DE10358405A1

DE10358405A1 - Vorrichtung zum gleichzeitigen individuellen Braten von Bratgut, meist mehreren Fleischstücken, insbesondere Steaks

Info

Publication number: DE10358405A1
Application number: DE2003158405
Authority: DE
Inventors: Hartmann Holtz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-12-11
Filing date: 2003-12-11
Publication date: 2005-07-21

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum gleichzeitigen individuellen Braten von Bratgut, meist mehreren Fleischstücken, insbesondere Steaks. Es ist die Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung zu schaffen, mit der sich mehrere Fleischstücke gleichzeitig ohne Beaufsichtigung in einem individuell einstellbaren Garungszustand braten lassen. Die Erfindung besteht darin, daß die Vorrichtung zum gleichzeitigen individuellen Braten von mehreren Fleischstücken, insbesondere Steaks, aus mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern besteht, deren jede mit einer Heizung, einem selbsttätig auf oder in das zu bratende Fleischstück abzusenkenden Temperaturfühler und einer Kühlluft zuführenden Vorrichtung sowie einer die Dauer des Bratvorganges in Abhängigkeit von der Temperatur im oder am Fleischstück steuernden Steuerungsvorrichtung ausgestattet ist. Bei Benutzung dieser Bratvorrichtung braucht sich der Koch, nachdem er die zu bratenden Fleischstücke eingelegt hat, um diese nicht mehr zu kümmern, denn der Bratvorgang läuft völlig selbsttätig ab und nach Erreichen des zuvor eingestellten Garungszustandes schaltet die Heizung selbsttätig ab und Kühlluft wird selbsttätig zugeführt, um das Bratgut bis zu seiner Entnahme auf gewünschter Temperatur zu halten. So kann der Koch sich während der Bratdauer um andere Arbeiten kümmern. In Restaurants bedeutet das eine erhebliche Einsparung von Arbeitszeit und eine verbesserte Reproduzierbarkeit einer hohen ...

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum gleichzeitigen individuellen Braten von Bratgut, meist mehreren Fleischstücken, insbesondere Steaks.

Das Braten von Fleischstücken erfordert sehr viel Aufmerksamkeit des Kochs, damit er das Fleischstück in einen gewünschten Garungszustand bringt, wie es von einem Gast individuell gewünscht wird. Dazu muß er das in einer Pfanne liegende Fleischstück während des Bratvorganges immer wieder auf den erreichten Zustand überprüfen. was viel Zeit kostet und ihn an der Ausführung anderer Arbeiten behindert. In Restaurants hat er oft mehrere Fleischstücke, die unterschiedlich in ihrer Dicke sind und für die ein unterschiedlicher Garungszustand gefordert wird, gleichzeitig zu braten. Am Ende des Bratvorganges muß er das Bratgut meist in ein Warmhaltegerät einschieben, wo das Bratgut lagert, bis es zusammen mit den oft noch nicht ganz fertiggestellten Beilagen serviert werden kann. Dabei wird von einem Koch verlangt, auch andere Gerichte gleichzeitig zu zubereiten, so daß seine Aufmerksamkeit vielfältig gespalten ist, was ihm viel Stress bereitet und seine Schaffenskraft oft erheblich einschränkt. Diese Streßsituationen treten selbst bei hochgualifizierten Köchen auf, deshalb ist hier weniger qualifiziertes Per sonal kaum einsetzbar. Diese hohen Anforderungen an kochendes Personal erhöhen den Personalbedarf in Restaurants erheblich.

Die Erfindung vermeidet die Nachteile des Standes der Technik. Es ist die Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung zu schaffen, mit der sich mehrere Fleischstücke gleichzeitig ohne Beaufsichtigung in einem individuell einstellbaren Garungszustand braten lassen.

Die Erfindung besteht darin, daß die Vorrichtung zum gleichzeitigen individuellen Braten von mehreren Fleischstücken, insbesondere Steaks aus mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern besteht, deren jede mit einer Heizung, einem auf oder in das zu bratende Fleischstück abzusenkenden Themperaturfühler und einer Belüftungsvorrichtung sowie einer die Dauer des Bratvorganges in Abhängigkeit von der Temperatur im oder am Fleischstück steuernden Steuerungsvorrichtung ausgestattet ist.

Bei Benutzung dieser Bratvorrichtung braucht sich der Koch, nachdem er die zu bratenden Fleischstücke eingelegt hat, um diese nicht mehr zu kümmern, denn der Bratvorgang läuft völlig selbsttätig ab und nach Erreichen des zuvor eingestellten Garungszustandes schaltet die Heizung selbsttätig ab und eine Lüftung wird selbsttätig eingeschaltet, um die Temperatur in der Bratkammer zunächst zu senken und das Bratgut dann bis zu seiner Entnahme auf gewünschter Temperatur zu halten. So entfällt die für das Erkennen des Endes des Bratvorganges notwendige Aufmerksamkeit und die anschließende Arbeit des Umsetzens des fertig gebratenen Bratgutes von der Bratvorrichtung (Herd) in einen Warmhalteofen. Der Koch kann sich während der Bratdauer und danach bis zum Abruf des Bratgutes um andere Arbeiten kümmern. Es kann auch weniger qualifiziertes Personal eingesetzt werden. Verluste durch fehlerhaft gebratenes Bratgut sind bei richtiger Einstellung der Steuerungsvorrichtung so gut wie ausgeschlossen. Der Warmhalteofen wird für das Bratgut nicht mehr benötigt.

In Restaurants bedeutet das eine erhebliche Einsparung von hochqualifiziertem Personal, verdorbenem Bratgut und Arbeitszeit, ganz abgesehen von der Beruhigung der Arbeitsabläufe.

Das Anbraten des Fleisches, so es gewünscht wird, erfolgt zweckmäßigerweise vor dem Einbringen in die Ofenkammer in einer Pfanne, um in den Randschichten des Fleisches (vermehrt) Röststoffe zu bilden und um die Proteine in den Randschichten möglichst schnell gerinnen zu lassen, damit wenig Fleischsaft austritt.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung läßt sich mit Vorteil so ausführen, daß die mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern in einer Reihe nebeneinander angeordnet sind, oberhalb der ein Gehäuse angeordnet ist, in dem Absenkantriebe für die einzelnen Temperaturfühler untergebracht sind. Das führt zu einer kompakten, platzsparenden Bauweise, die man noch dadurch für größere Restaurationsbetriebe verbessern kann, daß unterhalb der Reihe von mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern eine weitere Reihe von mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern angeordnet ist, daß diese untere Reihe von Kammern um eine halbe Kammerbreite versetzt gegenüber der oberen Kammerreihe angeordnet ist und daß zwischen den Kammern der oberen Reihe soviel Abstand vorgesehen ist, daß die Temperaturfühler für die Kammern der unteren Reihe, deren Antriebe ebenfalls in dem die Antriebe für die Temperaturfühler der oberen Reihe von Kammern aufnehmenden Gehäuse untergebracht sind, durch die Zwischenräume zwischen den Kammern der oberen Reihe hindurchtreten können.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird man zweckmäßigerweise am rückwärtigen Ende der Kammern für jede Kammer einzeln einen Ventilator vorsehen.

Dem gleichen Zweck können steuerbare Lufteinlässe am rückwärtigen Ende der Kammern bei einer zentralen Luftversorgung dienen.

Von Vorteil ist es bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung wenn jede Kammer mit einem herausnehmbaren Bratblech (eventuell mit Mulden) ausgestattet ist, auf der die zu bratenden Fleischstücke einzeln in einer Vertiefung liegen. Das erleichtert das Hereinbringen der Fleischstücke und deren Herausnehmen ebenso wie die Reinigung der Vorrichtung.

Es können aber auch mehrere Fleischstücke gleicher Form und gleichen gewünschten Garungsgrades in einer Kammer der erfindungsgemäßen Vorrichtung gebraten werden, wenn das Bratblech lang genug und mit mehreren hintereinander liegenden Mulden versehen ist und die Kammer eine entsprechende Tiefe aufweist.

Die Reinigung einer Kammer dieser Vorrichtung wird erleichtert, wenn die Kammer mit einer aus der Kammer herausziehbaren, die gesamte Kammer auskleidenden Verkleidung versehen ist.

Diese herausnehmbare Verkleidung kann mit Vorteil aus zwei U-förmigen gegen einander gesetzten Teilen besteht, die den Zuluft- und den Abluftstrom von einander trennen und den Verbleib von Heißluftnestern in den Ecken nach Einströmen der Kühlluft vermeiden

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist es zweckmäßig, daß die Steuerungsvorrichtung für jede Kammer mit einer Schaltung versehen ist, die bei Erreichen einer bestimmten Temperatur des die Bratguttemperatur messenden Temperaturfühlers die Heizung der Kammer abschaltet und die Kühlluft aus den rückwärtigen Kanälen zuschaltet, bis die gewünschte Warmhaltetemperatur des Bratgutes erreicht ist

Auch ist es möglich, daß jede Kammer an ein eigenes Steuergerät mit einer individuellen Einstellmöglichkeit der Brattemperaturen und sonstigen -bedingungen angeschlossen ist, das mit einem alle Kammern erfassenden Display ausgestattet ist, auf dem alle den Bratvorgang in den individuellen Kammern beschreibenden Daten angezeigt oder abrufbar sind. Durch die Trennung der Steuerungen wird die Zuverlässigkeit der Vorrichtung verbessert. Alle Steuerungen können in einem gemeinsamen Gehäuse vereint sein.

Es ist notwendig, daß der Temperaturfühler in einem Bereich, in dem er mit dem Bratgut in Berührung kommt oder in das Bratgut einsticht, zumindest von Zeit zu Zeit sterilisiert wird. Die Ofentemperatur reicht für eine thermische Sterisilation aus. Darum ist es zweckmäßig, wenn der Antrieb für den absenkbaren Temperaturfühler für ein Anhalten des Temperaturfühlers auf mindestens einer im heißen Ofenraum befindlichen Zwischenstellung zwischen der Außerbetriebsstellung und der Betriebsstellung ausgelegt ist.

Es ist zweckmäßig, diese erfindungsgemäße Vorrichtung mit einer den Weg des Temperaturfühlers, den er während des Einstechenvorganges in das Fleisch nehmen wird, und damit die Einstichstelle durch einen Lichtstrahl, vorzugsweise einen Laserstrahl, zu markieren. Das hilft dem Koch dabei, das Fleischstück in der Ofenkammer so zu positionieren, daß der Temperaturfühler auch wirklich die Mitte bzw. die dickste Stelle des Fleisch stückes trifft.

Das Wesen der Erfindung ist anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispieles näher erläutert. Die Zeichnung zeigt eine Ansicht der Vorrichtung.
Die Vorrichtung besteht aus fünf Ofenkammern 1, einem Gehäuse 2 für die Antriebe der Temperaturfühler 3 und einer Steuervorrichtung 4, von der die Bratvorgänge in den einzelnen Ofenkammern gesteuert werden. Jede Ofenkammer 1 ist mit einer herausnehmbaren Verkleidung 5 versehen, in der sich eine Einschubvorrichtung 6 befindet, in die das Bratblech 7 eingeschoben werden kann. Jede Ofenkammer 1 ist durch eine Tür 8 verschließbar und weist einen Türgriff 9 auf. Die Tür 8 von zwei Ofenkammern 1 ist geöffnet, so daß man in das innere der Ofenkammern 1 schauen kann. Jede Ofenkammer 1 wird durch zwei Heizelemente 10 von oben und unten individuell an- und abschaltbar beheizt. Der Temperaturfühler 3 senkt selbsttätig in das Bratgut 11 ab, um während der Bratzeit die Temperatur im Bratgut 11 zu verfolgen und die an der Steuervorrichtung 4 angeschlossenen Heizelemente 10 bei Erreichen des an der Steuervorrichtung 4 vorgewählten Garzustandes des Bratgutes 11 abzuschalten. Nach dem Bratvorgang schaltet das Steuergerät 4 die Zuführung von Kühlluft in die Ofenkammer 1 durch einen Lufteinlass/Ventilator 12 ein. Die heiße Luft verläßt die Ofenkammer durch eine Luftauslaßklappe 13. Die Verkleidung 5 ist zum Zwecke der Luftführung oben und unten U-förmig gestaltet. Das Steuergerät 4 weißt ein Tastenfeld 14 und ein Display 15 für die Steuerung der Bratvorgänge in jeder einzelnen Ofenkammer 1 auf.

1: Ofenkammer
2: Gehäuse der Antriebe
3: Temperaturfühler
4: Steuervorrichtung
5: Auskleidung
6: Einschubvorrichtung
7: Bratblech
8: Ofenkammertür
9: Türgriff
10: Heizelement
11: Bratgut
12: Lufteinlass / Ventilator
13: Luftauslassklappe
14: Tastenfeld
15: Display

Claims

Vorrichtung zum gleichzeitigen individuellen Braten von Bratgut, meist mehreren Fleischstücken, insbesondere Steaks, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern besteht, deren jede mit einer Heizung, einem auf oder in das zu bratende Fleischstück abzusenkenden bzw. in das Fleischstück einstechenden Temperaturfühler und einer Belüftungsvorrichtung sowie einer die Dauer des Bratvorganges in Abhängigkeit von der Temperatur im oder am Fleischstück steuernden Steuerungsvorrichtung ausgestattet ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern in einer Reihe in beliebiger Anzahl nebeneinander angeordnet sind, oberhalb der ein Gehäuse angeordnet ist, in dem Absenkantriebe für die einzelnen Temperaturfühler untergebracht sind.
Vorrichtung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß unterhalb der Reihe von mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern eine weitere Reihe von mehreren einzeln verschließbaren und individuell beheizbaren Kammern angeordnet ist, daß diese untere Reihe von Kammern um eine halbe Kam merbreite versetzt gegenüber der oberen Kammerreihe angeordnet ist und daß zwischen den Kammern der oberen Reihe soviel Abstand vorgesehen ist, daß die Temperaturfühler für die Kammern der unteren Reihe, deren Antriebe ebenfalls in dem die Antriebe für die Temperaturfühler der oberen Reihe von Kammern aufnehmenden Gehäuse untergebracht sind, durch die Zwischenräume zwischen den Kammern der oberen Reihe hindurchtreten können.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Temperaturfühler selbsttätig auf oder in das Bratgutstück absenken.
Vorrichtung nach Anspruch 1 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturfühler zur Messung der Bratguttemperatur bei Nichtbetrieb der Kammer vollständig aus der Kammer herausgefahren ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß am rückwärtigen Ende der Kammern für jede Kammer einzeln ein Ventilator oder ein Lufteinlaß für Kühlluft und und/oder Warmhalteluft sowie eine Luftauslaßklappe vorgesehen ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß am rückwärtigen Ende der Reihe von Kammern mindestens ein mit einem Ventilator ausgestatteter Luftkanal vorgesehen ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß jede Kammer mit einem vorzugsweise mit mindestens einer Mulde versehenen Bratblech ausgestattet ist, welches in die Kammer einzuschieben ist.
Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Bratblech mit mehreren hintereinander liegenden Mulden versehen ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandungen jeder Kammer mit einer aus der Kammer herausziehbaren, die gesamte Kammer auskleidenden Verkleidung versehen ist, die Aussparungen für Temperaturfühler, Luftklappe etc. aufweist.
Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die herausnehmbare Verkleidung aus zwei U-förmigen gegen einander gesetzten Teilen besteht, die den Zuluft- und den Abluftstrom von einander trennen und den Verbleib von Heißluftnestern in den Ecken nach Einströmen der Kühlluft vermeiden.
Vorrichtung nach Anspruch 1, 5 oder 6 dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerungsvorrichtung für jede Kammer mit einer Schaltung versehen ist, die bei Erreichen einer bestimmten vom Temperaturfühler gemessenen Temperatur die Heizung der Kammer abschaltet und die Zufuhr von Kühlluft zuschaltet, bis die gewünschte Warmhaltetemperatur in der Kammer erreicht ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß jede Kammer an ein eigenes Steuergerät mit einer Einstellmöglichkeit für individuelle Bratbedingungen in den einzelnen Kammern angeschlossen ist, das mit einem alle Kammern erfassenden Display ausgestattet ist, auf dem alle den Bratvorgang in den individuellen Kammern beschreibenden Daten angezeigt oder abrufbar sind.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Antrieb für den absenkbaren Temperaturfühler für ein Anhalten des Temperaturfühlers auf mindestens einer Zwischenstellung zwischen seiner Außerbetriebsstellung und seiner Betriebsstellung ausgelegt ist.
Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Ofenkammer eine Lichtquelle, vorzugsweise ein Laser, vorgesehen ist, die den Weg des Temperaturfühlers, den er während des Einstechenvorganges in das Fleisch nehmen wird, und damit auch die Einstichstelle markiert.