EA022517B1 - Пекарное устройство для выпекания пищевых продуктов на основе теста и способ выпекания таких продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пекарному устройству, содержащему тележку (3) и печь (2), содержащую пекарную камеру (21), несколько расположенных друг над другом пекарных подов (220) и средства (23) нагрева указанных подов. Согласно изобретению пекарное устройство (1) содержит несколько решеток (4) из жаростойкого мягкого материала (42), содержащего по меньшей мере одну ячейку (420) для размещения указанных выпекаемых пищевых продуктов, причем указанная тележка (3) выполнена с возможностью подачи указанных решеток (4) в печь (2), их извлечения из печи и их позиционирования напротив пода (220), и средства вертикального перемещения подов (220) и/или решеток (4) относительно друг друга таким образом, чтобы приводить указанные поды (220) и указанные решетки (4) в активное положение, в котором дно ячеек (420) решетки (4) входит в контакт с находящимся напротив пекарным подом (220) и деформируется при контакте с этим подом (220), так, чтобы можно было производить выпекание указанных продуктов за счет теплопроводности, и в пассивное положение, в котором дно указанных ячеек отходит от находящегося напротив пода (220).

Description

Изобретение относится к пекарному устройству для выпекания продуктов, в частности продуктов на основе теста, таких как тестовые заготовки.

Оно находит свое применение, в частности, в области хлебопечения, в производстве кондитерских изделий, бисквитных изделий, в мелких производствах, где определенное количество продуктов выпекают из одного теста.

С целью упрощения изобретение будет описано только в рамках выпекания тестовых заготовок, например, используемых для выпекания хлеба и батонов в области хлебопечения.

Изобретение относится также к пекарной решетке, предназначенной для такого пекарного устройства, а также способа выпекания тестовых заготовок.

В области хлебопечения в основном известны два типа печей, а именно так называемая подовая печь и так называемая конвекционная печь, причем последняя имеет два исполнения: одно с использованием так называемой неподвижной тележки, и другое - с так называемой поворотной тележкой.

Подовая печь содержит одну или несколько пекарных камер, независимых или нет, внутри которых расположены один или несколько подов, которые находятся друг над другом, образуя стояк с несколькими ярусами для выпекания и даже несколько расположенных рядом стояков.

Каждый под выполнен в виде плиты из жаропрочного материала.

Печь оборудована средствами, обеспечивающими нагрев воздуха, например, электрическим сопротивлением или горелкой, и его принудительную циркуляцию внутри камеры, чтобы повышать температуру подов. Иногда нагреваемая среда (воздух, вода, масло или другая) проходит непосредственно внутри пода.

В печи этого типа тестовые заготовки размещают на поверхности горячего пода, и выпекание происходит за счет теплопроводности, т.е. прямой передачи накопленного подом тепла на хлеб.

Качество такого выпекания является оптимальным и позволяет получать хлеб, низ которого потребитель может сразу идентифицировать как результат домашнего выпекания.

Продукт этого типа пользуется большим спросом и может продаваться по относительно высокой цене.

Однако в печи такого типа тестовые заготовки располагают на подах либо одну за другой при помощи лопаты, либо партиями при помощи загрузочной транспортерной ленты, которой пекарь управляет таким образом, чтобы загружать партию заготовок на данный под печи. После этого пекарь повторяет эту операцию для каждого пекарного яруса (для каждого пода).

Кроме того, ему приходится манипулировать каждой тестовой заготовкой, чтобы снять ее с так называемой ферментационной тележки, на которой эта заготовка проходит через процесс брожения.

Следовательно, печь этого типа требует множества ручных операций, большого количества персонала и имеет низкую производительность. С другой стороны, спрос на хлеб, выпеченный в подовой печи, постоянно растет.

Как правило, конвекционная печь имеет вид шкафа, внутри которого находится пекарная камера, и содержит средства нагрева и нагнетания воздуха, обеспечивающие принудительную циркуляцию горячего воздуха в указанной камере.

Эта печь взаимодействует с тележкой, выполненной с возможностью ее перемещения внутрь указанной пекарной камеры.

На этой тележке установлено несколько расположенных друг над другом поддонов, называемых решетками, перемещаемых скольжением по боковым направляющим салазкам. Каждая решетка содержит ряд жестких параллельных желобов, внутри каждого из которых пекарь может разместить одну тестовую заготовку. После заполнения решеток тестовыми заготовками их перемещают на тележку и после заполнения тележки ее закатывают одним движением внутрь пекарной камеры конвекционной печи.

Внутри такой печи выпекание хлеба происходит за счет конвекции, т.е. за счет передачи тепла на хлеб через воздух, который циркулирует внутри пекарной камеры. Как было указано выше, тележка может быть неподвижной или поворотной.

Этот тип печи позволяет быстро и одновременно манипулировать большим количеством заготовок. Управлять тележкой для загрузки в печь могут даже люди без специального технического образования, при этом потребность в рабочей силе сведена к минимуму, и производительность является высокой. Таким образом, эта технология обеспечивает выигрыш во времени и экономию энергии.

Однако решетки, на которых находятся тестовые заготовки, оставляют след на нижней корке хлеба, которая выглядит в виде решетки. Поэтому для потребителя полученный хлеб ассоциируется с изделием, выпеченным промышленным способом.

Но этой причине хлеб, выпеченный в печи этого типа, пользуется меньшим спросом, и его можно продавать только в местах, где он может иметь среднее качество, например, в больших и средних магазинах.

Разумеется, булочники стремятся торговать хлебом, идентифицируемым потребителем как домашнюю выпечку, но сохранять при этом производительность, обеспечиваемую использованием конвекционной печи.

- 1 022517

Чтобы решить эту проблему, было предложено несколько технических решений.

Известны так называемые системы множественной загрузки, в которых использование классической подовой печи комбинируют с тележкой, содержащей несколько расположенных друг над другом загрузочных лент. Эта тележка позволяет пекарю загружать последовательно партию тестовых заготовок на под каждого пекарного яруса.

Однако такая тележка с множеством лент является очень тяжелой и, следовательно, сложной в манипулировании. Кроме того, ее необходимо обязательно располагать строго на линии напротив подов печи. Как правило, для ограничения ее веса и по техническим причинам, она содержит только от восьми до десяти загрузочных лент. Следовательно, это обуславливает ограничение числа подов печи тоже восемью или десятью.

Ферментационные тележки, используемые до выпекания, имеют от шестнадцати до двадцати уровней. Поэтому возникает несоответствие, с одной стороны, между числом уровней ферментационных тележек и, с другой стороны, числом транспортерных лент загрузочной тележки и/или числом подов в печи. Это заставляет пекаря использовать специальные ферментационные тележки, соответствующие числу подов, но тогда не в полной мере используется мощность ферментационных камер.

В этом случае следует увеличивать число тележек и ферментационных камер, что приводит к увеличению габаритов и к повышению стоимости.

Кроме того, манипулирование в начале пекарного процесса остается утомительным, и необходимо располагать несколькими ферментационными тележками и несколькими тележками для перемещения тестовых заготовок, с которых пекарь снимает заготовки для их размещения па загрузочную тележку с множеством лент. Общие габариты, занимаемые всем этим оборудованием, являются слишком большими.

Известно также устройство, в котором комбинируют использование подовой печи с тележкой, содержащей несколько решеток для размещения тестовых заготовок. Тележку помещают в печь таким образом, чтобы решетки находились на небольшом расстоянии от подов.

Такое решение позволяет использовать преимущества подовой печи в плане производительности, однако в этом случае выпекание происходит за счет излучения, и низ хлеба сохраняет свой внешний вид в клетку, ассоциируемый с промышленным выпеканием и отрицательно воспринимаемый потребителем.

Наконец, из документа ΌΕ 19903048 известна печь, содержащая пекарную камеру, оборудованную множеством нагревательных подов и пекарной тележкой с установленными на ней несколькими жесткими пекарными плитами. Кроме того, эта печь оборудована подъемным устройством, позволяющим поднимать или опускать указанную пекарную тележку, чтобы приводить пекарные плиты в контакт с нагревательными подами или, наоборот, отводить их от подов.

Таким образом, во время выпекания положение пекарной тележки можно менять. Согласно предпочтительному варианту осуществления, описанному в этом документе, пекарные плиты сначала вводят в контакт с подами, чтобы обеспечить большую теплопередачу, затем их отводят от подов на все остальное время выпекания.

Такая печь имеет ряд недостатков. Плоские и жесткие пекарные плиты могут быть тяжелыми и обладать большой тепловой инерцией, если они выполнены из стали. Они могут быть легкими, если их выполнить из алюминиевого листа, но при этом теплопередача характеризуется низким качеством.

Вследствие этого выпекание получаемого продукта с трудом поддается регулированию.

Кроме того, если тестовая заготовка должна проходить через предварительный этап брожения, такие пекарные плиты нельзя использовать, так как заготовка находится на них на плоскости и не сохраняет свою форму валика.

Наконец, удаление влаги между выпекаемым изделием и пекарной плитой является очень плохим. В случае значительного скопления влаги, например, во время этапа брожения, предшествующего выпеканию, не удаленный водяной пар оставляет след на нижней корке выпеченного изделия (микроскопический глянец), в результате чего выпечка имеет внешний вид, малопривлекательный для потребителей.

Задача изобретения состоит в устранении вышеуказанных недостатков, присущих известным техническим решениям, за счет создания пекарного устройства, позволяющего совместить визуальные и вкусовые качества выпеченных на поде изделий с легкостью манипулирования, с производительностью и рентабельностью процесса выпекания, использующего описанную выше конвекционную печь.

Поставленная задача решена в пекарном устройстве для выпекания пищевых продуктов на основе теста, в частности, тестовых заготовок, содержащем печь и тележку, при этом печь содержит пекарную камеру, пекарный модуль, который содержит несколько пекарных подов из материала с хорошей теплопроводностью, расположенных друг над другом и отстоящих друг от друга, и средства нагрева указанных подов, причем пекарный модуль расположен внутри указанной пекарной камеры, несколько решеток, каждая из которых содержит полосу из мягкого материала, закрепленную на каркасе, причем этот мягкий материал является деформирующимся, жаростойким и содержит по мень- 2 022517 шей мере одну ячейку для размещения указанных выпекаемых пищевых продуктов, при этом указанная тележка содержит указанные решетки, расположенные так, что они находятся друг над другом и отстоят друг от друга, выполнена с возможностью введения указанных решеток в печь и их извлечения из печи и содержит средства позиционирования каждой решетки над и напротив пекарного пода, средства вертикального перемещения подов указанного пекарного модуля и/или решеток относительно друг друга, при этом средства вертикального перемещения выполнены с возможностью приведения подов и решеток в активное положение, в котором дно ячеек решетки входит в контакт с находящимся напротив пекарным подом и деформируется при контакте с этим пекарным подом, что позволяет производить выпекание указанных пищевых продуктов за счет теплопроводности, и в пассивное положение, в котором дно указанных ячеек отходит от находящегося напротив пода, чтобы указанные решетки можно было вводить в печь или извлекать из указанной печи, указанные средства вертикального перемещения подов и/или решеток установлены в печи, при этом имеются средства одновременного приведения во вращение решеток и пекарного модуля, причем средства одновременного приведения во вращение решеток и пекарного модуля являются также средствами вертикального перемещения подов указанного пекарного модуля и/или решеток относительно друг друга.

Согласно другим предпочтительным и неограничивающим признакам изобретения, взятым отдельно или в комбинации:

указанные средства вертикального перемещения являются средствами перемещения пекарного модуля, которые позволяют его приподнимать для приведения в активное положение и опускать для приведения в пассивное положение;

указанные средства вертикального перемещения решеток находятся на тележке и выполнены в виде рамы, поддерживающей указанные решетки и выполненной с возможностью поступательного перемещения относительно конструкции тележки;

указанные средства нагрева подов содержат турбину для нагнетания воздуха и источник тепла, такой как горелка или электрическое сопротивление;

пекарное устройство содержит устройство отслеживания работы средств вертикального перемещения подов указанного пекарного модуля и/или решеток относительно друг друга и/или средств одновременного приведения во вращение решеток и пекарного модуля в зависимости от положения дверцы доступа в печь так, чтобы приводить решетки и поды в активное положение, когда дверца печи закрыта, и в пассивное положение, когда дверца печи открыта;

указанная тележка содержит раму, оборудованную парой направляющих салазок, и каркас каждой решетки имеет такие размеры и выполнен таким образом, чтобы перемещаться скольжением вдоль указанных салазок и чтобы удерживаться на этих салазках;

мягкий материал указанных решеток является водопроницаемым и/или паропроницаемым материалом, таким как полотно или сетка;

указанные решетки выполнены из тканых стекловолокон; указанные решетки имеют покрытие, препятствующее прилипанию.

В описанном выше пекарном устройстве используют пекарную решетку для выпекания пищевых продуктов на основе теста, в частности тестовых заготовок. Эта решетка содержит опорный каркас и полосу из мягкого материала, такого как полотно или сетка, неподвижно соединенную с этим каркасом и выполненную с возможностью образования по меньшей мере одной ячейки для размещения указанных пищевых продуктов, причем этот мягкий материал выполнен из тканых стекловолокон, в случае необходимости, имеющих покрытие, препятствующее прилипанию.

Поставленная задача решена также в способе выпекания тестовых заготовок в указанном пекарном устройстве, содержащем следующие этапы, на которых располагают указанные тестовые заготовки внутри ячеек решеток, выполненных из мягкого материала, такого как полотно или сетка, закрепленного на каркасе, причем этот мягкий материал является жаростойким, заводят эти решетки внутрь печи, оборудованной пекарными подами и средствами нагрева подов, перемещают вертикально указанные поды и/или указанные решетки друг относительно друга так, чтобы привести указанные поды и указанные решетки в активное положение, в котором дно ячеек решетки входит в контакт с находящимся напротив пекарным подом и деформируется при контакте с этим пекарным подом так, чтобы производить выпекание указанных тестовых заготовок за счет теплопроводности, перемещают вертикально указанные поды и/или указанные решетки друг относительно друга так, чтобы привести их в пассивное положение, в котором дно ячеек отходит от находящегося напротив пода, чтобы указанную решетку можно было извлечь из печи.

Другие отличительные признаки и преимущества изобретения будут более очевидны из нижеследующего описания нескольких возможных вариантов осуществления, представленных в качестве неограничивающих примеров, со ссылками на прилагаемые чертежи.

- 3 022517

На фиг. 1 представлен вариант осуществления пекарного устройства в соответствии с изобретением, в котором объединены печь и тележка, вид в перспективе;

на фиг. 2 показана решетка в соответствии с изобретением, вид в перспективе;

на фиг. ЗА и 3В схематично показан принцип работы указанного пекарного устройства согласно первому варианту осуществления;

на фиг. 4А и 4В и соответственно на фиг. 5А и 5В схематично показан принцип работы указанного пекарного устройства согласно второму и третьему вариантам осуществления изобретения.

Как показано на фиг. 1, пекарное устройство 1 в соответствии с изобретением содержит печь 2 и тележку 3.

Печь 2 является печью типа шкафа, который содержит дверцу 20, обеспечивающую доступ к пекарной камере 21, находящейся внутри указанного шкафа.

Пекарная камера 21 ограничена вертикальными стенками 211, предусмотренными внутри шкафа, потолком 212 и дном 213 (см. также фиг. 3А-5В).

Внутри пекарной камеры 21 расположен пекарный модуль 22.

Пекарный модуль 22 содержит несколько расположенных друг над другом подов 220, разделенных определенным промежутком Е1. Каждый под представляет собой плиту из теплопроводного материала, например жаростойкого материала, алюминия, керамики, чугуна и т.д.

Число этих подов 220 может меняться. Для упрощения фигур на фиг. 1 показано восемь подов, а на фиг. 3А-5В - семь подов. Но, как правило, число этих подов составляет от шестнадцати до двадцати, в зависимости от размера выпекаемых изделий.

Как будет более подробно описано ниже, пекарный модуль 22 может быть неподвижным или подвижным.

Если этот пекарный модуль 22 является неподвижным, поды 220 могут быть закреплены с боков непосредственно на вертикальных стенках 211 пекарной камеры. Их можно также крепить на металлической раме 221, которую, в свою очередь, неподвижно крепят на стенках печи (см., например, фиг. 4А и 4В).

Поды 220 могут быть закреплены стационарно на стенках печи или рамы 221, или, наоборот, они могут быть съемными. В этом последнем случае они опираются, например, на уголки, неподвижно соединенные со стенками печи или с рамой.

Поды 220 могут быть также установлены или закреплены на тележке, причем последняя может находиться в пекарной камере 21 и ее можно выкатывать наружу, например во время очистки печи.

Предпочтительно и из соображений, которые будут подробнее пояснены ниже, поды 220 крепят либо непосредственно, либо через раму только на задней вертикальной стенке печи.

Печь 2 содержит также средства 23 нагрева подов 220.

Средства 23 нагрева могут представлять собой электрическое сопротивление или могут быть средой-теплоносителем, циркулирующей в змеевике в толще каждого пода 220, нагревая этот под. В этом случае поды 220 являются неподвижными.

Однако предпочтительно эти средства 23 нагрева выполнены в виде горелки или электрического сопротивления, связанных с турбиной, которая позволяет нагнетать горячий воздух или другую текучую среду, предварительно нагреваемую этой горелкой или этим сопротивлением, внутрь пекарной камеры 21.

Эти средства 23 схематично показаны на фиг. 3А-5В.

При контакте с горячим воздухом материал подов 220 накапливает тепло.

Этот принцип нагрева подов называют конвекцией.

Пекарный модуль 22 может быть либо остановлен во время вращения, либо приведен во вращение (см. стрелки Р на фиг. 5В), при этом турбина нагнетает горячий воздух, который циркулирует внутри пекарной камеры 21.

Пекарный модуль 22 постоянно остается внутри пекарной камеры 21, поэтому поды 220 остаются горячими после того, как нагреются до температуры, необходимой для выпекания пищевых продуктов. Вместе с тем следует отметить, что он может быть выдвижным для осуществления операций обслуживания или для перехода к стандартной версии печи, если необходимо вернуться к использованию в конвекционном режиме.

На фиг. 1 показан вариант осуществления тележки 3. Она содержит раму 30, установленную, например, на четырех колесиках 31, обеспечивающих перемещение тележки.

Рама 30 содержит дно 301 квадратной или прямоугольной формы, в углах которого закреплены или приварены четыре вертикальные стойки 302, попарно соединенные сверху поперечиной 303, которая обеспечивает жесткость всего узла.

Поперечины и стойки выполнены, например, из металлических труб.

Дно 301 может быть сплошным, как показано на фиг. 1, или может представлять собой сборку из четырех труб, соединенных или сваренных своими концами, образуя раму.

Направляющие салазки 32, выполненные, например, из металлических Ь-образных уголков, закреплены своими концами на вертикальных стойках 302. Эти салазки 32 расположены парами (каждая пара

- 4 022517 соединена с каждой парой стоек 302), чтобы на них можно было располагать два боковых края решетки 4, которая будет описана ниже, и удерживать се в горизонтальной или по существу горизонтальной плоскости.

Таким образом, решетки 4 можно загрузить на тележку 3, перемещая их скольжением между двумя салазками 32 одной пары.

Чтобы не усложнять фигуры, тележка 3 показана с возможностью размещения друг над другом только восьми решеток 4. Однако обычно такая тележка содержит от шестнадцати до двадцати нар направляющих 32, чтобы на них можно было разместить столько же решеток 4.

Предпочтительно число решеток 4 и подов 220 является одинаковым.

Согласно другому, не показанному на фигурах варианту, тележка 3 может быть выполнена из двух частей, т.е. из первой части, в которой размещают решетки 4, и из второй части, содержащей колесики 31 или другие средства перемещения тележки, причем эти две части выполнены разъемными.

Согласно еще одному не показанному на фигурах варианту осуществления тележка 3 содержит захватные рычаги, которые позволяют манипулировать всеми решетками 4 и располагать их внутри печи 2 или извлекать их из этой печи. В этом случае тележку 3 извлекают из печи во время самого выпекания.

Использование этих различных печей будет описано ниже.

Далее со ссылками на фиг. 2 следует более подробное описание одной из решеток 4.

Термином решетка 4 называют поддон, содержащий каркас 41, образующий опорную раму для полосы 42 из мягкого материала, например из полотна или сетки. Предпочтительно каркас 41 выполняют из металла или из любого другого материала, выдерживающего рабочие температуры внутри печи.

Каркас 41 выполнен, например, из нескольких сплошных металлических прутков, например из нержавеющей стали, предпочтительно соединенных между собой сваркой.

Каркас 41 состоит из нескольких прямолинейных прутков 410 в количестве семи на фиг. 2, расположенных горизонтально параллельно друг другу. Пять средних прутков 410 загнуты вертикально с двух концов 411. Дополнительный пруток 412 изогнут несколько раз, образуя раму квадратной или прямолинейной формы, на которой сваркой крепят концы прутков 410.

Два прямолинейных боковых участка прутка 412 образуют направляющие 413. Они опираются на направляющие салазки 32, когда решетку 4 загружают на тележку 3.

Полосу 42 мягкого материала располагают и крепят на каркасе 41 таким образом, чтобы получить ряд параллельных ячеек 420, в данном случае имеющих форму желобов.

Каждый желоб 420 расположен между двумя соседними прутками 410. На фиг. 2 показаны шесть желобов, образованных между семью прутками 410.

Длину полосы 42 мягкого материала и, следовательно, длину желобов 420 определяют таким образом, чтобы в них можно было разместить, например, одну тестовую заготовку р или две, или даже более, расположенных друг за другом встык заготовок.

Число ячеек 420 зависит от размеров выпекаемого изделия и от производительности выпекания, которую хотят получить в печи. На каждую решетку 4 приходится не менее одной ячейки.

Полоса 42 мягкого материала должна быть достаточно мягкой, чтобы реверсивно деформироваться и принимать форму тестовой заготовки р, когда последнюю располагают внутри ячейки 420 (см. центральную часть фиг. 2), или деформироваться и входить в контакт с подом 220, что будет описано ниже (см. правую часть фиг. 2).

Дно ячеек 420 обозначено позицией 421.

Мягкий материал 42 должен быть достаточно жаростойким, чтобы выдерживать температуру в печи. Предпочтительно он является водопроницаемым и/или паропроницаемым.

Согласно первой версии мягкий материал 42 является полотном, выполненным из нитей жаростойкого материала, например из нержавеющей стали или из другого материала в зависимости от искомого внешнего вида выпекаемого изделия. Эти нити переплетают таким образом, чтобы получить полотно или сетку. Предпочтительно диаметр каждой нити составляет от 20 до 100 мкм. Соотношение между площадью промежутков и сплошных участков решетки (процент пустот) предпочтительно меньше 60%, предпочтительно составляет от 20 до 60%, чтобы избежать прохождения теста через отверстия решетки, пока оно не запеклось. Наличие отверстий решетки придает этому материалу свойство проницаемости по отношению к воде и/или пару.

Предпочтительно нить, используемая для сетки, является голой, т.е. не содержит покрытия, препятствующего прилипанию, типа силикона или фтористого полимера, такого как покрытия, используемые в известных решетках. Это делает готовую выпечку более экологической для потребителя. Однако она может также содержать покрытие, препятствующее прилипанию.

Согласно другой версии осуществления мягкий материал 42 является тканью, выполненной из тканых стекловолокон (называемой стеклотканью). Предпочтительно ее покрывают материалом, препятствующим прилипанию, например политетрафторэтиленом (ПТФЭ) или силиконом. Предпочтительно ее толщина меньше 0,3 мм и более предпочтительно 0,15 мм или еще предпочтительнее равна примерно 0,1 мм. Такую ткань выпускает, например, компания ТЛСО№С С'огрогаЮ.

Отверстия между волокнами или нитями обеспечивают водопроницаемость и паропроницаемость.

- 5 022517

Вместе с тем, их размеры являются достаточно малыми, чтобы тесто заготовок (даже сильно увлажненное) не могло через них проходить, если оно еще не выпечено.

Направляющие салазки 32 тележки 3 располагают таким образом, чтобы две находящиеся друг над другом решетки 4 отстояли друг от друга на расстоянии Е2.

На фиг. 1 показаны только три решетки 4.

Размеры тележки 3, решеток 4 и промежуток Е2 между ними, а также размеры подов 220 и промежуток Е1 между ними и ширину подов 220 и решеток 4 определяют таким образом, чтобы тележку 3 можно было закатить внутрь пекарной камеры 21, при этом каждый под 220 заходит под решетку 4.

Это специфическое расположение более наглядно показано на фиг. 3А-5В.

Для версии печи с подами 220, закрепленными на боковых стенках 211 печи, можно отмстить, что для обеспечения этого прохождения тележки 3 между расположенными друг над другом подами 220, тележка не должна иметь вертикальных стоек 302 в своей передней части. Направляющие салазки 32 выполнены в виде консолей.

Для версии печи с креплением подов 220 на задней стенке печи или на задней раме, тележка 30 может содержать четыре вертикальные стойки 302. В этом случае поды 220 или сборка пекарного модуля 22 имеют ширину, меньшую ширины тележки 3, что позволяет заводить ее в печь.

Согласно изобретению печь 2 дополнительно содержит средства вертикального перемещения подов 220 относительно решеток 4.

Далее со ссылками на схемы, показанные на фиг. 3А-5В, следует описание различных вариантов осуществления этих средств.

Эти средства вертикального перемещения позволяют приводить поды 220 пекарного модуля 22 и решетки 4 либо в так называемое активное положение, в котором дно 421 ячеек решеток 4 входит в контакт с подом 220, либо в так называемое пассивное положение, в котором дно 421 ячеек 420, наоборот, отходит от находящегося напротив пода 220.

Под средствами вертикального перемещения следует понимать любое средство, которое позволяет перемещать поды или решетки в более высокое или более низкое положение, чем их первоначальное положение в момент закатывания тележки в печь.

На фиг. 2 схематично показаны четыре разных состояния ячеек 420.

В левой части фиг. 2 показана ситуация двух пустых ячеек 420, когда решетку 4 располагают на плоской опоре 8, например на рабочей плоскости. Мягкий материал 42 закреплен на каркасе 41 таким образом, чтобы дно 421 ячеек не соприкасалось или едва доходило до опоры 8.

В левой средней части фиг. 2 показана ситуация, когда тестовую заготовку р уложили в ячейку, тогда как решетка 4 опирается на плоскую опору 8. Мягкий материал 42 принимает форму тестовой заготовки р, но не соприкасается и не доходит до опоры 8. В правой средней части фиг. 2 показана ситуация, в которой тестовую заготовку р уложили в ячейку, тогда как решетку 4 установили на тележку 3. Эти две ситуации соответствуют, например, моменту, когда тестовая заготовка р проходит брожение. Благодаря этому признаку деформируемости материала 42 тестовая заготовка удерживается с боков и может сохранять свое, по существу, круглое сечение во время этой фазы.

Наконец, в правой части фиг. 2 показана ситуация, когда две тестовые заготовки р уложены в ячейки 420 и когда решетка 4 и под 220 находятся в вышеупомянутом активном положении. В этом случае мягкий материал 42 решетки деформируется (в частности, дно 421 ячейки 420) и входит в плоский контакт с подом 220, чтобы обеспечивать за счет теплопроводности выпекание тестовых заготовок р, находящихся в ячейках 420.

Поскольку деформация мягкого материала 42 является обратимой, ячейка 420 принимает свою первоначальную форму (см. левую часть фиг. 2), когда решетку отводят от пода.

Далее со ссылками на фиг. 3А и 3В следует описание первого варианта осуществления средств вертикального перемещения. В этом случае средства 5 обеспечивают перемещение пекарного модуля 22 вертикально по отношению к тележке 3 и к подам 220.

Задние края подов 220 пекарного модуля 22 закреплены на подвижной раме 222, выполненной, например, из собранных металлических труб.

В своей верхней части эта подвижная рама 222 продолжена вертикальной осью 223, верхний конец которой соединен с механическими и/или моторными средствами 5. Последние позволяют перемещать вертикально ось 223 и вместе с ней одновременно раму 222 и вес поды 220.

Согласно другой возможной версии рама 222 перемещается скольжением вдоль направляющих, неподвижно соединенных со стенками печи, под действием механических и/или моторных средств 5.

Эти средства 5 представляют собой, например, электрический двигатель и/или чисто механические элементы, такие как ручные рычаги, или тяги, или кулачки.

Предпочтительно можно предусмотреть устройство отслеживания для согласования работы средств 5 вертикального перемещения с открыванием или закрыванием дверцы 20 оператором.

Это устройство представляет собой, например, датчик 6, который отслеживает положение дверцы 20 и который связан с указанными механическими/моторными средствами 5, чтобы управлять их активацией или остановкой.

- 6 022517

Пекарное устройство работает следующим образом.

После загрузки тестовых заготовок в ячейки 420 решетки 4 и после загрузки этих решеток на тележку 3 пекарь может открыть дверцу 20 и закатить тележку 3 внутрь пекарной камеры 21 по дну 213 печи 2.

Перед этим поды 220 нагревают до необходимой температуры.

Пекарь закрывает дверцу 20 и приводит в действие механические/моторные средства 5, чтобы переместить пекарный модуль 22 вверх, как показано стрелкой А на фиг. 3В. Таким образом, получают активное положение.

После завершения выпекания за счет теплопроводности пекарь открывает дверцу 20 и приводит в действие моторные средства 5 в противоположном направлении для опускания модуля 22 (см. стрелку В на фиг. 3А).

В этом пассивном положении поды 220 отходят от дна 421 ячеек, и пекарь может выкатить тележку 3 из печи 2.

Далее со ссылками на фиг. 4А и 4В, с одной стороны, и на фиг. 5А и 5В, с другой стороны, следует описание других вариантов осуществления.

Идентичные элементы обозначены теми же цифровыми позициями.

В варианте осуществления, представленном на фиг. 4А и 4В, пекарный модуль 22 является неподвижным, так как он установлен на неподвижной раме 221, неподвижно соединенной со стенками печи, и в этом случае перемещаются, а точнее опускаются тележка 3 и поды 220.

В данном случае дно 213 печи содержит в своей центральной части платформу 70, например, круглой формы, соединенную с механическими или моторными средствами 7, такими как силовые цилиндры или рычаги. Эти средства 7 позволяют опускать платформу 70 в направлении стрелки С на фиг. 4В, пока дно 421 ячеек 420 не войдет в контакт с подами 220, или, наоборот, поднимать платформу 70 (стрелка И на фиг. 4А), чтобы отвести дно ячеек 420 от подов 220 и выкатить тележку 3.

В данном случае датчик 6, обнаруживающий открывание или закрывание дверцы 20, может быть связан с механическими или моторными средствами 7, чтобы согласовать движение платформы 70 с положением дверцы 20.

Согласно варианту осуществления в тележку 3 можно включить средства опускания решеток 4. В этом случае решетки 4 могут быть установлены на подвижной опорной раме, выполненной с возможностью вертикального перемещения скольжением относительно конструкции тележки 3, на которой установлены колеса или другие средства перемещения тележки.

Это перемещение можно осуществлять при помощи механических средств, например одного или нескольких выступов, выполненных в подвижной раме с возможностью захождения в отверстия, находящиеся на разной высоте на неподвижной рамс, образующей конструкцию тележки 3. Можно также предусмотреть систему тяг.

Таким образом, решетки 4 могут входить в контакт с подами 220 и деформироваться с целью выпекания за счет теплопроводности или, наоборот, могут подниматься и отходить от подов для закатывания или выкатывания тележки в печь или из печи.

Вариант осуществления, представленный на фиг. 5А и 5В, дополнительно позволяет совместно поворачивать тележку 3 и пекарный модуль 22 вокруг вертикальной оси Х-Х', коаксиальной с осью 223 (см. стрелки Р на фиг. 5В).

В этом случае моторные средства 5' позволяют не только перемещать ось 223 вертикально, но также позволяют ей поворачиваться.

Кроме того, под платформой 70 предусмотрены подшипники 72 качения, чтобы во время приведения модуля 22 во вращение, тележка 3, а также платформа 70 тоже поворачивались, благодаря наличию подшипников 72.

На своей периферии платформа 70 может, например, содержать ряд зубьев, которые зацепляются с шестерней, установленной на выходном валу двигателя.

Платформа 70 может также содержать вертикальную центральную ось, напрямую приводимую во вращение.

Согласно версии вышеуказанного варианта осуществления, не показанной на фигурах, платформу 70 можно исключить, и в этом случае дно 213 печи является плоским, как показано на фиг. 3А и 3В, что облегчает операцию очистки.

Пекарный модуль 22 слегка изменен и содержит органы удержания тележки 3.

После закатывания тележки 3 в печь 2, когда решетки 4 оказываются над подами 220, пекарный модуль 22 перемещают вверх в направлении стрелки А на фиг. 5В. После прохождения определенного вертикального хода поды 220 входят в контакт с решетками 4, которые деформируются, как было указано выше, и в этом относительном положении пекарного модуля 22 и тележки 3 органы удержания модуля 22 входят в контакт с тележкой 3.

Движение вертикального перемещения вверх пекарного модуля 22 продолжается, и за счет действия этих органов удержания тележка 3 тоже приподнимается и больше не опирается на дно 213 печи.

Затем систему модуль 22/тележка 3 приводят во вращение вокруг вертикальной оси Х-Х', как было

- 7 022517 указано выше.

Органы удержания позволяют зафиксировать относительное положение подов 220 и решеток 4 и избежать чрезмерной деформации или сплющивания последних во время продолжения подъема модуля 22.

В конце выпекания модуль 22 опять опускают (стрелка В), как было указано выше со ссылками на фиг. 4А и 5В.

Горячий воздух, нагнетаемый турбиной 23, проходит через пекарную камеру (стрелки ίί), с одной стороны, нагревая поды 22, которые обеспечивают выпекание продукта за счет теплопроводности, и, с другой стороны, дополняя выпекание за счет эффекта вентиляции/конвекции.

Кроме того, хотя это и не показано на фигурах, можно также комбинировать различные варианты осуществления, представленные на фиг. 3А-5В, чтобы одновременно перемещать вертикально тележку 3 и пекарный модуль 22 и/или приводить их во вращение.

Можно также комбинировать различные варианты осуществления печи, представленные на фиг. 3А-5В, с тележкой из двух частей или с тележкой с описанными выше захватными рычагами.

В первом случае тележку вводят в печь, затем выкатывают ее часть с установленными на ней колесиками, тогда как часть, поддерживающая поды, остается внутри печи, где приводятся в действие различные средства относительного перемещения подов решеток для осуществления выпекания за счет теплопроводности. После выпекания часть тележки, оборудованную колесиками, опять закатывают в печь, соединяют с частью, содержащей решетки 4, и весь комплекс извлекают из печи.

Во втором случае, аналогично, решетки 4 тоже остаются в печи во время выпекания. Они опираются, например, на направляющие салазки, предусмотренные в печи, и в направлении решеток 4 перемещаются поды 220 с целью осуществления выпекания за счет теплопроводности. Остальная часть тележки 3 во время выпекания находится за пределами печи. И наоборот, в конце выпекания ее закатывают в печь, чтобы при помощи захватных рычагов извлечь решетки 4.

Пекарное устройство в соответствии с изобретением имеет целый ряд преимуществ.

Оно позволяет осуществлять выпекание за счет теплопроводности (так называемая подовая выпечка), благодаря прямому контакту пода 220 с дном ячеек решетки 4, сохраняя при этом рентабельность и простоту использования, характерные для конвекционной печи.

Кроме того, тележку 3 и решетки 4 можно использовать во время брожения теста. Действительно, тестовые заготовки удерживаются сбоку краями ячеек 420, и мягкий материал 42 принимает форму заготовок. После этого тележку 3 закатывают прямо в печь. Пекарю нет необходимости перекладывать заготовки с первой ферментационной тележки на вторую загрузочную тележку, как это происходило при применении известных устройств.

Находясь в печи, материал 42 деформируется при контакте с подами 220 (уплощается) и обеспечивает большую площадь контакта и, следовательно, нагрев между тестовой заготовкой и подом, позволяя производить выпекание за счет теплопроводности и получать нижнюю корку хлеба с внешним видом подовой выпечки, как в известных способах.

Наконец, это устройство можно использовать также для выпекания кондитерских изделий, например, бисквитов или тарталеток.

Claims (10)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Пекарное устройство (1) для выпекания пищевых продуктов на основе теста, содержащее печь (2) и тележку (3), при этом печь (2) содержит пекарную камеру (21), пекарный модуль (22), который содержит несколько пекарных подов (220) из материала с хорошей теплопроводностью, расположенных друг над другом и отстоящих друг от друга, и средства (23) нагрева указанных подов, причем пекарный модуль (22) расположен внутри указанной пекарной камеры (21), несколько решеток (4), каждая из которых содержит полосу из мягкого материала (42), закрепленную на каркасе (41), причем этот мягкий материал (42) является деформирующимся, жаростойким и содержит по меньшей мере одну ячейку (420) для размещения указанных выпекаемых пищевых продуктов, при этом указанная тележка (3) содержит указанные решетки, расположенные так, что они находятся друг над другом и отстоят друг от друга, выполнена с возможностью введения указанных решеток (4) в печь (2) и их извлечения из печи и содержит средства позиционирования каждой решетки (4) над и напротив пекарного пода (220), средства (5, 5', 7) вертикального перемещения подов (220) указанного пекарного модуля (22) и/или решеток (4) относительно друг друга, при этом средства вертикального перемещения выполнены с возможностью приведения подов (220) и решеток (4) в активное положение, в котором дно (421) ячеек (420) решетки (4) входит в контакт с находящимся напротив пекарным подом (220) и деформируется при контакте с этим пекарным подом (220), что позволяет производить выпекание указанных пищевых продуктов за счет теплопроводности, и в пассивное положение, в котором дно (421) указанных ячеек отходит от находящегося напротив пода (220), чтобы указанные решетки (4) можно было вводить в печь или извле- 8 022517 кать из указанной печи (2), указанные средства (5, 5', 7) вертикального перемещения подов (220) и/или решеток (4) установлены в печи (2), при этом имеются средства (5', 7, 70) одновременного приведения во вращение решеток (4) и пекарного модуля (22), причем средства одновременного приведения во вращение решеток (4) и пекарного модуля (22) являются также средствами вертикального перемещения подов (220) указанного пекарного модуля (22) и/или решеток (4) относительно друг друга.
2. 2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что указанные средства (5) вертикального перемещения являются средствами перемещения пекарного модуля (22), выполненными с возможностью приподнимать пекарный модуль для приведения в активное положение и опускать его для приведения в пассивное положение.
3. 3. Устройство по п.1, отличающееся тем, что указанные средства вертикального перемещения решеток (4) расположены на тележке (3) и выполнены в виде рамы, поддерживающей указанные решетки (4) и выполненной с возможностью поступательного перемещения относительно конструкции тележки (3).
4. 4. Пекарное устройство по любому из пп.1-3, отличающееся тем, что указанные средства (23) нагрева подов содержат турбину для нагнетания воздуха и источник тепла, такой как горелка или электрическое сопротивление.
5. 5. Пекарное устройство по любому из пп.1-4, отличающееся тем, что содержит устройство (6) отслеживания работы средств (5, 7, 70, 5') вертикального перемещения указанных подов (220) и/или указанных решеток (4) относительно друг друга и/или средств одновременного приведения во вращение решеток (4) и пекарного модуля (22) в зависимости от положения дверцы (20) доступа в печь (2) так, чтобы приводить решетки (4) и поды (220) в активное положение, когда дверца печи (2) закрыта, и в пассивное положение, когда дверца печи (2) открыта.
6. 6. Пекарное устройство по любому из пп.1-5, отличающееся тем, что указанная тележка (3) содержит раму, оборудованную парами направляющих салазок (32), при этом каркас (41) каждой решетки (4) имеет такие размеры и выполнен так, чтобы перемещаться скольжением вдоль указанных салазок (32) и чтобы удерживаться на этих салазках.
7. 7. Пекарное устройство по одному из пп.1-6, отличающееся тем, что мягкий материал (42) указанных решеток (4) является водопроницаемым и/или паропроницаемым материалом, таким как полотно или сетка.
8. 8. Пекарное устройство по одному из пп.1-7, отличающееся тем, что указанные решетки (4) выполнены из тканых стекловолокон.
9. 9. Пекарное устройство по одному из пп.1-8, отличающееся тем, что указанные решетки (4) имеют покрытие, препятствующее прилипанию.
10. 10. Способ выпекания пищевых тестовых заготовок в пекарном устройстве по п.1, содержащий следующие этапы, на которых располагают указанные тестовые заготовки внутри ячеек (420) решеток (4), выполненных из мягкого материала (42), такого как полотно или сетка, закрепленного на каркасе (41), причем этот мягкий материал (42) является жаростойким, заводят эти решетки (4) внутрь печи (2), оборудованной пекарными подами (220) и средствами (23) нагрева подов (220), перемещают вертикально указанные поды (220) и/или указанные решетки (4) друг относительно друга так, чтобы привести указанные поды (220) и указанные решетки (4) в активное положение, в котором дно (421) ячеек (420) решетки (4) входит в контакт с находящимся напротив пекарным подом (220) и деформируется при контакте с этим пекарным подом (220) так, чтобы производить выпекание указанных тестовых заготовок за счет теплопроводности, перемещают вертикально указанные поды (220) и/или указанные решетки (4) друг относительно друга так, чтобы привести их в пассивное положение, в котором дно (421) ячеек (420) отходит от находящегося напротив пода (220), чтобы указанную решетку (4) можно было извлечь из печи (2).