ES2280616T3 - Bacterias lacteas del genero lactococcus lactis y su aplicacion a la conservacion de productos alimenticios. - Google Patents

Bacterias lacteas del genero lactococcus lactis y su aplicacion a la conservacion de productos alimenticios. Download PDF

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Abstract

Cepa de Lactococcus lactis llamada cepa Lactococcus lactis LLO y depositada en la CNCM bajo el número de acceso CNCM I-2716.

Description

Bacterias lácteas del género Lactococcus lactis y su aplicación a la conservación de productos alimenticios.
La presente invención se refiere a una nueva cepa de bacterias lácteas especie Lactococcus lactis.
Esta invención se refiere además a unos cultivos, biomasas, derivadas de esta cepa y su utilización en la conservación de productos alimenticios.
Esta invención se refiere también a unas composiciones que incorporan dicha cepa, a unos productos alimenticios tratados por medio de dicha cepa y a unos procedimientos de conservación de dichos productos alimenticios.
La presente invención es el resultado de los estudios realizados en el campo de la conservación de productos alimenticios, en particular de productos del mar, condicionados bajo vacío o en una atmósfera controlada.
El pescado fresco es un alimento particularmente perecedero que hace su conservación difícil y que limita su distribución. La alteración del pescado fresco refrigerado es provocada por el desarrollo de microorganismos no patógenos que producen amoníaco, unas aminas, hidrógeno sulfurado... El embalaje bajo vacío o bajo atmósfera modificada no inhibe totalmente esta flora de alteración de la que una parte es capaz de adaptarse a unas condiciones de anaerobiosis. Resulta de ello el desarrollo de olores desagradables que se concentran rápidamente, antes incluso de que el sabor del pescado sea alterado. El "bajo vacío" y la atmósfera modificada son sin embargo unos modos de acondicionamiento cada vez más apreciados puesto que alían las cualidades organolépticas y nutricionales del fresco y una duración de conservación elevada.
La utilización de bacterias lácteas para preservar los alimentos refrigerados ha constituido el objeto de diferentes patentes o publicaciones.
Así, Boudreaux et al. en 1989 utilizan unas células vivas de Lactobacillus que tienen la particularidad de no fermentar y capaces de producir peróxido de hidrógeno para inhibir la flora de alteración y la flora patógena de los alimentos refrigerados embalados (US nº 4.874.704). Sin embargo, el peróxido de hidrógeno resulta poco eficaz para los pescados y plantea problemas en términos de reglamentación.
Matrozza et al. (1989) añaden una mezcla de Streptococus lactis y de Pediococcus a base de células no viables para inhibir la flora psicotrófica de la leche refrigerada sin obtener fenómeno de fermentación o de crecimiento de la flora láctea (US nº 4.880.743). Este proceso de inhibición descansa por tanto sobre la producción de moléculas activas.
En el marco de un programa FAR en 2000, el equipo del Dr Hall de la universidad de Loughborough ha ensayado diferentes cepas de bacterias lácteas aisladas de productos marinos para preservar carne picada de pescadilla. La aportación de fermento (cepas de Lactococcus o de Carnobacterium) no tuvo incidencia sobre las cualidades organolépticas de los productos ni sobre la inhibición de la flora de alteración.
Hutkins et al. (1993) introducen en los alimentos refrigerados conservados en anaerobiosis unas células vivas de Pediococcus productoras de bacteriocinos. Las bacterias lácteas añadidas no se desarrollan en el alimento ni lo fermentan y no modifican por sus cualidades organolépticas (US nº 5.186.962). Estas bacterias productoras de bacteriocinos resultan no viables a largo plazo. Además, los bacteriocinos son considerados como unos aditivos de tipo antibiótico que provocan la aparición de gérmenes resistentes y que pueden perder así su eficacia.
Unos ensayos de preservación de salmón ahumado con la ayuda de una cepa de Lactococcus lactis productora de nisina han sido realizados por Wessels y Huss en 1996. Resulta que la población de la de Lactococcus lactis decrece en el salmón ahumado conservado a 10ºC, no siendo la cepa psicotrófica, ni adaptada a este tipo de sustrato. La acción combinada de la sal y el porcentaje de CO_{2} permite aumentar los efectos bactericidas de la nisina contra las cepas de Listeria monocitogenes (Nilsson et al. 1997).
Paralelamente, el mismo tipo de cepa ha sido estudiado por Chen Mei-Hui et al. Unos filetes de caballa han sido inseminados por inmersión en una solución ácida y salada que contiene una alta concentración de células de Lactococcus lactis productora de nisina. Después de secado, los filetes son conservados a 4ºC en unas bolsas. Los autores no han podido comparar la evolución de la flora de alteración entre filetes inseminados y no inseminados puesto que las técnicas de recuento clásicas no permiten separar la flora de alteración del fermento añadido en gran cantidad (Chen Mei-Hui et al. "Processing of low-slated mackerel fillets using biopreservative". Journal of The Fisheries Society of Taiwan, vol. 24, nº 4, 1997 (1997-12), páginas 327-326).
Unas bacterias lácteas aisladas de pescado, que presentan actividades inhibidoras con respecto a la flora de alteración del pescado o de las cepas de Listeria monocitogenes ha constituido el objeto de diferentes estudios (Stoeffels et al. 1992; Pilet et al. 1995; Leroi et al. 1996). Las cepas estudiadas están todas emparentadas al género Carnobacterium. Un cepa de Leuconostoc aislada de pescado ha mostrado también aptitudes para inhibir cepas de Listeria monocitogenes (Jeppensen y Huss, 1993). Sin embargo, estas cepas crecen a 30ºC. Es por tanto imposible separar la flora de alteración de la cepa en curso de análisis microbiológico de rutina.
La solicitud internacional WO 00/60947 describe unas nuevas cepas de bacterias productoras de ácido láctico. Estas bacterias lácteas son todas aisladas de productos lácteos y crecen a 30ºC. Ninguna de las bacterias implicadas altera los alimentos a unas temperaturas inferiores a 7ºC puesto que no se desarrollan a estas temperaturas. La población bacteriana está dividida por 100 después de una o dos semanas de conservación. Las inhibiciones de los gérmenes patógenos sólo tienen lugar a temperaturas superiores a 8ºC. Las mismas son debidas a la presencia de ácidos, de dióxido de carbono y de bacteriocinos u otros. En consecuencia, estas bacterias lácteas presentan diversos inconvenientes puesto que son incapaces de inhibir unos gérmenes indeseables a unas temperaturas inferiores a 8ºC sin producir bacteriocino y que las mismas se desarrollan a 30ºC.
Un objeto de la presente invención es proponer una nueva cepa de bacteria láctea apta para retardar el desarrollo de malos olores sobre productos alimenticios refrigerados preferentemente acondicionados en una atmósfera controlada o bajo vacío y para inhibir unos gérmenes próximos así como unos gérmenes patógenos para prolongar la duración de conservación (DLC) de los productos alimenticios, en particular los productos del mar acondicionados.
Otro objetivo de la invención es proponer una nueva cepa de bacteria láctea incapaz de desarrollarse a 30ºC de manera que permita el recuento de la flora de alteración de productos alimenticios en el marco de análisis microbiológicos de rutina.
A este fin, la presente invención proporciona una nueva cepa de bacterias lácteas, a saber Lactococcus lactis apropiada para una explotación en el campo de la conservación de los productos alimenticios, en particular de productos del mar.
Una muestra de cultivo del microorganismo, de acuerdo con la invención, llamada cepa Lactococcus lactis LLO, ha sido depositada el 11 de Septiembre de 2001 bajo el Tratado de Budapest en la colección nacional del cultivo de microorganismos francesa (CNCM), Institut Pasteur, 28 rue du Dr Roux - 75724 PARIS CEDEX 15. La muestra ha recibido el número CNCM I-2716.
De acuerdo con esta invención, los cultivos, biomasas obtenidas a partir de la cepa mencionada anteriormente están también previstos. Evidentemente, esta invención incluye las cepas de Lactococcus lactis obtenidas a partir de mutación, variación, recombinación de la cepa Lactotoccus lactis LLO y que presenta una temperatura de crecimiento comprendida entre 2ºC y 25ºC con una temperatura óptima de crecimiento próxima a 20ºC y una capacidad de ralentización del desarrollo de la flora de alteración de productos alimenticios refrigerados.
Otro objeto de la invención se refiere a la utilización de cepas, cultivos, biomasas, de Lactococcus lactis LLO para la conservación de productos alimenticios como agente retardante de la aparición de malos olores o que ralentiza el desarrollo de la flora de alteración de productos alimenticios refrigerados y preferentemente acondicionados en una atmósfera reducida de oxígeno.
Otro objeto de la invención se refiere a una composición caracterizada porque contiene por lo menos la cepa Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de ésta.
Otro objeto de la invención se refiere a una composición alimenticia para la conservación en estado refrigerado de productos alimenticios, en particular de productos del mar, acondicionados preferentemente bajo una atmósfera reducida de oxigeno, caracterizada porque comprende por lo menos Lactococcus lactis LLO o una variante o mutante de ésta.
Otro objeto de la invención se refiere a un producto alimenticio conservado en estado refrigerado y preferentemente acondicionado bajo una atmósfera reducida de oxigeno, caracterizado porque dicho producto presenta en su superficie una barrera biológica constituida por lo menos por Lactococcus lactis LLO o una variante o mutante de ésta.
Otro objeto de la invención se refiere a un procedimiento de conservación en estado refrigerado de productos alimenticios, en particular de productos del mar, preferentemente acondicionados en la atmósfera reducida de oxigeno antes del consumo, caracterizado porque consiste en poner en contacto el producto alimenticio a conservar y Lactococcus lactis previamente al acondicionamiento de dicho producto de manera que formen una barrera biológica en superficie de dicho producto que ralentiza el desarrollo de malos olores y el crecimiento de la flora de alteración de dicho producto.
La invención se comprenderá mejor con la lectura de la descripción siguiente de ejemplos de realización, con referencia a la figura única anexa que representa, en forma de tres columnas, las migraciones de diferentes fragmentos de restricción del ADN cromosómico de la cepa LLO.
La cepa Lactobacillus lactis LLO ha sido aislada a partir de filetes de pescadilla refrigerados conservados en presencia de un contenido reducido de oxígeno.
La cepa Lactococcus lactis LLO corresponde a la definición de una bacteria láctea. La misma se emparenta al género Lactococcus especie Lactis. Su metabolismo en la leche o el caldo de pescado no produce ningún fenómeno de alteración. La misma inhibe la flora de alteración de la pescadilla, del salmón y de los crustáceos.
En el plano morfológico, las células de la cepa Lactococcus lactis LLO son ovoides, inmóviles. Las mismas aparecen por pares o en cadenas.
En lo que concierne sus características de cultivo, estas células son Gran positivo, catalasa negativa, oxidasa negativa. Las mismas no forman esporas. Son anaerobias facultativas y tienen un metabolismo fermentativo. La fermentación de la glucosa se acompaña de una ligera producción de gas. La cepa sin embargo homofermentativa. Pertenece al género Lactococcus.
La cepa no hidroliza la arginina, la urea o el almidón, no produce indol, ni hidrógeno sulfurado y no acidifica la leche. La misma no reduce los nitratos, y es \alpha hemolítica. Produce acetoina.
La cepa es psicotrófica y se desarrolla entre 2 y 25ºC con un óptimo decrecimiento progresivo a 20ºC. Se cultiva en los medios de cultivo siguientes: MRS pH 6,5, Elliker, M17, gelosa Trípticasa Soja a la sangre. La misma no crece sobre medio gelosado de ROGOSA, ni a 30ºC. Se desarrolla sobre la carne de pescado o de crustáceos refrigeradas sin aportar a la misma olor ni sabor alterado.
Ha sido realizado un antibiograma con la cepa LLO para estudiar su resistencia con respecto a algunos antibióticos.
El test se ha realizado sobre el medio de Mueller Hinton que contiene 1,7% de agar y 5% de sangre caballo, el pH es de 7,3. El espesor de la gelosa en las cajas de Petri es constante, el mismo es de 4 mm. Se trata de un medio estandarizado según las normas O.M.S.
La cepa LLO es cultivada en un caldo MRS pH 6,5 durante 48 a 36 horas a 15ºC hasta obtención de la fase estacionaria. El cultivo es diluido a 1/10 en un caldo Mueller Hinton. La concentración aproximada de la suspensión es de 10^{6} bacterias/ml.
Los medios gelosados son inundados completamente con 2 ml de la suspensión. El exceso de líquido es retirado y las cajas son puestas a secar 10 minutos a temperatura ambiente. Los discos antibióticos son depositados con la ayuda de una pinza (4 máximo). Las cajas son incubadas a temperatura ambiente durante 48 horas.
Los resultados son los que siguen:
1
Una identificación genética has sido realizada por electroforesis en campo pulsado después de digestión del genoma por un encima de restricción de sitios raros.
El modo operativo es el siguiente:
La biomasa bacteriana que proviene de 10 ml de cultivo (48 horas en medio MRS, 18ºC) es recuperada por centrifugación (10 mn a 4.000 g). El residuo celular es tomado de nuevo en 10 ml de tampón TE (tris 10 mM, EDTA 1 mM, pH7,5) después homogeneizado al vórtex. La D0600 es a continuación tomada. Se centrifuga (10 mn a 4000 g) y se toma de nuevo el residuo en DO600/o,7 ml de tampón T100E (Tris 10 mM, EDTA 100 mM, pH 7,5). Se mezcla V/V la suspensión celular con una gelosa LMP (de bajo punto de fusión) en fusión (2% en TE). Se deja enfriar a 4ºC y se corta los plugs de 1 mm de espesor. Se incuban 4 horas a 37ºC en 3 ml de tampón T100E que contiene 2 mg/ml de lisozima. Se retira a continuación la mezcla de reacción. Se incuba 16 horas a 37ºC en 3 ml de tampón TESP (tris 10 mM; EDTA 0,5 M; Sarkosyl 10% pH 7,5) que contiene 3 mg de pronasa. Después de incubación, se lavan 6 veces los plugs con 10 ml de tampón TE (30 mn cada lavado) y después se deja digerir 4 horas por el encima de restricción en las condiciones siguientes: volumen total 120 \mul, 30U de enzima, 1,2 \mul de BSA y 1/10 de tampón preconizado por el fabricante OZYME.
Después de digestión, se lava el plug en tampón TE (20 mn) y después se carga el gel de migración.
El aparato utilizado es un GeneLine (Beckman)
La enzima utilizada es Apa I.
Tres condiciones de migración son aplicadas a fin de separar en las mejores condiciones los diferentes fragmentos de restricción obtenidos. Los resultados están proporcionados en la figura única.
La primera columna corresponde a 10s de pulso durante 16 horas para identificar los fragmentos grandes.
La segunda columna corresponde a 7 s de pulso durante 16 horas para identificar los fragmentos intermedios.
La tercera columna corresponde a 2 s de pulso durante 7 horas y después 4 s de pulso durante 4 horas para identificar los fragmentos pequeños.
El tampón de migración es TBE 0,25 X y la temperatura es de 12ºC.
Los resultados están representados en la figura única.
Los efectos inhibidores de la cepa LLO han sido buscados en caja de Petri por la técnica de dobles cepas.
Las cepas indicadoras han sido cultivadas durante 24 a 48 horas a 30ºC en caldo M17 o MRS para las bacterias lácteas y en caldo nutritivo para las no lácteas, antes de ser inseminadas en el mismo medio que contiene 1% de agar. La concentración final de cepa indicadora es del orden de 10^{7} CFU/ml. Esta gelosa mantenida en sobrefusión a 46ºC es vertida en caja de Petri sobre una gelosa idéntica que contiene 1,2% de agar previamente enfriada. Después de gelidificación de la segunda capa, una gota del residuo de la cepa "O" cultivada en caldo M17 a 20ºC durante 3 días y lavada con agua fisiológica es depositada sobre cada gelosa. Las cajas son incubadas a
30ºC.
La escala de sensibilidad de las cepas indicativas con respecto a la cepa LLO establecida tal como sigue:
Ausencia de halo: -
Halo de 1 mm alrededor del depósito: +
Halo de 2 a 3 mm alrededor del depósito: ++
Los resultados obtenidos son proporcionados en la tabla siguiente:
\global\parskip0.980000\baselineskip
2
La cepa LLO está inhibida por la cepa Lactococcus lactis ATCC 11454 productora de nisina.
Unas experiencias de inseminación de filetes de pescadilla conservados en aerobio han sido realizados con la cepa Lactococcus lactis LLO. Estas experiencias se describen a continuación:
Unos filetes de pescadilla han sido comprados a un pescadero. Los filetes testigos son guardados en una bolsa y conservados en el refrigerador a 5ºC. Los filetes de ensayo son inseminados con la cepa LLO por pulverización de la cepa LLO en suspensión en agua fisiológica antes de ser guardados en una segunda bolsa y conservados a 5ºC. Sobre estos dos tipos de filetes se efectúan unos análisis sensoriales y unos análisis microbiológicos. Los análisis sensoriales son realizados a partir de la muestra testigo y ensayo.
El olor y el sabor después de cocción de cada muestra son notados según una escala de notas tal como sigue:
0
Pútrido
1-2
Muy malo
3-4
Malo
5-6
Aceptable
7-8
Satisfactorio
9-10
Muy satisfactorio
Los análisis microbiológicos se efectúan en particular por recuento de los gérmenes mesófilos aerobios. Los recuentos son realizados a partir de una extracción de 10 g de carne puesta en suspensión en 90 ml de agua fisiológica estéril y homogeneizados durante 3 minutos. Esta suspensión es considerada como la suspensión madre.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Los recuentos de los gérmenes mesófilos aerobios que cultivan a 30ºC en 3 días son realizados a partir de diluciones al décimo de la suspensión madre utilizando la técnica de recuento en profundidad. El medio de cultivo es la gelosa PCA, gelosa ordinaria para el recuento en microbiología alimenticia.
La cepa LLO es recontada sobre gelosa MRS pH 6,5 utilizando la técnica de recuento en profundidad, las cajas son incubadas 5 días a 15ºC.
Los resultados obtenidos son los que siguen:
En lo que contienen las pruebas organolépticas, la tabla anterior proporciona los resultados:
3
En lo que concierne a los recuentos, la tabla siguiente reproduce los resultados obtenidos:
4
Las experiencias realizadas permiten constatar que los productos alimenticios inseminados con la cepa Lactococcus lactis LLO son siempre de mejor calidad organoláptica que los testigos. Se constata en particular una gran disminución de los olores de amoníaco o de H_{2}S que permiten un aumento de la duración de conservación de productos alimenticios tratados. El consumo regular de productos alimenticios inseminados no genera ningún desorden digestivo ni fenómeno de alergia. Se constata también que el desarrollo de la flora banal es retardado.
Los resultados obtenidos permiten por tanto concluir que la posibilidad de utilizar una composición que comprende la cepa Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de ésta como composición alimenticia para la conservación en estado refrigerado de productos alimenticios. Por refrigeración, se entienden unos productos alimenticios conservados en una zona de temperatura comprendida entre aproximadamente 0ºC y 12ºC. A la inversa, se constata que esta cepa no se desarrolla a una temperatura de 30ºC. Esto permite un recuento de la flora de los productos alimenticios en el marco de análisis microbiológicos de rutina.
Se constata también que el efecto de esta cepa es aumentado cuando es aplicada sobre unos productos alimenticios conservados en una atmósfera reducida de oxígeno.
Unas experiencias han sido así realizadas sobre salmón fresco escocés (salmo salar), que proviene de unan granja de cría en las islas Shetland, es viscerado y puesto en hielo durante 4 días antes del tratamiento. Este salmón es fileteado con la piel. Uno de los filetes sirve de testigo, el otro de ensayo.
En lo que concierne a la preparación de un testigo, un filete de salmón fresco testigo es cortado en ocho porciones de 100 a 200 g después embalado en unas bolsas individuales y puesto bajo vacío antes de ser almacenado en una cámara fría entre 2 y 4ºC.
La muestra ensayo es preparada de la misma manera con excepción del hecho de que comprende entre la etapa de cortado y la etapa de embalaje una etapa de inseminación por pulverización con la cepa LLO en suspensión en agua fisiológica.
Sobre la base de estas dos muestras se han efectuado por una parte unos análisis sensoriales, por otra parte unos exámenes microbiológicos. Los análisis sensoriales se han realizado a partir de una muestra de testigo y ensayo. El color de la carne es controlado visualmente. Después de apertura de las bolsas, el olor es anotado según una escala de notas. Si es necesario, la muestra es cocida en agua agitada durante algunos minutos antes de ser de nuevo
anotado.
\newpage
La escala de notas se establece tal como sigue:
0
Pútrido
1-2
Muy malo
3-4
Malo
5-6
Aceptable
7-8
Satisfactorio
9-10
Muy satisfactorio
En lo que concierne a los exámenes microbiológicos, el pH es medido en diferentes puntos de las muestras. El valor considerado es una mediana de 3 mediciones. Los recuentos son realizados a partir de una extracción de 10 g de carne puesta en suspensión en 90 ml de agua fisiológica estéril y homogeneizados durante 3 minutos. Esta suspensión es considerada como la suspensión madre.
Los recuentos de los gérmenes mesófilos aerobios que cultivan a 30ºC en 3 días son realizados a partir de diluciones al décimo de la suspensión madre utilizando la técnica de recuento en profundidad. El medio de cultivo es la gelosa PCA, gelosa ordinaria para el recuento en microbiología alimenticia.
La cepa LLO es recontada sobre gelosa MRS pH 6,5 utilizando la técnica de recuento en profundidad, las cajas son incubadas 5 días a 15ºC.
Los resultados obtenidos son los que siguen:
En lo que concierne a los tests organolépticos, la tabla siguiente proporciona los resultados:
5 
\vskip1.000000\baselineskip
En lo que concierne a las variaciones del pH, la tabla siguiente reproduce los resultados obtenidos:
6
En lo que concierne a los recuentos, la tabla siguiente proporciona los resultados obtenidos:
7 
\newpage
Los resultados muestran claramente que no existe ninguna diferencia significativa entre el pH de los testigos y de los productos tratados. A la inversa, las cualidades organolépticas de los productos así como el desarrollo de la flora banal presentan unos resultados positivos comparados con las muestras testigo.
Otros ensayos han sido realizados sobre unas gambas de cría descabezadas y congeladas. Estas gambas son puestas a descongelar en agua tibia durante 5 minutos, antes de ser cocidas en agua hirviente salada con 20 g/l durante 1 minuto. Después de un rápido enfriado bajo agua corriente, las gambas son sumergidas en un baño helado de agua salada con 20 g/l.
Las gambas "testigo" son embaladas por lotes de diez en unas barquillas bajo atmósfera modificada. Las gambas "ensayo" son previamente inseminadas con la cepa LLO por pulverización de la cepa LLO en suspensión en agua fisiológica. Las mismas son a continuación embaladas por lotes de diez en unas barquillas bajo atmósfera modificada y conservadas a 4ºC.
Unos análisis sensoriales son realizados a partir de una muestra "testigo" y "ensayo". El color de la carne es controlado visualmente. Después de apertura de las bolsas, el sabor es anotado según una escala de notas idéntica a la proporcionada para el ejemplo del salmón anterior.
Unos recuentos son realizados a partir de una extracción de 10 g de gambas puestos en suspensión en 90 ml de agua fisiológica estéril y homogeneizados durante 3 minutos. Esta suspensión es considerada como la suspensión madre.
Los recuentos de gérmenes mesófilos, aerobios que se cultivan a 30ºC en 3 días, son realizados a partir de diluciones al décimo de la suspensión madre utilizando la técnica de recuento en profundidad. El medio de cultivo es la gelosa PCA, gelosa ordinaria para el recuento en microbiología alimenticia.
La cepa LLO es recontada sobre gelosa MRS pH 6,5 utilizando la técnica del recuento en profundidad, las cajas son incubadas 5 días a 15ºC.
En lo que concierne a los tests organolépticos, la tabla siguiente proporciona los resultados.
8
En lo que concierne a los recuentos, la tabla siguiente proporciona los resultados obtenidos:
9
Es por tanto posible prever una aplicación industrial de esta cepa en el marco del procedimiento de conservación de productos alimenticios refrigerados. El procedimiento consistirá entonces en poner en contacto el producto alimenticio a conservar y la cepa de Lactococcus lactis LLO previamente al acondicionamiento del producto de manera que forme una barrera biológica en superficie del producto que ralentiza el desarrollo de malos olores y el crecimiento de la flora de alteración del producto. Evidentemente, esta puesta en contacto deberá efectuarse después de cualquier tratamiento del producto, en particular si éste último debe sufrir un tratamiento térmico. La puesta en contacto podrá efectuarse por inoculación del producto alimenticio a conservar con aproximadamente 10^{5}-10^{7} células que permanecen viables de Lactococcus lactis LLO por gramo de producto a conservar. Diversos procedimientos de inoculación pueden ser previstos según la forma de presentación de la cepa. Así, la cepa de Lactococcus lactis LLO puede estar en forma liofilizada. Esta cepa Lactococcus lactis LL, puede también presentarse en forma de una suspensión. La inseminación del alimento puede efectuarse tanto por pulverización de un polvo que incorpora la cepa Lactococcus lactis LLO, o por pulverización de una suspensión celular que incorpora la cepa citada, o por inmersión del alimento en un baño que contiene la cepa. La cepa podrás ser utilizada sola o en mezcla con un soporte.
Esta cepa posee por tanto las propiedades:
- de desarrollarse sobre los productos del mar, tales como pescados, crustáceos u otros, a las temperaturas de refrigeración,
- de no alterar el alimento,
- permitir, en ciertas condiciones, ralentizar el desarrollo de la flora banal de alteración del alimento y de inhibir ciertos patógenos,
- de retrasar la aparición de olores indeseables, tales como olores de amoníaco o H_{2}S.
Su eficacia está incrementada cuando el alimento es embalado al vacío, bajo atmósfera modificada o cualquier otro acondicionamiento que reduzca la presencia de oxigeno.
La misma no se desarrolla a 30ºC y puede ser recontada en un análisis microbiológico alimenticio corriente.

Claims (12)

1. Cepa de Lactococcus lactis llamada cepa Lactococcus lactis LLO y depositada en la CNCM bajo el número de acceso CNCM I-2716.
2. Cualquier cepa de Lactococcus lactis de acuerdo con la reivindicación 1 u obtenida por mutación, variación, recombinación de la cepa de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque presenta una temperatura de crecimiento comprendida entre 2ºC y 25ºC con una temperatura óptima de crecimiento próxima a 20ºC y una capacidad de ralentización del desarrollo de la flora de alteración de productos alimenticios refrigerados.
3. Cultivos, biomasas obtenidas a partir de cepas de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 y 2.
4. Composición, caracterizada porque comprende por lo menos la cepa Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de ésta de acuerdo con las reivindicaciones 1 y 2.
5. Composición según la reivindicación 4, caracterizada porque la cepa Lactococcus lactis LLO está en forma liofilizada.
6. Composición según la reivindicación 4, caracterizada porque la cepa Lactococcus lactis LLO está en forma de una suspensión.
7. Composición alimenticia para la conservación en estado refrigerado de productos alimenticios, en particular de productos del mar, acondicionados preferentemente bajo atmósfera reducida de oxigeno, caracterizada porque comprende la cepa Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de ésta según una de las reivindicaciones 1 y 2 en particular como agente activo que retarda la aparición de malos olores y/o el desarrollo de bacterias patógenas o no.
8. Producto alimenticio conservado en estado refrigerado y acondicionado preferentemente bajo atmósfera reducida de oxigeno, caracterizado porque dicho producto presenta en su superficie una barrera biológica constituida por lo menos por Lactococcus lactis LLO o una variante o un mutante de ésta de acuerda con una de las reivindicaciones 1 y 2.
9. Utilización de cepas, cultivos, biomasas, de Lactococcus lactis LLO de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, como agente retardante de la aparición de malos olores sobre unos productos alimenticios conservados en estado refrigerado y acondicionados preferentemente bajo atmósfera reducida de oxigeno.
10. Utilización de cepas, cultivos, biomasas, de Lactococcus lactis LLO de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, como agente ralentizante del desarrollo de la flora de alteración de los productos alimenticios refrigerados y acondicionados preferentemente bajo atmósfera reducida de oxigeno.
11. Procedimiento de conservación en estado refrigerado de productos alimenticios, en particular de productos del mar, acondicionados en una atmósfera reducida de oxigeno antes del consumo, caracterizado porque consiste en poner en contacto el producto alimenticio a conservar y Lactococcus lactis LLO de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 y 2 previamente al acondicionamiento de dicho producto de manera que forme por lo menos una barrera biológica en superficie de dicho producto que ralentiza el desarrollo de malos olores y el crecimiento de la flora de alteración de dicho producto.
12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque se pone en contacto el producto alimenticio a conservar y Lactococcus lactis LLO por inoculación del producto a conservar con aproximadamente 10^{5}-10^{7} células que permanecen viables de Lactococcus lactis LLO por gramo de producto a conservar.
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