ES2576296T3 - Procedimiento de preparación de un producto alimenticio liquido concentrado - Google Patents

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Abstract

Procedimiento de preparacion de un producto alimenticio liquido concentrado que comprende tratar una disolucion de azucar que tiene un valor de Brix de mas de 20o, con hidrato de carbono oxidasa y catalasa sin ajustar el pH antes ni durante el tratamiento mediante adicion de sustancias tamponantes ni sustancias basicas; para obtener un producto alimenticio liquido concentrado, en el que el pH final es inferior a 3.

Description

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Jarabe de azúcar invertido (71,5ºBrix):
55,2%
Agua:
43,98%
Extracto de té:
0,82%
No se añadió sustancia tamponante ni base adicional.
Los resultados en la figura 1 muestran que la tasa de producción de ácido, expresada como reducción del pH a lo largo del tiempo, se reduce considerablemente cuando se cambia la temperatura alejándola de la condición óptima de temperatura de entre 25ºC y 40ºC.
Ejemplo 2: Tratamientos consecutivos con GOX y CAT a 25ºC
Se trató una muestra de mezcla de té edulcorado de 40ºBrix (composición según el ejemplo 1) con 1000 ppm de GOX (1650 unidades/g) y 1000 ppm de CAT (16500 unidades/g) 4 veces de manera consecutiva. Se facilitó un suministro de oxígeno constante bombeando aire en el concentrado con una frita de vidrio de aireación y se mantuvo todo el procedimiento de manera continua a 25ºC. Después de la primera adición de las enzimas, el contenido de oxígeno del concentrado disminuyó desde inicialmente el 80-90% hasta aproximadamente el 3-5% en 1 hora. Se añadieron ambas enzimas cada 2-3 días, respectivamente. Por tanto, se añadió una cantidad total de 4000 ppm de cada enzima. Se detuvo el procedimiento después de 11 días, cuando el pH disminuyó finalmente hasta 2,53 y se detectó analíticamente una cantidad final de 13,3 g/l de ácido glucónico.
Ejemplo 3: Tratamientos consecutivos con GOX y CAT a 3ºC
Se llevó a cabo un experimento similar al presentado en el ejemplo 2, con la diferencia de que se mantuvo la temperatura a 3ºC durante todo el procedimiento. La reacción condujo a un pH final de 2,33 y se detectó analíticamente 26,3 g/l de ácido glucónico después de 11 días de incubación. Por tanto, un ajuste de la temperatura alejándola de la condición óptima común aumentó significativamente la cantidad de ácido glucónico producido a aproximadamente el 100% y redujo el pH del concentrado hasta por debajo de 2,5.
Ejemplo 4: Ensayo de planta piloto
El ejemplo 4 muestra un ensayo de planta piloto para la producción de un producto alimenticio líquido concentrado. Se trataron 25 kg de mezcla de té edulcorado de 40ºBrix (composición según el ejemplo 1) con 1000 ppm de GOX (1650 unidades/g) y 1000 ppm de CAT (16500 unidades/g) 4 veces de manera consecutiva. Se añadieron ambas enzimas cada 2 días, respectivamente. Se facilitó un suministro de oxígeno constante bombeando aire en el concentrado con una velocidad de flujo volumétrica de 3 l/min. Se mantuvo todo el procedimiento de manera continua a 3ºC por medio de un recipiente de vidrio templado de doble pared. Se detuvo el procedimiento después de 11 días, cuando el pH alcanzó 2,29 y se detectó analíticamente una cantidad final de 23,3 g/l de ácido glucónico. La figura 2 muestra el cambio en el valor de pH y la concentración de ácido glucónico durante el procedimiento.
Ejemplo 5: Tratamiento con GOX y CAT que tiene alta eficacia
Se diluyó concentrado de zumo de uva comercial (65ºBrix) con agua destilada hasta 40ºBrix. Se trataron 800 g de esta mezcla con una preparación de 165 ppm de GOX (Gluzyme 1000 BG, Novozymes, con una actividad declarada de 10.000 unidades/g) y una preparación de 660 ppm de CAT (Catazyme 25L, Novozymes con una actividad declarada de 25.000 unidades/g). Se facilitó un suministro de oxígeno constante bombeando aire en el concentrado con una frita de vidrio de aireación y se mantuvo todo el procedimiento de manera continua a 3ºC durante 6 días. Después de 6 días, el concentrado de zumo de uva tenía un pH de aproximadamente 2,6 y contenía aproximadamente 97 g/l de ácido glucónico. Se pasteurizó el concentrado a 85ºC durante 1 min para inactivar la actividad enzimática residual. En la figura 3 se muestra el desarrollo de la reducción de pH y la producción de ácido glucónico durante el procedimiento.
Ejemplo 6: Tratamiento posterior del producto alimenticio líquido concentrado tratado enzimáticamente con un cultivo de fermentación microbiano
Posteriormente se diluyó el concentrado agrio, tratado con enzima, del ejemplo 5 con agua destilada hasta 35ºBrix y se calentó hasta 28ºC. Entonces se añadió una preparación de levadura comercial (SIHA -Aktiv Hefe 3, Saccharomyces cerevisiae, Begerow) a una concentración de 200 mg/l. Después de 30 h de incubación a 28ºC, se redujo el valor de Brix en un 1,5% hasta 33,5ºBrix y se produjo un 1% en volumen de etanol en el concentrado, debido a la acción metabólica del cultivo de fermentación. Entonces se pasteurizaron los concentrados fermentados a 85ºC durante 1 min para inactivar la levadura. Se diluyó adicionalmente el concentrado de zumo de fruta fermentado con agua mineral hasta 4-8ºBrix para crear una bebida de tipo refresco, agridulce, refrescante con un delicioso gusto fermentado.
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