ES2207705T3 - Articulo de confiteria helada y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents
Articulo de confiteria helada y procedimiento para su fabricacion.Info
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Abstract
SE PREPARA UN ARTICULO DE CONFITERIA GLASEADA REVESTIDO POR UNA CAPA DE PASTA COCIDA QUE SE PRESENTA PARTICULARMENTE EN FORMA DE UN PIRULI POR INMERSION DE UN NUCLEO DOTADO DE UN BASTONCILLO, PRE-ENFRIADO, EN UNA PASTA QUE HAY QUE FREIR LIQUIDA MERENGADA Y AIREADA, POR COCCION, Y A CONTINUACION ENDURECIMIENTO Y DESCONGELACION.
Description
Artículo de confitería helada y procedimiento
para su fabricación.
La presente invención se refiere a un artículo de
confitería helada recubierto de pasta y a un procedimiento para la
fabricación de dicho artículo.
Existen artículos de pastelería helada que
comprenden un núcleo de confitería helada recubierto de una pasta,
especialmente del tipo de buñuelos que se cuece por fritura.
Habitualmente, el núcleo de crema helada se rodea de una capa
delgada de pasta no fermentada y el conjunto se sumerge en un
producto graso hirviente para cocer y dorar esa pasta. El artículo
debe consumirse rápidamente, porque no existe protección de la
crema helada contra los cambios térmicos, dado que aquélla se halla
en contacto directo con la pasta de recubrimiento cliente y ésta se
funde en parte durante la preparación. Para preparar este tipo de
producto industrialmente y poderlo transportar y distribuir, es
preciso superar esa dificultad.
Para aislar térmicamente el núcleo de la pasta se
han propuesto diferentes soluciones:
En la solicitud de patente
EP-A-0.217.409, por ejemplo, se
realiza un artículo semimanufacturado destinado a freírse por parte
del propio consumidor, que comprende un núcleo de crema helada
revestido de una composición de recubrimiento multicapa destinado a
su cocción por fritura, que comprende una primera capa líquida
adherente al núcleo en la cual se integra una segunda capa de pan
rallado y esa segunda capa está a su vez recubierta por una tercera
capa de pasta líquida, congelándose seguidamente el conjunto.
Según la patente
US-A-4.708.881, por ejemplo, se
pueden fabricar croquetas de crema o artículos de crema helada
decorados realizando la congelación en un congelador, túnel o
girocongelador en dos etapas. Así, se congela primeramente un núcleo
en condiciones de temperatura que producen un máximo de cristales de
hielo, después se decora o recubre ese núcleo en una operación
intermedia realizada en el exterior del congelador y se trata el
producto compuesto en el mismo congelador a una temperatura más
baja. Aunque se indica que se puede recubrir el núcleo con una
composición líquida y freír el conjunto, estas operaciones no se
describen.
En la solicitud de patente
FR-A-2.353.229 se forma un núcleo de
crema helada que se envuelve en un suelo de empanada compuesto de
pasta laminada con una capa continua de un material protector que
hace contacto con el núcleo y aísla la pasta del núcleo, se congela
el conjunto y se cuece.
GB-A-201.100
describe un artículo de confitería helada que comprende una pasta
de barquillo cruda que recubre completamente un centro de crema
helada, así como un procedimiento de preparación. El procedimiento
comprende la cocción rápida de una pasta de barquillo que recubre
por completo el núcleo de crema helada en un molde metálico en dos
semicajas, el desmoldeo rápido por abertura de las semicajas, el
embalaje y la congelación. En una variante, el núcleo congelado
puede enrollarse en la pasta líquida y el producto así recubierto de
pasta es enrollado seguidamente sobre una placa metálica de cocción
calentada.
DE-A-4.322.927 se
refiere a un producto de crema helada en porciones en forma de bola
que comprende un núcleo de crema helada puesto en forma de una masa
de recubrimiento adecuada para cocción. Con anterioridad, la bola de
crema helada se rodea completamente de un recubrimiento multicapa
adecuado para la cocción por fritura en casa, de manera que se
realice una cáscara crujiente que engloba el núcleo de crema
helada. En el procedimiento de preparación, el núcleo congelado se
enrolla primero en seco en un polvo de azúcar y de canela, enfriado
para que se adhiera el azúcar, se sumerge en pan rallado
convencional a base de una mezcla de migajas de pan tostado, de
agua, de mantequilla y de yema de huevo. Tras la eliminación del
exceso de pan rallado, recubrimiento de un polvo de avellanas,
enfriamiento para congelar, se pasa por segunda vez por el pan
rallado, se recubre de partículas de nuez de coco y se congela. Para
consumir el producto en casa se fríen las bolas.
AU-A-4.866.369
describe un producto de crema helada compuesta que comprende un
plato de servicio o un plato de soporte de una especie de barquillo
sobre el cual se dispone una porción de crema helada recubierta de
clara de huevo batida y que se cuece en el horno. La crema helada
se recubre solamente por encima con clara de huevo batida cocida.
Para su preparación, se pasa simplemente el producto por el
horno.
La presente invención se propone poner a
disposición un artículo de confitería helada constituido por un
núcleo de composición helada recubierto de pasta no cocida que no
precisa de una capa intermedia que sirva de barrera térmica
aislante del núcleo de la pasta y esto sin que la pasta sea embebida
de líquido procedente de la fusión de la composición helada.
El artículo de confitería según la invención se
caracteriza
porque está constituido por un núcleo de
composición helada, y
por un recubrimiento adherido a la superficie de
dicho núcleo;
porque el recubrimiento comprende una pasta
cocida aireada que contiene merengue,
porque la pasta está hinchada de un 20% a un 150%
en volumen y tiene una densidad de 0,45 a 0,95 g/cm^{3} antes de
la cocción;
porque la pasta tiene un espesor tal que forma
una barrera térmica que protege el núcleo durante la fritura de la
pasta en un aceite a 180ºC durante 45 s, y
porque la pasta se congela después de frita.
En un modo de realización particular, el artículo
según la invención es una golosina que comprende un núcleo cuya
forma comporta partes cóncavas, es decir, en hueco, y un palito de
sujeción. Así, la golosina se presenta en la forma de un dulce
toroidal.
En el contexto de la invención, una pasta llamada
"para freír" es generalmente una pasta de buñuelo o de tortita
clásica a base de harina, huevo, leche, azúcar, aceite, agua y
sal.
La composición de recubrimiento comprende un
merengue es decir, una mezcla de clara de huevo y de azúcar que
contiene, de preferencia, de un 30% a un 40% en peso de azúcar para
un 60% a un 70% en peso de clara de huevo. En el merengue, la clara
de huevo se bate de manera que se airee el merengue. Se utiliza de
preferencia clara de huevo pasteurizada o un sucedáneo de la clara
de huevo desde el punto de vista de sus propiedades funcionales, en
particular de su poder espumante y de su capacidad de gelificarse
por efecto del calor. Un tal sucedáneo, por ejemplo, puede ser a
base de proteína de suero de leche o de soja. Se puede igualmente
utilizar una mezcla de celulosa modificada y/o de hidrocoloides, por
ejemplo, de celulosa modificada y goma xantano o goma guar. La
densidad del merengue es de preferencia de unos 0,2 g/cm^{3}.
En la composición de recubrimiento, el merengue
representa de un 5 a un 30% en peso para de un 70 a un 95% en peso
de pasta para freír y de preferencia un 70% en peso para un 90% en
peso, aproximadamente, de pasta para freír.
Como variante, se puede efectuar la mezcla de los
ingredientes constitutivos del merengue directamente en la pasta
para freír y seguidamente airearla o montarla.
Así, la composición de recubrimiento se hincha en
un 20 a 150% en volumen, es decir, tiene una densidad de 0,45 a
0,95 g/cm^{3} y de preferencia de unos 0,9 g/cm^{3}.
La composición de recubrimiento utilizada según
la invención es destacable por cuanto permite un recubrimiento
regular de espesor uniforme por remojo de un núcleo congelado de
composición helada de una forma cualquiera, incluso en el caso de
que ésta comporte partes convexas y partes cóncavas, es especial
cuando está perforado de una parte a otra, como, por ejemplo, un
toro, y ello por el hecho de su fluidez.
Además, esa composición de recubrimiento tiene la
facultad de formar una barrera térmica contra las transferencias de
calor intensas, como, por ejemplo, las producidas por una cocción
por fritura. Se ha comprobado, por ejemplo, que al final de una
fritura a 180º C durante 45 s en aceite, la temperatura del núcleo
de confitería helada permanecía inferior a unos -20ºC. Así, se puede
pasar directamente de la inmersión del núcleo congelado en la
composición de recubrimiento a la fritura en aceite sin recurrir a
un endurecimiento intermedio por congelación.
Otra ventaja es la posibilidad, por ejemplo, en
el caso concreto de una golosina en forma de toro, de manipular el
artículo por el palito o mango hasta la etapa de fritura incluida,
sin que se perjudique el anclaje del palito en el núcleo de
composición helada, a pesar del hecho que este último sólo pudiera
mantenerse por la periferia del toro, es decir, en una profundidad
relativamente reducida de la composición helada, por ejemplo, de
sólo unos 22 mm.
La invención se refiere igualmente a un
procedimiento de fabricación de un artículo de confitería helada
tal como el descrito anteriormente, caracterizado por las etapas
siguientes.
Se enfría una composición helada que constituye
el núcleo, de manera que su superficie esté a una temperatura de
-40ºC como máximo.
Se baña el núcleo enfriado en una pasta de freír
líquida aireada merengada.
Se cuece el núcleo recubierto durante cierto
tiempo y a una temperatura que permita freír el recubrimiento,
y
Se enfría el producto a baja temperatura, de
manera que se congele y se endurezca.
Para enfriar el núcleo de composición helada se
puede utilizar cualquier procedimiento de enfriamiento forzado a muy
baja temperatura. Se sumerge de preferencia este último en
nitrógeno líquido durante un tiempo de 6 a 20 s y de preferencia de
unos 10 s.
Se recubre seguidamente con una pasta líquida
merengada aireada tal como se ha descrito anteriormente, de
preferencia por inmersión en un baño de pasta.
La cocción de la pasta puede tener lugar por
cualquier medio de cocción, por ejemplo, por paso por un horno de
convección, de infrarrojos, por contacto con una placa o de una
banda termoconductora, por ejemplo, de acero y calentada, o incluso
por inmersión en aceite caliente. Esta operación puede efectuarse de
preferencia a unos 180ºC durante de 40 a 60 s.
La etapa final de congelación y endurecimiento
del conjunto constituido por el núcleo y la pasta de recubrimiento
cocida puede tener lugar por cualquier medio que asegure una
temperatura de por lo menos -40ºC de parte a parte del
recubrimiento y del núcleo, por ejemplo, en un túnel con chorro de
nitrógeno, de preferencia durante unos 30 min.
Los modos de realización particulares descritos a
continuación a título de ejemplos ilustran la invención con ayuda
de los dibujos adjuntos, en los cuales:
La figura 1 es una vista frontal del
artículo.
La figura 2 es una sección meridiana longitudinal
del artículo.
En los ejemplos, las proporciones y porcentajes
son ponderales, salvo indicación contraria.
En un mezclador rápido se mezclan 28,4 partes de
harina de trigo ordinaria con sal, 2,2 partes de leche descremada
en polvo y 13,5 partes de azúcar cristalizado, después se añaden
6,8 partes de huevo entero líquido pasteurizado y 34,2 partes de
agua hasta dispersión completa de los polvos en el líquido. Se
añaden seguidamente 4,5 partes de aceite de tornasol, que se mezcla
bien para obtener una pasta líquida homogénea.
Se monta por separado un merengue a partir de
62,5 partes de clara de huevo pasteurizada y de 37,5 partes de
azúcar cristalizado en una batidora a velocidad mediana hasta
obtener una consistencia firme de la mezcla, cuya densidad sea de
unos 0,2 g/cm^{3}.
Se incorporan entonces 10 partes de merengue en
la pasta líquida precedente para obtener una pasta de freír fluida,
aireada y homogénea, de densidad 0,9 g/cm^{3} y cuya expansión
sea del 34% en volumen.
Se extrae una mecha de crema helada a la
vainilla, a unos -5ºC, que se corta en lonjas en forma de toro en
la corona, en el cual se inserta un palito plano y se obtiene así
una pieza inicial. Tras el enfriamiento de esa pieza inicial en un
túnel de congelación hasta -30ºC en el interior, se coge por el
palito y se sumerge en un baño de nitrógeno líquido durante 5 s.
Después de un tiempo de espera de 4 s se baña la pieza inicial en
la pasta de freír aireada durante 5 s y, tras un tiempo de espera
de 20 s, se sumerge la pieza inicial, recubierta con una película
continua de pasta de espesor homogéneo, en un aceite de tornasol a
180ºC durante 45 s de manera que resulte freída. Después de una
espera de 15 s, se coloca el artículo frito sobre una placa fría y
se hace pasar por un túnel de enfriamiento con nitrógeno a 40ºC
durante 30 min, después se le aplica un envoltorio
"flow-pack" y se endurece a -30ºC en su
interior en un recinto de congelación.
El artículo obtenido está completamente rodeado
de una pasta continua, repartida de manera homogénea en toda la
superficie del toro según un espesor constante y cocida
uniformemente.
Se procede como en el ejemplo 1, excepto en que
la pasta merengada se produce por incorporación directa de 0,5
partes de celulosa modificada, de 4 partes de clara de huevo y de
0,4 partes de goma xantano en substitución de las 10 partes de
merengue del ejemplo 3 por los otros ingredientes y que se bate la
pasta de manera que se airee, de modo que su densidad es de 0,95
g/cm^{3} y su dilatación del 30% en volumen.
El artículo obtenido está completamente rodeado
por una pasta continua, repartida de manera homogénea en toda la
superficie del toro según un espesor constante y cocida
uniformemente.
En las figuras 1 y 2, el artículo comprende un
núcleo 1 de crema helada en forma de toro uniformemente recubierto
por una capa de pasta cocida 2. En todo el espesor del núcleo de
crema helada se ha hincado un palito de sujeción 3 en forma de
espátula y que atraviesa el recubrimiento de pasta.
Claims (10)
1. Artículo de confitería helado,
caracterizado porque está constituido
- por un núcleo de composición helada,
- por un recubrimiento adherido a la superficie
del núcleo;
porque el recubrimiento comprende una pasta
cocida aireada que contiene un merengue;
porque la pasta está dilatada del 20 al 150% en
volumen y tiene una densidad de 0,45 a 0,95 g/cm^{3} antes de la
cocción;
porque la pasta tiene un espesor tal que forma
una barrera térmica que protege el núcleo durante el freimiento de
la pasta en un aceite a 180ºC durante 45 s; y
porque la pasta se congela después de haber sido
freída.
2. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado porque está constituido por una golosina que
comprende un núcleo cuya forma comporta partes cóncavas, es decir,
en hueco, y porque comprende un palito de sujeción.
3. Artículo según la reivindicación 2,
caracterizado porque la golosina es un dulce de forma
tórica.
4. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que la pasta de freír es una
pasta de dulce o de barquillo a base de harina, de huevo, de leche,
de azúcar, de aceite, de agua y de sal, y porque dicha pasta
comprende del 5 al 30% en peso de merengue agregado, estando
constituido dicho merengue por una mezcla de clara de huevo y de
azúcar, conteniendo de preferencia del 30 al 40% en peso de azúcar
para un 60 a un 70% en peso de clara de huevo.
5. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que el merengue se drea
directamente en el seno mismo de la pasta por medio de una mezcla
de celulosa modificada y/o hidrocolides.
6. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que la pasta de recubrimiento
tiene una densidad de unos 0,9 g/cm^{3}.
7. Procedimiento de fabricación de un artículo de
confitería helada recubierto según la reivindicación 1,
caracterizado por comprender las etapas siguientes:
- 1)
- Se enfría una composición helada para constituir el núcleo, de manera que su superficie esté a una temperatura de cómo máximo -40ºC,
- 2)
- Se sumerge el núcleo enfriado en una pasta de freír líquida aireada merengada,
- 3)
- Se cuece el núcleo recubierto durante un tiempo y a una temperatura que permitan freír el recubrimiento, y
- 4)
- Se enfría el producto a baja temperatura, de manera que se congele y endurezca.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de que se enfría el núcleo de
composición helada por inmersión en nitrógeno líquido durante un
tiempo de 6 a 20 s y de preferencia durante unos 10 s.
9. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de que se recubre el núcleo
enfriado por inmersión en un baño de pasta.
10. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de que la etapa final de
congelación y endurecimiento del conjunto constituido por el núcleo
y la pasta de recubrimiento tiene lugar por cualquier medio que
asegure una temperatura de cómo máximo -40ºC de una a otra parte del
recubrimiento y del núcleo.
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