ES2269015T3 - Procedimiento de rehidratacion de levaduras secas activas y medio de rehidratacion. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de rehidratación de levaduras secas activas para la fermentación alcohólica caracterizado porque dichas levaduras secas activas se introducen en un medio acuoso que contiene al menos levaduras inactivas o un derivado de levadura como extractos de levadura o cortezas de levaduras.
Description
Procedimiento de rehidratación de levaduras
secas activas y medio de rehidratación.
La presente invención se refiere al campo de la
técnica de la producción de bebidas alcohólicas, en particular al
de la producción de vinos. En este campo, los problemas asociados a
las fermentaciones representan una pérdida de ganancias importante
en términos económicos. Efectivamente, estos problemas de
fermentaciones se traducen, en cuanto a los vinos, en pérdidas de
rendimiento, calidad, e incluso a veces en pérdidas de volumen. Por
lo tanto es importante para las empresas de este tipo disminuir la
frecuencia de aparición de problemas de fermentación.
Ahora, de forma extendida, se usan cultivos
puros de levaduras para permitir un inicio rápido y un desarrollo
regular de la fermentación de los mostos de uva. Los cultivos puros
de levaduras de vinificación son cepas seleccionadas de la familia
Saccharomyces que en general pertenecen a las especies
cerevisiae, uvarum o bayanus.
Sin embargo, uno de los momentos críticos de la
fermentación sigue siendo el final de esta fermentación. Es
esencial poder terminar esta reacción con una velocidad de consumo
de los azúcares suficiente para evitar situaciones de parada o de
fermentaciones ralentizadas que representan situaciones de riesgo
en las que otros microorganismos, en particular bacterias lácticas,
pueden entonces colonizar rápidamente el medio de fermentación
parando definitivamente la fermentación alcohólica. Algunos de estos
microorganismos usarán los azúcares residuales para producir
metabolitos indeseables como por ejemplo ácido acético, que
conllevan pérdidas de calidad en el vino afectado.
Se entiende por fermentaciones problemáticas las
fermentaciones que corresponden a dos tipos de situaciones: las
fermentaciones lentas y las fermentaciones ralentizadas. La
velocidad de fermentación de un medio se define como la cantidad de
dióxido de carbono desprendido por unidad de tiempo. Se representa
mediante la curva obtenida de la cantidad de dióxido de carbono
desprendido en función del tiempo V = dCO_{2}/dt.
En las fermentaciones lentas, las velocidades
máximas observadas durante la fermentación son poco elevadas. Estas
fermentaciones lentas en general se deben a poblaciones de levaduras
que presentan una actividad metabólica débil, en general asociadas
a una falta de nitrógeno asimilable de los mostos.
Las fermentaciones ralentizadas o las paradas de
fermentación se caracterizan por una velocidad máxima de
fermentación relativamente elevada, pero que disminuye
progresivamente, volviéndose muy débil la viabilidad de las
levaduras. Estas fermentaciones entonces se ralentizan mucho o se
paran totalmente ya que la población de levaduras es insuficiente
para asegurar la terminación de consumo de los azúcares. En la
mayoría de los casos, este tipo de fenómeno se observa cuando hay
carencias de oxígeno o fuertes carencias de nitrógeno.
Se sabe que estas fermentaciones problemáticas
muy a menudo están asociadas a desequilibrios o a carencias de los
nutrientes del medio (Alexandre y col., J. of Ind. Microbiol.
and Biotechnology, vol. 20, 1998: páginas
20-27). En efecto, son necesarios diferentes
nutrientes para permitir que las levaduras, por una parte se
desarrollen bien con el fin de colonizar el medio de fermentación y
por otra parte asegurar eficazmente el metabolismo de los azúcares
en alcohol y éste hasta el agotamiento total de estos azúcares.
Estos nutrientes pertenecen en particular, a las siguientes
categorías: fuentes de nitrógeno, fuentes de oxígeno, vitaminas y
sales minerales.
El nitrógeno asimilable está constituido por
nitrógeno amoniacal y nitrógeno \alpha-aminado.
Es el nutriente que más influye en la velocidad de fermentación
alcohólica (Agenbach, Proc. South African Soc. Enol. Vitic, Cape
town, South Africa. Stellenbosh SA, 1977: páginas
66-87). El nitrógeno es un elemento esencial,
puesto que permite la síntesis de las proteínas y por lo tanto el
crecimiento de las levaduras. Su carencia en el mosto por una parte
limita el crecimiento de las levaduras y por lo tanto la velocidad
de fermentación, y por otra parte induce una disminución importante
de la actividad de transporte de los azúcares, aumentando así el
riesgo de parada de la fermentación o de fermentación ralentizada.
Una carencia de nitrógeno también puede conllevar una desviación
del metabolismo de la levadura, conduciendo, en particular, a la
producción de sulfuro de hidrógeno (H_{2}S), nefasta para las
características aromáticas del vino.
En general los mostos contienen entre 80 y 400
mg/l mientras que el umbral de carencia se sitúa hacia
150-180 mg/l. Por lo tanto, una carencia de
nitrógeno del mosto es un riesgo importante para el buen desarrollo
de la vinificación.
El oxígeno tiene una función primordial en la
fermentación alcohólica. Asegura el buen desarrollo de la población
de levaduras y el mantenimiento de una buena viabilidad de las
levaduras. Permite la síntesis de compuestos lipídicos tales como
los esteroles o los ácidos grasos insaturados que constituyen la
membrana celular de las levaduras y suponen una mejor resistencia
al etanol. La fluidez de la membrana es, en efecto, función de la
relación de ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados. La
presencia de ácidos grasos insaturados es, por lo tanto, primordial
para esta resistencia al alcohol.
Las necesidades mínimas de O_{2} para el buen
desarrollo de una fermentación se pueden calcular en
aproximadamente 5-10 mg/l (Sablayrolles y Barre.
Sci. Alim., vol. 6, 1986: páginas 373-383).
Sin embargo, el oxígeno es consumido muy rápidamente al principio
de la fermentación, por una parte por las enzimas (en caso de
pudrición: lacasa) y por otra parte la flora de levaduras
oxidativas. Por lo tanto, esto induce a los viticultores a añadir
oxígeno en el curso de la fermentación, antes de agotarse el medio.
Por lo tanto, el momento de adición de este elemento (media
fermentación, después de multiplicación de las células y dilución
de los lípidos de la flora fermentativa) es primordial.
Otro medio conocido para evitar los problemas de
fermentación ligados a una carencia de oxígeno es la adición al
mosto de ácidos grasos insaturados, esteroles o compuestos ricos en
estas moléculas tales como las burbas y algunos derivados de
levaduras.
Algunas vitaminas tienen una función esencial en
el desarrollo de la fermentación alcohólica. La biotina, por
ejemplo, favorece la producción de ésteres y permite una mayor
viabilidad celular al final de la fermentación. En el caso de
carencia, el crecimiento celular es afectado de forma significativa.
El pantotenato, implicado en el metabolismo de los lípidos, tiene
un efecto positivo en las cualidades organolépticas: disminuye el
riesgo de producción de H_{2}S así como la acidez volátil.
Finalmente, la tiamina, cuya función ha sido objeto de numerosos
estudios, es otra de las vitaminas que puede ser limitante y cuya
carencia puede provocar paradas de fermentación. Esta deficiencia a
menudo se debe a determinados tratamientos prefermentativos
realizados en condiciones mal controladas (sulfitación,
calentamiento). En efecto, la tiamina tiene la propiedad de
combinarse rápidamente con el SO_{2} y entonces ya no está
biodisponible. Además, puede desaparecer rápidamente del medio.
Efectivamente, se ha demostrado (Bataillon y col., J. Ferm.
Bioeng., vol. 82, 1996: páginas 145-150) que en
presencia de 106 células de Saccharomyces cerevisiae/ml, la
casi totalidad de la tiamina ha desaparecido en 2 a 3 horas,
pudiendo las levaduras acumularla en concentraciones importantes.
Además, la flora nativa que no son levaduras consume este elemento,
a veces más rápidamente que Saccharomyces cerevisiae.
Otros nutrientes como el magnesio, cinc,
manganeso o potasio son igualmente importantes para la actividad de
la levadura. El magnesio en particular tiene una función esencial
en el control del crecimiento celular y el metabolismo de las
levaduras. Permite una mejor resistencia a la temperatura y a la
presión osmótica. Interviene en el mantenimiento de la integridad
celular (estabilización de los ácidos nucleicos, polisacáridos,
lípidos y proteínas) (Walker, Critic. Rev. Biotechnol., vol.
14, 1994: páginas 311-354). Las adiciones de
magnesio aumentan la producción de etanol. El cinc también es muy
importante, ya que es un cofactor de enzimas de la glucólisis;
permite una mejor tolerancia al alcohol y tiene una función
importante en la producción de ésteres.
Aunque las carencias de estos elementos
minerales en el medio de fermentación son poco frecuentes,
raramente están presentes en forma biodisponible. En efecto, estos
cationes pueden estar ligados a diferentes tipos de moléculas en el
mosto, tales como proteínas y polifenoles, que la levadura no puede
usar.
Por lo tanto, la composición de los mostos en
nutrientes útiles para la levadura se considera una característica
crucial para llevar a cabo bien la vinificación. La eventualidad de
una carencia en uno u otro hace que se corra un riesgo importante
en cuanto al producto que finalmente se obtendrá. Por esto, para
paliar estos riesgos de carencias se han propuesto y actualmente se
ponen en práctica algunas soluciones.
Hoy en día se llevan a cabo varias prácticas con
el fin de complementar los mostos con carencias a lo largo de la
fermentación y disminuir la frecuencia de aparición de
fermentaciones problemáticas:
- -
- Para las carencias de nitrógeno: se aconseja la adición al mosto a media fermentación de fosfato diamónico o sulfato amónico (Sablayrolles y col., J. Ferm. Bioeng., vol. 82, 1996: páginas 377-381).
- -
- Para las carencias de oxígeno y de factores de crecimiento, la adición al mosto de burbas finas permite controlar la turbidez y aportar nutrientes tales como esteroles y ácidos grasos insaturados (Delfini y col., Am. J. Enol. Vitic, vol. 44, 1993: páginas 86-92). No obstante, en la práctica no siempre es fácil realizar esta adición en las bodegas. Por esto se ha propuesto la adición de producto complejos que contienen levaduras inactivadas, con el fin de compensar las carencias del mosto. Estos productos en general contienen, además de las levaduras inactivadas o cortezas de levaduras, fosfato amónico y tiamina. Además de su aporte nutritivo, influyen en la calidad global de los vinos. La eficacia de la adición de dichos productos se ha demostrado en numerosas situaciones enológicas (Trioli, Vitic. Enol. Sci., vol. 51 (3), 1996: páginas 204-209).
Recientemente, se ha desarrollado un medio de
intervención particularmente eficaz, con el fin de disminuir los
riesgos de detención de la fermentación (Sablayrolles y col. J.
Ferm. Bioeng. vol. 82, 1996: páginas 377-381).
Consiste en realizar simultáneamente un aporte de nitrógeno y
oxígeno al mosto. Se constata así que los efectos se suman. Sin
embargo, es primordial que estas adiciones combinadas sean
controladas, siendo esenciales el momento de los aportes y la
cantidad de nutrientes aportada.
Finalmente, la adición de tiamina es una
práctica corriente. De forma habitual se añade al principio de la
fermentación, lo que hace que esté muy poco disponible para la
levadura encargada de asegurar la fermentación alcohólica.
Por otra parte, hay que indicar que estudios
recientes sobre la caracterización de las necesidades de nitrógeno
asimilable y de oxígeno de diferentes levaduras fermentativas,
permiten a los profesionales elegir la levadura en función de la
calidad nutritiva del mosto que se va a fermentar (Julien y col.,
Am. J. Enol. Vitic, vol. 51 (3), 2000: páginas
215-222). No obstante, este conocimiento no permite
liberarse de la corrección de los mostos en algunos factores
nutritivos.
Así pues, todas las soluciones técnicas
descritas y usadas hasta el momento se basan en el mismo principio:
realizar uno o varios aportes al mosto de nutrientes indispensables
para la actividad fermentativa de la levadura al principio o en el
curso de la fermentación.
Estos procedimientos no permiten proporcionar
directamente a la levadura los nutrientes útiles en cantidad y/o
concentración suficientes para mantener una velocidad de
fermentación elevada hasta el final de la fermentación, ni de
liberarse del problema de la disponibilidad de algunos elementos
esenciales para el buen desarrollo de la levadura de
fermentación.
Por consiguiente, a pesar de la aplicación de
estas técnicas existe todavía un gran número de situaciones de
fermentación problemáticas.
En estos últimos veinte años, se ha generalizado
el uso de fermentos seleccionados en forma seca (Levaduras Secas
Activas, LSA). Antes de su uso, es necesario llevar a cabo una
etapa de rehidratación. Este etapa, relativamente sencilla de
llevar a cabo, es, sin embargo, capital para la calidad del
fermento una vez rehidratado (Monk, Proceedings of the ASVO Seminar:
Advances in Juice Clarification and Yeast Inoculation. Melbourne,
Aus. 22-23, 1997).
Muchos autores han proporcionado las bases
teóricas y han descrito las transformaciones estructurales y
bioquímicas que se producen en las células de levadura durante las
operaciones de deshidratación y rehidratación (M.J. Bakers y col.,
Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, vol. 35,
1987, pp. 127-171). Las condiciones óptimas que hay
que usar en la rehidratación para evitar cuanto sea posible la
destrucción de las células, también han sido objeto de diversos
estudios. Uno de los más completos lo han realizado Radler y col.,
sobre la rehidratación de levaduras de vinificación (Von F. Radler
y col., Deutsche Lebensmittel-Rundschau, vol
3,1985, pp. 73-77). También se puso de manifiesto
que la composición del medio de rehidratación tenía influencia en la
actividad metabólica de la levadura medida durante las dos primeras
horas después de la rehidratación. En particular, las mezclas de
zumos de uva y agua y las soluciones que contenían una cantidad
definida de glucosa, fructosa, ácido málico, aminoácidos, ácido
2-cetoglutárico, sulfato amónico, vitaminas o KCl,
CaCl_{2} y NaCl, tuvieron un efecto más o menos marcado sobre la
actividad metabólica de las células de levadura seca, obteniéndose
el mayor aumento de actividad con una solución de KCl al 1%.
Este estudio, como la mayoría de los realizados
en este campo, tenía por objeto obtener una tasa de células
revividas lo más alta posible gracias a condiciones de
rehidratación definidas, siendo el criterio decisivo la capacidad
de la levadura para retomar una actividad fermentativa elevada en el
plazo más breve posible. La composición de los medios de
rehidratación se ha concebido en función de este criterio, se ha
probado en ensayos de corta duración, y la naturaleza de los
componentes de dichos medios y las concentraciones usadas apuntan
esencialmente a conservar la integridad de la membrana celular y a
estabilizar la presión osmótica, por ejemplo, por adición de
sales.
Sin embargo, no se ha puesto de manifiesto que
condiciones de rehidratación particulares de las levaduras puedan
tener influencia a más largo plazo sobre la actividad fermentativa
de las células de levadura. En particular, hasta ahora no se ha
sugerido más que una solución que permita evitar las fermentaciones
problemáticas, que se busca en las condiciones de rehidratación de
las levaduras, es decir, antes de introducirlas en el mosto que se
va a fermentar.
De forma sorprendente e inesperada, se ha
encontrado que la rehidratación de las levaduras secas activas
(LSA) en un medio al que se ha añadido un complejo nutritivo que
comprende derivados de levaduras y opcionalmente otros nutrientes,
permite aumentar las capacidades de fermentación de las levaduras
resultantes de esta etapa de rehidratación, en particular al final
de la fermentación, mientras que la adición de este tipo de
complejo en el mosto no permitía observar dichos efectos.
Por lo tanto, la presente invención propone un
procedimiento que permite prevenir las fermentaciones
problemáticas, en particular gracias al uso de medios de
rehidratación de las levaduras secas activas particulares, así como
la aplicación de este procedimiento a la producción de vinos y otras
bebidas alcohólicas producidas por fermentación.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de rehidratación de levaduras secas activadas para la
fermentación alcohólica, en el que dichas levaduras secas activas
se ponen en un medio acuoso que contiene al menos levaduras
inactivas o un derivado de levadura en una cantidad de 100 a 200
g/l, preferiblemente 150 g/l de medio. De acuerdo con una variante
del procedimiento según la invención, el medio de rehidratación de
las LSA puede contener también uno o varios nutrientes
complementarios susceptibles de encontrarse en una concentración o
con una disponibilidad insuficientes en el mosto. Estos elementos
nutritivos complementarios se eligen entre fuentes de nitrógeno
orgánico o inorgánico, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos,
esteroles o azúcares naturales ricos en estos elementos.
Las levaduras secas activas referidas son todas
las levaduras de vinificación usadas para sembrar los mostos de
uvas, con el fin de asegurar un buen inicio y un desarrollo regular
de la fermentación. Se trata, en particular de levaduras de la
familia de Saccharomyces, preferiblemente Saccharomyces
cerevisae.
Las levaduras inactivas y los derivados de
levaduras son bien conocidos para el experto en la materia y están
disponibles en el comercio. Se entiende que en el presente
procedimiento se pueden usar levaduras inactivas enriquecidas en
sales minerales, como por ejemplo las descritas en la solicitud de
patente GB 98 1110.02, o levaduras inactivas enriquecidas con
cualquier otro nutriente. Los derivados de levadura son todos los
productos susceptibles de obtenerse a partir de células de
levaduras enteras o fraccionadas, por acción física o química.
Comprenden, en particular, los extractos de levadura obtenidos por
autolisis y las cortezas de levaduras. Se presentan, lo más
habitualmente, en forma de polvo más o menos fino después de
molienda, y según la invención se usan en suspensión en el medio de
rehidratación.
El medio de rehidratación usado tiene como base
un medio acuoso que puede ser azucarado o no. En el caso de un
medio azucarado, se usa preferiblemente, como se hace habitualmente
en la práctica, agua glucosada o zumo de uva, sacado, en general,
del mosto que se pretende fermentar.
Las levaduras inactivas o derivados de levadura
así como los nutrientes complementarios se introducen en el medio
base, y después se añaden las LSA de forma que la rehidratación se
desarrolle desde el inicio en el medio así definido. Así pues, el
procedimiento según la invención comprende esencialmente las etapas
que consisten en:
- a)
- preparar un medio de rehidratación que comprende, en un medio azucarado o no azucarado,
- i)
- al menos levaduras inactivas o un derivado de levadura,
- ii)
- y, además, opcionalmente uno o varios nutrientes elegidos entre fuentes de nitrógeno orgánico o inorgánico, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos, esteroles o azúcares naturales ricos en estos elementos,
- b)
- introducir las levaduras secas activas en el medio de rehidratación así preparado;
- c)
- incubar el medio de rehidratación que contiene las levaduras secas activas.
Según un aspecto particular de la invención, el
procedimiento se puede llevar a cabo de la siguiente forma. Se
introduce en el medio acuoso base
- i)
- levaduras inactivas o un derivado de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio, y
- ii)
- y opcionalmente uno o varios nutrientes complementarios elegidos entre sales de amonio, nitratos, urea, aminoácidos, péptidos, proteínas o una fuente biológica rica en nitrógeno; un ácido graso, un esterol, una combinación de estos o una fuente natural rica en estos elementos tal como en especial las burbas; tiamina, biotina, ácido pantoténico, niacina, riboflavina, pirodoxina, o una fuente natural rica en vitaminas; fosfatos, sales de cinc, magnesio, calcio, potasio, sodio, hierro, cobre, manganeso, o una combinación de estas sales minerales, aportando cada nutriente complementario elegido con una concentración de 200 a 1000 veces superior, preferiblemente 500 veces superior, a la que tendrá en el mosto que va a fermentar.
Después, se introducen las levaduras secas
activas en el medio de rehidratación así preparado en una cantidad
de 50 a 150 g/l, preferiblemente 100 g/l de medio, y se incuba el
medio de rehidratación que contiene las levaduras secas activas a
una temperatura comprendida entre 30ºC y 45ºC, preferiblemente
37ºC, durante 20 a 40 minutos, preferiblemente 30 minutos.
En otros términos, las LSA son rehidratadas en
un medio bastante más concentrado en nutrientes de lo que será el
mosto en el que van a desarrollar su actividad de fermentación.
Durante la siembra, el inóculo que contiene las células de LSA
revividas y el medio de rehidratación, aporta el conjunto de sus
componentes al mosto. El factor de dilución será función de los
volúmenes respectivos de medio de rehidratación/medio de
fermentación. De forma inesperada, esta relación se fija de forma
ventajosa de manera que las concentraciones de los nutrientes
complementarios en el mosto sean del mismo orden de magnitud de las
concentraciones introducidas habitualmente en los mostos al
principio o en el curso de la fermentación. Por ejemplo, si C1 es
la concentración deseada del nutriente N1 en el mosto, y el volumen
de siembra es de 20 ml por un litro de mosto, es decir un factor
500, entonces el medio de rehidratación deberá contener N1 en una
concentración del orden de 500 x C1.
Según un modo de realización preferido de la
invención, el procedimiento se puede llevar a cabo de la siguiente
forma. Se introduce en el medio acuoso base
- i)
- las levaduras inactivas o un derivado de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio,
- ii)
- y, además, uno o varios de los siguientes componentes: 20 a 50 mg/l de pantotenato de calcio, 0,15 a 0,30 mg/l de biotina, 20 a 60 mg/l de sal de cinc, 200 a 500 mg/l de sal de magnesio, 2 a 5 mg/l de sal de manganeso.
Después, se introducen las levaduras secas
activas en el medio de rehidratación así preparado, en una cantidad
de 50 a 150 g/l, preferiblemente 100 g/l de medio; y finalmente se
incuba el medio de rehidratación que contiene las levaduras secas
activas a una temperatura comprendida entre 30ºC y 45ºC,
preferiblemente 37ºC, durante 20 a 40 minutos, preferiblemente 30
minutos.
Otro objeto de la presente invención es un medio
de rehidratación de levaduras secas activas, susceptible de usarse
en el procedimiento previamente descrito. Dicho medio comprende al
menos, en un medio base acuoso
- i)
- levaduras inactivas o extractos de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio,
- ii)
- y, además, opcionalmente uno o varios nutrientes elegidos entre fuentes de nitrógeno orgánico o inorgánico, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos, esteroles o fuentes naturales ricas en estos elementos.
De forma ventajosa, en dicho medio de
rehidratación se introducen en un medio acuoso, azucarado o no,
- i)
- levaduras inactivas o un derivado de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio, y
- ii)
- uno o varios nutrientes elegidos entre sales de amonio, nitratos, urea, aminoácidos, péptidos, proteínas o una fuente biológica rica en nitrógeno; un ácido graso, un esterol, una combinación de estos o una fuente natural rica en estos elementos tal como en especial las burbas; tiamina, biotina, ácido pantoténico, niacina, riboflavina, pirodoxina, o una fuente natural rica en vitaminas; fosfatos, sales de cinc, magnesio, calcio, potasio, sodio, hierro, cobre, manganeso, o una combinación de estas sales minerales, con una concentración de 200 a 1000 veces superior, preferentemente 500 veces superior, a la que tendrá en el mosto que va a fermentar.
En particular, el medio de rehidratación de
levaduras secas activas según la invención puede contener al
menos,
- i)
- levaduras inactivas o extractos de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio,
- ii)
- uno o varios de los siguientes componentes: 27 mg/l de pantotenato de calcio, 0,2 mg/l de biotina, 50 mg/l de sulfato de cinc, 433 mg/l de sulfato de magnesio, 4 mg/l de sulfato de manganeso; en un medio acuoso, preferiblemente agua glucosada en una cantidad de 50 g/l o zumo de uva.
También es un objeto de la presente invención,
una composición seca dirigida a la preparación de un medio de
rehidratación de levaduras secas activas, que comprende al
menos
- i)
- levaduras inactivas o un derivado de levadura, en forma deshidratada en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio,
- ii)
- uno o varios nutrientes complementarios elegidos entre fuentes de nitrógeno orgánico o inorgánico, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos, esteroles o fuentes naturales ricas en estos elementos.
Dicha composición seca puede contener en
particular, especialmente
- i)
- al menos 98% en peso de levaduras inactivas o de derivado de levadura, en forma deshidratada,
- ii)
- uno o varios nutrientes elegidos entre sales de amonio, nitratos, urea, aminoácidos, péptidos, proteínas o una fuente biológica rica en nitrógeno; un ácido graso, un esterol, una combinación de estos o una fuente natural rica en estos elementos tal como en especial las burbas; tiamina, biotina, ácido pantoténico, niacina, riboflavina, pirodoxina, o una fuente natural rica en vitaminas; fosfatos, sales de cinc, magnesio, calcio, potasio, sodio, hierro, cobre, manganeso, o una combinación de estas sales minerales.
De forma ventajosa, podrá estar constituida
por
- i)
- aproximadamente 99,3% en peso de levaduras inactivas o de derivado de levadura, en forma deshidratada
- ii)
- uno o más nutrientes elegidos entre ácido pantoténico, biotina, una sal de cinc, una sal de magnesio, una sal de manganeso.
El inóculo, preparado por el procedimiento de
rehidratación de las LSA según la invención o con ayuda del medio
de rehidratación reivindicado, se podrá usar para sembrar un mosto
dirigido a la producción de una bebida alcohólica fermentada. Se
introducirá en el mosto en una cantidad previamente definida en
función de las concentraciones de LSA, levadura inactiva o
derivados de levadura y nutrientes complementarios introducidos en
el medio de rehidratación, según los criterios de dilución definidos
en lo que antecede, es decir de 200 a 1000 veces, preferiblemente
500 veces.
La presente invención tendrá una aplicación
natural en la producción de una bebida alcohólica fermentada a
partir de un zumo de uva, tal como un vino.
Los siguientes ejemplos ilustran de forma no
limitante, los modos de realización de la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se llevaron a cabo tres fermentaciones en
paralelo y por duplicado en un mosto sintético MS
70-fa (como el descrito por Bely y col. (1990)) que
correspondía a un medio con carencia de nitrógeno asimilable (100
mg/l) y que contenía 200 g/l de azúcares fermentables. La levadura
seca activa usada es la levadura comercial Lalvin
EC1118^{TM}.
- Mo:
- Medio de rehidratación testigo: agua con adición de glucosa 50 g/l.
- Me:
- Medio de rehidratación que contiene un extracto de levaduras (Bacto-yeast extract ref. 0127-01-7, DIFCO, EE.UU.) usado con una dosis que permite una concentración final de extracto en el mosto de fermentación de 30 g/hl, es decir 150 g/l de medio de rehidratación.
\vskip1.000000\baselineskip
1 - Se rehidrata 1 gramo de levadura seca activa
Lalvin EC1118^{TM} en
10 ml de medio Mo a 37ºC durante 30 minutos.
2 - Se rehidrata 1 gramo de levadura seca activa
Lalvin EC1118^{TM} en 10
ml de medio Me a 37ºC durante 30 minutos.
\vskip1.000000\baselineskip
- Fo:
- Fermentación testigo llevada a cabo con la levadura rehidratada en el medio Mo. No hay presente ningún extracto de levadura.
- F1:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura rehidratada en el medio Mo. Se vuelve a añadir un extracto de levadura al principio de la fermentación alcohólica directamente al mosto sintético en una cantidad de 30 g/hl.
- F2:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura rehidratada en el medio Me que contiene el extracto de levadura que se encuentra en un nivel de 30 g/hl en el mosto sintético.
\vskip1.000000\baselineskip
Tres fermentadores que contienen 1,1 litros de
mosto sintético MS70-fa, se inoculan con 2,2 ml de
solución de rehidratación (lo que corresponde a una dosis de uso de
20 g/hl de levadura seca activa). La temperatura de fermentación es
de 24ºC. Se registra la producción de CO_{2} en función del
tiempo.
Los resultados obtenidos (figura 1) muestran que
la fermentación llevada a cabo por la levadura rehidratada en
presencia de extracto de levadura en el medio de rehidratación
(modalidad F2) termina antes que las otras dos fermentaciones
(modalidades Fo y F1). La cinética del final de la fermentación
caracterizada por la pendiente de la curva es más rápida en la
modalidad F2, lo que explica la ganancia de tiempo observada de
aproximadamente 50 horas con respecto a las otras modalidades. La
adición de extracto de levadura al principio de la fermentación
alcohólica, en estas condiciones no permite mejorar el perfil de
fermentación con respecto a la modalidad testigo Fo.
Ejemplo
2
Se llevan a cabo dos fermentaciones en paralelo
y por duplicado en un mosto real de Chardonnay procedente del sur
de Francia (región de Languedoc) que contiene 365 mg/l de nitrógeno
asimilable (situación de no carencia) y que contiene 220 g/l de
azúcares fermentables. La levadura seca activa usada es la levadura
comercial Lalvin EC1118^{TM}, inoculada con una dosis de 20
g/hl.
Se rehidrata 1 gramo de la levadura seca Lalvin
EC1118^{TM} en 10 ml de agua glucosada (50 g/l) a 37ºC durante 30
minutos. En la rehidratación testigo no se lleva a cabo ninguna
adición. En la modalidad 2, se añaden 1,5 g de extracto de levadura
(Bacto-yeast extract ref.
0127-01-7, DIFCO, EE.UU.) a los 10
ml de medio de rehidratación.
Las dos fermentaciones corresponden a las
siguientes modalidades:
- F1:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura EC1118^{TM} rehidratada en un medio de rehidratación en ausencia de extracto de levadura. El extracto de levadura se añade al principio de la fermentación alcohólica directamente en el mosto de Chardonnay con una dosis de 30 g/hl.
- F2:
- La fermentación se lleva a cabo con la levadura EC1118^{TM} rehidratada en presencia de un extracto de levadura (usado con una dosis que permite una concentración de 30 g/hl en el mosto) en el medio de rehidratación.
Los fermentadores de 1,1 litros se inoculan con
2,2 ml de solución de rehidratación que contiene las LSA, lo que
corresponde a una dosis de inoculación en el mosto de 20 g/hl de
levaduras secas activas. La temperatura de fermentación es de 24ºC.
Se registra la producción de CO_{2} en función el tiempo.
Los resultados obtenidos (figura 2) muestran que
la fermentación llevada a cabo por la levadura rehidratada en
presencia de extracto de levadura en el medio de rehidratación
(modalidad F2) termina antes que la fermentación testigo F1. La
cinética del final de la fermentación caracterizada por la
pendiente de la curva es más rápida en la modalidad F2, lo que
explica la ganancia de tiempo observada con respecto a la modalidad
testigo. Incluso en ausencia de carencia de nitrógeno asimilable,
la adición de extracto de levadura durante la rehidratación,
permite mejorar el final de la fermentación alcohólica al influir
en la cinética de fermentación (pendiente de la curva del final de
la fermentación de 42º comparado con 26º en la fermentación
testigo). De esta forma, el resultado del ejemplo 1 observado en el
mosto sintético se confirma en el mosto real, es decir, que la
adición de extracto de levadura en el medio de rehidratación
permite una fermentación acelerada con respecto a la misma adición
en el mosto al principio de la fermentación alcohólica.
Ejemplo
3
Se llevaron a cabo 12 fermentaciones en paralelo
y por duplicado en un mosto sintético MS 70-fa como
se describe en el ejemplo 1, que correspondía a un medio con
carencia de nitrógeno asimilable (100 mg/l) y que contenía 200 g/l
de azúcares fermentables. La levadura seca activa usada es la
levadura comercial Uvaferm CEG^{TM}, inoculada con una dosis de 20
g/hl. El extracto de levadura es el extracto comercial
Bacto-yeast extract ref.
0127-01-7 (DIFCO, EE.UU.). Las
vitaminas y las sales minerales son los productos estándar
disponibles en los proveedores.
Las doce fermentaciones corresponden a las
siguientes modalidades:
- F1 y F2:
- Testigos en los que no se añade ningún extracto de levadura, ni en el medio de rehidratación de la levadura ni en el medio de fermentación. El medio de rehidratación testigo es el medio base: agua glucosada 50 g/l.
- F3:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en presencia de extracto de levadura (usada con una dosis que permite una concentración de 30 g/hl en el mosto) en el medio de rehidratación.
- F4:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en un medio de rehidratación testigo. Se añade el mismo extracto de levadura que para F3 al principio de la fermentación alcohólica directamente al mosto sintético MS70-fa con una dosis de 30 g/hl.
- F5:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en presencia de levadura inactiva (LBI2130^{TM}; Lallemand, Canadá, usada con una dosis que permite una concentración de 30 g/hl en el mosto) en el medio de rehidratación.
- F6:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en un medio de rehidratación testigo. Se añade la misma levadura inactiva que para F5 al principio de la fermentación alcohólica directamente al mosto sintético MS70-fa con una dosis de 30 g/hl.
- F7:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en presencia de fosfato diamónico (usado con una dosis que permite una concentración de 10 g/hl en el mosto) en el medio de rehidratación.
- F8:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en el medio de rehidratación testigo. El fosfato diamónico se añade al principio de la fermentación alcohólica con la dosis de 10 g/hl.
- F9:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en presencia de un cóctel de vitaminas (pantotenato, tiamina y biotina) en el medio de rehidratación de modo que se obtengan concentraciones en el mosto de 60 \mug/l, 34 \mug/l y 0,5 \mug/l, respectivamente.
- F10:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en el medio de rehidratación testigo. Se añade el cóctel de vitaminas usado para F9 al principio de la fermentación alcohólica con las concentraciones indicadas antes.
- F11:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en presencia de un cóctel de sales minerales (Mg^{2+}, Zn^{2+}, Mn^{2+}, en forma de sulfatos) en el medio de rehidratación, de modo que se obtengan concentraciones respectivas de sales en el mosto de 460 \mug/l, 58 \mug/l y 4,5 \mug/l.
- F12:
- Fermentación llevada a cabo con la levadura CEG^{TM} rehidratada en el medio de rehidratación testigo. Se añade el cóctel de sales minerales usado para F11 al principio de la fermentación alcohólica, con las concentraciones indicadas antes.
\vskip1.000000\baselineskip
Las condiciones de rehidratación sin idénticas
cualquiera que sea el tipo de producto añadido (extracto de
levadura, levadura inactiva, fosfato diamónico, cóctel de vitaminas
o sales minerales). Corresponden a las aplicadas en los ejemplos 1
y 2. Los volúmenes y las condiciones de fermentación son idénticos
a los descritos en los ejemplos 1 y 2. Los resultados obtenidos se
presentan en la siguiente tabla 1. Los valores presentados
corresponden a la media de las duraciones de fermentación en horas,
de los duplicados de cada modalidad.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados muestran que cualquiera que sea
el tipo de elemento nutritivo añadido, las adiciones durante la
fase de rehidratación permiten una mejor reducción de las
duraciones de fermentación que con las mismas adiciones realizadas
al principio de la fermentación alcohólica.
\newpage
Ejemplo
4
Composición seca en polvo lista para usar:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se pesa una cantidad de 150 g de esta
composición seca y se introduce en 1 litro de agua glucosada 50
g/l. Se obtiene el siguiente medio de rehidratación M1:
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Ejemplo
5
Se introducen 15 g de levadura seca activa
Lalvin EC1118^{TM} en 100 ml de medio de rehidratación M1
preparado siguiendo el ejemplo 4. Después de 30 minutos de
incubación a 37ºC se obtiene un inóculo listo para sembrar un mosto
con una cantidad de 20 ml de inóculo por litro. Las concentraciones
de nutrientes aportadas al mosto son, por lo tanto, las siguientes
(se considera que el volumen inoculado contiene dichos elementos
sea en forma libre en la fase acuosa del medio de rehidratación o
bien en forma asimilada por las levaduras rehidratadas):
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
6
En 1 litro de agua purificada, se mezclan 50 g
de glucosa y 150 g de la composición seca C2, que comprende:
\vskip1.000000\baselineskip
En este medio M2 se rehidratarán 100 g de
levadura seca activa Uvaferm CEG^{TM}, comercializada por
Lallemand. El medio M2 que contiene la levadura rehidratada se
inoculará en un mosto que se va a fermentar en una cantidad de 0,08
a 0,41/hl, preferiblemente 0,21/hl.
Ejemplo
7
El medio M2 que contenía la composición C2 se ha
usado para rehidratar las LSA y sembrar un mosto de fermentación de
un vino blanco en condiciones industriales en una bodega de la
región de la Mancha en España.
Cepa: Airén
Nitrógeno asimilable en el mosto: 225 mg/l
(mosto sin carencia)
Se realizaron fermentaciones en cubas de 100
hectolitros según diferentes modalidades, con el fin de determinar
las condiciones más favorables. Se usaron dos tipos de LSA, solas o
en presencia de otras sustancias añadidas habitualmente a los
mostos para favorecer la fermentación. En particular se ha
estudiado la influencia del fosfato diamónico y de un activado de
la fermentación aportados al medio de fermentación.
Se rehidrataron las levaduras secas activas
Uvaferm^{TM} CEG (Lallemand, Canadá) y Uvaferm^{TM} PM
(Lallemand, Canadá) con ayuda del medio M2 descrito en el ejemplo
6. Para cada una de las dos levaduras se llevaron a cabo 4 ensayos,
añadiendo:
\vskip1.000000\baselineskip
El activador de fermentación usado es el
activador Fermaid^{TM} (Lallemand, Canadá).
El perfil cinético de estas ocho fermentaciones
se siguió midiendo la densidad del mosto y el nivel de producción
de un compuesto secundario de la fermentación, es decir el acetato.
Efectivamente, el acetato es responsable de la acidez volátil de
los vinos, y debe minimizarse para obtener buenas cualidades
gustativas. Los resultados obtenidos se presentan en las siguientes
tablas 2 y 3.
Los valores presentados en la tabla 2
corresponden a las duraciones de fermentación en días de cada
modalidad.
\vskip1.000000\baselineskip
Parece que para las dos levaduras secas activas
ensayadas, la adición de la composición C2 en el medio de
rehidratación permite mejorar sensiblemente el perfil cinético de
fermentación (ensayo nº 3 comparado con el ensayo nº 1). Además,
como se ve en el ensayo nº 4 en el que se obtienen las cinéticas
más rápidas, el efecto obtenido por adición de la composición C2 en
el medio de rehidratación de las LSA actúa de forma acumulativa con
el efecto producido por la adición de un activador de
fermentación.
Los valores presentados en la tabla 3
corresponden a la acidez volátil medida al final de la fermentación
por el método de Duclaux-Gayon, conocido para el
experto en la materia.
A la vista de estos resultados, parece que la
adición de la composición C2 durante la rehidratación permite
disminuir la producción de acidez volátil. Esto podría deberse al
hecho de que las levaduras están en mejores condiciones
fisiológicas y por lo tanto son aptas para soportar mejor las
condiciones fisicoquímicas encontradas en un mosto en fermentación.
Este estado fisiológico se traduciría entonces en una mejor
resistencia al estrés, induciendo una producción menor de acidez
volátil.
Este efecto positivo complementario refuerza el
interés del procedimiento según la presente invención para la
rehidratación de LSA dirigidas a la fermentación alcohólica. De
forma general, los resultados obtenidos al final de estos ensayos
confirman este interés a escala industrial.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante es sólo para la comodidad del lector. No forma parte
del documento de patente europea. Aunque se ha tenido especial
cuidado en la compilación de las referencias, no se pueden excluir
errores u omisiones y la OEP rechaza toda responsabilidad a este
respecto.
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Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 1985,
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Claims (21)
1. Procedimiento de rehidratación de levaduras
secas activas para la fermentación alcohólica caracterizado
porque dichas levaduras secas activas se introducen en un medio
acuoso que contiene levaduras inactivas o un derivado de levadura
en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de
medio.
2. Procedimiento de rehidratación de levaduras
secas activas según la reivindicación 1, caracterizado
porque dichas levaduras secas activas se introducen en un medio
acuoso que contiene también uno o varios nutrientes elegidos entre
fuentes de nitrógeno orgánico o inorgánico, vitaminas, sales
minerales, ácidos grasos, esteroles, o fuentes naturales ricas en
estos elementos.
3. Procedimiento de rehidratación de levaduras
secas activas según la reivindicación 2, que comprende
esencialmente las etapas que consisten en:
- a)
- preparar un medio de rehidratación acuoso, azucarado o no azucarado, que comprende
- i)
- levaduras inactivas o un derivado de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio, y opcionalmente
- ii)
- uno o varios nutrientes elegidos entre fuentes de nitrógeno orgánico que comprenden sales de amonio, nitratos, urea, aminoácidos, péptidos, proteínas o una fuente biológica rica en nitrógeno; ácidos grasos, esteroles, una combinación de estos o una fuente natural rica en estos elementos como en especial las burbas; vitaminas que comprenden tiamina, biotina, ácido pantoténico, niacina, riboflavina, pirodoxina, o una fuente natural rica en vitaminas; sales minerales que comprenden fosfatos, sales de cinc, magnesio, calcio, potasio, sodio, hierro, cobre, manganeso o una combinación de estas sales minerales, aportándose cada nutriente elegido en una concentración de 200 a 1000 veces superior, preferiblemente 500 veces superior, a la que tendrá en el mosto que va a fermentar, en un medio acuoso,
- b)
- introducir las levaduras secas activas en el medio de rehidratación preparado de este modo, en cantidad de 50 a 150 preferiblemente 100 g/l de medio.
\vskip1.000000\baselineskip
4. Procedimiento de rehidratación de levaduras
secas activas según la reivindicación 3, que comprende
esencialmente las etapas que consisten en:
- a)
- preparar un medio de rehidratación que comprende,
- i)
- levaduras inactivas o un derivado de levadura, en una cantidad de 100 a 200 preferiblemente 150 g/l de medio, y
- ii)
- uno o varios de los componentes siguientes: 20 a 50 mg/l de pantotenato de calcio, 0,15 a 0,30 mg/l de biotina, 20 a 60 mg/l de sal de cinc, 200 a 500 mg/l de sal de magnesio, 2 a 5 mg/l de sal de manganeso, en un medio acuoso;
- b)
- introducir las levaduras secas activas en el medio de rehidratación preparado de este modo, en una cantidad de 50 a 150 g/l, preferiblemente 100 g/l de medio;
- c)
- incubar el medio de rehidratación a una temperatura entre 30ºC y 45ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque comprende
también una etapa que consiste en incubar el medio de rehidratación
que contiene las levaduras secas activas a una temperatura
comprendida entre 30ºC y 45ºC, preferiblemente 37ºC, durante 20 a
40 minutos, preferiblemente 30 minutos.
6. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque las levaduras
secas activas son levaduras de vinificación.
7. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque las levaduras
secas activas son Saccharomyces.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado porque las Saccharomyces son del género
cerivisiae.
9. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque las levaduras
inactivas son levaduras enriquecidas en nutrientes.
\newpage
10. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque las levaduras
inactivas están enriquecidas en sales minerales.
11. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque los derivados
de levadura son productos susceptibles de obtenerse a partir de
células de levaduras enriquecidas o fraccionadas, por acción física
o química.
12. Procedimiento según la reivindicación 11,
caracterizado porque dichos productos son extractos de
levaduras obtenidos por autolisis y cortezas de levaduras.
13. Medio de rehidratación de levaduras secas
activas que comprende al menos un medio acuoso, azucarado o no, de
levaduras inactivas o un derivado de levadura en una cantidad de
100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio.
14. Medio de rehidratación según la
reivindicación 13, que comprende al menos, en un medio acuoso
azucarado o no,
- i)
- levaduras inactivas o un derivado de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l de medio,
- ii)
- uno o varios nutrientes elegidos entre fuentes de nitrógeno orgánico que comprenden sales de amonio, urea, aminoácidos, péptidos, proteínas o una fuente biológica rica en nitrógeno; ácidos grasos, esteroles, una combinación de estos o una fuente natural rica en estos elementos como en especial las burbas; vitaminas que comprenden tiamina, biotina, ácido pantoténico, niacina, riboflavina, pirodoxina, o una fuente natural rica en vitaminas; sales minerales que comprenden fosfatos, nitratos, sales de cinc, magnesio, calcio, potasio, sodio, hierro, cobre, manganeso o una combinación de estas sales minerales, aportándose cada nutriente elegido en una concentración de 200 a 1000 veces superior, preferiblemente 500 veces superior, a la que tendrá en el mosto que va a fermentar.
\vskip1.000000\baselineskip
15. Medio de rehidratación de levaduras secas
activas según la reivindicación 14, que comprende al menos, en un
medio acuoso, preferiblemente agua glucosada en una cantidad de 50
g/l o zumo de uva,
- i)
- levaduras inactivas o extractos de levadura, en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150 g/l,
- ii)
- uno o varios de los siguientes componentes: 27 mg/l de pantotenato de calcio, 0,2 mg/l de biotina, 50 mg/l de sal de cinc, 433 mg/l de sal de magnesio, 4 mg/l de sal de manganeso.
\vskip1.000000\baselineskip
16. Uso de una composición seca para preparar un
medio de rehidratación de levaduras secas activas,
caracterizado porque comprende al menos levaduras secas
inactivas o derivados de levadura añadidos al medio de
rehidratación en una cantidad de 100 a 200 g/l, preferiblemente 150
g/l, en forma deshidratada y uno o varios nutrientes elegidos entre
fuentes de nitrógeno orgánico que comprenden sales de amonio,
aminoácidos, péptidos, proteínas o una fuente biológica rica en
nitrógeno; ácidos grasos, esteroles, una combinación de estos o una
fuente natural rica en estos elementos como en especial las burbas;
vitaminas que comprenden tiamina, biotina, ácido pantoténico,
niacina, riboflavina, pirodoxina, o una fuente natural rica en
vitaminas; sales minerales que comprenden fosfatos, sales de cinc,
magnesio, calcio, potasio, sodio, hierro, cobre, manganeso o una
combinación de estas sales minerales.
17. Composición seca dirigida a la preparación
de un medio de rehidratación de levaduras secas activas según una
cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15, caracterizada
porque comprende al menos,
- i)
- aproximadamente 99,3% en peso de levaduras inactivas o de derivado de levadura, en forma deshidratada,
- ii)
- uno o varios nutrientes elegidos entre el ácido pantoténico, la biotina, una sal de cinc, una sal de magnesio, una sal de manganeso.
\vskip1.000000\baselineskip
18. Procedimiento de producción de una bebida
alcohólica fermentada caracterizado porque comprende:
- -
- la rehidratación de levaduras secas activas según una cualquiera de las reivindicaciones 1-12,
- -
- la siembra del mosto con las levaduras rehidratadas así obtenidas.
\vskip1.000000\baselineskip
19. Procedimiento de producción de una bebida
alcohólica fermentada, caracterizado porque comprende:
- -
- la rehidratación de levaduras secas activas en un medio de rehidratación según una cualquiera de las reivindicaciones 13-15,
- -
- la siembra del mosto con las levaduras rehidratadas así obtenidas.
\vskip1.000000\baselineskip
20. Procedimiento de producción de una bebida
alcohólica fermentada según una cualquiera de las reivindicaciones
18 ó 19, caracterizado porque el mosto es un zumo de
uva.
21. Inóculo de levaduras, caracterizado
porque contiene las levaduras secas activas revividas según el
procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 y
medio de rehidratación según una cualquiera de las reivindicaciones
13 a 15.
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