ES2249242T3 - Procedimiento para producir leche fermentada que contiene un peptido inhibidor de la enzima de conversion de la angiotensina y procedimiento para producir suero lacteo. - Google Patents
Procedimiento para producir leche fermentada que contiene un peptido inhibidor de la enzima de conversion de la angiotensina y procedimiento para producir suero lacteo.Info
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Abstract
Un método para producir leche fermentada que contiene un péptido inhibidor de la enzima de conversión de la angiotensina que comprende: (A) mezclar bacteria ácido láctica y un material de inicio que contiene leche agitando para preparar un material mezclado, y (B-1) fermentar dicho material mezclado bajo agitación de modo que se generen trozos de cuajada y suero que contiene un péptido inhibidor de la enzima de conversión de la angiotensina, en el que se produce leche fermentada que contiene dichos trozos de cuajada y dicho suero que contiene péptido inhibidor de la enzima de conversión de la angiotensina.
Description
Procedimiento para producir leche fermentada que
contiene un péptido inhibidor de la enzima de conversión de la
angiotensina y procedimiento para producir suero lácteo.
La presente invención se refiere a un método para
producir leche fermentada que contiene un péptido inhibidor de la
enzima de conversión de la angiotensina que permite la producción
eficaz de leche fermentada que contiene un péptido inhibidor de la
enzima de conversión de la angiotensina tal como
Val-Pro-Pro y/o
Ile-Pro-Pro, y a un método para
producir suero que contiene un péptido inhibidor de la enzima de
conversión de la angiotensina que permite la separación y
producción eficaz de suero que contiene un péptido inhibidor de la
enzima de conversión de la angiotensina.
La enzima de conversión de la angiotensina
(abreviado como "ACE" de aquí en adelante) se encuentra
principalmente en pulmones y células del endotelio vascular. ACE
actúa sobre angiotensina I
(Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe-His-Pro-Phe-His-Leu),
que se ha generado mediante digestión con renina, para liberar un
dipéptido (His-Leu) de su terminal C, dando así
angiotensina II, que causa contracción del músculo liso vascular y
tiene efecto hipertensor fuerte. Esta enzima también descompone e
inactiva bradicina, que tiene efecto hipotensor. Tal ACE produce
péptido hipertensor (angiotensina II) y al mismo tiempo inactiva el
péptido hipotensor (bradicina), de modo que presenta efecto
hipertensor. Por lo tanto, el inhibidor de la enzima de conversión
de la angiotensina (abreviado como ACEI de aquí en adelante), que
inhibe la actividad de ACE, tiene efecto inhibidor de
hiperten-
sión.
sión.
Como ACEI, hay péptidos conocidos que tienen de
tres a diez residuos de aminoácidos incluyendo
Val-Pro-Pro (patente japonesa Nº
2.782.142) y un tripéptido
Ile-Pro-Pro
(JP-A-3-120.225).
También hay un péptido conocido que tiene actividad ACEI, que se
produce por digestión de caseína de leche por proteasa producida
por bacteria ácido láctica, y se encuentra en estado disuelto en
suero de leche fermentada (J. Dairy Sci. 78, 6,
p1253-1257, 1995).
Tales péptidos como ACEI se pueden tomar en la
forma de leche fermentada per se que contiene
Val-Pro-Pro y/o
Ile-Pro-Pro. Sin embargo, en vista
de la concentración y dosis eficaz de los péptidos como ACEI en la
leche fermentada, es necesario tomar una cantidad considerable de
leche fermentada. Así, se demanda el desarrollo de un método para
producir leche fermentada o suero que contiene una gran cantidad de
ACEI.
Se sabe que ACEI tal como
Val-Pro-Pro y/o
Ile-Pro-Pro es altamente seguro y
así se puede usar en fármacos, alimentos funcionales, alimentos
saludables, y similares. Para producir
Val-Pro-Pro y/o
Ile-Pro-Pro, hay un método propuesto
que incluye las etapas de cultivar bacteria ácido láctica en un
medio que contiene péptidos y/o proteínas que tienen unidades
Val-Pro-Pro y/o
Ile-Pro-Pro para preparar leche
fermentada, y purificar la leche fermentada (patente japonesa Nº
2.782.153).
La fermentación convencional ácido láctica, por
ejemplo para la producción de productos de leche fermentada típicos
tal como yogur, se lleva a cabo mezclando bacteria iniciadora y un
material de inicio agitando para formar una mezcla uniforme, y
después fermentando la mezcla bajo condiciones estáticas para hacer
el producto resultante como una unidad en la forma de una cuajada.
Se cree que se requieren tales condiciones estáticas porque, cuando
un líquido de fermentación está a pH reducido debido a la
proliferación fermentativa de bacteria ácido láctica, la aplicación
de vibración, tal como agitando o removiendo, a tal líquido de
fermentación causará salida de suero y textura basta en los
productos de leche fermentada que resultan. Además, las bacterias
ácido lácticas para la fermentación ácido láctica son anaerobias
facultativas, por lo que su crecimiento a menudo se inhibe por el
oxígeno. En consecuencia, nunca se ha tenido la intención de
efectuar el cultivo agitando durante el periodo donde se requiere
la fermentación ácido láctica bajo condiciones estáticas. En
producción de queso, también, la fermentación se lleva a cabo
mezclando bacteria iniciadora y un material de inicio agitando para
formar una mezcla uniforme, fermentando la mezcla bajo condiciones
estáticas, y después coagulando caseína mediante la acción de cuajo
bajo condiciones estáticas, después de lo cual la mezcla se agita y
se prensa para eliminar el suero.
Se requiere la mejora en la recuperación de suero
para purificación industrial de suero a partir de leche fermentada
seguida de concentración de sus componentes activos. Hasta ahora se
han propuesto una variedad de métodos para recuperar la fracción
cuajada de la leche fermentada, pero la separación efectiva del
suero de la leche fermentada casi no se ha llevado a cabo hasta
hoy.
Es un objeto de la presente invención
proporcionar métodos para preparar leche fermentada y suero que
contiene un péptido ACEI que permite la producción eficaz a alto
rendimiento de leche fermentada y suero que tienen alto contenido de
un péptido ACEI que es altamente seguro y aplicable a fármacos,
alimentos funcionales, alimentos saludables, y similares.
Según la presente invención, se proporciona un
método para producir leche fermentada que contiene un péptido ACEI
que comprende:
(A) mezclar bacteria ácido láctica y un material
de inicio que contiene leche agitando para preparar un material
mezclado, y
(B-1) fermentar dicho material
mezclado bajo agitación de modo que se generen trozos de cuajada y
suero que contiene un péptido ACEI,
en el que se produce leche fermentada que
contiene dichos trozos de cuajada y dicho suero que contiene péptido
ACEI.
Según la presente invención, también se
proporciona un método para producir leche fermentada que contiene un
péptido ACEI que comprende:
(A) mezclar bacteria ácido láctica y un material
de inicio que contiene leche agitando para prepara un material
mezclado,
(B-1) fermentar dicho material
mezclado bajo agitación de modo que se generen trozos de cuajada y
suero que contiene un péptido ACEI, y
(B-2) fermentar dicho material
mezclado bajo condiciones estáticas,
en el que se produce leche fermentada que
contiene dichos trozos de cuajada y dicho suero que contiene péptido
ACEI.
Según la presente invención, además se
proporciona un método para producir suero que contiene un péptido
ACEI que comprende:
(A) mezclar bacteria ácido láctica y un material
de inicio que contiene leche agitando para preparar un material
mezclado,
(B-1) fermentar dicho material
mezclado bajo agitación de modo que se generen trozos de cuajada y
suero que contiene un péptido ACEI,
en el que se produce leche fermentada que
contiene dichos trozos de cuajada y dicho suero que contiene péptido
ACEI, y
someter la leche fermentada a al menos
centrifugación o filtrado a presión para separar y recuperar el
suero.
Según la presente invención, también se
proporciona un método para producir suero que contiene un péptido
ACEI que comprende:
(A) mezclar bacteria ácido láctica y un material
de inicio que contiene leche agitando para preparar un material
mezclado,
(B-1) fermentar dicho material
mezclado bajo agitación de modo que se generen trozos de cuajada y
suero que contiene un péptido ACEI, y
(B-2) fermentar dicho material
mezclado bajo condiciones estáticas,
en el que se produce leche fermentada que
contiene dichos trozos de cuajada y dicho suero que contiene péptido
ACEI y
someter la leche fermentada a al menos
centrifugación o filtrado a presión para separar y recuperar el
suero.
Ahora se explicará la presente invención en
detalle.
Los presentes métodos incluyen la etapa de
mezclar bacteria ácido láctica y un material de inicio que contiene
leche agitando para preparar un material mezclado.
La leche como un material de inicio puede ser,
por ejemplo, leche animal tal como leche de vaca, leche de cabra, o
leche de oveja; leche vegetal tal como leche de soja; o leche
animal o vegetal procesada tal como leche desnatada, leche
reconstituida, leche en polvo, o leche condensada. Estas se pueden
usar como una mezcla. Tal leche contiene péptidos y proteínas que
tienen unidades Val-Pro-Pro y/o
Ile-Pro-Pro.
El contenido sólido de la leche no está
particularmente limitado. Por ejemplo, cuando se usa leche desnatada
para producción de leche fermentada, el contenido de sólidos no
grasos de la leche es normalmente aproximadamente 9% en peso. Sin
embargo, considerando la productividad por facilidad, el contenido
de sólidos no grasos de la leche preferentemente se eleva a un
cierto grado para mantener el coste de producción a un nivel más
bajo. Cuando en leche con contenido de sólidos no grasos de 13% en
peso o más alto sólo se lleva a cabo la fermentación ácido láctica
bajo condiciones estáticas normales, la viscosidad de la leche
fermentada que resulta se hace alta, lo que causará dificultades en
la separación del suero. Así, el contenido de sólidos no grasos de
la leche no se puede elevar en la fermentación estática normal. Por
el contrario, los métodos de la presente invención mantienen la
leche fermentada que resulta a viscosidad baja incluso con
contenido de sólidos no grasos de la leche de 15% en peso o más
alto, ya que la fermentación en los presentes métodos viene
acompañada de agitación, como se discutirá más tarde. Así, se puede
obtener suero fácil y eficazmente.
En los métodos de la presente invención, el
material de inicio opcionalmente puede contener otros materiales a
parte de leche siempre que se logre el objeto de la presente
invención. Tales otros materiales se pueden seleccionar
adecuadamente a partir de materiales convencionales usados en
producción de leche fermentada, dependiendo de los resultados
deseados.
La bacteria ácido láctica usada en los métodos de
la presente invención son preferentemente las del género
Lactobacillus. Ejemplos de tal bacteria ácido láctica pueden
incluir Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
delbruekii subsp. bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, y similares. En particular, se prefiere
Lactobacillus helveticus CM4 (National Institute of
Bioscience and Human Technology, Agency of Industrial Science and
Technology, depósito Nº FERM BP-6060, fecha de
depósito: 15 de agosto de 1997) (referida como Lactobacillus
helveticus CM4 de aquí en adelante) como bacteria ácido láctica
productora de péptido ACEI. Se ha aceptado Lactobacillus
helveticus CM4 bajo el número de depósito mencionado
anteriormente, para depositarse bajo el Tratado de Budapest del
Reconocimiento Internacional del Depósito de Microorganismos para
los propósitos del procedimiento de la patente. Todas las
restricciones sobre la disponibilidad al público de FERM
BP-6060 se eliminarán irrevocablemente bajo la
garantía de una patente.
En la presente invención, las bacterias ácido
lácticas preferentemente están en la forma de un iniciador
precultivado que tiene suficiente actividad. El recuento celular
inicial del iniciador es preferentemente aproximadamente 10^{5} a
10^{7} cels/ml.
En la presente invención, opcionalmente se pueden
añadir otros microorganismos al material mezclado siempre que se
logre el objeto de la presente invención. Por ejemplo,
adicionalmente se puede usar levadura para mejorar el sabor y
palatabilidad de la leche fermentada o suero que resulta como
alimento funcional, alimento saludable, y similar.
Las cepas de la levadura no están particularmente
limitadas, y por ejemplo, preferentemente se puede usar levadura del
género Saccharomyces tal como Saccharomyces cerevisae.
El contenido de la levadura se puede seleccionar adecuadamente,
dependiendo del resultado deseado.
En los métodos de la presente invención, el
mezclado mediante agitación para preparar un material mezclado se
puede realizar por un método convencional de modo que la bacteria
ácido láctica y el material de inicio estén mezclados
uniformemente. Casualmente, este mezclado (A) es una etapa
convencional, y diferente de la etapa de fermentación, se discutirá
después.
Los métodos de la presente invención incluyen
(B-1) fermentar el material mezclado bajo agitación
de modo que se generen trozos de cuajada y suero que contiene un
péptido ACEI, o esta fermentación (B-1) y
(B-2) fermentar dicho material mezclado bajo
condiciones estáticas, donde se produce leche fermentada que
contiene los trozos de cuajada y el suero que contiene el péptido
ACEI.
Estas etapas son para fermentación ácido láctica
del material mezclado. Se ha efectuado fermentación ácido láctica
convencional bajo condiciones estáticas de modo que el material
mezclado como una unidad se hace un pedazo tal como una
cuajada.
En los métodos de la presente invención, se
pueden fijar óptimamente las condiciones de la fermentación ácido
láctica y la acidez final para terminar la fermentación, teniendo en
cuenta la cantidad del péptido ACEI que hay que generar, ya que las
condiciones óptimas varían dependiendo de las especies y cepas de
bacteria ácido láctica, así como del contenido de sólidos de la
leche. Por ejemplo, cuando se usa Lactobacillus helveticus
CM4, la temperatura óptima es 25 a 40ºC, y la duración de la
fermentación es aproximadamente 12 a 40 horas. La acidez final para
terminar la fermentación es preferentemente aproximadamente 1,5 a
3% en peso (porcentaje en peso de ácido
láctico).
láctico).
En la etapa (B-1), la
fermentación se efectúa bajo agitación. Cuando la fermentación ácido
láctica se efectúa sólo por la etapa (B-1), la
fermentación se efectúa bajo agitación básicamente continua. Por
otro lado, cuando la fermentación se efectúa por las etapas
(B-1) y (B-2), cada una de las
etapas se puede llevar a cabo al menos una vez, y preferentemente
se lleva a cabo una pluralidad de veces. En este caso, el orden de
las etapas no está particularmente limitado. Las condiciones para
la agitación, y las condiciones para la agitación y el reposo se
pueden decidir adecuadamente siempre que se generen un número de
trozos de cuajada y de suero que contiene el péptido ACEI en la
etapa o etapas de fermentación. Preferentemente, tales condiciones
se pueden decidir de modo que la mezcla que resulta que contiene los
trozos de cuajada y el suero que contiene el péptido ACEI, tenga
una viscosidad no más alta que 20 cp, más preferentemente no más
alta que 10 cp. Aquí, el límite más bajo de la viscosidad no está
impuesto particularmente, pero normalmente es aproximadamente 2,0
cp. La generación de los trozos de cuajada se puede lograr, por
ejemplo, fijando las condiciones de modo que la agitación se lleva a
cabo mientras el pH está bajando a medida que la fermentación
avanza desde aproximadamente pH 5, al cual comienzan a generarse
cuajadas blandas, hasta pH 4,7-4,6, que es el punto
isoeléctrico de la caseína.
Con la fermentación convencional sólo mediante
cultivo estacionario, se genera cuajada en la forma de un gel como
yogur que es básicamente contiguo a todo el volumen de un
fermentador (tanque). Tal cuajada de leche fermentada no se puede
hacer de leche fermentada de baja viscosidad como se mencionó
anteriormente por agitación de la cuajada haciéndola trozos después
de la fermentación. Por el contrario, con los métodos de la
presente invención que esencialmente incluyen la etapa
(B-1), no se genera tal lote único de cuajada en la
forma de un gel continuo, si no que los trozos de cuajada flotan,
están dispersos, o precipitan en el suero. El tamaño de los trozos
de cuajada puede variar dependiendo de varias condiciones y el tipo
de bacteria ácido láctica. Por ejemplo, cuando se somete el
material mezclado que contiene Lactobacillus helveticus CM4
alternativamente a la fermentación bajo agitación y la fermentación
bajo condiciones estáticas, el tamaño de los trozos de cuajada será
aproximadamente 3 \mum a
5 mm.
5 mm.
En la presente invención, la fermentación se
efectúa preferentemente de modo que el crecimiento de la bacteria
ácido láctica no se inhiba por exceso de oxígeno, ya que las
bacterias son anaeróbicas facultativas. En consecuencia, la
agitación en la etapa de fermentación se lleva a cabo
preferentemente de modo que se suprime el incremento de la cantidad
de oxígeno que está disuelto en el líquido de fermentación debido
al arrastre de burbujas de aire. Por ejemplo, la agitación, cuando
continua a lo largo de toda la fermentación, preferentemente se
lleva a cabo a baja velocidad de modo que el líquido de fermentación
se mezcla y fluidiza suavemente. Específicamente, la velocidad de
agitación puede ser aproximadamente 1 a 50 rpm. Alternativamente,
cuando la fermentación se efectúa por una combinación de
fermentación bajo agitación y fermentación bajo condiciones
estáticas, es decir, por una combinación de las etapas
(B-1) y (B-2), la agitación se puede
realizar vigorosamente durante un tiempo corto para causar arrastre
de burbujas de aire del líquido de fermentación, siempre que se
suprima el incremento de la cantidad de oxígeno disuelto en el
líquido.
Sorprendentemente, mediante la selección adecuada
de las condiciones de agitación anteriores, la fermentación bajo
agitación según la presente invención puede proporcionar leche
fermentada que contiene el péptido ACEI en la misma proporción e
incluso en proporción más alta que la producida sólo por la
fermentación bajo condiciones estáticas, como se demuestra en los
siguientes ejemplos.
Según el método de la presente invención, se
puede producir eficazmente leche fermentada que contiene un gran
número de trozos de cuajo y suero y que tiene una viscosidad baja y
excelente moldeabilidad. Además, también se puede producir
eficazmente suero a partir de leche fermentada a través de los
métodos que se discutirán después.
En los métodos de la presente invención, las
etapas de fermentación pueden ser seguidas por agitación
convencional. En particular, cuando la fermentación incluye la
etapa (B-2) de fermentar bajo condiciones estáticas,
es preferente agitar el producto de fermentación después del final
de la fermentación.
Los métodos para producir suero que contiene un
péptido ACEI de la presente invención incluyen, siguiendo la
producción de la leche fermentada anterior, la etapa de someter la
leche fermentada que resulta a centrifugación y/o filtrado a
presión para separar y recuperar suero.
La centrifugación de la leche fermentada se puede
llevar a cabo en una centrífuga. Por ejemplo, se prefiere que la
centrifugación se lleve a cabo continuamente a la velocidad de
centrifugación de aproximadamente 2.000 a 10.000 rpm. El filtrado a
presión se puede llevar a cabo en un filtro prensa. Se prefiere que
el filtrado prensa se lleve a cabo bajo la presión de 2 a 8
kg/cm^{2}.
La leche fermentada o suero que contiene un
péptido ACEI obtenido por los métodos de la presente invención se
pueden usar como bebida de leche fermentada o bebida de suero de
leche. Además, se puede someter el suero que contiene un péptido
ACEI a tratamiento tal como desacidificación, desalado,
concentración, separación, y similares, para la preparación de
productos líquidos; o a tratamientos de secado o pulverizado para
la preparación de productos en la forma de gránulos o píldoras.
Ya que los métodos para producir leche fermentada
que contiene un péptido ACEI de la presente invención incluyen
fermentación bajo agitación, se puede producir eficazmente leche
fermentada con alto contenido de péptido ACEI. Además, los métodos
para producir surto que contiene un péptido ACEI de la presente
invención incluyen las etapas de fermentar bajo agitación para
preparar leche fermentada, y someter la leche fermentada que
resulta a centrifugación y/o filtrado a presión para separar y
recuperar suero. Así, se puede recuperar eficazmente suero con alto
contenido de péptido ACEI. Por lo tanto, estos métodos facilitan la
producción de productos que contienen un péptido ACEI, y son
sorprendentemente eficaces desde el punto de vista industrial.
Ahora se explicará la presente invención en
detalle con referencia a ejemplos y ejemplos comparativos. Sin
embargo, la presente invención no está limitada a estos
ejemplos.
Ejemplo comparativo
1
Se disolvieron 900 g de leche desnatada en polvo
(fabricada por Yotsuba Milk Products Co., Ltd.) en 9.100 g de agua,
y la disolución que resultó se sometió a pasteurización HTHS (alta
temperatura corto tiempo) a 90ºC durante 1 minuto. La disolución
pasteurizada se enfrió a temperatura ambiente, se inoculó con 300 g
de Lactobacillus helveticus CM4 precultivado, y se agitó para
hacer una mezcla uniforme. Después la mezcla fermentó bajo
condiciones estáticas a 34ºC durante 25 horas para obtener así
cuajada (a) de leche fermentada en la forma de un gel continuo con
la acidez de ácido láctico de 2,06% en peso.
Luego, la cuajada (a) de leche fermentada
obtenida se agitó y después se colocó en una centrífuga (fabricada
por Hitachi Ltd., 20PR52), que funcionó a 3.000 rpm durante 10
minutos para eliminar la fracción de cuajada y recuperar 2,5 kg de
suero.
Se midieron la viscosidad y el contenido de
péptido ACEI de la cuajada (a) de leche fermentada bajo las
siguientes condiciones. Los resultados se muestran en la tabla 1.
Además, la cuajada (a) de leche fermentada se agitó, y se midió el
tamaño de las partículas de los trozos de cuajada con un analizador
de tamaño de partículas (LA-920 fabricado por
Horiba Ltd.). Se encontró que 90% de los trozos de cuajada tenían
un diámetro no mayor que 47 \mum, y la media aritmética del
diámetro era 27 \mum.
Se midió la viscosidad con viscosímetro Vismetron
(fabricado por Shibaura System Co., Ltd.) a la temperatura del
líquido de 25ºC, velocidad de revolución de 60 rpm, usando rotor nº
2 para viscosidad media. La duración de la medición fue 60
segundos.
Se colocó aproximadamente 1 ml de cuajada (a) de
leche fermentada como tal en una centrífuga experimental, que
funcionó a 15.000 rpm durante 10 minutos, para recoger el
sobrenadante. Se sometieron 0,3 ml del sobrenadante obtenido a
adsorción en cartucho Sep-Pak (fabricado por Waters
Co.), seguido de lavado con agua destilada. El material adsorbido
se eluyó con 5 ml de metanol, y se secó en un concentrador
centrífugo bajo presión reducida. Se disolvió el producto seco
obtenido en 0,3 ml de una disolución acuosa de ácido trifluoracético
0,05%, y se analizó por cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC).
- Condiciones de análisis por HPLC
- Aparatos: detector Hitachi L4000UV
- (detección a 215 nm)
- L6200 bomba inteligente
- L5030 horno de columna (35ºC)
- Condiciones de separación: caudal a 0,5 ml/min
- Disolvente de elusión: NaCl 0,3M, disolución acuosa de ácido trifluoracético 0,05%
- Columna: Asahipak GS320 (\phi 3,9 x 600 mm)
- Contenido de péptido ACEI: se calculó el contenido de péptidos ACEI mediante la siguiente fórmula, ya que Val-Pro-Pro y Ile-Pro-Pro tienen diferentes actividades ACEI:
- Contenido de péptidos ACEI (mg/100 g) = cantidad de IPP (mg/100 g) x 1,7 + cantidad de VPP (mg/100 g).
Se disolvieron 900 g de leche desnatada en polvo
(fabricada por Yotsuba Milk Products Co., Ltd.) en 9.100 g de agua,
y la disolución que resultó se sometió a pasteurización HTHS (alta
temperatura corto tiempo) a 90ºC durante 1 minuto. La disolución
pasteurizada se enfrió a temperatura ambiente, se inoculó con 300 g
de Lactobacillus helveticus CM4 precultivado, y se agitó para
hacer una mezcla uniforme. Después la mezcla fermentó a 34ºC
durante 29 horas bajo agitación a 50 rpm, para obtener así leche
(b) fermentada con la acidez de ácido láctico de 1,88% en peso. Se
midió el tamaño de las partículas de los trozos de cuajada de la
leche (b) fermentada que resultó, con el analizador de tamaño de
partículas (LA-920 fabricado por Horiba Ltd.). Se
encontró que 90% de los trozos de cuajada tenían un diámetro no
mayor que 30 \mum, y la media aritmética del diámetro era 18
\mum.
Luego, la leche (b) fermentada obtenida se colocó
en una centrífuga (fabricada por Hitachi Ltd., 20PR52), que funcionó
a 3.000 rpm durante 10 minutos para eliminar la fracción de cuajada
y recuperar 6 kg de suero.
Se midieron la viscosidad y el contenido de
péptido ACEI de la leche (b) fermentada bajo las mismas condiciones
que en el ejemplo comparativo 1. Los resultados se muestran en la
tabla 1. Casualmente, la viscosidad se midió usando rotor nº 1 para
viscosidad baja, durante la duración de 30 segundos.
Ejemplo comparativo
2
Se disolvió 1 kg de leche desnatada en polvo
(fabricada por Yotsuba Milk Products Co., Ltd.) en 8,5 kg de agua, y
la disolución que resultó se sometió a pasteurización HTHS (alta
temperatura corto tiempo) a 90ºC durante 1 minuto. La disolución
pasteurizada se enfrió a temperatura ambiente, se inoculó con 300 g
de Lactobacillus helveticus CM4 precultivado, y se agitó para
hacer una mezcla uniforme. Después la mezcla fermentó bajo
condiciones estáticas a 34ºC durante 28 horas, obteniendo así
cuajada (c) de leche fermentada en la forma de un gel continuo con
la acidez de ácido láctico de 2,81% en peso.
Luego, la cuajada (c) de leche fermentada
obtenida se agitó y se colocó en una centrífuga (fabricada por
Hitachi Ltd., 20PR52), que funcionó a 3.000 rpm durante 10 minutos
para eliminar la fracción de cuajada y recuperar 100 g de
suero.
Se midieron la viscosidad y el contenido de
péptido ACEI de la cuajada (c) de leche fermentada bajo las mismas
condiciones que en el ejemplo comparativo 1. Los resultados se
muestran en la tabla 1. Casualmente, la viscosidad se midió usando
rotor nº 3 para viscosidad alta, durante la duración de 60 segundos.
Se midieron la viscosidad y el contenido de péptido ACEI de la
cuajada (c) de leche fermentada bajo las siguientes
condiciones.
Se disolvió 1,5 kg de leche desnatada en polvo
(fabricada por Yotsuba Milk Products Co., Ltd.) en 8,5 kg de agua, y
la disolución que resultó se sometió a pasteurización HTHS a 90ºC
durante 1 minuto. La disolución pasteurizada se enfrió a
temperatura ambiente, se inoculó con 300 g de Lactobacillus
helveticus CM4 precultivado, y se agitó para hacer una mezcla
uniforme. Después la mezcla fermentó a 34ºC durante 30 horas bajo
agitación a 50 rpm, obteniendo así leche (d) fermentada con la
acidez de ácido láctico de 3,04% en peso.
Luego, la leche (d) fermentada obtenida colocó en
una centrífuga (fabricada por Hitachi Ltd., 20PR52), que funcionó a
3.000 rpm durante 10 minutos para eliminar la fracción de cuajada y
recuperar 6,4 kg de suero.
Se midieron la viscosidad y el contenido de
péptido ACEI de la leche (d) fermentada bajo las mismas condiciones
que en el ejemplo comparativo 1. Los resultados se muestran en la
tabla 1. Casualmente, la viscosidad se midió usando rotor nº 1 para
viscosidad baja, durante la duración de 30 segundos.
Se disolvió 712 kg de leche desnatada en polvo
(fabricada por Yotsuba Milk Products Co., Ltd.) en 7.288 kg de agua,
y la disolución que resultó se sometió a pasteurización en placa a
92ºC y después se introdujo en un tanque (tanque de 18.000 litros
fabricado por Iwai Kikai). La disolución pasteurizada se enfrió a
35ºC, se inoculó con 240 kg de Lactobacillus helveticus CM4
precultivado, y se agitó para hacer una mezcla uniforme. Después la
mezcla fermentó a 32ºC durante 27 horas bajo agitación intermitente
a 50 rpm (por repetición de ciclos de agitación durante 15 minutos
y dejándolo en reposo durante 45 minutos), para obtener así leche
(e) fermentada con la acidez de ácido láctico de 1,8% en peso. Se
midió el tamaño de las partículas de los trozos de cuajada de la
leche (e) fermentada que resultó con un analizador de tamaño de
partículas (LA-920 fabricado por Horiba Ltd.). Se
encontró que 90% de los trozos de cuajada tenían un diámetro no
mayor que 172 \mum, y la media aritmética del diámetro era 86
\mum.
Luego, la leche (e) fermentada obtenida se colocó
en un separador de boquilla (MBUX510T-34C fabricado
por Alfalaval, tamaño de la boquilla 1mm, caudal 3.500 litros por
hora), que funcionó a 7.490 rpm para recuperar 6.160 kg de
suero.
Se midieron la viscosidad y el contenido de
péptido ACEI de la leche (e) fermentada bajo las mismas condiciones
que en el ejemplo comparativo 1. Los resultados se muestran en la
tabla 1. Casualmente, la viscosidad se midió usando rotor nº 1 para
viscosidad baja, durante la duración de 30 segundos.
Leche fermentada | Viscosidad | Recuperación de suero | Contenido de péptido |
(cp) | (%) | ACEI (mg/100 g) | |
Leche (a) fermentada (ejemplo comparativo 1) | 415 | 25 | 7,1 |
Leche (b) fermentada (ejemplo 1) | 4,5 | 60 | 9,0 |
Leche (c) fermentada (ejemplo comparativo 2) | 1.832 | 1 | 10,5 |
Leche (d) fermentada (ejemplo 2) | 8,1 | 64 | 10,8 |
Leche (e) fermentada (ejemplo 3) | 3,8 | 77 | 8,6 |
Claims (9)
1. Un método para producir leche fermentada que
contiene un péptido inhibidor de la enzima de conversión de la
angiotensina que comprende:
(A) mezclar bacteria ácido láctica y un material
de inicio que contiene leche agitando para preparar un material
mezclado, y
(B-1) fermentar dicho material
mezclado bajo agitación de modo que se generen trozos de cuajada y
suero que contiene un péptido inhibidor de la enzima de conversión
de la angiotensina,
en el que se produce leche fermentada que
contiene dichos trozos de cuajada y dicho suero que contiene péptido
inhibidor de la enzima de conversión de la angiotensina.
2. Un método para producir leche fermentada que
contiene un péptido inhibidor de la enzima de conversión de la
angiotensina que comprende:
(A) mezclar bacteria ácido láctica y un material
de inicio que contiene leche agitando para preparar un material
mezclado,
(B-1) fermentar dicho material
mezclado bajo agitación de modo que se generen trozos de cuajada y
suero que contiene un péptido inhibidor de la enzima de conversión
de la angiotensina, y
(B-2) fermentar dicho material
mezclado bajo condiciones estáticas,
en el que se produce leche fermentada que
contiene dichos trozos de cuajada y dicho suero que contiene el
péptido inhibidor de la enzima de conversión de la angiotensina.
3. El método de la reivindicación 1 ó 2, en el
que dicha leche se selecciona a partir del grupo que consiste en
leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja, leche de soja, leche
desnatada, leche reconstituida, leche en polvo, leche condensada y
sus mezclas.
4. El método de la reivindicación 1 ó 2, en el
que dicha leche fermentada tiene una viscosidad no más alta que 20
cp a 25ºC.
5. El método de la reivindicación 1 ó 2, en el
que dicho péptido inhibidor de la enzima de conversión de la
angiotensina se selecciona a partir del grupo que consiste en
Val-Pro-Pro,
Ile-Pro-Pro, y sus mezclas.
6. El método de la reivindicación 1 ó 2, en el
que dicho material mezclado además contiene una levadura.
7. El método de la reivindicación 1 ó 2, en el
que dicha bacteria ácido láctica contenida en el material mezclado
comprende Lactobacillus helveticus.
8. El método de la reivindicación 7, en el que
dicho Lactobacillus helveticus comprende Lactobacillus
helveticus CM4 (National Institute of Bioscience and Human
Technology, Agency of Industrial Science and Technology, depósito
Nº FERM BP-6060, fecha de depósito: 15 de agosto de
1997).
9. Un método para producir suero que contiene un
péptido inhibidor de la enzima de conversión de la angiotensina que
comprende:
someter la leche fermentada producida por el
método de la reivindicación 1 ó 2 a al menos una operación de
centrifugación o filtrado a presión para separar y recuperar
suero.
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