CN1238141A - 可水合的粒状食品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种可用以制备在烹饪前或烹饪过程中不需要搅拌的汤和调味汁的可水合的粒状食品。产品由具有疏水性和亲水性的颗粒组成，并且加入奶或水时不会结块。至少约90%的颗粒大小为大约1000微米至大约175微米，并且颗粒具有含乳化剂的表面涂裹层。在特别优选的应用中，粒状食品能够与一种碳水化合物如面食相混合，并一起水合以制备一种即食面食和调味汁。

Description

可水合的粒状食品及其生产方法
本发明涉及可水合的粒状食品及其生产方法。具体说本发明涉及加入奶或水时不会结块的可水合的调味汁和汤。通常本发明的产品在烹饪前或烹饪过程中不需要搅拌并且在烹饪后只需稍加搅拌或不需搅拌就可获得一种匀质的产品。然而当本发明的调味汁在有碳水化合物如土豆、面食、稻米等的存在而再复水时，建议在烹饪前和烹饪后稍加搅拌。
目前得到的可水合的食品在烹饪前加入水或奶时，为了分散液体中的颗粒都需进行搅拌。烹饪过程中也需要搅拌。例如，采用微波炉进行烹饪时，在食品熟之前必须将食品从炉中至少取出一次进行充分的搅拌，并且在食品熟了之后还要再次搅拌。
当粘稠食品如水合调味汁与其它组分、增稠剂、淀粉、树脂等一块烹饪时，如果在烹饪过程中不进行剧烈的搅拌，通常会结块。如果该水合调味汁与碳水化合物成分如面食、土豆、稻米等一块烹饪时，这个问题就更明显了。使用本发明的调味汁可以减轻或克服这个问题。
除非有特别说明，本申请文件中的百分比及比例都是指重量/重量。
本发明的粒状食品是可以水合制备成调味汁、汤或类似食品的。该食品为颗粒状，其中约90％以上、优选约98％以上的颗粒大小为大约1000微米至大约175微米(以美国标准[ASTEM 11-16](″USS″)的筛分系统为标准，为大约18目至大约80目)。换句话说，大约90％以上，优选98％以上的颗粒通过18目筛并且截留在80目筛上。
所述颗粒既具有亲水性也具有疏水性。加入水或奶时疏水性引起颗粒的分散，但不防止吸收水分和奶，因为颗粒仍保持着其亲水性。这正是与现有技术中的亲水性干燥混合物不同之处，而现有技术中的亲水性干燥混合物很快地吸收水分并结块，必须通过搅拌或混合才能将这些结块进行物理分散。
根据所需要的口味和最终用途选取不同的成分来制备粒状食品。然而，必需的一种成分是乳化剂如卵磷脂、甘油单酯或甘油二酯或其它能够赋予所述颗粒以亲水性的食品级乳化剂。因此，本发明的粒状产品可包含大约2％至55％的、优选大约18％至35％的脂肪或脂肪代用品或它们的结合。其它成分可包括晶体成分如糖、盐、柠檬酸和其代用品；乳制品成分如奶粉、乳酪、粉末奶油等；香料、天然或人工风味剂、和增稠剂如淀粉(天然淀粉、改性淀粉、糯性谷物淀粉等)和植物胶。
第一步，除热敏性成分和粘合剂外，采用高剪切力或流动床混合器将所有的成分进行混合以制备干混合物。然后将干混合物加热到脂肪组分的熔点或高出熔点3℃的温度，然后用第一种粘合剂组合物进行涂裹以制成第一种颗粒组合物。在采用传统方法如高剪切力混合器或流动床混合器的混合过程中，第一种粘合剂组合物是通过喷雾方式进行涂敷的。喷雾是通过常规的喷嘴进行的。喷嘴口的尺寸决定液滴的尺寸，因此也就决定产品颗粒的尺寸。流动床中的温度保持在大约20℃至大约50℃。
第一种粘合剂组合物是水或一种可包含大约0％至大约35％可溶性淀粉、5-20D.E.麦芽糖糊精、右旋糖、糖(蔗糖)或盐或两种或两种以上这些成分的组合的水溶液。
用第一种粘合剂制成颗粒后，在大约35℃至大约60℃的温度下采用流动干燥法或真空干燥法将第一种颗粒组合物干燥到含水量为大约2％至大约6％来制备干燥的第一种颗粒组合物。
采用冷却空气或一种夹套式冷却混合器将干燥的第一种颗粒组合物冷却到室温或大约15℃至大约40℃，然后加入热敏性成分如天然或人生风味剂、香料和蛋白化合物(例如清蛋白、球蛋白、蛋清或乳清蛋白浓缩物)，并且采用流动床、叶轮/斩拌机或类似混合器混合大约1至3分钟。混合后，以与第一种粘合剂相同的方式涂敷第二种粘合剂。第二种粘合剂由以下成分组成：(1)乳化剂和，(2)一种油和或另一种第一种粘合剂组合物。
颗粒涂裹了第二种粘合剂后，就成为一种即备用于制备调味汁或汤的本发明的可水合的粒状产品。通过加入奶或水使粒状产品水合，然后加热形成一种均匀的悬浮液。水合前，粒状产品可以加到其它食品如面食、土豆、蔬菜等中。然后加入水并且加热所有成分以制备含在调味汁中的即食食品。
在本发明的一个优选实施方案中，所述粒状产品可用以制备一种碳水化合物食物如面食、土豆、稻米、蒸粗麦粉(cous cous)、burghel等用的调味汁。在一个特别优选的应用中，将粒状产品加到盛有可以微波烹饪的面食的器皿中。消费者只需加水、轻微搅拌、用微波炉加热煮熟，食用前轻微搅拌煮熟的食品即可。
只要按照本发明的原则来控制操作条件并采用能够赋予所述粒状产品以所需的疏水性和亲水性的第二种粘合剂，就可以制成多种风味和质地的本发明的调味汁和汤。如上所述，所需的疏水性和亲水性意味着在大约5℃至大约100℃的温度下加入水或奶时，所述粒状产品不会结块。烹饪前或烹饪过程中不需要搅拌，烹调后只需稍加搅拌或不需要搅拌就可获得质地均匀的调味汁或汤。正常使用中，采用从冰箱取出的温度为大约5℃至大约15℃的水或奶或在室内条件下的温度为大约15-30℃的水，并且在大约5℃至30℃这样的温度范围下，粒状产品不会结块。
为了实现本发明的目的，颗粒的大小是重要的，因为太多的细颗粒引起结块和太多的大颗粒则延长了水合的时间。然而只要大约90％以上，优选大约98％以上的颗粒大小在大约1000微米至大约175微米这样一个范围内，便可以允许有少量过大或过小的颗粒。这意味着大约90％以上、优选大约98％(重量)以上的颗粒，可通过18目的USS筛并截留在80目的USS筛上。
根据所述颗粒水合制成的调味汁或汤所需的风味和质地，可以采用各种成分来制备本发明的粒状产品。这些成分中的一些成分本身就具有疏水性或亲水性，并且可影响为获得具有所需性质的颗粒所需要的第二种粘合剂的组成和第二种粘合剂的需要量，因此，当总是需要乳化剂作为第二种粘合剂的一种成分时，如果颗粒不需要任何附加的成分来赋予其疏水性的话，其它的成分可以是例如水。这一点可由本领域的技术人员根据本文所提供的指导和所述粒状产品的已知性质力所能及地确定出来。可以进行小型常规试验来优化粒状产品的疏水性和亲水性。
本发明的粒状产品是通过以下方法制备的：首先制备含有所需成分的干混合物，该所需成分含有大约2％至大约55％、优选大约18％至大约35％的脂肪或脂肪代用品(百分含量是以终产品即本发明的粒状产品的总重量为基础计算的)或它们的混合物。合适的脂肪是可以买到的、食品级脂肪粉。所需要的组分可包括晶体成分如糖、盐、柠檬酸和它们的代用品；乳制品成分如奶粉、乳酪、粉末奶油等；香料、天然或人造风味剂、增稠剂如淀粉(天然的淀粉、改性的淀粉、糯性谷物淀粉等)和植物胶等以及前述物质的混合物。
采用混合容器如高剪切力或流动床混合器将脂肪组分与除粘合剂和热敏性成分(即天然和人造风味剂、香料和蛋白化合物)以外的所有其它成分进行混合来制备干混合物。
将干混合物大约加热到脂肪组分的滴落点，即熔点或高出熔点大约3℃的温度，然后用第一种粘合剂进行喷涂来制备第一种颗粒组合物。
为了这一目的，在采用传统容器如高剪切力混合器或流动床混合器进行混合的过程中，通过喷嘴喷涂第一种粘合剂溶液来制备颗粒。合适的高剪切力混合器包括可从美国明尼苏达州明尼阿波利斯市的Hosokawa Bepex公司得到的连续Schugi混合器和可从意大利Lucca的Zanchetta & C.s.r.L.得到的Zanchetta混合器。合适的流动床混合器是可从美国新泽西州Ramsey的Glatt AirTechniques公司得到的Glatt流动床和可从德国Boehum的Niro Aeromatic公司得到的Niro Aeromatic流动床。这些容器在本领域中是公知的并在文献中进行了描述。例如，用于造粒和干燥的流动床记载在FLAVOR ENCAPSULATION,由(Jones,DavidM.所著)第17章，题名为“Controlling Particle Size and ReleaseProperties”，第158-176页，1988年出版，华盛顿美国化学学会，ACS SymposiumSeries370,(Risch,SaraJ.和Reineccius,GaryA编辑)。
第一种粘合剂是水或一种含大约0％至大约35％的可溶性淀粉(即任意一种可溶的改性食用淀粉)、5-20麦芽糖糊精葡萄糖值(“D.E.”)、右旋糖、糖(蔗糖)或盐或两种或两种以上这些成分的组合的水溶液。
按本发明粒状产品的总重量计，第一种粘合剂组合物的使用量(包括水)是大约1％至大约50％，优选大约10％至30％。
按照本发明的一个实施例，使用流动床在干混合物上喷涂第一种粘合剂时，是在干混合物于容器中流动时，流动床上的喷嘴将第一种粘合剂喷涂到干燥物上的。喷嘴喷口的尺寸由所需要形成液滴的大小决定并且这尺寸决定了第一种颗粒组合物的颗粒大小。根据脂肪组分的熔点，流动床中的温度保持在大约20℃至大约50℃，目的是保持温度接近熔点以便增加粘合度。
在大约35℃至大约60℃的温度下，优选的是采用流动干燥法或真空干燥法将第一种颗粒组合物干燥到含水量为大约2％至大约6％以便制成干燥的第一种颗粒组合物。
采用冷却空气或一种夹套式冷却混合器将干燥的第一种颗粒组合物冷却到室温或从大约15℃至大约40℃的温度，然后加入热敏性成分如天然或人造风味剂、香料和蛋白化合物。这个过程在混合容器如流动床或叶轮/斩拌机中进行大约1-3分钟。混合后，以与第一种粘合剂组合物相同的涂敷方式，通过流动床或高剪切混合器上的喷嘴将第二种粘合剂组合物涂裹到颗粒上。
第二种粘合剂组合物是由两种组分组成的一种溶液。第一种组分由食品级油和/或一种粘合剂如这里定义的第一种粘合剂组合物所组成。合适的食品级油是具有低亚麻酸含量的油如玉米油、棉花籽油、花生油、橄榄油等。建议不要使用亚麻酸含量较高的油如大豆油，因为这种油在喷涂时很快会酸败。合适的第一种粘合剂组合物是本文所认同的所有粘合剂组合物并且它们可以与用以制备本发明第一种颗粒组合物的第一种粘合剂组合物相同或不同。第二种粘合剂组合物的第二种组分是一种食品级的乳化剂如卵磷脂、甘油单酯或甘油二酯或它们的混合物。第一种组分与第二种组分的比例为大约1∶0.25至大约1∶1，使用量是终产物(即本发明的粒状产品)总重量的大约0.2％至大约2.5％。颗粒组合物被第二种粘合剂涂裹后，就成为用以制备本发明的调味汁或汤的粒状产品。在一些情况下，如果产生过多的超大尺寸的颗粒，根据本发明则需要用USS10目筛将全部产品进行过筛。如果必要，需进一步进行过筛，但是，一旦操作条件得到优化应当不需要进行过筛。
下面给出本发明的几个实施例。
                           实施例实施例1-2
下列成分被用以制备面食用的调味汁，用量以重量磅表示。
基本成分              实施例1    实施例2
脂肪粉末              26.120     27.070
番茄粉                0.000      0.000
糖                    0.000      0.000
淀粉(Melojel)         20.353     17.080
Maltrin M150          4.260      5.000
盐                    7.660      7.650
小麦粉(干燥)          3.510      2.600
甘油单酯和甘油二酯    0.451      0.450
调味组分        34.864   32.051
热敏性成分      2.782    8.099
总量            100.000  100.000
第一种粘合剂    4.400    3.000
第二种粘合剂    1.420    1.420
所使用的脂肪粉末是可从美国威斯康星州Beloit的Kerry Food Ingredients得到的NDX 112-V。粉末含有75％的部分氢化大豆油、酪朊酸钠及酪朊酸钙以及甘油单酯及甘油二酯。
番茄粉是可从美国马里兰州Baltimore的McCormick得到的Hot Break或Cold Break番茄粉、或它们的混合物。
糖是蔗糖。
淀粉是Melojel，一种可从美国新泽西州Woodbridge的National Starch得到的天然玉米淀粉。
干小麦粉是可从德国Heilbronn的Bestfoods得到的酶失活小麦粉。
甘油单酯及甘油二酯是可从美国田纳西州Memphis的Witco公司EDC化学试剂、Humko化学试剂部得到的Atmos150。
调味组分是香料提取物、乳酪粉等非热敏性物质。
热敏性成分是天然的和人造的风味剂和香料。
第一种粘和剂是10％的MaltrinM150水溶液，所示量是以干基(dry basis)计算的。
第二种粘合剂是比例为2∶1的玉米油和卵磷脂。
采用型号为GPCG-60的Glatt粉末涂层机/成粒机/干燥机(一种60千克的流动床设备、下面简称为“设备”)来批量生产100磅的前面所述的每一种调味汁。
设备的器皿中装入基础成分并混合2分钟以制成干混合物。干混合物的温度大约为30-40℃。
使干混合物流动并通过设备上的喷嘴将终产品总重量3-4.5％干基浓度的10％的麦芽糖糊精M150(可从美国衣阿华州Muscatine的Grain Processing公司得到的具有15D.E.的Maltrin从150)水溶液喷涂，制备第一种颗粒组合物。喷嘴的雾化压力是2.5-3.0巴，并且按照对本领域的技术人员来说是显而易见的配方、产品组成和批量规模连续进行20-35分钟的制粒过程。所使用的喷嘴是由Glatt提供的口径为3.0毫米(mm)的喷嘴。第一种颗粒组合物的温度为37℃-40℃。
在设备中干燥第一种颗粒组合物3-6分钟，使得大部分产品温度达到50℃、水含量为3.55-4.26％。然后采用设备中的冷却空气将组合物冷却到大约40℃。
然后将热敏性成分加到皿中并混合2分钟。继续冷却将温度维持在大约40℃以下。
再使颗粒流动，使用喷嘴并以1.36-1.47％的浓度将重量比为2∶1的玉米油与卵磷脂的溶液喷涂到颗粒上。雾化压力为5.2巴、时间为1.5-2分钟，所使用的喷嘴是由Glatt提供的、喷嘴口大小为1.gmm。流出的粒状产品处于31-38℃的温度下。
在扩大规模的生产过程中，采用型号为GPCG-500的Glatt粉末涂层机/成粒机/的干燥机来批量生产1000磅的相同产物。充分增加成粒和混合的时间以便获得与较小批量生产过程相同的成粒和混合特性并使用较多的同样大小的喷嘴来处理增加的生产量。另外所有的操作参数都是相同的，产品的性质也是相同的。实施例3-4
参照实施例1和2，在相同的操作条件下，采用下列成分来制备粒状产品。
基本成分           实施例3   实施例4
脂肪粉末           33.370    24.950
番茄粉             0.000     0.000
糖                 0.000     0.000
淀粉(Melojel)      18.880    20.450
Maltrin M150       4.050     3.880
盐                 6.430     2.570
小麦粉(干燥)       2.520     3.720
甘油单酯和甘油二酯 0.460     0.357
调味组分           27.535    36.962
热敏性成分         6.755     7.111
总量               100.000   100.000
第一种粘合剂    3.700    3.000
第二种粘合剂    1.440    1.360实施例5-6
参照实施例1和2，在相同的操作条件下，采用下列成分来制备粒状产品。
基本成分            实施例5    实施例6
脂肪粉末            22.780     18.350
番茄粉              0.000      30.900
糖                  0.000      5.410
淀粉(Melojel)       28.060     11.590
Maltrin M150        3.510      8.130
盐                  5.570      8.890
小麦粉(干燥)        5.100      1.930
甘油单酯和甘油二酯  0.510      0.154
调味组分            21.730     9.300
热敏性成分          12.740     5.346
总量                100.000    100.000
第一种粘合剂        4.400      3.000
第二种粘合剂        1.420      1.470实施例7-8
参照实施例1和2，在相同的操作条件下，采用下列成分来制备粒状产品。
基本成分             实施例7   实施例8
脂肪粉末              17.761   16.727
番茄粉                29.913   16.727
糖                    5.240    4.460
淀粉(Melojel)         11.220   16.850
Maltrin M150          10.430   7.190
盐                    8.230    7.430
小麦粉(干燥)          1.870    2.620
甘油单酯和甘油二酯    0.150    0.000
调味组分        9.034    9.755
热敏性成分      6.152    18.241
总量            100.000  100.000
第一种粘合剂    3.000    3.600
第二种粘合剂    1.420    1.420
                        分析结果
分析测定实施例1-6和8中的粒状产品的各种性质。采用可从美国新泽西07901,Summit,10 Chatham路的Hasokawa Micron Division得到的粉末特性测试仪来检测颗粒的堆密度、静止角和可压缩性，其它的检测采用其它常规的试验室仪器。结果如下所示：
                      实施例1    实施例2
风味剂                 乳酪-1    乳酪-2
堆密度
含有空气的堆密度g/cc   0.42       0.39
压紧的堆密度g/cc       0.51       0.49
动态堆密度g/cc         0.44       0.41
静止角                 41.00      40.00
压缩性(％)             17.60      20.40
％湿度                 3.93       4.05
％盐                   8.051      10.093
Aw(水活性)             0.348      0.319
粒度
(％采用USS筛#)
18                     23.00      8.40
35                     56.80      47.40
60                     18.20      37.00
80                     1.40       5.60
120                    0.00       1.60
170                    0.00       0.00
Pan                    0.00     0.00
机械稳定性             99.40    100.00
                 实施例5   实施例6风味剂                鸡肉-2    番茄堆密度含有空气的堆密度g/cc   0.40     0.42压紧的堆密度g/cc       0.53     0.54动态堆密度g/cc         0.43     0.45静止度                 39.00    42.00压缩性(％)             24.50    22.20％湿度                 3.96     4.06％盐                   13.091   10.616Aw(水活性)             0.279    0.327粒度(％采用USS筛#)18                    5.20     3.2035                    33.80    49.4060                    52.80    42.8080                    7.00     4.20120                   0.20     0.00170                   0.00     0.00Pan                   0.00     0.00机械稳定性             99.00    100.00
     实施例8风味剂               干酪-番茄堆密度含有空气的堆密度g/cc    0.41压紧的堆密度g/cc        0.52动态堆密度g/cc          0.43静止度                  43.00压缩性(％)              21.10％湿度                  4.09％盐                    10.325Aw(水活性)              0.319粒度(％采用USS筛#)18                     5.4035                     55.4060                     33.6080                     5.40120                     0.20170                     0.00Pan                     0.00机械稳定性              100.00
                  实施例3 实施例4风味剂                 干酪-3  肌肉-1堆密度含有空气的堆密度g/cc    0.40    0.39压紧的堆密度g/cc        0.52    0.50动态堆密度g/cc          0.43    0.41静止角                  44.00   39.00压缩性(％)              23.10   22.00％湿度                  3.55    4.26％盐                    8.53    10.016Aw(水活性)              0.308   0.328粒度(％采用USS筛#) 18           17.00   12.6035           52.40   48.2060           23.80   34.2080           5.20    4.80120           1.00    0.40170           0.00    0.00Pan           0.00    0.00机械稳定性    100.00  100.00

Claims (17)

1．一种由颗粒组成的可水合的粒状食品组合物，所述颗粒具有大约2％至大约55％的脂肪组分、涂裹在其上的含有乳化剂的粘合剂，其粒度分布为约90％以上的颗粒大小为大约1000微米至大约175微米，所述颗粒具有疏水性和亲水性，由此在加入冷的或室温的水或奶时颗粒不会结块。
2．如权利要求1所述的组合物，其中脂肪组分包括脂肪，脂肪代用品，或脂肪和脂肪代用品。
3．如权利要求1所述的组合物，其中乳化剂的量为大约0.04％至大约2.5％。
4．如权利要求1所述的组合物，其中冷的或室温的水或奶的温度是大约5℃至大约30℃。
5．如权利要求1所述的组合物，其进一步含有选自晶体成分、乳制品成分、香料、天然风味剂、人造风味剂和增稠剂中的组分。
6．如权利要求1所述的组合物，其中所说的涂裹在颗粒上的粘合剂还包括一种选自油、水或水溶液的组分，其中水溶液含有0％至大约35％的选自淀粉、5-20D.E.麦芽糖糊精、右旋糖、蔗糖和盐的组分。
7．如权利要求1所述的组合物，还含有选白天然风味剂、人造风味剂、香料和蛋白化合物的热敏性成分。
8．如权利要求1所述的组合物，其能够被水合成一种汤或调味汁。
9．一种制备由脂肪成分、热敏性成分、第一种粘合剂组合物、第二种粘合剂组合物和其它成分组成的可水合的粒状食品组合物的制备方法，该方法依次由以下步骤组成：
将脂肪成分和其它成分进行混合以制备一种干颗粒混合物；
将干混合物加热到脂肪成分的熔点或高于该熔点大约3℃的温度；
用第一种粘合剂组合物涂裹颗粒以制备第一种颗粒组合物；
将第一种颗粒组合物进行干燥使其含水量为大约2％至大约6％；
将第一种颗粒组合物冷却到大约15℃至大约40℃的温度；
将热敏性成分混合到第一种颗粒组合物中；
用第二粘合剂组合物涂裹所得到的颗粒组合物；
10．如权利要求9所述的方法，其中脂肪成分包括脂肪，脂肪代用品，或脂肪和脂肪代用品。
11．如权利要求9所述的方法，其中热敏性成分选自天然风味剂、人造风味剂、香料和蛋白化合物。
12．如权利要求9所述的方法，其中第一种粘合剂组合物是水或水溶液，其中水溶液含有0％至大约35％的选自淀粉、5-20D.E.麦芽糖糊精、右旋糖、蔗糖和盐的组分。
13．如权利要求9所述的方法，其中第二种粘合剂组合物是含有乳化剂的溶液。
14．如权利要求13所述的方法，其中第二种粘合剂组合物还包括一个选自油、水或水溶液的组分，其中水溶液含有0％至大约35％的选自淀粉、5-20D.E.麦芽糖糊精、右旋糖、蔗糖和盐的组分。
15．如权利要求9所述的方法，其中其它成分包括选自晶体成分、奶制品成分、香料提取物和增稠剂的组分。
16．水化权利要求1所述的组合物的方法，其包括加入温度为大约5℃至大约30℃的水或奶，然后进行加热。
17．由权利要求16所述方法制得的水合的组合物。
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