WO2011107085A1 - Heissluftdämpfer und verfahren zum gewerblichen garen oder regenerieren von gargut - Google Patents

Heissluftdämpfer und verfahren zum gewerblichen garen oder regenerieren von gargut Download PDF

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WO2011107085A1
WO2011107085A1 PCT/DE2011/000223 DE2011000223W WO2011107085A1 WO 2011107085 A1 WO2011107085 A1 WO 2011107085A1 DE 2011000223 W DE2011000223 W DE 2011000223W WO 2011107085 A1 WO2011107085 A1 WO 2011107085A1
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cooking
combi steamer
frame
combi
food
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Inventor
Lutz Riefenstein
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Convotherm Elektrogeräte GmbH
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Classifications

    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/16—Shelves, racks or trays inside ovens; Supports therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J39/00—Heat-insulated warming chambers; Cupboards with heating arrangements for warming kitchen utensils
    • A47J39/003—Heat-insulated warming chambers; Cupboards with heating arrangements for warming kitchen utensils with forced air circulation

Definitions

  • the invention relates to a combi steamer for commercial use, preferably in a quick-service restaurant, and to a method for the commercial cooking or regeneration of food in a quick-service restaurant.
  • DE 10 2006 008 096 A1 shows a cooking appliance which has various retractors for a rolling feed. Each drawer defines a treatment level. If there is no full load, different cooking zones are created for the treatment levels.
  • DE 10 2008 005 720 A1 proposes a cooking appliance for intelligent, rolling feeding with several climatic zones per level. Again, each level corresponds to a slot.
  • the cooking chamber has a variety of treatment levels with a variety of food supports, such as trays, especially a rack rack, a pallet rack, a hooking ladder or the like, grates, sheets, especially in the form of pizza,
  • DE 101 32 581 A1 describes a steam cooking appliance in which metal sheets are used as food carriers and at the same time as climate zone separators.
  • DE 100 27 072 C2 discloses a cooking appliance for an aircraft galley.
  • the cooking appliance has drawers, which are laterally sealed in rails.
  • the shelf of each insert is heated, so that the food can be heated by induction or thermal contact.
  • EP 0 737 423 B1 discloses a cooking appliance in which insulating layers can be inserted so that several different cooking zones are created.
  • the invention is based on the object of providing an improved hot air damper.
  • this object solves a combi steamer for commercial use in a Schnellbedienungsrestau- rant, with a cooking chamber and a frame contained therein with several cooking levels for holding Gargutingn in the cooking levels, the frame is intrinsically stable and by fratrennem has formed Garryf kauer to hold the Gargutagen, so that the Garryfowner keep their size even when removing Gargutagen, and so that the combi steamer produces an identical cooking climate in operation in each Garryfach, regardless of whether the Garryf kauer are busy or unused with Gargutagen.
  • the invention is based on the finding that, in particular when rolling a cooking chamber a uniform cooking quality is often difficult to achieve, because the microclimate of each cooking level changes when above or below the level of an insertion of another level in the Cooking device pushed in or pulled out from there.
  • pulling out a sheet, for example, above a food item will normally change the microclimate for this item, if only because, for example, the radiant heat of the sheet previously placed above the item is suddenly changed or because of the Changing the flow conditions of the circulating air within the cooking chamber of the combi steamer.
  • the Gargutabilityn should be arranged, so for example skewers, bowls, sieves, plates, trays or Gastronorm containers. Now, if a Gargut employer or a Gargutage is removed in a neighboring Garryfach, the cooking conditions remain the same.
  • An alternative means of holding the Gargutagen is preferably not provided, so that the operator must place the Gargutingn mandatory on the austrenner.
  • the rack does not provide slide rails in Gastronorm container width.
  • the frame is preferably inherently stable, so that it can be arranged as an independent shelf-like unit in the oven and there, if necessary detachably fastened.
  • the cooking chamber is larger than the frame, so that the circulating hot air, the tray separator at least three of the four edges, preferably on all sides, flows around.
  • each Garebene is defined by a Garryfach, so are not more Garebenen than Garryf kauer available.
  • Garryfachs a kind of "intermediate level" by inserting conventional grates or the like to create.
  • a sheet has the advantage that it can separate relatively strictly between two adjacent cooking fan compartments and, in particular, can be designed such that it retains liquids within the cooking plane and does not drip, for example, through to a cooking level arranged below.
  • a sheet also have recesses, either as fully open recesses, which, for example, increases the air circulation in the oven, or troughs. If complete openings are present, these are preferably in edge areas of the sheet. Troughs, on the other hand, are more likely to be arranged in a central area because they can be used well to be used as a liquid collector. For example, leaking grease or other liquids are collected there and ideally discharged.
  • the combi steamer generates an identical cooking climate in operation in each cooking compartment.
  • a tray divider is provided with a pull-out and / or lifting against the frame. In this way, a good protection against operator error of the staff can be achieved.
  • the geometry of compartment divider and rack can be designed so that the compartment divider can be solved only by a first movement into the cooking space at all from the frame.
  • a connecting means is provided. This can for example be a screw, or even a clip.
  • a Garryfach has a receiving size which exceeds a Gastronorm container size. With such a design, the conventionally known and proven Gastronorm container can continue to be used.
  • the compartment separators are part of the combi steamer. It may even be thought that a combi steamer in such an embodiment can automatically insert or pull out the divider. For example, it is conceivable that a compartment separator in an up and ausrollbarer execution is located in a rear or side region of the cooking chamber. It should be mentioned for the sake of completeness that the proposed combi steamer can be used advantageously not only in a cooking process with rolling feed, but also in a conventional cooking process with intermittent feed with uniform cooking start time for all food. [27] The bottom line is thus achieved with the proposed combi steamer a shelf-like frame with a plurality of air-flow connected the same subjects, so that the same spatial conditions are guaranteed for the different subjects.
  • the stated object solves a method for commercial cooking or regeneration of food in or on Gargutagen by means of a H exertluftdämpers in a Schnellbe- serving restaurant, in particular by means of a H exertluftdämpers as described above, wherein
  • the food product holders containing the food to be cooked are placed in a cooking chamber
  • FIG. 1 shows an inherently stable frame for insertion into a cooking chamber with two side frames and five compartment separators
  • FIG. 2 shows the frame from FIG. 1 with four gastro-nucleation containers arranged thereon as food items
  • FIG. 3 shows a frame according to the prior art and 4 shows the frame of Figure 3 with four inserted in receiving rails Gastronom society devisern in an analog arrangement to Figure 2.
  • the frame 1 in Figures 1 and 2 consists essentially of two lateral frame parts 2, 3. These can be formed in particular of wire or sheets and give the frame 1 inherent stability.
  • the support plates 5, 6, 7, 8, 9 serve the frame 1 as a compartment separator in the sense of the present patent application.
  • Firmly defined cooking compartment compartments 14, 15, 16, 17, 18 are formed by them.
  • the lower four cooking compartment 14, 15, 16, 17 have an equal height. If the baking muffle is Closing directly above the frame 1, the Garry compartment 18 also has the same height.
  • the frame 1 can be dismantled if necessary. This means in particular that the support plates 5, 6, 7, 8, 9 can be removed from the side parts 2, 3 of the frame 1. But they can not be pulled out of the frame 1 forward.
  • Cooking appliances are usually sized for full load in terms of their heat distribution. Problems arise according to the prior art, therefore quickly when individual slots are pulled out and the full load is no longer present:
  • the conventional frame 30 can also be used for applying the invention shown here: thus, in the side parts 35, 36 of the frame 30 in the rails 33, 34 (exemplified) a plurality of tray separators are inserted , Then the Gastronom matterer 31, 32 can still be used, because they meet - with a suitable design of sutrenner - with their receiving edges 37, 38 (exemplified) not more on the rails 33, 34, but rather in free spaces 39 (exemplified) between the rails.

Abstract

Die Erfindung betrifft einen Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz in einem Schnellbedienungsrestaurant sowie ein zugehöriges Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut mittels eines Heißluftdämpfers in einem Schnellbedienungsrestaurant. Heißluftdämpfer haben sich für den gewerblichen Einsatz in Schnellbedienungsrestaurants sehr gut etabliert. Sie sind für Vollbestückung ausgelegt. Wenn in einem Batch-Cooking-Prozess oder in einem Mix-Cooking-Prozess einzelne Einschübe in den Heißluftdämpfer hineingeschoben oder herausgezogen werden, kann sich insbesondere für die direkt benachbarten Einschübe das Garklima ändern, insbesondere in Folge einer geänderten Luftströmung. Die Erfindung schlägt vor, ein regalartiges Gestell vorzusehen und mittels Fachtrennern Garklimafächer zu definieren und hiervon unabhängig die Bestückung mittels Gargutaufnahmen durchzuführen. Die Größe der Garklimafächer bleibt dann selbst bei rollierender Beschickung immer unverändert. Dies führt zu hervorragenden Ergebnissen hinsichtlich der Gleichförmigkeit des Garens.

Description

Heißluftdämpfer und Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut
[01] Die Erfindung betrifft einen Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz vorzugsweise in einem Schnellbedienungsrestaurant sowie ein Verfah- ren zum gewerblichen Garen oder Regenieren von Gargut in einem Schnellbedienungsrestaurant.
[02] Heißluftdämpfer haben sich im gewerblichen Einsatz als Gargeräte bestens etabliert.
[03] Die DE 10 2006 008 096 AI zeigt ein Gargerät, welches diverse Ein- Schübe für eine rollierende Beschickung aufweist. Jeder Einschub definiert eine Behandlungsebene. Wenn keine Vollbeschickung vorliegt, werden für die Behandlungsebenen unterschiedliche Garklimazonen erzeugt.
[04] Die DE 10 2008 005 720 AI schlägt ein Gargerät zur intelligenten, rollierenden Beschickung mit mehreren Klimazonen pro Ebene vor. Auch hier entspricht jeder Ebene ein Einschub.
[05] Auch in der EP 2 113 721 AI hat der Garraum eine Vielzahl von Behandlungsebenen mit einer Vielzahl von Gargutträgern, wie Einschübe, insbesondere eines Hordengestells, eines Hordengestellwagens, einer Einhängeleiter oder desgleichen, Roste, Bleche, insbesondere in Form von Pizza-,
BE S TÄTIGUNGSKOPIE Back- und/oder Bratblechen, Teller, Geflügelhalter, Bratspieße, Steakgrills und/oder Körbe, insbesondere in Form von Nudelkörben.
[06] In der DE 10 2008 014 590 AI ist ein Garraum mit Zubehör gezeigt, wobei ebenfalls Gargutträger angesprochen werden, beispielsweise in Form eines Backbleches, Rostes, Aufsteckgeschirrs oder desgleichen. Als Gargut- trägereinschubvorrichtung werden Einhängeleitern oder Hordengestelle erwähnt.
[07] Die DE 101 32 581 AI beschreibt ein Dampfgargerät, bei welchem Bleche als Gargutträger und gleichzeitig als Klimazonentrenner verwendet werden.
[08] In der DE 100 27 072 C2 ist ein Gargerät für eine Flugzeugbordküche offenbart. Das Gargerät verfügt über Einschübe, welche seitlich dicht schließend in Schienen aufgenommen werden. Der Bodes jedes Einschubs ist beheizt, sodass das Gargut über Induktion oder Wärmekontakt erwärmt werden kann.
[09] Die EP 0 737 423 Bl offenbart ein Gargerät, in welchem Isolierschichten eingeschoben werden können, sodass mehrere unterschiedliche Garklimazonen entstehen.
[10] Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, einen verbesserten Heiß- luftdämpfer zur Verfügung zu stellen. [11] Nach einem ersten Aspekt der Erfindung löst diese Aufgabe ein Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz in einem Schnellbedienungsrestau- rant, mit einem Garraum und einem darin enthaltenen Gestell mit mehreren Garebenen zum Halten von Gargutaufnahmen in den Garebenen, wobei das Gestell eigenstabil ist und mittels Fachtrennem gebildete Garklimafächer zum Halten der Gargutaufnahmen aufweist, sodass die Garklimafächer auch beim Entnehmen von Gargutaufnahmen ihre Größe beibehalten, und sodass der Heißluftdämpfer im Betrieb in jedem Garklimafach ein identisches Garklima erzeugt, und zwar unabhängig davon, ob die Garklimafächer belegt oder unbelegt mit Gargutaufnahmen sind.
[12] Der Erfindung liegt die Erkenntnis zu Grunde, dass insbesondere beim rollierenden Beschicken eines Garraumes eine gleichmäßige Garqualität oft nur schwierig zu erreichen ist, weil sich das Mikroklima jeder einzelnen Garebene ändert, wenn oberhalb oder unterhalb der Ebene ein Einschub einer anderen Ebene in das Gargerät hineingeschoben oder von dort herausgezogen wird. So lässt sich leicht vorstellen, dass insbesondere das Herausziehen beispielsweise eines Bleches oberhalb eines Gargutes das Mikroklima für dieses Gargut im Normalfall ändern wird, schon deshalb, weil zum Beispiel die Strahlungswärme des vorher oberhalb des Garguts angeordne- ten Bleches plötzlich verändert wird oder weil sich die Strömungsverhältnisse der Umluft innerhalb des Garraums des Heißluftdämpfers ändern.
[13] Durch die Fachtrenner werden Fächer für den Betrieb festgelegt. Diese werden hier als„Garklimafächer" bezeichnet. Dennoch kann mit einer einzigen Heizungs Vorrichtung mit einem Dampferzeuger der gesamte Garraum versorgt werden, also alle Garklimafächer gleichzeitig.
[14] Auf den Fachtrennern sollen die Gargutaufnahmen angeordnet werden, also beispielsweise Spieße, Schüsseln, Siebe, Teller, Schalen oder Gastronormbehälter. Wenn nun in einem benachbarten Garklimafach ein Gargutbehälter bzw. eine Gargutaufnahme entnommen wird, bleiben die Garbedingungen dennoch identisch.
[15] Eine anderweitige Haltemöglichkeit für die Gargutaufnahmen ist bevorzugt nicht vorgesehen, sodass das Bedienpersonal die Gargutaufnahmen zwingend auf die Fachtrenner platzieren muss. Beispielsweise lässt sich bei der Verwendung von Gastronormbehältern daran denken, dass das Gestell keine Einschubschienen in Gastronormbehälter-Breite zur Verfügung stellt.
[16] Das Gestell ist bevorzugt eigenstabil, sodass es als eigenständige regalartige Einheit im Garraum anordenbar und dort gegebenenfalls lösbar befestigbar ist. Der Garraum ist größer als das Gestell, sodass die zirkulierende Heißluft die Fachtrenner mindestens an drei der vier Kanten, vorzugsweise allseitig, umströmt.
[17] Außerdem kann bei geeigneter Gestaltung der Fachtrenner auch eine sogenannte Cross-Contamination zwischen fast fertig gegarten und noch rohen Lebensmitteln vermindert oder sogar verhindert werden. So lässt sich leicht vorstellen, dass beispielsweise bei einem rollierenden Garverfahren eine kritische Situation dann entstehen kann, wenn in eine Garebene ober- halb von fast fertig gegartem Hühnerfleisch eine Gargutaufnahme mit rohem Hühnerfleisch eingeschoben wird. Von dieser könnte Fleischsaft herabtropfen, welcher gegebenenfalls nicht mehr ausreichend erhitzt wird, um eventuell vorhandene Keime abzutöten, bevor das unterhalb angeordnete, fast fertig gegarte Hühnerfleisch entnommen wird.
[18] Bevorzugt ist jede Garebene durch ein Garklimafach definiert, sind also nicht mehr Garebenen als Garklimafächer vorhanden. Selbstverständlich ist es auch denkbar, innerhalb eines Garklimafachs eine Art„Zwischenebene" durch Einschieben herkömmlicher Roste oder ähnlichem zu erzeu- gen.
[19] Als Fachtrenner kommen bevorzugt Bleche zum Einsatz. Ein Blech hat den Vorteil, dass es relativ strikt zwischen zwei benachbarten Garklimafächern trennen kann und insbesondere so ausgestaltet sein kann, dass es Flüssigkeiten innerhalb der Garebene behält und nicht beispielsweise hin- durchtropfen lässt zu einer unterhalb angeordneten Garebene.
[20] Selbstverständlich kann ein Blech auch Ausnehmungen aufweisen, entweder als vollständig geöffnete Ausnehmungen, was beispielsweise die Luftzirkulation im Garraum erhöht, oder Mulden. Falls vollständige Öffnungen vorhanden sind, befinden sich diese bevorzugt in Randbereichen des Blechs. Mulden hingegen sind eher in einem zentralen Bereich bevorzugt anzuordnen, weil sie gut dazu eingesetzt werden können, als Flüssigkeitensammler eingesetzt zu werden. So kann beispielsweise heraustretendes Fett oder andere Flüssigkeiten dort gesammelt und idealerweise abgeführt werden.
[21] Insbesondere wenn nur eine Heizeinrichtung vorhanden ist, wird vorgeschlagen, dass der Heißluftdämpfer im Betrieb in jedem Garklimafach ein identisches Garklima erzeugt.
[22] Es wird vorgeschlagen, dass ein Fachtrenner mit einer Auszieh- und/oder Aushebesicherung gegenüber dem Gestell versehen ist. Auf diese Weise kann ein guter Schutz gegen Bedienfehler des Personals erreicht werden. [23] Beispielsweise kann die Geometrie von Fachtrenner und Gestell so gestaltet sein, dass sich der Fachtrenner nur durch eine erste Bewegung in den Garraum hinein überhaupt vom Gestell lösen lässt. Alternativ oder kumulativ ist denkbar, dass ein Verbindemittel vorgesehen ist. Dies kann beispielsweise eine Verschraubung sein, oder aber auch ein Clip. [24] Bevorzugt weist ein Garklimafach eine Aufnahmegröße auf, welche eine Gastronormbehältergröße übersteigt. Bei einer solchen Gestaltung können die herkömmlich bekannten und bewährten Gastronormbehälter weiterhin zum Einsatz kommen. Nur wird der Gastronormbehälter nun nicht mehr in das Gestell eingehängt, sondern auf den Fachtrenner gestellt, welcher als Boden der Garebene dient. Dies kann sogar mit einem Gestell in herkömmlicher Breite durchgeführt werden, also auch dann, wenn das Gestell Auf- nahmeschienen aufweist, welche für die Aufnahme von Gastronombehältern dimensioniert sind.
[25] In einer technisch aufwendigeren, aber vom Bedienkomfort sehr angenehmen Ausführungsform sind die Fachtrenner Teil des Heißluftdämp- fers. Es lässt sich sogar denken, dass ein Heißluftdämpfer bei einer solchen Ausführungsform die Fachtrenner automatisch hineinbringen oder herausziehen kann. Beispielsweise ist denkbar, dass sich ein Fachtrenner in auf- und ausrollbarer Ausführung in einem rückwärtigen oder seitlichen Bereich des Garraums befindet. [26] Es sei der Vollständigkeit halber erwähnt, dass der vorgeschlagene Heißluftdämpfer nicht nur bei einem Garverfahren mit rollierender Beschickung, sondern auch bei einem herkömmlichen Garverfahren mit stoßweiser Beschickung mit für sämtliches Gargut einheitlicher Garstartzeit vorteilhaft eingesetzt werden kann. [27] Unter dem Strich wird also mit dem vorgeschlagenen Heißluftdämpfer ein regalartiges Gestell mit einer Vielzahl luftströmungsverbundener gleicher Fächer erreicht, sodass gleiche räumliche Bedingungen für die unterschiedlichen Fächer gewährleistet sind.
Nach einem zweiten Aspekt der Erfindung löst die gestellte Aufgabe ein Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut in oder auf Gargutaufnahmen mittels eines Heißluftdämpers in einem Schnellbe- dienungsrestaurant, insbesondere mittels eines Heißluftdämpers wie vorstehend beschrieben, wobei
■ in einem Garverfahren mit rollierender Beschickung oder in einem herkömmlichen Garverfahren mit stoßweiser Beschickung mit für sämtli- ches Gargut einheitlicher Garstartzeit, die Gargutaufnahmen mit enthaltenem Gargut in einen Garraum eingebracht
■ und später wieder entnommen werden, wobei Fachtrenner in einem eigenstabil stehenden Gestell im Garraum be- lassen werden, um eine Größe von hierdurch innerhalb des Gestells gebildeten Garklimafächern unverändert zu lassen, sodass der Heißluftdämpfer im Betrieb in jedem Garklimafach ein identisches Garklima erzeugt, und zwar unabhängig davon, ob die Garklimafächer belegt oder unbelegt mit Gargutaufnahmen sind.. [28] Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert. Hierin zeigen
Figur 1 ein eigenstabiles Gestell zum Einsetzen in einen Garraum mit zwei Seitengestellen und fünf Fachtrennern,
Figur 2 das Gestell aus Figur 1 mit vier darauf angeordneten Gastro- nombehältern als Gargutaufnahmen,
Figur 3 ein Gestell nach dem Stand der Technik und Figur 4 das Gestell aus Figur 3 mit vier in Aufnahmeschienen eingeschobenen Gastronombehältern in analoger Anordnung zu Figur 2.
[29] Das Gestell 1 in den Figuren 1 und 2 besteht im Wesentlichen aus zwei seitlichen Gestellteilen 2, 3. Diese können insbesondere aus Draht oder aus Blechen geformt sein und verleihen dem Gestell 1 Eigenstabilität.
[30] In die seitlichen Gestellteile 2, 3 sind über Hintergreifungen 4 (exemplarisch gekennzeichnet) fünf Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 eingehängt. Die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 sind durchgängig und haben in Seitenbereichen 10, 1 1 Vertiefungen oder Ausnehmungen zum gezielten Sammeln oder Ableiten von Garflüssigkeit. Ein horizontales Hauptblech 12 erstreckt sich sehr breit bis nahezu an die seitlichen Gestellteile 2, 3 heran. Dort sind Fortsätze 12, 13 in vertikaler Richtung nach oben vorgesehen. Diese führen zu den umgeschlagenen Hintergreifungen 4 hin. [31] Das gesamte Gestell 1 lässt sich in einer Muffel eines gewerblichen Heißluftdämpfers anordnen, entweder als hinein- und herausstellbares Zubehörteil, alternativ fest installiert.
[32] Die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 dienen dem Gestell 1 als Fachtrenner im Sinne der hier vorliegenden Patentanmeldung. Durch sie werden fest vorge- gebene Garklimafächer 14, 15, 16, 17, 18 gebildet. Die unteren vier Garklimafächer 14, 15, 16, 17 haben eine gleiche Höhe. Wenn die Backmuffel di- rekt über dem Gestell 1 abschließt, hat auch das Garklimafach 18 dieselbe Höhe.
[33] Es sei darauf hingewiesen, dass die Garklimafächer nicht bei jeder Ausführungsform die gleichen Höhen haben müssen. Dies ist jedoch zum besonders deutlichen Illustrieren der Erfindung im hier vorliegenden Ausführungsbeispiel so gewählt worden.
[34] Das Gestell 1 kann bei Bedarf demontiert werden. Dies heißt insbesondere, dass die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 von den Seitenteilen 2, 3 des Gestells 1 entfernt werden können. Sie lassen sich aber nicht nach vorn aus dem Gestell 1 herausziehen.
[35] Im Betrieb des Heißluftdämpfers mit dem Gestell 1 werden Gargutaufnahmen, beispielsweise in Form von Gastronombehältern 19, 20, 21, 22, auf die Tragbleche 5, 6, 7, 8, 9 gestellt, damit darin enthaltenes Gargut (nicht dargestellt) gegart oder regeneriert werden kann. [36] Für jedes einzelne Garklimafach 14, 15, 16, 17, 18 ist es jedoch hinsichtlich der Luftströmung praktisch irrelevant, ob die benachbarten Garklimafächer leer oder gefüllt sind. So hat ein bestücktes Garklimafach 15 eine selbe Garraumfachhöhe auch dann, wenn der enthaltene Gastronombehälter 20 entfernt wird. Auch ist für die Garraumhöhe 23 nicht von Belang, wenn der darunter angeordnete Gastronombehälter 19 entnommen wird oder wenn das Garklimafach 16 mit einem Gastronombehälter (nicht dargestellt) bestückt wird oder dieser wieder entfernt wird. [37] Auf diese Weise können sehr konstante Garklimaverhältnisse für das Gargut gewährleistet werden.
[38] Gargeräte werden hinsichtlich ihrer Wärmeverteilung üblicherweise für die Vollbeschickung dimensioniert. Probleme entstehen nach dem Stand der Technik deshalb schnell dann, wenn einzelne Einschübe herausgezogen werden und die Vollbeschickung gerade nicht mehr vorliegt:
[39] So ist bei dem herkömmlichen Gestell 30 in den Figuren 3 und 4 für einen Gastronombehälter 31 mit darüber angeordneter Bestückung in Form eines Gastronombehälters 32 eine andere Garraumhöhe zu beobachten als für den darüber liegenden Gastronombehälter 32, dessen darüber angeordnete, durch ein Paar Schienen 33, 34 definierte Einschubebene nicht besetzt ist. Wird diese Einschubebene durch Einschieben eines Gastronombehälters (nicht dargestellt) in die Schienen 33, 34 nun besetzt, ändern sich die Luftströmungsverhältnisse und die Wärmestrahlungsbedingungen für den Gastronombehälter 32 und das darin enthaltene Gargut (nicht dargestellt).
[40] Es sei darauf hingewiesen, dass das herkömmliche Gestell 30 ebenfalls zum Anwenden hier dargestellten Erfindung verwendet werden kann: so kann in die Seitenteile 35, 36 des Gestells 30 in die Schienen 33, 34 (exemplarisch gekennzeichnet) eine Mehrzahl an Fachtrennern eingeschoben werden. Dann können die Gastronombehälter 31, 32 nach wie vor verwendet werden, denn sie treffen - bei geeigneter Gestaltung der Fachtrenner - mit ihren Aufnahmekanten 37, 38 (exemplarisch gekennzeichnet) nicht mehr auf die Schienen 33, 34, sondern vielmehr in Freiräume 39 (exemplarisch gekennzeichnet) zwischen den Schienen.

Claims

Patentansprüche:
1. Heißluftdämpfer zum gewerblichen Einsatz insbesondere in einem Schnellbedienungsrestaurant, mit einem Garraum und einem darin enthaltenen Gestell mit mehreren Garebenen zum Halten von Gargutaufnahmen in den Garebenen, dadurch gekennzeichnet, dass das Gestell eigenstabil ist und mittels Fachtrennern gebildete Garklimafächer zum Halten der Gargutaufnahmen aufweist, sodass die Garklimafächer auch beim Entnehmen von Gargutaufnahmen ihre Größe beibehalten, und sodass der Heißluftdämpfer im Betrieb in jedem Garklimafach ein identisches Garklima erzeugt, und zwar unabhängig davon, ob die Garklimafächer belegt oder unbelegt mit Gargutaufnahmen sind.
2. Heißluftdämpfer nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fachtrenner durch ein Blech gebildet ist.
3. Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gestell eine regalartige Einheit ist, wobei die Fachtrenner von Heißluftdampf allseitig umströmber sind.
Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da¬
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durch gekennzeichnet, dass ein Fachtrenner mit einer Auszieh- und/oder Aushebesicherung gegenüber dem Gestell versehen ist, wobei bevorzugt alle Fachtrenner mit einer solchen Auszieh- und/oder Aushebesicherung versehen sind.
5. Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Garklimafach eine Aufnahmegröße aufweist, welche eine Gastronormgröße übersteigt, insbesondere in einer Anordnung aus einem Heißluftdämpfer und einem darauf angeordneten Gastronormbehälter.
6. Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gestell nur die Fachtrenner als Gargutträger für das Gargut aufweist, wobei das Gestell bevorzugt frei von leeren Einschubschienen ist.
7. Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fachtrenner einen Flüssigkeitensammler aufweist, insbesondere mit einer Abführung vom Fachtrenner.
8. Heißluftdämpfer nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass jedes Garklimafach eine Belegungserkennung aufweist und eine Belegung über eine Anzeige signalisiert werden kann. Verfahren zum gewerblichen Garen oder Regenerieren von Gargut in oder auf Gargutaufnahmen mittels eines Heißluftdämpers in einem Schnellbedienungsrestaurant, insbesondere mittels eines Heißluftdämpers nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei o in einem Garverfahren mit rollierender Beschickung oder in einem herkömmlichen Garverfahren mit stoßweiser Beschickung mit für sämtliches Gargut einheitlicher Garstartzeit o die Gargutaufnahmen mit enthaltenem Gargut in einen Garraum eingebracht o und später wieder entnommen werden, o wobei Fachtrenner in einem eigenstabil stehenden Gestell im Garraum belassen werden, um eine Größe von hierdurch innerhalb des Gestells gebildeten Garklimafächern unverändert zu lassen, sodass der Heißluftdämpfer im Betrieb in jedem Garklimafach ein identisches Garklima erzeugt, und zwar unabhängig davon, ob die Garklimafächer belegt oder unbelegt mit Gargutaufnahmen sind.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Gargutaufnahmen beim Einbringen ausschließlich auf die Fachtrenner gestellt werden und beim Entnehmen ausschließlich von den Fachtrennern weggenommen werden. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass zum Einbringen und/oder zum Entnehmen der Gargutaufnahmen die Fachtrenner zu einer Frontseite des Heißluftdämpfers bewegt werden, aber nicht vollständig herausgezogen werden können, weil die Fachtrenner gegen ein vollständiges Herausziehen gesichert sind.
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