DEP0007274DA - Verfahren zur Herstellung von Malzprodukten - Google Patents

Description

Bei der Fabrikation von Brauerei- und Brennereimalz kommt es bekanntlich darauf an, einen hohen Gehalt an Diastasen im wachsenden Getreidekorn zu erzielen. Der eigentliche Abbau der Stärke zu Zucker und Dextrinen wird erst im nachfolgenden Maischprozess im Sudhaus durchgeführt. Im Braumalz muss der Gehalt an Diastase so gross sein, dass er ausreicht, um die im Malz enthaltene eigenen Stärke im Maischprozess zu verzuckern. Das Brennereimalz besitzt dagegen eine etwa 1 1/2 mal grössere diastatische Kraft, da es zusätzlich fremde Stärke wie z.B. Kartoffelstärke verzuckern und die zu züchtende Hefe ernähren muss. Aus diesem Grunde kann das Brennmalz auch als Backhilfsmittel bei der Teiggärung Verwendung finden.

Die bei der Malzfabrikation zur Entwicklung kommende Diastase besteht aus mehreren Enzymen, die denen eines (Saccharogenamylase) die Stärke bei 60 - 70°C bis zu etwa 80% zu Maltose, das andere (Dextrinogenamylase) bei 70 - 80° nur bis zu Dextrinen abbaut.

Daneben sind im wachsenden Korn noch andere Enzyme wirksam. Die Proteasen des Malzes spielen beim Maischvorgang eine wichtige Rolle für den Eiweissabbau, so z.B. die Peptase des Malzes, Optimum bei 50°. Die Cytase löst die Cellulose der Zellwände, Optimum 45°. Die Phytase löst die unlöslichen organischen Phosphorsäureverbindungen (Phytin) zu löslichem anorganischen Phosphat, Optimum 50 - 53°.

Beim Mälzvorgang ist die Wirksamkeit dieser Enzyme nur eine beschränkte, da bei niedriger Temperatur gemälzt wird. Da der Mälzvorgang aber 7 - 14 Tage dauert, geht ein entsprechender

Teil der Nährstoffe in Lösung und wird auch veratmet. Man kann solches Malz bereits als Nähr- und Kräftigungsmittel verwenden, z.B. in der Malzsuppe.

Es wurde nun gefunden, dass man die Nährstoffe im Malz noch viel weitergehend hydrolysieren d.h. in eine leicht verdauliche Form bringen kann, wenn man das in üblicher Weise gewachsene Grünmalz einige Zeit lang nacheinander den Temperaturoptima der in ihm wirksamen Enzyme in einer Wasserdampf enthaltenden Atmosphäre aussetzt. Dieses Einhalten des Malzes auf eine bestimmte Temperatur soll als Rast bezeichnet werden. Es ergibt sich u.a. folgende Kombinationsmöglichkeit:

10 Minuten bei etwa 45°: Cytaserast

15 Minuten bei etwa 50°: Phytase- und Peptaserast

30 Minuten bei etwa 65°: Diastase- ((Beta)-Amylase-) Rast

10 Minuten bei etwa 90°: Trocknung.

Natürlich können die Dauer und die Temperaturen der einzelnen Rasten variiert werden je nachdem, welches Verhältnis an löslich gemachten Stoffen in dem Malz man erzielen will.

Als Ergebnis der obigen Kombination resultiert ein Malz mit einem ausserordentlich hohen Gehalt an löslichen Kohlenhydraten (über 70%), wovon ein grosser Teil auf Maltose entfällt und den süssen Geschmack des Malzes bedingt, und einen ebensolchen Gehalt an löslicher Phosphorsäure (bis 90% der Gesamt-Phosphorsäure gegenüber 45% im Ausgangsprodukt). Die Steigerung des Gehaltes an löslicher Phosphorsäure kennzeichnet den Abbau des Phytins zu einer vom Menschen resorbierbaren Phosphorsäureverbindung.

Es wurde weiter gefunden, dass bereits nach zweitägigem Wachsen des Grünmalzes der Enzymvorrat so stark entwickelt ist, dass die Hydrolyse im Malzkorn mit der gefundenen Kombination von Temperaturrasten durchgeführt werden kann. Diese Verkürzung der Wachstumsdauer bewirkt eine wesentliche Ersparnis an Substanz und Zeit.

Das so gewonnene Malzprodukt kann als diätetisches Nährmittel Verwendung finden.

Claims (2)

1. Verfahren zur Herstellung von Malzprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass das in üblicher Weise gewonnene Grünmalz einige Zeit lang einer Kombination von Temperaturrasten an den Optima der im Malz wirksamen Enzyme unter Wasserdampfdruck ausgesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hydrolyse des Malzes bereits nach zweitägigem Wachstum durchgeführt wird.