DE848146C

DE848146C - Verfahren zur Herstellung von Kochwurst aller Art

Info

Publication number: DE848146C
Application number: DEW4618A
Authority: DE
Inventors: Otto Wagner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-11-28
Filing date: 1950-11-28
Publication date: 1952-09-01

Description

Verfahren zur Herstellung von Kochwurst aller Art

In 11rr \\-urstllcrstrllun ttntersclicidet Inan tt. a.

z\\-ischeti Kocimürstell utid llrfih\cfirsteti. Für

Km-Im-iii-str \\ird emllindliclies. leicht zersetzliches

\us@alis@nt \\ ie ( >r@Tane 11er Brust- till(1 1Ralich-

l@iilllr ull@l alll1.@re f(@tt- tilll1 drüsclll-eiche (@e\\-el,e

benutzt, \@ iill r eIld male für (lir l lei-stellttllg \ 1l11 llrüll-

\\iil-strll mageres

\-er\\-ett(let. \\-egell

ihrer leichtoll @ersetzlichl:eit nittlite inan clie _\tis-

(#aligsstllff e der 1@11@11\\-ürstc zun:ichst in \etzcn im

\\'urstkessrl LilIgcrc zeit. »leistens \-(» n .\nl>rülletl

all hl> III - Stl111d(1l- \ (lrkllillell. I )@l1 \ l)r;@ekt)(Ilte

( ;ut \\-h1-11, daim zurkleinert, in \\'ursthiilletl gefiillt

und (I;lim noch eilinial in der Wursthülle. je nach

der Wurstart, !;'s his =1 _ Stunden gekocht. 1)allci

, 'e11('!1 L'n4iulu "\1('l1,'('11 d('# 1I1 dl('

I;rülle. z. I.. rille @@riil,lere Menge Fett. \\-ert\-oll(°

I:i\\ril.istl#tte. h:xti-ttl:tstotie und ein "feil cles Zoll-

\\-as@crs. I brühe. (lic \\-elli haltbar ist titl(1

lliclit \-ci-\\el-tet «-erden konnte, wurde \-er\\orfell

ulid damit die in der Brühe enthaltenen. au: dein

Kochgut ausgezogenen Stotie N-erloi-etigegelmii.

1a \\-urdt@ min die fillerraschende liectachtum

gumacht. Mali sich diese Nachteile verilleldell lassen.

\\L'1111 I11;111 das fett- und drüsenhaltige :\usallsnt

zerkleinert, i11 \\'ursthüllen füllt und diese nach (lein

\-rrschlieliell zum laltkeinleti z. 13. im \\'asserhad

\-1m et\\:l ('#d llis So' erhitzt. Nach einer besondereil

\usfülirttn@sform d('r vorliegenden KI-titldung wird

(!c111 fett- Mild driisenhaltigen Atlsgangsgtit vor (lenl

VInttlll('I1 ill dl(' \\'lll-@Thtllleil buI @lh\\"ar@ellllaltl('ll

Wurstarten ein Brei zugesetzt, der durch Kochen

vori Schwarten in Wasser erhalten ist-

Bei spiel r

kg Schweinefleisch, sehr fett, 3 kg Schweine-

leber «-erden in rohem Zustand zerkleinert und

durch eine feine Lochplatte getrieben, darauf mit

o, i kg Feiuleberwurstgewürz vermischt und die

Masse in Wursthüllen, z. B. Cellophandärme vom

Kaliber 45 gefüllt, die Würste abgebunden und

i'r'r Stunde im Wasserbad gekocht.

Es wird eine Feinleberwurst im Gewicht von ins-

gesamt 10,2 kg erhalten, während nach dein bis-

herigeii Verfahren unter Vorkochen des Ausgangs-

guts im Wurstkessel nur Wurst im Gesamtgewicht

von Kf; kg erhalten wird. Die fehlende Menge von

1.2 kg ist in Form von Fett, Eiweiß- und Extrakt-

stoUcn usw. mit der Wurstbrühe verloretlgegangen.

Beispiel e

_l kg Schweinefleisch, sehr fett, 2 kg Schweine-

lel)er, 4 kg Kalbsgekröse werden in rohem Zustand

grob zerkleinert, mit o,1 kg Gewürz vermischt, in

Wursthüllen gefüllt und nun i Stunde im Wasser-

lnd von 84 bis 86° oder 4o 1'linuten im Ölbad

von 123° erhitzt. Es wird eine Wurstmenge von

i o,2 kg erhalten, während nach dein alten Koch-

verfahren `,9 kg Grobleberwurst gewonnen werden.

Beispiel 3

8 kg mageres Schweinefleisch, i kg Blut, mit

5 g N itritpölcehalz vorbehandelt, 2.5 kg eines durch

lochen von i leg Schwarten mit 1,5 kg Wasser er-

lialteuen Breies, o,1 kg Gewürz, 0,2 kg Salz wei-

den zerkleinert, gemischt, in Wursthüllen, z. B.

Konservenbüchsen, gebracht und die abgebundenen

\VÜrste 21j_ Stunden im Luftbad auf 115° erhitzt.

1:s werden i2,5 kg Wurst erhalten, während nach

dein alten Verfahren mit Vorkochen 11111- 9,2 kg

Thüringer Blutwurst erzielt wurde.

Beispiel 4

8 kg mageres Schweinefleisch, 5 kg eines Breies,

der durch Kochen von 2 kg Schwarten mit 3 kg

Wasser erhalten ist, 25 g Pfeffer, io g Künlinel,

5 g bluskatnuß, 300 g Salz werden zerkleinert,

gemischt, in Cellophandärme vorn Kaliber 120 ge-

füllt, die Würste abgebunden und i Stunde der Ein-

\virkurig von direktem Dampf von 1,5 atü ausgesetzt.

Es werden 14,o kg Südwurst erhalten im Vergleich

zu g,6 kg `Wurst nach dem alten Kochverfahren mit

Vorkochuug.

1)1e Ausführung des Verfahrens ist nicht auf die

beschriebenen Beispiele beschränkt. Die Einzel

lieiten der praktischen Durchführung des Verfah-

rens können vielmehr nach Bedarf gewählt «-erden,

da die Fertigerzeugnisse je nach ihren Verwen-

dungszweck ungleich sein können.

Es hat sich gezeigt, d'aß das Verfahren nach der

vorliegenden Erfindung ohne Vorkochung dein alten

Verfahren mit Vorkochung wirtschaftlich und tech-

nisch erheblich überlegen ist. Infolge der einma-

ligen Kochung wird nicht nur Zeit, Arbeit und

Brennstoff erspart, sondern es bleiben auch in der

Wurst die Fettstoffe, latraktstoffe und Eiweiß-

stoffe erhalten, die finit der Brühe verlorengiugen.

Vor allen Dingen sind die Würste »ach der vor-

liegenden Erfindung wesentlich llaltllarer als die

nach dein bisherigen umständlichen Iiocllverfahrcn

hergestellten. Durch l:rllöhcrl der Temperatur z. l3.

im Druckkessel, durch Einwirkung direkten, höher

gespannten Dampfes, i111 f)1bad od. dgl., läßt sich

die Entkeirnungsdarier verkürzen und der Eutkei-

mungsgrad erhöhen. Auch ist die Konsistenz vor-

teilhafter. Sie ist z.13. für I,'einlel)erwtirst salben-

artig, so daß sich die Wurst leicht und sehr dünn

verstreichen läßt, während die Würste nach dem

bisherigen Kochverfahren kriünelige Beschaffenheit

aufweisen. Der Nährwert der Würste nach der vor-

liegenden 1,,i-fitldung übersteigt den der bekannten

Kochwürste, und es wird eine wesentliche Erspar-

nis an Fett erzielt, weil das Fett dicht ausgekocht

wird, sondern in der Wurst bleibt, so daß von

weniger fetthaltigem Ausgangsgut ausgegangen

werden kann. Wichtig ist auch, daß nicht nur we-

uiger Arbeit aufgewendet zu Nverden braucht, claß

mit der gleichen Anlage 1>e1 gleichem Raumbedarf

ein größerer Durchsatz erzielt wird, sondern daß

die Wurst nach der vorliegenden l:rlindung auch

finit weniger geübtem Personal in einwandfreiem

Zustand und unter Vermeidung praktisch jeglichen

Ausfalls hergestellt werden kann.

1?s hat sich gezeigt, dal.3 sich das Verfahren nach

der vorliegenden Erfindung auch vorteilhaft für

die Herstellung voll Würsten aus dem Muskelfleisch

von Fischen anwenden Eißt, daß bei Fischfleisch

besondere Vorteile erzielt werden und die Fisch-

würste eine überraschende Haltbarkeit aufweisen.

Auch für das Aufbewahren und Kcimfreimachen

der Wurstmasse in anderen 1>:irineil, in Dosen,

Tunen oder anderen Behältern hat -sich das

fahren uacli der vorliegeudcri 7?rliiiduug bewährt.

Verwenden lassen sich \atur- und Ktlilst<lärilic

jeden Kalihers. Es ändert sich mir die Kochdauer

oder der Wärmegrad. Den Würsten nach dem vor-

liegenden Verfahren können alle üblichen Zusätze

beigefügt werden. Das gilt für alle Kocllwurstarten.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Koch- wurst aller Art dadurch gekeilnzeichiiet, daß das fett-- und drüsenhaltige Ausgangsgut i11 rohem Zustand zerkleinert, nach dem Würzen in Wursthüllen oder Behältern anderer Art. wie losen, Tuben usw., gefüllt, die verschlossen werden, und darauf die 'lasse z. B. rin Bad zwecks Kochung tind lntkeinluug erhitzt wird. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch ge- kennzeichnet, daß die Wärmebehandlung 1>e1 Temperaturen um 85° vorgenommen wird. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch ge- kennzeichnet, daß die Wäruiebehandlung bei Temperaturen über ioo', vorzugsweise unter Leberdruck, vorgenommen wird.

-1. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das drüsenhaltige Ans- @an@s@ut @-or dein Einfüllen in die Wursthüllen ix1er anderen Behältern mit einem Brei vermisebt \v ird, der durch Kochen von Schwarten sowie #IescIzlich zu"el:isseiien l)indemitteln svnthe- tischer u»d natürlicher Art in Wasser erhalten \v ird.

3. Verfahren nach Anspruch i bis d, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse aus rohem Ausgangsgut koagulierbare Eiweißstoffe, wie Blutserum, zugesetzt werden. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, zusätzlich dadurch gekennzeichnet, daß der Masse Innereien, wie Pansen, --Magen, Gekröse usw., im vorgekochten Zustand zugesetzt werden.