DEP0038040DA - Verfahren zur Herstellung von Essig und Essigessenzen - Google Patents

Description

Seit altersher wird Essig als Würzzusatz zu Nahrungsmitteln verwandt. Der ursprüngliche Essig war Gärungsessig, aus Pflanzensäften hergestellt, mit natürlich bedingtem, geringem Essigsäuregehalt.

Durch die fabrikmässige Herstellung von Essigsäure hat sich jedoch auch die Verwendung von reiner Essigsäure enthaltenden, sog. Essigessenzen eingebürgert und weist einen nicht unerheblichen Anteil am Gesamtessigverbrauch auf.

Essig aus Essigsäure hergestellt, zeigt gegenüber Gärungsessigen geschmacklich eine gewisse Schärfe. Die Verwendung von Essig aus essigsäurehaltigen Essenzen hat sich immer mehr eingebürgert, weil die Herstellung im Haushalt denkbar einfach ist und erhebliche Ersparnisse an Verpackungsmaterial, Arbeitskraft und Frachtraum mit sich bringt.

Da jedoch Essigessenzen mit höherem Essigsäuregehalt für den Verbraucher gewisse Gefahren in sich bergen, ist behördlich vorgeschrieben, dass diese in Sicherungsflaschen in den Verkehr gelangen, aus denen der Inhalt nur tropfenweise entnommen werden kann. Trotzdem kommen noch häufig Unfälle druch Verätzungen der Haut, speziell der Schleimhäute des Auges, der Mundhöhle sowie der Speiseröhre vor.

Eine Verätzung von Schleimhäuten durch Säure aller Art wie auch durch Essigessenz ist physiologisch betrachtet eine Eiweisskoagulation, welche sich in Flüssigkeiten, wie z.B. Milch, durch Ausfällung der Eiweisstoffe bemerkbar macht. Eine Eiweisskoagulation bzw. Eiweissgerinnung durch Säuren tritt aber nur bei einer bestimmten aktuellen Azidität der betreffenden Säure auf, die in dem pH-Wert genau festliegt. Beispielsweise liegt dieser kritische pH-Wert, den man auch als isoelektrischen Punkt der Eiweisstoffe bezeichnet, bei Bluteiweiss um pH 4,7, bei Milcheiweiss um pH 4,6.

Nun ist es praktisch unmöglich, durch Verdünnung von Säuren, wie auch Essig den pH-Wert der säurehaltigen Flüssigkeit derart zu erhöhen, dass er über diesen isoelektrischen Punkt der Eiweisskörper zu liegen kommt, sodass dann die Eiweisstoffe nicht mehr koagulieren und eine Ätzwirkung nicht mehr eintritt. So weist z.B. Essig mit einem Gehalt von 6% Essigsäure einen pH-Wert von 2,4 auf, welcher sich selbst bei einer Verdünnung von 1 : 1000 mit Wasser nur auf 3,89 erhöht. Obgleich man hier geschmacklich von einem Säuregehalt nicht mehr reden kann, wird durch eine solche Flüssigkeit Eiweiss doch noch zur Gerinnung und Ausfällung gebracht.

Durch die Verdünnung mit Wasser wird lediglich die durch Titration bestimmbare potentielle Acidität verringert, im Gegensatz zu der mit pH-Zahlen ausgedrückten aktuellen Acidität. Ähnliche Werte ergeben sich auch bei der Verdünnung von Weinessig.

Es wurde nun gefunden, dass Essig und Essigessenzen mit Zusatz von Hydroxylionen abgebenden, bzw. freimachenden Stoffen wie Natriumacetat und Trinatriumcitrat etc. die eingangs erwähnten gesundheitlichen Gefahrenmomente weitgehendst ausschalten, mit Milch mischbar werden, ohne dass diese gerinnt, und dass der typische Säuregeruch, sowie die Schärfe gemildert werden.

Bei derartigen Essigen und Essigessenzen wird die aktuelle Acidität auf einen solchen pH-Wert gebracht, der über dem isoelektrischen Punkt der Eiweisstoffe liegt, wodurch keine Eiweissschädigungen mehr entstehen können.

Kennzeichnend ist, dass rote Blutkörperchen, mit solchem Essig aufgeschwemmt, im mikroskopischen Bild keinerlei Strukturveränderungen zeigen, während Aufschwemmungen mit gewöhnlichem Essig alsbald völlig klar und durchsichtig werden, worin sich mikroskopisch keinerlei rote Blutkörperchen, sondern nur Eiweissfragmente feststellen lassen.

Anwendungsbeispiel 1 für Doppelessig mit ca. 10% Essigsäureanteilen.

112 g Natriumacetat werden in ca. 500 ccm Wasser aufgelöst, mit 60 ccm Eisessig versetzt und mit ca. 350 ccm Wasser auf 1 Liter aufgefüllt. Bei Gebrauch mischt man 1 Teil dieses Essigs mit ca. 2 - 3 Teilen Wasser oder Milch.

Anwendungsbeispiel 2 für die Herstellung einer 25%igen Essigessenz.

280 g Natriumacetat werden in 650 ccm Wasser gelöst und dieser Lösung werden 150 ccm Eisessig hinzugegeben. 100-150 ccm. dieser Flüssigkeit werden mit Wasser oder Milch auf 1 Liter aufgefüllt.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellung von Essig und Essigessenzen, dadurch gekennzeichnet, dass Essigsäure enthaltende Flüssigkeiten durch Zusatz von Hydroxylionen abgebenden und/oder freimachenden Stoffen auf einen pH-Wert gebracht werden, der oberhalb des isoelektrischen Punktes der Eiweisstoffe liegt.