ES2208816T3 - Procedimiento e instalacion para el curado de productos carnicos, en particular productos a base de cerdo tales como jamon, coppa, salami, bacon, salchichas y similares. - Google Patents

Abstract

DE ACUERDO CON LA INVENCION, EL PRODUCTO SE DEJA EN UN AMBIENTE SUSTANCIALMENTE CERRADO CON UNA PRESION INFERIOR A LA ATMOSFERICA, SUMINISTRANDOSE CALOR AL PRODUCTO PARA COMPENSAR EL CALOR PERDIDO POR EVAPORACION DE SU AGUA INTRINSECA Y PARA MANTENER SU TEMPERATURA DENTRO DE UN INTERVALO PREDETERMINADO DE VALORES.

Description

Procedimiento e instalación para el curado de productos cárnicos, en particular productos a base de cerdo tales como jamón, coppa, salami, bacón, salchichas y similares.

La presente invención se refiere al curado de productos cárnicos, en particular los productos a base de cerdo, tales como jamón, "coppa", bacón, salchichas y similares.

Desde tiempos prehistóricos se conoce la preservación de la carne (eventualmente después de salarla y/o sazonarla) por medio del curado, es decir la reducción del agua intrínseca.

Se conoce actualmente, y desde un periodo de tiempo apreciable, el procedimiento de curar los productos en un entorno en el cual el microclima se mantenga de manera artificialmente controlada, manteniendo la temperatura y la humedad dentro de unos intervalos óptimos constantes.

Dichos procedimientos aseguran que el producto no se degrade, pero sin embargo implican unos periodos de tiempo de curado relativamente largos. Por ejemplo, el jamón necesita varios meses de curado como mínimo.

Un objetivo de la invención es acelerar considerablemente el procedimiento de curado.

Se dan a conocer unos procedimientos para el curado artificial de productos cárnicos con microondas en los documentos SU-A-1 099 035; SU-A-1 097 252; US-A-4 168 418; DE 39 12 071 A; y en la publicación de Brighenti F. y Cavallini A. "Use of microwave drying under vacuum in manufacture of raw ripened meat products" - Tecnologie Alimentari 3/82. Dichos procedimientos, sin embargo, adolecen de algunos inconvenientes; por ejemplo, cuando la presión es muy baja a fin de acelerar el procedimiento, se puede producir una inflamación instantánea ocasionando quemaduras en el producto.

Otro objetivo de la presente invención es mejorar estos procedimientos.

Los objetivos expuestos anteriormente se consiguen por medio de la invención tal como se ha definido en las reivindicaciones.

Otro aspecto importante de la invención es que el calor se imparte al producto por medio de un campo de microondas que rápidamente calienta el producto desde su interior. En particular, dichas microondas presentan una frecuencia comprendida entre 500 y 5.000 Mhz.

Preferentemente, el procedimiento se realiza en ciclos, comprendiendo cada ciclo una etapa más larga en la cual se deja el producto en un entorno al vacío (la etapa durante la cual se produce la evaporación acelerada del agua intrínseca) y una etapa más corta en la cual se imparte calor al producto (para compensar la pérdida de calor por evaporación) por medio de un campo de microondas, mientras que el entorno está sustancialmente a presión atmosférica.

A continuación se describe la invención en detalle haciendo referencia a la figura 1 adjunta, que muestra, en una vista según un plano horizontal, una forma de realización no limitativa de la instalación.

La instalación representada comprende una cámara hermética 2, en particular de forma prismática, que presenta una puerta sellada herméticamente para la introducción y extracción de los productos.

En el interior de la cámara 2 están previstos unos medios transportadores, que definen una pista sinfín transportadora de productos 11 en el interior de la cámara 2. En particular, los medios 10 son una cinta transportadora impulsada por una unidad de motor engranado 12 y que se extiende en un plano horizontal para formar una pista circular.

A lo largo de una ramificación de la pista 11 están dispuestos una serie de generadores de microondas 6, previstos para actuar sobre los productos dispuestos en la pista 11.

Una bomba de vacío 7 está conectada a la cámara 2 para extraer el aire (y los otros fluidos) de la cámara 2.

Según el procedimiento de la presente invención, el producto (jamón, "coppa", salami, bacón, salchicha o similares) se deja en un entorno sustancialmente hermético, por ejemplo en el interior de la cámara 2 descrita anteriormente, en el cual el aire (por medio de la bomba 7) se mantiene a una presión relativamente baja. Los valores aconsejados son aproximadamente 10 a 40 mm Hg.

Por tanto existe una transferencia de humedad de la carne a la cámara 2 por medio de la evaporación del agua intrínseca, que tiene lugar de manera continua y en particular de manera relativamente rápida, siendo más rápida la transferencia cuanto más baja sea la presión en la cámara. La humedad transferida a la cámara 2 se extrae por la bomba 7.

La evaporación del agua intrínseca del producto cárnico está acompañada de una absorción de calor, ocasionando una reducción en la temperatura del producto.

A continuación, se imparte calor al producto en la medida apta para compensar la pérdida de calor que ocasiona la evaporación y para mantener su temperatura dentro de un intervalo predeterminado de valores. Un intervalo aconsejado sería por ejemplo de 22 a 25ºC.

Ventajosamente, se imparte calor al producto por medio de un campo de microondas, por ejemplo haciendo pasar los productos dispuestos en los medios transportadores 10 por delante de unos generadores de microondas 6. Preferentemente, las microondas presentan una frecuencia dentro del intervalo de 500 a 5.000 Mhz.

Esta técnica eleva simultáneamente toda o prácticamente toda la masa del producto sustancialmente a la misma temperatura muy rápidamente y sin que ninguna parte de la carne exceda de la temperatura máxima prevista (por ejemplo 25ºC).

Ventajosamente, si los productos presentan una masa elevada de carne por ejemplo en el caso de jamones, la etapa de calentamiento puede realizarse en varios periodos de tiempo (comprendiendo cada periodo uno o unos cuantos minutos) durante los cuales se activa el campo magnético, alternando dichos periodos con unos periodos de reposo (también del orden de uno o unos cuantos minutos).

De esta manera todas las partes internas y de superficie de cada producto, incluso si presenta una masa considerable, se elevan a la temperatura deseada y sustancialmente uniforme de manera relativamente rápida y sin que ninguna parte de la carne exceda la temperatura máxima prevista (por ejemplo 25ºC).

En una forma de realización preferida del procedimiento, se emplean ciclos sucesivos, comprendiendo cada ciclo una etapa más larga durante la cual se deja el producto en un entorno al vacío (durante la cual se transfiere la humedad por medio de evaporación) y una etapa más corta en la cual se imparte calor al producto por medio del campo de microondas, mientras que el entorno está sustancialmente a presión atmosférica.

Por ejemplo, la etapa de evaporación puede durar de 3 a 4 horas mientras que el calentamiento del producto por medio de microondas puede durar unos pocos minutos.

Estas etapas se calculan de modo que la temperatura del producto siempre se mantenga dentro del intervalo de temperatura predeterminado.

Una forma de realización típica del procedimiento que utiliza la instalación representada comprende la siguiente operación.

Se dispone el producto en el transportador 10, a continuación se produce un grado de vacío relativamente alto en la cámara 2 (vacío residual: 20 a 30 mm Hg) extrayendo el aire y la humedad de la cámara 2 por medio de una bomba 7. Éste provoca la evaporación relativamente rápida del agua intrínseca del producto, con un enfriamiento correspondiente del producto hacia la temperatura mínima del intervalo dentro del cual es mantenido (por ejemplo de 22 a 25ºC).

Se proporciona aire de nuevo en la cámara 2 abriendo los orificios de aire 9, para restablecer la presión atmosférica o casi atmosférica en la cámara 2. El proporcionar aire de esta manera también ocasiona un calentamiento ligero del aire ya presente en el interior de la cámara 2. Los generadores de microondas 6 se activan y se impulsa el transportador 10 a fin de que el producto dé vueltas a lo largo de la pista circular, exponiéndolo (en su paso a lo largo del ramo expuesto a los generadores 6) al campo electromagnético de microondas, y alternativamente a unos periodos de reposo (en su paso a lo largo de la parte restante de la pista transportadora). Esta etapa comprende unas vueltas completas del producto en la pista circular y tiene una duración de unos cuantos minutos. Durante esta etapa se calienta el producto rápidamente y de manera sustancialmente regular con respecto a su masa entera, a una temperatura que tiende hacia la máxima del intervalo previsto.

A continuación, los generadores de microondas 6 se desactivan, se cierran los orificios de aire 9, y se activa la bomba 7 para proporcionar de nuevo un grado de vacío relativamente alto en el interior de la cámara 2, reanudando el ciclo descrito.

La etapa de calentamiento dura solamente unos pocos minutos, mientras que la etapa de evaporación al vacío dura algunas horas (de 2 a 5).

Todo el procedimiento puede controlarse automáticamente por medio de un procesador electrónico central.

En lo que se refiere al procedimiento ilustrado, se ha constatado experimentalmente que normalmente el producto pierde entre 2,5 y 12 gramos/hora de agua intrínseca, en función de su tamaño, su tipo y su grado de curado. También se ha comprobado que el curado es aproximadamente 30 veces más rápido, es decir que un día de curado según la invención es equivalente a aproximadamente un mes de curado según los métodos tradicionales.

Además, debido a que el procedimiento se lleva a cabo en un entorno hermético y mayoritariamente en la presencia de solamente una cantidad reducida de aire, no tiene lugar una circulación del aire, y se asegura por consiguiente que el curado se realiza sin secado u oxidación en la superficie.

Adicionalmente, puesto que el procedimiento comprende dos etapas alternas respectivamente a presión atmosférica y al vacío, el producto recibe unos ciclos de compresión alternados con unos ciclos de expansión, que proporciona un tipo de masaje mejorando la pérdida del agua intrínseca y que resulta en una distribución interna más uniforme de sales y saborizantes presentes.

Como una alternativa, en lugar de etapas alternas el procedimiento descrito puede comprender la superposición o la cuasi superposición de etapas de calentamiento y evaporación al vacío.

Pueden realizarse diversas modificaciones de carácter práctico y con respecto al modo de realización de la invención sin apartarse del alcance de la idea inventiva, tal como se reivindica a continuación.

Claims (5)

1. Procedimiento para el curado de productos cárnicos, caracterizado porque comprende unos ciclos que presentan cada uno dos etapas alternas:

procesar dichos productos cárnicos en un entorno hermético a una presión menor que la presión atmosférica a fin de evaporar el agua intrínseca, e

impartir calor a dichos productos cárnicos en un entorno sustancialmente a presión atmosférica para compensar el calor perdido por la evaporación del agua intrínseca de los productos y para mantener su temperatura dentro de un intervalo predeterminado, curando de este modo los productos cárnicos.

2. Procedimiento de curado según la reivindicación 1, caracterizado porque se imparte calor al producto cárnico por medio de un campo de microondas.

3. Procedimiento de curado según la reivindicación 2, caracterizado porque dicho campo de microondas presenta una frecuencia comprendida en el intervalo de entre 500 y 5.000 Mhz.

4. Procedimiento de curado según la reivindicación 1, caracterizado porque se imparte el calor al producto cárnico durante un periodo de tiempo y a continuación se prevé un periodo de reposo en el cual no se imparte calor.

5. Procedimiento de curado según la reivindicación 1, caracterizado porque cada ciclo comprende una etapa larga durante la cual se deja el producto en un entorno al vacío, y una etapa corta durante la cual se imparte calor al producto por medio de un campo de microondas mientras que el entorno se encuentra sustancialmente a presión atmosférica.