ES2194614B2 - Metodo de vinificacion de vinos tintos. - Google Patents
Metodo de vinificacion de vinos tintos.Info
- Publication number
- ES2194614B2 ES2194614B2 ES200201071A ES200201071A ES2194614B2 ES 2194614 B2 ES2194614 B2 ES 2194614B2 ES 200201071 A ES200201071 A ES 200201071A ES 200201071 A ES200201071 A ES 200201071A ES 2194614 B2 ES2194614 B2 ES 2194614B2
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fermentation
- fractions
- fraction
- solid parts
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/005—Methods or means to load or unload, to weigh or to sample the vintage; Replenishing; Separation of the liquids from the solids before or after fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0213—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation with thermal treatment of the vintage
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Método de vinificación de vinos tintos. Nuevo sistema de vinificación sobre variedades tintas, que aumenta la implantación de levaduras seleccionadas. Consiste en una separación de fracciones (partes sólidas y mosto) las cuales se manejan de modo diferente. El mosto se fermenta a temperatura controlada (15-25° C) hasta superar la fase de crecimiento exponencial de la levadura y la etapa de máxima producción de calor (aproximadamente 48-96 h). Mientras, las partes sólidas estrujadas se criomaceran a baja temperatura (0-15°C) facilitándose la extracción de aromas y la difusión de antocianos en fase acuosa. Una vez que el mosto está parcialmente fermentado se mezclan las dos fracciones, termostatizando las partes sólidas estrujadas a 15-25° C para no detener la fermentación y se continua con una elaboración en tinto convencional. Con esta técnica se consigue una mejor expresión de las características de la levadura seleccionada, así como una mayor y más rápida extracción de aroma y color.
Description
Método de vinificación de vinos tintos.
Enología: vinificación en tinto.
En la actualidad, la vinificación de vinos tintos
se realiza con una metodología tradicional que, por lo general,
consiste en el encubado en un depósito de la vendimia despalillada y
estrujada (operaciones que consisten en la eliminación del raspón
del racimo para separar las bayas y en la rotura de la baya para
facilitar la maceración). Sobre la uva estrujada se pueden realizar
correcciones de acidez y adición de SO_{2} como bacteriostático y
antioxidante.
Posteriormente, la uva estrujada se encuba en un
depósito donde va a transcurrir la
maceración-fermentación. En la maceración se produce
una difusión de materia colorante y fracción fenólica de las partes
sólidas de la uva (hollejos, capas de células exteriores de la baya
que la delimitan del exterior y en las que está contenida la materia
colorante) y simultáneamente sucede la fermentación, en la que las
levaduras metabolizan los azúcares de la baya transformándolos en
etanol y CO_{2} como productos mayoritarios.
La fermentación puede entonces originarse como
consecuencia de la flora autóctona presente en la uva, o a partir de
un inóculo adicionado, ya sea levadura seca activa o un inóculo
líquido de levadura seleccionada.
El final de esta etapa se decide cuando el
mosto-vino (mosto en fermentación y con un cierto
contenido en etanol) en maceración-fermentación
tiene un contenido adecuado en materia colorante y polifenoles
totales: en este momento se separa el mosto-vino de
las partes sólidas y se prensan éstas, momento que puede coincidir o
no con el final de la fermentación alcohólica. Si no ha terminado la
fermentación, ésta se completa en otro depósito ya sin las partes
sólidas de la uva.
Durante la etapa de
maceración-fermentación se realiza el control
térmico mediante diversos dispositivos para evitar elevaciones de la
temperatura que puedan perjudicar la cinética de la fermentación o,
en casos extremos, detenerla. Además, para facilitar la
extracción/difusión de materia colorante de las partes sólidas al
mosto-vino, se realizan ``bazuqueos'', para sumergir
en el vino las partes sólidas (sombrero), desplazadas a la parte
superior del depósito por el empuje del CO_{2} de la fermentación.
También se realizan ``remontados'' extrayendo
mosto-vino de la parte inferior del depósito que se
bombea y asperge en la parte superior, donde se encuentran los
hollejos, con el fin de homogeneizar y facilitar la difusión.
Posteriormente, cuando ha terminado la
fermentación, se trasiega el vino a un depósito limpio para
separarlo de las lías (restos de levaduras, sales y coloides
sedimentados en el fondo del depósito).
Tras la separación de las lías, el vino tinto se
somete a la fermentación maloláctica, en la cual mediante el
desarrollo de bacterias lácticas de la propia uva, de la microflora
de la bodega, o bien inoculadas, se produce la degradación del ácido
málico del vino a ácido láctico. Esta etapa de desacidificación
biológica es importante, debido a que si no se realiza puede
posteriormente producirse con el vino ya embotellado degradando el
producto.
A partir de esta fase, el vino es estabilizado
mediante frío u otras técnicas, para reducir el contenido de
tartratos y evitar que luego precipiten en botella. Además se deja
evolucionar para que decanten coloides en suspensión.
El vino tinto también puede ser sometido a
crianza, oxidativa en barrica y reductora en botella, pero esto es
una etapa opcional.
Por último, los vinos son filtrados para dejarlos
más limpios y, posteriormente, se pueden filtrar de nuevo para
esterilizarlos y, en la práctica, reducir su carga microbiana.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento de elaboración tradicional de vinos tintos que
proporciona una mayor y mejor implantación de la levadura utilizada
y una mejor extracción de aromas varietales y de materia
colorante.
La invención consiste en un método de
vinificación en tinto, por el que la uva estrujada es separada en
dos fracciones: una fracción líquida o mosto, que representa entre
el 40 y el 60 por ciento del volumen de uva estrujada, y una
fracción sólida, compuesta por hollejos, pepitas y algo de mosto,
que representa entre el 60 y el 40 por ciento de la uva estrujada.
La separación de estas dos fracciones se puede realizar mediante dos
técnicas: el uso de depósitos con camisa interior ranurada de alta
superficie drenante o la utilización de prensas neumáticas. Ambas
tecnologías permiten una separación o extracción rápida y
efectiva.
La separación de estas dos fracciones permite
aislar las partes sólidas, con una mayor contaminación de levaduras
indígenas adheridas a los hollejos (población de aproximadamente
10^{6} ufc/mL), del mosto (con una población de aproximadamente
10^{2} ufc/mL).
El crecimiento de las levaduras indígenas que
existen en los hollejos, concentrados en la fracción sólida, se
ralentiza refrigerando esta fracción a baja temperatura
(0-15ºC).
El mantenimiento de la fracción sólida a esta
temperatura o criomaceración permite la extracción de compuestos
aromáticos varietales procedentes de los hollejos, que se difunden a
la pequeña cantidad de mosto que los empapa. Las bajas temperaturas
evitan además, la pérdida de estos aromas por evaporación, e inhiben
la fermentación, impidiendo que el CO_{2} los arrastre.
Debido a que la fracción sólida está refrigerada
y, por tanto, la fermentación está contenida y no se produce etanol,
tiene lugar una extracción predominante de materia colorante frente
a otros compuestos polifenólicos. La materia colorante es más
soluble en el medio acuoso en que sucede la criomaceración, ya que
las antocianinas que la forman son de naturaleza iónica.
Además, se puede contener el crecimiento de cepas
bacterianas acetificantes en la fracción sólida. utilizando un gas
inertizante como N_{2} o CO_{2} que fuerce la ausencia de
oxígeno.
La fracción líquida o mosto
(40-60%) posee una baja población de levaduras
indígenas (aproximadamente 10^{2} ufc/mL). Este valor se puede
reducir en nuestra técnica, tratando el mosto sangrado mediante
filtración por placas o tierras de grado esterilizante, dejándolo
con niveles muy bajos de células de levaduras.
El mosto se fermenta, a temperatura controlada,
por la adición de un inóculo puro de levaduras seleccionadas del 5%
v/v (con una población de 10^{8}-10^{9} ufc/mL).
Al tener el mosto una baja población inicial de levaduras indígenas
(10^{2} ufc/mL), la implantación del inóculo líquido se ve
facilitada. Una vez diluido dicho inóculo en el mosto a fermentar.
éste queda con una población de 5 \cdot 10^{6}-5
\cdot 10^{7} ufc/mL (cuantitativamente muy superior a la
población presente). Empezará en ese momento el ritmo de crecimiento
celular hasta conseguir una población de
10^{8}-10^{9} ufc/mL, donde la cepa predominante
será la previamente seleccionada e incorporada con el inóculo.
La temperatura controlada a la que se realiza la
fermentación del mosto se encontrará en el intervalo
15-25ºC, ya que en este intervalo se produce una
correcta fermentación con una correcta producción de volátiles
fermentativos.
La fermentación de la fracción de mosto inoculada
es simultánea a la criomaceración de la fracción sólida; y el
desarrollo de la fermentación se prolonga controlando la temperatura
hasta conseguir una población de la cepa inoculada de
10^{8}-10^{9} ufc/mL y una metabolización de los
azúcares del mosto hasta superar la fase más exotérmica de la
fermentación con las dos fracciones separadas. Esto en las
condiciones de temperatura descritas sucede en unos
2-4 días. En este tiempo se produce la extracción de
color y aroma en la fracción en criomaceración.
Cuando se han conseguido estos objetivos se
bombea el mosto en fermentación al depósito donde se mantienen las
partes sólidas refrigeradas en criomaceración; previamente se han de
atemperar a la temperatura del mosto para no detener la fermentación
(15-25ºC) y, a partir de este momento, se completa
la fermentación conjunta del mosto y de las partes sólidas. En este
momento, la población que tiene el mosto de la levadura seleccionada
es muy alta, además de que gran parte de los azúcares ya han sido
metabolizados por ella. Y la fracción líquida que se incorpora tiene
un contenido muy pequeño en mosto y por tanto en azúcares.
Así se consigue que la cepa inoculada como
cultivo puro sea la predominante, facilitándose su implantación y es
por tanto la que metaboliza mayoritariamente los azúcares del mosto.
Por tanto van a predominar los metabolitos fermentativos de la cepa
inoculada, como alcoholes superiores, polialcoholes y otros que
influirán en el aroma y estructura del futuro vino.
Después de la mezcla de las dos fracciones se
intensificarán los bazuqueos y remontados para facilitar su
homogeneización. De este modo se acentúa la difusión de la materia
colorante y de los volátiles aromáticos extraídos en la
criomaceración y su incorporación al vino, mejorándose la calidad
organoléptica.
Por otro lado, los volátiles aromáticos extraídos
de los hollejos no se pierden, ya que la fase más exotérmica de la
fermentación ha ocurrido antes de la mezcla de las dos fracciones;
tras la homogeneización el proceso fermentativo transcurrirá sin
elevaciones bruscas de la temperatura y la producción de CO_{2}
será también mucho más reducida, circunstancia que evitará el
arrastre de aromas.
La temperatura de fermentación tras la mezcla de
las dos fracciones se mantendrá en el intervalo
15-25ºC.
Una vez finalizada la fermentación se continúa el
proceso de vinificación en tinto tradicional.
La Fig. 1. muestra el esquema del sistema de
vinificación mediante el que se realiza la técnica donde: (1)
representa los racimos de uva, (2) la despalilladora, (3) la
estrujadora, (4) los raspones, (5) la uva despalillada y estrujada,
(6) el sangrado de la uva estrujada en dos fracciones: una fracción
de mosto (40-60%), y una fracción de partes sólidas
(60-40%). Dicha separación o sangrado de la uva
estrujada se puede hacer mediante, depósito drenante (7) o una
prensa neumática (8). (9) Representa el Inóculo líquido sobre medio
estéril, (10) un depósito con la fracción de partes sólidas en
criomaceración a 0-15ºC y (11) un depósito con la
fracción de mosto en fermentación a 15-25ºC. Por
último, (12) representa la incorporación del Inóculo e inicio de la
fermentación de la fracción líquida y (13) la homogeneización de las
dos fracciones y acabado de la fermentación.
La Fig. 2 representa la cinética fermentativa de
la cepa de levadura seleccionada inoculada donde (14) es el punto de
la cinética fermentativa, de la levadura en el mosto, a partir del
cual se puede realizar la homogeneización de la fracción sólida y la
líquida, debido a que se ha superado la fase más exotérmica y la
levadura seleccionada es la predominante. En el eje de abcisas se
representa el tiempo (en días) y en el eje de ordenadas el peso (en
gramos de CO_{2} desprendidos).
Recolección de la uva en viñedo y transporte en
cajas a la bodega. Despalillado (2) y estrujado (3) de intensidad
media alta para facilitar el sangrado con una
despalilladora-estrujadora convencional. Bombeo de
la pasta estrujada mediante bomba de vendimia preferiblemente tipo
monho o de pistón elíptico rotativo a un sistema de separación para
realizar el sangrado (6).
Son recomendables dos opciones para un sangrado
suave que evite la dislaceración de las partes sólidas:
O bien bombear a un depósito diseñado
especialmente con una camisa interior de malla o de chapa ranurada
de gran superficie drenante (7) y que permita recuperar una fracción
importante del mosto (50-55%) y separarlo para
iniciar la fermentación.
O bien bombear la pasta estrujada a una prensa
neumática (8) que tienen una elevada superficie drenante y luego
mediante un programa suave con presiones inferiores a 0,5
kg/cm^{2} (5.10^{4} Pa) culminar la extracción del
50-55% de mosto.
Una vez separadas estas dos fracciones se bombea
el líquido a un depósito para iniciar la fermentación con un inóculo
líquido o cultivo iniciador (9) de una levadura seleccionada, al 5%
(2-8%) del volumen de mosto hasta que se consiga un
agotamiento importante de los azúcares y el paso del máximo térmico
en la cinética fermentativa, lo que supone unos contenidos bajos de
azúcares (aproximadamente 1050 kg/m^{3} de densidad del mosto) y
una población predominante de la cepa seleccionada.
Mientras tanto, las partes sólidas se criomaceran
a 8-15ºC para inhibir el crecimiento de la flora
autóctona y se sulfita a concentraciones de 30 a 50 mg/L de SO_{2}
total para potenciar este efecto; en estas condiciones se mantiene
en un depósito refrigerado o isotermo (10) para provocar la
extracción de color y aroma.
Cuando el mosto ha llegado al nivel fermentativo
adecuado (14) se bombea al depósito que contiene las partes sólidas
que previamente se han termostatizado (atemperado) a
18-20ºC y a partir de aquí, continúa una
fermentación convencional (13) con la única diferencia de que se
acentuarán bazuqueos y remontados para facilitar la difusión del
color y los aromas extraídos con anterioridad. Se realizará el
descubre en el momento oportuno determinado por el índice de Folin,
color y cata continuando con una elaboración convencional.
Claims (1)
1. Método de vinificación de vinos tintos, en el
que se realiza el sangrado o separación de la uva estrujada,
mediante camisa interior ranurada, en dos fracciones: una primera
fracción líquida (40%) constituida por el mosto, que a continuación
se filtra con tierras de grado esterilizante; y otra segunda
fracción sólida, constituida por los hollejos, pepitas y mosto
residual (60%), que se conserva en depósitos isotermos a baja
temperatura y con atmósfera inerte (N_{2} y/o CO_{2}),
caracterizado porque:
- -
- sobre la fracción líquida se realiza una inoculación de cultivo puro de levadura seleccionada para vinos tintos al 5% v/v con una población mínima de 108 ufc/mL;
- -
- posteriormente las dos fracciones (líquida y sólida) se unen, al 4° día de iniciada la fermentación, cuando ha concluido la fase de crecimiento exponencial de las levaduras, y una vez superada la etapa de máxima producción de calor del proceso fermentativo.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200201071A ES2194614B2 (es) | 2002-05-09 | 2002-05-09 | Metodo de vinificacion de vinos tintos. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200201071A ES2194614B2 (es) | 2002-05-09 | 2002-05-09 | Metodo de vinificacion de vinos tintos. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2194614A1 ES2194614A1 (es) | 2003-11-16 |
| ES2194614B2 true ES2194614B2 (es) | 2004-06-01 |
Family
ID=29763034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200201071A Expired - Fee Related ES2194614B2 (es) | 2002-05-09 | 2002-05-09 | Metodo de vinificacion de vinos tintos. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2194614B2 (es) |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2429836A1 (fr) * | 1978-06-26 | 1980-01-25 | Olphen George Van | Separation centrifuge dans un processus de preparation du vin |
| ES517531A0 (es) * | 1982-11-19 | 1984-01-01 | Ruckhaeberle Karl Hein | Procedimiento para elaborar vino de mosto de uva. |
| IT1252385B (it) * | 1991-11-12 | 1995-06-12 | Sio Srl | Dispositivo per raffreddare in modo controllato l'uva prima che venga sottoposta a pigiatura e/o diraspatura |
| FR2689454B1 (fr) * | 1992-04-02 | 1994-05-13 | Danel Ferry | Carte-lettre adhesive en trois volets. |
| FR2731228B1 (fr) * | 1995-03-03 | 1997-05-23 | Carboxyque Francaise | Procede de vinification et sous-unite de vinification susceptible d'etre utilisee pour la mise en oeuvre de ce procede |
-
2002
- 2002-05-09 ES ES200201071A patent/ES2194614B2/es not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2194614A1 (es) | 2003-11-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ribéreau-Gayon | New developments in wine microbiology | |
| CN101338262B (zh) | 低度葡萄酒及其酿造工艺 | |
| Querol et al. | Microbiological and enological parameters during fermentation of musts from poor and normal grape‐harvests in the region of Alicante (Spain) | |
| Baiano et al. | Wine processing: A critical review of physical, chemical, and sensory implications of innovative vinification procedures | |
| DK2563169T3 (en) | Process for making a fermented beverage | |
| KR101128869B1 (ko) | 스위트 아이스 과실주 제조방법 | |
| Maturano et al. | Yeast population dynamics during prefermentative cold soak of Cabernet Sauvignon and Malbec wines | |
| CN105039047B (zh) | 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法 | |
| DD202104A5 (de) | Verfahren zur herstellung von alkoholfreien getraenken mit hefearoma | |
| Englezos et al. | Microbial interactions in winemaking: Ecological aspects and effect on wine quality | |
| Butnariu et al. | The Evolution and the Development Phases of Wine | |
| Thornton et al. | Deacidification of red and white wines by a mutant ofSchizosaccharomyces malidevoransunder commercial winemaking conditions | |
| ES2194614B2 (es) | Metodo de vinificacion de vinos tintos. | |
| Ševcech et al. | Influence of thermal treatment on polyphenol extraction of wine cv. André. | |
| ES2951415T3 (es) | Procedimiento de vinificación de zumos desfangados | |
| Vorobiev et al. | Grapes and residues of wine industry | |
| US10595548B2 (en) | Method for processing non-pasteurized grape juices to prepare soft wines and the product obtained thereby | |
| Panda | Handbook on Small & Medium Scale Industries (Biotechnology Products): how to start a small scale industry, manufacturing business ideas for small scale industry, small scale manufacturing business ideas, how to start wine and beer processing industry in india, how to start a small business in india, beer processing industry in india, small business manufacturing ideas, most profitable wine and beer manufacturing business ideas, profitable small scale industries, tea processing projects | |
| Webb | The Science of Making Wine: An ancient practical art is rapidly becoming a science as principles from chemistry, biochemistry, microbiology, and engineering are incorporated into the discipline of enology | |
| Gutiérrez et al. | Carbonic maceration vinification: A tool for wine alcohol reduction | |
| Coldea et al. | Fermentative bioprocesses | |
| Amerine et al. | Fermentation of grapes under anaerobic conditions. III. Holding grapes under carbon dioxide before crushing | |
| Kuchen et al. | Influence of cold maceration time periods in chromatic and microbiological characteristics in cabernet sauvignon wines | |
| ES2259861B1 (es) | Proceso de extraccion de componentes de la uva. | |
| Ting | Whole Cluster Fermentation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20031116 Kind code of ref document: A1 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2194614B2 Country of ref document: ES |
|
| FD2A | Announcement of lapse in spain |
Effective date: 20220629 |