DE74260C - Behandlung von Kakao - Google Patents

Description

PATENTAM

KAISERLICHES

Das den Gegenstand vorliegender Erfindung bildende Verfahren zum Aufschliefsen des Kakaos hat gleichzeitig den Zweck und die Wirkung, selbst den unansehnlichsten Kakaobohnen eine schöne rothbraune Farbe zu verleihen. Das Verfahren besteht darin, die rohen Kakaobohnen zunächst mit Wasser anzufeuchten, dem man, je nach dem Säuregehalt der Bohnen, eine gröfsere oder geringere Menge Alkali zugesetzt hat, und alsdann in Gefäfse zu bringen, in denen man sie eine Zeit lang (12 bis 48 Stunden) einer Gährung unterwirft, worauf man sie leicht trocknet und schliefslich röstet.

Durch den Gährungsvorgang der nun neutralen Bohnen werden die schwer verdaulichen Eiweifsstoffe in leicht verdauliche umgewandelt und aufserdem zum Theil peptonisirt. Die unlösliche Stärke wird dabei aufgequollen und durch den folgenden Röstprocefs in lösliches Dextrin umgewandelt. Die einigen Kakaoarten eigenthümliche blauviolette, schieferartige Farbe wird ebenfalls dadurch in eine schöne rothbraune Farbe verwandelt, die nur den besten Sorten eigen ist.

Bei Ausübung des Verfahrens werden die rohen Kakaobohnen zuerst in einem Verhältnifs von iopCt. ihres Gewichtes mit Wasser von 20 bis 22° C, dem vorher eine dem Säuregehalt der Bohnen entsprechende, empirisch festzustellende Menge Alkali zugesetzt wird, gut vermischt und darauf in hölzerne Gefäfse gebracht. In kurzer Zeit (3 bis 6 Stunden) wird man in, der Masse eine Erhöhung der Temperatur wahrnehmen; es tritt also Fermentation ein und die Temperatur steigt dabei auf 27 bis 2g⁰ C. Nach etwa 48 Stunden wird die Gährung dadurch unterbrochen, dafs man entweder die Bohnen nach dem Trocknen derselben bei einer Temperatur von 50 bis 6o° C. röstet, oder dafs man dieselben direct röstet.

Sämmtliche Kakaobohnen, welchen Ursprungs sie auch sein mögen, sind stets mehr oder weniger sauer, und diese Säuren tragen die Schuld daran, dafs die aus den Bohnen hergestellten Producte sehr schlecht emulsionsfähig sind, indem die Albuminate, an denen die Kakaobohnen besonders reich sind, die Eigenschaft besitzen, ähnlich dem Casein der Milch, in saurer Flüssigkeit zu gerinnen. Kakaopulver oder Chokolade geben alsdann beim Bereiten des Getränkes einen Theil ihrer Säuren an die zur Darstellung benutzten Flüssigkeiten (Milch oder Wasser) ab und sind darin nicht mehr emulsionsfähig, sondern scheiden sich in kleinen Flocken aus. Bei vorliegendem Verfahren werden die Säuren schon im rohen Zustande der Kakaobohnen neutralisirt, wodurch ein Gerinnen der Eiweifsstoffe in den aus den Bohnen erhaltenen Erzeugnissen ausgeschlossen ist. _; Ferner werden durch dasselbe die bisherigen Uebelstände beseitigt, die dadurch hervorgerufen wurden, dafs den fertigen oder halbfertigen Producten, um die Zellen der Structur der Bohnen zu zerfressen bezw. aufzulockern und. um Emulsionsfähigkeit zu erhalten, grofse Mengen von Potasche u. s. w. zugesetzt wurden. Aufserdem wird durch das vorliegende Verfahren ein in den Kakaobohnen vorhandener unorganisirter Gährungserreger geweckt und zur Geltung gebracht, welcher unbedingt seine Wirkung erst durch das Neutralisiren der Säuren erlangt; denn wenn die Kakaobohnen mit dem-

selben Quantum reinen Wassers imprä'gnirt werden, so wird ein derartiger Effect nicht erzielt, im Gegentheil, dieselben werden dadurch bedeutend verschlechtert und verlieren an Qualität. Da nun hier für die Fermentation kein organisirter Gährungserreger angewendet wird, so ist es nicht anders möglich, als dafs derselbe in' dem Kern der Bohnen bereits anwesend ist; da ferner einige Sorten längerer Zeit bedürfen, ehe die Gährung beginnt, auch die Zeit der Dauer der letzteren zur Erzielung eines guten Resultates merkbar differirt, so ist dies wiederum nicht anders erklärlich, als dafs durch den Procefs eine Art Nachreifung im Innern der Kakaosamen vor sich geht, wobei durch die Abstumpfung der Säuren und durch die Oxydation einiger anderer Stoffe durch die Gährung auf verschiedene Bestandtheile der Kakaobohne eingewirkt wird. Durch diese Processe müssen sich naturgemäfs mehr oder weniger Zersetzungsgase bilden, welche auch deutlich wahrnehmbar sind, welche aber durch den Röstprocefs, welcher eine Temperatur von 120° C. erfordert, vollständig beseitigt werden. Durch vorliegendes Verfahren wird der herbbittere Geschmack in einen reinen, angenehm bitteren und aromatischen umgewandelt; auch ist das Verfahren auf die Farbe von grofsem ■ Einflufs, indem das einigen Kakaoarten eigene «Schiefergraue« und »Violette« sich in »Rothbraun« verändert und ebenso das »Dunkelschmutzig-braun« eine »feurig-rothbraune« Farbe annimmt. Ja, der Einflufs des Verfahrens auf die Farbe ist so stark, dafs man versucht werden könnte, zu glauben, dem Fabrikat sei ein rother Farbstoff beigemengt. Dies ist nicht allein für die geringeren Kakaosorten zutreffend, sondern auch für die besten Sorten, die bereits . eine rothbraune Farbe hatten, indem diese nach der oben beschriebenen Behandlung eine bedeutend feuriger erscheinende Färbung erhalten.

Zur Darstellung von sogenanntem entöltem, leicht löslichem Kakaopulver aus nach diesem Verfahren bearbeiteten Kakaobohnen sind letztere besonders gut geeignet, denn erstens ist das Product vollständig neutral, zweitens sind die Albuminate sowohl durch das Alkali, welches zum Neutralisiren der Säuren verwandt wurde, als auch durch die Gährung ,in leicht verdauliche Stoffe umgewandelt worden, welche durch die später folgende Röstung nicht wieder verändert werden, also leicht verdaulich bleiben, und drittens werden durch den Röstprocefs alle sowohl beim Neutralisiren der Säuren als auch durch die Fermentation entstandenen Zersetzungsgase vollständig wieder ausgetrieben. Das Fabrikat wird rein und haltbar, ist von leichter Emulsionsfähigkeit, einem reinen, vollen, intensiven Kakaoaroma und leichter Verdaulichkeit und zeichnet sich sowohl als Kakaopulver, als auch als Chokolade durch eine sehr schöne hochbraune Farbe aus, welche beim Bereiten des Getränkes auch beständig bleibt und deren Erzielung der Fabrikant aus Gründen der besseren gewerblichen Verwerthung anstrebt.

Claims (1)

1. Patent-AnsPRUch:

   Die Neutralisirung der Säure der Kakaobohnen vor der Fermentation.