UA77406C2 - Process for the production of flavour concentrates and use thereof - Google Patents

Description

Цей винахід стосується харчової промислово- також було досліджено в багатьох модельних сис- сті і, зокрема, способу одержання смакових конце- темах. Пролін як ключова амінокислота - поперед- нтратів та їх застосування при одержанні шокола- ник аромату смаженого - було описано (Ноаде еї ду. Вжитий тут термін шоколад також включає аі.,, 1972, Сегеа! бсі. Тодау 17: 34-40). Крім того, шоколадні вироби, що звичайно називаються су- зЗспіерегпе (1990, 2. Герепот. Опіег5. Рог5сп 191: мішшю та глазур'ю для морозива. 206-209| показав, що ключова дійова сполука 2-

Добре відомо що існує велика кількість пов'я- ацетил-1-піролін утвориться з проліну й орнітину. заних із шоколадом характеристик смаку, серед ЇУ патентах США 3687692 і 3782973| повідомля- яких є характеристики какао, молока, смаженого, ється, що при нагріванні з циклічними кетонами в солодощів, гіркоти, солоду, паленого цукру і біскві- реакційних сумішах на основі проліну формується та/печива. Особливо бажаними в деяких шоколад- характеристика смаку паленого цукру. ГУ патенті них виробах є характеристики паленого цукру і США 4022920| описано, що продукти перегрупу- бісквіта/печива. вання Амадорі утворюються з проліну і таких 6-

Створення смаку паленого цукру і бісквіта деоксі-альдогексоз як рамноза при кип'ятінні зі описано в багатьох модельних реакційних систе- зворотним холодильником у етанолі з наступним мах. Однією зі сполук, пов'язаних зі смаком пале- висушуванням. Висушену суміш уводять до харчо- ного цукру, є 4-гідрокси-2,5-диметил-З(2Н)- вої матриці та потім нагрівають. фуранон (відповідає торговому знаку фірми Патент США стосується способу, в якому рам-

Ріппепісн Іпс. - Ригапеої). 4-гідрокси-2,5-диметил- нозу змішують із такими амінокислотами як фені-

З(2Н)-фуранон можна отримати з високим вихо- лаланін, аланін, лейцин у воді або пропіленгліколі, дом з таких б-деоксигексоз як рамноза (б-деокси- покривають сумішшю необроблений харчовий

Ї-манноза), фукоза (б-деокси-Ю-галактоза) і 6- продукт і потім опромінюють мікрохвилями. У па- деокси-фруктоза шляхом взаємодії з аміном (МУопд тенті США також описані смакові попередники, 1985, 9. Огда. Спет, 48: 3493-3497; М/піенеаа 1998, оброблені мікрохвильовим випромінюванням до

Бора Тесппоіоду Бер 52: 40-46). 4-гідрокси-2,5- змішування з харчовим продуктом. В обох цих па- диметил-3(2Н)-фуранон можна зокрема отримати тентах стверджується, що олії не застосовуються з рамнози й аміну взаємодією за Амадорі при від- як розчинники, тому що реагенти не розчинні в щепленні аміногрупи з утворенням продукту 2,3- оліях. (У патенті ЕР 0398417 ВІ1| також описані єнолізації, що призводить до дикетону, який після реакції між рамнозою та проліном в інших не жи- дегідратації і циклізації дає 4-гідрокси-2,5- рових системах, таких як вода, етанол, пропіленг- диметил-3(2Н)-фуранон (Різпагпії5Кії еї аї. 1992, ліколь і гліцерин.

Аррі. Віоспет. Місгобіої. 28: 97-100|. В основному ЇУ патенті США 4701335) описано, що утво- середовищі 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон риться олієподібний концентрат при помірному можна отримати лише з рамнози, тоді як у кислому нагріванні молочного жиру, молочного білка і таких середовищі ця сполука утвориться тільки в прису- цукрів як лактоза, глюкоза й арабіноза. Олієподіб- тності амінокислоти (наприклад аргініну). Поєд- ний концентрат, що його використовують у хлібоп- нання рамнози й аргініну призводить до утворення родуктах, містить, щонайменше, у б разів більше 4-гідрокси-2,5-диметил-3 (2Н)-фуранону, причому Б5-гідроксиметилфурфуролу й удвічі більше маль- вихід збільшується у 40-50 разів у порівнянні з толу. (У патенті США 3663236) описано компози- виходом при поєднанні будь-якого іншого цукру й цію зі смаком вершкового масла, яку отримують із аміну ІНаіема-Тоїєдо еї аї. 1997, 9. Адіпс. Еоса суміші околотину, цукрів, олії і 24-3595 води. (У

Спет. 45: 1314-1319; 1999, У. Адгісє. оса Спет. патенті США 4347258| описано, що порошкове 47: 4140-4145). Максимальний вихід 4-гідрокси-2,5- молоко взаємодіє з молочним жиром у 30-8095 диметил-3(2Н)-фуранону помічено при рнН8,0О, під- води з утворенням стабільного харчового продук- вищеній температурі (9072) у водних буферних ту. розчинах. Крім того, у невеликій кількості 4- Було здійснено численні спроби з метою збі- гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон може утвори- льшення виходу смакових попередників у процесі тися при розкладі каталізованої лугом фруктози одержання смакових добавок шоколаду. Напри-

ІЗпаму єї аї. 1968, 9. Адгіс оса Спет. 16: 979-982. клад (у патентах США 2887388 і 2835592| описано

Пролін як смаковий попередник було ретельно способи одержання штучного смаку шоколаду досліджено у поєднанні з відновними цукрами у шляхом взаємодії відновних цукрів і продуктів гід- воді або етанолі в модельних реакційних системах ролізу кукурудзи, пшениці, коноплі, сої, жита, вівса,

Майага. Серед сполук, що утворюються з проліну і арахісу, ячменю, білків тварин і риб. Інший підхід рамнози, відзначено 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)- до посилення смаку какао полягає у збільшенні фуранон і декілька 2,3-дигідро-(1Н)-піролізинів вмісту вільної амінокислоти. |У патенті США

ІЗпаму, Но 1989, Тпегтаї депегайоп ої аготав, еав5. 5676993| описано спосіб посилення смаку какао

Регіштег ТН, Мссогіп КУ, Но С.Т., Атег. Спет. шляхом обсмажування композиції амінокислот і бос, Мазпіпдіюп, ОС; ЗНаму єї аї., 1990, Репитег 4 відновних цукрів у таких жирових матрицях як по-

Ніамогізі 15: 60-66; Тгезві еї а). 1985, 9. Адгіс. боса дрібнені боби какао (просякнення), екстракт какао

Спет. 33: 919-923; 9. Адгіс. Роса Спет. 33: 934- або масло какао. Відповідно |до патенту США 9281. Оскільки 4-гідрокси-2,5-диметил-З(2Н)- 5676993| смак какао підсилюється в жировій мат- фуранон термічно нестабільний, його концентра- риці шляхом додавання таких гідрофобних вільних ція сильно знижується при температурі вище амінокислот як фенілаланін, лейцин, тирозин, ар- 1507"С у модельних водних реакційних системах. гінін, валін і/або ізолейцин і таких відновних цукрів

Характеристики смаку бісквіта/хліба/смаженого як глюкоза, фруктоза, арабіноза або їх суміші.

Таким чином, мета цього винаходу полягає в 1) сумісність смакових концентратів із шокола- одержанні смакових концентратів для використан- дними виробами при введенні. Наприклад, безво- ня в шоколаді для досягнення смаку паленого цук- дний молочний жир сумісний із шоколадом і бага- ру і/або бісквіта/улпечива. Відповідно до одного з тьма компаундованими глазурями, а масло какао аспектів цього винаходу розроблено спосіб одер- сумісне із шоколадом. Однак пропіленгліколь збі- жання смакових концентратів, що включає в себе льшує в'язкість як шоколаду, так і компаундованих додавання суміші смакових попередників, що міс- глазурей, що може ускладнити оптимальне оса- тять пролін, орнітин або білковий гідролізат (сма- дження і глазурування при виробництві кондитер- кові попередники А) і рамнозу, фукозу або фрукто- ських виробів і одержанні глазурованого морозива зу (смакові попередники В), у середовище на шляхом занурювання. основі жиру і нагрівання суміші приблизно до 100- 2) підвищена стабільність лабільних сполук. 140"С протягом приблизно 10-120хв. з утворенням До того ж при нагріванні молочного жиру присутні смакового концентрату. такі активні смакові сполуки як метилкетони, лак-

Процес бажано здійснювати при 1257С протя- тони і жирні кислоти з коротким ланцюжком, або гом ЗОхв. Концентрація смакових попередників вони можуть утворитися з тим щоб додатково по- може бути приблизно 5-250моль/л, бажано на рівні ліпшити якість реакційної суміші. Однак користь 5Омоль/л. За середовище на основі жиру бажано від додавання в шоколад пропіленгліколю або глі- брати безводний молочний жир, масло какао, гід- церину реакційних смакових добавок на основі ролізований ліпазою молочний жир, екстракт ка- води не доведено. као, вершкове масло, рослинні жири, тригліцериди З) використання жиру як розчинника дозволяє із середньою довжиною ланцюга (МСТ), триаце- застосування температури понад 1007С за атмос- тин, тропічні жири і їх фракції. ферного тиску.

Бажаними смаковими попередниками є пролін, 4) за рахунок застосування реакції в жировому рамноза та фруктоза. Решта комбінацій смакових середовищі утворюється унікальний смаковий попередників містить фукозу й орнітин. Можна концентрат. використовувати продукти гідролізу молочних або Бажаними смаковими попередниками є рам- рослинних білків, які одержують з молочного по- ноза і пролін, що їх розчиняють у 595-ому буфері рошку, казеїну, сироватки, сої, пшениці, бавовни, (1І00О0моль/л фосфату натрію, рНае,0) і додають у арахісу, рису або ізолятів або концентратів горо- нагріте середовище на основі бажано безводного хового білка. молочного жиру. Реакційну суміш нагрівають про-

Здебільшого процес одержання смакової до- тягом 10 хв. від 100 до 125"7С при кип'ятінні зі зво- бавки здійснюють наступним чином: ротним холодильником у середовищі на основі 1) нагрівають середовище на основі жиру і в жиру. Цей спосіб забезпечує одержання максима- цьому розплавленому середовищі диспергують льної концентрації 4-гідрокси-2,5-диметил-З3(2Н)- смакові попередники А) і В), причому при кип'ятінні фуранону. Таким чином цей винахід забезпечує зі зворотним холодильником компоненти реагують напрочуд гарні результати при одержанні смаку при 12570. Взаємодія переважно відбувається при паленого цукру і бісквіта за використання середо- перемішуванні. За цим способом смакові поперед- вища на жировій основі в порівнянні з традиційни- ники додають безпосередньо до жирового середо- ми водними системами. вища не додаючи вологи. Пролін використовують як амінний смаковий 2) смакові попередники А) і В) також можна попередник, тому що пролін є попередником для розчинити у водному лужному розчині, буферному паленого цукру а також летких ароматичних речо- розчині при рН 5,0-8,0 або у 5-5095-ому розчині вин типу бісквіт/хліб/смажене. При взаємодії між карбонату калію з утворенням розчину (або су- проліном і рамнозою у середовищі на жировій ос- спензії) смакового попередника, що потім додають нові виникає ряд активних смакових речовин. За у кількості, меншій 1,5мас.9о, у розтоплений жир, і хімічні і маркери в цьому винаході використовують проводять реакцію при 125"С, перемішуючи при 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон і 2-ацетил- кип'ятінні зі зворотним холодильником. Бажане рн 1-піролін, які відповідно є компонентами смаку суміші до реакції 8,0. паленого цукру і бісквіта/хліба/смаженого. Основ- 3) смакові попередники А) і В) можна також ною сполукою у більшості смакових продуктів реа- розчинити у водному лужному розчині, буферному кції є 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон. Імо- розчині при ріН5,0-8,0 або у 5-5095-ому розчині вірно що багатий і збалансований смак карбонату калію. Одержаний розчин (або суспен- досягається при сполученні декількох сполук які зію) смакового попередника додають у кількості утворюються в процесі реакції. Прикладами інших 1,5-Умас.9о5 до середовища на основі розтопленого сполук у реакційній суміші є З-гідроксибутанон жиру, одержану в такий спосіб реакційну суміш (ацетон), 1-гідроксипропанон (ацетол), 5- нагрівають при перемішуванні протягом 10-20хв. метилфурфурол, 2-гідрокси-3-метил-2- від 100 до 125"С у відкритому реакторі для того циклопентен-1-он (корилон) і 4-ацетокси-2,5- щоб випарувати більшу частину води, а наступні диметил-3(2Н)-фуранон. Було несподівано вияв- 10-20 хвилин процесу проводять при 125702 з пе- лено що пролін забезпечує найвищий вихід 4- ремішуванням при кип'ятінні зі зворотним холоди- гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону в реакційній льником. Бажано щоб сумарний час процесу зай- суміші на жировій основі. Однак можливо що запах мав приблизно 30 хвилин, а рН реакційної суміші смакових концентратів не пов'язаний з присутніс- було 8,0. тю кожної зі згаданих сполук і не обмежений нею.

Застосування реакційної суміші на жировій ос- Додавання 595 буферного розчину з рНа,0 по- нові забезпечує наступні результати: ліпшує розчинність смакового попередника із на-

ступним збільшенням виходу 4-гідрокси-2,5- периментах молочний шоколад містить 15-2295 диметил-3(2Н)-фуранону й інтенсивності смаку масла какао, 40-5595 цукру, ! 10-1895 екстракту паленого цукру жирової суміші. Однак зменшення какао, 4-795 молочного жиру і 10-1595 порошку вмісту водної фази до, наприклад, 1,590 може бути збираного молока. доцільним із метою виключення першої стадії про- Компаундована глазур білих шоколадних цу- цесу як включає випарювання вологи. Можливе керок, застосована в наступних експериментах, здійснення реакції без додавання водного розчину містить 25-6095 кристалічного цукру, 24-4095 жиру разом зі смаковими попередниками. Зокрема, цей кондитерської глазурі, 5-2596 молочного порошку, спосіб є кращим для стабілізації деяких ароматич- 0,01-0,195 ваніліну і 0,01-0,595 соєвого лецитину. ні сполук безпосередньо в жировій фазі. Компаундована глазур виробів з молочного шоко-

Усі реакційні суміші з рамнозою на основі жиру ладу містить 25-6095 кристалічного цукру, 24-4095 підсилюють смак паленого цукру і бісквіта/печива. жиру кондитерської глазурі, 5-2595 молочного по-

При взаємодії з фруктозою - більш дешевим сма- рошку, 3-2095 порошку какао, 0,01-0,195 ваніліну і ковим попередником - виходить значно менша 0,01-0,595 соєвого лецитину. Компаундована гла- кількість 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону. зур морозива з білого шоколаду містить 30-4095

Концентрацію 4-гідрокси-2,5-диметил-З(2Н)- кристалічного цукру, 34-5495 жиру глазурі, 18-3095 фуранону, а також смаку паленого цукру можна молочного порошку, 0,2-1,195 соєвого лецитину і підсилити, підвищуючи співвідношення фруктози 0,01-0,0695 ваніліну. Компаундована глазур моро- до проліну. Взаємодія в безводному молочному зива з молочного шоколаду містить 25-4095 крис- жирі з 5Омоль/л проліну і 100моль/л фруктози при- талічного цукру, 34-5495 жиру глазурі, 4-1990 моло- зводить до збільшення концентрації 4-гідрокси-2,5- чного порошку, 3-1396 порошку какао, 0,2-1,195 диметил-3(2Н)-фуранону і до посилення смаку соєвого лецитину і 0,01-0,0695 ваніліну. паленого цукру і бісквітаулечива. Таким чином Приклад 1 фруктозу і пролін також можна використовувати як Смакову добавку одержують у круглодонному поєднання смакових попередників у реакційній трьохгорлому реакторі з мішалкою і регульованою суміші на жировій основі. температурою. У реакторі розтоплюють 80г безво-

Ще один задум цього винаходу стосується за- дного молочного жиру і нагрівають до 12570. Сма- стосування описаних вище смакових концентратів кові попередники, 5Омоль/л рамнози і 5Омоль/л при виробництві шоколаду (включаючи компози- проліну, додають безпосередньо в реактор з мо- цію), використовуючи 0,01-5мас.ю, О,5мас.ю сма- лочним жиром або окремо, коли температура мо- кових концентратів у розрахунку на загальну вагу лочного жиру досягне 125"С. Рамноза і пролін шоколаду. Бажано щоб смаковий концентрат вво- взаємодіють у молочному жирі протягом бОохв. при дили безпосередньо до шоколаду. Оскільки сма- кип'ятінні зі зворотним холодильником при 12576. ковий концентрат формується безпосередньо в Продукту реакції дають охолонути до кімнатної сумісних із шоколадом компонентах, не потрібно температури і зберігають його при 4"С або кімнат- жодних операції сушіння або екстракції до введен- ній температурі. Смакову добавку вводять у кіль- ня концентрату в шоколадну масу. Ці смакові кон- кості 0,595 до шоколадної маси. центрати додають шоколаду помітний смак пале- Уведення в суміш ного цукру і/або бісквіта/улечива. Смакові Додають 1г реакційної смакової добавки до концентрати можна додавати або індивідуально 199г повністю розтопленої компаундованої маси, або в поєднанні з іншими смаковими добавками. ретельно вимішують вручну і відливають у 20-

Відповідно до ще одного задуму цього вина- грамові плитки. При подальшому охолодженні ходу пропонується шоколадний виріб з модифіко- плитки застигають і їх витримують при кімнатній ваними смаковими властивостями, який містить температурі до стану рівноваги, щонайменше, описаний вище смаковий концентрат. Такі шоко- 4год. До дегустації зразки витримують до стану ладні вироби включають молоко, темний і білий рівноваги при 157С протягом 1-30 діб. шоколад, а також компаундовані глазурі для вико- Уведення в білий і молочний шоколад ристання, наприклад, у плитках глазурі або для Додають 1г реакційної смакової добавки в 199г морозива. Тепер винахід буде докладніше описано повністю розтопленої компаундованої маси, вимі- з посиланням на нижченаведені необмежуючі при- шують вручну при 50"С з тим щоб гомогенізувати клади. зразок, потім попередньо кристалізують і вилива-

В експериментах використовуються наступні ють у 5-грамові плитки. При подальшому охоло- методи і рецептури. дженні плитки застигають і їх витримують при кім-

Аналіз летких речовин проводиться з викорис- натній температурі до стану рівноваги, принаймні, танням твердофазної мікроекстракції у поєднанні з Агод. газовою мас-спектрометрією. Органолептична До дегустації зразки витримують до стану рів- оцінка смакових концентратів, шоколаду і суміші новаги при 157С протягом 1-30 діб. проводиться групою експертів з 6-9 досвідчених Зразки шоколаду оцінюють методом закритої дегустаторів. дегустації з 6-9 досвідченими дегустаторами. Усі

Застосований у наступних експериментах шо- зразки порівнюють зі стандартною шоколадною колад отримано звичайними методами переробки масою без жодних добавок. Уведення смакової відповідно до наступної загальної формулою і ме- добавки на жировій основі призводить до значного тодики. Білий шоколад містить 40-5595 кристаліч- посилення таких показників в шоколадній масі як ного цукру, 20-2690 олії какао, 16-2595 порошку смак паленого цукру, бісквіта і печива. знятого молока, 6-1095 молочного жиру і 0,1-0,595 Аналіз летких речовин у смакових концентра- соєвого лецитину. Застосований у наступних екс- тах проводиться з використанням твердофазної мікроекстракції у поєднанні з газовою хромато- ровій основі в шоколад, призводить до таких пока- мас-спектрометрією. За хімічних свідків розвитку зників як смак паленого цукру, печива і бісквіта. смаку паленого цукру і бісквіта обрано утворення Смак паленого цукру підсилюється за рахунок під- відповідно 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону вищення концентрації фруктози від 50 до і 2-ацетил-1-піроліну (Фіг.4). Основним піком на 100моль/л. хроматограмі є /4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)- Приклад 6 фуранон. У реакційній суміші також виявлено 2- Смакову добавку одержують відповідно до ацетил-1-піролін. На Фіг.1 виразно продемонстро- прикладу 4 за винятком того, що за смакові попе- вано, що взаємодія в жировій системі сприяє на- редники беруть 195 фруктози і 195 продукту гідро- громадженню великої кількості 4-гідрокси-2,5- лізу казеїну. Гідролізат казеїну одержують за зви- диметил-3(2Н)-фуранону. Крім того, показано що чайною методикою з використанням реагенту пролін як смаковий попередник сприяє нагрома- Ріамоцггуте 1000 1! (грибкова суміш протеа- дженню 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону в зи/пептидази від фірми Момо Могді5к, Данія). Гід- порівнянні з аргініном (Фіг.2). роліз проводять при 50"С використовуючи 195 фе-

Приклад 2 рменту від вагового вмісту білка з метою

Смакову добавку одержують відповідно до досягнення приблизно 5095 ступеня гідролізу. Уве- прикладу 1 за винятком того, що додають 1,595 дення 0,595 смакової добавки на жировій основі в лужної води (стандартний розчин: 4 краплі 5095 шоколад призводить до посилення смаку паленого гідроксиду натрію до 20мл води) разом з рамнозою цукру. і проліном. При такому підході полегшується взавє- Приклад 7 модія в лужному середовищі і збільшується роз- Орнітин, що є добре відомим попередником чинність попередників. Уведення 0,595 смакової сполук, які впливають на смак біскві- добавки на жировій основі в шоколад, як описано в та/хліба/випічки, також взаємодіє в системі молоч- прикладі 17, призводить до таких показників, як ного жиру. Смакову добавку одержують відповідно смак паленого цукру, бісквіта і печива. Найбільш до прикладу 2 за винятком того, що за смакові сильний смак паленого цукру досягається через попередники беруть 50моль/л рамнози і 5бмоль/л

ЗОхв. взаємодії. орнітину. Уведення 1,095 смакової добавки на жи-

Приклад З ровій основі в шоколад призводить до посилення

Смакову добавку одержують відповідно до характеристики смаку паленого цукру. Хоча з орні- прикладу 1 за винятком того, що смакові поперед- тином досягається посилення смаку, ефект є ники, рамнозу і пролін, розчиняють у 10О0моль/л менш вираженим ніж із проліном. натрій-фосфатного буфера з рНа,О0 і додають, ко- Приклад 8 ли температура молочного жиру досягне 100"С. Смакову добавку одержують відповідно до

При такому підході полегшується взаємодія в луж- прикладу 1 за винятком того, що за смакові попе- ному середовищі і збільшується розчинність попе- редники беруть 5Омоль/л фукози і 5О0моль/л пролі- редників. Суміш нагрівають у відкритому реакторі ну. Уведення 1,096 смакової добавки на жировій поки не випарується більша частина води і темпе- основі в шоколад призводить до посилення показ- ратура суміші не досягне 12570. Взаємодія триває ників смаку паленого цукру і бісквіта. при кип'ятінні зі зворотним холодильником при Приклад 9 125"С. Сумарний час процесу становить 30-6Охв. Як реакційне середовище також можна вико-

Уведення 0,595 смакової добавки на жировій осно- ристовувати масло какао. Смакову добавку одер- ві в шоколад, як описано в прикладі 1, призводить жують відповідно до прикладу 1 за винятком того, до таких показників, як смак паленого цукру, біск- що реакційним середовищем є масло какао. Сма- віта і печива. Найбільш сильний смак паленого ковими попередниками є 5Омоль/л рамнози і цукру досягається через ЗО0хв. взаємодії. Сильний 5Омоль/л проліну. Уведення 1,095 смакової добав- смак паленого цукру корелює з високим вмістом 4- ки на жировій основі в шоколад призводить до гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону (Фіг.1). посилення показників смаку паленого цукру і біск-

Приклад 4 віта. І в цьому випадку сполучення проліну і рам-

Смакову добавку одержують відповідно до нози в присутності 595 буфера з рНа,О виявилося прикладу 1 за винятком того, що за смакові попе- оптимальним для одержання високої концентрації редники беруть 5О0моль/л фруктози і 50моль/л 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону. Хоча в проліну. Уведення 0,595 смакової добавки на жи- цих зразках присутня висока концентрація 4- ровій основі в шоколад призводить до таких пока- гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону, дегустатори зників, як смак паленого цукру і бісквіта. Найбільш оцінили, що смак паленого цукру в них є слабшим сильний смак паленого цукру досягається через ніж у зразках шоколаду, отриманих з реакційною бОохв. реакції. Взаємодія фруктози з проліном у смаковою добавкою в молочному жирі. Таким чи- безводному молочному жирі призводить до висо- ном молочний жир очевидно змінює смак при до- кої концентрації 2-ацетил-1-піроліну (Фіг.3). Конце- даванні в остаточну композицію шоколаду. нтрація 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону Приклад 10 була нижчою ніж у випадку взаємодії з рамнозою Смакову добавку одержують відповідно до (Фіг.2). прикладу З за винятком того, що реакційним сере-

Приклад 5 довищем є екстракт какао. Смаковими попередни-

Смакову добавку одержують відповідно до ками є 5Омоль/л рамнози і 5Омоль/л проліну. Уве- прикладу 4 за винятком того, що за смакові попе- дення 1,095 смакової добавки на жировій основі в редники беруть 100моль/л фруктози і 50Омоль/л шоколад призводить до посилення показників сма- проліну. Уведення 0,595 смакової добавки на жи- ку паленого цукру і бісквіта.

Приклад 11 смакові попередники беруть 50моль/л проліну і

Смакову добавку одержують відповідно до 100моль/л фруктози. Уведення 0,295 смакової до- прикладу 5 за винятком того, що реакційним сере- бавки на жировій основі в шоколад призводить до довищем є молочний жир, гідролізований ліпазою. посилення показників смаку паленого цукру, біскві-

Гідроліз проводять з іммобілізованою ліпазою, та і сиру.

МПрогуте КМ ІМ фірми Момо Могаї5кК, Данія. За ок Ж - й І - 2 1 ЕК т ІЗ т-ї долині квот Й ЗВ БО;

ЗЕ ов руни г | кеш Б, кеш ЩЕ хо Я - ! ФММ. Ех ЕЕ

Й з СЕР . ро днжсх А жи оку ТЕ БеИ сої

Ех: хх СТЕ, ТИР хо ев, ШОН ОТ Ся Бе п ДЕКО ШЕ, я Її зон ше ж яса БИ ВЕНИ Е та ПД ІК « ях тю ре рони БОНН ПЕВ ЕХ х«хож- ШИЯ хе внхі» окохкав. сс

Ж е і шле их поко і п е тако у Я хо жах ее ї

КЖя ження БИ КАН УЩЕНН вне ак ТАКИ! Тамвьє ЖЕНХ ОА: УГТАОІЮ ЖЕТУТОУК. ЖИРУ ФУКОую ши КК КА А КЕ пон ке пк вв В ДИ ото ДВ - «8 : г Ж «ЕЕ КЕ 2 ге г хх кх к х ЗИ. І. ВИЛИВ СМАКОВИХ ПОПЕРЕДНИКІВ, АМІНЗЕИСВОТИ ТА в Ж В х г Ж Х Е « ЦУБРУ, НА НАКОПИЧЕННЯ МІЗДКОКОСНАг ДИТ щ я Жя як х є ФУРАНОНУ У СМАКОВИЙ КаКНІЙНІЙ СУМНІ, ЩО х Же ЧІ 8 КЕ З УТВОРИЛАСЬ У БЕЗВОДВОМУ МОЛЮОЧНОМУ ЖВКУ ж щи У х - к ПРОТЯБОМ со ХВИЛ. ПРИ ТВО,

Ж з. ме аж Б - хх - ще й х Кк 85 Я за В 5 З : :

Хх Ху СНИ х 2 кої меми ж К ря Б у з ЗЕ ПИ. ШЕ

Го що вх що ж ж 5 є ХУ

Ж що же вв КЗ х ЗЕ Кен ре «Е «5 З М х Оки вогню Іо й ва й-е й З Ж ХХ я мя дя й п м ЕН ВЕ х у. ЗЕ т ЕК ання ш з щЕ чЕ Й з 2 Н ИМЯ орав а хо вк шо 5 ес ж дай МЕ - й т: з ЩО ва

Го т і оЕеН лк ПЕОМ хх Кия СТЕ Е: ВИН Пози ШО х. мхочвхе. межа

ТЕ з ------ ИН З дана В - дон дух і й ПОМ ХУЖМ ВІЗ МОДНО ех МИчОЕ З ДК

ФІГ. Вплив РЕАЮДННОГО СЕРЕДОВИЩА НА НАКОПІ ФІГ. 3. ВПЯНЕ СМАКОВИХ ПОПЕРЕДНИКІВ, АМІНОКИСЛОТИ ТА

Я ДВОЖСН Я ДИМЕТИЛ ЗОНУ ФУРАНОМУ У СМАКОВ ЦУКРУ, НА НАКОПИЧЕННЯ З-АЦЕТИЯ МИРОМННУ У

РЕАКЦІЙНІЙ СУМІШ ВА ОСНОВІ ЖНВУ СМАКОВІВ РЕАЮЦІЯНІВ СУМІ. ЩО ХТВОЗРИВАСЬХ

ЕЕЗВОДНЗМУ МОЗОЧВОМУ ЖИРУ МРОТЯРОЗМ 5 ХВ.

ПРИ.

Ї їй тд кю томити моху АЧОК. в їосю

ЕН:

БЕ

М чені ! г

І Н з-юдує мо АХО ЩІ й ії і Н

Х іі с. х мч р ко речи я чл ІвиМмуУаВАннКя, ХО» Я

ФІГ, 4, ХРОМУТОГРАМА СМАХОВОГО КОНЦЕНТРАТУ,

ОДЕРЖАНОГО З 50 ммохоа ВАМНОЗВ ТА ЗО мисляія

ПРОЖИУ, ЩО ПРОТЕТАУВАНИ ПРОТЯГОМ Зб ХВИЯ. КИ із ж нвЗВОоДдНОМмУ МОЛОЧНОМУ ЖИРУ, БЕЗ ДОДАННЯ водищОогОо вУшЕРХ.

АНАЛІЗ ПРОВЕДЕНИЙ МЕТОДОМ ТВЕРДОФАЗІНІЇ

УІКРОКЕСТВАКНІ ТА ГАаЗОВОЇ ХРОМАТО- МАС-

СПЕКТРОМЕТРІЇ.

Комп'ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим.

Міністерство освіти і науки України

Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна

ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601