los ingredientes enumerados en la tabla 1.

Tabla 1

Ingredientes: %p en la masa

Base de tarta de nata satinada * (Puratos N.V., Bélgica): 12

Azúcar: 24

Almidón de trigo natural (Syral, Bélgica): 4

Harina (Brabomills NV, Bélgica): 13

Huevos enteros pasteurizados: 19

Aceite de colza: 16

Agua: 12

* Contiene emulsionantes, gomas, gluten, levadura química, almidón, suero en polvo

Dosis crecientes (véase la tabla 2) de una alfa-amilasa de degradación del almidón crudo que tiene la secuencia de aminoácidos de SEQ ID NO 1 (denominada en este y en los siguientes ejemplos RSDE) se añaden a masas separadas.

Todos los ingredientes se pesan en un recipiente de mezcla empezando por los ingredientes líquidos: agua, huevos pasteurizados y aceite. Todos los ingredientes se mezclan manualmente en primer lugar con una espátula y posteriormente se mezclan con un mezclador planetario (Hobart tipo N50) durante 2 minutos a velocidad 1 y 2 minutos a velocidad 2. Porciones de 300 g de masa se pesan en un molde de hornear de aluminio, se coloca sobre una bandeja de horno y se hornea en un horno de pisos (MIWE Condo) a 180 ºC durante 45 minutos. Después del horneado, las tartas (en los moldes) se enfrían en un estante durante dos horas a temperatura ambiente).

Dos horas después del horneado, la forma de las tartas se comprueba visualmente, las tartas se envasan en atmósfera modificada y se almacenan adicionalmente en una sala acondicionada a 20 ºC hasta su evaluación adicional. Las propiedades de textura se miden usando un analizador de textura Stable Micro Systems (Tipo TAXT plus) usando el procedimiento de TPA como se describe anteriormente, respectivamente un día y 21 días después del horneado. Los resultados se presentan en la tabla 2.

Tabla 2: Propiedades de la tarta

Enzima (unidades FAU-F/kg de masa): Forma de la tarta Cohesión Dureza

Día 1: Día 21 Día 1 Día 21

0: OK 100 75 100 160

0,91: OK 91 67 100 162

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Tabla 9

REF4: PM4 PMR4

RSDE (unidades FAU-F/kg de masa): 0 0 4,55

Lipopan F (mg/kg de masa): 0 12 12

Opticake 50BG (mg/kg de masa): 0 590 590

La textura de las tartas se mide como se describe en el ejemplo 1, respectivamente, después de un día y uno, dos, cuatro y cinco meses después del horneado (tabla 10).

5 Se realiza un análisis sensorial de las tartas por un grupo de evaluadores cualificados después de uno, dos, cuatro y cinco meses. Los evaluadores se han entrenado en la evaluación de la textura y la humedad de las tartas. Cada evaluador recibe un plato con dos muestras de tarta y se le pide que puntúe las muestras en una escala de 1-9 de acuerdo con la humedad percibida. Las pruebas se calibran estableciendo un valor fijo para la tarta de referencia. Se percibe una diferencia de puntuación de 0,5 puntos por los evaluadores entrenados y es significativa (tabla 11).

10 Tabla 10

1 día: 1 mes 2 meses 4 meses 5 meses

Dureza: REF4 100 172 194 225 223

PM4: 92 141 141 161 184

PMR4: 59 101 101 104 115

Cohesión: REF4 100 76 73 59 64

PM4: 98 95 94 86 90

PMR4: 96 97 97 86 92

Tabla 11

Humedad promedio

1 mes (8 expertos): 2 meses (9 expertos) 4 meses (10 expertos) 5 meses (9 expertos)

PM4: 6,0 5,0 5,0 4,0

PMR4: 7,6 6,8 6,8 6,3

Después de un almacenamiento prolongado, las tartas preparadas con la adición de una combinación de una alfa

15 amilasa de degradación del almidón crudo, una fosfolipasa y una alfa-amilasa maltogénica antienranciamiento son menos duras, son más cohesionadas y se perciben como más húmedas que las tartas preparadas con la adición de fosfolipasa y amilasa maltogénica antienranciamiento.

EJEMPLO 5: Evaluación a gran escala.

Se preparan bizcochos de nata como en el ejemplo 3. Se usaron las mismas enzimas en las dosis indicadas en la 20 tabla 12.

Tabla 12

PM5: PMR5

RSDE (unidades FAU-F/kg de masa): 0 4,55

Lipopan F (mg/kg de masa): 12 12

Opticake 50BG (mg/kg de masa): 590 590

Tabla 13

1 día: 2 meses

Dureza: PM5 100 182

PMR5: 78 135

Cohesión: PM5 100 87

PMR5: 101 87

Se ha realizado una evaluación sensorial de las tartas después de un tiempo de almacenamiento de 2 meses por 115 consumidores del Reino Unido. El 66 % de los encuestados han estimado que las tartas etiquetadas como PM5 5 son más húmedas. Este valor es estadísticamente significativo (Prueba de Friedman : valor de p: <0,0001, riesgo alfa: 5 %).

EJEMPLO 6: Magdalenas de nata.

Las masas de tarta se preparan como se describe en el ejemplo 4 con las mismas enzimas en las dosis indicadas en la tabla 14.

10 Tabla 14

REF6: PM6 PMR6

RSDE (unidades FAU-F/kg de masa): 0 0 4,55

Lipopan F (mg/kg de masa): 0 12 12

Opticake 50BG (mg/kg de masa): 0 590 590

Se pesan manualmente porciones de 40 g de las masas de tarta en vasos de papel para magdalenas y se hornean durante 23 minutos en un horno de pisos (MIWE Condo) a 180 ºC. Después de 2 horas de enfriamiento a temperatura ambiente, las magdalenas se envasan en atmósfera modificada y se almacenan a 20 ºC.

15 La textura de la magdalena se mide como se describe en el ejemplo 1 un día, uno, dos, cuatro y cinco meses después del horneado con la adaptación de la preparación de las magdalenas para la medición: se retira el vaso de papel y se retira la superficie superior de las magdalenas usando un cuchillo nivelador de bizcochos, dando como resultado una muestra de magdalena de 2,5 cm de altura. Los resultados se presentan en la tabla 15.

Se realiza un análisis sensorial de las tartas por un grupo de evaluadores cualificados después de uno, dos, cuatro y

20 cinco meses. Los evaluadores se han entrenado en la evaluación de la textura y la humedad de las tartas. Cada evaluador recibe un plato con dos muestras de tarta y se le pide que puntúe las muestras en una escala de 1-9 de acuerdo con la humedad percibida. Las pruebas se calibran estableciendo un valor fijo para la tarta de referencia. Se percibe una diferencia de puntuación de 0,5 puntos por los evaluadores entrenados y es significativa. Los resultados se presentan en la tabla 16.

25 Tabla 15

1 día: 1 mes 2 meses 4 meses 5 meses

Dureza: REF6 100 135 153 201 253

PM6: 90 117 115 156 187

PMR6: 66 82 88 113 130

Cohesión: REF6 100 75 72 69 70

PM6: 95 81 78 75 79

PMR6: 87 80 77 73 76

Claims

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