ES2337656T3 - Concentrados de aroma. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la producción de concentrados de aroma, que comprende la adición de una mezcla de precursores de aroma que comprende: (A) prolina, ornitina o hidrolizado de proteínas, y (B) ramnosa, fructosa o fucosa, a un medio de base lipídica que es grasa láctea anhidra o grasa láctea hidrolizada con lipasa, y el calentamiento de la mezcla a una temperatura comprendida entre 100ºC y 140ºC durante aproximadamente 10 a 120 minutos.
Description
Concentrados de aroma.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de concentrados de aroma y a su
utilización en la preparación de chocolate. Tal como se utiliza en
la presente memoria, el término "chocolate" también incluye
materiales de chocolate a los que se hace referencia de manera
general como recubrimientos compuestos y de he-
lado.
lado.
Es bien conocido que existe un gran número de
diferentes atributos de aroma asociados al chocolate. Entre ellos
se encuentran los atributos siguientes: cacao, lácteo, tostado,
dulce, amargo, afrutado, malta, caramelo y galleta/cookie. En
particular, caramelo y galleta/cookie son atributos que son
altamente deseables en determinados productos de chocolate.
La generación de aromas de caramelo y de galleta
ha sido descrita en muchos sistemas modelo de reacción. La
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)furanona
(correspondiente al furaneol, marca comercial registrada de
Firmenich Inc.) es un compuesto asociado al aroma de caramelo. La
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
puede producirse a niveles elevados a partir de
6-desoxi-hexosas, tales como la
ramnosa
(6-desoxi-L-manosa),
la fucosa
(6-desoxi-L-galactosa)
y la 6-desoxi-fructosa, mediante la
reacción con una amina (Wong et al., J. Org. Chem.
48:3493-3497, 1983; Whitehead, Food Technology Feb.
52:40-46, 1998). Específicamente, puede generarse
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)furanona
a partir de una interacción de ramnosa y amina mediante la reacción
de formación de producto de Amadori a través de la pérdida de un
grupo amina, mediante una 2,3-enolización que
conduce a una dicetona, que proporciona
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
tras la deshidratación y ciclización (Pisarnitskii et al.,
Appl. Biochem. Microbiol. 28:97-100, 1992). A pH
básico, puede generarse
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
a partir de ramnosa sola, mientras que bajo condiciones ácidas, la
formación únicamente se observa en presencia de un aminoácido (por
ejemplo arginina). La combinación de ramnosa y arginina resulta en
la formación de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona,
a un nivel 40 a 50 veces superior al producido con cualquier otra
combinación de azúcar-amina
(Haleva-Toledo et al., J. Agric. Food Chem.
45:1314-1319, 1997; J. Agric. Food Chem.
47:4140-4145, 1999). Se encontró la generación
máxima de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
a pH 8,0 a mayor temperatura (90ºC) en tampones acuosos. También
puede generarse una cantidad menor de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
durante la degradación de la fructosa catalizada por una base (Shaw
et al., J. Agric. Food Chem. 16:979-982,
1968).
La prolina como precursor de aroma ha sido
estudiada extensivamente en combinación con azúcares reductores en
sistemas modelo en agua o etanol de reacción de Maillard. Entre los
compuestos generados a partir de prolina y ramnosa se encuentran
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y varias
2,3-dihidro-(1H)-pirrolizinas (Shaw
y Ho, Thermal generation of aromas, editores Parliament T.H.,
McGorrin R.J., Ho C-T, American Chemical Society,
Washington D.C., 1989; Shaw et al., Perfumer & Flavorist
15:60-66, 1990; Tressl et al., J. AGric. Food
Chem. 33:919-923, 1985, y J. Agric. Food Chem.
33:934-928). Debido a que la
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
es térmicamente inestable, su concentración resulta fuertemente
reducida a temperaturas superiores a 150ºC en sistemas modelo de
reacción acuosa. Los atributos de aroma de galleta/pan/tostado
también han sido estudiados en muchos sistemas modelo. La prolina
fue descrita por Hodge et al. (Cereal Sci. Today
17:34-40, 1972) como el precursor aminoácido clave
para el aroma a tostado. Schieberle (Z. Lebensm. Unters Forsch
191:206-209, 1990) demostraron además que un
compuesto impacto clave, la
2-acetil-1-pirrolina,
era generada a partir de prolina y ornitina. En los documentos US
nº A-3687692 y US nº A-3782973 se
informó que las mezclas de reacción basadas en prolina producían un
carácter de caramelo tras el calentamiento con cetonas cíclicas. La
patente US nº 4.022.920 dio a conocer la producción de compuestos
de reorganización de Amadori a partir de prolina y
6-desoxi-aldohexosas, tales como la
ramnosa, bajo reflujo en etanol, seguido de secado. La mezcla seca
se incorporó en una matriz alimentaria, seguido de
calentamiento.
La patente US nº 4.949.592 se refiere a un
procedimiento en el que la ramnosa se mezcla con aminoácidos, tales
como Phe, Ala y Leu, en agua o propilenglicol, recubriendo alimentos
no cocidos, seguido de la irradiación con microondas. La patente US
nº 5.041.296 también dio a conocer precursores de aroma tratados
mediante irradiación de microondas antes de la mezcla con un
alimento. En las dos patentes US anteriormente indicadas se afirma
que los aceites no resultaban útiles como solventes debido a que los
reactivos no eran solubles. La patente EP nº 0 398 417 B1 también
ha dado a conocer reacciones entre ramnosa y prolina en otros
sistemas no lipídicos, tales como agua, etanol, propilenglicol y
glicerol.
La patente US nº 4.701.335 dio a conocer el
desarrollo de un concentrado similar a la mantequilla mediante el
calentamiento suave de grasa láctea, proteína láctea y azúcares,
tales como lactosa, glucosa y arabinosa. El concentrado similar a
la mantequilla contenía niveles incrementados en por lo menos 6 y 2
veces de 5-hidroximetil-furfural y
maltol, respectivamente, y se utilizaron en productos de panadería.
En la patente US nº 3.663.236 se ha dado a conocer una composición
aromatizada de mantequilla producida con grasa láctea, azúcares,
grasa vegetal y 24% a 35% de agua. La patente US nº 4.347.258 da a
conocer que se ha hecho reaccionar leche en polvo con grasa láctea
en presencia de 30% a 80% de agua para producir un producto
alimentario estable.
Se han realizado muchos intentos para
incrementar el nivel de precursores de aroma en reacciones de aroma
de chocolate. Por ejemplo, los documentos US nº
A-2.887.388 y nº 2.835.592 dan a conocer
procedimientos para la producción de aroma artificial de chocolate
mediante la reacción de azúcares reductores e hidrolizados de
proteínas de maíz, trigo, cáñamo, soja, centeno, avena, cacahuete,
cebada, y proteínas animales y de pescado. Otro enfoque para
potenciar el aroma de cacao ha sido incrementar el pool de
aminoácidos libres. El documento US nº A-5.676.993
da a conocer un procedimiento para potenciar el aroma de cacao
mediante el tueste de una combinación de aminoácidos y azúcares
reductores en matrices lipídicas, tales como trocitos de cacao (en
remojo), licor de cacao o manteca de cacao. Según el documento US
nº A-5.676.993, se potencia el aroma de cacao en la
matriz lipídica mediante la adición de aminoácidos libres
hidrofóbicos, tales como fenilalanina, leucina, tirosina, arginina,
valina y/o isoleucina, y azúcar reductor, tal como glucosa,
fructosa, arabinosa o mezclas de los mismos.
De esta manera, un objetivo de la presente
invención es la preparación de concentrados de aroma para la
utilización en chocolate con el fin de proporcionar un aroma de
caramelo y/o de galleta/cookie.
Según un aspecto de la presente invención se
proporciona un procedimiento para la producción de concentrados de
aroma, que comprende la adición de una mezcla de precursores de
aroma que comprenden prolina, ornitina o hidrolizado de proteínas
(precursores de aroma A) y ramnosa, fucosa o fructosa (precursores
de aroma B) a un medio de base lipídica y el calentamiento de la
mezcla a una temperatura de entre aproximadamente 100ºC y 140ºC
durante aproximadamente 10 a 120 minutos para formar un concentrado
de aroma.
Preferentemente, la reacción se lleva a cabo a
125ºC durante 30 minutos. La concentración de los precursores de
aroma puede ser de entre aproximadamente 5 y 250 mM, preferentemente
de 50 mM. El medio de base lipídica es grasa láctea anhidra o grasa
láctea hidrolizada con lipasa.
Preferentemente, los precursores de aroma son
prolina, ramnosa y fructosa. Entre otras combinaciones de
precursores de aroma se incluyen fucosa y ornitina. Pueden
utilizarse hidrolizados de proteínas lácteas o vegetales, y se
preparan a partir de aislados o concentrados de proteínas de leche
en polvo, caseína, suero lácteo, soja, trigo, algodón, cacahuete,
arroz o guisante.
Preferentemente, las reacciones de aromatización
pueden llevarse a cabo mediante los procedimientos siguientes:
- i)
- se calienta el medio de base lipídica y se dispersar los precursores de aroma (A) y (B) en el medio de base lipídica fundido y se hace reaccionar bajo reflujo a 125ºC. Esto preferentemente se realiza bajo agitación. En este procedimiento, se añaden los precursores de aroma directamente en el medio de base lipídica sin ninguna adición de humedad.
- ii)
- los precursores de aroma A y B también pueden disolverse en solución acuosa alcalina, tamponada a pH 5,0 a 8,0, o solución de carbonato de potasio a 5-50% para formar una solución o suspensión de precursor de aroma que seguidamente se añade a un nivel inferior a 1,5% (p/p) a la grasa fundida y se hace reaccionar bajo agitación bajo reflujo a 125ºC. Preferentemente, el pH de la mezcla antes de la reacción era de 8,0.
- iii)
- los precursores de aroma A y B también pueden disolverse en solución acuosa alcalina, tamponada a pH 5,0 a 8,0, o solución de carbonato de potasio a 5-50%. La solución o suspensión de precursor de aroma generada se añade a un nivel de 1,5% a 5% (p) al medio de base lipídica fundido, la mezcla de reacción obtenida de esta manera se calienta bajo agitación durante 10 a 20 minutos a una temperatura de entre 100ºC y 125ºC, sin cerrar el recipiente para evaporar la mayor parte de la humedad, y los 10 a 20 minutos restantes de la reacción se llevan a cabo a 125ºC bajo agitación y reflujo. Preferentemente el tiempo total de reacción es de aproximadamente 30 minutos. Preferentemente, el pH de la mezcla antes de la reacción es de 8,0.
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La utilización de un sistema de reacción de base
lipídica garantiza los resultados siguientes:
- i)
- la compatibilidad del concentrado de aroma para la incorporación en productos de chocolate. Por ejemplo, la grasa láctea anhidra es compatible con el chocolate y con muchos recubrimientos compuestos y la manteca de cacao es compatible con el chocolate. Sin embargo, el propilenglicol (PG) y el glicerol incrementan la viscosidad tanto del chocolate como de los recubrimientos compuestos, perjudicando la deposición y baño óptimos para aplicaciones de confitería y aplicaciones de recubrimiento con helado por inmersión.
- ii)
- una estabilidad incrementada de compuestos lábiles. Además, durante el calentamiento de la grasa láctea, se encuentran presentes compuestos activos de aroma, tales como metilcetonas, lactonas y ácidos grasos de cadena corta, o pueden generarse para incrementar adicionalmente la calidad de la mezcla de reacción. Sin embargo, el PG, el glicerol o los aromas de reacción de base acuosa no han demostrado resultar útiles para la incorporación en chocolate.
- iii)
- la utilización de grasa como solvente permite utilizar temperaturas superiores a 100ºC a presión ambiente.
- iv)
- El carácter de único del concentrado de aroma se obtiene mediante la utilización de una reacción de base lipídica.
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Preferentemente, se utilizaron los precursores
de aroma ramnosa y prolina, que se disolvieron en 5% de mantequilla
(fosfato sódico 100 mM, pH 8,0) y se añadieron al medio de base
lipídica caliente, preferentemente grasa láctea anhidra. La mezcla
de reacción se calentó durante 10 minutos a una temperatura de entre
100ºC y 125ºC sin cerrar el reactor con el fin de evaporar la mayor
parte del agua. Los 20 minutos restantes de la reacción se llevaron
a cabo a 125ºC bajo reflujo en el medio de base lipídica. Este
procedimiento permite obtener la concentración máxima de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
De esta manera, la presente invención inesperadamente ha obtenido
resultados positivos en la generación de aroma de caramelo y de
galleta utilizando medios de base lipídica, en comparación con los
sistemas acuosos clásicos.
Se utilizó la prolina como precursor de aroma
amina, debido a que la prolina es un precursor de volátiles de
aroma de tipo galleta/pan/tostado. La reacción entre prolina y
ramnosa en un medio de base lipídica produjo un abanico de
compuestos de aroma activos. Se utilizaron
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y
2-acetil-1-pirrolina,
que se encuentran implicados en los aromas de caramelo y de
galleta/pan/tostado, respectivamente, como marcadores químicos en
la invención que se describe. La
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
fue el compuesto principal en la mayoría de los productos de aroma
de la reacción. Se obtenía con más probabilidad un aroma rico y
equilibrado mediante una mezcla de varios compuestos generados en
la reacción. Son ejemplos de otros compuestos presentes en la
mezcla de reacción:
3-hidroxi-2-butanona
(acetoína),
1-hidroxi-2-propanona
(acetol), 5-metil-furfural,
2-hidroxi-3-metil-2-ciclopentén-1-ona
(corilona) y
4-acetoxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Inesperadamente, se encontró que la prolina resultaba en el nivel
más alto de acumulación de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
en los sistemas de reacción de base lipídica. Sin embargo, el aroma
de los concentrados de aroma podría no encontrarse relacionado o
limitado a ninguno de los compuestos mencionados.
La adición de 5% de tampón, pH 8,0, facilitó una
mejor solubilidad del precursor de aroma y la posterior generación
de nivel elevado de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y un aroma de caramelo intenso de la mezcla lipídica. Sin embargo,
la reducción de la fase acuosa a, por ejemplo, 1,5% puede resultar
beneficiosa para reducir la primera etapa de la reacción,
incluyendo la evaporación de humedad. Resulta posible llevar a cabo
la reacción sin ninguna adición de solución acuosa conjuntamente
con los precursores de aroma. En particular, el presente método
resulta preferente con el fin de estabilizar determinados compuestos
de aroma directamente en la fase lipídica.
Todas las reacciones de base lipídica con
ramnosa resultaron en un aroma intenso de caramelo y de
galleta/cookie. Las reacciones con fructosa, que es un precursor de
aroma de azúcar más económico, resultó en una cantidad
sustancialmente inferior de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
El nivel de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona,
así como el aroma de caramelo, pudieron incrementarse mediante el
incremento de la proporción de fructosa a prolina. Las reacciones
en grasa láctea anhidra con prolina 50 mM y fructosa 100 mM
resultaron en un incremento adicional del nivel de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y un aroma fuerte de caramelo y galleta/cookie. De esta manera, la
fructosa y la prolina también pueden utilizarse como combinación de
precursores de aroma en reacciones de producción de aroma de base
lipídica.
Todavía un aspecto adicional de la presente
invención se refiere a la utilización de los concentrados de aroma
obtenibles mediante el procedimiento descrito anteriormente, en la
preparación de chocolate (incluyendo el compuesto) utilizando 0,01%
a 5%, preferentemente 0,5% en peso del concentrado de aroma, basado
en el peso de chocolate total. Preferentemente, el concentrado de
aroma se incorpora directamente en el chocolate. Debido a que el
concentrado de aroma se genera directamente en ingredientes
compatibles con chocolate, no resulta necesario secado ni
extracción antes de la incorporación en la masa de chocolate. Estos
concentrados de aroma proporcionan un matiz de caramelo y/o de
cookie/galleta al chocolate. El concentrado de aroma puede añadirse
solo o en combinación con otros
aromas.
aromas.
Según un aspecto todavía adicional de la
presente invención se proporciona un producto de chocolate obtenible
mediante el procedimiento descrito anteriormente, con
características de aroma modificado que comprende el concentrado de
aroma indicado anteriormente. Entre dichos productos de chocolate se
incluyen chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco,
así como recubrimientos compuestos para la utilización, por ejemplo,
en recubrimientos de barras o de helado.
A continuación, se describe la invención con
mayor detalle haciendo referencia a los ejemplos no limitativos
siguientes.
Se utilizaron los siguientes métodos y recetas
en los experimentos.
Se llevaron a cabo análisis de volátiles
utilizando SPME (microextracción en fase sólida) en combinación con
cromatografía de gases/espectrometría de masas. La evaluación
sensorial de los concentrados de aroma, chocolate y compuesto fue
realizada por un panel de 6 a 9 catadores formados.
El chocolate utilizado en los experimentos
siguientes se preparó mediante métodos estándares de procesamiento
del chocolate según la fórmula general y procedimiento siguientes.
El chocolate blanco comprendía azúcar cristalizado (40% a 55%),
manteca de cacao (20% a 26%), leche desnatada en polvo (16% a 25%),
grasa láctea (6% a 10%) y lecitina de soja (0,1% a 0,5%). El
chocolate con leche utilizado en los experimentos siguientes
comprendía manteca de cacao (15% a 22%), azúcar (40% a 55%), licor
de cacao (10% a 18%), grasa láctea (4% a 7%) y leche desnatada en
polvo (10% a 15%).
El recubrimiento compuesto de confitería de
chocolate blanco utilizado en los experimentos siguientes comprendía
azúcar cristalizado (25% a 60%), grasa de recubrimiento de
confitería (24% a 40%), leche en polvo (5% a 25%), vainilla (0,01%
a 0,1%) y lecitina de soja (0,01% a 0,5%). El recubrimiento
compuesto de confitería de chocolate con leche comprendía azúcar
cristalizado (25% a 60%), grasa de recubrimiento de confitería (24%
a 40%), leche en polvo (5% a 25%), cacao en polvo (3% a 20%),
vainilla (0,01% a 0,1%) y lecitina de soja (0,01% a 0,5%). Los
recubrimientos compuestos de helado de chocolate blanco comprendían
azúcar cristalizado (30% a 40%), grasa de recubrimiento (34% a
54%), leche en polvo (18% a 30%), lecitina de soja (0,2% a 1,1%) y
vainilla (0,01% a 0,06%). El recubrimiento compuesto de helado de
chocolate con leche comprendía azúcar cristalizado (25% a 40%),
grasa de recubrimiento (34% a 54%), leche en polvo (4% a 19%), cacao
en polvo (3% a 13%), lecitina de soja (0,2% a 1,1%) y vainilla
(0,01% a 0,06%).
\vskip1.000000\baselineskip
Las reacciones de formación de aroma se llevaron
a cabo en un reactor de fondo redondo de 3 cuellos bajo agitación
dotado de termostato. Se introdujo grasa láctea anhidra (80 g)
fundida en el reactor y se calentó a 125ºC. Los precursores de
aroma, ramnosa (50 mM) y prolina (50 mM) se añadieron directamente
con la grasa láctea o se añadieron separadamente tras alcanzar la
grasa láctea una temperatura de 125ºC. La ramnosa y la prolina se
hicieron reaccionar en la grasa láctea durante 60 minutos a 125ºC
bajo reflujo. El material reaccionado se dejó enfriar a temperatura
ambiente y se almacenó a 4ºC o a temperatura ambiente. Los aromas se
incorporaron a un nivel de adición del 0,5% en una masa de
chocolate.
Se añadió un gramo del aroma de reacción a 199
gramos de masa de compuesto completamente fundida, se mezcló
uniformemente con la mano, y se moldeó en barras de 20 gramos. Tras
el enfriamiento, las barras se sacaron de los moldes y se dejó que
se equilibrarse a temperatura ambiente durante por lo menos 4 horas.
Se dejó que las muestras se equilibrasen a 15ºC durante 1 a 30 días
antes de la cata.
Se añadió un gramo del aroma de reacción a 199
gramos de masa de chocolate completamente fundida y se mezcló
manualmente a 50ºC para homogeneizar la muestra, seguido de
precristalización y moldeo en barras de 5 gramos. Tras el
enfriamiento, las barras se sacaron de los moldes y se dejó que se
equilibrasen a temperatura ambiente durante por lo menos 4 horas.
Se dejó que las muestras se equilibrasen a 15ºC durante 1 a 30 días
antes de la cata.
Las muestras de chocolate se evaluaron mediante
cata ciega utilizando un panel de 6 a 9 catadores formados. Todas
las muestras se compararon con la masa de chocolate de referencia
sin ninguna incorporación. La incorporación del aroma de base
lipídica resultó en un fuerte incremento de atributos tales como los
aromas de caramelo, galleta y cookie en la masa de chocolate.
El análisis de volátiles de los concentrados de
aroma se llevó a cabo utilizando microextracción en fase sólida
(SPME) en combinación con cromatografía de
gases-espectrometría de masas. Se seleccionó la
generación de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
y de
2-acetil-1-pirrolina
como marcador químico para el desarrollo de aroma de caramelo y de
galleta, respectivamente (figura 4). La
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
era el pico principal en el cromatograma. También se identificó la
2-acetil-1-pirrolina
en la mezcla de reacción. Se muestra claramente en la figura 1 que
las reacciones en los sistemas lipídicos facilita la acumulación
elevada de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Se demuestra además que la prolina como precursor de aroma facilita
la acumulación de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
en mayor medida que la arginina (figura 2).
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que se añadió solución
acuosa alcalina al 1,5% (solución madre: 4 gotas de NaOH al 50% en
20 ml de agua) conjuntamente con la ramnosa y la prolina. Este
enfoque facilitó las reacciones a pH básico e incrementó la
solubilidad de los precursores. La incorporación de 0,5% del aroma
de base lipídica en el chocolate, tal como se describe en el Ejemplo
1, resultó en atributos tales como aromas de caramelo, galleta y
cookie. El aroma de caramelo más fuerte se consiguió tras 30
minutos de reacción.
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que se disolvieron
los precursores de aroma ramnosa y prolina en Na 100
mM-tampón fosfato, pH 8,0, y se añadieron al
alcanzar la grasa láctea una temperatura de 100ºC. Este enfoque
facilitó las reacciones a pH básico e incrementó la solubilidad de
los precursores. La mezcla se calentó sin cerrar el reactor hasta
que la mayor parte de la humedad se había evaporado y la
temperatura del producto había alcanzado 125ºC. Se continuó la
reacción bajo reflujo a 125ºC. El tiempo total de reacción fue de
30 a 60 minutos. La incorporación de 0,5% del aroma de base
lipídica en el chocolate, tal como se describe en el Ejemplo 1,
resultó en atributos tales como aromas de caramelo, galleta y
cookie. El aroma de caramelo más fuerte se consiguió tras 30 minutos
de reacción. El fuerte aroma de caramelo se correlacionaba con un
nivel elevado de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
(figura 1).
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que los precursores
de aroma eran fructosa 50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de
0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en
atributos tales como aromas de caramelo y de galleta. Se consiguió
el aroma de galleta más fuerte tras 60 minutos de reacción. La
reacción de fructosa/prolina en grasa láctea anhidra resultó en la
acumulación más alta de
2-acetil-1-pirrolina
(figura 3). El nivel de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
era más bajo que en las reacciones con ramnosa (figura 2).
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 4, excepto en que los precursores
de aroma eran fructosa 100 mM y prolina 50 mM. La incorporación de
0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en
atributos tales como aromas de caramelo, cookie y galleta. Se
potenció el atributo de aroma de caramelo mediante el incrementó de
la concentración de fructosa de 50 a 100 mM.
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 4, excepto en que los precursores
de aroma eran 1% de fructosa y 1% de hidrolizado de caseína. El
hidrolizado de caseína se preparó mediante técnicas estándares
utilizando Flavourzyme 1000 L (mezcla de proteasa/peptidasa fúngicas
de Novo Nordisk, Dinamarca). La hidrólisis se llevó a cabo a 50ºC
utilizando 1% de enzima en peso de contenido de proteínas para
conseguir un grado de hidrólisis de aproximadamente 50%. La
incorporación de 0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate
resultó en un incremento del atributo de aroma de caramelo.
\vskip1.000000\baselineskip
La ornitina, que es un precursor bien conocido
de los compuestos impacto de aromas de galleta/pan/tostado, también
se hizo reaccionar en el sistema de grasa láctea. Se llevó a cabo
una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 2,
excepto en que los precursores de aroma eran ramnosa 50 mM y
ornitina 50 mM. La incorporación de 1,0% del aroma de base lipídica
en el chocolate resultó en un incremento del atributo de aroma de
caramelo. Aunque se consiguió un impacto de aroma con la ornitina,
fue menos pronunciado que con la prolina.
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que los precursores
de aroma eran fucosa 50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 1,0%
del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en incremento de
los atributos de aromas de caramelo y de galleta.
\vskip1.000000\baselineskip
(No parte de la
invención)
También puede utilizarse manteca de cacao como
medio de reacción. Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que el medio de
reacción era manteca de cacao. Los precursores de aroma eran
ramnosa 50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 1,0% del aroma de
base lipídica en chocolate resultó en un incremento de los
atributos de aromas de caramelo y de galleta. Nuevamente, la
combinación de prolina/ramnosa en presencia de 5% de tampón, pH
8,0, demostró ser óptima para obtener una concentración elevada de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona.
Aunque la concentración de
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona
era elevada en estas muestras, el panel de catadores percibió un
aroma de caramelo menor en comparación con las muestras de
chocolate preparadas con aromas de reacción en grasa láctea. De esta
manera, la grasa láctea aparentemente contribuye al aroma tras su
incorporación en el chocolate final.
\newpage
(No parte de la
invención)
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 3, excepto en que el medio de
reacción era licor de cacao. Los precursores de aroma eran ramnosa
50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 1,0% del aroma de base
lipídica en el chocolate resultó en incremento de los atributos de
aromas de caramelo y de galleta.
\vskip1.000000\baselineskip
Se llevó a cabo una reacción de formación de
aroma de acuerdo con el Ejemplo 5, excepto en que el medio de
reacción era grasa láctea hidrolizada con lipasa. La hidrólisis se
llevó a cabo con una lipasa inmovilizada, Lipozyme RM IM de Novo
Nordisk, Dinamarca. Los precursores de aroma eran prolina 50 mM y
fructosa 100 mM. La incorporación de 0,2% del aroma de base
lipídica en el chocolate resultó en un incremento de los atributos
de aromas de caramelo, de galleta y de queso.
Claims (14)
1. Procedimiento para la producción de
concentrados de aroma, que comprende la adición de una mezcla de
precursores de aroma que comprende:
(A) prolina, ornitina o hidrolizado de
proteínas, y
(B) ramnosa, fructosa o fucosa,
a un medio de base lipídica que es grasa láctea
anhidra o grasa láctea hidrolizada con lipasa, y el calentamiento
de la mezcla a una temperatura comprendida entre 100ºC y 140ºC
durante aproximadamente 10 a 120 minutos.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la mezcla se calienta a aproximadamente 125ºC durante por lo
menos 30 minutos.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que el medio de base lipídica se somete a calentamiento y los
precursores de aroma se dispersan en el medio de base lipídica
caliente y se hacen reaccionar bajo reflujo a 125ºC.
4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
en el que los precursores de aroma se disuelven en solución acuosa
alcalina al 1,5% o tampón a un pH de entre 5,0 y 8,0, o solución de
carbonato de potasio al 5-50% p/p, para formar una
solución o suspensión de precursor de aroma.
5. Procedimiento según la reivindicación 4, en
el que la solución o suspensión de precursor de aroma se añade en
una proporción inferior a 1,5% p/p al medio de base lipídica
caliente y se hace reaccionar bajo reflujo a 125ºC.
6. Procedimiento según la reivindicación 4, en
el que la solución o suspensión de precursor de aroma se añade en
una proporción de entre 1,5% y 5,05% p/p al medio de base lipídica
caliente, la mezcla de reacción se calienta durante 10 a 20 minutos
a una temperatura de entre 100ºC y 125ºC y se hace reaccionar bajo
reflujo a 125ºC.
7. Procedimiento según la reivindicación 5 ó 6,
en el que el pH de la mezcla antes de la reacción es de 8,0.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, utilizando ramnosa y prolina.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la ramnosa y la prolina se disuelven en tampón al 5% p/p y
se añaden al medio de base lipídica caliente que se había calentado
durante por lo menos 10 minutos a una temperatura de entre 100ºC y
125ºC y después se había hecho reaccionar a 125ºC bajo reflujo
durante por lo menos 10 minutos.
10. Utilización de un concentrado de aroma
obtenible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, para
la preparación de chocolate o chocolate de compuesto o recubrimiento
de helado en una cantidad de entre 0,01% y 5% basada en el peso
total de chocolate.
11. Utilización según la reivindicación 10, en
la que el concentrado de aroma se incorpora directamente en el
chocolate o en el chocolate compuesto.
12. Utilización según la reivindicación 10 ó 11,
en la que el concentrado de aroma se añade en combinación con otros
aromas.
13. Producto de chocolate obtenible según
cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, con características de
aroma modificado que comprende el concentrado de aroma según
cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
14. Producto de chocolate según la
reivindicación 13, que es de chocolate con leche, de chocolate
negro, de chocolate blanco, recubrimiento compuesto o
recubrimientos de helado.
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