DE859107C - Kuenstliche Wursthaeute - Google Patents

Description

• Künstliche Wursthäute Es ist bekannt, daß künstliche Wursthäute, insbesondere solche aus Cellulosehydrat oder hydratisierter Cellulose, sich bei manchen Wurstsorten sehr schlecht von der Wurstmasse lösen lassen. Dies gilt insbesondere fürBlutwurst. Hier besitzen neben den in der Wurst enthaltenen Eiweiß- und Glutinbestandteilen in ersterLinie die stark klebenden Schwarten ein derart starkes Haftvermögen an der Wursthaut, daß sich diese nicht von der Wurstmasse lösen lassen und beim Versuch des Abziehens sogar mehr oder weniger beträchtliche Teile aus der Wurstmasse herausgerissen werden.
• Es ist bereits versucht worden, diesem Übelstand dadurch abzuhelfen, daß man an der Innenseite der Wursthäute eine dünne Schicht eines filmbildenden Stoffes anbringt, der zu der Wursthülle keine oder nur eine geringe Affinität besitzt, wie etwa Stärke, Methylcellulose od. dgl. Die Praxis ergab jedoch, daß eine auf diese Weise präparierte Wursthaut sich ebenso schlecht von der Wurstmasse löst wie eine Wursthaut ohne die Präparation. Das gleich schlechte Ergebnis lieferten Wursthäute, welche auf der Innenseite eine dünne Schicht Paraffinöl trugen, auch dann, wenn dieses Paraffinöl in einem filmbildenden Träger, wie .etwa 1Vlethylcellulaste, eingebettet war.
• Wie nun gefunden wurde, lassen sich künstliche Wursthäute, die auf der Innenseite mit einer Schicht aus hochmolekularen alipbatischen Kohlenwasserstoffen versehen sind, sehr leicht von der Wurstmasse, insbesondere auch von Blutwurstmasse, lösen. Die Schicht kann dünn sein, soll aber zweckmäßig die Innenwand der künstlichen Wursthaut möglichst gleichmäßig bedecken. Es empfiehlt sich daher, daß die hochmolekularen aliphatischen Kohlenwasserstoffe fein in einem Film verteilt sind, der als Trägersubstanz dient und auf der Innenhaut der Wursthaut haftet.
• Die hochmolekularen aliphatischen Kohlenwasserstoffe können als Mischung vorliegen. Geeignete Mischungen stellen z. B. die als feste Produkte vorliegenden Paraffine, in erster Linie Hartparaffin, dar. Als filmbildende Substanzen, die geeignet sind, die wirksamen Kohlemvasserstoffe zu tragen und in gleichmäßiger Verteilung auf der Innenwand der Wursthaut zu halten, werden z. B. Stärke, Celluloseal'kyläther und andere physiologisch indifferente Stoffe genannt, die zweckmäßig in Wasser löslich sind.
• Zur Herstellung der künstlichen Wursthäute gemäß der Erfindung werden die Kohlenwasserstoffe, z. B. Hartparaffin, in die filmbildende Substanz, die ursprünglich zweckmäßig in flüssiger Form vorliegt, einemulgiert, die Emulsion dann auf die Innenwandung der Wursthaut aufgebracht und das Lösungs oderVerteilungs.mittel der Emulsionsschicht verdunstet. Der gebildete Film haftet sehr fest auf der Innenseite der Wursthaut und wird auch während` des Füllprozesses mit Wurstmasse nicht abgelöst. Er haftet auch während des Kochens der Wurst an der Wandung und isoliert nach dem Erhalten die Wurstmasse von der Wursthaut. Infolge der geringen Affinität der hochmolekularen Kohlenwasserstoffe zu dem Wurstfüllsel läßt sich die Haut auch nach längerer Aufbewahrungszeit der Wurst noch gut von der Wurstmasse ablösen. In eine 2o/oige Methylcellulolelösung wird unter Erwärmen auf 65° C so viel Hartparaffin in kleinen Stücken eingerührt, daß eine 5o/oige Paraffinemulsion entsteht. Die Emulsion wird in den zu präparierenden Wurstschlauch eingefüllt und dieser durch ein Quetschwalzenpaar geführt, wobei der Überschuß an Emulsion so weit abgequetscht wird, daß nur ein dünner Belag der Emulsion auf der Innenwandung der Schlauches verbleibt, der etwa i bis 2% Festsubstanz des fertigen trockenen Schlauches entspricht. Der Schlauch wird anschließend auf übliche Weise unter Aufblasen getrocknet.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Künstliche Wursthäute, gekennzeichnet durch eine auf ihrer Innenwandung haftende Schicht, bestehend aus oder enthaltend hochmolekulare aliphatische Ko`hlenwasserstoffe.
2. 2. Künstliche Wursthäute nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Schicht aus Hartparaffin besteht oder solches enthält.