ES2592329T3 - Productos alimenticios envasados - Google Patents
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Abstract
Un método para la producción de un producto alimenticio envasado listo para calentar estabilizado de humedad completa (30) que comprende las etapas de: llenar una bandeja (5) con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento rico en almidón seco que comprende granos de alimento enteros seleccionados de granos de arroz y de trigo, en el que los granos de alimento están completamente molidos o tienen parte o toda la capa de salvado todavía unida, teniendo el material de partida de alimento un contenido de humedad inferior al 30 % en peso, caracterizado porque la etapa de llenado va seguida de realizar las siguientes etapas en secuencia mientras que se mantiene la bandeja (5) en un entorno estéril y se transporta la bandeja (5) a través de un recipiente a presión (3): (a) tratar el material de partida de alimento con vapor presurizado a alta temperatura a una temperatura de 125 ºC a 150 ºC en el recipiente a presión (3) para esterilizar el material; (b) dosificar el material de alimento estéril dentro de dicha bandeja (5) con una cantidad predeterminada de agua estéril; (c) poner una tapa a la bandeja (5) para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja (5); seguido de sacar la bandeja (5) del entorno estéril, en el que la duración del proceso desde el inicio de la etapa (a) hasta que se completa la etapa (c) es inferior a 10 minutos y en el que el producto alimenticio envasado no se somete a una etapa de cocinado tras la etapa (b), en el que la "etapa de cocinado" se define como el tratamiento térmico del producto por exposición del producto a una temperatura del entorno superior a 80 ºC durante un periodo superior a 10 minutos; y en el que directamente después de la etapa de sellado, el producto se enfría a una temperatura inferior a 100 ºC, se transfiere a presión atmosférica y se guarda en un entorno a 25 ºC-80 ºC y se acondiciona térmicamente a esta temperatura durante un periodo de 20 minutos a 4 horas.
Description
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Productos alimenticios envasados DESCRIPCION
La presente invencion se refiere a productos alimenticios de humedad completa envasados estabilizados y a metodos y aparatos para la preparacion de los mismos. Se refiere en particular a productos alimenticios de humedad completa envasados estabilizados que contienen cereales tales como arroz, trigo o pasta, y/u otros ingredientes tales como verduras y carne.
Se conoce proporcionar productos alimenticios precocinados de humedad completa envasados, tales como sopas, guisos, y productos de arroz, pasta o trigo (bulgur), que pueden recalentarse en un corto tiempo, por ejemplo en un horno microondas. Estos productos se denominan algunas veces productos “listos para calentar” o de “un minuto”.
El alto contenido de humedad de estos productos listos para calentar requiere llevar a cabo etapas especiales con el fin de hacerlos suficientemente estables para el almacenamiento y la distribucion a traves de todos los canales de venta convencionales.
El documento US-A-4986995 describe un proceso para la preparacion de arroz estable en almacen. El proceso incluye poner en remojo arroz seco en agua a 20 °C, introducir el arroz dentro de un recipiente tal como una bolsa junto con agua suficiente para hidratar el arroz dando un producto de humedad completa, sellar la bolsa con una cantidad de oxlgeno limitada en la bolsa, y entonces cocinar y esterilizar el arroz en la bolsa calentando en un autoclave a una temperatura de al menos 121 °C. El producto de arroz estable en almacen resultante puede calentarse en microondas en la bolsa antes de servir. Desafortunadamente, las condiciones de tiempo-temperatura- humedad requeridas para lograr la esterilidad producen alguna modificacion qulmica del almidon del alimento, produciendo una tendencia a que el producto esteril de humedad completa se aglomere con el tiempo. Como resultado de esta aglomeracion, el arroz no tiene las propiedades optimas de textura y fluidez de recien cocinado. Ademas, el cocinar en autoclave dentro de la bolsa sellada puede producir algun aroma no deseable del producto, especialmente cuando el envase se abre por primera vez.
El documento EP-A-0602953 describe bolsas para microondas estables en almacen que contienen arroz precocinado de humedad completa. El arroz se ha acidificado mediante la adicion de acido comestible suficiente para reducir su pH a un intervalo de 3,5 a 4,6. Esto permite lograr un producto estable en almacen por tratamiento termico a temperaturas mas bajas de las que se necesitan para un producto no acidificado, produciendo propiedades de textura y de flujo mejoradas en comparacion con los productos de arroz esterilizados en autoclave. Adicionalmente, los productos de arroz estabilizados con acido se describen en los documentos US-A-5702745 y EP-A-1338209. Desafortunadamente, la adicion de un acido comestible al arroz da lugar a notas de sabor acido que reducen la aceptabilidad del consumidor del producto. El documento EP-A-0322996 ensena vencer este problema envasando el arroz estabilizado con un agente neutralizante que puede mezclarse con el arroz inmediatamente antes de consumo.
El documento EP-A-0691082 describe una planta para la produccion de comidas cocidas listas para calentar estabilizadas envasadas tales como pasta. La planta comprende un cuerpo de autoclave que define un camara de procesamiento de alimentos que tiene un transportador en su interior para transportar bandejas abiertas que contienen un producto alimenticio desde un extremo de entrada del autoclave hasta un extremo de salida del mismo. El autoclave comprende, en sucesion, entre los extremos de entrada y de salida: a) una primera region que incluye medios para dispensar vapor para la estabilizacion termica y/o esterilizacion del alimento y de las bandejas abiertas, b) una segunda region que incluye una pulverization para administrar agua hirviendo para cocinar el alimento en las bandejas respectivas, c) una region de escurrido que incluye un dispositivo para invertir las bandejas para eliminar el exceso de llquido de coccion del alimento cocinado mientras que se retiene el alimento cocinado en las bandejas respectivas. El sistema incluye un ensamblaje de sellado para sellar hermeticamente las bandejas. El ensamblaje de sellado se localiza en un entorno esteril que se comunica con la camara de coccion esteril.
El documento US-A-5860356 describe un sistema para proporcionar un producto de arroz envasado de humedad completa esteril. El sistema incluye un dispositivo de llenado de arroz que llena las bandejas individuales con una cantidad predeterminada de arroz lavado y puesto en remojo. Las bandejas se transportan entonces a traves de una camara de esterilizacion que contiene de forma sustancialmente hermetica al aire una o mas de matrices de las bandejas para esterilizar el arroz con vapor presurizado a alta temperatura introducido dentro de la camara. Las bandejas se transfieren entonces a una camara de vapor separada de la camara de esterilizacion y a presion ambiente, en la que un dispositivo de llenado llena las bandejas que contienen el arroz esterilizado con una cantidad predeterminada de agua necesaria para cocinar con vapor el arroz, y el arroz se cocina con vapor durante un periodo adecuado, por ejemplo 30 minutos. Las bandejas que contienen el arroz cocinado se transportan entonces a un dispositivo de sellado en una cabina limpia que aplica una tapa hermetica al aire a las bandejas que contienen el arroz cocinado. Como la cabina limpia no previene completamente la contamination del arroz antes del sellado, los productos envasados se someten a una etapa de tratamiento con vapor final para lograr la calidad y estabilidad del arroz deseadas. Procesos de este tipo tambien se describen en el documento US-A-20040219267.
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Los procesos generales de los documentos EP-A-0691082 y US-A-5860356 requieren mucho capital debido a las multiples etapas de proceso. El tiempo/temperatura/exposicion a humedad total de los productos es considerable, y en el caso de productos ricos en almidon estos procesos pueden producir productos que son pegajosos, no fluidos y de textura no ideal.
El documento EP 0570122 A2 describe un proceso para envasar asepticamente un producto alimenticio. El producto alimenticio se cocina entonces esterilizado antes de la adicion de una salsa y posterior sellado.
En un primer aspecto, la presente invencion proporciona un metodo para la production de un producto alimenticio envasado listo para calentar de humedad completa estabilizado que comprende las etapas de: llenar una bandeja con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento rico en almidon seco que comprende granos de alimento enteros seleccionados de granos de arroz y trigo, en el que los granos de alimento estan completamente molidos o tienen parte o toda la capa de salvado todavla unida, teniendo el material de partida de alimento un contenido de humedad inferior al 30 % en peso, caracterizado porque la etapa de llenado va seguida de realizar las siguientes etapas en secuencia mientras que se mantiene la bandeja en un entorno esteril y que transporta la bandeja a traves de un recipiente a presion: (a) tratar el material de partida de alimento con vapor presurizado a alta temperatura a una temperatura de 125 °C a 150 °C en el recipiente a presion para esterilizar el material; (b) dosificar el material de alimento esteril dentro de dicha bandeja con una cantidad predeterminada de agua esteril; (c) poner una tapa a la bandeja para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja; seguido de sacar la bandeja del entorno esteril, en el que la duration del proceso desde el inicio de la etapa (a) hasta que se completa la etapa (c) es inferior a 10 minutos y en el que el producto alimenticio envasado no se somete a una etapa de cocinado tras la etapa (b), en el que la “etapa de cocinado” se define como tratamiento termico del producto por exposition del producto a una temperatura del entorno superior a 80 °C durante un periodo superior a 10 minutos; y en el que directamente despues de la etapa de sellado, el producto se enfrla a una temperatura inferior a 100 °C, se transfiere a presion atmosferica y se guarda en un entorno a 25 °C-80 °C y se acondiciona termicamente a esta temperatura durante un periodo de 20 minutos a 4 horas.
La caracterlstica de esterilizacion por vapor y dosificacion de agua al producto alimenticio secuencialmente bajo condiciones de vapor esteriles, seguido inmediatamente de sellar las bandejas bajo condiciones esteriles en el recipiente a presion de vapor, proporciona una via muy rapida para esterilizar comercialmente productos con activos de capital mlnimos. Se ha encontrado que no se necesita el cocinado prolongado del producto alimenticio tras la etapa de dosificacion con el fin de lograr un producto listo para calentar de humedad completa estable. Ventajas adicionales del proceso se tratan mas adelante.
La etapa inicial del proceso comprende llenar bandejas con una cantidad predeterminada de material de partida de alimento. Las bandejas pueden estar formadas de cualquier material adecuado que sea suficientemente resistente al calor para mantener su forma en las etapas posteriores del proceso. Pueden ser adecuadas bandejas de polipropileno termoformado (PP), poli(tereftalato de etileno) (PET) o CPET, preferentemente con una capa de barrera al oxlgeno de alcohol etilenvinllico (EVOH). Por ejemplo, puede ser adecuado un laminado de PP-EVOH-PP, con el PP seleccionado para proporcionar la resistencia al calor necesaria a 135 °C. El espesor del laminado es adecuadamente de aproximadamente 0,8 mm a aproximadamente 1,5 mm, por ejemplo, aproximadamente 1 mm a aproximadamente 1,2 mm. La bandeja tiene adecuadamente un fondo, paredes laterales rectas o conicas y una pestana (tapa) en la parte superior para ser sellada. El fondo y/o las paredes laterales pueden estar perfilados de diversas formas por motivos decorativos o estructurales. En ciertas realizaciones, la bandeja puede tener sustancialmente la forma de un cuenco para ayudar al consumo del producto alimenticio directamente de la bandeja. Tambien podrlan usarse lamina metalica o laminado de metal/pollmero, pero no son tan adecuados para el posterior calentamiento en microondas del producto alimenticio antes de consumo. La bandeja puede incluir regiones susceptoras metalizadas para proporcionar calentamiento localizado en un horno microondas.
La profundidad de la bandeja y la cantidad de material de partida normalmente estan seleccionadas para producir una bandeja sustancialmente llena cuando se complete la hidratacion del contenido. El material de partida se llena dentro de las bandejas en una capa (lecho) que es preferentemente no superior a aproximadamente 3 cm de profundidad, por ejemplo, de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 2 cm de profundidad. Se desea un lecho uniforme de producto alimenticio, y por consiguiente, la altura del lecho se iguala preferentemente antes de realizar las etapas posteriores del proceso.
El proceso es aplicable a tanto alimentos para seres humanos como a alimentos para animales (mascotas). El contenido de humedad global del material de partida es inferior al contenido de humedad global en el producto envasado. Por ejemplo, el material de partida de alimento puede comprender componentes de alimentos parcialmente o completamente deshidratados tales como ingredientes de carne o verdura liofilizados, o ingredientes de leche o salsa deshidratados.
El material de partida de alimento puede comprender alternativamente o adicionalmente trozos de fruta o verdura cocinados o sin cocinar, trozos de champinon, frutos secos, trozos de lechuga, trozos de hierbas tales como clavos, anls o cardamomo, carne o pescado. Los trozos de material de partida pueden estar frlos o incluso congelados. Adecuadamente, los materiales de partida vegetales (incluyendo patata) son de humedad sustancialmente completa.
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En ciertas realizaciones, el material de partida de alimento consiste en componentes de sopa solidos, tales como trozos de carne, verdura y/o cereal. En estas realizaciones, una mayor cantidad de Kquido esteril se dosifica en la etapa de dosificacion del proceso para producir una sopa liquida esteril o concentrado de sopa esteril que contiene los trozos solidos. Es una ventaja de la presente manera de proceder que el tratamiento termico relativamente breve al que se someten los productos produzca relativamente poco deterioro del aspecto y textura de los trozos de alimento fresco en comparacion con un proceso de esterilizacion en autoclave convencional.
El material de partida de alimento comprende o consiste esencialmente en al menos un componente rico en almidon seco, tal como arroz o trigo, y opcionalmente legumbres (por ejemplo judias o lentejas), o trozos de pasta. En ciertas realizaciones, al menos el l0 % en peso del material de partida de alimento esta constituido por tales componentes ricos en almidon, adecuadamente al menos aproximadamente el 50 % del mismo, por ejemplo el 90 % o mas del material de partida de alimento esta constituido por tales componentes ricos en almidon. El resto del material puede estar constituido por componentes de salsa y componentes de verdura, carne o pescado como se describio. Normalmente, los componentes no ricos en almidon se depositan sobre un lecho del componente rico en almidon en la bandeja.
El termino “componente rico en almidon seco” se refiere a un material de partida de alimento rico en almidon que tiene un contenido de humedad inferior al contenido de humedad completa para el consumo de materiales de alimento ricos en almidon de ese tipo. El componente rico en almidon seco tiene un contenido de humedad inferior a aproximadamente el 30 % en peso, por ejemplo inferior a aproximadamente el 20 % en peso, adecuadamente inferior a aproximadamente el 16 % en peso. El material rico en almidon seco tiene normalmente un contenido de humedad de aproximadamente el 10-15 %, por lo que es estable durante el almacenamiento. El material de partida comprende granos de alimento enteros tales como granos de arroz o de trigo, y opcionalmente cuscus, bulgur, o legumbres tales como judias o lentejas. Los granos de alimento pueden estar completamente molidos (blancos), o pueden tener parte o toda la capa de salvado todavia unida. Los granos puede estar adecuadamente parcialmente cocidos. En ciertas divulgaciones no reivindicadas, el material de partida puede comprender o consistir esencialmente en trozos de pasta secada. En otras realizaciones, el material de partida comprende o consiste esencialmente en arroz parcialmente cocido molido seco que tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 10 % a aproximadamente el 15 %. Arroz de grano largo, arroz basmati, arroz Thai, arroz salvaje y arroz Arborio son todos adecuados para el proceso de la presente invencion.
Es una ventaja de la presente invencion que el material de partida de alimento generalmente no requiera ser puesto en remojo o humedecerse antes de la introduccion en el recipiente a presion. De hecho, al menos una porcion importante en peso del material de partida generalmente no se ha puesto en remojo o humedecido antes de la introduccion en el recipiente a presion, ya que la etapa de esterilizacion se lleva a cabo preferentemente en un producto seco con el fin de minimizar el tiempo de calentamiento, y para minimizar el dano termico a los componentes del alimento tales como el almidon. Esto es una simplificacion con respecto al proceso descrito en el documento US-A-5860356.
Las bandejas que contienen el material de partida de alimento se introducen en un recipiente a presion, por ejemplo mediante un cierre a presion adecuado. Preferentemente, el cierre a presion permite la alimentacion continua de las bandejas al recipiente a presion. Cierres a presion y transportadores de bandejas a modo de ejemplo se describen en el documento EPA-0691082.
El recipiente a presion puede consistir en una unica camara a presion, o puede comprender dos, tres o mas camaras a presion separadas por cierres a presion. El uso de multiples camaras a presion para formar el recipiente a presion permite que los parametros de proceso se controlen adicionalmente variando la presion y la temperatura del vapor entre las camaras. Ademas, permite que las camaras a presion individuales se aislen para la limpieza o mantenimiento. El recipiente a presion (o camara del mismo) esta adecuadamente en forma de un tubo que tiene un transportador en su interior para transportar las bandejas a lo largo del tubo. El diametro del tubo normalmente es aproximadamente 30 cm a aproximadamente 100 cm, por ejemplo aproximadamente 50 cm. La longitud total del recipiente a presion (es decir, la suma de las longitudes de las camaras a presion) normalmente es aproximadamente 10 m a aproximadamente 50 m, por ejemplo aproximadamente 15 m a aproximadamente 40 m. El recipiente a presion esta termicamente aislado para minimizar la perdida de calor y la condensacion de vapor dentro del recipiente. El recipiente a presion esta presurizado con vapor, opcionalmente mezclado con otros gases. El vapor puede saturarse o supercalentarse. La temperatura del vapor es de 125 °C a 150 °C, por ejemplo aproximadamente 135 °C. Asi, la temperatura dentro del recipiente a presion (o cada camara del mismo) se mantiene sustancialmente a la temperatura del vapor. Adecuadamente, la presion manometrica en el recipiente a presion (o cada camara del mismo) es de aproximadamente 0,05 MPa a aproximadamente 1,0 MPa, preferentemente de aproximadamente 0,1 MPa a aproximadamente 0,5 MPa, por ejemplo aproximadamente 0,3 MPa a aproximadamente 0,4 MPa. Las temperaturas y presiones en cada camara del recipiente a presion pueden ser iguales o diferentes dentro de los intervalos anteriores.
El vapor puede ser inyectado a traves de boquillas adecuadas. En ciertas realizaciones, el vapor impacta directamente sobre la superficie superior del lecho de alimento a medida que las bandejas se mueven a traves del tubo. En otras realizaciones, el valor es inyectado por debajo y/o lateralmente a las bandejas. La inyeccion de vapor
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puede ser intermitente o continua. Se logra eficiencia de energla mejorada usando inyeccion intermitente del vapor (preferentemente saturado), preferentemente con flujo forzado dentro del recipiente a presion para hacer circular el vapor. El flujo forzado puede lograrse, por ejemplo, proporcionando ventiladores dentro del recipiente. La alta temperatura del vapor hace que la temperatura del nucleo del alimento ascienda rapidamente a un valor suficiente para producir la rapida esterilizacion. La captacion de agua por el alimento en esta etapa del proceso es minima. Normalmente, con vapor a aproximadamente 135 °C, las bandejas que contienen solo arroz o trigo se exponen al vapor durante un periodo de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 1 minuto, por ejemplo aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 1 minuto. Se necesita esterilizacion con vapor mas larga, normalmente aproximadamente 3 a aproximadamente 4 minutos, si las bandejas contienen trozos mas grandes, tales como trozos de verduras, trozos de carne, o trozos de pasta grandes, o si se usan temperaturas de vapor mas bajas. La duracion de la etapa de esterilizacion con vapor normalmente se regula moviendo la localizacion del punto de dosificacion de agua en el tubo a presion, como se describe adicionalmente mas adelante. Alternativamente o adicionalmente, la duracion de la etapa de esterilizacion con vapor puede regularse variando la velocidad del transportador.
El tiempo y la temperatura de esterilizacion se seleccionan adecuadamente para proporcionar una reduccion de 12D (es decir, 12 ordenes de magnitud) de la poblacion del microorganismo Clostridium botulinum. El factor de letalidad mlnimo Fo (equivalente al numero de minutos de tratamiento a 121,1 °C) necesario para lograr la reduccion 12D es 2,4 minutos. En la practica, se aplica un factor de letalidad mayor, generalmente de al menos aproximadamente 3, por ejemplo aproximadamente 5, con el fin de proporcionar un margen de seguridad y opcionalmente inactivar otras esporas mas resistentes, tales como B. stearothermophilus.
Es una ventaja de la presente invention que la etapa de esterilizacion pueda realizarse sobre el alimento mientras que el alimento todavla esta seco. Esto evita muchos de los problemas producidos por los procesos del estado de la tecnica en los que las temperaturas de esterilizacion se aplican a granos de cereal hidratados, o a granos de cereal en contacto con agua llquida. En particular, la presente invencion produce un producto final mas fluido que presenta menos dano a la estructura del almidon, por ejemplo que presenta menos des-retrogradacion del almidon y menos extrusion de almidones solubles de los granos de producto. Ademas, el tiempo requerido para calentar las partlculas de alimento a las temperaturas de esterilizacion se reduce enormemente, reduciendose as! adicionalmente el tiempo de proceso y el dano al almidon y otros ingredientes en comparacion con los procesos del estado de la tecnica.
El producto alimenticio en las bandejas se transporta de la zona de esterilizacion con vapor del recipiente a presion a una estacion dosificadora (o camara dosificadora separada) dentro del recipiente a presion, donde se dosifica una cantidad predeterminada de agua llquida en cada bandeja. Las condiciones de presion y temperatura en la estacion dosificadora estan adecuadamente dentro de los intervalos especificados anteriormente para las etapas de esterilizacion con vapor, pero no necesitan ser las mismas que aquellas en las etapas de esterilizacion con vapor. En particular, la dosificacion de agua puede realizarse en una camara que se mantiene a una sobrepresion baja (por ejemplo, aproximadamente 0,01-0,3 bar) para mantener la esterilidad. El agua llquida es esteril, y se dosifica por medio de una bomba adecuada a una temperatura adecuadamente de aproximadamente 5 °C a aproximadamente 150 °C, preferentemente aproximadamente 25 °C a aproximadamente 99 °C.
El termino “agua llquida” se refiere a un liquido acuoso esteril. El liquido puede comprender ademas aditivos, tales como hierbas, sal, saborizantes, nutrientes, acidulantes, aceite comestible y/o grasas comestible. Por ejemplo, el liquido puede comprender o consistir en una disolucion madre, un caldo o una base de sopa. Se apreciara que el suministro de agua a las boquillas dosificadoras normalmente es intermitente, de manera que el agua se suministra solo a las bandejas en la cantidad especificada y no se desperdicia agua. La duracion de la etapa de dosificacion de agua es corta. Adecuadamente, la etapa de dosificacion de agua llquida dura menos de aproximadamente 60 segundos, por ejemplo menos de aproximadamente 20 segundos, y normalmente menos de aproximadamente 10 segundos, por ejemplo de aproximadamente 1 a aproximadamente 5 segundos. Puede haber mas de una etapa de dosificacion de agua, opcionalmente separadas por etapas de recalentamiento, especialmente cuando deba dosificarse una cantidad sustancial de agua, por ejemplo en la preparation de productos para sopa.
Es un caracteristica de la presente invencion que el agua se dosifique en una cantidad que es justo suficiente para proporcionar un producto que tiene el contenido de humedad final deseado, es decir, normalmente aproximadamente del 50 a aproximadamente el 75 % de humedad para granos de alimento y pasta. Sustancialmente no hay adicion o perdida de agua del producto despues de la etapa de dosificacion, distinta de una pequena cantidad de condensation de vapor en el recipiente a presion. Esto elimina cualquier necesidad de invertir las bandejas con el fin de drenar el exceso de agua. La cantidad de agua dosificada normalmente es de aproximadamente 0,01 a aproximadamente 5 g de agua por gramo de material de partida de alimento, por ejemplo aproximadamente 0,01 a 3,5 g/g para arroz, y 0,01 a 4 g/g para pasta y cuscus. Una cantidad sustancialmente mayor de agua se dosifica para productos de sopa. La dosificacion medida de agua dentro del recipiente a presion proporciona varias ventajas con respecto al proceso del documento EP-A-0691082, en el que las bandejas simplemente se pulverizan con exceso de agua hirviendo. Estas ventajas incluyen consumo de energia reducido, agua residual reducida, perdida reducida de nutrientes y costes de capital reducidos, ya que ya no es necesario proporcionar un mecanismo para drenar el exceso agua del producto. Asimismo, el proceso de la presente invencion elimina la necesidad de una camara de vaporization separada y etapa de cocinado prolongada como se describen
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en el documento US-A-5860356. Los presentes inventores han hecho el hallazgo sorprendente de que simplemente dosificando la cantidad precisa de agua requerida sobre el producto alimenticio caliente, seguido directamente de sellado bajo condiciones esteriles, se produce un producto de humedad completa estable excelente despues de un periodo adecuado para el equilibrio de humedad del producto a temperatura ambiente o moderadamente elevada, como se explica adicionalmente mas adelante.
Directamente tras la etapa de sellado, el producto enfriado a una temperatura inferior a aproximadamente 100 °C, se transfiere a presion atmosferica y se guarda en un entorno mantenido a 25°-80 °C, y se acondiciona termicamente a esta temperatura durante un periodo de aproximadamente 20 minutos a aproximadamente 4 horas, por ejemplo aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 150 minutos, para lograr las caracterlsticas de producto deseadas. Condiciones de acondicionamiento termico adecuadas para el arroz de grano largo son 30 minutos en un entorno mantenido a 55 °C seguido de 15 minutos en un entorno mantenido a 45 °C. Condiciones de acondicionamiento termico adecuadas para el arroz basmati son 30 minutos en un entorno mantenido a 75 °C, seguido de 30 minutos en un entorno mantenido a 45 °C. En ciertas realizaciones, el acondicionamiento termico puede lograrse apilando las bandejas y dejando que se enfrlen a temperatura ambiente durante un periodo de al menos aproximadamente 1 hora, por ejemplo 3-4 horas. Ciertas realizaciones, tales como sopas, no requieren ningun acondicionamiento termico.
Adecuadamente, la temperatura del lecho de alimento es al menos aproximadamente 120 °C, por ejemplo de aproximadamente 125 °C a aproximadamente 150 °C, inmediatamente antes de que se dosifique el agua. Como se observa anteriormente, es una ventaja de la presente invencion que no se necesite una etapa de cocinado prolongada con el fin de lograr la hidratacion completa del alimento. Adecuadamente, el intervalo entre la dosificacion de agua y el sellado de las bandejas es menos de aproximadamente 2 minutos, preferentemente menos de aproximadamente 1 minuto, y mas preferentemente menos de aproximadamente 30 segundos. Asimismo, el intervalo entre la dosificacion de agua llquida y el sacar las bandejas del recipiente a presion es adecuadamente inferior a aproximadamente 2 minutos, preferentemente inferior a aproximadamente 1 minuto, y todavla mas preferentemente inferior a aproximadamente 30 segundos.
El producto alimenticio inmediatamente tras las etapas de dosificacion y sellado puede no estar listo para el consumo, ya que no toda el agua puede absorberse instantaneamente y la distribucion de agua en los trozos de alimento no es inicialmente uniforme. Sin embargo, se ha encontrado que la distribucion de humedad en los trozos de alimento (tales como granos de arroz) llega a ser uniforme en el plazo de algunas horas a temperatura ambiente, o despues de acondicionar termicamente como se ha descrito anteriormente, para dar un producto altamente satisfactorio.
Las bandejas que contienen el alimento hidratado se tapan por la aplicacion de una tapa a las bandejas mientras que se mantienen las bandejas en el entorno esteril del recipiente a presion (o camara de sellado separada del mismo) tras la(s) etapa(s) de dosificacion y cualquier etapa de recalentamiento opcional tras la(s) etapa(s) de dosificacion. La tapa se forma adecuadamente de una pellcula u hoja de lamina que es estable a la temperatura dentro del recipiente a presion. La hoja de cubierta (tapa) puede formarse de un laminado resistente al calor adecuado que comprende una capa de sellado tal como PP y una capa de barrera tal como EVOH. El espesor de la hoja de cubierta es adecuadamente de aproximadamente 50 pm a aproximadamente 250 pm, por ejemplo de aproximadamente 100 pm a aproximadamente 150 pm. Las bandejas se mantienen adecuadamente continuamente en un entorno esteril entre la finalizacion de la etapa de dosificacion y de la etapa de sellado en una atmosfera de vapor a una temperatura y presion dentro de los intervalos anteriormente especificados para las etapas de esterilizacion con vapor y dosificacion. Esto garantiza que el sellado se realiza bajo condiciones completamente esteriles, eliminandose as! la necesidad de etapas de tratamiento termico posteriores para lograr un producto estable en almacen.
En ciertas realizaciones, la pellcula u hoja de lamina se alimenta continuamente (como una tira continua) dentro del recipiente a presion a traves de un cierre a presion adecuado. El cierre a presion puede, por ejemplo, comprender una serie de rodillos o cintas entre los que la hoja es pellizcada, por lo que la presion aplicada a traves de la hoja en cualquier punto no produce compresion permanente de la hoja. La pellcula u hoja de lamina puede laminarse de forma separable a un tira de soporte continua (por ejemplo, un papel recubierto desprendible) para proporcionar la resistencia a la traccion necesaria despues de sellar para el residuo de la pellcula u hoja de lamina que va a bobinarse. La tira de soporte tambien permite que la pellcula u hoja de lamina continua sea cortada por la boquilla con formas de tapa apropiada antes de la alimentacion al recipiente a presion. En otras realizaciones, la pellcula pre- cortada o las tapas de lamina se alimentan al aparato de sellado dentro del recipiente a presion.
La temperatura dentro del recipiente a presion es suficiente para esterilizar la tapa antes de aplicarla. La tapa puede unirse a la bandeja de modo impermeable al aire por medio de sellado ultrasonico o termico. Convertidores ultrasonicos adecuados para el sellado de bandejas dentro de cierres esteriles se describen, por ejemplo, en el documento WO96/09932.
En cualquier caso, el producto alimenticio hidratado dentro de las bandejas sale preferentemente del recipiente a presion a una temperatura suficientemente baja para evitar el riesgo de que la presion de vapor dentro del envase
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sellado pueda hacer explotar el envase. Por ejemplo, el producto alimenticio puede volver a presion ambiente a una temperatura inferior a aproximadamente 110 °C, adecuadamente aproximadamente 100 °C o menos. Para este fin, el cierre a presion de salida puede comprender una etapa de enfriamiento.
Una ventaja importante de los procesos segun la presente invencion es el corto tiempo de procesamiento. El tiempo total de residencia de las bandejas en el recipiente a presion normalmente es de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 6 minutos, por ejemplo de aproximadamente 30 segundos a aproximadamente 4 minutos. El tiempo de tratamiento total de las bandejas desde la entrada dentro del recipiente a presion hasta la salida de las bandejas selladas del recipiente a presion (o la camara de sellado, cuando el sellado se realiza en una camara separada) a la atmosfera ambiente normalmente es de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 6 minutos, por ejemplo de aproximadamente 30 segundos a aproximadamente 5 minutos. El tiempo de tratamiento total depende principalmente de la formulacion. El tiempo de procesamiento para productos de arroz blanco esta en el extremo inferior de los intervalos anteriores. El tiempo de procesamiento para formulaciones mas complejas que contienen trozos de verdura esta en el extremo largo de los intervalos anteriores.
Por ejemplo, un protocolo tlpico para la preparacion de un producto de arroz de humedad completa esteril a partir de arroz de grano largo parcialmente cocido comprende esterilizacion con vapor durante 24 segundos (excluyendo algunos segundos para el tiempo de entrada y de salida), seguido de dosificacion (aproximadamente 2 segundos). En algunos casos, por ejemplo para el arroz basmati, el arroz dosificado se mantiene durante otros 30 segundos en el recipiente a presion para calentar la mezcla de llquido y solidos antes del sellado.
No se requiere procesamiento previo del alimento poniendo en remojo o humedeciendo para la mayorla de los ingredientes (legumbres y champinones pueden beneficiarse de un remojo preliminar). Normalmente no se requiere procesamiento posterior del producto envasado vaporizando o cocinando a temperaturas ambiente por encima de aproximadamente 80 °C. Ademas de dar un producto termicamente menos degradado, el presente proceso de alta velocidad requiere menos capital para el equipo que la mayorla de los procesos previos, y menos energla. Puede observarse que otra ventaja del proceso segun la presente invencion es que solo genera cantidades mlnimas de agua residual. Otra ventaja del presente proceso es que es una manera de proceder aseptica robusta que normalmente no requiere el uso de una sala o cabina limpia.
Por consiguiente, en otro aspecto, la presente invencion proporciona un metodo, como se define en la reivindicacion 1, para la produccion de un producto alimenticio envasado estabilizado que comprende las etapas de: llenar una bandeja con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento, seguido de realizar las siguientes etapas en secuencia mientras que se mantiene la bandeja en un entorno esteril: (a) tratar el material de partida de alimento con vapor presurizado a alta temperatura en un recipiente a presion para esterilizar el material; (b) dosificar el material de alimento esteril dentro de dicha bandeja con una cantidad predeterminada de agua esteril; y (c) poner una tapa a la bandeja para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja; seguido de sacar la bandeja del entorno esteril, en el que el tiempo de residencia de la bandeja en el entorno esteril es inferior a aproximadamente 10 minutos. Adecuadamente, el tiempo de residencia es inferior a aproximadamente 6 minutos, por ejemplo de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 6 minutos, normalmente de aproximadamente 30 segundos a aproximadamente 5 minutos.
En otro aspecto, la presente invencion proporciona un metodo, como se define en la reivindicacion 1, para la produccion de un producto alimenticio envasado estabilizado que comprende las etapas de: llenar una bandeja con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento, seguido de realizar las siguientes etapas en secuencia mientras que se mantiene la bandeja en un entorno esteril: (a) tratar el material de partida de alimento con vapor presurizado a alta temperatura en un recipiente a presion para esterilizar el material; (b) dosificar el material de alimento esteril dentro de dicha bandeja con una cantidad predeterminada de agua esteril; y (c) poner una tapa a la bandeja para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja; seguido de sacar la bandeja del entorno esteril, en el que la duracion del proceso desde el inicio de la etapa (a) hasta que se completa la etapa (c) es inferior a aproximadamente 10 minutos. Adecuadamente, dicho duracion es inferior a aproximadamente 6 minutos, por ejemplo de aproximadamente 20 segundos a aproximadamente 6 minutos, normalmente de aproximadamente 30 segundos a aproximadamente 5 minutos.
En otro aspecto, la presente invencion proporciona un metodo, como se define en la reivindicacion 1, para la produccion de un producto alimenticio envasado estabilizado que comprende las etapas de: llenar una bandeja con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento, seguido de realizar las siguientes etapas en secuencia mientras que se mantiene la bandeja en un entorno esteril: (a) tratar el material de partida de alimento con vapor presurizado a alta temperatura en un recipiente a presion para esterilizar el material; (b) dosificar el material de alimento esteril dentro de dicha bandeja con una cantidad predeterminada de agua esteril; y (c) poner una tapa a la bandeja para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja; seguido de sacar la bandeja del entorno esteril, en el que el material de alimento no se somete a una etapa de cocinado posterior a la etapa (b).
El termino “etapa de cocinado” en el aspecto anterior se refiere a un tratamiento termico del producto por exposicion del producto a una temperatura del entorno superior a aproximadamente 80 °C durante un periodo superior a aproximadamente 10 minutos. Adecuadamente, el producto segun este aspecto se transfiere a un entorno
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mantenido a una temperatura inferior a aproximadamente 80 °C, por ejemplo inferior a aproximadamente 60 °C, dentro de aproximadamente 10 minutos, preferentemente dentro de aproximadamente 5 minutos desde que se completa la etapa de dosificacion de agua (b).
En otro aspecto, la presente invencion proporciona un metodo, como se define en la reivindicacion 1, para la produccion de un producto alimenticio envasado estabilizado que comprende las etapas de: llenar una bandeja con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento, seguido de realizar las siguientes etapas en secuencia mientras que se mantiene la bandeja en un entorno esteril: (a) tratar el material de partida de alimento con vapor presurizado a alta temperatura en un recipiente a presion para esterilizar el material; (b) dosificar el material de alimento esteril dentro de dicha bandeja con una cantidad predeterminada de agua esteril; y (c) poner una tapa a la bandeja para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja; seguido de sacar la bandeja del entorno esteril, en el que una porcion importante en peso del material de alimento no se somete a una etapa de humedecimiento o remojo antes de la etapa (a). El termino “una porcion importante” se refiere a al menos aproximadamente el 50 %, por ejemplo al menos aproximadamente el 75 %.
Todas las diversas caracterlsticas descritas anteriormente en relacion con el primer aspecto de la presente invencion son asimismo aplicables a los metodos segun los aspectos adicionales de la invencion.
En los metodos segun los aspectos adicionales de la invencion, el sellado puede realizarse tanto en el recipiente a presion, como las bandejas pueden transferirse del recipiente a presion a una camara de sellado separada o cabina limpia en comunicacion esteril con el recipiente a presion para la etapa de sellado, por ejemplo como se describe en el documento EP-A-0691082. La pellcula u hoja de lamina puede alimentarse a la camara de sellado o cabina limpia, con medios de esterilizacion adecuados (por ejemplo, vapor, UV o peroxido) proporcionados segun convenga. La camara de sellado o cabina limpia puede mantenerse adecuadamente a presion sustancialmente ambiente o una ligera sobrepresion (por ejemplo, aproximadamente 0,01 bar a aproximadamente 0,3 bar) con aire o vapor filtrado esteril.
En otro aspecto, la presente invencion proporciona un aparato, como se define en la reivindicacion 7, para la produccion de un producto alimenticio envasado estabilizado que comprende: un deposito de llenado para llenar bandejas individuales con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento; un recipiente a presion que tiene un cierre a presion de entrada y un cierre a presion de salida para transferir dichas bandejas dentro y fuera del recipiente a presion; un suministro de vapor presurizado para esterilizar el material de partida de alimento en dichas bandejas en una primera zona del recipiente a presion; un suministro de agua esteril y una bomba dosificadora para dosificar una cantidad predeterminada de agua esteril dentro de cada una de dichas bandejas en una segunda zona del recipiente a presion; y un dispositivo de sellado localizado en dicho recipiente a presion para sellar las bandejas tras dicha etapa de dosificacion.
Adecuadamente, el aparato segun este aspecto de la invencion comprende un transportador para transportar las bandejas a traves del recipiente a presion. El recipiente a presion puede comprender dos o mas camaras a presion, como se ha descrito anteriormente. El aparato segun este aspecto de la invencion esta adaptado para la operation de un proceso segun el primer aspecto de la invencion. Todas las caracterlsticas opcionales descritas anteriormente en relacion con el primer aspecto son asimismo aplicables al aparato segun el presente aspecto.
El termino “bomba dosificadora” se refiere a cualquier aparato de presurizacion y dosificador para suministrar dosis predeterminadas de llquido a las bandejas dentro del recipiente a presion. La bomba dosificadora esta adecuadamente adaptada para la operacion intermitente, por lo que la bomba opera intermitentemente para dosificar agua dentro de las bandejas en el recipiente a presion. El aparato puede comprender una pluralidad de bombas dosificadoras para dosificar secuencialmente cada producto mas de una vez. Adecuadamente, la salida del recipiente a presion o de la camara de sellado esteril separada se comunica de modo impermeable al aire directamente con la atmosfera ambiente o con una camara de acondicionamiento termico para acondicionar termicamente el producto a una temperatura ambiente por debajo de aproximadamente 80 °C. Es decir, dicha salida no se comunica con otra camara de cocinado o vaporizacion.
Otra ventaja de los procesos de la presente invencion es que los productos alimenticios listos para calentar envasados estables resultantes no presentan el aroma no deseable que puede experimentarse con productos precocinados esterilizados en la bolsa. Esta ventaja podrla ser debida al hecho de que el presente proceso realiza la esterilizacion a alta temperatura y de corto tiempo en bandejas abiertas de los productos, por lo que los aromas no deseables se evaporan del producto antes del sellado. Alternativamente o adicionalmente, el bajo contenido de humedad del producto durante la etapa de esterilizacion a alta temperatura y de corto tiempo reducira el desarrollo de los compuestos de aroma no deseables. En particular, la cromatografla de gases de productos de arroz hecha segun la invencion muestra niveles mas bajos de aldehldos malolientes, en particular heptanal y 2,4-decadienales, que los que se encontraron en productos de arroz listos para calentar envasados en bolsa.
Por consiguiente, en otro aspecto no reivindicado, la presente divulgation proporciona un producto alimenticio de humedad completa envasado estabilizado obtenible por un proceso segun la invencion.
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El termino “estabilizado” significa que el producto presenta desperdicio reducido tras el almacenamiento bajo condiciones ambiente en comparacion con un producto que se ha cocinado y envasado bajo aire ambiente. Adecuadamente, los productos alimenticios son estables en almacen o son estables al ambiente. El termino “estable en almacen” se refiere a un producto que puede almacenarse a temperaturas de armarios frescos tlpicas de aproximadamente 7 °C durante un periodo de al menos 1 mes, preferentemente al menos 3 meses, mas preferentemente al menos 6 meses y lo mas preferentemente 1 ano, sin deterioro inaceptable de las propiedades organolepticas o aspecto, o sin desarrollar actividad microbiologica fuera de los llmites normativos. Por “estable al ambiente” se indica un producto que puede asimismo almacenarse a temperaturas ambiente tlpicas, tales como 2025 °C al 60 % de humedad relativa, con estabilidad similar.
En ciertas realizaciones, los productos alimenticios son comercialmente esteriles. La esterilidad comercial se define como la libertad de formas viables de microorganismos que tienen importancia para la salud publica, ademas de cualquier microorganismo de importancia no para la salud capaz de reproducirse en el alimento bajo las condiciones no refrigeradas normales de almacenamiento y distribucion. En todavla otras realizaciones, los productos alimenticios pueden ser esteriles, es decir, completamente libres de microorganismos viables.
El termino “humedad completa” implica que el contenido de humedad del producto alimenticio es suficiente para producir un producto comestible normal sin hidratacion adicional. Para productos alimenticios tales como arroz, trigo o pasta el contenido de humedad completa esta en el intervalo de aproximadamente el 50 % en peso a aproximadamente el 75 % en peso de humedad. Los productos de humedad completa pueden, por tanto, ser productos listos para calentar. En otras realizaciones, tales como ensaladas, los productos pueden ser faciles de consumir directamente a temperatura ambiente, sin recalentar. En todavla otras realizaciones, tales como concentrados para sopa, los productos estan completamente hidratados, pero pueden ser adecuados para dilucion mediante la adicion de agua para producir un producto mas sabroso.
El producto alimenticio obtenible por la invencion puede acidificarse opcionalmente, por ejemplo, productos para ensalada (por ejemplo, ensalada de pasta, ensalada de arroz) para lograr el sabor deseado. Sin embargo, los productos son normalmente suficientemente esteriles para ser estables en almacen ambiente sin ninguna necesidad de acido anadido. Adecuadamente, el pH del producto alimenticio estabilizado envasado es superior a aproximadamente 5, por ejemplo superior a aproximadamente 5,5. El pH se determina licuando el producto alimenticio con un peso igual de agua destilada en una batidora para formar una suspension, y midiendo el pH de la suspension con un electrodo de pH convencional.
El envase normalmente esta en forma de una bandeja que tiene un fondo, paredes laterales, una pestana (tapa) que se extiende alrededor de la parte superior de las paredes laterales, y una tapa de hoja flexible unida a la pestana para formar un cierre impermeable a los microorganismos. El envase es sustancialmente impermeable a los microorganismos, y tambien es sustancialmente impermeable a gases tales como el oxlgeno con el fin de mantener la frescura del producto. Preferentemente, el envase es sustancialmente impermeable al oxlgeno. Materiales de envasado adecuados tienen una permeabilidad al oxlgeno a 23 °C/50 % de humedad relativa inferior a aproximadamente 2 cm3/m2/dla a 1 atm de presion. Adecuadamente, la tapa se ha unido a la pestana por soldadura ultrasonica. Adecuadamente, el envase esta sustancialmente libre de material metalico de manera que pueda recalentarse en un horno microondas. En ciertas realizaciones, pueden proporcionarse regiones susceptoras metalizadas para potenciar el calentamiento en microondas. Adecuadamente, todos los componentes del envase tienen una temperatura de reblandecimiento superior a aproximadamente 120 °C, preferentemente superior a aproximadamente 125 °C, por ejemplo superior a aproximadamente 140 °C.
Los componentes del producto alimenticio y el envase son adecuadamente como se han descrito anteriormente en relacion con el primer aspecto de la invencion. Por consiguiente, el producto envasado comprende preferentemente o consiste esencialmente en trozos ricos en almidon de humedad completa, tales como granos de arroz.
Una realizacion de la presente invencion se describira ahora ademas, con referencia al dibujo adjunto, en el que:
La Fig. 1 muestra una vista en seccion esquematica de un aparato segun la invencion;
la Fig. 2 muestra un detalle de las regiones de dosificacion y sellado del aparato de la Fig. 1; y
la Fig. 3 muestra una vista en perspectiva de un producto alimenticio envasado segun la invencion.
Con referencia a la Fig. 1, el aparato comprende una zona de llenado de bandejas 1, un cierre a presion de entrada 2, un recipiente a presion 3 y un cierre a presion de salida 4.
La zona de llenado de bandejas 1 comprende estaciones de llenado para cargar las bandejas 5 antes de introducirlas en el recipiente a presion 3. Las estaciones de llenado comprenden una estacion de llenado de arroz 21 y una estacion de llenado no de arroz 22 para depositar los trozos de alimento no de arroz tales como zanahoria o champinon encima del lecho de arroz. Cada estacion de llenado comprende una tolva 23, un dispositivo de alimentacion 24 y un dispositivo dosificador 25. Las bandejas 5 se alimentan desde dos pilas 26 a dos transportadores 27,28 para llenar y suministrar al cierre a presion de entrada 2. Se apreciara que el aparato puede comprender adicionalmente carriles de llenado, por ejemplo 6, 8 o 12 carriles de llenado, con el fin de lograr la
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velocidad de llenado deseada de las bandejas.
El recipiente a presion 3 esta en forma de un tubo de longitud de hasta 50 m y diametro aproximadamente 50 cm. El tubo esta termicamente aislado para minimizar las perdidas de calor. El tubo puede estar subdividido dentro de dos o mas camaras por cierres a presion (no mostrados) para ayudar con el mantenimiento y para proporcionar mejor control de las condiciones de proceso.
Un transportador 10 esta provisto dentro del tubo para mover las bandejas 5 que contienen el producto alimenticio de la entrada a la salida del mismo. El recipiente a presion comprende una zona de esterilizacion 7, una zona de dosificacion de agua 8 y una zona de sellado 9. La zona de esterilizacion 7 del tubo 1 proxima al extremo de entrada esta provista de boquillas de pulverizacion de vapor 6 para pulverizar vapor caliente sobre el lecho de producto en las bandejas 5. El vapor se suministra de un generador de vapor 11 adecuado mediante un colector a las boquillas 6. La temperatura del vapor es aproximadamente 135 °C, y la presion es aproximadamente 0,3 MPa manometricos. Pueden proporcionarse ventiladores (no mostrados) para hacer circular el vapor dentro del recipiente a presion. Se ha encontrado que un tiempo de esterilizacion de aproximadamente 24-30 s es suficiente para secar arroz de grano largo parcialmente cocido, y un tiempo de esterilizacion de aproximadamente 120 s o mas es necesario para trozos de 1 cm3 de verduras frescas tales como zanahoria.
El transportador 10 se extiende desde la zona de esterilizacion 7 del tubo a presion hasta la zona de dosificacion de agua 8. Con referencia a la Fig. 2, la zona de dosificacion de agua del aparato comprende un suministro de agua 13, bomba 14 y esterilizador de agua 15 para dosificar cantidades predeterminadas de llquido acuoso esterilizado de una boquilla dentro de las bandejas que contienen arroz seco esteril en la zona de dosificacion. Se apreciara que mas de un aparato de dosificacion puede proporcionarse en la zona de dosificacion para dosificar secuencialmente mayores cantidades de llquido, por ejemplo cuando se preparan sopas, con zonas de recalentamiento entre los aparatos de dosificacion. El agua suministrada puede contener ingredientes adicionales tales como sal, aceite, hierbas, especias, partlculas vegetales, caldo o saborizantes. La localizacion de la zona de dosificacion 8 puede moverse, dependiendo del tiempo requerido para la etapa de esterilizacion. Es decir, la zona de dosificacion se mueve mas hacia abajo del tubo si se requiere una etapa de esterilizacion mas larga, suponiendo velocidad del transportador constante. Alternativamente o adicionalmente, la velocidad del transportador puede ajustarse para variar la duracion de las etapas de esterilizacion con vapor. Solo se anade el agua suficiente en la etapa de dosificacion para aumentar el contenido de humedad del arroz a aproximadamente el 65-67 % en peso. La temperatura del llquido se ajusta dentro del intervalo de aproximadamente 5 °C a aproximadamente 140 °C, por ejemplo de aproximadamente 25 °C a aproximadamente 100 °C, dependiendo de los parametros del sistema. La zona de dosificacion de agua 8 es mas corta que la zona de esterilizacion 7, ya que el tiempo necesario para dosificar el agua es muy corto. El transportador se extiende entonces hasta una zona de sellado 9. El aparato comprende ademas una herramienta de sellado ultrasonico o termico 17 para sellar una tapa de lamina de plastico a las bandejas en la zona de sellado. Las bandejas en la zona de sellado se levantan en contacto con la herramienta de sellado ultrasonico por el yunque movil 18. La tapa de lamina se corta de una banda continua 19 de la lamina de plastico que se alimenta a traves de un puerto de presion 20 adecuado en el tubo a presion. En realizaciones alternativas, el sellado se realiza en una camara de sellado separada en comunicacion esteril con el recipiente a presion 3, es decir, aguas abajo de, y en comunicacion esteril con, el cierre a presion 3.
El aparato no comprende ningun equipo de vaporizacion o de cocinado aguas debajo del puerto de salida. Es una ventaja del aparato y metodo de la presente invencion que no se necesita cocinar los productos envasados a temperaturas ambiente por encima de aproximadamente 80 °C. Es simplemente necesario guardar los productos a una temperatura ambiente normalmente en el intervalo 40 °C-80 °C durante algunas horas para lograr un producto de arroz y verduras listo para calentar envasado estable.
Con referencia a la Fig. 3, el producto alimenticio envasado 30 segun la invencion comprende arroz de grano largo estable en almacen de humedad completa envasado en una bandeja termoformada 32 que tiene una parte superior con pestana 34, a la que esta hermeticamente unida una tapa de pellcula 36.
Ejemplo de referencia 1
Una simulation de mesa del metodo segun la invencion se realizo del siguiente modo. Se lleno una bandeja de polipropileno a una profundidad de aproximadamente 1 cm con arroz de grano largo parcialmente cocido molido secado que tenia un contenido de humedad de aproximadamente el 14 % en peso. La bandeja se introdujo dentro de una pequena retorta modificada y se trato con vapor a 135 °C durante un tiempo suficiente para lograr F0 de 5 minutos. La bandeja se saco entonces de la retorta e inmediatamente se anadio agua liquida a 100 °C en una cantidad justa suficiente para llevar el contenido de agua total del arroz hasta el 65 % en peso. La bandeja se sello entonces inmediatamente por soldadura ultrasonica a una pelicula de polipropileno sobre la parte superior de la bandeja. La bandeja y el contenido se dejaron entonces equilibrar durante 30 minutos a 150 minutos a temperaturas en el intervalo 40 °C a 80 °C.
El producto de arroz envasado obtenido por este metodo fue estable al ambiente y tuvo un aspecto de recien cocinado natural. Pudo recalentarse para consumo inmediato. El producto fue completamente fluido. No se detecto
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ninguno de los aromas no deseables del arroz envasado en bolsa listo para calentar del estado de la tecnica. El analisis del aroma del arroz por cromatografia de gases - espectrometria de masas (CG - EM) mostro niveles reducidos de ciertos aldehidos de aroma con respecto al arroz envasado en bolsa listo para calentar convencional. En particular, se redujeron los niveles de heptanal y 2,4-decadienales. Estos aldehidos se producen principalmente por la oxidacion de las grasas. El analisis tambien revelo la ausencia de ciertos componentes de hidrocarburos (alcanos) que estan presentes en los productos de arroz listos para calentar envasados en bolsa convencionales. Se cree que estos componentes de alcano pueden derivarse del material de envasado bajo las condiciones de esterilizacion a alta temperatura convencionales.
La realizacion anterior se ha descrito a modo de ejemplo solo. Muchas otras realizaciones que se encuentran dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas seran evidentes para el lector experto.
Claims (8)
- 5101520253035404550556065REIVINDICACIONES1. Un metodo para la production de un producto alimenticio envasado listo para calentar estabilizado de humedad completa (30) que comprende las etapas de:llenar una bandeja (5) con una cantidad predeterminada de un material de partida de alimento rico en almidon seco que comprende granos de alimento enteros seleccionados de granos de arroz y de trigo, en el que los granos de alimento estan completamente molidos o tienen parte o toda la capa de salvado todavla unida, teniendo el material de partida de alimento un contenido de humedad inferior al 30 % en peso, caracterizado porque la etapa de llenado va seguida de realizar las siguientes etapas en secuencia mientras que se mantiene la bandeja (5) en un entorno esteril y se transporta la bandeja (5) a traves de un recipiente a presion (3):(a) tratar el material de partida de alimento con vapor presurizado a alta temperatura a una temperatura de 125 °C a 150 °C en el recipiente a presion (3) para esterilizar el material;(b) dosificar el material de alimento esteril dentro de dicha bandeja (5) con una cantidad predeterminada de agua esteril;(c) poner una tapa a la bandeja (5) para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja (5);seguido de sacar la bandeja (5) del entorno esteril, en el que la duration del proceso desde el inicio de la etapa (a) hasta que se completa la etapa (c) es inferior a 10 minutos y en el que el producto alimenticio envasado no se somete a una etapa de cocinado tras la etapa (b), en el que la “etapa de cocinado” se define como el tratamiento termico del producto por exposition del producto a una temperatura del entorno superior a 80 °C durante un periodo superior a 10 minutos; y en el que directamente despues de la etapa de sellado, el producto se enfrla a una temperatura inferior a 100 °C, se transfiere a presion atmosferica y se guarda en un entorno a 25 °C-80 °C y se acondiciona termicamente a esta temperatura durante un periodo de 20 minutos a 4 horas.
- 2. Un metodo segun la reivindicacion 1 que comprende la etapa de introducir la bandeja dentro de un recipiente a presion (3) y transportar la bandeja a traves del recipiente a presion (3) mientras que se realizan dichas etapas (a) a (c) en secuencia dentro del recipiente a presion (3).
- 3. Un metodo segun la reivindicacion 2, en el que el tiempo de residencia total de cada dicha bandeja (5) dentro del recipiente a presion (3) es de 30 segundos a 5 minutos.
- 4. Un metodo segun cualquier reivindicacion precedente, en el que la etapa de dosificar el material de alimento esteril con agua esteril se inicia mientras que la temperatura del material de alimento es de 125 °C a 150 °C.
- 5. Un metodo segun cualquier reivindicacion precedente, en el que la etapa de poner la tapa a la bandeja (5) para sellar el producto alimenticio dentro de la bandeja (5) se realiza no mas de 3 minutos despues de dicha etapa de dosificacion.
- 6. Un metodo segun cualquier reivindicacion precedente, en el que al menos una portion importante en peso del material de partida de alimento no se somete a una etapa de remojo o humedecimiento antes de la etapa (a).
- 7. Un aparato para la produccion de un producto alimenticio envasado listo para calentar de humedad completa estabilizado (30) por un metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 que comprende: un deposito de llenado (21, 22) que contiene un material de partida de alimento rico en almidon seco que comprende uno o mas trozos de alimento ricos en almidon que comprenden granos de alimento enteros seleccionados de granos de arroz y de trigo que tienen un contenido de humedad inferior al 30 % en peso, para llenar bandejas individuales (5) con una cantidad predeterminada del material de partida de alimento; un recipiente a presion (3) que tiene un cierre a presion de entrada (2) y un cierre a presion de salida (4) para transferir dichas bandejas (5) dentro y fuera del recipiente a presion (3); un suministro de vapor presurizado (11) para esterilizar el material de partida de alimento en dichas bandejas (5) en una primera zona (7) del recipiente a presion (3), en el que el vapor presurizado a alta temperatura esta a una temperatura de 125 °C a 150 °C; un suministro de agua esteril (13) y una bomba dosificadora (14) para dosificar una cantidad predeterminada de agua esteril dentro de cada una de dichas bandejas (5) en una segunda zona (8) del recipiente a presion (3) para lograr un producto alimenticio de humedad completa deseado en las bandejas (5); y un dispositivo de sellado (17) localizado en dicho recipiente a presion (3) para sellar las bandejas (5) tras dicha etapa de dosificacion, en el que el aparato esta configurado de manera que la duracion desde el inicio de la esterilizacion del material de partida de alimento en dicha bandejas hasta que se completa el sellado de las bandejas sea inferior a 10 minutos, y el aparato esta adicionalmente configurado de manera que el producto alimenticio envasado no se someta a una etapa de cocinado tras la etapa (b) y esta configurado para enfriar el producto a una temperatura inferior a 100 °C, transferir a presion atmosferica y guardar el producto en un entorno a 25 °C - 80 °C y acondicionar termicamente el producto a esta temperatura durante un periodo de 20 minutos a 4 horas.
- 8. Un aparato segun la reivindicacion 7, en el que el recipiente a presion (3) se divide en dos o mas camaras, separadas por cierres a presion.
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