DE69914525T2

DE69914525T2 - Hydratisierbare körnige Lebensmittel und Verfahren zur Herstellung derselben

Info

Publication number: DE69914525T2
Application number: DE69914525T
Authority: DE
Inventors: Magdy M. Hefnawy
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1998-05-08
Filing date: 1999-05-06
Publication date: 2004-12-23
Anticipated expiration: 2019-05-07
Also published as: NO992238L; PL332993A1; ATE258755T1; TR199900986A3; TR199900986A2; CZ160099A3; SG75952A1; CA2271355A1; EP0954985A2; MA25186A1; EP0954985A3; CN1238141A; NO992238D0; EP0954985B1; DE69914525D1; IL129800A0

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf hydratisierbare, körnige Lebensmittelprodukte und auf Verfahren zu ihrer Herstellung. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf hydratisierbare Soßen und Suppen, die nicht dazu neigen, Klumpen zu bilden, wenn Milch oder Wasser zugesetzt wird. Die erfindungsgemäßen Produkte erfordern im allgemeinen vor oder während des Kochens minimales Rühren oder kein Rühren, um ein einheitliches homogenes Produkt zu erhalten. Wenn erfindungsgemäße Soßen in Gegenwart von Kohlenhydraten wie Kartoffeln, Pasta, Reis, rehydratisiert werden, wird allerdings vor und nach dem Kochen etwas Rühren empfohlen.
STAND DER TECHNIK
Derzeit verfügbare hydratisierbare Lebensmittelprodukte erfordern ein Rühren, wenn Wasser oder Milch zugesetzt wird, um die trockenen Partikel vor einem Kochen in der Flüssigkeit zu dispergieren. Auch während des Kochens ist Rühren notwendig. Bei Anwendung von Mikrowellen muss das Produkt z. B. aus dem Ofen entfernt werden und mindestens einmal gründlich gerührt werden, bevor es fertig gekocht wird, und dann wird es nach dem Kochen wieder gerührt.
Eine körnige Instantsuppe ist aus der US-A-3 987 207 bekannt.
Wenn dicke Lebensmittelprodukte, z. B. hydratisierte Soßen mit anderen Ingredienzien, Stärken, Verdickungsmitteln, Gummis gekocht werden, werden üblicherweise Klumpen während des Kochens verursacht, wenn kein kräftiges Rühren angewendet wird. Das Problem wird deutlicher, wenn die hydratisierten Soßen mit Kohlenhydratingredienzien wie Pasta, Kartoffeln, Reis hergestellt werden. Diese Probleme werden minimiert oder vermieden, wenn Soßen gemäß der vorliegende Erfindung verwendet werden.
Alle Prozentangaben und Anteile, die hier angegeben sind, sind Gewicht/Gewicht-Angaben, wenn nichts anders spezifisch angegeben ist.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Das körnige Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung ist in Anspruch 1 beschrieben. Es ist zur Herstellung von Soßen, Suppen oder ähnlichen Lebensmittelprodukten hydratisierbar. Das Verfahren zur Herstellung des Produktes ist in Anspruch 9 beschrieben. Das Produkt liegt in Form von Körnern vor, wobei mehr als etwa 90%, vorzugsweise mehr als etwa 98% eine Partikelgröße von etwa 1.000 μm bis etwa 175 μm haben (d. h. von etwa 18 bis etwa 80 mesh, basierend auf dem US-Standard-Siebsystem [ASTME 11-61] ("USS")). Mit anderen Worten, mehr als etwa 90%, vorzugsweise mehr als etwa 98%, gehen durch ein 18-mesh-Sieb und werden an einem 80 mesh-Sieb zurückgehalten.
Die Körner sind sowohl hydrophil wie auch hydrophob. Die hydrophoben Charakteristika bewirken, dass die Partikel dispergiert werden, wenn Wasser oder Milch zugesetzt wird, dass sie aber die Absorption von Wasser oder Milch nicht verhindern, da die Partikel ihren hydrophilen Charakter beibehalten. Dies steht im Gegensatz zu hydrophilen trockenen Mischungen des Standes der Technik, die Wasser sehr schnell absorbieren und Klumpen bilden, die durch Bewegung oder Vermischen physikalisch dispergiert werden müssen.
Zur Herstellung des körnigen Produktes können in Abhängigkeit vom gewünschten Aroma und der gewünschten Endverwendung verschiedene Ingredienzien verwendet werden. Ein essentielles Ingrediens ist allerdings ein Emulgator, z. B. Lecithin, Mono- oder Diglyceride, oder andere Emulgatoren mit Lebensmittelqualität, die geeignet sind, den Körnern hydrophile Eigenschaften zu verleihen. Dementsprechend enthält das körnige Produkt der Erfindung 18% bis 55%, vorzugsweise 18% bis 35% Fett oder Fettersatzstoffe oder eine Kombination davon. Andere Ingredienzien können kristalline Ingredienzien, z. B. Zucker, Salz, Zitronensäure und Ersatzstoffe dafür; Milchingredienzien, z. B. Trockenmilch, Käse, Sahnepulver; Gewürze, natürliche und künstliche Aromastoffe und Verdickungsmittel, z. B. Stärken (native, modifizierte, Wachsstärke usw.) und pflanzliche Gummis umfassen.
In einer ersten Stufe werden alle Ingredienzien, außer den wärmeempfindlichen Ingredienzien und den Bindemitteln, in einem Hochscher- oder Fließbett-Mischer vermischt, um ein trockenes Gemisch herzustellen. Das trockene Gemisch wird dann zum Schmelzpunkt der Fettkomponente oder bis zu etwa 3°C über dem Schmelzpunkt erwärmt und wird dann mit einer ersten Bindemittelzusammensetzung beschichtet, um eine erste partikelförmige Zusammensetzung herzustellen. Die erste Bindemittelzusammensetzung wird durch Sprühen während des Mischens unter Verwendung herkömmlicher Mittel, z. B. eines Hochschermischers oder eines Wirbelbetts, aufgetragen. Das Sprühen wird durch eine herkömmliche Düse durchgeführt. Die Größe der Düsenöffnungen wird die Größe der Tröpfchen und dementsprechend die Produktpartikelgröße bestimmen. Die Temperatur im Fließbett wird zwischen etwa 20°C und etwa 50°C gehalten.
Die erste Bindemittelzusammensetzung ist Wasser oder eine wässrige Lösung, die als Ingredienzien etwa 0% bis etwa 35% lösliche Stärke, 5 bis 20 D. E. Maltodextrin, Dextrose, Zucker (Saccharose) oder Salz oder eine beliebige Kombination aus zwei oder mehr als zwei solcher Ingredienzien enthalten kann.
Nach der Bildung von Partikeln mit dem ersten Bindemittel wird die erste partikelförmige Zusammensetzung bei einer Temperatur von etwa 35°C bis etwa 60°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% bis etwa 6% getrocknet, wobei ein fluidisiertes Trocknen oder eine Trocknung unter Vakuum angewendet wird, um so eine getrocknete erste partikelförmige Zusammensetzung herzustellen.
Die getrocknete erste partikelförmige Zusammensetzung wird unter Verwendung von Kühlluft oder eines kalten ummantelten Mischers auf Raumtemperatur oder auf etwa 15°C bis etwa 40°C gekühlt und dann werden die wärmeempfindlichen Ingredienzien, z. B. natürliche und künstliche Aromastoffe, Gewürze und Proteinverbindungen (z. B. Albumin, Globulin, Eiprotein oder Moikeprotein-Konzentrat) zugesetzt und für etwa 1 bis 3 Minuten unter Verwendung eines Wirbelbett-, Impeller/Hacker- oder ähnlichen Mischers damit vermischt. Nach dem Vermischen wird ein zweites Bindemittel in der gleichen Weise wie das erste Bindemittel aufgetragen. Das zweite Bindemittel besteht aus: (1) dem Emulgator und (2) einem Öl und/oder weiterer erster Bindemittelzusammensetzung.
Nachdem die Partikel mit dem zweiten Bindemittel beschichtet sind, sind sie ein hydratisierbares, körniges Produkt, das gebrauchsfertig ist, um eine Soße oder eine Suppe gemäß der Erfindung herzustellen. Das körnige Produkt wird hydratisiert, indem Milch oder Wasser zugegeben wird und indem dann unter Bildung einer einheitlichen Suspension erwärmt wird. Vor der Hydratisierung kann das körnige Produkt anderen Lebensmitteln, z. B. Pasta, Kartoffeln, Gemüse zugesetzt werden. Dann wird Wasser zugegeben und alle Inhaltsstoffe werden unter Herstellung eines essfertigen Lebensmittels in einer Soße erhitzt.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das körnige Produkt verwendet, um eine Soße für ein Kohlenhydrat-Lebensmittel, z. B. Pasta, Kartoffeln, Reis, Cous Cous, Burghel, herzustellen. In einer besonders bevorzugten Anwendung wird das körnige Produkt in einen Behälter mit Pasta, die durch Mikrowellen behandelbar ist, gegeben. Der Konsument setzt einfach Wasser zu, rührt leicht, erhitzt in einem Mikrowellenofen unter Kochen und rührt das gekochte Produkt vor dem Essen.
Soßen und Suppen gemäß der vorliegenden Erfindung können in einer breiten Vielfalt von Aromen und Texturen hergestellt werden, solange die Prinzipien der Erfindung bezüglich Verfahrensbedingungen und Verwendung eines zweiten Bindemittels, das ein gekörntes Produkt mit den gewünschten hydrophoben und hydrophilen Charakteristika bereitstellt, befolgt werden. Wie oben beschrieben wurde, bedeuten die gewünschten hydrophoben und hydrophilen Charakteristika, dass das körnige Produkt nicht zur Klumpenbildung neigt, wenn Wasser oder Milch bei einer Temperatur von etwa 5°C bis etwa 100°C zugesetzt wird. Vor oder während dem Kochen ist kein Rühren erforderlich und nach dem Kochen ist minimales Rühren oder kein Rühren erforderlich, um eine einheitliche homogene Soße oder Suppe zu erhalten. Bei normaler Verwendung wird Wasser oder Milch aus dem Kühlschrank mit einer Temperatur von etwa 5°C bis etwa 15°C oder Wasser mit Umgebungstemperatur mit einer Temperatur von etwa 15 bis 30°C verwendet und das körnige Produkt neigt in diesem Temperatur von etwa 5° bis etwa 30°C nicht zur Klumpenbildung.
Die Korngröße ist wichtig, um die Aufgaben der Erfindung zu lösen, da zu viele feine Partikel Klumpen verursachen und zu viele große Partikel die zur Hydratisierung erforderliche Zeit erhöhen. Wenige Partikel, die zu groß oder zu klein sind, können toleriert werden, solange allerdings mehr als etwa 90%, vorzugsweise mehr als etwa 98%, eine Partikelgröße im Bereich von etwa 1.000 μm bis etwa 175 μm haben. Dies bedeutet, dass mehr als etwa 90%, vorzugsweise mehr als etwa 98% der Partikel, bezogen auf das Gewicht, durch ein USS #18-mesh-Sieb gehen und an einem USS #80 mesh-Sieb zurückgehalten werden.
Zur Herstellung des körnigen Produktes der Erfindung können in Abhängigkeit vom gewünschten Aroma und der gewünschten Textur der Soße oder der Suppe, die hergestellt werden sollen, wenn die Körner hydratisiert werden, verschiedene Ingredienzien verwendet werden. Einige dieser Ingredienzien können ihre eigenen hydrophilen oder hydrophoben Charakteristika haben und dies kann die Zusammensetzung des zweiten Bindemittels und die Menge an zweitem Bindemittel, die erforderlich ist, um Körner mit den gewünschten Charakteristika zu erhalten, beeinträchtigen. Obgleich ein Emulgator immer als ein Ingrediens des zweiten Bindemittels notwendig ist, können die anderen Ingredienzien dementsprechend z. B. Wasser sein, wenn die Körner keine zusätzlichen Ingredienzien zur Verleihung hydrophober Charakteristika benötigen, sein. Dies kann in einfacher Weise vom Fachmann auf der Basis der hier bereitgestellten Richtlinien und der bekannten Charakteristika von Ingredienzien des körnigen Produkts bestimmt werden. Routineexperimente in kleinem Maßstab können durchgeführt werden, um die hydrophoben und hydrophilen Charakteristika des körnigen Produkts zu optimieren.
Das körnige Produkt der Erfindung kann hergestellt werden, indem zuerst eine trockene Mischung der gewünschten Ingredienzien mit 8% bis 55%, vorzugsweise 18% bis 35%, Fett oder Fettersatzstoffe (die Prozentangaben sind auf das Gesamtgewicht des Endproduktes, d. h. das körnige Produkt der Erfindung, bezogen) oder einer Kombination davon hergestellt wird. Geeignete Fette sind im Handel verfügbare Fettpulver mit Lebensmittelqualität. Die gewünschten Ingredienzien können kristalline Ingredienzien, z. B. Zucker, Salz, Zitronensäure und Ersatzstoffe dafür, Milchingredienzien, wie z. B. Trockenmilch, Käse, Cremepulver; Gewürze, natürliche und künstliche Aromastoffe, Verdickungsmittel, z. B. Stärken (native, modifizierte, Wachsstärke, usw.) und pflanzliche Gummis und eine beliebige Kombination der vorstehenden Ingredienzien umfassen.
Ein Mischbehälter, z. B. ein Hochscher- oder Fließbett-Mischer, wird verwendet, um ein trockenes Gemisch herzustellen, indem die Fettkomponente mit den gesamten restlichen Ingredienzien außer den Bindemitteln und den wärmeempfindlichen Ingredienzien (d. h. natürliche und künstliche Aromastoffe, Gewürze und Proteinverbindungen) vermischt wird.
Das trockene Gemisch wird etwa bis zum Tropfpunkt der Fettkomponente, d. h. der Schmelztemperatur oder einer Temperatur bis zu etwa 3°C über dem Schmelzpunkt, erwärmt und dann mit einer ersten Bindemittellösung besprüht, um eine erste partikelförmige Zusammensetzung herzustellen.
Die Bildung von Partikeln mit der ersten Bindemittellösung wird durch Sprühen durch eine Düse während des Vermischens unter Verwendung herkömmlicher Behälter für diesen Zweck, z. B. ein Hochscher-Mischer oder ein Fließbett-Mischer, erreicht. Geeignete Hochscher-Mischer umfassen die kontinuierlichen Schugi-Mischer, die von Hosokawa Bepex Corporation, Minneapolis, Minnesota, USA erhältlich sind, und den Zanchetta-Mischer, der von Zanchetta & C. s. r. L., Lucca, Italien, erhältlich ist. Geeignete Fließbett-Mischer sind das Glatt-Fließbett, erhältlich von Glatt Air Techniques, Inc., Ramsey, New Jersey, USA und der Niro Aeromatic, erhältlich von Niro Aeromatic, Boehum, Deutschland. Diese Behälter sind auf dem Fachgebiet bekannt und in der Literatur beschrieben. Beispielsweise ist die Verwendung des Fließbetts zum Granulieren und Trocknen in FLAVOR ENCAPSULATION, Kapitel 17, von Jones, David M., Controlling Particle Size and Release Properties, Seiten 158–176, Copyright 1988, American Chemical Society, Washington, D.C., ACS Symposium Series 370, herausgegeben von Risch, Sara J. und Reineccius, Gary Al.
Das erste Bindemittel ist Wasser oder eine wässrige Lösung, die als Ingredienzien von etwa 0% bis etwa 35% lösliche Stärke (z. B. irgendeine lösliche modifizierte Lebensmittelstärke), 5 bis 20 Dextroseäquivalente ("D. E."), Maltodextrin, Dextrose, Zucker (Saccharose) oder Salz oder irgendeine Kombination aus zwei oder mehreren solcher Ingredienzien enthalten kann.
Die Menge der ersten Bindemittelzusammensetzung, die verwendet wird, einschließlich Wasser, ist etwa 1% bis etwa 50%, vorzugsweise etwa 10% bis etwa 30 Gew.-% des ersten Bindemittels, bezogen auf das Gesamtgewicht des körnigen Produktes der Erfindung.
Als Beispiel für die Erfindung wird, wenn ein Fließbett verwendet wird, um das erste Bindemittel auf das trockene Gemisch zu sprühen, das Bindemittel durch eine Düse im Fließbett gesprüht, wenn das trockene Gemisch im Behälter fluidisiert wird. Die Öffnungen in der Düse sind so dimensioniert, dass Tröpfchen der gewünschten Größe gebildet werden; dies bestimmt die Partikelgröße der ersten partikelförmigen Zusammensetzung. Die Temperatur im Fließbett wird zwischen etwa 20°C und etwa 50°C gehalten, was vom Schmelzpunkt der Fettkomponente abhängt, wobei als Ziel die Temperatur in der Nähe des Tropfpunkts gehalten wird, um eine Bindung zu verstärken.
Die erste partikelförmige Zusammensetzung wird bei einer Temperatur von etwa 35°C bis etwa 60°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% bis etwa 6% getrocknet, wobei vorzugsweise eine fluidisierte Trocknung oder eine Trocknung unter Vakuum angewendet wird, um eine getrocknete erste partikelförmige Zusammensetzung herzustellen.
Unter Verwendung von Kühlluft oder einem kalten ummantelten Mischer wird die getrocknete erste partikelförmige Zusammensetzung auf Umgebungstemperatur oder auf etwa 15°C bis etwa 40°C gekühlt. Dann werden die wärmeempfindlichen Ingredienzien, z. B. natürliche und künstliche Aromastoffe, Gewürze und Proteinverbindungen, der partikelförmigen Zusammensetzung zugemischt. Dies erfolgt im allgemeinen in einem Mischbehälter, z. B. einem Wirbelbett- oder Impeller/Hacker-Mischer für etwa 1 bis 3 Minuten. Nach dem Mischer wird eine zweite Bindemittelzusammensetzung auf die Partikel aufgetragen, indem sie durch eine Düse in einem Wirbelbett- oder einem Hochscher-Mischer in der gleichen Weise wie bei der Auftragung der ersten Bindemittelzusammensetzung versprüht wird.
Die zweite Bindemittelzusammensetzung ist eine Lösung, die aus zwei Komponenten besteht. Die erste Komponente besteht aus einem Öl mit Lebensmittelqualität und/oder einem Bindemittel, z. B. der ersten Bindemittelzusammensetzung, die hierin definiert wird. Geeignete Öle mit Lebensmittelqualität sind die, die einen niedrigen Linolensäuregehalt haben, z. B. Maisöl, Baumwollsamenöl, Erdnussöl, Olivenöl und dergleichen. Öle mit höherem Linolensäuregehalt, z. B. Sojabohnenöl, sind nicht zu empfehlen, da sie, wenn sie versprüht werden, schnell ranzig werden. Geeignete erste Bindemittelzusammensetzungen sind all die, die hier identifiziert wurden und sie können dieselbe wie die erste Bindemittelzusammensetzung sein, die zur Herstellung der ersten partikelförmigen Zusammensetzung der Erfindung verwendet wurde, oder eine andere sein. Die zweite Komponente der zweiten Bindemittelzusammensetzung ist ein Emulgator mit Lebensmittelqualität, z. B. Lecithin, Mono- oder Diglyceride oder Kombinationen davon. Das Verhältnis der ersten Komponente zu der zweiten Komponente ist etwa 1 : 0,25 bis etwa 1 : 1 und die verwendete Menge ist etwa 0,2% bis etwa 2,5%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Endproduktes (d. h. das körnige Produkt der Erfindung). Nachdem die partikelförmige Zusammensetzung mit dem zweiten Bindemittel beschichtet wurde, ist diese eine granuliertes gebrauchsfertiges Produkt zur Herstellung einer Soße oder einer Suppe gemäß der Erfindung. In einigen Fällen, wenn zu viele übergroße Körner produziert sind, wird das Produkt durch ein USS #10-Sieb vor einer erfindungsgemäßen Verwendung gesiebt. Ein weiteres Sieben kann, wenn notwendig, durchgeführt werden, allerdings sollte kein Sieben erforderlich sein, wenn die Verfahrensbedingungen optimiert wurden.
Nachfolgend werden einige Beispiele für die Erfindung angeführt.
BEISPIELE
Beispiele 1–2
Die folgenden Ingredienzien wurden verwendet, um Soßen für Pasta herzustellen; die Mengen sind durch das Gewicht in Pfund angegeben.
Das verwendete Fettpulver war NDX 112-V, erhältlich von Kerry Food Ingredients, Beloit, Wisconsin, USA. Das Pulver enthält 75% partiell hydriertes Sojabohnenöl, Natrium- und Calciumcaseinat und Mono- und Di-glyceride.
Das Tomatenpulver war Hot Break- oder Cold Break-Tomatenpulver oder eine Kombination davon, erhältlich von McCormick, Baltimore, Maryland, USA.
Der Zucker war Saccharose.
Die Stärke war Melojel, eine native Maisstärke, erhältlich von National Starch, Woodbridge, New Jersey, USA.
Das getrocknete Weizenmehl war ein Enzym-inaktiviertes Weizenmehl von Bestfoods, Heilbronn, Deutschland.
Die Mono- und Di-glyceride waren Atmos 150 von EDC Chemicals, Humko Chemical Division, Witco Corp., Memphis, Tennessee, USA.
Die Aromakomponenten waren Gewürzextrakte, Käsepulver und dergleichen, die nicht wärmeempfindlich waren.
Die wärmeempfindlichen Ingredienzien waren natürliche und künstliche Aromastoffe und Gewürze.
Das erste Bindemittel war eine 10%ige wässrige Lösung von Maltrin M150, und die angegebene Menge ist auf Trockensubstanzbasis ausgedrückt.
Das zweite Bindemittel war Maisöl und Lecithin im Verhältnis 2 : 1.
Es wurde ein Glatt-Powder-Coater/Granulator/Dryer Modell GPCG-60 (eine Fließbettapparatur mit einem Fassungsvermögen von 60 kg, im folgenden als "Apparatur" bezeichnet) verwendet, um Chargen mit je 100 Pfund der vorstehenden Soßen herzustellen.
Die Schüssel der Apparatur wurde mit den Basisingredienzien beschickt, und es wurde 2 Minuten gemischt, um eine trockene Mischung herzustellen. Die Temperatur der trockenen Mischung war etwa 30 bis 40°C.
Die trockene Mischung wurde fluidisiert, und es wurde eine wässrige Lösung von 10% Maltodextrin M150 (erhältlich von Grain Processing Corp., Muscatine, Iowa, USA, als Maltrin M150 mit einem D. E. von 15) durch die Düse der Apparatur mit einer Konzentration von 3 bis 4,5% Trockenbasis, bezogen auf das Gesamtgewicht des Endproduktes, aufgesprüht, um eine erste partikelförmige Zusammensetzung herzustellen. Der Atomisierungsdruck an der Düse war 2,5 bis 3,0 bar, und die Granulierung wurde in Abhängigkeit von der Rezeptur, der Produktzusammensetzung und der Chargengröße für 20 bis 35 Minuten fortgesetzt, so wie es dem Fachmann auf diesem Gebiet geläufig ist. Die verwendete Düse war eine Düse mit einer Öffnung von 3,0 Millimeter (mm), die von Glatt bereitgestellt wurde. Die Temperatur der ersten partikelförmigen Zusammensetzung war 37°C bis 40°C.
Die erste partikelförmige Zusammensetzung wurde für 3 bis 6 Minuten auf eine maximale Produkttemperatur von 50°C und einem Feuchtigkeitsgehalt von 3,55 bis 4,26% getrocknet. Die Zusammensetzung wurde dann unter Verwendung von Kühlluft in der Apparatur auf eine Temperatur von etwa 40°C gekühlt.
Die wärmeempfindlichen Ingredienzien wurden dann in die Schüssel gegeben und für 2 Minuten gemischt. Das Kühlen wurde fortgesetzt, um die Temperatur unter etwa 40°C zu halten.
Die Partikel wurden erneut fluidisiert, und eine Lösung von Maisöl und Lecithin, im Gewichtsverhältnis von 1 : 1, wurde durch die Düse in einer Konzentration von 1,36 bis 1,47% aufgesprüht. Der Atomisierungsdruck war 5,2 bar für 1,5 bis 2 Minuten, und die verwendete Düse war eine Düse mit einer Öffnung von 1,8 mm, geliefert von Glatt. Das entnommene agglomerierte Produkt hatte eine Temperatur von 31 bis 38°C.
In einem Verfahren in größerem Maßstab wurde ein Glatt-Powder-Coater/Granulator/Dryer Modell GPCG-500 verwendet, um Chargen mit je 1.000 Pfund desselben Produkts herzustellen. Granulierungs- und Misch-Zeiten wurden genügend erhöht, um dieselben Granulierungs- und Mischcharakteristika wie im Verfahren mit kleinerer Chargengröße zu erreichen, und es wurden mehr Düsen derselben Größe verwendet, um den erhöhten Durchsatz zu behandeln. Alle Verfahrensparameter waren ansonsten die gleichen, und die Charakteristika der Produkte waren dieselben.
Beispiele 3–4
Wie in den Beispielen 1 und 2 wurden die folgenden Ingredienzien verwendet und sie wurden unter den gleichen Bedingungen verarbeitet, um ein körniges Produkt herzustellen.
Beispiele 5–6
Wie in den Beispielen 1 und 2 wurden die folgenden Ingredienzien verwendet und sie wurden unter denselben Bedingungen verarbeitet, um ein körniges Produkt herzuzstellen.
Beispiele 7–8
Wie in den Beispielen 1 und 2 wurden die folgenden Ingredienzien verwendet und sie wurden unter denselben Bedingungen verarbeitet, um ein körniges Produkt herzustellen.
ANALYTISCHE RESULTATE

Die körnigen Produkte der Beispiele 1 bis 6 und 8 wurden analysiert, um verschiedene Charakteristika zu bestimmen. Es wurde ein Pulver-Charakteristika-Testgerät, erhältlich von Hasokawa Micron Division, 10 Chatham Road, Summit, New Jersey 07901 USA, verwendet, um Schüttdichte, Schüttwinkel und Komprimierbarkeit zu bestimmen. Andere Tests wurden mit anderen herkömmlichen Laborgeräten durchgeführt. Die Resultate waren wie folgt:

	Beispiel 8
Aroma	Käse-Tomaten
Schüttdichte
belüftet g/cm³	0,41
gepackt g/cm³	0,52
dynamisch g/cm³	0,43
Schüttwinkel	43,00
Komprimierbarkeit (%)	21,10
% Feuchtigkeit	4,09
% Salz	10,325
Aw (Wasseraktivität)	0,319
Granulierung (% nach USS#)
18	5, 40
35	55,40
60	33,60
80	5,40
120	0, 20
170	0,00
Pan	0,00
Mechanische Stabilität	100,00

Claims

Hydratisierbare körnige Lebensmittelzusammensetzung, die aus Körnern besteht, die 18% bis 55% einer Fettkomponente haben, die mit Bindemittel, das einen Emulgator umfasst, beschichtet sind, eine Größenverteilung haben, bei der mehr als etwa 90% der Körner eine Größe von etwa 1.000 Mikrometer bis etwa 175 Mikrometer haben, wobei die Körner hydrophobe und hydrophile Charakteristika haben, wodurch die Körner nicht dazu neigen, Klumpen zu bilden, wenn kaltes oder Umgebungstemperatur aufweisendes Wasser oder kalte oder Umgebungstemperatur aufweisende Milch zugegeben wird.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Fettkomponente ein Fett, einen Fettersatzstoff oder ein Fett und einen Fettersatzstoff umfasst.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der Emulgator in einer Menge von 0,04% bis 2,5% vorliegt.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das kalte oder Umgebungstemperatur aufweisende Wasser oder die kalte oder Umgebungstemperatur aufweisende Milch eine Temperatur von 5°C bis 30°C hat.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, die außerdem Zusammensetzungen umfasst, die aus der Gruppe bestehend aus kristallinen Ingredienzien, Milchingredienzien, Gewürzen, natürlichen Aromastoffen, künstlichen Aromastoffen und Verdickungsmitteln ausgewählt sind.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Bindemittel, das darauf aufgetragen ist, außerdem eine Zusammensetzung umfasst, die aus der Gruppe bestehend aus Öl, Wasser oder einer wässrigen Lösung mit 0% bis 35% einer Zusammensetzung, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Stärke, 5–20 D. E. Maltodextrin, Dextrose, Saccharose und Salz, ausgewählt ist.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, die außerdem wärmeempfindliche Ingredienzien umfasst, die aus der Gruppe bestehend aus natürlichen Aromastoffen, künstlichen Aromastoffen, Gewürzen und Proteinverbindungen, ausgewählt sind.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, die zu einer Suppe oder einer Soße hydratisierbar ist.
Verfahren zur Herstellung einer hydratisierbaren körnigen Lebensmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, die aus einer Fettkomponente, wärmeempfindlichen Ingredienzien, einer ersten Bindemittelzusammensetzung, einer zweiten Bindemittelzusammensetzung und anderen Ingredienzien besteht, umfassend die aufeinander folgenden Stufen: – Vermischen der Fettkomponente und der anderen Ingredienzien unter Herstellung eines trockenen Partikelgemisches, – Erwärmen des trockenen Gemisches zum Schmelzpunkt oder bis zu 3°C über dem Schmelzpunkt der Fettkomponente, – Beschichten der Partikel mit einer ersten Bindemittelzusammensetzung unter Herstellung einer ersten partikelförmigen Zusammensetzung, – Trocknen der ersten partikelförmigen Zusammensetzung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2% bis 6%, – Kühlen der ersten partikelförmigen Zusammensetzung auf eine Temperatur von 15°C bis 40°C, – Zumischen der wärmeempfindlichen Ingredienzien zu der ersten partikelförmigen Zusammensetzung, – Beschichten der resultierenden partikelförmigen Zusammensetzung mit einer zweiten Bindemittelzusammensetzung.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Fettkomponente ein Fett, einen Fettersatzstoff oder ein Fett und einen Fettersatzstoff umfasst.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die wärmeempfindlichen Ingredienzien aus der Gruppe bestehend aus natürlichen Aromastoffen, künstlichen Aromastoffen, Gewürzen und Proteinverbindungen ausgewählt werden.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die erste Bindemittelzusammensetzung Wasser oder eine wässrige Lösung mit 0% bis 35% einer Zusammensetzung, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Stärke, 5–20% D. E. Maltodextrin, Dextrose, Saccharose und Salz, ist.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die zweite Bindemittelzusammensetzung eine Lösung ist, die einen Emulgator umfasst.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei die zweite Bindemittelzusammensetzung außerdem eine Zusammensetzung umfasst, die aus der Gruppe bestehend aus Öl, Wasser oder einer wässrigen Lösung mit 0% bis 35% einer Zusammensetzung, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Stärke, 5–20 D. E. Maltodextrin, Dextrose, Saccharose und Salz, umfasst.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die anderen Ingredienzien Zusammensetzungen umfassen, die aus der Gruppe, bestehend aus kristallinen Ingredienzien, Milchingredienzien, Gewürzextrakten und Verdickungsmitteln, ausgewählt werden.
Verfahren zum Hydratisieren der Zusammensetzung nach Anspruch 1, das Zugeben von Wasser oder Milch mit einer Temperatur von 5°C bis 30°C und danach Erwärmen umfasst.