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Die
vorliegende Erfindung hat eine Koch-/Regenerierungsmethode auf verschiedenen Ebenen
zum Gegenstand, verwendbar bei Herden für das Kochen/Regenerierung
der Speisen für Großküchen, wie Herde
für das Gaststättengewerbe, in einer Einheitslösung. Üblicherweise
versteht man in der Literatur unter dem Ausdruck Kochen/Regenerierung
eine Bearbeitung der Speisen, die dafür sorgt, dass die
Speisen innerhalb eines Tages zubereitet werden, das System, üblicherweise
das gefragteste und verbreitetste, erfordert eine Küche
an Ort und Stelle und die Einnahme der Mahlzeit am selben Ort, wo
sie kurz nach der Herstellung gekocht wurde. Unter dem Ausdruck
Regenerierung versteht man sowohl eine Bearbeitungsphase des sogenannten
Tiefkühlsystems als auch eine Phase des Tieffriersystems.
Die erste schließt eine Bearbeitungstechnik ein mit der
das Essen, warm angefertigt, nach dem Kochen/Regenerierung, einer
schnellen Kühlung unterzogen wird, die in sehr kurzer Zeit
von +60/70°C auf +10/2° im Kern des behandelten
Produkts sinkt, um dann einige Tage lang aufbewahrt und zum Zeitpunkt des
Verbrauchs der Mahlzeiten mittels geeigneter Herde mit Temperatur
von +120°C etwa 30 Minuten lang oder länger regeneriert
oder wiederaufbereitet zu werden. Im zweite Fall dagegen werden
die Erzeugnisse warm vorgekocht, in Ein- oder Mehrportionenbehälter
gefüllt, gleich danach einem Kühlprozess auf –30°C
unterzogen und bei –18°C aufbewahrt bis zum Moment
der Regenerierung mit Herden, meistens Konvektionsherden.
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Anwendungsgebiet
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Das
Kochen/Regenerierung auf verschiedenen Ebenen ist eine besondere
Option, die es gestattet, die Koch-/Regenerierungszeit oder -temperatur im
Kern der Speisen jeder einzelnen Backform zu führen, auf
verschiedenen Ebenen auf dem Gestell des Herdes. Bekanntlich umfasst
ein Herd für Großküchen, wie Gas-Konvektionsherde,
Dampfherde, gemischte oder auch elektrische, eine geräumige Koch-/Regenerierungskammer,
in deren Innerem, mittels einer Zugangsklappe, übereinander
Backformen liegen, wobei jede Backform in einer anderen Ebene im
Vergleich zu dem Boden der Koch-/Regenerierungskammer liegt und
dazu geeignet ist, das zu kochende oder zu regenerierende Essen
zu enthalten. Dieses Kochen/Regenerierung hängt von der Einstellung
der Art des Kochens/Regenerierung ab, die für die Speisen
in den verschiedenen Ebenen homogen sein muss. In diesem Fall ist
der Einsatz von mindestens einer Sonde, auch mit mehreren Nadeln, für
jede Backform vorgesehen, so dass der Sensor in der Lage ist, die
Temperatur im Kern des zu kochenden/regenerierenden Essens zu ermitteln.
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Im
Stand der Technik sind nach herkömmlicher Art Herde für
das Kochen/Regenerierung bekannt, die schon vom Hersteller installierte
vorgegebene Programme oder Betriebsarten vorsehen. Zum Beispiel
in
WO-A-2005/066547 (Rational)
wird behauptet, dass in diesen Programmen oder Betriebsarten auch
die entsprechenden Parameter vorinstalliert sind.
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Diese
vorinstallierten Betriebsarten oder Koch-/Regenerierungsprogramme
weisen in der Regel Koch-/Regenerierungsparameter auf, die im möglichen
Installationsfeld eingesetzt werden, normalerweise in der Mitte.
Diese vorinstallierte Betriebsarten oder Koch-/Regenerierungsprogramme erlauben
es dem Benutzer, einen Apparat auf einfache und effiziente Weise
zu benutzen, da diese Geräte eine ungeheure Erleichterung
bei der Arbeit darstellen und Zeitersparnis bieten.
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Ein
Nachteil besteht in der Tatsache, dass bei den bekannten Koch-/Regenerierungsapparaten die
Vorinstallationen sehr global und in der Regel standardisiert sind.
WO-A-2005/066547 (Rational) schlägt
einen Koch-/Regenerierungsapparat vor, der die Nachteile des Standes
der Technik überwinden soll und insbesondere eine hohe
Flexibilität und vielseitige Verwendungsmöglichkeiten
aufweist und gleichzeitig eine leichte Bedienung.
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WO-A-2005/066547 (Rational)
beschreibt einen Koch-/Regenerierungsapparat, in dem mindestens
ein Parameter für mindestens ein vorgegebenes Programm
vorinstalliert ist, z. B. in Form eines Koch- /Regenerierungsprogramms
und/oder Reinigungsprogramms, und/oder für mindestens eine
vorgegebene Betriebsart, z. B. in Form einer Koch-/Regenerierungs-
oder Reinigungs-Betriebsart. Der vorgegebene Parameter ist auf mindestens
einer Taste zur Veränderung eines Verwendungselements des Koch-/Regenerierungsapparats
modifizierbar, und die Veränderung während einer
bestimmten Zeit kann von dem Koch-/Regenerierungsapparat bestätigt,
akzeptiert und/oder automatisch gespeichert werden, auf mindestens
einer Bestätigungs- und/oder Speichertaste des Betriebsdruckknopfs
des Apparats nach dieser bestimmten Zeit. So kann man dafür
sorgen, dass die bestimmte Zeit festgesetzt werden kann, vorzugsweise
auf dem Betriebsknopf, und insbesondere etwa 1 bis 30 Sekunden nach
der letzten Bestätigung des Betriebsknopfs. Vorzugsweise
umfasst die Bestätigungs- und/oder Speichertaste mindestens
einen Signalgeber, der zum Zeitpunkt der Bestätigung und/oder
der Speicherung mindestens eines Parameters einen Signalton abgibt und/oder
mindestens in diesem Bereich eine Farbänderung auf einer
Betriebstaste ausführt, insbesondere auf der Anzeige, vorzugsweise
der Digitaltaste. Außerdem ist unter dem Konzept Bestätigung
das Akzeptieren von veränderten Parameter ausschließlich
für das in dem Moment auszuführende Programm oder
für die derzeitige Betriebsart zu verstehen, während
das Konzept Speicherung das Akzeptieren der veränderten
Parameter in einem Speicher umfasst, der die entsprechenden Parameter
für alle in Zukunft auszuführenden Programme oder
Betriebsarten basiert. Schließlich umfasst der Apparat mindestens
eine Anzeige und/oder mindestens einen Touchscreen.
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EP1653833 (Jurgens) schlägt
eine Kochvorrichtung zur Regenerierung von Erzeugnissen vor, die
dazu geeignet sind, in einer Regenerierungskammer gekocht zu werden,
in welcher Kochvorrichtung mindestens zwei Regenerierungsebenen,
insbesondere jede mit einem Einsatzmodul verbunden, auf verschiedenen
Ebenen positioniert sind oder sein können, wobei jede Regenerierungsebene
eine Uhr aufweist, die mit einer Alarmvorrichtung verbunden ist
für einen Alarm, nachdem der voreingestellte Regenerierungszeitraum
abgelaufen ist, und wobei ein Kontroll-Bedienerelement vorhanden
ist, mit Dateneinführungseinheiten ausgestattet, um manuell
die Uhr jeder mit zu kochenden Speisen beladenen Regenerierungsebene
zu initialisieren, und ausgestattet mit einer Anzeigeeinheit, um über
den Zeitraum zu informieren, der ein Initialisierungsmerkmal der
Uhr ist.
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Es
geschieht häufig, dass im Bereich des Gaststättengewerbes
eine Reihe von Speisen, die verschiedene Koch-/Regenerierungszeiten
haben, zusammen serviert werden müssen, so dass jede warm
und verzehrfertig sein kann. Zur Zeit ist dem Anmelder keinerlei
früheres Dokument bekannt, dass eine Lösung veranschaulicht,
die in der Lage ist, den erwähnten Zweck zu erfüllen.
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Dieses
und andere Ziele werden mit Hilfe der vorliegenden Erfindung erreicht
gemäß den aus den anhängenden Patentansprüchen
hervorgehenden Merkmalen mittels einer Koch-/Regenerierungsmethode
und -system auf verschiedenen Ebenen für Koch-/Regenerierungsherde
für zusammen zu servierende Speisen, die eine primäre
Koch-/Regenerierungsfunktion auf verschiedenen Ebenen umfasst, wobei
man durch die Auswahl einer Taste von der primären Koch-/Regenerierungsfunktion
auf verschiedenen Ebenen zu einer sekundären Funktion gelangt,
die in der Einstellungsphase einer ersten Ebene entsprechend der
gewählten Backform mit dem Essen einen Kontrollmechanismus
aktiviert, der die später eingestellten Zeiten berücksichtigt,
so dass man in geführten folgenden Phasen die Backformen laden
kann, denen die Ebenen entsprechen, um dann alle Speisen in demselben
Moment aus dem Ofen zu nehmen.
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Diese
und andere Vorteile gehen aus der folgenden detaillierten Beschreibung
einer Vorzugslösung hervor, mit Hilfe der beigefügten
schematischen Zeichnungen, deren Ausführungseinzelheiten
nicht als einschränkend zu verstehen sind, sondern nur
als Beispiele.
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Inhalt der Zeichnungen
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1:
Beispiel für Bildschirminhalte, die der primären
Koch-/Regenerierungsfunktion auf verschiedenen Ebenen entsprechen;
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2:
Beispiel für Bildschirminhalte, die der Koch-/Regenerierungsfunktion
auf verschiedenen Ebenen mit aktiver sekundärer Funktion
entsprechen, um zusammen serviert zu werden.
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Praktische Verwirklichung
der Erfindung
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Zur
primären Koch-/Regenerierungsfunktion auf verschiedenen
Ebenen gelangt man über eine Reihe von Menüs,
in einer Anzeige 10, die vom Anschalten des Herdes bis
zur Funktion "Auf verschiedenen Ebenen" geführt werden.
(1)
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Auf
der linken Bildschirmseite sind unter A in Zahlen die vorhandenen
Ebenen im Herd aufgeführt, zum Beispiel Ebene 1,
Ebene 2, Ebene n, in diesem Fall bis zu zehn, und eine
Zusatzzeile für den Zugang zur Einstellung des Kochens/Regenerierung.
Die Wahl der einzelnen Ebene, der die betreffende Backform mit dem
zu kochenden/regenerierenden Essen entspricht, erfolgt durch Gleitenlassen
des Schiebers durch den Drehregler 100 und danach durch
Bestätigung "Enter" durch Drücken des Drehreglers 100.
Alternativ durch den direkten Druck auf den Bildschirm, bei der
gewählten Ebene, im Touchscreen-Modus.
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Betriebsmäßig
wird dann die folgende Bildschirmseite B angezeigt, zwecks Einstellung
der Parameter des Kochens/Regenerierung: Koch-/Regenerierungsart
ausgewählt zwischen Konvektion 20, Dampf 21 oder
kombiniert 22, dann die der Temperatur 30, des
Prozentsatzes der Feuchtigkeit 40 als Autoclimafunktion
angegeben, Geschwindigkeit des Ventilators 50 und eventuell
anderer Funktionen wie zum Beispiel Halten nach dem Kochen/der Regenerierung
und abwechselnde Belüftung. Dann, bei der Rückkehr
zu der Bildschirmseite A, stellt man die Zeiten oder die Temperaturen
im Kern der verschiedenen Ebenen ein, oder man benutzt den Modus „zusammen
servieren", in diesem Fall als „just in time" definiert.
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Die
Abfolge dieser Schritte kann umgekehrt werden: zuerst die Einstellung
der „Zeiten/Temperaturen im Kern/Just in time-Service"
und dann die der Koch-/Regenerierungs-/Regenerierungs-Parameter. An
diesem Punkt startet bei Drücken des Startknopfs 60 die
Kochen/Regenerierung/Regenerierung.
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Man
kann auch einen eventuellen Vorwärmzyklus einstellen, der
auf der Anzeige 10 als "Laden" an den programmierten Ebenen 1, 2,
n erscheint, und nach Schließen der Tür nach der
Beladung startet das Kochen/Regenerierung/Regenerierung. Die verschiedenen
den Ebenen zugeordneten Zeitschaltuhren beginnen den Countdown,
während die Temperaturen im Kern je nach dem Kochen/Regenerierung variieren.
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Bei
Ablauf einer Zeit oder bei Erreichung einer Temperatur im Kern blinkt
die Graphik der entsprechenden Ebene 1, 2, n,
und der Summer ertönt. Die Ebenen sind auch "im Flug" einstellbar,
d. h. während des Betriebs. In diesem Fall setzt der Bediener eine
neue Backform ein und weist, durch Einwirkung auf die Einstellung
der Ebenen 1, 2, n dem Kern eine Zeit oder eine
Temperatur zu. Zum Zeitpunkt der Bestätigung mit der Taste/Drehregler „Enter" 100 beginnt
die Zeitschaltuhr zu zählen, oder die Temperatur im Kern
wird kontrolliert. Durch Drücken der Taste "Start/Stop" 60 erhält
man den vorübergehenden Halt des Kochens/der Regenerierung,
d. h. alle Zeitschaltuhren und die Kontrollen werden angehalten,
durch erneutes Drücken der Taste 60 starten sie
wieder. Um das Kochen/die Regenerierung endgültig zu beenden,
muss man die Taste „Start/Stop" 60 längere Zeit
drücken. Die Modi und die Zahl der Ebenen, die der Ebene 1,
Ebene 2, Ebene n entspricht, denen man die Temperaturkontrolle
im Kern zuweisen kann, hängt von der Art der verwendeten
Sonde ab: eine Ebene für die Mehrfachsonde oder so viele
Ebenen, wie die Mehrfachsonde Spitzen hat, für die Sonde
mit getrennten Nadeln (mit nur einem Kontrollpunkt). Zum Beispiel:
eine Ebene mit der Vierpunktsonde oder 4 Ebenen mit der Einpunktsonde
mit getrennten Nadeln. Der Anschluss der Sonde im Kern ist immer derselbe.
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Man
kann auch der entsprechenden Ebene 1, 2, n einen
Namen zuweisen, zum Beispiel „KARTOFFELN":
- – auf der Anzeige erscheint die Nummer der Ebene und
der zugewiesene Name „3-KARTOFFELN",
- – das anfänglich eingestellte Programm „mit
Namen abspeichern", einen verzögerten Start des Kochens/der
Regenerierung mittels der „Datum/Uhrzeit-Taste" einstellen.
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Eine
mögliche Variante des Betriebssystems könnte darin
bestehen, die Daten Kochen/Regenerierung und Zeit nach wohlbekannten
Funktionen voreinzustellen, wie die „Regenerierung" auf
dem Teller oder in der Backform. Jetzt braucht der Bediener nur
den Herd im Modus z. B. „MEHREBENENREGENERIERUNG" zu starten,
die Backformen oder die Speisen einzuschieben, den Druckknopf der besetzten
Ebene zu drücken, es erscheint eine vorgegebene Zeit, die
nur mit der Taste "Enter" 100 bestätigt zu werden
braucht. All dies erfolgt kontinuierlich, indem die Ebenen, die
nach und nach frei werden, neu besetzt werden, bis zum Ende der
Zeit der letzten eingestellten Ebene oder bis zum Drücken
der „Stop-Taste". Es verbleibt jedoch die Möglichkeit,
die voreingestellten Parameter zu variieren.
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Es
kann vorkommen eine Reihe von Speisen mit verschiedenen Koch-/Regenerierungszeiten
zusammen servieren zu müssen, um alles mit der richtigen
Temperatur anzubieten. Mit dem Mehrebenensystem im Modus "Service
just in time" ist dies möglich. Die Art, die Art des Kochens/Regenerierung (Modus/Temperatur/Feuchtigkeit/Geschwindigkeit des
Ventilators/eventuelle Zusatzfunktionen) einzustellen, ist dieselbe,
während die Aktivierung des Modus – in einer einzigen
Lösung – das heißt "Service just in time"
während der Einstellung einer ersten Ebene (unabhängig
von der Position) eine besondere Kontrollmethode und -system auslöst,
die die danach eingestellten Zeiten berücksichtigt, die
Anzeige 10 schlägt ausschließlich diesen
Modus vor und führt sie so, dass man, beim Laden der Ebenen 1, 2,
n, in angebrachten und geführten späteren Phasen,
sie in demselben Moment aus dem Ofen nehmen kann.
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Zum
Beispiel (siehe 2) bei Einstellung der Ebene 5 auf
45', der Ebene 7 auf 30' und der Ebene 3 n auf
15', wird beim Zeitpunkt des Startes dazu aufgefordert, die Ebene 5 zu
beladen, während auf der Anzeige 10 die Ebenen 3 n
und 7 "WARTEN" anzeigen. Nach 15', wenn 30' bis zum Ende
fehlen, erscheint auf der Anzeige an der Ebene 7 die Angabe "LADEN"
statt "WARTEN". Nach weiteren 15', wenn 15' bis zum Ende fehlen,
erscheint auf der Anzeige an der Ebene 3 n die Angabe "LADEN"
statt "WARTEN".
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Jetzt
sind die Zeitschaltuhren aufeinander ausgerichtet und kommen gleichzeitig
am Ende des Kochens/der Regenerierung an, was eine optimierte Bedienung
aller Speisen gleichzeitig ermöglicht. Man kann nicht (Einstellung
blockiert) den Modus „Service just in time" benutzen, wenn
zuvor andere Ebenen auf "Zeit" oder "Sonde im Kern" programmiert
wurden. Beim "Start", während der Phase Warten auf Beladung,
sind die freien Ebenen in dem Modus Zeit verwendbar, jedoch untergeordnet,
da in der maximalen Zeit begrenzt auf die in dem Moment verbleibende
Zeit. In der Praxis kann man keine (Einstellung blockiert) längere
Zeit als die in dem Augenblick angezeigte zuweisen. Auch im Modus
"Service just in time" kann man den Ebenen einen Namen zuweisen und
das Programm abspeichern.
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- 10
- Anzeige
- 1,
2, n
- Positionierungsebenen
für Speisen und Backformen
- A
- Eingangsbildschirmseite
zur primären Funktion "Mehrebenen"
- B
- auf
die Bildschirmseite A folgende Bildschirmseite
- 100
- Drehregler
- 20
- Konvektions-Koch-/Regenerierungsmodus
- 21
- Dampf-Koch-/Regenerierungsmodus
- 22
- kombinierter
Koch-/Regenerierungsmodus
- 30
- Temperatur
- 40
- Feuchtigkeit
in %
- 50
- Geschwindigkeit
des Ventilators
- 60
- Start/Stop.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - WO 2005/066547
A [0003, 0005, 0006]
- - EP 1653833 [0007]