DE93391C

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Publication number: DE93391C
Application number: DENDAT93391D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Bisher wurde zur Herstellung der Vollmundigkeit des Bieres von der durch Einteigen des Malzschrotes mit Wasser erhaltenen Maische ein gewisser Theil der Dickmaische, wie auch Lautermaische in die Maischpfanne abgezogen, hier zum Sieden erhitzt und nach längerem Kochen wieder zur Hauptmaische in den Maischbottich zurückgeführt. Durch das Kochen der Maischen wird die Diastase derselben zerstört; es wird dadurch die Bildung von Dextrinen begünstigt, welche die Vollmundigkeit des Bieres bedingen.

Die mehrmalige starke Heizung der Maischpfanne, das lebhafte Umrühren der Maischen in der Pfanne und das wiederholte Hin- und Herpumpen der Maische erfordern jedoch viel Brennstoff, Raum, theure Apparate und Arbeitskraft; ferner tritt durch die heftige Bewegung der Maische und die lange Einwirkung der Luft auf den Flüssigkeitsspiegel leicht Milchsäurebildung ein.

Das vorliegende. Verfahren gestattet nun, unter Beseitigung dieser Uebelstände, ein gut schäumendes, vollmundiges (dextrinreiches) Bier zu erzeugen.

Dieser Zweck wird im wesentlichen dadurch erreicht, dafs man die erforderliche partielle Zerstörung der Diastase im Malz selbst, vor dem Schroten und Einmaischen desselben, vornimmt und auf diese Weise die mit der Bewegung und Erhitzung der grofsen und leicht verderbenden Flüssigkeitsmassen verbundenen Nachtheile-des alten Verfahrens umgeht. Dieser Gedanke wird in der Weise durchgeführt, dafs man zunächst einen grofsen Theil des Malzes vor dem Schroten auf ioo° C. erhitzt, bis zum Auftreten des Geruches nach frisch gebackenem Brot, wodurch die Diastase zerstört und das Elastin der Malzhülse gelöst wird, jedoch weder eine Bräunung des Malzes noch eine Karamelbildung (wie bei Herstellung des Farbmalzes) eintritt. Das hierbei verdampfte Wasser wird sodann durch Einweichen und Dämpfen dem Malz wieder zugeführt. Durch allmäliges Erhitzen der aus dem Gesammtmalzschrot hergestellten Maische bis zur Abmaischtemperatur gelingt es nun, ein vollmundiges helles oder bei Anwendung von Farbmalz auch dunkles Bier herzustellen. _:

Die praktische Ausführung des Verfahrens gestaltet sich beispielsweise wie folgt:

Ein Theil des zu einem Biersud bestimmten Malzes (je nach dem gewünschten Grad von Vollmundigkeit mehr oder weniger) wird in ungeschrotetem Zustande in Malz- oder Kaffeeröstapparaten unter fleifsiger Drehung der Trommel so lange erhitzt, bis der aus dem Röstapparat dringende Dampf seinen rohen Gerstengeruch verliert und einen Geruch nach frisch gebackenem Brot annimmt.

Unter beständiger Bewegung des Malzes wird nun Wasser in den Apparat gelassen (auf 100 kg Malz ca. 5 1 Wasser) und darin so lange gekocht, bis das Malz seinen weichen Zustand verloren und seine ursprüngliche Trockenheit und Schwere wiedergewonnen hat, so dafs es sich nunmehr in der Malzschrotmaschine wie sonst quetschen läfst. Statt des Wassers kann man auch sogleich Dampf anwenden.

Das so präparirte Malz wird mit dem Bruchtheil des nicht präparirten Malzes in geschrotetem Zustande im Braukessel (Pfanne) mit kaltem

. oder auch warmem Wasser eingemaischt und allmälig auf die· Abmaischtemperatur (75⁰ C.) gebracht. Nachdem der Würzebruch eingetreten ist,- wird, ohne nochmaliges Kochen der Maische, safort die Würze von den Trebern abgezogen und der Hopfensud wie gewöhnlich ausgeführt.

Claims

Patent-Anspruch:

Zwecks Herstellung vollmundiger Biere die Behandlung eines Theiles des Malzes vor dem Schroten in der Weise, dafs es auf ioo° C. bis zum Eintreten des Geruches nach frischem Brot erhitzt und das dabei verdampfte Wasser durch Dämpfen dem Malze wieder zugeführt wird.