ES2346391B1 - Metodo de elaboracion de masa panificable con mezclado lento. - Google Patents
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Abstract
Método de elaboración de masa panificable con
mezclado lento.
Este método comprende las fases siguientes:
- el cultivo de bacterias lactobacilos en un
tanque de acero inoxidable con temperatura controlada, en una mezcla
de harina de trigo hidratada al 100%;
- dosificación de parte del cultivo a una artesa
de un aparato mezclador de agitación lenta y la adición de más
harina y agua (Refresco) obteniendo un volumen tres veces
superior;
- Mezclado e hidrólisis de todo el conjunto en
la artesa del aparato mezclador durante una hora y media;
- mezclado final no intensivo, durante el cual
se realiza la adición de levaduras convencionales y relajación de la
masa obtenida, previamente a la conformación de porciones de masa
mediante procesos convencionales.
Description
Método de elaboración de masa panificable con
mezclado lento.
La presente invención se refiere a un método de
elaboración de masa panificable con mezclado lento, muy hidratada, a
base de harina de trigo, agua, cultivo de bacterias lactobacilos,
levaduras de panificación y sal común, en un proceso de formación de
la masa solamente con la lenta mezcla de los ingredientes, con
"refrescos", largos reposos e hidrólisis, quedando la masa
preparada para la formación de las piezas de pan. En este método no
existe el amasado convencional. La duración total del proceso
incluida la cocción es de ocho horas y media aproximadamente.
Los sistemas más habituales para elaborar masas
panificables son:
- 1º
- El sistema manual artesano o tradicional y,
- 2º
- El sistema industrial mecanizado.
\vskip1.000000\baselineskip
1º - La masa de pan elaborada de forma artesanal
o tradicional se compone de: harinas de trigo (de una fuerza entre
180-220 de W según medición del alveógrafo Chopin),
agua en un porcentaje según el tipo de harina entre 54% - 57%, sal
común 2%, levaduras de panificación (levaduras madre en algunos
casos) y mejorantes o complementos panarios necesarios para su
elaboración.
En estos procesos manuales artesanales, se
utiliza desde principios del siglo XX, el amasado mecánico con
máquinas de diferentes tipos.
Todos los ingredientes se incorporan a la vez en
la artesa de la amasadora, incluida la levadura madre que puede
estar hecha con masa sobrante del día anterior.
\vskip1.000000\baselineskip
2° - Para elaborar la masa panificable en
procesos industriales mecanizados, se usa el amasado intensivo,
suelen ser máquinas espirales o de otro tipo, pero de gran velocidad
con amasados de una duración máxima de 10-12
minutos, El tipo de amasado intensivo, oxigena mucho la masa, lo que
le hace volatilizar mucho los aromas naturales de los ingredientes
utilizados, blanqueando mucho la miga, dando un pan resultante de
poco sabor y calidad.
Todos los ingredientes se ponen de una sola vez
en la amasadora con dosificadores que suelen ser automáticos.
Las harinas usadas suelen ser de una fuerza
superior (más de 220 de W) para resistir la intensidad del trabajo,
los demás ingredientes son similares a los del proceso tradicional,
excepto los mejorantes autorizados especiales para procesos
mecanizados y la cantidad de levadura de panificación, que suele
adicionarse en cantidades elevadas de acuerdo con la exigencia de la
rapidez del proceso que exige una gran producción de gas en poco
tiempo.
Toda la fabricación, se hace sin reposos
previos, máximo un reposo de unos 10 minutos antes de la formación
de las piezas. La fermentación de las piezas, suele ser de poco más
de una hora y con temperaturas altas, de más de 30ºC.
La duración total de todo el proceso es de
2-3 horas, según tipos de panes.
El pan resultante, tiene poco sabor, una miga
muy blanca, compacta y con alvéolos pequeños tipo
"esponja".
El pan se reblandece después de la cocción y
tiene poca duración en su conservación.
Generalmente, todos los catálogos actuales de
las casas fabricantes de maquinaria de panificación industrial
automatizada, con pequeñas diferencias, tiene adaptado el proceso
directo de amasados intensivos, sin reposos previos y con
fermentaciones relativamente cortas.
Estos procesos son totalmente diferentes al de
la invención que describimos.
En los dos sistemas de elaboración convencional
mencionados, la fermentación está básicamente relacionada con las
levaduras de panificación (Saccharomyces cerevisiae), que
actúan sobre los almidones, transformando sus azúcares en anhídrido
carbónico y alcohol, dependiendo su desenvolvimiento biológico
según las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y acidez de la
masa.
La acidez de la masa está muy relacionada con
las bacterias lácticas como productoras del ácido láctico. Estas
bacterias existen en la misma harina de trigo en pequeñas
cantidades.
\newpage
La acidificación, producida por las bacterias
lácticas, se desarrolla mejor en presencia de las levaduras de
panificación.
Las levaduras de panificación, durante la
fermentación, producen ácido acético, que incrementa la acidez del
conjunto.
El sabor del pan depende principalmente del
"equilibrio" de la cantidad de bacterias lácticas y de
levaduras convencionales de panificación.
Es importante el factor tiempo y temperatura,
tanto del cultivo de las bacterias lácticas como de las levaduras de
panificación en su fermentación.
La presencia de las bacterias lácticas, debe ser
mayoritaria porque la producción alcohólica de las levaduras las
penaliza.
La acidez total de la masa al final de la
fermentación tendrá un pH de alrededor de 5, como punto ideal.
\vskip1.000000\baselineskip
El método de elaboración de masa panificable con
mezclado lento, objeto de la invención, presenta unas
características que permiten mejorar espectacularmente tanto el
sabor del pan resultante como la textura de la miga y la
corteza.
De acuerdo con la invención, el método comprende
inicialmente:
- -
- Cultivo de bacterias lactobacilos: Se inicia en un tanque de acero inoxidable con temperatura controlada y con agitador incorporado, un cultivo de bacterias lactobacilos del tipo San Francisco (Lactobacillus sanfranciscensis) o Plantarum (Lactobacillus Plantarum) en una mezcla de agua y harina de trigo hidratada al 100%, o sea, los mismos litros de agua que de los kilogramos de harina. Este cultivo necesita 4 horas aproximadamente para su maduración a una temperatura de 25ºC. a 28ºC. para la producción suficiente de ácido láctico incorporado al cultivo.
- -
- Una porción de este cultivo, mayor o menor según las necesidades de producción, se traslada a la artesa de un aparato mezclador, (el resto del cultivo, será para las siguientes mezclas). La porción trasladada, siempre será el 33% del total de la nueva mezcla). En la artesa una vez se haya depositado la porción del cultivo bacteriano, precederemos mediante la adición de más harina de trigo (del tipo 280-300 de W) y más agua, (Refresco), a conseguir un peso total tres veces superior. La hidratación, según harinas, será del 72% al 75%, sobre el total de harina de la mezcla, incluida la harina del primer cultivo. En este momento se incorpora la sal común. El aparato mezclador en una artesa de acero inoxidable que gira lentamente y un potente brazo mezclador situado casi en el centro de la artesa, que la abarca toda, con rotaciones intermitentes muy lentas.
- -
- Mezclado e hidrólisis (sin amasar): Se procede durante una hora y media a un mezclado muy lento e intermitente (no amasado) de los ingredientes anteriores produciéndose la hidrólisis. La hidrólisis es el proceso, en que todas las moléculas del almidón y del gluten de la harina mezcladas en agua quedan totalmente hidratadas, desdoblándose las moléculas orgánicas por el efecto del agua. Mirando al microscopio, no deben verse restos de harinas sin hidrolizar lo que favorece: de una parte, que el gluten sea más elástico y se formen mejor las piezas, desarrollando más en el horno por su mejor retención de gases y, de otra parte, que el almidón, al estar más hidrolizado, mejora el trabajo posterior de las levaduras en la fermentación para producir más gas carbónico y alcohol, lo que se traduce en un pan más alveolado y de más sabor.
- -
- Mezcla final y adición de las levaduras: Durante los últimos 10 minutos de la mezcla es cuando se incorporan las levaduras (Saccharomyces cerevisiae), girando el brazo mezclador más rápido para conseguir una buena absorción de las levaduras por parte de la masa ya existente. Una vez terminada la mezcla, la masa reposa 30 minutos para su relajación y a continuación se procede a la formación de las piezas, para pasar a continuación a fermentación final con temperatura controlada a 25ºC durante 2 horas aproximadamente. Seguidamente se pasa a la fase de cocción con un horno convencional preparado para obtener alta temperatura de la suela.
\vskip1.000000\baselineskip
El método de elaboración de la masa panificable
de la invención, descrito anteriormente, presenta unas
características muy diferentes de los sistemas convencionales, con
el resultado de un pan con mucho mejor sabor y de mucha más
duración.
No existe el amasado convencional, los largos
tiempos de reposo, el lento mezclado y la hidrólisis, suplen con
ventaja al amasado convencional, siendo esta diferencia el aspecto
más importante y singular del invento.
Es un método natural, sin intervención de ningún
mejorante químico, es un proceso físico.
El cultivo inicial de lactobacilos permite
incrementar la acidez y con ello mejorar la fermentación y el sabor
final del pan.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza
de la invención, se hace constar a los efectos oportunos que los
materiales, forma, tamaño y disposición de los elementos descritos
podrán ser modificados, siempre y cuando ello no suponga una
alteración de las características esenciales de la invención que se
reivindican a continuación.
Claims (4)
1. Método de elaboración de masa panificable con
mezclado lento; caracterizado porque comprende
inicialmente:
- a)
- Cultivo de lactobacilos en un tanque de acero inoxidable con temperatura controlada y con agitador incorporado, en una mezcla de harina de trigo y agua hidratada al 100%,
- b)
- Con la dosificación de parte del cultivo anterior a una artesa de un aparato mezclador y con la adición de más harina y agua (Refresco), se hace un volumen tres veces superior,
- c)
- Mezclado e hidrólisis de todo el conjunto en la artesa del aparato mezclador, de una duración de una hora y media.
- d)
- Mezclado final no intensivo, 10 minutos, durante el cual se realiza la adición de levaduras convencionales (Saccharomyces cerevisiae), y relajación de la masa obtenida mediante un reposo, previo a la división y formación de las piezas de masa, mediante sistemas convencionales.
2. Método, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el cultivo de las bacterias
lactobacilos se realiza a una temperatura de 25ºC a 28ºC, en una
mezcla de harina de trigo y agua con una hidratación del 100%,
durante 4 horas aproximadamente, siendo los lactobacilos utilizados
del tipo San Francisco (Lactobacillus sanfranciscensis) o
Plantarum (Lactobacillus plantarum).
3. Método, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el aumento de parte de la mezcla inicial
depositada en la artesa del aparato mezclador, comprende la adición
de harina de trigo y agua, hasta conseguir un peso tres veces
superior, teniendo en cuenta que la hidratación máxima será del 75%
sobre el peso total de toda la harina de la mezcla, incluyendo la
mezcla inicial, por lo que habrá que añadirle proporcionalmente más
harina y menos agua.
4. Método, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el mezclado final no intensivo se
realiza en un periodo de 10 minutos, durante este periodo se le
adicionan las levaduras de panificación (Saccharomyces
cerevisiae), efectuándose a continuación un reposo de la masa de
unos 30 minutos antes de la división y formación de las piezas.
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