ES2574013T3 - Método para preparar porciones individuales - Google Patents

Abstract

Método para preparar una cantidad de porciones individuales de carne con un peso total deseado y con una forma y un tamaño respectivamente predeterminados de uno, dos o más pedazos de carne congelados, exactamente pesados, de cualquier forma de ave de corral, res, cerdo, oveja o pescado, cuyo peso total corresponde al peso total de las porciones deseadas de carne, en cuyo caso los pedazos de carne se introducen en una cavidad de un molde de prensa con un borde externo sobresaliente y luego se empuja desde arriba hacia la cavidad un punzón moldeado en correspondencia con el borde externo de la cavidad, hasta que se moldea un pedazo continuo de carne que llena toda la cavidad y con esto cubre todo el piso de la cavidad, caracterizado porque el borde de la cavidad del molde corresponde a las secciones del borde externo de las porciones de carne y el pedazo de carne congelado continuo que cubre la cavidad se divide en las porciones de carne mediante troquelado, en cuyo caso, para este propósito, se retira el troquel y las porciones individuales de carne de tamaño y forma predeterminados se troquelan del pedazo de carne en el molde de prensa o una cavidad de troquelado afuera del molde de prensa.

Description

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DESCRIPCION

Metodo para preparar porciones individuals

La invencion se refiere a un metodo para preparar porciones individuals de carne, cada una con forma, tamano y principalmente peso determinados de acuerdo con el preambulo de la reivindicacion 1.

De la EP-A-1 319 343 se conoce el corte de un pedazo individual de carne congelada hasta que posea un peso deseado y una forma preliminar deseada con el fin de prensar luego en estado congelado hasta una forma final en un molde. Este metodo da lugar a pedazos residuales por el corte los cuales se utilizan para otros propositos. Ademas, de la EP-A-1 470 754 se conoce colocar un pedazo de carne con un peso mas grande que el del producto final entre las herramientas superiores e inferiores de una prensa, para posicionar siempre las dos herramientas a la misma distancia y para despues troquelar la porcion deseada de carne a partir de la capa resultante. En este caso tambien se generan pedazos residuales.

Otro metodo para moldear pedazos de carne se muestra en la GB 413 265 A. En este caso se moldean pedazos con forma de prisma los cuales se cortan despues en pedazos triangulares. Pero esto siempre da lugar a formas basicas iguales y al cortar tiene que realizarse un control exacto de peso lo cual con frecuencia es diffcil.

La GB 2 280 869 A muestra un metodo para prensar pedazos de carne en el cual, en una modalidad, estos se troquelan simultaneamente en pedazos mas pequenos. Esto hace posible, no obstante, troquelar estos pedazos de carne en partes mas pequenas con forma mas uniforme pero tiene la desventaja de que el troquelado y el prensado se efectuan en un paso de operacion de modo que es posible que luego en el molde se llene demasiado un molde parcial, mientras que por las paredes del troquel los pedazos de carne no pueden salirse lateralmente de modo que los otros sectores ya no pueden llenarse antes de que comience la operacion de troquelado.

Por lo tanto, es objeto de la invencion mejorar un metodo del tipo mencionado al principio de modo que con poco esfuerzo tecnico y bajo desgaste de los pedazos de carne se produzcan porciones de carne con formas y tamanos predefinidos.

Este objeto se logra de acuerdo con la invencion mediante un metodo segun la reivindicacion 1.

Mediante este metodo se logran porciones de carne con masa y formas predeterminadas de una manera economica de operacion, sin que resulten pedazos residuales y/o desechos. La carne y las fibras se desgastan solamente un poco y por medio de recursos tecnicos simples se logra una gran cantidad de ciclos de trabajo. En este caso es particularmente ventajoso que el borde de la cavidad del molde corresponda a las secciones marginales externas de las porciones de carne de modo que no ocurra un corte de las porciones de carne que se extienda mas alla de la cavidad del molde.

De acuerdo con la invencion se propone que se moldeen los pedazos de carne en el molde de prensa mediante un troquel para obtener un pedazo de carne. De esta manera, la superficie de prensado del troquel puede tener una forma que se desvfa de la plana para moldear el lado superior del pedazo de carne.

Es particularmente ventajoso que el pedazo de carne se separe en porciones de carne mediante un troquel. Durante el troquelado tambien pueden moldearse las porciones de carne.

Una forma predefinida del lado inferior de la porcion de carne se logra si el piso de la cavidad tiene una forma no plana. Es particularmente ventajoso si la separacion, en particular el troquelado del pedazo de carne en porciones de carne, ocurre dentro del molde de prensa o dentro de la cavidad de troquelado por fuera del molde de prensa.

Principalmente es posible que por medio del metodo de la invencion el pedazo de carne o los pedazos de carne esten cubiertos parcialmente por piel. Es ventajoso si los pedazos de carne tienen una temperatura de -5°C a -20°C.

De acuerdo con la invencion se propone que la carne provenga de ave de corral, res, cerdo, oveja o pescado. Los pedazos de carne tambien pueden tratarse previamente antes del prensado y/o corte en masajeadores de carne y/o colocandolos en salsas o marinadas o especies o por medio de inyeccion.

Ejemplos de realizacion ventajosa del metodo de la invencion se describen a continuacion con mayor detalle.

Uno o mas pedazos de carne congelada de diferentes tamanos, formas y masas se colocan en la cavidad de un molde de prensa que tiene una superficie base predefinida. La superficie base resulta de la forma, tamano y peso de las porciones de carne deseadas que van a resultar. La superficie base puede ser plana o tambien puede comprender curvaturas de acuerdo con las formas deseadas de las porciones resultantes de carne.

La cavidad del molde tiene un borde externo que se proyecta hacia arriba y sobre el cual se presiona un punzon moldeado de modo complementario desde arriba con el fin de prensar el pedazo o los pedazos de carne en la

cavidad hasta que llenan completamente la cavidad y con esto tambien cubren todo el piso de la cavidad. Tanto el borde exterior sobresaliente de la cavidad como tambien la cantidad exactamente predeterminada o medida del pedazo o los pedazos de carne aseguran que debido al proceso de compresion dentro de la cavidad se crea un pedazo continuo de carne a partir del pedazo o los pedazos de carne que tienen una forma, tamano y peso 5 exactamente predefinidos. Por consiguiente, debido al pesaje exacto anterior del pedazo o los pedazos de carne, la porcion de carne creada por medio de compresion dentro de la cavidad siempre tiene el mismo tamano, forma y el mismo peso. Por lo tanto, el grosor de esta pieza de carne siempre es igual al grosor deseado.

El punzon puede ser plano en el fondo o puede tener una determinada topograffa definida, de acuerdo con la forma deseada del lado superior del pedazo de carne.

10 Despues de retirar el punzon, el pedazo de carne profundamente congelado, creado de esta manera, se separa luego, se troquela particularmente en porciones individuales de carne, de forma y tamano predefinidos dentro del molde. Para este proposito, el pedazo de carne se coloca por debajo del troquel. Puede repetirse la deformacion durante el troquelado. En este proceso las areas de la carne no sobresalen de la cavidad y por lo tanto no ocurre la formacion de pedazos residuales. Asimismo, no es necesario recortar los pedazos de carne que se insertaron en el

15 molde al principio de la operacion.

La carne de los pedazos de carne puede provenir en particular de ave de corral, de res, de cerdo, de oveja o de pescado. Al introducirse en el molde, los pedazos de carne tienen preferiblemente una temperatura de -5°C a -20°C. Los pedazos de carne tambien pueden tratarse previamente antes del prensado y/o del corte en masajeadores de carne y/o colocandose en salsas o marinadas o especies, o mediante inyeccion.

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Claims (7)

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   Reivindicaciones

   1. Metodo para preparar una cantidad de porciones individuals de carne con un peso total deseado y con una forma y un tamano respectivamente predeterminados de uno, dos o mas pedazos de carne congelados, exactamente pesados, de cualquier forma de ave de corral, res, cerdo, oveja o pescado, cuyo peso total corresponde al peso total de las porciones deseadas de carne, en cuyo caso los pedazos de carne se introducen en una cavidad de un molde de prensa con un borde externo sobresaliente y luego se empuja desde arriba hacia la cavidad un punzon moldeado en correspondencia con el borde externo de la cavidad, hasta que se moldea un pedazo continuo de carne que llena toda la cavidad y con esto cubre todo el piso de la cavidad, caracterizado porque el borde de la cavidad del molde corresponde a las secciones del borde externo de las porciones de carne y el pedazo de carne congelado continuo que cubre la cavidad se divide en las porciones de carne mediante troquelado, en cuyo caso, para este proposito, se retira el troquel y las porciones individuales de carne de tamano y forma predeterminados se troquelan del pedazo de carne en el molde de prensa o una cavidad de troquelado afuera del molde de prensa.
2. 2. Metodo segun la reivindicacion 1, caracterizado porque la superficie de prensa del troquel tiene una forma que se desvfa del plano para deformar el lado superior del pedazo de carne.
3. 3. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el pedazo de carne se divide por un troquel en las porciones de carne, en cuyo caso durante el troquelado las porciones de carne se deforman una vez mas.
4. 4. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el piso de la cavidad tiene una forma que se desvfa de la plana.
5. 5. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el pedazo o los pedazos de carne estan cubiertos parcialmente por piel.
6. 6. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque al introducirse en el molde los pedazos de carne tienen una temperatura de -5°C a -20°C
7. 7. Metodo segun una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque los pedazos de carne antes del prensado y/o del corte son tratados previamente en masajeadores de carne y/o introduciendolos en salsas o marinadas o especies o mediante inyeccion.