ES2581066B1 - Toallas, toallitas o paños impregnados en agua de mar para la preservación y conservación de productos alimenticios frescos - Google Patents

Toallas, toallitas o paños impregnados en agua de mar para la preservación y conservación de productos alimenticios frescos Download PDF

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Abstract

La presente invención se refiere a un soporte de material absorbente en forma de toallas, toallitas o paños impregnados en agua de mar que permiten la preservación y conservación de productos alimenticios frescos durante su almacenamiento. Protege la conservación de los productos alimenticios, reduciendo su deshidratación y retrasando de una manera muy eficaz el crecimiento y proliferación de los microorganismos que intervienen en la descomposición del producto alimenticio fresco, y como consecuencia, elimina la producción de malos olores. Dicho soporte de material absorbente puede estar envasado en un envoltorio de film de plástico con baja permeabilidad a la transferencia de gases y con una etiqueta superior diseñada para la estanqueidad en el cierre del envase.

Description

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DESCRIPCION
TOALLAS, TOALLITAS O PANOS IMPREGNADOS EN AGUA DE MAR PARA LA PRESERVACION Y CONSERVACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FRESCOS
SECTOR TECNICO DE LA INVENCION
La presente invention se refiere al sector de la conservation y tratamiento de productos alimenticios frescos, y en concreto se refiere a un soporte de material absorbente en forma de toallas, toallitas o panos impregnados en agua de mar que permiten la preservation y conservacion de productos alimenticios frescos durante su almacenamiento refrigerado. La presente invencion plantea una solution tecnica de uso domestico e industrial para la conservacion de productos alimenticios frescos.
La presente solucion tecnica se presenta como alternativa eficiente y de uso sencillo de los ya conocidos procedimientos de conservacion de alimentos en salmuera.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
Actualmente existen multitud de sistemas para la conservacion de productos alimenticios frescos perecederos, tales como los productos vegetales, pescado o carne que requieren la utilization de procesos de congelation, refrigeration y coccion, ademas de la introduction de liquidos o gases que permiten controlar la proliferation de microorganismos, logrando retardar los procesos de maduracion y descomposicion de los productos alimenticios. Uno de los liquidos utilizados a estos fines es la salmuera.
La patente espanola ES 2300860 describe un procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de larga duration sin cadena de frio de productos carnicos que permite el transporte y almacenamiento de los productos carnicos durante un tiempo prolongado y que consiste en inyectar a la pieza de carne una solucion de salmuera con la concentration necesaria hasta alcanzar un maximo de 20% del peso de la pieza de carne, seguidamente se introduce la carne tratada con salmuera en un envase hermetico, se cuece y enfria y finalmente se vuelve a envasar para acabar el proceso con una etapa de congelacion.
La patente espanola ES2113326 describe un procedimiento de conservacion de patata pelada fresca que permite la conservacion del producto en al menos un periodo de veinte y que se compone de un proceso que implica sumergir las patatas peladas en una solucion salmuera a 4°C, pasando despues por una solucion de metabisulfito sodico y finalmente
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escurrido y posterior almacenamiento en refrigeracion.
Otros documentos de patente, como por ejemplo, la patente espanola ES158839 describe un procedimiento para la conservation de productos alimenticios y en particular, pescado fresco que requiere su almacenamiento en una camara por la que circula agua de mar enfriada pero controlando la formation de hielo y en consecuencia la congelation del
H?W°. sentido el estado de la tecnica ha propuesto y disenado dispositivos para la introduction en los productos alimenticios de liquidos con funcion conservante, como por ejemplo salmuera.
La patente espanola ES 2292156 hace referencia a un dispositivo para la introduccion de salmuera en piezas de carne, pescado y aves, que comprende un elemento soporte de multiples agujas huecas que introducen la salmuera en las piezas alimenticias a conservar.
Igualmente, la patente espanola ES 2103338 describe un dispositivo de inyeccion de salmuera que comprende un elemento portador de agujas accionado a traves de un motor.
Esto es, el estado de la tecnica proporciona sistemas de conservacion de productos alimenticios perecederos que requieren la utilization de medios e instalaciones industriales altamente especializadas y tecnicamente complicadas que hacen indispensable la adquisicion de un conocimiento tecnico especializado para su puesta en practica y que en consecuencia no estan al alcance de los consumidores domesticos. Dichos medios y procedimientos no contemplan la necesidad de proporcionar una solution tecnica de conservacion de productos alimenticios perecederos a nivel domestico.
En vista de lo anterior, la presente invention proporciona una solucion tecnica consistente en unas toallas o panos impregnados en una solucion de agua de mar que representa una alternativa tecnica fiable, eficiente y sencilla y que en consecuencia, esta al alcance del consumidor domestico asi como tambien de uso industrial y que proporciona un medio de conservacion de productos frescos perecederos durante un periodo prolongado de tiempo.
DESCRIPCION DE LA INVENCION
La presente invencion se refiere a un producto consistente en un soporte de material absorbente que se encuentra impregnado con un liquido consistente en una solucion de agua de mar apto para entrar en contacto con el producto alimenticio a tratar o conservar, siendo un producto 100% natural que no incluye ningun tipo de aditivo adicional como tampoco conservantes, colorantes, aromas o modificadores del pH.
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Es por tanto un objeto de la presente invention un soporte de material absorbente, impregnado en agua de mar para la preservation y conservation de productos alimenticios frescos durante su almacenamiento.
Es tambien un objeto de la presente invencion un soporte de material absorbente de que comprende al menos una capa de cualquier sustrato absorbente del tipo toallita, toalla o pano desechable de material natural o sintetico.
Es tambien objeto de la presente invencion un soporte de material absorbente caracterizado porque este esta formado por material de tejido o no-tejido, compuesto de fibras naturales modificadas o no modificadas, fibras sinteticas o mezclas de las mismas.
Es tambien un objeto de la presente invencion un soporte segun definido anteriormente en el cual las fibras naturales se seleccionan del grupo que comprende fibras celulosicas, algodon, esparto, bagazo, canamo, lino, seda, lana, pulpa de madera, yute, etilcelulosa y/o acetato de celulosa.
Es tambien un objeto de la presente invencion un soporte segun definido anteriormente en el cual las fibras sinteticas se seleccionan del grupo que comprende: policloruro de vinilo, polifluoruro de vinilo, politetrafluoroetileno, poliacrilicos, acetato de polivinilo, rayon, poliolefinas tales como polietileno, polipropileno, poliamidas tales como nylon, poliesteres, poliuretanos, poliestirenos y similares.
Es tambien objeto de la presente invencion un soporte de material absorbente caracterizado porque el material absorbente esta formado por una mezcla de fibras naturales y sinteticas tal como fibras de poliester y celulosa.
Es un objeto de la presente invencion un soporte de material caracterizado porque el material absorbente es una mezcla de 49,6% poliester y 50,4% celulosa, comercializada con la marca comercial Sontara® N/R1214M (9955).
Es un objeto adicional de la presente invencion un soporte de material absorbente caracterizado porque el agua de mar que impregna el soporte de material absorbente presenta un mmimo contenido en Boro, inferior a 1mg/L, un pH superior a 8,2, esta libre de materia organica, macromoleculas y bacterias y mantiene la composition y carga mineral del agua de mar natural.
Es tambien objeto en la presente invencion, un soporte de material absorbente segun ha sido definido anteriormente caracterizado porque el soporte puede estar formado por una o mas capas en forma de toallas, toallitas o panos.
Es tambien objeto de la presente invencion un soporte de material absorbente segun ha sido definido anteriormente caracterizado porque no incluye ningun tipo de aditivo adicional,
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seleccionado del grupo que comprende conservantes, colorantes, aromas y modificadores pH.
Es un objeto de invention adicional un soporte de material absorbente segun definido anteriormente, caracterizado por estar formado por una pluralidad de toallas, toallitas o panos de tamano medio entre 0,1 - 0,3 m2 cada toalla, toallita o pano.
Es un objeto adicional de la presente invencion un soporte de material absorbente de segun definido anteriormente, caracterizado por estar envasado en un envoltorio de film de plastico con baja permeabilidad a la transferencia de gases y con una etiqueta superior disenada para la estanqueidad en el cierre del envase.
Es finalmente un objeto de la presente invencion un soporte de material segun ha sido definido anteriormente destinado a conservation de productos alimenticios frescos perecederos, seleccionados del grupo que comprende: carne, pescado, frutas y hortalizas.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
La presente invencion se refiere a un producto consistente en un soporte de material absorbente que se encuentra impregnado con un liquido consistente en una solution de agua de mar apto para entrar en contacto con el producto alimenticio a tratar o conservar, siendo un producto 100% natural que no incluye ningun tipo de aditivo adicional como tampoco conservantes, colorantes, aromas o modificadores del pH.
A continuation se hara referencia en detalle a diferentes realizaciones de la invencion. Todos los porcentajes, relaciones y proporciones en la presente memoria se expresan en peso, salvo que se indique lo contrario.
El sistema de conservacion de productos alimenticios de la presente invencion esta destinado en general a la conservacion de productos alimenticios frescos perecederos, tales como, carne, pescado, frutas y hortalizas. De forma preferente el sistema de conservacion de la presente invencion esta destinado a la conservacion de pescados y mariscos.
El soporte de material absorbente utilizado a los efectos de la presente invencion comprende al menos una capa de cualquier material absorbente en forma de toallita desechable de material natural o sintetico. Por tanto dicho soporte puede estar formado por una o mas capas en forma de toallas, toallitas o panos, siempre y cuando al menos una de ellas tenga las propiedades absorbentes necesarias y que se detallan a continuacion.
Dicho material absorbente esta formado por material de tejido o no-tejido y puede estar compuesto de fibras naturales modificadas o no modificadas, fibras sinteticas o mezclas de las mismas. Fibras naturales que pueden ser utilizadas a los efectos de la presente invention pueden incluir, de forma no excluyente: fibras celulosicas, algodon, esparto, 5 bagazo, canamo, lino, seda, lana, pulpa de madera, yute, etilcelulosa y/o acetato de celulosa. Fibras sinteticas que pueden ser utilizadas a los efectos de la presente invencion pueden incluir, de forma no excluyente: policloruro de vinilo, polifluoruro de vinilo, politetrafluoroetileno, poliacrilicos, acetato de polivinilo, rayon, poliolefinas tales como polietileno, polipropileno, poliamidas tales como nylon, poliesteres, poliuretanos, 10 poliestirenos y similares. De forma preferente se contempla el uso de mezclas de fibras naturales y sinteticas, tal como, mezclas de fibras de poliester y celulosa. De forma mas preferente se contempla la utilization de mezclas de fibras de poliester y celulosa en proporciones entre 20 - 80% poliester y 20 -80 % celulosa. Una realization particular de la presente invencion contempla la utilizacion de una mezcla de poliester y celulosa en 15 proporciones del 49,6% y 50,4% respectivamente. Dicho sustrato se comercializa por la compania, Sontara Asturias, S.A.U., bajo la marca comercial Sontara® N/R1214M (9955).
Es importante que las propiedades del material seleccionado como soporte permitan su impregnacion con una solucion de agua de mar, al menos en torno a seis veces su peso, por lo que dicho material de soporte debe cumplir las siguientes caracteristicas tecnicas:
20 Peso seco: 45 - 100 gr/m2, preferentemente, 75 gr/m2
Espesor: de entre 0,5 - 1,5 mm, preferentemente, 0,85 mm
Absorbencia: de entre 500 - 1000 %, preferentemente, 753 %
Capacidad de absorcion extrinseca: 300 - 700 ml/m2, preferentemente, 564 ml/m2
La solution de agua de mar utilizada a los efectos de la presente invencion puede 25 comprender cualquier solucion de salmuera conocida del estado de la tecnica. De forma no limitativa se mencionan las soluciones de salmuera descritas en los documentos de patente de la parte introductoria de la presente memoria, ES 158839, ES 2113326 y ES2300860. De forma preferente, la presente invencion contempla la utilizacion de la salmuera o agua de descrita en el documento de patente espanola, ES2477815, el cual se refiere a una 30 o agua de mar con un mmimo contenido en Boro, inferior a 1mg/L, un pH superior a 8,2,
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preferiblemente, entre 8.6 y 8.8, libre de materia organica, macromoleculas y bacterias, que mantiene la composition y carga mineral del agua de mar natural, presenta una alcalinidad mas elevada y una mejora en su estructura molecular.
Dicha salmuera o agua de mar se obtiene a partir de un procedimiento que comprende, tal y como se detalla en el documento de patente ES2477815, una microfiltracion en frio llevada a cabo en varias etapas, donde se eliminan todos los elementos organicos, incluidos los microorganismos, asi como una etapa de desborificacion y vitalizacion.
La presente invencion contempla el envasado del soporte de material absorbente impregnado en agua de mar. Adicionalmente la presente invention contempla la obtencion de toallas o panos impregnados en agua de mar sin aditivos ni conservantes adicionales y su posterior empaquetado en envases plasticos con atmosfera protectora que mantienen el producto en condiciones microbiologicamente controladas.
Los envases plasticos destinados a estos fines son packs que se componen de una serie de laminas de materiales polimericos De forma preferente el envase se compone de un pack de film de plastico con baja permeabilidad a la transferencia de gases y con una etiqueta superior multiuso disenada para la estanqueidad en el cierre del envase, y que se abre y cierra en multiples usos para la extraction de las toallas.
Las toallas, toallitas o panos impregnados de acuerdo con la presente invencion pueden presentar de forma ventajosa un tamano medio de entre 0,1 - 0,3 m2 cada capa de toalla, toallita o pano. Asi mismo se contempla la incorporation de grupos de toallas plegadas de hasta 20 unidades en cada pack, cuando el producto esta destinado al uso domestico.
No obstante no existe limitation alguna en cuanto al tamano o forma de las unidades de toallas o panos, asi como al numero de unidades que se incorporan en un pack. Estas caracteristicas podran ser adaptadas al uso concreto que se pretenda asignar al producto de la invencion.
El proceso de preparation de las toallas o panos impregnados en agua de mar de la invencion se compone de las siguientes etapas llevadas a cabo en una sala blanca que permite impedir la contamination del producto. La elaboration y envasado del producto ha sido desarrollada en la empresa Pituso Internacional con numero de Registro RGSEAA 39.005423/A, primera empresa espanola con registro para la Fabrication o Elaboracion o
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Transformation de Materiales activos; empresa que tambien ha participado junto con Mediterranea de la Investigation y Desarrollo del producto expuesto en el presente informe, tanto en el acondicionamiento de los materiales utilizados y desarrollo de los formatos, como en la adecuacion a la legislation vigente.:
a) Cortado del tejido en dimensiones adecuadas para su procesabilidad, es decir con el tamano adecuado para envolver el producto fresco, quedando plegado a las dimensiones del pack, en un formato apropiado para su comercializacion y uso.
b) Impregnation del tejido con agua de mar, con la cantidad justa y necesaria de bquido (entre un 70-85% de la absorbancia del tejido) para proporcionar una protection contra bacterias, pero dejando capacidad de absorcion para extraer los bquidos residuales del producto fresco, preferiblemente la impregnacion se realiza con el producto descrito en ES2477815.
c) Envasado del producto en condiciones de atmosfera protegida, con una mezcla gases de CO2 y nitrogeno apropiada para que no modifiquen las caracteristicas organolepticas del agua de mar, pero proporcionando la proteccion adecuada, extrayendo del pack el oxigeno, necesario para la proliferation de bacterias aerobias.
La etapa de envasado, una vez se han incorporado las toallas plegadas, se realiza mediante una envasadora envolvedora flow pack en los envases plasticos, y antes de sellar el envase, requiere la extraction del oxigeno del envase plastico mediante unas toberas y la introduction posterior de una mezcla de gases, con CO2 y nitrogeno (en proporciones que pueden variar desde 0% de CO2 al 100% de este gas) adecuada para no modificar las propiedades del producto pero alcanzando la conservation del producto, impidiendo la supervivencia de microorganismos aerobios en su interior y alargando asi la vida util del producto.
A continuation se expondran las principales ventajas en la utilization del producto toallas impregnadas con agua de mar para la conservacion de productos alimenticios frescos, como por ejemplo, pescados y mariscos.
Los beneficios derivados de la conservacion de pescado y marisco con el producto de la presente invention son consecuencia de una serie de mecanismos fisico-quimicos que se producen cuando el pano o toalla impregnada en agua de mar de acuerdo con la presente
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invention envuelve el producto en el interior del frigorifico.
El pano o toalla impregnada en agua de mar de acuerdo con la presente invencion permanece perfectamente hidratado durante al menos las primeras 72 horas, desde que se extrae de su paquete original, y se utiliza para envolver el pescado o marisco.
Esta hidratacion que envuelve el producto, junto con el propio tejido, lo protege de la deshidratacion natural que sucede fundamentalmente por los cambios de temperatura y las corrientes de aire.
El pano o toalla impregnada en agua de mar de acuerdo con la presente invencion, protege al pescado y marisco y reduce su deshidratacion hasta un 4% en las primeras 72 horas, frente a un 2% de reduction de la deshidratacion que se produce con otros metodos de conservation, como es la nebulizacion del pescado fresco con agua de mar tratada. El agua interna que deja de perderse, ademas de agua contiene minerales y otros nutrientes, lo que conlleva tambien, que se produzca una reduccion de la perdida de las propiedades nutritivas originales y sabor, tambien original, ya que estos nutrientes aportan sus matices al sabor global del alimento.
Por otra parte, el pano o toalla impregnada en agua de mar de acuerdo con la presente invencion, tiene ciertas propiedades bacteriostaticas, inhibiendo el crecimiento y proliferation de microorganismos en el producto alimenticio, debido a su alto contenido en sales, aproximadamente 37 gr por litro.
La mayor parte de las bacterias responsables del proceso de degradation del pescado estan en la piel, desde donde colonizan los musculos interiores, y es la piel, la que permanece impregnada en agua de mar con efecto inhibidor de su crecimiento, gracias al pano o toalla impregnada en agua de mar de acuerdo con la presente invencion. De esta manera, el pano o toalla impregnada en agua de mar de acuerdo con la presente invencion retrasa de una manera muy eficaz el crecimiento y proliferacion de los microorganismos que intervienen en la descomposicion del producto alimenticio fresco, y como consecuencia en la produccion de malos olores.
Por otra parte, el tejido a pesar de contener una gran cantidad de agua de mar, aun tiene la capacidad de absorber algo mas de fluidos. De esta forma, al envolver el pescado y marisco con el pano o toalla impregnada en agua de mar de acuerdo con la presente invencion, el tejido absorbe las impurezas del pescado, como son los restos de visceras, la sangre o la
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en el caso de tratarse de cefalopodos. En consecuencia, los productos del mar se conservan limpios de impurezas al mismo tiempo que perfectamente hidratados.
La retirada de impurezas contribuye tambien al control del desarrollo de microorganismos sobre la piel del pescado, ya que, por ejemplo, los restos de visceras son una fuente importante de bacterias y otros microorganismos.
Se aportan a continuation los siguientes ejemplos al objeto de ilustrar la presente invention. En ningun caso se pretende que sean limitativos de la presente invencion.
EJEMPLOS:
EJEMPLO 1:
Elaboration de un pano o toalla impregnada en agua de mar
La elaboracion y envasado del producto ha sido desarrollada en la empresa Pituso Internacional con numero de Registro RGSEAA 39.005423/A, primera empresa espanola con registro para la Fabrication o Elaboracion o Transformation de Materiales activos.
El proceso de envasado y elaboracion del producto es realizado en salas blancas con el fin de impedir la contamination del producto durante su envasado. Las salas blancas son estancias especialmente disenadas para obtener bajos niveles de contaminacion; estas salas deben tener los parametros ambientales estrictamente controlados, tales como las particulas en aire, humedad, temperatura, flujo de aire, presion interior e iluminacion.
El tejido, inicialmente en bobinas, es cortado y plegado con el tamano adecuado para envolver el producto fresco, quedando plegado en las dimensiones acordes al pack, con un formato apropiado para su comercializacion y uso.
A continuacion las toallas son impregnadas en agua de mar, con la cantidad justa y necesaria (entre un 70-85% de la absorbancia del tejido) para proporcionar una protection contra bacterias, pero dejando capacidad de absorcion para extraer los liquidos residuales del producto fresco.
El grupo de toallas a formar el pack, es envasada mediante una maquina envolvedora flow pack, poniendo en la parte superior una etiqueta por donde se realizara la extraction de las toallas. La mencionada etiqueta proporciona la estanqueidad necesaria, siendo posibles multiples usos.
Durante el proceso de envasado y justo antes de sellar el pack con las toallitas ya impregnadas en su interior, mediante unas toberas se extrae el oxigeno y se introduce la
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mezcla de gases (de composition N2 y CO2 en proporciones que pueden variar de 0-100% cada gas) adecuada para no modificar las propiedades del producto, pero alcanzando el fin de la conservation. Se envasa, por tanto, en atmosfera protectora desplazando el oxigeno, con el proposito de impedir la supervivencia de microorganismos aerobios en su interior y alargar, asi, la vida util del producto.
El producto final para por un control de calidad que comprende la inspection visual y ensayos microbiologicos, organolepticos y fisicoquimicos que aseguran la calidad del producto final.
EJEMPLO 2:
Ejemplo comparativo de efectividad del uso del pano o toalla impregnada en agua de mar frente a un producto no tratado
Estudio del efecto de la toalla impregnada en agua de mar sobre la conservacion del pescado fresco
El producto testado en este ensayo ha sido obtenido siguiendo el procedimiento descrito en la descripcion general
Objetivo del Estudio
El objetivo del estudio es evaluar el efecto de las toallas impregnadas con agua de mar sobre la conservacion de la calidad del pescado fresco.
Para valorar la calidad del pescado se han realizado ensayos comparativos de la calidad sensorial del pescado a nivel visual y olfativo, de la evolution del peso a lo largo de 3 dias, y un estudio microbiologico del producto al inicio y al final del estudio.
Description del ensayo
Las condiciones de estudio han sido lo mas parecidas a las que se encuentran en un frigorifico domestico o de una cocina de un restaurante o pescaderia.
El pescado ha sido representativo y salvaje, en ningun caso procedente de la industria acuicola o la industria de congelados, y por tanto, recien pescado. Se ha obtenido de lonja, inmediatamente despues de su extraction del mar.
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El estudio se ha realizado en tres diferentes especies de pescado fresco: boqueron (Engraulis encrasicolu), pescadilla (Merluccis merluccis) y sepia (Sepia officinalis).
Las cantidades empleadas de cada una de las especies fueron las necesarias en cada caso, superiores a 1 kg en todos ellos. Se ha trabajado en todo momento con el pescado entero, a excepcion de las visceras. Se ha procedido previamente al comienzo del ensayo a la extraccion de las visceras, tal y como es habitual, antes de su conservacion en un refrigerador domestico o de cocina de restaurante.
El pescado se coloco sobre bandejas de plastico de forma independiente y fueron conservadas en frigorifico con una temperatura de 2-3 °C, durante 72 horas. El pescado de la muestra control sin tratamiento se protegio adicionalmente del aire del frigorifico mediante una tapa plastica de la propia bandeja, tal y como se suele realizar por los consumidores domesticos o profesionales de pescado.
Se han establecido dos tipos de muestras de producto:
1. Muestra control sin tratamiento de conservacion
2. Muestra con tratamiento, conservada con la toalla impregnada con agua de mar
De cada una de las muestras se realizaron 4 lotes, con el fin de realizar las diferentes mediciones por triplicado para cada uno de los tratamientos, y reservar uno de los lotes para el analisis sensorial.
Concretamente se ha realizado un seguimiento de la evolucion comparativa de los siguientes parametros, durante 3 dias de ensayo:
1. Evolucion del peso a lo largo de 3 dias.
Durante los tres dias de estudio, se peso de forma separada cada uno de los tres lotes promediandose posteriormente los valores de cada una de las especies, para el calculo de la perdida de peso con respecto al inicio del estudio. El lote 4, se reservo para la realization del analisis sensorial, por lo que no se peso a lo largo del periodo del estudio, para evitar una manipulacion excesiva.
A lo largo del dia, se realizaron tres pesadas de cada uno de los lotes, concretamente: a las 8.00 horas, a las 13:30 horas y a las 19:00 horas.
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2. Estudio microbiologico del producto al inicio y final del estudio.
Los parametros analizados han sido Enterobacterias y aerobios. Estos parametros se analizaron en las tres especies, llevandose a cabo un analisis de cada especie el primer dia del estudio y otro analisis a las 72 horas despues de iniciarse el estudio. Estos ultimos analisis se realizaron tanto en las muestras control, como en las muestras tratadas con las toallas impregnadas en agua de mar. De cada una de las especies, se analizaron dos muestras por separado tanto al inicio como al final del estudio.
Enterobacterias (37°C): ISO 21528-2:04 Recuento en placa Aerobios mesofilos (30°C): ISO 4833:2003 Recuento en placa
3. Estudio de la calidad sensorial con panel entrenado del producto al inicio y al final del estudio.
El estudio sensorial se ha llevado a cabo por panel entrenado, formado por 3 jueces realizandose:
• Puesta a punto de la evaluacion visual y olfativa pescado fresco del boqueron, pescadilla y sepia, mediante la realization de dos sesiones espedficas de entrenamiento.
• Dos sesiones de evaluacion de los parametros de frescura: la primera se realizo al comienzo del estudio y la segunda, transcurridas 72 horas desde el inicio del estudio.
La metodologia utilizada para la evaluacion sensorial de las muestras de pescado fresco se ha basado parcialmente en la aplicacion del metodo del hdice de Calidad o metodo QIM (Quality Index Method).
El metodo se basa en la observation de los cambios caracteristicos que sufre el pescado fresco a medida que avanza su deterioro y que permiten determinar su grado de frescura y por tanto su calidad.
Los cambios en el pescado se manifiestan principalmente en lo ojos, piel, agallas y textura de la carne, y son evaluados a traves de parametros sensoriales como el olor, el color, el aspecto y el tacto.
Los cambios en cada uno de estos parametros ha sido cuantificados por un panel de 3 catadores cualificados (seleccionados y entrenados).
Las descripciones y puntuaciones equivalentes para cada parametro son el objeto de las tablas del metodo QIM.
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La suma de puntuaciones de todas las caracteristicas da como resultado una puntuacion sensorial total del producto, lo que se denomina hdice de Calidad.
Cuanto menor es el valor (IQ) obtenido mayor es la calidad del pescado. La escala utilizada para la evaluacion de cada uno de los atributos del pescado ha sido una escala de demerito del 0-2 o 0-3.
De la valoracion visual de las muestras asociadas a las imagenes se establecen diferentes categorias de calidad para cada una de las especies de pescado: muy buena, buena, regular/mediocre, no consumible.
Resultados
Se han obtenido diferencias significativas en cuanto a la evolucion del peso entre la muestra control y la muestra con tratamiento de conservation con las toallas impregnadas en agua de mar. Las muestras envueltas con las toallas impregnadas con agua de mar, en los tres casos estudiados, pierden menos peso tras 72 horas, que las mismas muestras sin tratamiento. En el siguiente cuadro se especifican los resultados globales finales por especie y la diferencia obtenida entre tratamientos.
Especie
Control Tratamiento Diferencia (%)
Perdida peso (%)
Perdida peso (%)
Boqueron
3,5 % 0,7 % 2,8 %
Pescadilla
3,8 % 0,9 % 2,9 %
Sepia
2,5% 0,4% 2,1 %
En cuanto a los resultados microbiologicos, y tal y como se muestra en la siguiente tabla, el recuento de Aerobios mesofilos de las muestras control (no tratadas con la toalla impregnada en agua de mar), se ha incrementado de forma significativa, entre el inicio y transcurridas 72 horas. En cuanto a las muestras tratadas con la toalla impregnada en agua de mar, se aprecia en todas las especies un ligero descenso en el recuento de este grupo de microorganismos entre el inicio del estudio y transcurridas 72 horas.
Especie
Micro (ufc/g)
Inicio
72 horas
Control
Tratamiento Control Tratamiento
Boqueron
Aerobios 1,4x103 2,6x104 2,3x104 3,2x103
Enterobacterias
<40 <40 45 <10
Pescadilla
Aerobios 1,2x105 3,4x105 5,6x105 5,5x104
Enterobacterias
1,0x102 1,4x102 2,6x102 45
Sepia
Aerobios 2,7x105 1,6x105 4,0x105 15x10
Enterobacterias
<40 45 60 <10
Por ultimo, los resultados de la evaluacion de la calidad sensorial han arrojado tambien diferencias significativas. En las tres especies, el tratamiento con la toalla impregnada con agua de mar retrasa de forma significativa los smtomas de envejecimiento del 5 producto, lo cual es percibido tanto a nivel sensorial como olfativo. A continuation se muestran los resultados obtenidos para cada una de las especies:
Boqueron (indice de Calidad: 0: maxima frescura; 10: no consumible)
Aspecto
Tiempo 0 Tiempo 72 h Control Tiempo 72 h Tratamiento
Piel
0 1,5 0
Color ojos
0 1,5 0
Operculos
0 2,0 0
Forma Ojos
0 1,0 1
T extura
0 1,25 1
IQ
0 7,25 2
Sepia (Indice de Calidad: 0: maxima frescura; 30: no consumible)
Aspecto
Tiempo 0 Tiempo 72 h Control Tiempo 72 h Tratam.
Aspecto superficie
0 2 0
Aspecto reverso
0 1 0
Aspecto tentaculos
0 0 0
Piel superficie
0 2 1
Pupila ojo
0 2 0
Forma ojo
0 0 0
Operculo
0 1,5 1
Olor
0 1 1
T extura cuerpo
0 1 0
Textura tentaculos
0 0 0
IQ
0 10,5 3
Pescadilla (indice de Calidad: 0: maxima frescura; 23: no consumible)
Aspecto
Tiempo 0 Tiempo 72 h Control Tiempo 72 h Tratamiento
Color piel
0 2 1
Pupila ojos
0 2 0
Forma ojos
0 2 0
Color agallas
0 1 0
Mucus agallas
0 2 1
Olor agallas
0 2 1
Peritoneo
0 1,5 0
T extura
0 2 1
IQ
0 14,5 4
Conclusiones
5 Se percibe que el tratamiento con la toalla impregnada en agua de mar sobre el pescado fresco ralentiza durante el almacenamiento la perdida de frescura del mismo.
De las tres especies valoradas, el boqueron es el producto que mayor perdida de frescura experimenta durante el almacenamiento y donde el efecto de envolver con la toalla impregnada en agua de mar afecta mas positivamente a la frescura del mismo, 10 seguida de la pescadilla.
La sepia es la especie que mejor conserva sus caracteristicas sensoriales visuales durante los tres dias de almacenamiento y en donde menos influye el efecto conservacion con la toalla impregnada en agua de mar.
El tratamiento con la toalla impregnada con agua de mar minimiza las perdidas de peso 15 del pescado a lo largo del tiempo de almacenamiento. Al mismo tiempo tambien ejerce un mejor control del crecimiento microbiano, claro indicador del proceso de descomposicion.
EJEMPLO 3:
20 Estudio comparativo del efecto sobre la conservacion del pescado fresco de la toalla impregnada con agua de mar frente a la nebulizacion
5
10
15
20
25
30
Tras realizar un estudio comparativo de los resultados obtenidos en los ensayos de conservation de pescado fresco mediante la nebulizacion de agua de mar tratada en un mostrador comercial sobre un lecho de hielo, y los resultados obtenidos de la conservacion llevada a cabo en refrigerador y envolviendo el pescado fresco con la toalla impregnada con agua de mar, se obtienen las siguientes conclusiones:
1. El pescado fresco envuelto con toalla impregnada en papel de mar ralentiza en mayor medida la perdida de frescura del mismo durante su almacenamiento frente a su disposition sobre un lecho de hielo y nebulizacion con agua de mar.
2. La perdida de peso en el pescado fresco almacenado envuelto en toalla impregnada con agua de mar es menor que la que se produce en el pescado almacenado sobre lecho de hielo y nebulizado con agua de mar.
3. La proliferation de bacterias indicadoras del avance del proceso de descomposicion se frena e incluso se llega a reducir en el pescado fresco como resultado de envolver el producto con la toalla impregnada en agua de mar, mientras que en el caso de la nebulizacion existe un cierto efecto control del crecimiento microbiano, pero en menor medida.
4. La toalla impregnada con agua de mar se aplica envolviendo con ella la totalidad de la superficie del pescado. Toda la piel del pescado fresco esta, por tanto, en contacto con agua de mar. Muchos estudios revelan que son las bacterias existentes en la piel y bajo las escamas del pescado fresco las que proliferan, pasando a colonizar el musculo del pescado y acelerando el proceso de descomposicion del mismo. El contacto total de la piel con la toalla impregnada en agua de mar ejerce un control directo sobre estas bacterias y retrasa considerablemente la proliferacion de las mismas y la colonizacion de partes interiores del pescado. En el caso de la nebulizacion, el contacto del agua de mar con la piel del pescado no se produce de forma tan uniforme y continuada por lo que sus efectos sobre la ralentizacion de la descomposicion son logicamente menores.
5. El tratamiento con la toalla impregnada con agua de mar tiene una ventaja adicional frente al tratamiento con nebulizacion con agua de mar y es que el tejido dispone de un cierto poder de absorcion residual, suficiente para recoger los restos fluidos propios del pescado en los cuales habitan tambien gran cantidad de Por tanto, la toalla impregnada con agua de mar ejerce un doble efecto, mantiene
peKcula de contacto de toda la superficie del pescado con agua de mar y retira del mismo los restos de sus fluidos, lo que beneficia notablemente la calidad de su conservation. Este doble proceso no ocurre en el caso del tratamiento mediante nebulizacion con agua de mar donde el agua de mar se mezcla durante el periodo de 5 almacenamiento con los propios fluidos del producto fresco.

Claims (12)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    REIVINDICACIONES
    1. Soporte de material absorbente, caracterizado por estar impregnado en agua de mar para la preservation y conservation de productos alimenticios frescos durante su almacenamiento.
  2. 2. Soporte de material absorbente de acuerdo con la revindication 1, caracterizado por comprender al menos una capa de cualquier sustrato absorbente del tipo toalla o pano desechable de material natural o sintetico.
  3. 3. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el material absorbente esta formado por material de tejido o no-tejido, compuesto de fibras naturales modificadas o no modificadas, fibras sinteticas o mezclas de las mismas.
  4. 4. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las fibras naturales se seleccionan del grupo que comprende fibras celulosicas, algodon, esparto, bagazo, canamo, lino, seda, lana, pulpa de madera, yute, etilcelulosa y/o acetato de celulosa.
  5. 5. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las fibras sinteticas se seleccionan del grupo que comprende: policloruro de vinilo, polifluoruro de vinilo, politetrafluoroetileno, poliacrilicos, acetato de polivinilo, rayon, poliolefinas tales como polietileno, polipropileno, poliamidas tales como nylon, poliesteres, poliuretanos, poliestirenos y similares.
  6. 6. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el material absorbente esta formado por una mezcla de fibras naturales y sinteticas tal como fibras de poliester y celulosa.
  7. 7. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el material absorbente es una mezcla de 49,6% poliester y 50,4% celulosa, comercializada con la marca comercial Sontara® N/R1214M (9955).
  8. 8. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el agua de mar que impregna el soporte de material absorbente presenta un mmimo contenido en Boro, inferior a 1mg/L, un pH superior a 8,2, esta libre de materia organica, macromoleculas y bacterias y mantiene la composition y carga mineral del agua de mar natural.
  9. 9. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el soporte puede estar formado por una o mas capas en forma de toallas, toallitas o panos.
  10. 10. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 5 anteriores, caracterizado porque no incluye ningun tipo de aditivo adicional, seleccionado
    del grupo que comprende conservantes, colorantes, aromas y modificadores del pH.
  11. 11. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por estar formado por una pluralidad de toallas, toallitas o panos de tamano medio entre 0,1 - 0,3 m2 cada toalla, toallita o pano.
    10 12. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones
    anteriores, caracterizado por estar envasado en un envoltorio de film de plastico con baja permeabilidad a la transferencia de gases y con una etiqueta superior disenada para la estanqueidad en el cierre del envase.
  12. 13. Soporte de material absorbente de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 15 anteriores, caracterizado por estar destinado a conservation de productos alimenticios frescos perecederos, seleccionados del grupo que comprende: carne, pescado, frutas y hortalizas.
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