ES2280616T3 - Bacterias lacteas del genero lactococcus lactis y su aplicacion a la conservacion de productos alimenticios. - Google Patents
Bacterias lacteas del genero lactococcus lactis y su aplicacion a la conservacion de productos alimenticios. Download PDFInfo
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Abstract
Cepa de Lactococcus lactis llamada cepa Lactococcus lactis LLO y depositada en la CNCM bajo el número de acceso CNCM I-2716.
Description
Bacterias lácteas del género Lactococcus
lactis y su aplicación a la conservación de productos
alimenticios.
La presente invención se refiere a una nueva
cepa de bacterias lácteas especie Lactococcus lactis.
Esta invención se refiere además a unos
cultivos, biomasas, derivadas de esta cepa y su utilización en la
conservación de productos alimenticios.
Esta invención se refiere también a unas
composiciones que incorporan dicha cepa, a unos productos
alimenticios tratados por medio de dicha cepa y a unos
procedimientos de conservación de dichos productos alimenticios.
La presente invención es el resultado de los
estudios realizados en el campo de la conservación de productos
alimenticios, en particular de productos del mar, condicionados bajo
vacío o en una atmósfera controlada.
El pescado fresco es un alimento particularmente
perecedero que hace su conservación difícil y que limita su
distribución. La alteración del pescado fresco refrigerado es
provocada por el desarrollo de microorganismos no patógenos que
producen amoníaco, unas aminas, hidrógeno sulfurado... El embalaje
bajo vacío o bajo atmósfera modificada no inhibe totalmente esta
flora de alteración de la que una parte es capaz de adaptarse a unas
condiciones de anaerobiosis. Resulta de ello el desarrollo de
olores desagradables que se concentran rápidamente, antes incluso
de que el sabor del pescado sea alterado. El "bajo vacío" y la
atmósfera modificada son sin embargo unos modos de
acondicionamiento cada vez más apreciados puesto que alían las
cualidades organolépticas y nutricionales del fresco y una duración
de conservación elevada.
La utilización de bacterias lácteas para
preservar los alimentos refrigerados ha constituido el objeto de
diferentes patentes o publicaciones.
Así, Boudreaux et al. en 1989 utilizan
unas células vivas de Lactobacillus que tienen la
particularidad de no fermentar y capaces de producir peróxido de
hidrógeno para inhibir la flora de alteración y la flora patógena
de los alimentos refrigerados embalados (US nº 4.874.704). Sin
embargo, el peróxido de hidrógeno resulta poco eficaz para los
pescados y plantea problemas en términos de reglamentación.
Matrozza et al. (1989) añaden una mezcla
de Streptococus lactis y de Pediococcus a base de
células no viables para inhibir la flora psicotrófica de la leche
refrigerada sin obtener fenómeno de fermentación o de crecimiento
de la flora láctea (US nº 4.880.743). Este proceso de inhibición
descansa por tanto sobre la producción de moléculas activas.
En el marco de un programa FAR en 2000, el
equipo del Dr Hall de la universidad de Loughborough ha ensayado
diferentes cepas de bacterias lácteas aisladas de productos marinos
para preservar carne picada de pescadilla. La aportación de
fermento (cepas de Lactococcus o de Carnobacterium) no
tuvo incidencia sobre las cualidades organolépticas de los
productos ni sobre la inhibición de la flora de alteración.
Hutkins et al. (1993) introducen en los
alimentos refrigerados conservados en anaerobiosis unas células
vivas de Pediococcus productoras de bacteriocinos. Las
bacterias lácteas añadidas no se desarrollan en el alimento ni lo
fermentan y no modifican por sus cualidades organolépticas (US nº
5.186.962). Estas bacterias productoras de bacteriocinos resultan
no viables a largo plazo. Además, los bacteriocinos son considerados
como unos aditivos de tipo antibiótico que provocan la aparición de
gérmenes resistentes y que pueden perder así su eficacia.
Unos ensayos de preservación de salmón ahumado
con la ayuda de una cepa de Lactococcus lactis productora de
nisina han sido realizados por Wessels y Huss en 1996. Resulta que
la población de la de Lactococcus lactis decrece en el
salmón ahumado conservado a 10ºC, no siendo la cepa psicotrófica, ni
adaptada a este tipo de sustrato. La acción combinada de la sal y
el porcentaje de CO_{2} permite aumentar los efectos bactericidas
de la nisina contra las cepas de Listeria monocitogenes
(Nilsson et al. 1997).
Paralelamente, el mismo tipo de cepa ha sido
estudiado por Chen Mei-Hui et al. Unos
filetes de caballa han sido inseminados por inmersión en una
solución ácida y salada que contiene una alta concentración de
células de Lactococcus lactis productora de nisina. Después
de secado, los filetes son conservados a 4ºC en unas bolsas. Los
autores no han podido comparar la evolución de la flora de
alteración entre filetes inseminados y no inseminados puesto que
las técnicas de recuento clásicas no permiten separar la flora de
alteración del fermento añadido en gran cantidad (Chen
Mei-Hui et al. "Processing of
low-slated mackerel fillets using
biopreservative". Journal of The Fisheries Society of Taiwan,
vol. 24, nº 4, 1997 (1997-12), páginas
327-326).
Unas bacterias lácteas aisladas de pescado, que
presentan actividades inhibidoras con respecto a la flora de
alteración del pescado o de las cepas de Listeria
monocitogenes ha constituido el objeto de diferentes estudios
(Stoeffels et al. 1992; Pilet et al. 1995; Leroi et
al. 1996). Las cepas estudiadas están todas emparentadas al
género Carnobacterium. Un cepa de Leuconostoc aislada
de pescado ha mostrado también aptitudes para inhibir cepas de
Listeria monocitogenes (Jeppensen y Huss, 1993). Sin embargo,
estas cepas crecen a 30ºC. Es por tanto imposible separar la flora
de alteración de la cepa en curso de análisis microbiológico de
rutina.
La solicitud internacional WO 00/60947 describe
unas nuevas cepas de bacterias productoras de ácido láctico. Estas
bacterias lácteas son todas aisladas de productos lácteos y crecen a
30ºC. Ninguna de las bacterias implicadas altera los alimentos a
unas temperaturas inferiores a 7ºC puesto que no se desarrollan a
estas temperaturas. La población bacteriana está dividida por 100
después de una o dos semanas de conservación. Las inhibiciones de
los gérmenes patógenos sólo tienen lugar a temperaturas superiores a
8ºC. Las mismas son debidas a la presencia de ácidos, de dióxido de
carbono y de bacteriocinos u otros. En consecuencia, estas
bacterias lácteas presentan diversos inconvenientes puesto que son
incapaces de inhibir unos gérmenes indeseables a unas temperaturas
inferiores a 8ºC sin producir bacteriocino y que las mismas se
desarrollan a 30ºC.
Un objeto de la presente invención es proponer
una nueva cepa de bacteria láctea apta para retardar el desarrollo
de malos olores sobre productos alimenticios refrigerados
preferentemente acondicionados en una atmósfera controlada o bajo
vacío y para inhibir unos gérmenes próximos así como unos gérmenes
patógenos para prolongar la duración de conservación (DLC) de los
productos alimenticios, en particular los productos del mar
acondicionados.
Otro objetivo de la invención es proponer una
nueva cepa de bacteria láctea incapaz de desarrollarse a 30ºC de
manera que permita el recuento de la flora de alteración de
productos alimenticios en el marco de análisis microbiológicos de
rutina.
A este fin, la presente invención proporciona
una nueva cepa de bacterias lácteas, a saber Lactococcus
lactis apropiada para una explotación en el campo de la
conservación de los productos alimenticios, en particular de
productos del mar.
Una muestra de cultivo del microorganismo, de
acuerdo con la invención, llamada cepa Lactococcus lactis
LLO, ha sido depositada el 11 de Septiembre de 2001 bajo el Tratado
de Budapest en la colección nacional del cultivo de microorganismos
francesa (CNCM), Institut Pasteur, 28 rue du Dr Roux - 75724 PARIS
CEDEX 15. La muestra ha recibido el número CNCM
I-2716.
De acuerdo con esta invención, los cultivos,
biomasas obtenidas a partir de la cepa mencionada anteriormente
están también previstos. Evidentemente, esta invención incluye las
cepas de Lactococcus lactis obtenidas a partir de mutación,
variación, recombinación de la cepa Lactotoccus lactis LLO y
que presenta una temperatura de crecimiento comprendida entre 2ºC y
25ºC con una temperatura óptima de crecimiento próxima a 20ºC y una
capacidad de ralentización del desarrollo de la flora de alteración
de productos alimenticios refrigerados.
Otro objeto de la invención se refiere a la
utilización de cepas, cultivos, biomasas, de Lactococcus
lactis LLO para la conservación de productos alimenticios como
agente retardante de la aparición de malos olores o que ralentiza
el desarrollo de la flora de alteración de productos alimenticios
refrigerados y preferentemente acondicionados en una atmósfera
reducida de oxígeno.
Otro objeto de la invención se refiere a una
composición caracterizada porque contiene por lo menos la cepa
Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de
ésta.
Otro objeto de la invención se refiere a una
composición alimenticia para la conservación en estado refrigerado
de productos alimenticios, en particular de productos del mar,
acondicionados preferentemente bajo una atmósfera reducida de
oxigeno, caracterizada porque comprende por lo menos Lactococcus
lactis LLO o una variante o mutante de ésta.
Otro objeto de la invención se refiere a un
producto alimenticio conservado en estado refrigerado y
preferentemente acondicionado bajo una atmósfera reducida de
oxigeno, caracterizado porque dicho producto presenta en su
superficie una barrera biológica constituida por lo menos por
Lactococcus lactis LLO o una variante o mutante de ésta.
Otro objeto de la invención se refiere a un
procedimiento de conservación en estado refrigerado de productos
alimenticios, en particular de productos del mar, preferentemente
acondicionados en la atmósfera reducida de oxigeno antes del
consumo, caracterizado porque consiste en poner en contacto el
producto alimenticio a conservar y Lactococcus lactis
previamente al acondicionamiento de dicho producto de manera que
formen una barrera biológica en superficie de dicho producto que
ralentiza el desarrollo de malos olores y el crecimiento de la
flora de alteración de dicho producto.
La invención se comprenderá mejor con la lectura
de la descripción siguiente de ejemplos de realización, con
referencia a la figura única anexa que representa, en forma de tres
columnas, las migraciones de diferentes fragmentos de restricción
del ADN cromosómico de la cepa LLO.
La cepa Lactobacillus lactis LLO ha sido
aislada a partir de filetes de pescadilla refrigerados conservados
en presencia de un contenido reducido de oxígeno.
La cepa Lactococcus lactis LLO
corresponde a la definición de una bacteria láctea. La misma se
emparenta al género Lactococcus especie Lactis. Su
metabolismo en la leche o el caldo de pescado no produce ningún
fenómeno de alteración. La misma inhibe la flora de alteración de
la pescadilla, del salmón y de los crustáceos.
En el plano morfológico, las células de la cepa
Lactococcus lactis LLO son ovoides, inmóviles. Las mismas
aparecen por pares o en cadenas.
En lo que concierne sus características de
cultivo, estas células son Gran positivo, catalasa negativa, oxidasa
negativa. Las mismas no forman esporas. Son anaerobias facultativas
y tienen un metabolismo fermentativo. La fermentación de la glucosa
se acompaña de una ligera producción de gas. La cepa sin embargo
homofermentativa. Pertenece al género Lactococcus.
La cepa no hidroliza la arginina, la urea o el
almidón, no produce indol, ni hidrógeno sulfurado y no acidifica la
leche. La misma no reduce los nitratos, y es \alpha hemolítica.
Produce acetoina.
La cepa es psicotrófica y se desarrolla entre 2
y 25ºC con un óptimo decrecimiento progresivo a 20ºC. Se cultiva en
los medios de cultivo siguientes: MRS pH 6,5, Elliker, M17, gelosa
Trípticasa Soja a la sangre. La misma no crece sobre medio gelosado
de ROGOSA, ni a 30ºC. Se desarrolla sobre la carne de pescado o de
crustáceos refrigeradas sin aportar a la misma olor ni sabor
alterado.
Ha sido realizado un antibiograma con la cepa
LLO para estudiar su resistencia con respecto a algunos
antibióticos.
El test se ha realizado sobre el medio de
Mueller Hinton que contiene 1,7% de agar y 5% de sangre caballo, el
pH es de 7,3. El espesor de la gelosa en las cajas de Petri es
constante, el mismo es de 4 mm. Se trata de un medio estandarizado
según las normas O.M.S.
La cepa LLO es cultivada en un caldo MRS pH 6,5
durante 48 a 36 horas a 15ºC hasta obtención de la fase
estacionaria. El cultivo es diluido a 1/10 en un caldo Mueller
Hinton. La concentración aproximada de la suspensión es de 10^{6}
bacterias/ml.
Los medios gelosados son inundados completamente
con 2 ml de la suspensión. El exceso de líquido es retirado y las
cajas son puestas a secar 10 minutos a temperatura ambiente. Los
discos antibióticos son depositados con la ayuda de una pinza (4
máximo). Las cajas son incubadas a temperatura ambiente durante 48
horas.
Los resultados son los que siguen:
Una identificación genética has sido realizada
por electroforesis en campo pulsado después de digestión del genoma
por un encima de restricción de sitios raros.
El modo operativo es el siguiente:
La biomasa bacteriana que proviene de 10 ml de
cultivo (48 horas en medio MRS, 18ºC) es recuperada por
centrifugación (10 mn a 4.000 g). El residuo celular es tomado de
nuevo en 10 ml de tampón TE (tris 10 mM, EDTA 1 mM, pH7,5) después
homogeneizado al vórtex. La D0600 es a continuación tomada. Se
centrifuga (10 mn a 4000 g) y se toma de nuevo el residuo en
DO600/o,7 ml de tampón T100E (Tris 10 mM, EDTA 100 mM, pH 7,5). Se
mezcla V/V la suspensión celular con una gelosa LMP (de bajo punto
de fusión) en fusión (2% en TE). Se deja enfriar a 4ºC y se corta
los plugs de 1 mm de espesor. Se incuban 4 horas a 37ºC en 3 ml de
tampón T100E que contiene 2 mg/ml de lisozima. Se retira a
continuación la mezcla de reacción. Se incuba 16 horas a 37ºC en 3
ml de tampón TESP (tris 10 mM; EDTA 0,5 M; Sarkosyl 10% pH 7,5) que
contiene 3 mg de pronasa. Después de incubación, se lavan 6 veces
los plugs con 10 ml de tampón TE (30 mn cada lavado) y después se
deja digerir 4 horas por el encima de restricción en las
condiciones siguientes: volumen total 120 \mul, 30U de enzima, 1,2
\mul de BSA y 1/10 de tampón preconizado por el fabricante
OZYME.
Después de digestión, se lava el plug en tampón
TE (20 mn) y después se carga el gel de migración.
El aparato utilizado es un GeneLine
(Beckman)
La enzima utilizada es Apa I.
Tres condiciones de migración son aplicadas a
fin de separar en las mejores condiciones los diferentes fragmentos
de restricción obtenidos. Los resultados están proporcionados en la
figura única.
La primera columna corresponde a 10s de pulso
durante 16 horas para identificar los fragmentos grandes.
La segunda columna corresponde a 7 s de pulso
durante 16 horas para identificar los fragmentos intermedios.
La tercera columna corresponde a 2 s de pulso
durante 7 horas y después 4 s de pulso durante 4 horas para
identificar los fragmentos pequeños.
El tampón de migración es TBE 0,25 X y la
temperatura es de 12ºC.
Los resultados están representados en la figura
única.
Los efectos inhibidores de la cepa LLO han sido
buscados en caja de Petri por la técnica de dobles cepas.
Las cepas indicadoras han sido cultivadas
durante 24 a 48 horas a 30ºC en caldo M17 o MRS para las bacterias
lácteas y en caldo nutritivo para las no lácteas, antes de ser
inseminadas en el mismo medio que contiene 1% de agar. La
concentración final de cepa indicadora es del orden de 10^{7}
CFU/ml. Esta gelosa mantenida en sobrefusión a 46ºC es vertida en
caja de Petri sobre una gelosa idéntica que contiene 1,2% de agar
previamente enfriada. Después de gelidificación de la segunda capa,
una gota del residuo de la cepa "O" cultivada en caldo M17 a
20ºC durante 3 días y lavada con agua fisiológica es depositada
sobre cada gelosa. Las cajas son incubadas a
30ºC.
30ºC.
La escala de sensibilidad de las cepas
indicativas con respecto a la cepa LLO establecida tal como
sigue:
Ausencia de halo: -
Halo de 1 mm alrededor del depósito: +
Halo de 2 a 3 mm alrededor del depósito: ++
Los resultados obtenidos son proporcionados en
la tabla siguiente:
\global\parskip0.980000\baselineskip
La cepa LLO está inhibida por la cepa
Lactococcus lactis ATCC 11454 productora de nisina.
Unas experiencias de inseminación de filetes de
pescadilla conservados en aerobio han sido realizados con la cepa
Lactococcus lactis LLO. Estas experiencias se describen a
continuación:
Unos filetes de pescadilla han sido comprados a
un pescadero. Los filetes testigos son guardados en una bolsa y
conservados en el refrigerador a 5ºC. Los filetes de ensayo son
inseminados con la cepa LLO por pulverización de la cepa LLO en
suspensión en agua fisiológica antes de ser guardados en una segunda
bolsa y conservados a 5ºC. Sobre estos dos tipos de filetes se
efectúan unos análisis sensoriales y unos análisis microbiológicos.
Los análisis sensoriales son realizados a partir de la muestra
testigo y ensayo.
El olor y el sabor después de cocción de cada
muestra son notados según una escala de notas tal como sigue:
- 0
- Pútrido
- 1-2
- Muy malo
- 3-4
- Malo
- 5-6
- Aceptable
- 7-8
- Satisfactorio
- 9-10
- Muy satisfactorio
Los análisis microbiológicos se efectúan en
particular por recuento de los gérmenes mesófilos aerobios. Los
recuentos son realizados a partir de una extracción de 10 g de carne
puesta en suspensión en 90 ml de agua fisiológica estéril y
homogeneizados durante 3 minutos. Esta suspensión es considerada
como la suspensión madre.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Los recuentos de los gérmenes mesófilos aerobios
que cultivan a 30ºC en 3 días son realizados a partir de diluciones
al décimo de la suspensión madre utilizando la técnica de recuento
en profundidad. El medio de cultivo es la gelosa PCA, gelosa
ordinaria para el recuento en microbiología alimenticia.
La cepa LLO es recontada sobre gelosa MRS pH 6,5
utilizando la técnica de recuento en profundidad, las cajas son
incubadas 5 días a 15ºC.
Los resultados obtenidos son los que siguen:
En lo que contienen las pruebas organolépticas,
la tabla anterior proporciona los resultados:
En lo que concierne a los recuentos, la tabla
siguiente reproduce los resultados obtenidos:
Las experiencias realizadas permiten constatar
que los productos alimenticios inseminados con la cepa
Lactococcus lactis LLO son siempre de mejor calidad
organoláptica que los testigos. Se constata en particular una gran
disminución de los olores de amoníaco o de H_{2}S que permiten un
aumento de la duración de conservación de productos alimenticios
tratados. El consumo regular de productos alimenticios inseminados
no genera ningún desorden digestivo ni fenómeno de alergia. Se
constata también que el desarrollo de la flora banal es
retardado.
Los resultados obtenidos permiten por tanto
concluir que la posibilidad de utilizar una composición que
comprende la cepa Lactococcus lactis LLO o una variante o un
mutante de ésta como composición alimenticia para la conservación
en estado refrigerado de productos alimenticios. Por refrigeración,
se entienden unos productos alimenticios conservados en una zona de
temperatura comprendida entre aproximadamente 0ºC y 12ºC. A la
inversa, se constata que esta cepa no se desarrolla a una
temperatura de 30ºC. Esto permite un recuento de la flora de los
productos alimenticios en el marco de análisis microbiológicos de
rutina.
Se constata también que el efecto de esta cepa
es aumentado cuando es aplicada sobre unos productos alimenticios
conservados en una atmósfera reducida de oxígeno.
Unas experiencias han sido así realizadas sobre
salmón fresco escocés (salmo salar), que proviene de unan granja de
cría en las islas Shetland, es viscerado y puesto en hielo durante 4
días antes del tratamiento. Este salmón es fileteado con la piel.
Uno de los filetes sirve de testigo, el otro de ensayo.
En lo que concierne a la preparación de un
testigo, un filete de salmón fresco testigo es cortado en ocho
porciones de 100 a 200 g después embalado en unas bolsas
individuales y puesto bajo vacío antes de ser almacenado en una
cámara fría entre 2 y 4ºC.
La muestra ensayo es preparada de la misma
manera con excepción del hecho de que comprende entre la etapa de
cortado y la etapa de embalaje una etapa de inseminación por
pulverización con la cepa LLO en suspensión en agua
fisiológica.
Sobre la base de estas dos muestras se han
efectuado por una parte unos análisis sensoriales, por otra parte
unos exámenes microbiológicos. Los análisis sensoriales se han
realizado a partir de una muestra de testigo y ensayo. El color de
la carne es controlado visualmente. Después de apertura de las
bolsas, el olor es anotado según una escala de notas. Si es
necesario, la muestra es cocida en agua agitada durante algunos
minutos antes de ser de nuevo
anotado.
anotado.
\newpage
La escala de notas se establece tal como
sigue:
- 0
- Pútrido
- 1-2
- Muy malo
- 3-4
- Malo
- 5-6
- Aceptable
- 7-8
- Satisfactorio
- 9-10
- Muy satisfactorio
En lo que concierne a los exámenes
microbiológicos, el pH es medido en diferentes puntos de las
muestras. El valor considerado es una mediana de 3 mediciones. Los
recuentos son realizados a partir de una extracción de 10 g de
carne puesta en suspensión en 90 ml de agua fisiológica estéril y
homogeneizados durante 3 minutos. Esta suspensión es considerada
como la suspensión madre.
Los recuentos de los gérmenes mesófilos aerobios
que cultivan a 30ºC en 3 días son realizados a partir de diluciones
al décimo de la suspensión madre utilizando la técnica de recuento
en profundidad. El medio de cultivo es la gelosa PCA, gelosa
ordinaria para el recuento en microbiología alimenticia.
La cepa LLO es recontada sobre gelosa MRS pH 6,5
utilizando la técnica de recuento en profundidad, las cajas son
incubadas 5 días a 15ºC.
Los resultados obtenidos son los que siguen:
En lo que concierne a los tests organolépticos,
la tabla siguiente proporciona los resultados:
\vskip1.000000\baselineskip
En lo que concierne a las variaciones del pH, la
tabla siguiente reproduce los resultados obtenidos:
En lo que concierne a los recuentos, la tabla
siguiente proporciona los resultados obtenidos:
\newpage
Los resultados muestran claramente que no existe
ninguna diferencia significativa entre el pH de los testigos y de
los productos tratados. A la inversa, las cualidades organolépticas
de los productos así como el desarrollo de la flora banal presentan
unos resultados positivos comparados con las muestras testigo.
Otros ensayos han sido realizados sobre unas
gambas de cría descabezadas y congeladas. Estas gambas son puestas
a descongelar en agua tibia durante 5 minutos, antes de ser cocidas
en agua hirviente salada con 20 g/l durante 1 minuto. Después de un
rápido enfriado bajo agua corriente, las gambas son sumergidas en un
baño helado de agua salada con 20 g/l.
Las gambas "testigo" son embaladas por
lotes de diez en unas barquillas bajo atmósfera modificada. Las
gambas "ensayo" son previamente inseminadas con la cepa LLO
por pulverización de la cepa LLO en suspensión en agua fisiológica.
Las mismas son a continuación embaladas por lotes de diez en unas
barquillas bajo atmósfera modificada y conservadas a 4ºC.
Unos análisis sensoriales son realizados a
partir de una muestra "testigo" y "ensayo". El color de la
carne es controlado visualmente. Después de apertura de las bolsas,
el sabor es anotado según una escala de notas idéntica a la
proporcionada para el ejemplo del salmón anterior.
Unos recuentos son realizados a partir de una
extracción de 10 g de gambas puestos en suspensión en 90 ml de agua
fisiológica estéril y homogeneizados durante 3 minutos. Esta
suspensión es considerada como la suspensión madre.
Los recuentos de gérmenes mesófilos, aerobios
que se cultivan a 30ºC en 3 días, son realizados a partir de
diluciones al décimo de la suspensión madre utilizando la técnica de
recuento en profundidad. El medio de cultivo es la gelosa PCA,
gelosa ordinaria para el recuento en microbiología alimenticia.
La cepa LLO es recontada sobre gelosa MRS pH 6,5
utilizando la técnica del recuento en profundidad, las cajas son
incubadas 5 días a 15ºC.
En lo que concierne a los tests organolépticos,
la tabla siguiente proporciona los resultados.
En lo que concierne a los recuentos, la tabla
siguiente proporciona los resultados obtenidos:
Es por tanto posible prever una aplicación
industrial de esta cepa en el marco del procedimiento de
conservación de productos alimenticios refrigerados. El
procedimiento consistirá entonces en poner en contacto el producto
alimenticio a conservar y la cepa de Lactococcus lactis LLO
previamente al acondicionamiento del producto de manera que forme
una barrera biológica en superficie del producto que ralentiza el
desarrollo de malos olores y el crecimiento de la flora de
alteración del producto. Evidentemente, esta puesta en contacto
deberá efectuarse después de cualquier tratamiento del producto, en
particular si éste último debe sufrir un tratamiento térmico. La
puesta en contacto podrá efectuarse por inoculación del producto
alimenticio a conservar con aproximadamente
10^{5}-10^{7} células que permanecen viables de
Lactococcus lactis LLO por gramo de producto a conservar.
Diversos procedimientos de inoculación pueden ser previstos según la
forma de presentación de la cepa. Así, la cepa de Lactococcus
lactis LLO puede estar en forma liofilizada. Esta cepa
Lactococcus lactis LL, puede también presentarse en forma de
una suspensión. La inseminación del alimento puede efectuarse tanto
por pulverización de un polvo que incorpora la cepa Lactococcus
lactis LLO, o por pulverización de una suspensión celular que
incorpora la cepa citada, o por inmersión del alimento en un baño
que contiene la cepa. La cepa podrás ser utilizada sola o en mezcla
con un soporte.
Esta cepa posee por tanto las propiedades:
- de desarrollarse sobre los productos del mar,
tales como pescados, crustáceos u otros, a las temperaturas de
refrigeración,
- de no alterar el alimento,
- permitir, en ciertas condiciones, ralentizar
el desarrollo de la flora banal de alteración del alimento y de
inhibir ciertos patógenos,
- de retrasar la aparición de olores
indeseables, tales como olores de amoníaco o H_{2}S.
Su eficacia está incrementada cuando el alimento
es embalado al vacío, bajo atmósfera modificada o cualquier otro
acondicionamiento que reduzca la presencia de oxigeno.
La misma no se desarrolla a 30ºC y puede ser
recontada en un análisis microbiológico alimenticio corriente.
Claims (12)
1. Cepa de Lactococcus lactis llamada
cepa Lactococcus lactis LLO y depositada en la CNCM bajo el
número de acceso CNCM I-2716.
2. Cualquier cepa de Lactococcus lactis
de acuerdo con la reivindicación 1 u obtenida por mutación,
variación, recombinación de la cepa de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizada porque presenta una
temperatura de crecimiento comprendida entre 2ºC y 25ºC con una
temperatura óptima de crecimiento próxima a 20ºC y una capacidad de
ralentización del desarrollo de la flora de alteración de productos
alimenticios refrigerados.
3. Cultivos, biomasas obtenidas a partir de
cepas de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 y 2.
4. Composición, caracterizada porque
comprende por lo menos la cepa Lactococcus lactis LLO o una
variante o un mutante de ésta de acuerdo con las reivindicaciones 1
y 2.
5. Composición según la reivindicación 4,
caracterizada porque la cepa Lactococcus lactis LLO
está en forma liofilizada.
6. Composición según la reivindicación 4,
caracterizada porque la cepa Lactococcus lactis LLO
está en forma de una suspensión.
7. Composición alimenticia para la conservación
en estado refrigerado de productos alimenticios, en particular de
productos del mar, acondicionados preferentemente bajo atmósfera
reducida de oxigeno, caracterizada porque comprende la cepa
Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de ésta
según una de las reivindicaciones 1 y 2 en particular como agente
activo que retarda la aparición de malos olores y/o el desarrollo de
bacterias patógenas o no.
8. Producto alimenticio conservado en estado
refrigerado y acondicionado preferentemente bajo atmósfera reducida
de oxigeno, caracterizado porque dicho producto presenta en
su superficie una barrera biológica constituida por lo menos por
Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de ésta de
acuerda con una de las reivindicaciones 1 y 2.
9. Utilización de cepas, cultivos, biomasas, de
Lactococcus lactis LLO de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 a 3, como agente retardante de la aparición de
malos olores sobre unos productos alimenticios conservados en
estado refrigerado y acondicionados preferentemente bajo atmósfera
reducida de oxigeno.
10. Utilización de cepas, cultivos, biomasas, de
Lactococcus lactis LLO de acuerdo con una de las
reivindicaciones 1 a 3, como agente ralentizante del desarrollo de
la flora de alteración de los productos alimenticios refrigerados y
acondicionados preferentemente bajo atmósfera reducida de
oxigeno.
11. Procedimiento de conservación en estado
refrigerado de productos alimenticios, en particular de productos
del mar, acondicionados en una atmósfera reducida de oxigeno antes
del consumo, caracterizado porque consiste en poner en
contacto el producto alimenticio a conservar y Lactococcus
lactis LLO de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 y 2
previamente al acondicionamiento de dicho producto de manera que
forme por lo menos una barrera biológica en superficie de dicho
producto que ralentiza el desarrollo de malos olores y el
crecimiento de la flora de alteración de dicho producto.
12. Procedimiento según la reivindicación 11,
caracterizado porque se pone en contacto el producto
alimenticio a conservar y Lactococcus lactis LLO por
inoculación del producto a conservar con aproximadamente
10^{5}-10^{7} células que permanecen viables de
Lactococcus lactis LLO por gramo de producto a conservar.
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