DE10218180A1 - Vorrichtung zum Garen von Fleisch, insbesondere Dönerfleisch - Google Patents

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Garen von Fleisch, bestehend aus einer Heizvorrichtung und einer Aufnahmevorrichtung für Fleisch, und hat die Aufgabe, eine Vorrichtung zum gleichzeitigen Garen unterschiedlicher Fleischsorten, insbesondere Scheibenfleisch, unter hygienischen Betriebsbedingungen anzugeben. DOLLAR A Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß etagenartig übereinander angeordnete Heizkassetten vorgesehen sind, wobei zwischen den Heizkassetten Garräume mit Garbehältern angeordnet sind und eine gemeinsame Zuluftheizung und eine gemeinsame Heizluftabfuhr vorgesehen sind.

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Garen von Fleisch, insbesondere von Scheibenfleisch. Solche Garvorrichtungen werden in Imbissstuben und Schnellrestaurants zur Zubereitung von Scheibenfleisch, insbesondere von Dönern verwendet.
• Die Gebrauchsmusterschrift DE 200 08 906 U1 beschreibt als nächstkommender Stand der Technik eine solche Garvorrichtung. Diese besteht aus einer zweiteiligen Anordnung mit Ober- und Unterteil, wobei im Oberteil durch Schutzkörper vor Fettspritzern geschützte Heizelemente vorgesehen sind und im wannenartig ausgeformten Unterteil ein Haltestab für Dönerfleisch befestigt ist. Mittels eines Greifelementes, befestigt an einem Führungskörper, soll der sich durch den Fleischabtrag in der Größenausdehnung ändernde Scheibenfleischkörper stets in optimaler Garentfernung von den Heizelementen gehalten werden.
• Nachteilig an dem Stand der Technik ist, daß nur jeweils ein Scheibenfleischkörper einer Fleischsorte in einer Garvorrichtung zubereitet werden kann und nicht räumlich von den Verkaufsräumen getrennt ist, so daß Geruchsbelästigungen auftreten und hygienisch bedenkliche Zustände eintreten können.
• Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, eine Vorrichtung zum gleichzeitigen Garen unterschiedlicher Fleischsorten, insbesondere Scheibenfleisches unter hygienischen Betriebsbedingungen anzugeben.
• Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß etagenartig übereinander angeordnete Heizkassetten vorgesehen sind, wobei zwischen den Heizkassetten Garräume mit Garbehälter angeordnet sind und eine gemeinsame Zuluftheizung und eine gemeinsame Heizluftabfuhr vorgesehen sind. Die mit gemeinsamer Zuluftheizung und Heizluftabfuhr ausgestatteten, voneinander getrennten Garräume erlauben vorteilhafterweise das gleichzeitige Garen unterschiedlicher Fleischsorten in einer erfindungsgemäßen Vorrichtung. Da die unterschiedlichen Fleischsorten in einzelnen Garbehältern voneinander getrennt aufbewahrt und gegart werden, ist eine Geschmacksvermischung durch herabtropfendes Fett als starkem Geschmacksträger nicht möglich. Die durch die Garbehälter bedingte, portionsweise Zubereitung des Fleisches bedeutet mit Vorteil gleichzeitig eine Reduzierung der austretenden Gesamtfettmenge, so daß dieses nicht zu unhygienischen Zuständen führen kann.
• In Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, daß die unterste Heizkassette als Zuluftheizung ausgebildet ist. Diese Anordnung wärmt die Brennluft der anderen Heizkassetten mit Vorteil vor und erlaubt gleichzeitig ein Vorgaren des in den Garbehältern befindlichen Fleisches.
• Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung sieht vor, daß ein Filter im Abluftstrom zur Filterung der die Vorrichtung von unten nach oben durchströmenden Heizgase vorgesehen ist. Dieser Filter reinigt die Abluft von unerwünschten Gerüchen und/oder mitgerissenen Fettpartikeln. Er verbessert somit mit Vorteil die hygienische Zubereitung des Fleisches.
• Vorteilhafterweise ist in Fortbildung der Erfindung vorgesehen, daß jeder Garraum eine Fettauffang- und -abführpfanne, vorzugsweise mit Zulaufleitungen zu einer gemeinsamen Fettsammeleinrichtung, aufweist. Diese Vorrichtung verbessert die hygienische Situation bei der Garung von Fleisch deutlich. Das anfallende Fett wird direkt am Austrittsort gesammelt und abgeführt. Es können sich keine größeren Fettmengen in unmittelbarer Nähe zu den Heizquellen und dem Gargut ansammeln, wie dies bei Garvorrichtungen des Standes der Technik bisher der Fall gewesen ist. Dadurch werden vorteilhafterweise chemische Reaktionen im Fett verhindert, die zu unerwünschten weil geruchsintensiven oder sogar giftigen oder cancerogenen Substanzen führen können.
• In einer Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, daß mindestens ein Garraum aus zwei teleskopartig ineinander gesteckten Glaszylindern gebildet ist. Diese Anordnung trennt das Gargut und damit das beim Zubereiten austretende Fett von der Heizungsquelle, und verbessert damit die hygienische Situation beim Garen von Fleisch. Glas ist gleichzeitig ein guter Wärmeleiter und, hat eine relativ inerte und gut zu reinigende Oberfläche. Die Zylinder weisen aufgrund ihrer Form keine Ecken auf und sind somit leicht sauberzuhalten, da sich kein Fett in unzugänglichen Ecken absetzen kann.
• In Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß der Rand jedes Glaszylinders über etwa den halben Umfang zurückgesetzt geformt ist, so daß ein Entnahmeausschnitt für Garbehälter entsteht. Durch diese Ausgestaltung können die Garbehälter leicht aus den Glaszylindern entnommen werden, ohne daß Klappen oder ähnliches notwendig wären, deren Befestigungsvorrichtungen wiederum zu schwer sauberzuhaltenden Stellen und damit zu unhygienischen Zuständen führen würden.
• In vorteilhafter Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, daß beide Glaszylinder je eine als Beschickungs- und Absenköffnung für Garbehälter dienende Öffnung aufweisen, wobei die Öffnung in etwa über den halben Umfang ausgebildet ist. Diese Ausgestaltung erlaubt vorteilhafterweise die Einführung der Garbehälter in den Garraum und deren Absenkung auf bereits darin befindliche Garbehälter. Die Garbehälter können so leicht auf einander gestapelt werden, und müssen nicht aus größerer Höhe fallen gelassen werden. So werden vorteilhafterweise Beschädigungen an den Garbehältern vermieden, und damit auch der unhygienische Kontakt von Schadstellen und Fleisch.
• In Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß jeder Garraum einen Rost zur Stütze der Garbehälter und/oder zur Stütze der Glaszylinder aufweist. Diese vorteilhafte Ausgestaltung erlaubt die räumliche Trennung von Gargut und Heizquelle, so daß ein direkter Kontakt und damit ein Anbrennen des Gargutes verhindert wird, bei dem ungesunde Substanzen erzeugt werden.
• In Weiterentwicklung der Erfindung ist vorgesehen, daß die Garbehälter eine durchbrochene Oberfläche aufweisen, wobei die Höhe der Garbehälter kleiner als der Durchmesser der Garbehälter ist. Durch die durchbrochenen Oberflächen ist ein direkter Kontakt von heißen Gasen und Fleisch und damit eine gute Wärmeleitung möglich. Diese Ausgestaltung erreicht aufgrund der räumlichen Gestaltung der Garbehälter eine geringe Fleischschichtdicke in den Garbehältern und erlaubt damit eine allseitige, gleichmäßige und vollständige Garung des Fleisches.
• In Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß eine vertikal und/oder horizontal geführte Entnahmevorrichtung zur Entnahme der Garbehälter vorgesehen ist. Mit Vorteil wird durch diese Weiterbildung sichergestellt, daß eine hygienische Entnahme der fertig zubereiteten Fleischportionen erfolgt, ein direkter Kontakt mit schmutzigen Messern wird vermieden.
• Vorteilhafterweise ist in Fortentwicklung der Erfindung vorgesehen, daß nur an einer Seite Beschickungsöffnungen für Brennstoff vorgesehen sind und auf der gegenüberliegenden Seite Beschickungs- und Entnahmeöffnungen für Garbehälter vorgesehen sind. Die räumliche Trennung von Heizung und Fleisch-Zubereitung verbessert mit Vorteil die hygienischen Zustände bei der Zubereitung des Gargutes.
• Die Erfindung wird in einer bevorzugten Ausführungsform anhand von Figuren einer Zeichnung näher beschrieben, wobei funktionsgleiche Teile mit denselben Bezugszeichen versehen sind.
• Die selbsterklärende Zeichnung zeigt im einzelnen:
• in Fig. 1 eine Seitenansicht und
• in Fig. 2 eine Frontansicht der bevorzugten Ausführungsform.
• In der in Fig. 1 dargestellten Seitenansicht erkannt man den Aufbau einer erfindungsgemäßen Ausführungsform. Brennstoffbehälter 9 werden durch eine Brennstoffversorgungsöffnung 11 in die unterste, als Zuluftheizung dienende Heizkassette eingebracht und nach Bedarf gegen neugefüllte ausgetauscht. Auf einem darüber befindlichen Rost 4 ruhen zwei Glaszylinder 7 und 8, von denen der untere teleskopartig in den oberen geschoben ist. Beide Zylinder weisen eine in etwa den halben Umfang umfassende Aussparung an ihrem oberen Ende auf, diese Aussparung dient als Beschickungs- und Absenköffnung 12 für Garbehälter 5. Diese. Garbehälter 5 befinden sich in den Glaszylindern 7 und 8 und werden von den Heizgasen direkt, bzw. durch Wärmeübergang durch die Wände der Glaszylinder 7 und 8 vorgegart. Die Garbehälter 5 werden mit Hilfe einer nichtdargestellten Greifzange in die Glaszylinder 7 und 8 eingeführt und langsam auf die dort bereits befindlichen, ebenfalls nicht dargestellten Garbehälter 5 abgesenkt, d. h., Garbehälter mit rohem Gargut befinden sich oben, Garbehälter mit vorgegartem oder fertig zubereitetem Gargut unten innerhalb der Zylinder. Mittels einer vertikal und/oder horizontal beweglichen Entnahmevorrichtung 14 werden die Garbehälter mit der längsten Aufenthaltsdauer im Garraum durch eine Entnahmeöffnung 13 entnommen. Diese Vorgehensweise ist in beiden Glaszylindern möglich, wobei im unteren Glaszylinder eine andere Fleischsorte als im oberen Glaszylinder zubereitet werden kann. Die Entnahmeöffnung wird dabei jeweils durch den rückspringend ausgeformten unteren Rand der Glaszylinder 7 und 8 gebildet. Die Entnahmevorrichtung 14 dient auch dazu, Garbehälter 5 in die oberhalb des durch die Glaszylinder 7, 8 gebildeten Garraumes befindlichen, weiteren Garräume mit Heizkassetten 3 zu verbringen, bzw. diese daraus zu entnehmen. In diesen Garräumen erfolgt eine Nachbräunung oder eine Temperierung des aus den Glaszylindern 7, 8 entnommenen Gargutes. Die Garräume sind, durch nicht dargestellte Klappen oder Schiebetüren mit Öffnungen für die Entnahmevorrichtung 14, auf der der Brennstoffversorgungsöffnung 11 gegenüberliegenden Seite abgeschlossen.
• Das in den oberen Garräumen in Garbehältern 5 befindliche Gargut ruht auf Rosten 4, unter denen sich Fettauffang- und -abführpfannen 6 befinden, die mit einem beheizten Rohr verbunden sind. In diesem Rohr wird das ausgetretene Fett in eine gemeinsame Fettsammelvorrichtung 10 überführt, und kann so leicht entsorgt werden. Das möglicherweise aus den Glaszylindern 7, 8 heraustretende Fett wird über nicht dargestellte Leitungen direkt in die Fettsammelvorrichtung 10 überführt.
• Nachdem das Heizgas die Vorrichtung durchströmt hat, wird es in einen Schornstein 1 geleitet, in dem sich ein Filter 2 befindet, der Geruchsstoffe oder giftige Substanzen aus dem Abgas filtert.
• Die in Fig. 2 gezeigte Frontansicht zeigt noch einmal schematisch eine bevorzugte Lage von Beschickungs- und Absenköffnung 12 sowie der Entnahmeöffnung 13 der Glaszylinder 7 und 8 zueinander. Weiterhin zeigt Fig. 2 eine schematische Darstellung der Entnahmevorrichtung 14, die bei dieser bevorzugten Ausführungsform an der der Brennstoffversorgungsöffnung 11 gegenüberliegenden Seite angebracht ist. BEZUGSZEICHENLISTE 1 Schornstein
  2 Filter
  3 Heizkassette
  4 Rost
  5 Garbehälter
  6 Fettsammel- und -abführpfanne
  7 Glaszylinder
  8 Glaszylinder
  9 Brennstoffbehälter
  10 Gemeinsame Fettsammelvorrichtung
  11 Brennstoffversorgungsöffnung
  12 Beschickungs- und Absenköffnung
  13 Entnahmeöffnung
  14 Entnahmevorrichtung
  

Claims (11)

1. Vorrichtung zum Garen von Fleisch bestehend aus einer Heizvorrichtung und einer Aufnahmevorrichtung für Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß etagenartig übereinander angeordnete Heizkassetten (3) vorgesehen sind, wobei zwischen den Heizkassetten (3) Garräume mit Garbehältern (5) angeordnet sind und eine gemeinsame Zuluftheizung und eine gemeinsame Heizluftabfuhr vorgesehen sind.

2. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die unterste Heizkassette (3) als Zuluftheizung ausgebildet ist.

3. Vorrichtung gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Filter (2) im Abluftstrom zur Filterung der die Vorrichtung von unten nach oben durchströmenden Heizgase vorgesehen ist.

4. . Vorrichtung gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Garraum eine Fettauffang- und -abführpfanne (6), vorzugsweise mit Zulaufleitungen zu einer gemeinsamen Fettsammeleinrichtung (10), aufweist.

5. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Garraum aus zwei teleskopartig ineinander gesteckten Glaszylindern (7, 8) gebildet ist.

6. Vorrichtung gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Rand jedes Glaszylinders (7, 8) über etwa den halben Umfang zurückgesetzt geformt ist, so daß ein Entnahmeausschnitt (13) für Garbehälter (5) entsteht.

7. Vorrichtung gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß beide Glaszylinder (7, 8) je eine als Beschickungs- und Absenköffnung für Garbehälter (5) dienende Öffnung (12) aufweisen, wobei die Öffnung (12) in etwa über den halben Umfang ausgebildet ist.

8. Vorrichtung gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Garraum einen Rost (4) zur Stütze der Garbehälter (5) und/oder zur Stütze der Glaszylinder (7, 8) aufweist.

9. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Garbehälter (5) eine durchbrochene Oberfläche aufweisen, wobei die Höhe die Garbehälter (5) kleiner als der Durchmesser die Garbehälter (5) ist.

10. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine vertikal und/oder horizontal geführte Entnahmevorrichtung (14) zur Entnahme der Garbehälter (5) vorgesehen ist.

11. Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nur an einer Seite Beschickungsöffnungen (11) für Brennstoff vorgesehen sind und auf der gegenüberliegenden Seite Beschickungs- (12) und Entnahmeöffnungen (13) für Garbehälter (5) vorgesehen sind.