EP1987288B1 - Procédé d'alimentation roulante et intelligente d'un appareil de cuisson et appareil de cuisson associé - Google Patents

Procédé d'alimentation roulante et intelligente d'un appareil de cuisson et appareil de cuisson associé Download PDF

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EP1987288B1
EP1987288B1 EP07702444A EP07702444A EP1987288B1 EP 1987288 B1 EP1987288 B1 EP 1987288B1 EP 07702444 A EP07702444 A EP 07702444A EP 07702444 A EP07702444 A EP 07702444A EP 1987288 B1 EP1987288 B1 EP 1987288B1
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EP
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cooking compartment
cooking
cooked
items
time
Prior art date
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EP07702444A
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Inventor
Judith Kling
Michael Greiner
Jürgen KLASMEIER
Bernhard SCHÜHLER
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
LechMetall Landsberg GmbH
Original Assignee
LechMetall Landsberg GmbH
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Classifications

    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices

Definitions

  • the present invention relates to a method for the intelligent rolling loading of a cooking chamber of a cooking appliance, in particular a method for guiding cooking programs by adjusting at least one cooking chamber in a cooking chamber of a cooking appliance for at different times in different treatment levels introduced in the oven cooking products, and a cooking appliance for this purpose.
  • a rolling feed of a cooking appliance is not only in a restaurant á la carte, but also, for example, in the store, as in bakeries, or the like, of great usefulness.
  • commercial kitchens are used with a variety of inserts, such as those from the DE 43 24 015 C1 are known.
  • a feedback system with at least one switch, a time counter and an element of a loading display per slot is provided via which automatically the respective loading state of each slot can be displayed.
  • an adjustment of the heat output as a function of the loading state of the commercial kitchen appliance from this document is known.
  • the disclosure DE 103 37 161 A1 a generic method for a cooking appliance for regenerating food, in which a rolling load or loading can take place such that different bays are equipped in a regeneration space at different times with food.
  • a clock associated with the slot When loading each slot manually a clock associated with the slot is initiated. This clock then indicates a remaining time until reaching a predetermined cooking time in this slot.
  • a disadvantage of this cooking appliance which has basically proven itself in practice, however, is that a Mischbeschickung, ie feeding the Regener michsraumes with different items to be cooked, which require different processes of Garverlaufs, does not lead to satisfactory cooking results.
  • an oven for a galley for heating food described.
  • tray-like trays can be used for loading in guide rails. After loading the heating module with each gargut-carrying slots can then be preset via a time interval switch the duration of a cooking process and a heating process can be started in the heating module. After the predetermined period of time, the heating process is ended.
  • a disadvantage of this oven is that a rolling feed, in particular a rolling mixed feed, does not lead to reproducible cooking results of high quality.
  • a cooking appliance with a predetermined parameter, program and / or operating mode refers.
  • This cooking appliance makes it possible to adjust individual parameters of a cooking program for the cooking appliance that has been matched to a particular cooking product within predetermined limits via simple operation, but without being able to handle a rolling feed of the cooking appliance, in particular in the form of a mixed feed.
  • the first, second, third, fourth or fifth cooking chamber is essentially determined at each time of a cooking program and adjusted or, and / or the time t 4KI substantially at each time of a cooking program is determined and adjusted according to the invention.
  • the first, second, third, fourth or fifth cooking chamber climate on the temperature, humidity and / or circulation of the cooking chamber atmosphere is set in the oven.
  • the invention also proposes that the first, second, third, fourth or fifth cooking space climate, depending on the size of the cooking chamber, the geometry of the cooking chamber, the number of treatment levels in the oven, the location of the cooking appliance, a selected language for operating the Cooking device, the type of heating of the cooking chamber, the humidification of the cooking chamber, the flow resistance in the cooking chamber, the amount of food in the cooking chamber, the placement of food in the cooking chamber, the Gargut in the cooking chamber, the temperature in the cooking chamber, the temperature the cooking product in the cooking chamber, in particular the core temperature of the food in the cooking chamber, the humidity in the cooking chamber, a selected cooking program, the degree of opening a cooking chamber door, the opening frequency of a cooking chamber door and / or the opening period of a cooking chamber door is determined.
  • the time t.sub.4ki depends on the cooking space climate, the type of cooking item i of the item to be cooked j, the position of the item j in a treatment level k, the size of the cooking space, the geometry of the cooking space, the number of treatment levels in the cooking space, the site of the cooking appliance, a selected language for operating the cooking appliance, the heating of the cooking chamber, the humidification of the cooking chamber, the flow resistance in the cooking chamber, the flow rate in the oven, the amount of food in the cooking chamber, the placement of food in the oven, the Gargutart of Garguts in the cooking chamber, the temperature in the cooking chamber, the temperature of the food in the cooking chamber, in particular the core temperature of the food in the cooking chamber, the humidity in the cooking chamber, a selected cooking program, the degree of opening a cooking chamber door, the opening frequency of a cooking chamber door and / or the opening period of a cooking chamber door is determined.
  • the first parameter is selected from the temperature in the cooking chamber, the humidity in the cooking chamber and / or the circulation of the cooking chamber atmosphere.
  • the invention also proposes that when selecting each treatment level k, at least one second parameter stored for the same is called.
  • the second parameter is selected from the temperature in the cooking chamber, the humidity in the cooking chamber and / or the circulation of the cooking chamber atmosphere in the cooking chamber.
  • the selection of the type of food i and / or the food j takes place in at least two selection stages, in particular in at least a first selection stage at least one top group, such as baked goods, meat, fish or vegetables, is selected and / or in a second Selection level at least one subgroup, in particular the selected upper group, such as bread dough, cake dough or particle dough or roast, minced or poultry is selected.
  • the invention also provides a cooking appliance having a cooking chamber with a plurality of treatment levels, at least one storage unit, at least one control and / or regulating unit, at least one input unit and at least one output unit for performing a method according to the invention.
  • each treatment level is associated with at least one time counter, which is preferably operated via the input unit, in particular, the time counted up by each time counter on the output unit can be displayed.
  • the cooking appliances according to the invention are further characterized by at least one sensor for detecting the temperature in the cooking chamber, at least one sensor for detecting the humidity in the cooking chamber, at least one sensor for detecting the Garraumatmosphotirkulation in the cooking chamber, at least one sensor for detecting a flow resistance in the oven, at least one sensor for detecting the loading of the cooking chamber with food and / or Gargutträgem, at least one sensor for detecting the door opening of a cooking chamber, comprising an opening degree, an opening frequency and / or an opening period, and / or at least one sensor for detecting a cooking temperature.
  • At least one heating device of at least one type of heating in particular selected from an electrical, gas and / or microwave heating and / or using a heat accumulator.
  • At least one humidifying device comprising a steam generator and / or an injector.
  • the invention is therefore based on the surprising finding that even with a rolling feed an ideal cooking chamber climate can be set at any time, which allows flexible handling of a cooking appliance, especially in a mixed feed, without requiring manual corrections to obtain desired cooking results ,
  • FIG. 1 shows a plan view of an inventive cooking appliance.
  • the cooking appliance 1 shown in the figure comprises a door 2 for closing a cooking chamber 3, in which five bays 4a to 4e of a tray rack are arranged, as can be seen through a transparent door part 2a. These slots 4a to 4e define five treatment levels.
  • the cooking appliance 1 also comprises an operating unit 5 with an actuator 6, five input elements 7a to 7e and five display elements 8a to 8e, wherein each insert 4a to 4e is associated with an input element 7a to 7e and a display element 8a to 8e. Via the input elements 7a to 7e, five time counters, not shown, can be operated, wherein each insert 4a to 4e is assigned a time counter.
  • the cooking appliance furthermore has a control unit (not shown) in conjunction with a storage unit (not shown), a temperature sensor (not shown) in the cooking chamber, a moisture sensor (not shown) in the cooking chamber and the operating unit.
  • the cooking appliance 1 which may be a combi steamer, for example, can be prepared in the food to be cooked with hot air and / or steam, is needed in a bakery
  • bread-making preparation programs can be selected from the programs stored in the storage unit by entering the type of cooking product "bread dough " be called.
  • the selection of Gargutart can be divided arbitrarily. For example, first an upper group, such as baked goods, meat, fish or vegetables, are selected, then, for example, a first subgroup, such as bread dough, cake dough or particle dough, for example, selected in the upper group bakery products, and then, for example, a second subgroup such as wholemeal dough, yeast dough, White bread dough, for example, when selecting the first subgroup bread dough, to be selected.
  • Gargutart no limits are set, in particular any number of upper and / or lower groups can be set up.
  • the type of food can be selected even more precisely to call specific cooking programs, as they are suitable for preparing buns, white bread, brown bread, pretzels or the like.
  • all the time counters are set to zero and the cooking appliance 1 automatically heats the cooking chamber 3 to a first temperature in a preheating phase.
  • the selected first temperature ensured in a subsequent Vollbeschikkung the cooking appliance 1 that sufficient energy is present in an acceptable period, but without being detrimental to a partial load.
  • the cooking device 1 automatically, as a function of this Beschikküng, at time t 1 > t 0 a second cooking chamber climate calculated and set, with a second temperature. This second temperature is below the first temperature, since only a partial charge takes place.
  • a third cooking space climate and a time t 4 2 are activated via the input elements 7b, 7e, then a third cooking space climate and a time t 4 2 .
  • Inset white bread calculated, depending on the second cooking chamber climate and the feed at time t 2 .
  • the third cooking chamber climate is determined by a third temperature and a first humidity, since the preparation of bread rolls and white bread is to perform a steaming.
  • the third cooking space climate then prevails at time t 3 .
  • the invention has been explained in Gargütem the Gargutart "bread dough” in the aforementioned embodiments, the invention is of course not limited to this Gargutart, but the inventive method and the cooking device according to the invention allow the use of any Gargutart, such as meat, baked goods or vegetables and / or combination of different types of food.

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Claims (16)

  1. Procédé d'exécution de programmes de cuisson par réglage d'au moins une atmosphère de compartiment de cuisson dans un compartiment de cuisson d'un appareil de cuisson pour des produits à cuire introduits dans le compartiment de cuisson à des moments différents et à des étages de traitements différents, différents produits à cuire de différents types pouvant être introduits dans le compartiment de cuisson, caractérisé en ce que
    • à un instant t0, un type de produits à cuire i est sélectionné pour chacun des étages de traitement k devant être chargés à un instant t2 avec un produit à cuire j,
    • dans le cas où le compartiment de cuisson n'est pas chargé avec un produit à cuire à l'instant t0 et où l'appareil de cuisson est allumé, une première atmosphère de compartiment de cuisson est déterminée à l'instant t0 en fonction de tous les types i de produits à cuire sélectionnables, de manière particulièrement appropriée pour un chargement complet du compartiment de cuisson, ou une deuxième atmosphère de compartiment de cuisson est déterminée à un instant t1 avec t0 < t1 < t2, en fonction des types i de produit à cuire sélectionnés à l'instant t0 et des étages de traitement k, ou
    • dans le cas où le compartiment de cuisson est chargé au moins partiellement avec le produit à cuire à l'instant t0 et l'appareil de cuisson est allumé, une quatrième atmosphère de compartiment de cuisson est déterminée à l'instant t0 au moins en fonction du chargement effectué avec du produit à cuire j, en particulier du type i de produit à cuire, dans les étages de traitement k à cet instant, ou une cinquième atmosphère de compartiment de cuisson est déterminée à l'instant t1 avec t0 < t1 < t2, en fonction du chargement à l'instant t0 et du chargement à l'instant t2 avec du produit à cuire j du type de produit à cuire i dans les étages de traitement k,
    • chaque étage de traitement sélectionné à l'instant t0 est chargé à l'instant avec le produit à cuire j sélectionné à l'instant t0,
    • une troisième atmosphère de cuisson est ajustée à un instant t3, en fonction d'au moins le chargement du compartiment de cuisson avec du produit à cuire à cet instant, et pour chaque étage de traitement k chargé à un instant t2 avec du produit à cuire j d'un type i de produit à cuire, un signal pour éloigner le produit à cuire j du compartiment de cuisson est émis à un instant t4ki,
    dans lequel
    • t4ki > t3 > t2 > t0.
  2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les première, deuxième, troisième, quatrième ou cinquième atmosphères de compartiment de cuisson est/sont déterminée(s) et ajustée(s) essentiellement à chaque instant d'un programme de cuisson, et/ou l'instant t4ki est déterminé et ajusté essentiellement à chaque instant d'un programme de cuisson.
  3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que
    la première, deuxième, troisième, quatrième ou cinquième atmosphère de compartiment de cuisson est ajustée au-dessus de la température, de l'humidité et/ou de la circulation de l'atmosphère de compartiment de cuisson dans le compartiment de cuisson.
  4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la première, deuxième, troisième, quatrième ou cinquième atmosphère de compartiment de cuisson est déterminée en fonction de la taille du compartiment de cuisson, de la géométrie du compartiment de cuisson, du nombre d'étages de traitement dans le compartiment de cuisson, du lieu d'installation de l'appareil de cuisson, d'une langue sélectionnée pour faire fonctionner l'appareil de cuisson, du type de chauffage du compartiment de cuisson, du type d'humidification du compartiment de cuisson, de la résistance à l'écoulement dans le compartiment de cuisson, de la vitesse d'écoulement dans le compartiment de cuisson, de la quantité de produit à cuire dans le compartiment de cuisson, du placement du produit à cuire dans le compartiment de cuisson, du type de produit à cuire du produit à cuire présent dans le compartiment de cuisson, de la température dans le compartiment de cuisson, de la température du produit à cuire dans le compartiment de cuisson, en particulier de la température centrale du produit à cuire dans le compartiment de cuisson, de l'humidité dans le compartiment de cuisson, d'un programme de cuisson sélectionné, du degré d'ouverture d'une porte de compartiment de cuisson, de la fréquence d'ouverture d'une porte de compartiment de cuisson et/ou de la durée d'ouverture d'une porte de compartiment de cuisson.
  5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'instant t4ki est déterminé en fonction de l'atmosphère de compartiment de cuisson, du type i de produit à cuire du produit à cuire j, de la position du produit à cuire j dans un étage de traitement k, de la taille du compartiment de cuisson, de la géométrie du compartiment de cuisson, du nombre d'étages de traitement dans le compartiment de cuisson, du lieu d'installation de l'appareil de cuisson, d'une langue sélectionnée pour faire fonctionner l'appareil de cuisson, du type de chauffage du compartiment de cuisson, du type d'humidification du compartiment de cuisson, de la résistance à l'écoulement dans le compartiment de cuisson, de la vitesse d'écoulement dans le compartiment de cuisson, de la quantité de produit à cuire dans le compartiment de cuisson, du placement du produit à cuire dans le compartiment de cuisson, du type de produit à cuire dans le compartiment de cuisson, de la température dans le compartiment de cuisson, de la température du produit à cuire dans le compartiment de cuisson, en particulier de la température centrale du produit à cuire dans le compartiment de cuisson, de l'humidité dans le compartiment de cuisson, d'un programme de cuisson sélectionné, du degré d'ouverture d'une porte de compartiment de cuisson, de la fréquence d'ouverture d'une porte de compartiment de cuisson et/ou de la durée d'ouverture d'une porte de compartiment de cuisson.
  6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors de la sélection d'un type i de produit à cuire, il est fait appel à au moins un premier paramètre mémorisé pour celui-ci en vue de la détermination de l'atmosphère de compartiment de cuisson et/ou de l'instant t4ki.
  7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le premier paramètre est sélectionné à partir de la température dans le compartiment de cuisson, de l'humidité dans le compartiment de cuisson et/ou de la circulation de l'atmosphère de compartiment de cuisson.
  8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que
    lors de la sélection de chaque étage de traitement k, il est fait appel à au moins un deuxième paramètre mémorisé pour celui-ci.
  9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que
    le deuxième paramètre est sélectionné à partir de la température dans le compartiment de cuisson, de l'humidité dans le compartiment de cuisson et/ou de la circulation de l'atmosphère de compartiment de cuisson dans le compartiment de cuisson.
  10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la sélection du type i de produit à cuire et/ou du produit à cuire j a lieu dans au moins deux étapes de sélection, en particulier au moins un groupe supérieur, comme des produits de boulangerie, de la viande, du poisson ou des légumes, est sélectionné dans au moins une première étape de sélection et/ou au moins un sous-groupe, en particulier du groupe supérieur sélectionné, comme de la pâte à pain, de la pâte à tarte ou la pâte à choux ou des rôtis, des hachis ou des volailles est sélectionné dans une deuxième étape de sélection.
  11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors du chargement de chaque étage de traitement k, un compteur de temps associé à cet étage de traitement k est reculé ou remis à zéro.
  12. Appareil de cuisson (1) comprenant un compartiment de cuisson (3) avec une pluralité d'étages de traitement (4a à 4e), au moins une unité de mémorisation, au moins une unité de contrôle et/ou régulation, au moins une unité d'entrée (7a à 7e) et au moins une unité de sortie (8a à 8e), caractérisé en ce qu'un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes est mis en oeuvre dans l'appareil de cuisson (1).
  13. Appareil de cuisson selon la revendication 12, caractérisé en ce que
    au moins un compteur de temps, qui peut être utilisé de préférence par l'intermédiaire de l'unité d'entrée (7a à 7e), est affecté à chaque étage de traitement (4a à 4e), le temps incrémenté en provenance de chaque compteur de temps pouvant être indiqué sur l'unité de sortie (8a à 8e).
  14. Appareil de cuisson selon la revendication 12 ou 13, caractérisé par
    au moins un capteur pour enregistrer la température dans le compartiment de cuisson, au moins un capteur pour enregistrer l'humidité dans le compartiment de cuisson, au moins un capteur pour enregistrer la circulation d'atmosphère de compartiment de cuisson dans le compartiment du cuisson, au moins un capteur pour enregistrer une résistance à l'écoulement dans le compartiment de cuisson, au moins un capteur pour enregistrer le chargement du compartiment de cuisson avec un produit à cuire et/ou des supports de produit à cuire, au moins un capteur pour enregistrer l'ouverture d'une porte de compartiment de cuisson, comprenant un degré d'ouverture, une fréquence d'ouverture et/ou une durée d'ouverture, et/ou au moins un capteur pour enregistrer une température de produit à cuire.
  15. Appareil de cuisson selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé par
    au moins un dispositif chauffant d'au moins un type de chauffage, en particulier sélectionné parmi un chauffage électrique, au gaz et/ou par micro-ondes et/ou avec utilisation d'un accumulateur de chaleur.
  16. Appareil de cuisson selon l'une quelconque des revendications 12 à 15, caractérisé par
    au moins un dispositif d'humidification, comprenant un générateur de vapeur et/ou un injecteur.
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