RU2299609C1

RU2299609C1 - Способ получения консервов "рис по-перуански"

Info

Publication number: RU2299609C1
Application number: RU2006102170/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2006-01-26
Filing date: 2006-01-26
Publication date: 2007-05-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и овощного перца, резки и обжарки в растительном масле свинины, бланширования и резки шампиньонов, варки до двукратного увеличения массы риса, протирки чеснока. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рис по-перуански", предусматривающий варку до полуготовности и промывку риса, шинковку свежей белокочанной капусты, резку свинины, шампиньонов и овощного перца, рубку репчатого лука, смешивание и обжарку в растительном масле свинины и репчатого лука, добавление капусты, овощного перца, чеснока и шампиньонов, обжарку, добавление мясного бульона, поваренной соли и перца красного жгучего, тушение в течение 20-30 минут, добавление риса и кипячение на очень слабом огне с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.244).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рис по-перуански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного перца, резку и обжарку в растительном масле свинины, бланширование и резку шампиньонов, варку до двукратного увеличения массы риса, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	160,64-202,02
растительное масло	10
капуста	204,17
репчатый лук	31,2-31,6
овощной перец	88,55
шампиньоны	70
чеснок	1,7
рис	166,67
соль	12
перец красный жгучий	1,67
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные шампиньоны бланшируют и нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, и максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного перца, резку и обжарку в растительном масле свинины, бланширование и резку шампиньонов, варку до двукратного увеличения массы риса, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина 160,64-202,02 Растительное масло 10 Капуста 204,17 Репчатый лук 31,2-31,6 Овощной перец 88,55 Шампиньоны 70 Чеснок 1,7 Рис 166,67 Соль 12 Перец красный жгучий 1,67 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000