ES2610970A1

ES2610970A1 - Procedimiento de preparación de paellas y fideuás

Info

Publication number: ES2610970A1
Application number: ES201531314A
Authority: ES
Inventors: Fernando TRUJILLANO SÁNCHEZ-TOSCANO
Original assignee: Grupo Trusanto Sl
Current assignee: Grupo Trusanto Sl
Priority date: 2015-09-16
Filing date: 2015-09-16
Publication date: 2017-05-04
Anticipated expiration: 2035-09-16
Also published as: ES2610970B1

Abstract

Procedimiento de preparación de paellas y fideuás, que comprende colocar y mezclar en un recipiente: - 25-35 gramos de aceite infusionado por ración, - 20-30 gramos de salmorreta por ración, - 30-40 gramos de sofrito por ración, - 0,5-1,5 gramos de ajo por ración, - 0,5-1,5 gramos de cebolla por ración, - porciones de carne, pescado y marisco y/o verduras, - condimentos, - 200-250 mililitros de caldo soluble por ración, - 100-120 gramos de arroz o pasta por ración, - 0,5-1,5 gramos de cúrcuma por ración, -0,5-1,5 gramos de aderezo a base de tomate seco, ñora y preparado para sopa juliana por ración, y cocer en horno y/o a fuego.

Description

OBJETO DE LA INVENCiÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de paellas y fideuás. 10 ANTECEDENTES DE LA INVENCiÓN

Las paellas y fideuás son platos típicos de la gastronomía española, y muy típicas del levante español, que comprenden un guiso de arroz o pasta en fideos, con carne, pescado, 15 mariscos, legumbres, etc.

Se conocen multitud de variedades de paellas y fideuás: de carne, de pescado, de mariscos -preparadas con base de cada uno de estos alimentos-o mixtas, si se prepara con base de varios de los mismos, y múltiples formas de preparación, que incluyen desde sofritos previos

20 con verduras hasta sofreír el arroz en crudo.

Un aspecto fundamental de una buena paella o fideuá es un buen sabor, que no siempre se consigue ya que a veces las preparaciones no tienen una buena difusión de los sabores en los caldos en los que se cuece el arroz o la pasta, ni por tanto el arroz y pasta consiguen

25 coger dichos sabores. Otras veces, los medios y tiempos empleados para la cocción no consiguen una textura óptima del arroz o de la pasta.

DESCRIPCiÓN DE LA INVENCiÓN

30 El procedimiento de la invención tiene una configuración que consigue un óptimo sabor y textura del arroz y de la pasta.

De acuerdo con la invención, el procedimiento comprende colocar y mezclar en un recipiente: 35 -25-35 gramos de aceite infusionado por ración, -20-30 gramos de salmorreta por ración,

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-30-40 gramos de sofrito por ración , -0,5-1.5 gramos de ajo por ración, -0,5-1.5 gramos de cebolla deshidratada por ración, -porciones de carne, pescado y marisco y/o verduras,

5 -condimentos, -200-250 mililitros de caldo soluble por ración, -100-120 gramos de arroz o pasta por ración, -0,5-1.5 gramos de cúrcuma por ración, -0,5-1.5 gramos de aderezo a base de tomate seco, ñora y preparado para sopa juliana

10 por ración, y

cocer en horno y/o a fuego.

Se utilizará preferentemente ajo granulado, de diferentes texturas, así como cebolla 15 deshidratada, ya que así no rompe el grano de arroz

REALIZACiÓN PREFERENTE DE LA INVENCiÓN

El procedimiento de preparación de paellas y fideuás de la invención comprende colocar y

20 mezclar en un recipiente: -25-35 gramos de aceite infusionado por ración, -20-30 gramos de salmorreta por ración, -30-40 gramos de sofrito por ración , -0,5-1.5 gramos de ajo por ración,

25 -0,5-1.5 gramos de cebolla por ración, -porciones de carne, pescado y marisco y/o verduras, -condimentos, -200-250 mililitros de caldo soluble por ración, -100-120 gramos de arroz o pasta por ración,

30 -0,5-1.5 gramos de cúrcuma por ración, -0,5-1.5 gramos de aderezo a base de tomate seco, ñora y preparado para sopa juliana por ración, por encima de lo demás, y

cocer en horno y/o a fuego.

El aderezo a base de tomate seco, ñora y preparado para sopa juliana comprende preferentemente una mezcla triturada y molida de modo fino de aproximadamente: -33,33% en peso de tomate seco, -33,33% en peso de ñora, y

5 -33,33% en peso de preparado para sopa juliana,

comprendiendo idealmente el preparado de sopa juliana: zanahoria, patata, chirivia, puerro, cebolla, col, apio y perejil.

10 Por su parte, la cebolla comprende idealmente cebolla deshidratada, mientras que el aceite infusionado comprende aceite de oliva virgen extra infusionado con ajo entero o laminado durante 18-26 horas.

La salmorreta comprende idealmente, para una preparación para varias raciones, hornear 15 durante 8 minutos a 230 grados centígrados una mezcla de:

-tomate maduro 600 gramos, -ajo natural 125 gramos, -pimentón hojilla 100 gramos,

20 -azúcar 40 gramos, -perejil 2 gramos, -tomate frito tamizado 1.500 gramos, -sal 40 gramos, -aceite de oliva 91,7 gramos (100 mililitros),

25 -agua 100 gramos (100 mililitros),

y posteriormente homogeneizar mediante triturado.

En este ejemplo muy preferente, el sofrito comprende: tomate al 90-91 % en peso, azúcar en

30 4-5% en peso, aceite de oliva virgen extra en 2-3% en peso, sal en 1-1,5% en peso, espesante -por ejemplo almidón de maíz E122-en 0,8-1 % en peso, calabacín, cebolla, pimiento y ajo en 0,8-1 % en peso, acidulante -por ejemplo ácido cítrico E330-en 0,4-0,5%

en peso.

35 Las porciones de carne a utilizar comprenden preferentemente una cantidad comprendida

entre 80-180 gramos por ración de carne de pollo y/o magra de cerdo, y/o conejo. El pollo puede ser troceado üamoncitos, muslos, etc. admitiéndose todo tipo de carne de pollo, aunque salga reseca) o entero. El cerdo preferentemente es ibérico y vale cualquier parte con magro, por ejemplo secreto de cerdo. El conejo comprende cualquier parte del mismo.

Las porciones de pescado y marisco a utilizar comprenden una cantidad comprendida entre

30-140 gramos por ración de uno o más de los siguientes pescados y mariscos (las

cantidades varían según los gustos y tamaños del pescado y marisco):

-: pescado de roca,

-: jibia,

-: anillas de calamar,

-: pulpo cocido (preferentemente troceado),

-: gamba pelada,

-: gamba langostinera,

-: alistado,

-: mejillón sin concha,

-: cigalas.

Las porciones de verduras comprenden una cantidad comprendida entre 25-80, gramos por

ración de uno o más de las siguientes verduras:

-: judía verde (plana o redonda),

-: verduras asadas variadas (por ejemplo pimiento, berenjena, cebolla, calabacín, etc.

admitiéndose cualquier verdura),

-: brócoli,

-: alcachofas (partidas-enteras, corazones),

-: pimiento rojo y verde, idealmente troceado,

-: guisantes,

-: ajetes,

-: espárragos trigueros,

-: setas naturales (por ejemplo boletus, trompetas, níscalos, etc.)

-: puerros.

Por su parte, los condimentos comprenden idealmente alguno o varios de los siguientes: -pimentón dulce 4 gramos por ración, -tomillo 1 gramos por ración,

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-romero 1 gramos por ración, -hierbas provenzales 2 gramos por ración, -perejil hoja 1 gramos por ración, -tinta de calamar-jibia 10 gramos por ración.

También se ha previsto que se puedan añadir opcionalmente caracoles, en cantidad de 80

gramos por ración.

El caldo soluble puede comprender caldo con base

10 idealmente, por cada 1.000 gramos: -650 gramos de caldo de pescado, -300 gramos de fumet profesional de pescado, -50 gramos de caldo con base de verdura.

15 Alternativamente, el caldo soluble podría comprender comprendería idealmente, por cada 1.000 gramos: -750 gramos de caldo de pollo, -200 gramos de caldo oscuro profesional de carne, -50 gramos de caldo con base de verdura.

de pescado, que comprendería

caldo con base de carne, que

En ambos casos, el caldo con base de verdura comprenderia preferentemente, por cada

1.000 gramos, 20-30 gramos de concentrado de caldo de verduras y el resto agua, comprendiendo el agua una mezcla de: -55-85% en volumen de agua dulce,

25 -15-45% en volumen de agua de mar tratada con ósmosis inversa (preferentemente agua del Mediterráneo).

La adición del caldo se realiza preferentemente con el caldo a temperatura comprendida entre 75 y 95 grados centígrados, si bien podría añadirse a temperatura ambiente, 30 alargando el tiempo de cocción.

La cocción de arroz se realiza en horno a temperatura comprendida entre 185 y 205 grados centígrados en condiciones de humedad del 40-60% por un periodo comprendido entre 16 a 24 mínutos. Alternativamente, la cocción del arroz podría realizarse en fuego bajo por un 35 tiempo comprendido entre 9-12 minutos y a continuación en horno a temperatura

comprendida entre 175 y 195 grados centígrados en condiciones de humedad del 0% por un

periodo comprendido entre 4 a 8 minutos. Muy preferentemente se utilizará arroz redondo extra delta del Ebro, en caso de paella.

5 En caso de fideuá, la cocción de la pasta se realiza a fuego bajo por un tiempo comprendido entre 3-5 minutos desde que empieza a helVir, y a continuación en horno a temperatura comprendida entre 190-200 grados centígrados (muy idealmente 195 grados centígrados) en condiciones de humedad del 50% por un periodo comprendido entre 13 a 24 minutos, dejando reposar a continuación de 4 a 6 minutos.

10 En ambos casos, la cocción se realiza preferentemente en paellera de acero esmaltado (de 34 a 50 cm para 2 a 6-7 raciones ).

Por último, indicar que unas cantidades muy favoritas de forma general para el 15 procedimiento de la invención, comprenderían colocar y mezclar en el recipiente:

-30 gramos de aceite infusionado por ración , -25 gramos de salmorreta por ración, -35 gramos de sofrito por ración,

20 -1 gramo de ajo granulado por ración, -1 gramo de cebolla deshidratada por ración, -porciones de carne, pescado y marisco y/o verduras, -condimentos, -225 mililitros de caldo soluble por ración ,

25 -110 gramos de arroz o pasta por ración, -1 gramo de cúrcuma por ración, -1 gramo de aderezo por ración , por encima de lo demás, y

cocer en el horno y/o a fuego.

Descrita suficientemente la naturaleza de la invención, se indica que la descripción de la misma y de su forma de realización preferente debe interpretarse de modo no limitativo, y que abarca la totalidad de las posibles variantes de realización que se deduzcan del contenido de la presente descripción y de las reivindicaciones.

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Claims

REIVINDICACIONES

1.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás, caracterizado porque comprende colocar y mezclar en un recipiente:

5 -25-35 gramos de aceite infusionado por ración, -20-30 gramos de salmorreta por ración, -30-40 gramos de sofrito por ración , -0,5-1 ,5 gramos de ajo por ración, -0,5-1 ,5 gramos de cebolla por ración,

lO-porciones de carne, pescado y marisco y/o verduras, -condimentos, -200-250 mililitros de caldo soluble por ración, -100-120 gramos de arroz o pasta por ración, -0,5-1,5 gramos de cúrcuma por ración,

15 -0,5-1,5 gramos de aderezo a base de tomate seco, ñora y preparado para sopa juliana por ración, y

cocer en horno y/o a fuego.

20 2.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según reivindicación 1 caracterizado porque el aderezo a base de tomate seco, ñora y preparado para sopa juliana comprende una mezcla triturada y molida de: -33% en peso de tomate seco, -33% en peso de ñora, y

25 -33% en peso de preparado para sopa juliana.
3.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según reivindicación 2 caracterizado porque el preparado de sopa juliana comprende zanahoria, patata, chirivia, puerro, cebolla, col, apio y perejil.
4.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la cebolla comprende cebolla deshidratada.

35 5.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las

lO-azúcar 40 gramos,

reivindicaciones anteriores caracterizado porque el aceite infusionado comprende aceite de oliva virgen extra infusionado con ajo durante 18-26 horas.
6.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la salmorreta comprende, hornear durante 8 minutos a 230 grados centígrados una mezcla de: -tomate maduro 600 gramos, -ajo natural 125 gramos, -pimentón hojilla 100 gramos,

-perejil 2 gramos, -tomate frito tamizado 1.500 gramos, -sal 40 gramos, -aceite de oliva 91,7 gramos (100 mililitros), -agua 100 gramos (100 mililitros), y posteriormente homogeneizar mediante triturado.
7.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el sofrito comprende: tomate al 90-91 % en peso, azúcar en 4-5% en peso, aceite de oliva virgen extra en 2-3% en peso, sal en 11,5% en peso, espesante -por ejemplo almidón de maíz E1422-en 0,8-1 % en peso, calabacín, cebolla, pimiento y ajo en 0,8-1 % en peso, acidulante -por ejemplo ácido cítrico E-330-en 0,4-0,5% en peso.
8.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque las porciones de carne comprenden una cantidad comprendida entre 80-180 gramos por ración de uno o más de las carnes siguientes: -pollo, -magra de cerdo y/o -conejo.
9.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque las porciones de pescado y marisco comprenden una cantidad comprendida entre 30-140 gramos por ración de uno o más de

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los siguientes pescados y mariscos:

-

pescado de roca,

-

jibia,

-

anillas de calamar,

-

pulpo cocido,

-

gamba pelada,

-

gamba langostinera,

-

alistado,

-

mejillón sin concha,

lO-cigalas.
10.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque las porciones de verduras comprenden una cantidad comprendida entre 25-80 gramos por ración de uno o más de las siguientes verduras: -judía verde (plana o redonda), -verduras asadas variadas, -brócoli, -alcachofas, -pimiento rojo y verde troceado, -guisantes, -ajetes -espárragos trigueros, -seta naturales, -puerros.
11 .-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque los condimentos comprenden: -pimentón dulce 4 gramos por ración, -tomillo 1 gramos por ración, -romero 1 gramos por ración, -hierbas provenzales 2 gramos por ración, -perejil hoja 1 gramos por ración, y/o -tinta de calamar-jibia 10 gramos por ración.
12.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque adicionalmente comprende caracoles en cantidad de 80 gramos por ración.

5 13.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el caldo soluble comprende caldo con base de pescado, que comprende por cada 1.000 gramos: -650 gramos de caldo de pescado, -300 gramos de fumet profesional de pescado,

10 -50 gramos de caldo con base de verdura.
14.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 caracterizado porque el caldo soluble comprende caldo con base de carne, que comprende por cada 1.000 gramos:

15 -750 gramos de caldo de pollo, -200 gramos de caldo oscuro profesional de carne, -50 gramos de caldo con base de verdura.
15.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las 20 reivindicaciones 13 o 14 caracterizado porque el caldo con base de verdura comprende por cada 1000 gramos, 20-30 gramos de base de caldo de verduras, y el resto de agua.
16.-Procedimienlo de preparación de paellas y fideuás según reivindicación 15 caracterizado porque el agua comprende una mezcla de: 25 -55-85% en volumen de agua dulce, -15-45% en volumen de agua de mar tratada con ósmosis inversa.
17.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la adición del caldo se realiza con caldo a 30 temperatura comprendida entre 75 y 95 grados centígrados.
18.-Procedimienlo de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16 caracterizado porque la adición del caldo se realiza con caldo a temperatura ambiente.
19.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el arroz comprende arroz redondo extra delta del Ebro.
20.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la cocción de arroz se realiza en horno a temperatura comprendida entre 185 y 205 grados centígrados en condiciones de humedad del 40-60% por un periodo comprendido entre 16 a 24 minutos.
21.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19 caracterizado porque la cocción del arroz se realiza en fuego bajo por un tiempo comprendido entre 9-12 minutos y a continuación en horno a temperatura comprendida entre 175 y 195 grados centígrados en condiciones de humedad del 0% por un periodo comprendido entre 4 a 8 minutos.
22.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18 caracterizado porque la cocción de la pasta se realiza en fuego bajo por un tiempo comprendido entre 3-5 minutos desde que empieza a hervir, y a continuación en horno a temperatura comprendida entre 190-200 grados centígrados en condiciones de humedad del 50 % por un periodo comprendido entre 13 y 24 minutos, dejando posteriormente reposar de 4 a 6 minutos.
23.-Procedimiento de preparación de paellas y fideuás según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende colocar y mezclar en un recipiente:

-30 gramos de aceite infusionado por ración , -25 gramos de salmorreta por ración, -35 gramos de sofrito por ración, -1 gramo de ajo granulado por ración, -1 gramo de cebolla deshidratada por ración, (ya que no rompe el grano de arroz) -porciones de carne, pescado y marisco y/o verduras -condimentos -225 mililitros de caldo soluble por ración -110 gramos de arroz o pasta por ración

-

1 gramo de cúrcuma por ración -1 gramo de aderezo por ración , por encima de lo demás, y

cocer en horno y/o a fuego.