CN104872610A - 一种炒香风味香精的制备方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明公开了一种炒香风味香精的制备方法，由以下方法制备而成：取L-天冬氨酸、L-半胱氨酸、L-赖氨酸、L-脯氨酸、酸度调节剂、还原糖、水、甘油，搅拌条件下升温至95 ~ 120℃冷凝回流反应0.5~ 4h，冷却至室温，过滤后加入微量黄原胶得到炒香风味香精。本发明主要通过美拉德反应制备炒香风味的香精，并且通过食用胶的定香作用，香气真实醇厚，以甘油为溶剂，耐高温性能较好，可应用于茶饮料、谷物饮料、乳饮料以及烘焙食品中。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过美拉德反应制备炒香风味香精的新方法。
背景技术
美拉德（Maillard）反应又称为“非酶棕色化反应”，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。1912 年，法国人Louis－CamilleMaillard 发现了这个反应，1953年 Hodge等把这个反应正式命名为 Maillard反应。在日常生活中的一些食物加工过程中通常会伴随美拉德反应，并由此产生特征性的香气香味。近年来，利用美拉德反应模拟食物加工过程来制备食用香精成为各研究机构和公司企业的研究热点，尤其以孙宝国院士为代表的团队，更是取得了傲人的成绩。
在各种食物加工过程中均会产生炒香风味，如坚果和谷物的炒制过程，茶叶和面包的烘焙过程，以及传统菜肴的烹饪过程。目前，市场上炒香风味的香精较少，但在各种食品加工过程中，均需要添加炒香风味香精来真实模拟食物香气。美拉德反应在咸味香精方面应用的比较成熟，近几年来，在甜味方面的应用呈增加趋势，但还未有利用美拉德反应开发炒香风味香精的报道，且在利用美拉德反应开发甜味香精方面存在香气强度偏低的问题。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是利用美拉德反应开发一款风味强且香气稳定的炒香风味香精。
为达到上述目的，本发明所设计的一种炒香风味香精的制备方法，其特征在于由以下方法制备而成：
取L-天冬氨酸1.0 ~ 5.0份、L-半胱氨酸2.0 ~ 10.0份、L-赖氨酸0.5 ~ 2.5份、L-脯氨酸1.0 ~ 5.0份、还原糖5.0 ~ 25.0份、水10.0 ~ 50.0份、甘油200.0 ~ 500.0份，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至5.0 ~ 7.5，升温至95 ~ 120℃冷凝回流反应0.5~ 4h，冷却至室温，过滤，滤液在高速分散条件下加入0.01~ 0.05%食用胶，得到炒香风味香精。
其中，所述的还原糖是鼠李糖和阿拉伯糖按1:1~ 2混合而成。
所述的食用胶为黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠中的一种。
本发明制备的炒香风味香精是具有以下优点：
1）主要以氨基酸、还原糖和甘油为原料，成本低廉；
2）L-半胱氨酸是一种含硫氨基酸，常作为热反应开发肉味香精的主要原料，肉味香气极强。本发明在原料中加入L-半胱氨酸，选择鼠李糖和阿拉伯糖为羰基供体，并选择甘油为溶剂，热反应后并未产生常规的肉香味，而是形成本发明所需的炒香，且形成的香气较常规的热反应甜味香精强10倍以上。
3）本发明在热反应结束后加入微量的食用胶，保证了该炒香风味香精在应用过程中不会因为高温杀菌或高温烘焙而改变香型出现肉香风味，香气稳定。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。
实施例1:
取L-天冬氨酸1.0 g、L-半胱氨酸5.0、L-赖氨酸0.5g、L-脯氨酸5.0 g、鼠李糖5.0g、阿拉伯糖5.0g、水15.0g、甘油300.0g，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至7.5，升温至95℃冷凝回流反应3.5h，冷却至室温，过滤后加入0.01%的黄原胶，得到炒香风味香精，该炒香风味香精偏谷物炒香风味，可应用于谷物饮料和烘焙食品中。
实施例2：
取L-天冬氨酸2.5g、L-半胱氨酸8.0g、L-赖氨酸0.5 g、L-脯氨酸1.0 g、鼠李糖5.0g、阿拉伯糖10.0g、水20.0g、甘油500.0g，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至6.5，升温至110℃冷凝回流反应1.5h，冷却至室温，过滤后加入0.05%的羧甲基纤维素钠，得到炒香风味香精，该炒香风味香精偏坚果炒香风味，带有愉悦的甜香，可以用于乳饮料中。
实施例3：
取L-天冬氨酸5.0g、L-半胱氨酸10.0g、L-赖氨酸1.5g、L-脯氨酸2.0g、鼠李糖10.0g、阿拉伯糖15.0g、水20.0、甘油400.0g，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至5.0，升温至120℃冷凝回流反应1h，冷却至室温，过滤后加入0.03%的明胶，得到炒香风味香精，该炒香风味香精略带咸味，可应用于烘焙食品中。
在实施例1-3基础上分别制备不添加食用胶的方案作为对照，进行一起应用对比，感官评定结果见表1：
Claims (3)
1.一种炒香风味香精，其特征在于由以下方法制备而成：
取L-天冬氨酸1.0 ~ 5.0份、L-半胱氨酸2.0 ~ 10.0份、L-赖氨酸0.5 ~ 2.5份、L-脯氨酸1.0 ~ 5.0份、5.0 ~ 25.0份、水10.0 ~ 50.0份、甘油200.0 ~ 500.0份，搅拌溶解均匀，用酸度调节剂调整pH至5.0 ~ 7.5，升温至95 ~ 120℃冷凝回流反应0.5~ 4h，冷却至室温，过滤，滤液在高速分散条件下加入0.01~ 0.05%食用胶，得到炒香风味香精。
2.根据权利要求1所述的炒香风味香精，其特征在于：所述的还原糖是鼠李糖和阿拉伯糖按1:1~ 2混合而成。
3.根据权利要求1所述的炒香风味香精，其特征在于：所述的食用胶为黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠中的一种。
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