ES2258220T3 - Un proceso y dispositivo para extraccion de jugo de manzana, pera, durazno y mas en general, de frutas y verduras. - Google Patents
Un proceso y dispositivo para extraccion de jugo de manzana, pera, durazno y mas en general, de frutas y verduras.Info
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Abstract
Proceso para obtener jugo, límpido y/o turbio, de Proceso para obtener jugo, límpido y/o turbio, de manzana, pera o durazno, que comprende las etapas manzana, pera o durazno, que comprende las etapas de: - comenzando a partir de las manzanas, obtencide: - comenzando a partir de las manzanas, obtención de un producto intermedio compuesto por puré deón de un producto intermedio compuesto por puré de manzana obtenido en frío, es decir a temperatura manzana obtenido en frío, es decir a temperatura ambiente, extrayendo la piel, las pepitas y los taambiente, extrayendo la piel, las pepitas y los tallos; - prensado o extracción del primer jugo a tellos; - prensado o extracción del primer jugo a temperatura ambiente; obteniendo un jugo de primera mperatura ambiente; obteniendo un jugo de primera extracción y un descarte de primera extracción, a extracción y un descarte de primera extracción, a veces agregando agua caliente al descarte; - segunveces agregando agua caliente al descarte; - segundo prensado o extracción de segundo jugo (de ser rdo prensado o extracción de segundo jugo (de ser requerido), llevado a cabo a temperatura ambiente sequerido), llevado a cabo a temperatura ambiente sobre el descarte de primera extracción, obteniendoobre el descarte de primera extracción, obteniendo un jugo de segunda extracción y un descarte de se un jugo de segunda extracción y un descarte de segunda extracción; - mezclado de los jugos de primegunda extracción; - mezclado de los jugos de primera y segunda extracción para obtener un jugo finalra y segunda extracción para obtener un jugo final a utilizar en posteriores tratamientos, tales com a utilizar en posteriores tratamientos, tales como por ejemplo pasteurización. o por ejemplo pasteurización.
Description
Proceso para extracción de jugo de manzana, pera,
durazno y más en general de frutas y verduras.
La presente invención se refiere a un proceso
para extracción de jugo de manzana, pera, durazno, el cual también
se puede aplicar para extracción de jugo de frutas y verduras en
general.
Normalmente, tanto la producción de jugos
límpidos como la de jugos turbios implica las siguientes etapas de
elaboración:
- lavado/clasificación del producto (típicamente
manzanas, o más en general frutas o verduras);
- trituración del producto entero;
- primera elaboración o primera extracción del
producto triturado, mediante una prensa de correa o una prensa
hidráulica. Con este paso se obtiene jugo de primera extracción sin
pulpa (el rendimiento es de aproximadamente el
70-80% en ausencia de enzimas de maceración) y
descarte de primera extracción con un dado tamaño y conservando de
manera significativa la estructura del producto triturado con la
presencia de pepitas, piel y tallos. Normalmente al descarte se le
agrega agua caliente proveniente de una etapa de evaporación y se lo
somete a un primer proceso de lixiviación;
- segunda elaboración o segunda extracción
realizada sobre el descarte proveniente de la primera extracción,
con lo cual se obtiene un jugo de segunda extracción y el descarte
agotado, que se elimina;
- mezclado de los jugos provenientes de la
primera y segunda extracción en un tanque común para obtener un jugo
que luego es pasteurizado y sometido a otros tratamientos,
dependiendo del tipo, límpido o turbio, de jugo que se quiere
obtener.
En particular, en el caso de jugo límpido, el
jugo se somete a un tratamiento enzimático y a un tratamiento con
harina fósil (bentonita) o carbón activado para reducir los
polifenoles y a una posterior ultrafiltración.
Por el contrario, en el caso de jugo turbio, el
jugo se somete a una tercera extracción y posterior
concentración.
Básicamente, el proceso comienza con la manzana
entera (o más en general la fruta o la verdura entera) que no ha
sido sometida a ningún tratamiento físico preliminar, sobre la cual
se efectúa una tritura-
ción.
ción.
El material triturado, que contiene pepitas,
tallos y piel, es un agregado de partículas con la forma de
rebanadas o pedazos con un contorno bien definido que lo hace
adecuado para las máquinas de prensado conocidas que tienen una
superficie de filtración del tipo cinta o bolsa.
Durante las etapas de prensado, las pepitas, los
tallos y la piel contribuyen a formar un lecho de filtración.
El jugo proveniente de la segunda extracción
tiene características físico-químicas diferentes a
las del jugo proveniente de la primera extracción y se agrega a este
último para aumentar el rendimiento de azúcar total, en desmedro
sin embargo de una reducción de la calidad del jugo final.
Este proceso conocido presenta las siguientes
desventajas:
- la trituración de las frutas enteras da lugar a
un color poco atractivo al jugo final y a la transferencia de
residuos de pesticidas endémicos; los que son resistentes al calor
siguen estando aún en las siguientes etapas que sirven para obtener
el jugo final;
- el contenido total de polifenoles es muy alto
(puesto que están presentes principalmente en las pepitas y la
piel), tal que para obtener un jugo límpido es necesario llevar a
cabo un tratamiento adecuado con carbón activado o harina fósil
para bajar el contenido de polifenoles y llevarlo dentro de límites
aceptables. Asimismo, durante el almacenamiento, los polifenoles
reaccionan con las proteínas que hay en el jugo, creando complejos
poliméricos que provocan turbidez y sedimentos, y también dan lugar
a un desagradable sabor agrio;
- en el caso de fruta de color rojizo (debido a
la presencia de antocianinas) el jugo final tiene un color
rojo-castaño poco atractivo.
A partir de Paciello G. "Fruit Processing
2002" se conoce un sistema cuyo único propósito es el de producir
puré y no jugo con mejoras de la pulpa.
La patente de invención
EP-A-0457062 publica un método para
hacer una papilla de frutas, donde una pulpa es tamizada bajo
condiciones frías para separar de la pulpa un residuo que incluye la
corteza, semillas y/o piedritas. Sin embargo, el método no es para
obtener jugo.
Las patentes de invención
US-A-4643088 y
DE-A-3701608 se refieren a un
sistema de extracción que tiene inicio a partir de una papilla y no
de un puré donde no se ha efectuado la eliminación de piel, pepitas
y tallos antes de su prensado.
El objetivo de la presente invención, por lo
tanto, es el de superar dichas desventajas y proporcionar un proceso
para obtener un jugo de manzana límpido y/o turbio y, más en
general, un jugo de fruta o verdura, de alta calidad con un mejor
gusto y menor turbidez.
Otro objetivo de la presente invención es el de
impedir el uso de carbón activado o harina fósil o, de todos modos,
hacer que sea innecesaria la reducción de polifenoles.
Otro objetivo de la presente invención es el de
aumentar el rendimiento del proceso.
Dichos objetivos se logran en su totalidad
mediante el proceso de la presente invención, según está descrito en
las reivindicaciones expuestas abajo.
Esta y otras características se pondrán aún más
de manifiesto a partir de la descripción que sigue, con referencia a
los dibujos anexos, que ilustran una realización preferida, sin
limitar el alcance de su aplicación, y en los cuales:
- la figura 1 muestra el proceso según la técnica
conocida;
- la figura 2 muestra un posible proceso
innovador;
- la figura 3 es un gráfico que ilustra la
relación de polifenoles totales con respecto a polifenoles
condensados (que es un indicador de astringencia del producto) en la
técnica conocida y según la presente invención;
- la figura 4 es un gráfico que ilustra los
polifenoles condensados a 12° Brix en la técnica conocida y según la
presente invención;
- la figura 5 es un gráfico que ilustra los
polifenoles totales a 12° Brix en la técnica conocida y según la
presente invención;
- la figura 6 es un gráfico que ilustra el color
soluble en agua a 12° Brix en la técnica conocida y según la
presente invención.
Con referencia a la figura 1, la misma ilustra el
proceso ya descrito y actualmente en uso, en el cual se tritura el
producto entero para, luego, elaborar el producto triturado, el cual
contiene pepitas, tallos y piel.
Por el contrario, la figura 2 ilustra un proceso
innovador en el cual la extracción de jugo tiene lugar de manera
original por tratamiento de un puré, el cual preferentemente carece
de pepitas, tallos y piel, obtenido por medio de una elaboración en
frío que, en el caso específico de una manzana, reduce la acción
enzimática oxidante que oscurece al producto final, reduce los
polifenoles condensados y totales y elimina residuos de color.
El término puré se refiere a un agregado de
partículas que preferentemente son del mismo tamaño, en las cuales
los contornos geométricos no se reconocen a simple vista.
Tal puré se obtiene, por ejemplo, usando un tipo
conocido de refinadora con un tamiz de 8 a 0,5 mm y una velocidad de
rotación comprendida entre 300 y 2.000 RPM.
El puré preferentemente se obtiene por medio de
un proceso para extraer la piel, las pepitas y los tallos a
temperatura ambiente.
La primera y segunda etapa de prensado o
extracción, de manera original, se llevan a cabo en frío, es decir a
temperatura ambiente, con una prensa de correa cuya correa, de
manera original, es adecuada para recibir el producto en puré
descrito arriba.
En particular, hay sólo una correa en la cual se
tienen orificios con formas diferentes: círculos, rombos,
rectángulos, triángulos o formas poligonales.
En una realización alternativa podría haber una
pluralidad de correas situadas superpuestas entre sí con relativo
deslizamiento recíproco, configuradas de manera de formar un lecho
de filtración adecuado para recibir el puré.
De todos modos, el prensado también se puede
llevar a cabo en una prensa de correa o una prensa hidráulica de
tipo convencional, si bien hasta ahora se ha considerado imposible
o, de todos modos, inútil, someter un puré a la acción de prensado
y, por ende, la presente invención es aún más sorprendente.
El proceso de la presente invención incluye las
siguientes etapas:
- primer prensado o primera extracción del puré a
temperatura ambiente; esta etapa da lugar a un jugo de primera
extracción y descarte de primera extracción con la forma de puré,
que luego, preferentemente, se somete a lixiviación con agua
caliente a una temperatura de aproximadamente de
30-60ºC;
- segundo prensado o segunda extracción a
temperatura ambiente, llevada a cabo sobre el descarte de primera
extracción (es decir, un puré refinado al cual se ha agregado una
cantidad variable de agua) para obtener un jugo de segunda
extracción y un descarte agotado, el cual se elimina;
- mezclado de los jugos provenientes de la
primera y segunda extracción en un tanque común, para obtener un
jugo que luego se pasteuriza y se somete a otros tratamientos,
dependiendo del hecho que el jugo a obtener tenga que ser del tipo
límpido o turbio.
La presente invención permite obtener un jugo con
aspecto y gusto mejorado e impedir el uso de carbón activado, puesto
que el puré (sin pepitas, tallos y piel) contiene una cantidad de
polifenoles mucho menor.
Además, en comparación con la técnica conocida
también se obtiene un incremento del 1-2% del
rendimiento en peso.
Los gráficos de las figuras de 3 a 6 muestran de
manera inequívoca cómo el proceso para obtener jugo de manzana
descrito, denominado SIG en los gráficos, es evidentemente mejor que
el proceso convencional en todos los parámetros considerados.
Claims (5)
1. Proceso para obtener jugo, límpido y/o turbio,
de manzana, pera o durazno, que comprende las etapas de:
- comenzando a partir de las manzanas, obtención
de un producto intermedio compuesto por puré de manzana obtenido en
frío, es decir a temperatura ambiente, extrayendo la piel, las
pepitas y los tallos;
- prensado o extracción del primer jugo a
temperatura ambiente; obteniendo un jugo de primera extracción y un
descarte de primera extracción, a veces agregando agua caliente al
descarte;
- segundo prensado o extracción de segundo jugo
(de ser requerido), llevado a cabo a temperatura ambiente sobre el
descarte de primera extracción, obteniendo un jugo de segunda
extracción y un descarte de segunda extracción;
- mezclado de los jugos de primera y segunda
extracción para obtener un jugo final a utilizar en posteriores
tratamientos, tales como por ejemplo pasteurización.
2. Proceso para obtener jugo de fruta o verdura
que comprende las etapas de:
- comenzando a partir de la fruta o verdura,
obtención de un producto intermedio que se compone de puré de fruta
o verdura obtenido en frío, es decir a temperatura ambiente,
extrayendo la piel, las pepitas y los tallos;
- prensado o extracción de primer jugo a
temperatura ambiente, obteniendo un jugo de primera extracción y un
descarte de primera extracción, a veces agregando agua caliente al
descarte;
- segundo prensado o extracción de segundo jugo
(de ser requerido), llevado a cabo a temperatura ambiente sobre el
descarte de primera extracción, obteniendo un jugo de segunda
extracción y un descarte de segunda extracción;
- mezclado de los jugos de primera y segunda
extracción para obtener un jugo final a utilizar en posteriores
tratamientos, tales como por ejemplo pasteurización.
3. Proceso según la reivindicación 1 o 2, en el
cual tanto el jugo de primera extracción como el descarte de
primera extracción tienen forma de puré.
4. Proceso según la reivindicación 1 o 2, en el
cual tanto el jugo de segunda extracción como el descarte de segunda
extracción tienen forma de puré.
5. Proceso según la reivindicación 1 o 2, en el
cual después de la extracción del primer jugo, el descarte de
primera extracción, con la forma de puré, se somete a lixiviación
con agua caliente a 30-60ºC.
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