DE881300C

DE881300C - Verfahren zur Herstellung von Corned beef und Fleischkonserven aller Art im Rohverfahren

Info

Publication number: DE881300C
Application number: DEW5674A
Authority: DE
Inventors: Otto Wagner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1951-04-26
Filing date: 1951-04-26
Publication date: 1953-08-24

Description

Verfahren zur Herstellung von Corned beef und Fleischkonserven aller Art im Rohverfahren Zusatz zum Patent 848 146 Nach dem Patent 8481q.6 werden Kochwürste aller Art in der Weise hergestellt, daß das fett- und drüsenhaltige Ausgangsgut in rohem Zustand zerkleinert, nach dem Würzen in Wursthüllen oder Behälter anderer Art wie Dosen, Tuben usw. gefüllt, die verschlossen werden, und darauf die Masse z. B. im Bade zwecks Kochens und Entkeimung erhitzt wird.
Nach dem vorliegenden Verfahren läßt sich das Verfahren gemäß Patent 848:146 auch bei Corned beef und Fleischkonserven aller Art anwenden.
Bei der Herstellung von Corned beef sowohl als auch bei allen anderen Fleischkonserven wurde das Fleisch vor der Füllung gesalzen und gekocht. Das gekochte Fleisch verlor durch das Kochen 3o bis 50')/" j e nach Art. Das nach dem vorliegenden Verfahren fertige Produkt ist in rohem, gesalzenem Zustand, mit den dazugehörigen Gewürzen und Bindemitteln, hergestellt aus Schwarten oder leimhaltigen Stoffen, gefüllt, gekocht oder sterilisiert, geeignet als Aufschnittware zum baldigen Verzehr als auch zum Export.

Neues Verfahren:

ioo kg Rindfleisch frisch

io - Schwarten gekocht

- Sehnen gekocht

- Gewürz und Brühe

io - leere Dosen

13o kg

Nach der bisherigen Herstellung wurden erzielt

ioo kg Rindfleisch gekocht 6o kg

Schwarten gekocht io -

Sehnen gekocht5 -

Gewürz und Brühe

leere Dosen 6 -

86 kg

Somit ergibt das neue Verfahren ein Mehrgewicht von 44 kg Fertigprodukt.
Die Ausführung des Verfahrens ist nicht auf das beschriebene Beispiel beschränkt. Die Einzelheiten der praktischen Durchführung des Verfahrens könnenviehnehr nach Bedarf gewählt werden, da die Fertigerzeugnisse je nach ihren Verwendungszweck -ungleich sein können.
Es hat sich gezeigt, daß das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung ohne Vorkochung dem alten Verfahren mit Vorkochung wirtschaftlich und technisch erheblich überlegen ist. Infolge der einmaligen Kochung wird nicht nur Zeit, Arbeit und Brennstoff erspart, sondern es bleiben auch im Fleisch die Fettstoffe, Extraktstöffe und Eiweißstoffe erhalten. Nach der vorliegenden Erfindung ist der Inhalt wesentlich haltbarer. Durch Erhöhen der Temperatur, z. B. im Druckkessel durch Einwirkung direkten, höher gespannten Dampfes, im Ölbad od. dgl., läßt sich die Entkeimungsdauer verkürzen und der Entkeimungsgrad erhöhen. Auch ist die Konsistenz vorteilhafter, schnittfester.
Da durch das Nichtvorkochen des Fleisches sämtliche Wirkstoffe, Würzstoffe und Vitamine sowie die Fleischbasen im neuen Verfahren erhalten bleiben, ist der Nährwert ein bedeutend höherer, Aussehen, Geruch und Geschmack dem alten Verfahren weit überlegen. Wichtig ist außerdem, daß weniger Arbeit aufgewendet zu werden braucht und mit weniger geübtem Personal in einwandfreiem Zustand und unter Vermeidung praktisch jeglichen Ausfalles gearbeitet werden kann.
Auch für das Aufbewahren und Keimfreimachen der Fleischmasse in anderen Därmen, in Dosen, Tuben oder anderen Behältern hat sich das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung bewährt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Comed beef und. Fleischkonserven aller Art im Rohverfahren (nach Patent 848 i46), dadurch gekennzeichnet, daß das fett- und drüsenhaltige Ausgangsgut zerkleinert, nach dem Würzen in Behältern gefüllt, verschlossen und darauf die Masse z. B. im Bade zwecks Entkeimung erhitzt wird.
2. Verfahren zur Herstellung von Corned beef und Fleischkonserven aller Art im Rohverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung bei Temperaturen um 85° vorgenommen wird.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung bei Temperaturen über ioo°, vorzugsweise unter Überdrücken von i23° vorgenommen wird.
4. Verfahren nach Anspruch i, dadurch Bekennzeichnet, daß das drüsenhaltige Ausgangsgut vor dem Einfüllen in die Dosen oder anderen Behälter mit einem Brei vermischt wird, der durch Kochen von Schwarten sowie sämtlichen vorkommenden Bindemitteln, wie synthetischer und natürlicher Art, in Wasser erhalten wird.
5. Verfahren nach Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der- Masse aus rohem Ausgangsgut koagulierbare Eiweißstoffe, wie Blutserum, zugesetzt werden.
6. Verfahren nach Anspruch = bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse Innereien, wie Pansen, Magen, Gekröse usw., im vorgekochten Zustand, wie i bis 5 beschrieben, zugesetzt werden.