ES2298097A1

ES2298097A1 - Procedimiento para la elaboracion, desecacion y curacion de un producto alimenticio.

Info

Publication number: ES2298097A1
Application number: ES200800101A
Authority: ES
Inventors: Jordi Boaes Hernandez-Sonseca
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-01-16
Filing date: 2008-01-16
Publication date: 2008-05-01
Anticipated expiration: 2028-01-16
Also published as: ES2298097B2

Abstract

Procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio. Está diseñado para productos alimenticios de tipo cárnicos y muy especialmente para el jamón deshuesado desecado, y consiste esencialmente en el cerramiento al vacío de la pieza de producto alimenticio previamente preparada, interponiendo entre la bolsa de vacío y dicha pieza de producto alimenticio un recubrimiento absorbente capaz de absorber el agua que desprende la citada pieza de producto alimenticio por osmosis, presión del vacío, absorción y/o migración. De esta manera, por medio del citado recubrimiento absorbente se consigue realizar un trasvase del agua contenida en la pieza de producto alimenticio hasta dicho recubrimiento absorbente sin necesidad de disponer de ninguna atmósfera artificial controlada, y la pieza alimenticia curada final tiene un alto grado de homogeneidad de curación en todo su volumen, así como una total ausencia de impurezas ambientales en su superficie exterior.

Description

Procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio.

La presente solicitud de Patente de Invención consiste, conforme indica su enunciado, en un procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio, preferentemente de tipo cárnico, cuyas nuevas características de construcción y diseño cumplen la misión para la que específicamente ha sido diseñado con una seguridad y eficacia máximas, proporcionando numerosas ventajas tal y como se detallará en la presente memoria.

Más concretamente, la invención se refiere a un nuevo sistema de elaboración y desecación-curación especialmente diseñado para productos alimenticios cárnicos tales como jamones, paletas, lomos, elaborados cárnicos, así como también para otros productos alimenticios sujetos a un proceso de desecación tales como los quesos y sus derivados, el salmón o el bacalao. Preferentemente, el presente procedimiento se aplicará para la elaboración del jamón deshuesado desecado (jamón curado).

El procedimiento general de desecación y curación de un producto alimenticio consiste en las siguientes etapas consecutivas:

1-: Etapa de preparación, la cual le confiere ciertas cualidades gustativas, así como el aspecto y la forma general apropiada para su consumo, y la cual puede comprende una o varias de las siguiente etapas:

-: salar (con sal o salmueras),

-: desalar,

-: embutir,

-: agregar aditivos a la materia prima,

-: agregar ingredientes a la materia prima,

-: distribuir preparados con la materia prima,

-: mezclar los adobos con la materia prima,

-: añadir starters, bifidus, fermentos, micrococos, etc.

2-: Etapa de acondicionamiento del producto, generalmente bajo condiciones ambiente o en atmósferas controladas, la cual consiste en el desecado, curado, maduración, merma y/o fermentación del producto.

En la actualidad, la etapa de acondicionamiento del producto se lleva a cabo en un entorno en el cual el microclima se mantiene de manera artificialmente controlada manteniendo la temperatura y la humedad dentro de unos intervalos óptimos constantes, generalmente en unas cámaras abiertas, formados por una serie de secaderos naturales o artificiales consecutivos, en los que el aire y su circulación, junto con el diferencial de humedad entre el producto y el ambiente, son los elementos imprescindibles para conseguir unas determinados condiciones de humedad, que producen la desecación y curación del producto.

En la actualidad con la finalidad de conseguir una adecuada compactación del conjunto de la masa cárnica durante la merma que produce el curado, se utilizan unas mallas o bolsas elásticas, o bien moldes de compresión, lo cual además posibilita el mantener la forma de la pieza según el conformado convencional de un jamón o una paleta.

Por ejemplo un procedimiento habitual de elaboración y curación del jamón desecado deshuesado se describe detalladamente a continuación: a la pieza de jamón deshuesada sin la mitad de la babilla, sin codillo y sin la tapa se le añaden los siguientes aditivos: sal gruesa (6 partes por cada 100 de jamón), nitrato potásico (0,08 partes por cada 100 de jamón), pimienta negra troceada (0,3 partes por cada 100 de jamón), eritorbato sódico (0,2 partes por cada 100 de jamón), citrato sódico (0,06 partes por cada 100 de jamón) y azúcar sacarosa (2 partes por cada 100 de jamón). El procedimiento de preparación consiste en salar a máquina el jamón a 0ºC. y voltearlo hasta que absorba los citados aditivos. Seguidamente se coloca en recipientes con drenaje y se almacena a 3-4ºC. durante unos 5 días. Pasado este tiempo, se prepara una salmuera de 21ºBe. La composición de esta salmuera es de 100 partes de agua y 30 partes de sal, y la proporción de salmuera es de 33 partes por cada 100 partes de jamón. Seguidamente en un depósito cerrado se coloca primero una capa de carne y una cantidad de salmuera que justo cubra la carne, y a continuación otra capa de carne y salmuera y así hasta llenar el depósito. Se almacena en una cámara fría a 3-4ºC. durante unos 20 días y después se sacan de los depósitos y se elimina la salmuera. Las piezas son ensacadas en mallas de algodón crudo y seguidamente son sometidas a un prensado dentro de moldes adecuados, en los cuales permanecen durante unos 7 días en un local a 3-4ºC. Se sacan de las prensas y se estufan a 30- 32ºC. hasta llegar a 25-27ºC. en el interior de las piezas, manteniéndose a esta temperatura durante unas 24 horas, y seguidamente se desecan a 12-15ºC. y 75-85% de humedad relativa hasta el final del proceso.

Mediante este tipo de procedimientos industriales si bien se consigue una deshumidificación satisfactoria del producto alimenticio (de entre un 30 y un 40% de su humedad), el consumo energético de los secadores es muy elevado, lo que propicia que el procedimiento sea altamente costoso. Por otro lado, el producto alimenticio desecado final no es totalmente homogéneo, sino que generalmente su zona más externa resulta más curada (es decir más dura) que la zona más interna del producto, lo que hace bajar su calidad final. Finalmente, otro inconveniente de este tipo de procedimientos industriales convencionales es que al no estar protegidos del ambiente, durante las etapas de curado se va formando una capa de moho y otras sustancias contenidas en el ambiente en la parte exterior del producto alimenticio, la cual se debe extraer antes de cortarse el producto para su envasado.

El objetivo de la presente invención es lograr un nuevo procedimiento de elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio en ausencia de aire y sin contacto con el ambiente, lo cual minimiza en gran medida el consumo energético y los tiempos de todo el proceso, y por consiguiente también los costes asociados al mismo.

Otro objetivo de la presente invención es lograr un procedimiento de elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio que obtenga un producto final curado mucho más homogéneo y que sea limpio de mohos y sustancias ambientales varias.

El procedimiento de elaboración, desecación y curación objeto de la presente invención consiste esencialmente en el cerramiento al vacío de la pieza de producto alimenticio previamente preparada (formada por la materia prima, más los aditivos, ingredientes, sales, etc.) interponiendo entre la bolsa de vacío y dicha pieza de producto alimenticio un recubrimiento absorbente capaz de absorber el agua que desprende la citada pieza de producto alimenticio por osmosis, presión del vacío, absorción y/o migración. De esta manera, por medio del citado recubrimiento absorbente se consigue realizar un trasvase del agua contenida en la pieza de producto alimenticio hasta dicho recubrimiento absorbente sin necesidad de disponer de ninguna atmósfera artificial controlada. Además de producirse un intercambio de agua entre la pieza de producto alimenticio y el recubrimiento absorbente, también se produce una repartición de la sal más homogénea que se dispone inicialmente en la superficie externa de la pieza de producto alimenticio hacia el interior del producto alimenticio.

El recubrimiento absorbente está formado por una o varias capas superpuestas iguales o de distinto tipo, cada una de las cuales está formada por uno o bien una combinación de dos, tres o de cuatro de los siguientes grupos de materiales:

Tipo 1:: lámina de celulosa o de tissue, sola o bien mezclada con uno o más polímeros y/o con látex.

Tipo 2:: pulpa de madera, o serrines.

Tipo 3:: agar-agar, carragenatos, carragenanos, goma guar y xanthana, gelatina, el caseinato sódico, proteína de soja, fécula de patata, maíz, waxi, trigo, la harina de trigo, harina de maíz, o albúmina de huevo.

Tipo 4:: microfilamentos, algodón tejido, rayón de viscosa, tejidos tipo airflex, tipo lin pac, fibras, papeles kraft, o sulfito.

Ello significa que las configuración posibles del recubrimiento absorbente son las siguientes: las formadas por una única capa (material tipo 1, 2, 3 o 4), las formadas por dos capas superpuestas iguales (material tipo 1+1, 2+2, 3+3, o 4+4), las formadas por dos capas superpuestas distintas (material tipo 1+2, 1+3, 1+4, 2+3, 2+4, o 3+4), las formadas por tres capas superpuestas iguales (material tipo 1+1+1, 2+2+2, 3+3+3, o 4+4+4), las formadas por tres capas superpuestas distintas (material tipo 1+1+2, 1+1+3, 1+1+4, 1+2+3, 1+2+4, 1+3+4, 1+4+4, 2+2+1, 2+2+3, 2+2+4, 2+3+4, 2+4+4, 3+1+3, 3+2+3, 3+3+4, 3+4+4), las formadas por cuatro capas superpuestas iguales (material tipo 1+1+1+1, 2+2+2+2, 3+3+3+3, o 4+4+4+4), o las formadas por cuatro capas superpuestas distintas (material tipo 1+1+1+2, 1+1+1+3, 1+1+1+4, 1+1+2+2, 1+1+2+3, 1+1+2+4, 1+1+3+4, 1+1+3+3, 1+1+4+4, 1+2+2+2, 1+2+2+3, 1+2+2+4, 1+2+3+4, 1+2+4+4, 1+3+3+3, 1+3+3+4, 1+3+4+4, 1+4+4+4, 2+2+2+3, 2+2+2+4, 2+2+3+3, 2+2+3+4, 2+2+4+4, 2+3+3+3, 2+3+3+4, 2+3+4+4, 2+4+4+4, 3+3+3+4, 3+3+4+4, 3+4+4+4).

El o los polimero/s del material "tipo 1" se selecciona preferentemente entre: el polipropileno, el polietileno, y/o el poliestireno.

El grosor del recubrimiento absorbente está comprendido preferentemente entre 5 y 50 mm.

Adicionalmente se podrá interponer entre la pieza de producto alimenticio y el citado recubrimiento absorbente un recubrimiento permeable, cuya misión es separar ambos elementos entre sí con el fin de evitar que queden restos de material absorbente adheridos en la superficie exterior de la pieza alimenticia al finalizar el proceso, los cuales se deban retirar posteriormente. Dicho recubrimiento permeable se fabricará de uno o más capas de polímero, preferentemente de lámina de polipropileno micro-perforado o macro-perforado, aunque se podrán seleccionar otros materiales separadores del grupo de los: aluminios, celofanes, cloruros de polivinilo, copolímeros de etileno, nailons, papeles y cartones, pliofilms, poliésteres, poliestirenos, polietilenos, y/o saranes.

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El procedimiento de elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio objeto de la presente invención comprende las siguientes etapas consecutivas:

i): Etapa de preparación (común a los procedimientos convencionales):

: En primer lugar se somete el producto alimenticio a una serie de etapas que le confieren las propiedades gustativas, el aspecto y la forma general apropiadas para su consumo. Estas etapas varían dependiendo de las características y la naturaleza del producto que se desea obtener, así como también de la calidad intrínsecas del producto inicial.

: Las operaciones más comunes de esta primera etapa de preparación son: etapas de salado (con sal o salmueras), y/o desalado, y/o especiado (con aditivos, especias, starters, bifidus, fermentos, micrococos u otros ingredientes), y/o mezclado de los ingredientes, y/o ahumado, y/o embutición.

ii): Etapa de elaboración y curado, que comprende las siguientes sub-etapas consecutivas:

a): Envolver parcial o totalmente la pieza de producto alimenticio con un recubrimiento absorbente. Opcionalmente, se puede interponer entre ambos elementos un recubrimiento permeable que cubre parcial o totalmente la superficie exterior de la pieza de producto alimenticio, cuya función es separar ambos elementos entre sí. Esta/s operación/es se realiza/n en una/s estación/es de recubrimiento.

b): Introducir la pieza de producto alimenticio recubierta dentro de una bolsa o tripa. Esta operación se realizan en una estación de embolsamiento.

c): Cerrar al vacío la citada bolsa mediante un dispositivo de cerrado al vacío. Esta operación se realiza en una estación de vacío.

d): Mantener la temperatura de la pieza alimenticia al vacío disponiéndola en una cámara frigorífica que se encuentra a una temperatura T2 comprendida entre 0 y 7ºC. durante un período de tiempo t2 comprendido preferentemente entre 3 y 120 días, en función del producto, su peso, la cantidad de material absorbente, etc.

e): Opcionalmente se puede aumentar la temperatura de la cámara frigorífica hasta una temperatura T3 comprendida entre 7 y 35ºC. durante un período de tiempo t3 comprendido preferentemente entre 1 y 90 días.

f): Evacuar el producto alimenticio de la cámara frigorífica, extraer la pieza de la bolsa de vacío y de los revestimientos y opcionalmente dejar orear a temperatura entre 3 y 10 grados durante un período de tiempo t4 comprendido preferentemente entre 1 y 90 días, hasta alcanzar la merma idónea que requiere el producto. Esta operación se realiza en una estación de reposo.

g): Opcionalmente se podrá finalizar el procedimiento de la invención introduciendo la pieza alimenticia final en un secadero a una temperatura T5 comprendida entre 5 y 40ºC. durante un período de tiempo t5 comprendido preferentemente entre 3 y 120 días.

La materia prima de partida del procedimiento preconizado objeto de la presente invención será una pieza alimenticia, preferentemente de tipo cárnica, y que puede estar deshuesada o bien realizarse el deshuesado después del procedimiento de elaboración y curado.

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En el caso particular del jamón curado-desecado deshuesado, el procedimiento objeto de la presente invención comprenderá las siguientes etapas consecutivas:

i): Etapa de preparación (etapa común al proceso convencional):

-: Una vez recibida la pieza de jamón fresca o congelada, proveniente de la sala de despiece pertinente, la misma se almacena en una cámara frigorífica hasta estabilizarla a una temperatura T1 alrededor de unos 2ºC. durante aproximadamente unas 48 horas.

-: En función del peso del jamón deshuesado en fresco, se añaden los correspondiente aditivos, la sal (entre 25 y 100 grs. por kg.), azucares, conservantes E-250 y E-252 y especias, obteniendo así la pieza de jamón preparada.

ii): Etapa de elaboración y curado:

a): Envolver parcial o totalmente la pieza de jamón con un recubrimiento permeable y posteriormente envolverla encima parcial o totalmente con un recubrimiento absorbente.

b): Introducir la pieza de jamón envuelta dentro de una bolsa o tripa y cerrar la citada bolsa al vacío mediante un dispositivo de cerramiento al vacío.

c): Disponer la pieza al vacío en una cámara frigorífica que se encuentra a una temperatura T2 comprendida entre 0 y 7ºC. durante un período de tiempo comprendido preferentemente entre 1 y 90 días, en la que se desarrollará el trasvase de agua de la pieza de jamón hasta la capa absorbente, hasta conseguir unas mermas de la pieza de jamón de entre un 15 y un 40% de la humedad. A partir de este momento, se puede aumentar la temperatura de la cámara frigorífica hasta una temperatura final T3 comprendida entre 7 y 35ºC. y durante un período de tiempo preferentemente comprendido entre 3 y 120 días.

d): Extraer la pieza de jamón de la bolsa de vacío y también de los dos recubrimientos, y dejar orear durante un período de tiempo comprendido preferentemente entre 1 y 90 días hasta alcanzar la merma idónea requerida.

Las principales ventajas derivadas de la presente invención son que el procedimiento de elaboración, desecación y curado tiene un consumo energético asociado mucho menor que el de los procedimientos convencionales, puesto que tan sólo existe un consumo energético mínimo en la etapa de realización del vacío. Por otro lado, el tiempo invertido para curar un producto alimenticio es sustancialmente menor en comparación con los procedimientos convencionales. Por otro lado, el producto curado resultante es mucho más homogéneo que el obtenido con los procedimientos convencionales, y por último el producto curado final queda totalmente limpio de mohos y sustancias ambientales. Al no formarse una capa superficial de moho en el producto curado final, ello hace que se elimine la etapa de extracción de dicha capa de moho antes de envasarse el producto que sí es necesaria en los procedimientos convencionales.

Otros detalles y características se irán poniendo de manifiesto en el transcurso de la descripción que a continuación se da, en las que se hace referencia a las figuras que a esta memoria se acompaña, en las que se muestra a título ilustrativo pero no limitativo, una forma de realización de la invención, sin que la misma sea la única posible.

La figura nº 1 es una vista esquemática de una realización preferida del procedimiento de elaboración, desecación y curado de un jamón objeto de la presente invención.

Sigue a continuación una lista numerada de las diferentes partes que participan en el procedimiento de la figura adjunta: (10) procedimiento industrial de elaboración, desecación y curación, (11) primera estación de enfriamiento, (13) pieza de jamón inicial, (14) pieza de jamón preparada, (14') pieza de jamón separada, (15) pieza de jamón recubierta, (16) pieza de jamón embolsada, (16) pieza de jamón al vacío, (17) pieza de jamón curada, (18) recubrimiento absorbente, (19) bolsa, (20) estación de salado y especiado, (21-21') estaciones de recubrimiento, (22) estación de embolsamiento, (23) estación de vacío, (24) segunda estación de enfriamiento, (25) sal, (26) aditivos, (27) conservantes, (28) etapa de preparación, (29) etapa de elaboración y curado, (30) recubrimiento permeable, y (31) estación de reposo.

Tal y como se muestra en la figura nº 1, el procedimiento industrial de elaboración, desecación y curación (10) de un jamón deshuesado objeto de la invención comprende una primera etapa de preparación (28), en la que la pieza de jamón fresca o congelada y despiezada se somete a una temperatura T1 alrededor de 2ºC. durante aproximadamente unas 48 horas en una primera estación de enfriamiento (11) provista de una cámara frigorífica; y a continuación la pieza de jamón pasa a la estación de salado y especiado (20) en la que se añaden los correspondiente aditivos (26), sal (25) en una proporción de entre 25 y 100 grs. por kg., azucares, conservantes (26) tales como los E- 250 y E-252, y especias, obteniendo así la pieza de jamón preparada (14).

La segunda etapa de elaboración y curado (29) de la invención comprende distintas sub-etapas consecutivas: la primera se realiza en una estación de recubrimiento (21), en la que se envuelve parcial o totalmente la pieza de jamón preparada (14) con una recubrimiento permeable (30), por ejemplo una única capa de capa de lámina de polipropileno macro-perforado. La segunda sub-etapa se realiza en una segunda estación de recubrimiento (21'), en la que nuevamente se envuelve parcial o totalmente la pieza de jamón separada (14') con un recubrimiento absorbente (18), por ejemplo con una única capa de papel de celulosa. La tercera sub-etapa se realiza en una estación de embolsamiento (22), en la que se introduce la pieza de jamón recubierta (15) dentro de una bolsa (19). La cuarta sub-etapa se realiza en una estación de vacío (23), en la que se cierra la citada bolsa al vacío. La quinta sub-etapa se realiza en una estación de enfriamiento (24), en la que la pieza de jamón al vacío (16) se somete a una temperatura T2 aproximada de 3ºC. y durante un período de tiempo de aproximado de unos 50 días en una segunda estación de enfriamiento (24) provista de una cámara frigorífica, en la que se desarrolla el trasvase de agua de la pieza de jamón hasta el material absorbente. A continuación se aumenta la temperatura de la cámara frigorífica hasta una temperatura final T3 aproximada de 15ºC. y durante un período de tiempo aproximado de unos 20 días. La última sub-etapa se realiza en una estación de reposo (31), no mostrada en la figura, en la que se extrae la pieza de jamón curada (17) de la bolsa de vacío y también de los dos recubrimientos (18 y 30), y se deja orear durante un período de tiempo aproximado de unos 20 días hasta alcanzar la merma idónea requerida.

La pieza de jamón curada obtenida a partir del procedimiento descrito tendrá una alta cualidad, puesto que tendrá un alto grado de homogeneidad de curación en todo su volumen, así como una total ausencia de impurezas ambientales en su superficie exterior.

Descrita suficientemente la presente invención en correspondencia con la figura adjunta, se comprenderá que el objeto de la invención no queda constreñido a la misma y que la descripción tiene un carácter enunciativo e ilustrativo de la invención pero no limitativo de la misma, siempre y cuando se ajuste a las siguientes reivindicaciones.

Claims

1. Procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio de los que comprenden unas etapas previas de preparación (28) de la pieza alimenticia tales como etapas de salado, y/o desalado, y/o especiado, y/o ahumado, y/o deshuesado, y/o embutición, obteniendo una pieza alimenticia preparada (14), caracterizado en que comprende una etapa posterior de elaboración y curado (29) que comprende las siguientes sub-etapas consecutivas:

a): Envolver parcial o completamente la pieza alimenticia preparada (14) con un recubrimiento permeable (30) en una primera estación de recubrimiento (21).

b): Envolver parcial o completamente la pieza alimenticia separada (14') con un recubrimiento absorbente (18) en una segunda estación de recubrimiento (21').

c): Introducir la pieza alimenticia recubierta (15) dentro de una bolsa (19) en una estación de embolsamiento (22).

d): Cerrar al vacío la citada bolsa (19) en una estación de vacío (23).

e): Disponer la pieza alimenticia al vacío (16) en una estación de enfriamiento (24) provista de una cámara frigorífica, la cual somete a dicha pieza alimenticia al vacío (16) a una temperatura T2 durante un período de tiempo t2.

f): Extraer la pieza alimenticia curada (17) de la bolsa (19) y de los recubrimientos (18 y 30).

2. Procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio de los que comprenden unas etapas previas de preparación (28) de la pieza alimenticia tales como etapas de salado, y/o desalado, y/o especiado, y/o ahumado, y/o deshuesado, y/o embutición, obteniendo una pieza alimenticia preparada (14), caracterizado en que comprende una etapa posterior de elaboración y curado (29) que comprende las siguientes sub-etapas consecutivas:

a): Envolver parcial o completamente la pieza alimenticia preparada (14) con un recubrimiento absorbente (18) en una estación de recubrimiento (21').

b): Introducir la pieza alimenticia recubierta (15) dentro de una bolsa (19) en una estación de embolsamiento (22).

c): Cerrar al vacío la citada bolsa (19) en una estación de vacío (23).

d): Disponer la pieza alimenticia al vacío (16) en una estación de enfriamiento (24) provista de una cámara frigorífica, la cual somete a dicha pieza alimenticia al vacío (16) a una temperatura T2 durante un período de tiempo t2.

e): Extraer la pieza alimenticia curada (17) de la bolsa (19) y del recubrimiento absorbente (18).

3. Procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio según la primera o segunda reivindicaciones, caracterizado en que en la estación de enfriamiento (24) la temperatura T2 está comprendida entre 0 y 7ºC. y el período de tiempo t2 está comprendido entre 3 y 120 días.

4. Procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio según la primera o segunda reivindicaciones, caracterizado en que el curado de la pieza alimenticia al vacío (16) en la estación de enfriamiento (24) comprende una segunda fase, en la cual se aumenta la temperatura de la citada estación de enfriamiento (24) de T2 hasta una temperatura T3 comprendido entre 7 y 35ºC. y durante un período de tiempo t3 comprendido entre 1 y 90 días.

5. Procedimiento para la elaboración, desecación y curación de un producto alimenticio según la primera o segunda reivindicaciones, caracterizado en que después de la etapa de extracción de la pieza alimenticia curada (17) de la bolsa (19) y del/los revestimientos (18 y 30) la misma se deja orear durante un período de tiempo t4 comprendido entre 1 y 90 días en una estación de reposo (31).

6. Procedimiento perfeccionado para la desecación y curación de un producto alimenticio según la primera o segunda reivindicaciones, caracterizado en que opcionalmente se podrá incluir una última sub-etapa en el procedimiento de elaboración y curado (29) en un secadero, el cual somete a la pieza alimenticia a una temperatura T5 comprendida entre 5 y 40ºC. durante un período de tiempo t5 comprendido entre 3 y 120 días.

7. Procedimiento perfeccionado para la desecación y curación de un producto alimenticio según la primera o segunda reivindicaciones, caracterizado en que el recubrimiento absorbente (18) está formado por una o varias capas superpuestas iguales o de distinto tipo, cada una de las cuales está formada por uno o una combinación de dos, tres o de cuatro de los siguientes grupos de materiales:

Tipo 1:: lámina de celulosa o de tissue, sola o bien mezclada con uno o más polímeros y/o con látex.

Tipo 2:: pulpa de madera, o serrines.

Tipo 3:: agar-agar, carragenatos, carragenanos, goma guar y xanthana, gelatina, el caseinato sódico, proteína de soja, fécula de patata, maíz, waxi, trigo, la harina de trigo, harina de maíz, o albúmina de huevo.

Tipo 4:: microfilamentos, algodón tejido, rayón de viscosa, tejidos tipo airflex, tipo lin pac, fibras, papeles kraft, o sulfito.

8. Procedimiento perfeccionado para la desecación y curación de un producto alimenticio según la séptima reivindicación, caracterizado en que el o los polímero/s del material de "tipo 1" se selecciona entre: el polipropileno, el polietileno, y/o el poliestireno.

9. Procedimiento perfeccionado para la desecación y curación de un producto alimenticio según la primera reivindicación, caracterizado en que el recubrimiento permeable (30) consiste en una o varias capas superpuestas de lámina de polipropileno micro-perforado.

10. Procedimiento perfeccionado para la desecación y curación de un producto alimenticio según la primera reivindicación, caracterizado en que el recubrimiento permeable (30) consiste en una o varias capas superpuestas de lámina de polipropileno macro-perforado.

11. Procedimiento perfeccionado para la desecación y curación de un producto alimenticio según la primera reivindicación, caracterizado en que el recubrimiento permeable (30) consiste en una o varias capas superpuestas que se escogerán entre los siguientes materiales: el aluminio, el celofán, el cloruro de polivinilo, el copolímero de etileno, el nailon, el papel o cartón, el pliofilm, el poliéster, el poliestireno, el polietileno, y/o el saran.