DE900306C

DE900306C - Verfahren und Werkzeug zur Herstellung von Wurstbraet

Info

Publication number: DE900306C
Application number: DEA14191A
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Werner Mialki; Dr Med Vet Fritz Schoenberg
Original assignee: Alexanderwerk AG
Current assignee: Alexanderwerk AG
Priority date: 1951-10-16
Filing date: 1951-10-16
Publication date: 1953-12-21

Description

Bei der Herstellung des Wurstbrätes für Brühwürste im Kutter wird das vorgeschnittene, in der Regel aus mehreren Fleischarten bestehende Fleisch in einer Maschine mit sich drehender Schüssel und schnell umlaufenden Messern unter Zusatz von Wasser undGewürzen innig vermischt, so daß eine völlig gleichstoffige Masse entsteht. Für diese ,Arbeit wurden bisher Messer mit scharfen Schneiden verwendet. Man ging davon aus, daß das Fleisch von den Messern im wesentlichen sehr fein geschnitten und gleichzeitig gemischt würde.
Die neuere Forschung hat nun ergeben, daß das Schneiden im Kutter nur eine zweitrangige Bedeutung hat und .daß das bisherige Verfahren der kolloidalen Beschaffenheit .des Fleisches nicht gerecht wird. Bei der Herstellung des Wurstbrätes für Brühwurst bestelit.die physikalische- Aufgabe darin, das Gefüge der Eiweißkörper in ihrer Oberflächenbeschaffenheit und ihrem inneren verketteten Aufbau (in ihren linearen Makromolekülen) so zu verändern, .daß .die Quellfähigkeit der Kolloide vergrößert wird; denn die Bindung des Wassers in dem Fleisch hängt von der Quellfähigkeit der Kolloide ab, sie ist die Ursache der Festigkeit der fertigen Wurst. Die Erfindung beruht nun auf der Erkenntnis, .daß das Wurstbrät .erheblich besser wird als bisher, wenn das fein geschnittene Fleisch im Kutter an Stelle der Verarbeitung durch scharfe Messer einer Verarbeitung durch stumpfe Werkzeuge, .d. h. durch flache Körper mit breiten Schlag- oder Reibflächen od. dgl., unterworfen wird. Die breiten :Schlag- und Reiibflächen dieser Werkzeuge bewirken, daß sich zwischen dem Werkzeug und dem Brät infolge der Adhäsionskräfte Grenzschichten bilden, .die zu inneren Reibiingsvorgän,geU im Brät führen. Diese Reibungsvorgänge zerklüften die Kolloide und vermehren ihre Quellfähigkeit um- so vorteilhafter, je gründlicher die Reibung im Brät ist. Die Werkzeuge können mit stumpfen, >im Querschnitt eckigen oder runden Stirn- oder Schlag- bzw. Reibflächen versehen sein, sie können ;auch außer ihrer stumpfen Schlagfläche noch eine diese überragende Ab`dichtkante haben, ,die bis dicht an den Boden der Kutterschüssel reicht und da:s Durchschlüpfen der Masse ih der sich drehenden Schüssel ver'hindert,, Eingehende wissenschaftliche Vergleichsversuche haben ergeben, i. daß ein gemäß der Erfindung hergestelltes Brät eine matte Oberfläche behält und noch nach 6o Minuten kein Ausscheiden von Wasser erkennen -läßt. Das unter gleichen Bedingungen nach dem bekannten Verfahren mit scharfen Messern hergestellte Brät zeigte bereits nach 30 Minuten eine naßglänzende Oberfläche und schied beträchtliche Wassermengen aus; 2. daß fertige Würste aus dem erfindungsgemäß hergestellten Brät prall blieben und keine Faltenbildung zeigten. Die unter gleichen Voraussetzungen nach dem bekannten Verfahren hergestellten Würste verloren schon nach 2q. Stunden 7 bis ioo/o ihres Gewichtes, sie zeigten eine stark geschrumpfte, faltige Oberfläche; und 3. daß@ .der' Geschmack der nach der Erfindung hergestellten Würste angenehmer ist als der der Würste, die, nach .dem bekannten Verfahren hergestellt wurden.
In der Zeichnung sind mehrere Ausführungsbeispiele der zur Ausführung des Verfahrens geeigneten Kutterwerkzeuge in- Teilansicht und in Ansieht dargestellt.
Das Blatt i weist an seinen freien Enden eine oder mehrere stumpfe Schlagflächen 2 auf, die mindestens .der Blattbreite entsprechen. Das Blatt kann mit Abdichtkanten 3 versehen sein.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät in einem Kutter, dadurch gekennzeichnet, daß das vorzerkleinerte Fleisch schnell umlaufenden, mit stumpfen Schlag--oder Reibflächen versehenen Kutterwerkzeugen ausgesetzt wird.
2. Kutterwerkzeug zur Ausübung des Verfahrens nach Anspruch i, gekennzeichnet durch ein flaches, auf der Kutterw-elle zu befestigendes Blatt mit arY@desse4 freien Enden vorgesehenen stumpfen Schlag- oder Reibflächen, .deren Länge in Querschnittrichtung des Blattes mindestens gleich der Blati'6reite ist.
3. Kutterwerkzeug nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Schlag- oder Reibfläche länger als die Bl.atthreite ist und einen eckigen oder runden Querschnitt aufweist. q.. Kutterwerkzeug nach den Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Werkzeug außer einer oder mehreren Schlag- oder Peibflächennoch eine diese überragende Abdichtkante aufweist.