DE102010010231A1

DE102010010231A1 - Heißluftdämpfer und Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut

Info

Publication number: DE102010010231A1
Application number: DE201010010231
Authority: DE
Inventors: Lutz Riefenstein
Original assignee: Convotherm Elektrogeraete GmbH
Current assignee: Welbilt Deutschland GmbH
Priority date: 2010-03-03
Filing date: 2010-03-03
Publication date: 2011-09-08
Also published as: WO2011107085A1

Abstract

Die Erfindung betrifft einen Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz in einem Schnellbedienungsrestaurant sowie ein zugehöriges Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut mittels eines Heißluftdämpfers in einem Schnellbedienungsrestaurant. Heißluftdämpfer haben sich für den gewerblichen Einsatz in Schnellbedienungsrestaurants sehr gut etabliert. Sie sind für Vollbestückung ausgelegt. Wenn in einem Batch-Cooking-Prozess oder in einem Mix-Cooking-Prozess einzelne Einschübe in den Heißluftdämpfer hineingeschoben oder herausgezogen werden, kann sich insbesondere für die direkt benachbarten Einschübe das Garklima ändern, insbesondere in Folge einer geänderten Luftströmung. Die Erfindung schlägt vor, mittels Fachtrennern Garklimafächer zu definieren und hiervon unabhängig die Bestückung mittels Gargutaufnahmen durchzuführen. Die Größe der Garklimafächer bleibt dann selbst bei rollierender Beschickung immer unverändert. Dies führt zu hervorragenden Ergebnissen hinsichtlich der Gleichförmigkeit des Garens.

Description

Die Erfindung betrifft einen Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz vorzugsweise in einem Schnellbedienungsrestaurant sowie ein Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenieren von Gargut in einem Schnellbedienungsrestaurant.
Heißluftdämpfer haben sich im gewerblichen Einsatz als Gargeräte bestens etabliert.
Die DE 10 2006 008 096 A1 zeigt ein Gargerät, welches diverse Einschübe für eine rollierende Beschickung aufweist. Jeder Einschub definiert eine Behandlungsebene.
Die DE 10 2008 005 720 A1 schlägt ein Gargerät zur intelligenten, rollierenden Beschickung mit mehreren Klimazonen pro Ebene vor. Auch hier entspricht jeder Ebene ein Einschub.
Auch in der EP 2 113 721 A1 hat der Garraum eine Vielzahl von Behandlungsebenen mit einer Vielzahl von Gargutträgern, wie Einschübe, insbesondere eines Hordengestells, eines Hordengestellwagens, einer Einhängeleiter oder desgleichen, Roste, Bleche, insbesondere in Form von Pizza-, Back- und/oder Bratblechen, Teller, Geflügelhalter, Bratspieße, Steakgrills und/oder Körbe, insbesondere in Form von Nudelkörben.
In der DE 10 2008 014 590 A1 ist ein Garraum mit Zubehör gezeigt, wobei ebenfalls Gargutträger angesprochen werden, beispielsweise in Form eines Backbleches, Rostes, Aufsteckgeschirrs oder desgleichen. Als Gargutträgereinschubvorrichtung werden Einhängeleitern oder Hordengestelle erwähnt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, einen verbesserten Heißluftdämpfer zur Verfügung zu stellen.
Nach einem ersten Aspekt der Erfindung löst diese Aufgabe ein Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz in einem Schnellbedienungsrestaurant, mit einem Garraum und einem darin enthaltenen Gestell mit mehreren Garebenen zum Halten von Gargutaufnahmen in den Garebenen, wobei das Gestell mittels Fachtrennern gebildete Garklimafächer zum Halten der Gargutaufnahmen aufweist, sodass die Garklimafächer auch beim Entnehmen eines Gargutträgers ihre Größe beibehalten.
Der Erfindung liegt die Erkenntnis zu Grunde, dass insbesondere beim rollierenden Beschicken eines Garraumes eine gleichmäßige Garqualität oft nur schwierig zu erreichen ist, weil sich das Mikroklima jeder einzelnen Garebene ändert, wenn oberhalb oder unterhalb der Ebene ein Einschub einer anderen Ebene in das Gargerät hineingeschoben oder von dort herausgezogen wird. So lässt sich leicht vorstellen, dass insbesondere das Herausziehen beispielsweise eines Bleches oberhalb eines Gargutes das Mikroklima für dieses Gargut im Normalfall ändern wird, schon deshalb, weil zum Beispiel die Strahlungswärme des vorher oberhalb des Garguts angeordneten Bleches plötzlich verändert wird oder weil sich die Strömungsverhältnisse der Umluft ändern.
Durch die Fachtrenner werden Fächer für den Betrieb festgelegt. Diese werden hier als „Garklimafächer” bezeichnet. Dennoch kann – sofern dies gewünscht ist – mit einer einzigen Heizungsvorrichtung der gesamte Garraum versorgt werden, insbesondere also alle Garklimafächer gleichzeitig.
Auf den Fachtrennern können die Gargutaufnahmen angeordnet werden, also beispielsweise Spieße, Schüsseln, Siebe, Teller, Schalen oder Gastronormbehälter. Wenn nun in einem benachbarten Garklimafach ein Gargutbehälter bzw. eine Gargutaufnahme entnommen wird, bleiben die Garbedingungen dennoch identisch.
Außerdem kann bei geeigneter Gestaltung der Fachtrenner auch eine sogenannte Cross-Contamination zwischen fast fertig gegarten und noch rohen Lebensmitteln vermindert oder sogar verhindert werden. So lässt sich leicht vorstellen, dass beispielsweise bei einem rollierenden Garverfahren eine kritische Situation dann entstehen kann, wenn in eine Garebene oberhalb von fast fertig gegartem Hühnerfleisch eine Gargutaufnahme mit rohem Hühnerfleisch eingeschoben wird. Von dieser könnte Fleischsaft herabtropfen, welcher gegebenenfalls nicht mehr ausreichend erhitzt wird, um eventuell vorhandene Keime abzutöten, bevor das unterhalb angeordnete, fast fertig gegarte Hühnerfleisch entnommen wird.
Bevorzugt ist jede Garebene durch ein Garklimafach definiert, sind also nicht mehr Garebenen als Garklimafächer vorhanden. Selbstverständlich ist es auch denkbar, innerhalb eines Garklimafachs eine Art „Zwischenebene” durch Einschieben herkömmlicher Roste oder ähnlichem zu erzeugen.
Als Fachtrenner kommen bevorzugt Bleche zum Einsatz. Ein Blech hat den Vorteil, dass es relativ strikt zwischen zwei benachbarten Garklimafächern trennen kann und insbesondere so ausgestaltet sein kann, dass es Flüssigkeiten innerhalb der Garebene behält und nicht beispielsweise hindurchtropfen lässt zu einer unterhalb angeordneten Garebene.
Selbstverständlich kann ein Blech auch Ausnehmungen aufweisen, entweder als vollständig geöffnete Ausnehmungen, was beispielsweise die Luftzirkulation im Garraum erhöht, oder Mulden. Falls vollständige Öffnungen vorhanden sind, befinden sich diese bevorzugt in Randbereichen des Blechs. Mulden hingegen sind eher in einem zentralen Bereich bevorzugt anzuordnen, weil sie gut dazu eingesetzt werden können, als Flüssigkeitensammler eingesetzt zu werden. So kann beispielsweise heraustretendes Fett oder andere Flüssigkeiten dort gesammelt und idealerweise abgeführt werden.
Insbesondere wenn nur eine Heizeinrichtung vorhanden ist, wird vorgeschlagen, dass der Heißluftdämpfer im Betrieb in jedem Garklimafach ein identisches Garklima erzeugt.
Es wird vorgeschlagen, dass ein Fachtrenner mit einer Auszieh- und/oder Aushebesicherung gegenüber dem Gestell versehen ist. Auf diese Weise kann ein guter Schutz gegen Bedienfehler des Personals erreicht werden.
Beispielsweise kann die Geometrie von Fachtrenner und Gestell so gestaltet sein, dass sich der Fachtrenner nur durch eine erste Bewegung in den Garraum hinein überhaupt vom Gestell lösen lässt. Alternativ oder kumulativ ist denkbar, dass ein Verbindemittel vorgesehen ist. Dies kann beispielsweise eine Verschraubung sein, oder aber auch ein Clip.
Bevorzugt weist ein Garklimafach eine Aufnahmegröße auf, welche eine Gastronormbehältergröße übersteigt. Bei einer solchen Gestaltung können die herkömmlich bekannten und bewährten Gastronormbehälter weiterhin zum Einsatz kommen. Nur wird der Gastronormbehälter nun nicht mehr in das Gestell eingehängt, sondern auf den Fachtrenner gestellt, welcher als Boden der Garebene dient. Dies kann sogar mit einem Gestell in herkömmlicher Breite durchgeführt werden, also auch dann, wenn das Gestell Aufnahmeschienen aufweist, welche für die Aufnahme von Gastronombehältern dimensioniert sind.
In einer technisch aufwendigeren, aber vom Bedienkomfort sehr angenehmen Ausführungsform sind das Gestell und die Fachtrenner Teil des Heißluftdämpfers. Es lässt sich sogar denken, dass ein Heißluftdämpfer bei einer solchen Ausführungsform die Fachtrenner automatisch hineinbringen oder herausziehen kann. Beispielsweise ist denkbar, dass sich ein Fachtrenner in auf- und ausrollbarer Ausführung in einem rückwärtigen oder seitlichen Bereich des Garraums befindet.
Es sei der Vollständigkeit halber erwähnt, dass der vorgeschlagene Heißluftdämpfer nicht nur bei einem Garverfahren mit rollierender Beschickung, sondern auch bei einem herkömmlichen Garverfahren mit stoßweiser Beschickung mit für sämtliches Gargut einheitlicher Garstartzeit vorteilhaft eingesetzt werden kann.
Unter dem Strich wird also mit dem vorgeschlagenen Heißluftdämpfer ein Gestell mit einer Vielzahl gleicher Fächer erreicht, sodass gleiche räumliche Bedienungen für die unterschiedlichen Fächer gewährleistet sind.
Nach einem zweiten Aspekt der Erfindung löst die gestellte Aufgabe ein Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut in oder auf Gargutaufnahmen mittels eines Heißluftdämpfers bevorzugt in einem Schnellbedienungsrestaurant, insbesondere mittels eines Heißluftdämpfers wie vorstehend beschrieben, wobei in einem Garverfahren mit rollierender Beschickung oder in einem herkömmlichen Garverfahren mit stoßweiser Beschickung mit für sämtliches Gargut einheitlicher Garstartzeit die Gargutaufnahmen in einen Garraum eingebracht und später wieder entnommen werden, wobei Fachtrenner im Garraum belassen werden, um eine Größe von hierdurch gebildeten Garklimafächern unverändert zu halten.
Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert. Hierin zeigen
1 ein Gestell zum Einsatz in einen Garraum mit zwei Seitengestellen und fünf Fachtrennern,
2 das Gestell aus 1 mit vier darauf angeordneten Gastronombehältern als Gargutaufnahmen,
3 ein Gestell nach dem Stand der Technik und
4 das Gestell aus 3 mit vier in Aufnahmeschienen eingeschobenen Gastronombehältern in analoger Anordnung zu 2.
Das Gestell 1 in den 1 und 2 besteht im Wesentlichen aus zwei seitlichen Gestellteilen 2, 3. Diese können insbesondere aus Draht oder aus Blechen geformt sein.
In die seitlichen Gestellteile 2, 3 sind über Hintergreifungen 4 (exemplarisch gekennzeichnet) fünf Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 eingehängt. Die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 sind durchgängig und haben in Seitenbereichen 10, 11 Vertiefungen oder Ausnehmungen zum gezielten Sammeln oder Ableiten von Garflüssigkeit. Ein horizontales Hauptblech 12 erstreckt sich sehr breit bis nahezu an die seitlichen Gestellteile 2, 3 heran. Dort sind Fortsätze 12, 13 in vertikaler Richtung nach oben vorgesehen. Diese führen zu den umgeschlagenen Hintergreifungen 4 hin.
Das gesamte Gestell 1 lässt sich in einer Muffel eines gewerblichen Heißluftdämpfers anordnen, entweder als hinein- und herausstellbares Zubehörteil, alternativ fest installiert.
Die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 dienen dem Gestell 1 als Fachtrenner im Sinne der hier vorliegenden Patentanmeldung. Durch sie werden fest vorgegebene Garklimafächer 14, 15, 16, 17, 18 gebildet. Die unteren vier Garklimafächer 14, 15, 16, 17 haben eine gleiche Höhe. Wenn die Backmuffel direkt über dem Gestell 1 abschließt, hat auch das Garklimafach 18 dieselbe Höhe.
Es sei darauf hingewiesen, dass die Garklimafächer nicht bei jeder Ausführungsform die gleichen Höhen haben müssen. Dies ist jedoch zum besonders deutlichen Illustrieren der Erfindung im hier vorliegenden Ausführungsbeispiel so gewählt worden.
Das Gestell 1 kann bei Bedarf demontiert werden. Dies heißt insbesondere, dass die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 von den Seitenteilen 2, 3 des Gestells 1 entfernt werden können. Sie lassen sich aber nicht nach vorn aus dem Gestell 1 herausziehen.
Im Betrieb des Heißluftdämpfers mit dem Gestell 1 werden Gargutaufnahmen, beispielsweise in Form von Gastronombehältern 19, 20, 21, 22, auf die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 gestellt, damit darin enthaltenes Gargut (nicht dargestellt) gegart oder regeneriert werden kann.
Für jedes einzelne Garklimafach 14, 15, 16, 17, 18 ist es jedoch hinsichtlich der Luftströmung praktisch irrelevant, ob die benachbarten Garklimafächer leer oder gefüllt sind. So hat ein bestücktes Garklimafach 15 eine selbe Garraumfachhöhe auch dann, wenn der enthaltene Gastronombehälter 20 entfernt wird. Auch ist für die Garraumhöhe 23 nicht von Belang, wenn der darunter angeordnete Gastronombehälter 19 entnommen wird oder wenn das Garklimafach 16 mit einem Gastronombehälter (nicht dargestellt) bestückt wird oder dieser wieder entfernt wird.
Auf diese Weise können sehr konstante Garklimaverhältnisse für das Gargut gewährleistet werden.
Gargeräte werden hinsichtlich ihrer Wärmeverteilung üblicherweise für die Vollbeschickung dimensioniert. Probleme entstehen nach dem Stand der Technik deshalb schnell dann, wenn einzelne Einschübe herausgezogen werden und die Vollbeschickung gerade nicht mehr vorliegt:
So ist bei dem herkömmlichen Gestell 30 in den 3 und 4 für einen Gastronombehälter 31 mit darüber angeordneter Bestückung in Form eines Gastronombehälters 32 eine andere Garraumhöhe zu beobachten als für den darüber liegenden Gastronombehälter 32, dessen darüber angeordnete, durch ein Paar Schienen 33, 34 definierte Einschubebene nicht besetzt ist. Wird diese Einschubebene durch Einschieben eines Gastronombehälters (nicht dargestellt) in die Schienen 33, 34 nun besetzt, ändern sich die Luftströmungsverhältnisse und die Wärmestrahlungsbedingungen für den Gastronombehälter 32 und das darin enthaltene Gargut (nicht dargestellt).
Es sei darauf hingewiesen, dass das herkömmliche Gestell 30 ebenfalls zum Anwenden hier dargestellten Erfindung verwendet werden kann: so kann in die Seiteteile 35, 36 des Gestells 30 in die Schienen 33, 34 (exemplarisch gekennzeichnet) eine Mehrzahl an Fachtrennern eingeschoben werden. Dann können die Gastronombehälter 31, 32 nach wie vor verwendet werden, denn sie treffen – bei geeigneter Gestaltung der Fachtrenner – mit ihren Aufnahmekanten 37, 38 (exemplarisch gekennzeichnet) nicht mehr auf die Schienen 33, 34, sondern vielmehr in Freiräume 39 (exemplarisch gekennzeichnet) zwischen den Schienen.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

DE 102006008096 A1 [0003]
DE 102008005720 A1 [0004]
EP 2113721 A1 [0005]
DE 102008014590 A1 [0006]

Claims

Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz insbesondere in einem Schnellbedienungsrestaurant, mit einem Garraum und einem darin enthaltenen Gestell mit mehreren Garebenen zum Halten von Gargutaufnahmen in den Garebenen, dadurch gekennzeichnet, dass das Gestell mittels Fachtrennern gebildete Garklimafächer zum Halten der Gargutaufnahmen aufweist, sodass die Garklimafächer auch beim Entnehmen eines Gargutträgers ihre Größe beibehalten.
Heißluftdämpfer nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass jede Garebene einem Garklimafach aufweist.
Heißluftdämpfer nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fachtrenner durch ein Blech gebildet ist.
Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Heißluftdämpfer im Betrieb in jedem Garklimafach ein identisches Garklima erzeugt.
Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fachtrenner mit einem Auszieh- und/oder Aushebesicherung gegenüber dem Gestell versehen ist.
Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Garklimafach eine Aufnahmebreite aufweist, welche eine Gastronombehälterbreite übersteigt.
Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fachtrenner einen Flüssigkeitensammler aufweist, insbesondere mit einer Abführung vom Fachtrenner.
Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gestell und die Fachtrenner Teil des Heißluftdämpfers bzw. seines Garraumes sind.
Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass jedes Garklimafach eine Belegungserkennung aufweist und eine Belegung über eine Anzeige signalisiert werden kann.
Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut in oder auf Gargutaufnahmen mittels eines Heißluftdämpers in einem Schnellbedienungsrestaurant, insbesondere mittels eines Heißluftdämpers nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in einem Garverfahren mit rollierender Beschickung oder in einem herkömmlichen Garverfahren mit stoßweiser Beschickung mit für sämtliches Gargut einheitlicher Garstartzeit die Gargutaufnahmen in einen Garraum eingebracht und später wieder entnommen werden, wobei Fachtrenner im Garraum belassen werden, um eine Größe von hierdurch gebildeten Garklimafächern unverändert zu lassen.