DE69905078T2

DE69905078T2 - Verfahren zur herstellung von backwaren mit essbarem streugut auf eine fläche und so hergestellte backwaren

Info

Publication number: DE69905078T2
Application number: DE69905078T
Authority: DE
Inventors: Brown, Iii; A. Mcconn; J. Stonehill-Badaracco; D. Taylor
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 1998-11-06
Filing date: 1999-11-08
Publication date: 2003-11-06
Anticipated expiration: 2019-11-09
Also published as: ES2190670T3; CA2349484C; US6537599B2; ATE231342T1; AU1715200A; EP1139766B1; CA2349484A1; US20020071893A1; DE69905078D1; EP1139766A1; AU761300B2; WO2000027208A1

Description

Hintergrund der Erfindung

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, die einen hohen Grad an Sichtbarkeit eßbarer Teilchen aufweisen. Das Verfahren dieser Erfindung maximiert die Sichtbarkeit eßbarer Teilchen auf der Oberseite der Backwaren und stellt eine Möglichkeit zur Massenproduktion eines Produktes bereit, das erwünschtermaßen wie selbstgemacht aussieht. Die Erfindung betrifft auch Backwaren und den Teig, aus dem diese hergestellt werden.

Stand der Technik

Backwaren, wie beispielsweise Biskuits, Kekse, Brownies und dergleichen, wurden bis zum frühen 19. Jahrhundert von Hand hergestellt. Seit dieser Zeit sind in Europa und den Vereinigten Staaten viele neue Sorten entstanden und der Handel entwickelte sich schnell. In den Vereinigten Staaten ist eine Hauptfolge des frühen Kekshandels eine verhältnismäßig entwickelte Keks- und Crackerindustrie. Moderne Kekse bringen unzählige Formen mit sich, von verhältnismäßig weichen, feuchten Keksen mit kurzer Lagerungsbeständigkeit bis zu verhältnismäßig harten, trocknen Keksen, die für einen relativ langen Zeitraum eßbar bleiben. Andere Formen umfassen Kekse mit Glasur und Füllung und Kekse mit Einschlüssen wie Schokoladenstücken oder Nüssen.
Es gibt wesentliche Unterschiede zwischen dem selbstgemachten gebackenen Keks und dem maschinell hergestellten gebackenen Keks. Im allgemeinen ist die Konsistenz des selbstgemachten Kekses weniger homogen als die Konsistenz des maschinell hergestellten Kekses. Wenn Einschlüssen, wie einzeln eßbare Teilchen, vorliegen, sind die Einschlüsse in einem maschinell hergestellten Keks gleichmäßiger verteilt als in einem selbstgemachten Keks. Wenn die eßbaren Teilchen auf der Oberfläche des Kekses verteilt werden, ist deren Verteilung in dem selbstgemachten Keks ungleichmäßiger. Diese Homogenität des maschinell hergestellten Kekses ist im allgemeinen das Ergebnis (i) der großen Chargen von Material, das im allgemeinen verwendet wird und gründlicheres Mischen erfordert, (ii) der großen Maschinen, die gründlicher mischen, und (iii) der hohen Geschwindigkeit, bei der die mechanisierten Verfahren hinsichtlich ihrer Leistungsfähigkeit laufen.
Die meisten Arten von selbstgemachten gebackenen Lebensmitteln sind im allgemeinen durch eine willkürliche, nicht gleichmäßige Topographie gekennzeichnet. Die Topographie resultiert aus dem Handformen des Teigs in eine gewünschte Form vor dem Backen. Das selbsthergestellte Lebensmittel kann ebenfalls einzelne Teile von eßbaren Teilchen als Einschlüsse enthalten, oder die eßbaren Teilchen können auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht werden. Beispiele von derartigen Teilchen umfassen Schokoladenstückchen, Buttertoffeestückchen, Nußkerne, Fruchtstückchen wie Rosinen und zuckerüberzogenen Süßigkeiten, wie Schokoladensüßigkeiten der Marke M&M® oder Reeses Pieces®.
Die Einschlußteilteilchen können innerhalb der gesamten Backware verteilt werden. Jedoch weisen die Einschlußteilteilchen einen höheren Sichtbarkeitsgrad auf, wenn sich die Teilchen auf der Oberfläche des gebackenen Lebensmittels befinden. Daher werden die Einschlußteilteilchen oftmals vor dem Backen auf der Oberseite von selbstgebackenen Waren verteilt.
Wie oben diskutiert weisen die kommerziell hergestellten gebackenen Lebensmittel im Gegensatz dazu eine gleichmäßige Topographie aufgrund der eingesetzten automatisierten Verfahren auf. Infolge der Berücksichtigung der Geschwindigkeit und des Massendurchsatzes werden die meisten Hochgeschwindigkeits- Herstellungsverfahren zum Herstellen von gebackenen Lebensmitteln, wie Schokoladenstückenkekse, die Einsschlußteilchen enthalten, typischerweise durch Mischen der Einschlußteilchen in den Keksteig vorbereitet. Es wird ein kontinuierliches Verfahren verwendet, um eine Teigrolle mit den Teilchen, die willkürlich in dem Keksteig verteilt sind, zu formen. Der (Keksteig wird dann unter Verwendung eines Schneidedrahts in Einzelteile, d. h. Teigvorformen, geschnitten. Die Teigvorformen werden gebacken, um die Kekse zu formen, die die Teilchen enthalten.
Ein signifikanter Nachteil ist jedoch, daß die Mehrheit der einzelnen Teilchen in dem Keks enthalten und auf der Außenseite des Keks nicht sichtbar ist. Umfragen ergaben, daß die Verbraucher im allgemeinen ein Lebensmittel bevorzugen, das im Vergleich zu einem Lebensmittel, das eingeschlossene Teilchen aufweist, die weniger sichtbar sind, eßbare Teilchen auffallend zeigt. Zudem ist dieser Mangel des "Sehens" in gebackenen Lebensmitteln wirtschaftlich unvorteilhaft, da die eßbaren Teilchen im allgemeinen eine teurere Komponente als der Teig sind. Folglich sind Verfahren zur Erhöhung der Sichtbarkeit von Teilcheneinschlüssen auf der Oberfläche der Lebensmittel äußerst wünschenswert.
Ein Beispiel eines Verfahrens zur Verbesserung des Sehens der Einschlußteilchen wird im US-Patent Nr. 4,643,904 offenbart. Dieses Patent beschreibt ein Verfahren zur Erhöhung der Sichtbarkeit von eßbarem Material in Backwaren durch Durchdringen einer sich kontinuierlich bewegenden Teigrolle, die verteilte Lebensmittelteilchen enthält, mit Nadeln oder verschiedenen Scheibenmitteln, die in einen Teil der willkürlich verteilten Teilchen eingreifen und diesen zu einem vorrausgewählten peripheren Bereich der sich kontinuierlich bewegenden Teigrolle transversal bewegen, der einer vorausgewählten Oberfläche der Backware entspricht. Dieses Verfahren führt jedoch nicht zu einem hundertprozentigen Sehen. Außerdem sind Teige, die harte oder große eßbare Teilchen enthalten, schwer mit Draht durchzuschneiden.
Derzeitige Backwarenverfahren, die ein Drahtschneideverfahren einsetzen, um Teigvorformen zu bilden, erlauben ungünstigerweise das Einschließen von nur sehr kleinen Lebensmittelteilchen in den Teig. Größere Lebensmittelteilchen werden häufig den Bruch des Schneidedrahts verursachen, oder die Teilchen können durch den Draht aus dem Teig herausgedrängt werden, wenn er entlang der Extruderdüse durch den Teig gedrückt wird. Dies führt zu einer Verschwendung der Lebensmittelteilchen und in einigen Fällen zur vollständigen Unterbrechung des Herstellungsverfahrens, um den gebrochenen Draht zu befestigen. Außerdem können die größeren Teilchen den Draht daran hindern, den Teig vollständig zu durchschneiden, was zu einem willkürlichen Reißen von Teilen der Teigstücke führt. Auch wenn der Draht auf relativ große Teilchen stößt, kann der Draht die übermäßige Querbewegung eines gegebenen Teigstückes oder die ungleichmäßige Querbewegung eines gegebenen Teigstückes zum Teigstück verursachen. Willkürliche Verschiebung der durchtrennten Teigstücke führt zur ungleichmäßigen Anordnung der Teigstücke auf dem Transpork- oder Förderband, auf dem die Teigstücke landen. Die ungleichmäßige Anordnung der Teigstücke kann bezüglich anderer Bänder zu Transportproblemen der Teigstücke oder ungleichmäßigem Backen der Stücke führen.
Eine Möglichkeit zur Vermeidung der Verwendung eines Drahtschneiders wird im US-Patent Nr. 4,741,916 beschrieben. Dieses Patent beschreibt ein Verfahren und ein Gerät zur Herstellung einzelner Teigstücke von im wesentlichen konstanter Größe und Form durch Einbingen einer kontinuierlichen Teigrolle zwischen ein Paar sich horizontal hin- und herbewegender Schneideelemente. Die Verwendung einer derartigen Schneidevorrichtung stellt keine Möglichkeit zur Verbesserung des Sehens der eßbaren Teilchen bereit, und deren Erfolg bei Teig, der große Teilchen enthält, ist fragwürdig.
Die Verwendung eines Drahtschneiders wird indem US-Patent Nr. 5,104,667 ebenfalls vermieden, das die Herstellung einer Keksvorform aus einer kontinuierlichen Teigrolle durch die Verwendung von mechanischen Fingern offenbart. Die erhaltenen Kekse sollten eine äußerst buntscheckige Topographie aufweisen. Obwohl behauptet wird, daß die Sichtbarkeit von Einschlüssen verbessert werden kann, stellt dieses Verfahren keine hundertprozentige Sichtbarkeit bereit. Außerdem können die Finger bestimmte Einschlüsse beschädigen.
Eine mögliche Lösung, um die Sichtbarkeit von eßbaren Teilchen in einem gebackenen Lebensmittel zu erhöhen, würde die Verteilung von zusätzlichen Stücken eßbarer Teilchen auf die Außenfläche der Teigvorform vor dem Backen der Vorform sein. Ein Versuch davon wird im US-Patent Nr. 4,643,084 beschrieben, das eine Maschine zur Herstellung von Keksen beschreibt, in der der Teig aus einem Zylinder extrudiert und auf einem Transportband abgelegt wird. Die Maschine verteilt Teilchenmaterial auf das Transportband zum Auftragen auf die Unterseite des Kekses und verteilt sie auf die Kekse selbst. Jedoch ist es in Abhängigkeit von der Klebrigkeit der Außenfläche der Vorform sehr wahrscheinlich, daß viel von dem Teilchenmaterial herunterfallen würde - entweder vor oder während des Backens. Folglich sind derartige Verfahren ohne eine Teigformulierung, die speziell für die erforderliche Klebrigkeit entwickelt wird, im allgemeinen kommerziell nicht anwendbar, obwohl gutes Backen und andere Verfahrenseigenschaften noch beibehalten werden. Außerdem formt das US-Patent Nr. 4,643,084 die Form des Kekses mit Schneidemessern nachdem der Teig abgelegt worden ist. Dieses Masseschneiden macht es schwierig, ein Aussehen wie selbstgemacht zu erhalten.
DE-A-32 28 614 bezieht sich auf ein Verfahren zum Überziehen von Teigstücken mit Teilchenmaterial, in dem ein Netzmittelfilm auf ein Transportband aufgebracht wird, auf das die Teigstücke gelegt werden. Die Oberflächen der Teigstücke, die durch das Netzmittel benetzt wurden, werden auf ein weiteres Transportband, das einen Film des Teilchenmaterials trägt, gelegt.
Es gibt bestimmte natürliche Begrenzungen bei den bekannten Teigrezepturen und den Verfahren, durch die sie hergestellt werden. Bekannte Teige werden beispielsweise in der "Ausdehnung" begrenzt, die erreichbar ist, wenn der Rohteig gebacken wird. Die maximale erreichbare Ausdehnung in bekannten typischen Keksteigen sollte etwa 150% betragen. Das heißt, im Falle eines runden Kekses beträgt das maximale erreichbare Verhältnis des Durchmessers eines gebackenen Kekses zu dem Durchmesser der Rohteigvorform 1,5 zu 1.
Derartige Begrenzungen von bekannten Teigen zwingen den Produkten, die aus den Teigen hergestellt werden können, unerwünschte Einschränkungen auf. Beispielsweise ist die Teigmenge, die erforderlich ist, um einen Keks mit einem gewünschten Durchmesser herzustellen, größer als sie im Falle eines Teiges sein würde, der eine größere "Ausdehnung" aufweist. Die größere Teigmenge, die durch die Begrenzungen von bekannten Teigen erforderlich ist, stellt ein bisher unüberwindbares Hindernis in der weiteren Verringerung der Herstellungskosten eines Kekses eines gegebenen Durchmessers dar. In einem weiteren Aspekt schreibt das erreichbare Ausdehnungsverhältnis von bekannten Teigen vor, daß für einen gegebenen Teigdurchmesser ein Keks eine Dicke aufweisen muß, die ohne einen zusätzlichen Verfahrensschritt, um die Vorform flacher zu machen, nicht weiter verringert werden kann.
Ein Verfahren, um die oben beschriebenen Probleme zu überwinden und eine wie selbstgemacht aussehende Backware, die maximale Sichtbarkeit aufweis, bereitzustellen, wäre äußerst wünschenswert.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Hochgeschwindigkeits- Herstellungsverfahren zur Herstellung von verschiedenen Arten von Backprodukten oder -waren, die einen hohen Sichtbarkeitsgrad der eßbaren Teilchen aufweisen, d. h., die eßbaren Teilchen sind durch flüchtiges Überprüfen der Außenfläche der Produkte ohne weiteres sichtbar. Das Hochgeschwindigkeits-Herstellungsverfahren stellt ebenfalls ein Backprodukt mit einem gewünschten selbstgemachten Aussehen bereit. Beispielsweise scheint es, als seien die eßbaren Teilchen vor dem Backen per Hand auf den Teig gelegt worden. Wie hierin verwendet umfassen Backprodukte und -waren Backwaren und Vorformen, die anschließend beispielsweise zu Hause von dem Verbraucher gebacken werden können. Die Vorformen können teilweise gebacken oder ungebacken und frisch oder gefrostet sein.
Insbesondere richtet sich eine Ausführungsform dieser Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer Backware mit einer Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite der Backware, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt:
(i) das Bilden eines Teigkloßes aus Backrohteig, der ein Keksteig ist, umfassend:
(a) Fett in einer Menge von etwa 15 bis etwa 20 Gew.-% des Teiges;
(b) Zucker in einer Menge von etwa 25 bis etwa 35 Gew.-% des Teiges;
(c) Mehl in einer Menge von etwa 30 bis etwa 40 Gew.-% des Teiges;
(d) Ei oder Ei-Ersatzstoff in einer Menge von etwa 0 bis etwa 10 Gew.-% des Teiges;
(e) mindestens ein Treibmittel, und
(f) Salz;
(ii) das Ablegen des Teigkloßes auf eine Transportoberfläche mit darauf angeordneten, eßbaren Teilchen, so daß die Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberfläche des Teigkloßes eingebracht wird;
(iii) das Umkehren des Teigkloßes, so daß die eingebrachten, eßbaren Teilchen auf einer Oberseite des Teigkloßes sind; und
(iv) gegebenenfalls das Backen des Teigkloßes, um eine Backware zu formen, welche die Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite aufweist, wobei, wenn die Backware gebacken ist, die Backware eine Endgröße in einer Querrichtung aufweist, die mindestens 1,75-mal so groß ist wie eine anfängliche Größe in der Querrichtung des Teigkloßes.
Eine weitere Ausführungsform dieser Erfindung richtet sich auf die Backware, die durch das oben beschriebene Verfahren hergestellt wurde. Vorzugsweise ist die erfindungsgemäße Backware ein gebackenes Lebensmittel und stärker bevorzugt ein Keks.
Von besonderer Bedeutung ist, daß Backwaren, die unter Verwendung des oben beschriebenen Teigs hergestellt werden, eine verbesserte "Ausdehnung" aufweisen, d. h., die Endgröße in eine Querrichtung der Backware, beispielsweise der Durchmesser eines Kekses, ist mindestens 1,75-mal so groß wie eine anfängliche Größe in der Querrichtung des Rohteigkloßes. Die Ausdehnung, die mit dem erfindungsgemäßen Teig assoziiert wird, unterstützt die Bereitstellung einer kommerziellen Massenbackware, die eßbare Teilchen auf der Oberseite davon aufweist, wobei es scheint, als wären sie per Hand draufgelegt worden.

Kurze Beschreibung den Zeichnungen

Die Zeichnungen lassen nicht auf eine Begrenzung des Umfangs der Erfindung schließen, und kleine Veränderungen in bezug auf die Lage und die Detailgestaltung von Merkmalen, die hierin beschrieben werden, sollen im Geltungsbereich dieser Erfindung liegen.
Fig. 1 ist eine schematische Darstellung einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens.
Fig. 2 ist eine Seitenansicht eines Teilchenverteilers, der in dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden kann.
Fig. 3 ist eine Ansicht von oben des gewellten Ausbringungsbetteils des Teilchenverteilers, der in Fig. 2 gezeigt wird.
Fig. 4 ist eine Vorderansicht des in Fig. 3 gezeigten gewellten Ausbringungsbettes.
Fig. 5 ist eine Seitenansicht des Teigtrichters, der Drahtschneidemaschine und des Transportbandes.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Die Backwaren, die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden, umfassen, obwohl vorzugsweise Kekse, auch andere Bereiche von Backwarensorten, einschließlich beispielsweise Kuchen, Brötchen, Feingebäck, Brownies und dergleichen.
Wie hierin verwendet, soll die Bezeichnung "Teig" eine große Vielzahl eßbarer Materialien, wie Keksteig, Gebäckteig, Brotteig, Süßwaren usw. umfassen. Die Bezeichnung "Teig"-Rolle oder einfach "Rolle" soll eine kontinuierliche Rolle des eßbaren Materials bedeuten, die durch jede der verschiedenen bekannten Techniken, wie Extrudieren, Walzen usw. geformt wird. Die Bezeichnung "Teigkloß" soll einen relativ kleinen, einzelnen Teil des Teigs bedeuten, der beispielsweise zur Verarbeitung in das Endprodukt von einer Teigrolle abgeschnitten oder abgeteilt worden ist.
Wie hierin verwendet, soll die Bezeichnung "Keks" jede Backware umfassen, die einem Keks ähnlich ist, ganz gleich was für eine Gestalt oder Form sie hat. Ebenso soll die Bezeichnung "Teig" jeden Teig bedeuten, der zur Herstellung von Backwaren mit der weitesten Bedeutung dieser Bezeichnung geeignet ist. Ein derartiger Teig ist normalerweise ein ungebackenes Gemisch von Bestandteilen, die typischerweise beispielsweise Mehl, Backfett (wie beispielsweise Margarine oder Butter), Fett, Wasser und ein Treibmittel, beispielsweise Natriumbicarbonat oder Ammoniumbicarbonat, enthalten.
Die Bezeichnung "eßbare Teilchen" soll eine breite Vielzahl von einzelnen Stücken von eßbarem Teilchenmaterial (ebenfalls als Lebensmittelteilchen, Geschmacksstücke, Bestandteile und Bröckchen bezeichnet) umfassen, das entweder fest oder halbfest ist, das entweder mit natürlichen oder künstlichen Geschmacksstoff versetzt werden kann, und Konfekte, Nüsse, Teigstücke, Kokosnuß, Früchte und dergleichen ohne Begrenzung umfaßt. Besondere Beispiele von eßbaren Teilchen umfassen Stückchen, wie Schokolade, Buttertoffee oder Erdnußbutter, Karamel; Fruchtstücke oder getrocknete Fruchtstücke, wie Orange, Banane, Erdbeere, Apfel, Ananas, Mango, Rosinen, Korinthen oder Sultaninen; Nüsse oder Nußstücke, wie Pekannüsse, Haselnüsse, Walnüsse" Erdnüsse, Mandeln, Macadamianüsse oder andere Nußarten; harte oder weiche Süßigkeitenstücke, die zuckerschalige Schokoladensüßigkeiten, wie Schokoladensüßigkeiten der Marke M&M® oder Reeses Pieces umfassen; Getreide; oder Gennische von partikulären Geschmacksbestandteilen. Die in dieser Erfindung verwendeten zuckerschaligen Schokoladensüßigkeiten können vollständige Schokoladenfüllungen oder andere Füllungen, wie Erdnüsse, Mandeln, Erdnußbutter, knusprige Füllungen und dergleichen, aufweisen.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Erhöhung der Sichtbarkeit von einzelnen eßbaren Teilchen auf der Oberseite einer Backware bereit. Bedeutsamerweise erreicht das erfindungsgemäße Verfahren im wesentlichen ein hundertprozentiges Sehen der eßbaren Teilchen, d. h., keines der eßbaren Teilchen wird unter der Oberfläche der Backware versteckt, wobei dadurch maximale Sichtbarkeit bereitgestellt wird.
Wie zuvor angedeutett, richtet sich eine erfindungsgemäße Ausführungsform auf ein Verfahren zur Herstellung einer Backware mit einer Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberseite der Backware, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt:
(i) das Bilden eines Teigkloßes aus Backrohteig;
(ii) das Ablegen des Teigkloßes auf eine Transportoberfläche mit darauf angeordneten, eßbaren Teilchen, so daß die Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberfläche des Teigkloßes eingebracht wird;
(iii) das Umkehren des Teigkloßes, so daß die eingebrachten, eßbaren Teilchen auf einer Oberseite des Teigkloßes sind; und
(iv) gegebenenfalls das Backen des Teigkloßes, um eine Backware zu formen, welche die Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite aufweist.
Vorzugsweise wird der Teigkloß, der die Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite aufweist, gebacken. Jedoch kann der Teigkloß ungebacken bleiben, oder wenn gewünscht nur teilweise gebacken und dem Verbraucher zum fertig backen geliefert werden. Es ist ebenfalls möglich, den Teigkloß mit der Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite einzufrosten. Natürlich kann die Backware, wenn erwünscht, ebenfalls eingefrostet werden.
Der Teigkloß kann durch jedes gewünschte Mittel, beispielsweise Extrudieren, Walzen, Rotationsformen oder Verwendung eines positiven Verdrängungshohlraums, geformt werden. Typischerweise wird der Teigkloß durch Extrudieren oder Walzen und dann Drahtschneiden des Backrohteigs geformt. Der Teigkloß kann jede gewünschte Form oder Gestalt annehmen. Während er im allgemeinen zylinderförmig oder puckförmig ist, um einen runden Keks zu formen, sind weitere neue Formen ebenfalls möglich, beispielsweise Sterne, Bäume, Schriftzeichen und dergleichen.
Der Teigkloß Kann durch jedes gewünschte Mittel auf der Transportoberfläche, die die eßbaren Teilchen trägt, abgelegt werden. Beispielsweise kann der Teigkloß nach dem Schneiden an Ort und Stelle fallengelassen oder durch mechanische Mittel an Ort und Stelle gelegt werden. Während jede Oberfläche des Teigkloßes auf die eßbaren Teilchen auf der Transportoberfläche gelegt werden kann, wird es bevorzugt, daß die Oberfläche, die der letzten Schnittoberfläche gegenüberliegt, auf die eßbaren Teilchen gelegt wird.
Die eßbaren Teilchen werden vorzugsweise in einer Einzelschicht auf der Transportoberfläche angeordnet. Im allgemeinen bewegt sich die Transportoberfläche mit den darauf angeordneten, eßbaren Teilchen kontinuierlich. Jedoch ist es ebenfalls möglich, die Erfindung durch stufenweise Bewegung der Transportoberfläche nach jedem Ablegen durchzuführen.
Es ist bevorzugt, die eßbaren Teilchen, die nicht am Boden des Teigkloßes aufgenommen wurden, zurückzuführen. Diese Rückführung kann ohne weiteres durch das Einbringen einer Lücke zwischen die beiden Transportoberflächen erreicht werden. Die Lücke sollte groß genug sein, um es den Teilchen zu ermöglichen durchzufallen, während es der Backware nicht möglich ist, das gleiche zu tun. Obwohl die Rückführung bevorzugt wird, besteht auch der Bedarf, die Rückführung zu verringern, da sie zu gebrochenen oder beschädigten eßbaren Teilchen führen kann.
Um die eßbaren Teilchen zu erhalten sowie den Rückführungsbedarf und möglichen Schaden der Teilchen wähnend der Rückführung zu verringern, wird es bevorzugt, das erfindungsgemäße Verfahren auf einer Transportoberfläche mit Spuren durchzuführen, um die eßbaren Teilchen auf einem Ablegebereich des Teigkloßes auszurichten. Daher werden die eßbaren Teilchen in einer Spur oder Spuren ausgerichtet, die längs zu der Transportrichtung verlaufen. Jede Spur ist relativ zu einem Ablegebereich des Teigkloßes auf der Transportoberfläche ausgerichtet, um die Teilchenaufnahme an der Unterseite des Teigkloßes zu erhöhen. Die Spuren müssen nicht der ganzen Länge der Transportoberfläche entlanglaufen, sondern müssen nur lang genug sein, um den Teilchen, die auf der Transportoberfläche transportiert werden, die gewünschte Richtung zu verleihen.
Die effiziente Verwendung von eßbaren Teilchen und die Verringerung der Rückführung können durch Bereitstellen der eßbaren Teilchen zu den oben beschriebenen Spuren in diskontinuierlichen oder segmentierten Chargen weiter verbessert werden. Jede Charge von Teilchen wird auf der Transportoberfläche in einer synchronisierten Weise bereitgestellt, um die Charge bei dem Ablegebereich auf der Transportoberfläche bei einer Ablegezeit eines Teigkloßes bereitzustellen. Dies kann durch einfaches Behindern eines kontinuierlichen Flusses erreicht werden, um eine Charge zu erzeugen. Dies kann beispielsweise durch Bereitstellen einer Sperre oder eines Start-Stopp-Wechselmodus an der Spur durchgeführt wenden, die mit dem Drahtschneider (beispielsweise durch mechanische oder elektrische Kommunikationsmittel) koordiniert ist, so daß eine Charge von eßbaren Teilchen in jeder Spur zu der entsprechenden Zeit ermöglicht wird. In einer besonders bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform werden derartige Chargen von eßbaren Teilchen durch Pulsieren eines Vibrationstrogs erzeugt, der eßbare Teilchen auf die Transportoberfläche bringt.
Nachdem der Teigkloß auf die eßbaren Teilchen auf der Transportoberfläche abgelegt worden ist, wird der Teigkloß mit den eßbaren Teilchen, die auf der Unterseite davon aufgenommen wurden, stromabwärts bewegt. Wie zuvor angemerkt, kann eine Lücke in der Transportoberfläche bereitgestellt werden, um die Rückführung zu unterstützen. Wenn erwünscht kann der Kloßteig ebenfalls unter druckausübenden Rollen laufen, die sicherstellen, daß die eßbaren Teilchen auf der Unterseite des Teigkloßes fest sind. Der durch derartige Rollen bereitgestellte Druck braucht nur leicht sein.
Der Teigkloß mit den daran befestigten oder aufgenommenen eßbaren Teilchen wird dann umgekehrt, so daß sich die Teilchen nun auf der Oberseite des Teigkloßes befinden. Dieser Schritt ist entscheidend, um die gewünschte Ausdehnung und das selbstgemachte Aussehen der erhaltenen Backware zu erreichen. Wenn der Teigkloß nicht gedreht wird, dann werden die eßbaren Teilchen nicht zufriedenstellend durch die Ausdehnung "getragen", und daher wird es eine unerwünschte Konzentration der Teilchen geben. Außerdem werden die Backwaren ohne Drehen das erwünschte selbstgemachte Aussehen nicht aufweisen, und das Sehen der eßbaren Teilchen wird nicht erhöht. Die Drehung des Teigkloßes kann durch jedes Mittel, beispielsweise per Hand oder mechanisch, durchgeführt werden. Jedoch ist es für die Massenproduktion ein bevorzugtes Mittel, den Teigkloß entlang einer ersten Transportoberfläche zu dem Endpunkt der ersten Transportoberfläche zu bewegen, und dann den Teigkloß auf eine zweite Transportoberfläche fallen zu lassen, so daß sich der Teigkloß um 180º dreht, d. h., die Unterseite des Teigkloßes auf der ersten Transportoberfläche ist jetzt die Oberseite auf der zweiten Transportoberfläche. Für das Drehen des Teigkloßes bestehen viele Techniken. Siehe beispielsweise US-Patent Nr. 5,460,843, das ein Mittel zum selektiven Umdrehen eines einzelnen Kekses in einer Reihe offenbart, so daß die Oberseite der fertigen Kekse nach außen zeigt. Der vertikale Abstand zwischen einer ersten Transportoberfläche und einer zweiten Transportoberfläche, der benötigt wird, um eine Drehung des Teigkloßes zu verursachen, kann ohne weiteres durch einen Fachmann berechnet werden. Es ist ebenfalls bekannt, eine geneigte Rampe vor der Übertragung von einer Transportoberfläche zu der anderen bereitzustellen, um einen Keks zu drehen.
Natürlich kann, wenn erwünscht, eine Vielzahl von Teigklößen auf der erfindungsgemäßen Transportoberfläche mit den darauf angeordneten, eßbaren Teilchen abgelegt werden. Stärker bevorzugt kann das vorliegende Verfahren durch Einsetzen einer Vielzahl von Spuren auf der Transportoberfläche durchgeführt werden, um das partikuläre Material zu erhalten. Wie hierin beschrieben, soll die Bezeichnung Spur einen Bereich auf der Transportoberfläche bedeuten, der durch Gitter, Stangen, eine Spur oder jedes Mittel definiert werden kann, das die eßbaren Teilchen in eine gewünschte Bahn auf der Transportoberfläche lenkt.
Nachdem die Teigklöße umgedreht worden sind, können die Teigklöße gebacken, vorgebacken oder für späteres Backen eingefrostet werden. Vorzugsweise werden die Rohteigklöße mit den eßbaren Teilchen auf einer Oberseite in einen Backofen befördert. Die Temperatur des Backofens beträgt im allgemeinen zwischen etwa 176ºC und etwa 215ºC. Am stärksten bevorzugt weist der Backofen eine Vielzahl von Temperaturzonen auf, und stärker bevorzugt wird jede Zone Regler für die Oher- und Unterseite jeder Zone sowie die Seite der Zonen aufweisen. Der Backofen wird ebenfalls vorzugsweise Luftstrommittel aufweisen, und stärker bevorzugt wird jede Zone Luftstrommittel aufweisen, die unabhängig eingestellt werden können. Die tatsächliche optimale Temperatur und die Luftströme, die für jede Zone eingestellt werden, können ohne weiteres durch einen Fachmann in der Backtechnik bestimmt werden.
Nach dem Backen wird die Backware entweder in der Umgebung oder mit unterstützten Kühlen abgekühlt. Unterstütztes Abkühlen wird besonders bevorzugt, wenn die eßbaren Teilchen empfindlich gegen die Wärme sind, die während des Backens erzeugt wird, beispielsweise Schokolade.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist der Rohteigkloß ein Keksteig, umfassend:
(a) Fett in einer Menge von etwa 15 bis etwa 20 Gew.-% des Teiges;
(b) Zucker in einer Menge von etwa 25 bis etwa 35 Gew.-% des Teiges;
(c) Mehl in einer Menge von etwa 30 bis etwa 40 Gew.-% des Teiges;
(d) Ei oder Ei-Ersatzstoff in einer Menge von etwa 0 bis etwa 10 Gew.-% des Teiges;
(e) mindestens ein Treibmittel; und
(f) Salz.
Es ist von Bedeutung, daß, wenn der oben beschriebene Keksteig gebacken wird, die Backware eine Endgröße in einer Querrichtung aufweist, die mindestens 1,75- mal so groß ist wie eine anfängliche Größe in der Querrichtung des Teigkloßes. Stärker bevorzugt ist die Endgröße mindestens 2-mal größer als die anfängliche Größe. Vorzugsweise wird mindestens ein Treibmittel aus der Gruppe, bestehend aus Ammoniumbicarbonat, Backpulver und Gemischen davon, ausgewählt. Am stärksten bevorzugt liegt das Ammoniumbicarbonat in dem Rohteig in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.-% des Teiges vor.
Unter Verwendung des oben beschriebenen Keksteiges werden gebackene Kekse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis etwa 7 Gew.-% des Kekses und einer gewünschten Ausdehnung, beispielsweise 1,75-fach oder größer, erhalten.
Vorzugsweise wird das in dem Keksteig verwendete Fett aus der Gruppe, bestehend aus Pflanzenbackfett, tropischen Ölen, Margarine, Butter und Gemischen davon, ausgewählt. Die Fette, die aus jeder eßbaren Quelle stammen können, können rein, modifiziert oder hydriert sein. Wie hierin definiert, umfaßt das Fett ebenfalls natürliche und künstliche Fettersatzstoffe, wie beispielsweise Olestra®, Fruchtpektine, Gummis und dergleichen. Wie hierin verwendet, kann der Zucker ein natürlicher Zucker, ein Süßstoff oder Gemische davon sein. Vorzugsweise wird der Zucker aus der Gruppe, bestehend aus Rohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Malzzucker und Gemischen davon, ausgewählt. Stärker bevorzugt ist der Zucker Rohrzucker, der aus der Gruppe, bestehend aus raffiniertem Rohrzucker, braunem Rohrzucker und Gemischen davon, ausgewählt wird.
Das indem erfindungsgemäßen Keksteig verwendete Mehl kann aus jeder eßbaren Quelle, wie Weizenmehl, Hafermehl oder dergleichen, stammen und kann gebleicht oder ungebleicht sein. Vorzugsweise ist das Mehl ein ungebleichtes Teigmehl. Zusätzlich ist es bevorzugt, daß das Salz in einer Menge von etwa 0,25 bis etwa 0,6 Gew.-% des Teiges vorliegt. Der Keksteig kann weiterhin mindestens ein Additiv umfassen, das aus der Gruppe, bestehend aus Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln, Färbemitteln und Teig-Konditionierungsmitteln, ausgewählt wird.
Es ist von Bedeutung, daß festgestellt wurde, daß Backwaren, die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt wurden, relativ kleine Mengen Teig verwenden können, um eine relativ große Backware zu erhalten. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist herausgefunden worden, daß die Querdimension in Millimeter der Backware zu dem Grammgewicht des Teigkloßes in einem Verhältnis von mindestens 4 : 1 steht.
Noch eine weitere erfindungsgemäße Ausführungsform ist auf eine Backware gerichtet, die eine Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberseite der Backware aufweist, wobei die Backware, die durch das Verfahren hergestellt wurde, die Schritte umfaßt:
(i) das Bilden eine Teigkloßes aus Backrohteig;
(ii) das Ablegen des Teigkloßes auf eine Transportoberfläche mit darauf angeordneten, eßbaren Teilchen, so daß die Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberseite des Teigkloßes eingebracht wird;
(iii) das Umkehren des Teigkloßes, so daß die eingebrachten, eßbaren Teilchen auf einer Oberseite des Teigkloßes sind; und
(iv) gegebenenfalls das Backen des Teigkloßes, um eine Backware zu formen, welche die Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite aufweist.
Die Herstellung der bevorzugten erfindungsgemäßen Backwaren ist schon allgemein beschrieben worden. Die am stärksten bevorzugten Backwaren sind Kekse, am stärksten bevorzugt gebackene Kekse.
Ein besonders bevorzugter Keks kann durch Mischen geeigneter Mengen von Biskuitrnehl, Margarine, Zucker und Wasser in Teilen, die einen relativ kleinen Teig ergeben, wobei dieser zum Schneiden auf einem herkömmlichen Drahtschneidegerät geeignet ist, hergestellt werden. Der Keksteig wird aus einem Trichter abwärts zu einer oder mehreren Düsen geführt, die sich über einem Transportband befinden. Das Transportband ist mit einer Schicht Süßigkeitenstücken, beispielsweise M&M's® Milchschokoladenminis, bedeckt. Wenn der Teig aus der Düse extrudiert wird, wird ein Schneidedraht durch den Teig geführt, so daß einzelne Teile des Teiges, als Teigkloß bezeichnet, von der Teigmasse abgetrennt werden und auf die Süßigkeitenstücke auf dem Transportband fallen. Die einzelnen Süßigkeitenstücke kleben auf der Unterseite der Teigklöße. Die Teigklöße werden dann über eine Lücke in dem Band transportiert, was es ermöglicht, daß jedes überflüssige Süßigkeitenstück durch die Lücke fällt und zu dem Süßigkeitentrichter zurückkehrt, der das Transportband versorgt. Die Teigklöße mit den an der Unterseite des Teiges befindlichen Süßigkeitenstücken wechseln auf ein geneigtes Band bei einem Winkel, der es den Teigklößen mit den Süßigkeitenstücken ermöglicht, sich umzudrehen, so daß sichdie Süßigkeiten nach dem Landen auf einem anschließenden Band auf der Oberseite des Teiges befinden. Die Teigklöße mit den Süßigkeiten werden dann zum sofortigen Backen durch einen Ofen geführt, oder die Teigklöße können für das spätere Backen von dem Transportband gesammelt werden. Der fertiggebackene Keks mit den Süßigkeitenstücken weist eine wesentliche Anzahl an Süßigkeitenstücken auf, die sich auf der Oberseite des Kekses befinden. Beim flüchtigen Überprüfen der Keksoberseite sind im wesentlichen einhundert Prozent der Süßigkeitenstücke sichtbar. Die gebackenen Kekse können zum Versand in geeignete Verpackungen gelegt werden.
Die erfindungsgemäßen gebackenen Kekse sind ebenfalls für die Verwendung bei der Herstellung von Eiscremsandwiches sehr geeignet, insbesondere wenn sie mit Ammoniumbicarbonat als Treibmittel hergestellt werden. Es wird angenommen, daß das Ammoniumbicarbonat schon früh in dem Backkreislauf reagiert und eine gute Ausdehnung ergibt sowie ein dichtes Korngefüge bereitstellt, das die Feuchtigkeitsmigration verhindert. Daher richtet sich eine weitere erfindungsgemäße Ausführungsform auf einen eßbaren Imbiß, der zwei gegenüberliegende, gebackene Keksschichten und eine Cremeschicht auf Fett-Basis, die dazwischen angeordnet ist, umfaßt. Jeder gegenüberliegende Keks weist eine Vielzahl eßbarer Teilchen auf seiner äußeren Oberfläche auf Die in dem eßbaren Imbiß eingesetzten Kekse sind gebackene Kekse, die durch das hierin beschriebene Verfahren hergestellt wurden.
Noch eine weitere Ausführungsform dieser Erfindung richtet sich auf einen Keksteig, umfassend ein Gemisch aus:
(a) Fett in einer Menge von etwa 15 bis etwa 20 Gew.-% des Teiges, wobei das Fett aus der Gruppe, bestehend aus Backfett, Margarine, Butter und Gemischen davon, ausgewählt ist;
(b) Zucker in einer Menge von etwa 25 bis etwa 35 Gew.-% des Teiges, wobei der Zucker aus der Gruppe, bestehend aus Rohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Malzzucker und Gemischen davon, ausgewählt ist;
(c) Mehl in einer Menge von etwa 30 bis etwa 40 Gew.-% des Teiges;
(d) Ei oder Ei-Ersatzstoff in einer Menge von etwa 0 bis etwa 10 Gew.-% des Teiges;
(e) Ammoniumbicarbonat von etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.-% des Teiges; und
(f) Salz in einer Menge von etwa 0,25 bis etwa 0,6 Gew.-% des Teiges.
In einer bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird der oben beschriebene Keksteig formuliert und in Rohteigklöße geformt. Die Teigklöße können zu einem Ofen transportiert werden, wo die Rohteigklöße gebacken werden, um fertige Kekse zu formen. In einem erfindungsgemäßen Aspekt stellt die neue erfindungsgemäße Teigformulierung einen fertigen Keks bereit, der einen Durchmesser aufweist, der vorzugsweise etwa 175%, und am stärksten bevorzugt etwa 200% des Durchmessers des Rohteigkloßes beträgt. Dieser Grad der Zunahme des Durchmessers des gebackenen Kekses, relativ zu dem Rohteigkloß, ist in der Bachtechnik neu, und bietet bedeutende Vorteile. Ein Keks mit einem gewünschten Durchmesser kann mit weniger Teig hergestellt werden, als es sonst mit bekannten Formulierungen möglich ist. Es wird angenommen, daß Teigformulierungen des Standes der Technik bestenfalls etwa eine 150%ige Durchmesserzunahme bereitstellen, wenn sie gebacken werden. Teige des Standes der Technik benötigen daher mehr Teig, um einen gewünschten Durchmesser des Kekses zu erhalten, als der erfindungsgemäße Teig.
In einem weiteren erfindungsgemäßen Aspekt erhält der Keksteig eine Konsistenz, mit der ausgleichende Erfordernisse eines Backteigs, der zur Handhabung in den hoch automatisierten Verfahrensschritten geeignet ist, die in der herkömmlichen Keksherstellung allgemein eingesetzt werden, erfüllt werden. Insbesondere ist der Rohteig ausreichend dick und viskos, um für die Verwendung mit Teigextrudern und Formern geeignet zu sein, während er gleichzeitig fähig ist, sich auf vorzugsweise mindestens etwa 175%, und stärker bevorzugt auf etwa 200% des Durchmessers des Rohteigkloßes auszubreiten. Anders dargelegt, dehnt sich bei einem erfindungsgemäßen Backteig ein runder Teigkloß, der, wenn gebacken, x Gramm wiegen wird, zu einem Keks aus, der einen Durchmesser von zumindest etwa 4 x Millimeter aufweist. Gleichzeitig produziert der Teig zuverlässig fertige Kekse mit einer gleichmäßigen Form und Durchmesser.
Nie zuvor angegeben, werden in dem erfindungsgemäßen Verfahren die extrudierten Rohteigklöße auf eine Schicht eßbarer Teilchen, wie Süßigkeiten oder Nüsse, gelegt. In einer bevorzugten Ausführungsform sind die Teilchen die allgemein bekannten linsenförmgen Schokoladensüßigkeiten der Marke M&M®. Der Rohteigkloß wird gedreht, um die Teilchen-tragende Oberfläche nach oben zu richten. Die Teilchen bleiben während des Transportes zum Ofen und während des Backens im wesentlichen auf der Oberseite der Teigklöße. Unter Verwendung des neuen erfindungsgemäßen Keksteiges bleiben die Teilchen auf der oberen Keksseite liegen und breiten sich aus, wenn sich der Keks während des Backens ausdehnt. Der hohe Grad der Ausdehnung während des Backens stellt ein fertiges Produkt bereit, das die kommerziell gewünschte Anzahl an Teilchen aufweist, die auf der Oberseite des Kekses verteilt sind. Diese kommerziell "automatisierte" Plazierung einer reproduzierbaren Anzahl von Teilchen auf den Rohteigkloß führt zu einer Backware mit einem Aussehen wie selbstgemacht, die mit schnellen Verfahren hergestellt werden kann.
Das nachstehende Beispiel soll eine Darstellung von bestimmten bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsformen sein und bedeutet keine Begrenzung der Erfindung.

Beispiel

Ein gebackener Keks mit einem Durchmesser von 3 Inch (7,6 cm) wurde aus einem Rohteigkloß, der etwa 19 Gramm wog, gewünscht. Es wurde weiterhin gewünscht, daß die obere Fläche des Kekses 11 bis 13 runde Süßigkeiten auf der Oberseite des Kekses enthält, wobei jede Süßigkeit einen Durchmesser von etwa 3/8 Inch (0,95 cm) aufweist. Es war ebenfalls wichtig, daß diese Kombination von Merkmalen unter Verwendung moderner automatisierter Verfahrensausrüstung erreicht wird.
Diese Kombination von Merkmalen wurde durch die vorliegende Erfindung wie folgt erreicht.
Ein Backteig wurde durch erstes Kombinieren von 150 Pfund Backfett; 31,5 Pfund Margarine; 159 Pfund Baker's Spezialzucker, 145 Pfund braunen Rohrzucker (C&H # 6251, erhältlich von Californian and Hawaiian Sugar Co., San Francisco, California); 1,58 Pfund natürliches Butteraroma und 5,35 Pfund N&A Vanille formuliert. Nach fünf Minuten kräftigem Mischen des Vorhergehenden wurden 80 Pfund der Volleiflüssigkeit und 1,16 Pfund Ammoniumbicarbonat zugegeben, und das erhaltene Gemisch wurde zwei Minuten kräftig gemischt. Als nächstes wurden 317 Pfund ungebleichtes Teigmehl (White Spear Brand Mehl von Fischer Mills, Seattle, Washington) zu dem Gemisch ohne Mischen zugegeben. Schließlich wurden 5,23 Pfund fein körniges Salz und 4,22 Pfund Backpulver auf das Mehl gegeben, und das ganze Gemisch wurde 3 Minuten vorsichtig gemischt. Während der Formulierung wurden die Temperaturen der Bestandteile kontrolliert, um eine endgültige Rohteigtemperatur bereitzustellen, die 65ºF (18,3ºC) nicht übersteigt. Der Backteig wurde in einen Trichter eines Teigextruders gegeben, wie es nachstehend ausführlicher beschrieben wird.
Bezüglich Fig. 1 wurden die Süßigkeiten 2 aus dem Verteilungsgerät 10 für eßbare Teilchen auf ein erstes sich bewegendes Transportband 20 verteilt. Obwohl die Teilchen Schokoladesüßigkeiten der Marke M&M® waren, könnten sie durch andere Teilchen, wie Nüsse, Fruchtteile, andere Konfekte oder andere vorgeformte Formen, wenn erwünscht, ersetzt werden. Fig. 2 stellt ein bevorzugtes Verteilungsgerät 10 dar, das einen Trichter 12, ein gewelltes Ausbringungsband 14 und einer Rüttelvorrichtung 16 umfaßt. Das Abwurfende des Ausbringungsbettes ist über einem Transportband 20 angebracht. Süßigkeiten werden in einen Trichter 12 gegeben, und strömen aufgrund der Schwerkraft und der Wirkung der Rüttelvorrichtung 16 in "Spuren" 18, die in Fig. 4 dargestellt werden, die eine Vorderansicht des gewellten Ausbringungsbettes 14 ist. In der in Fig. 3 gezeigten Ausführungsform, die eine Ansicht von oben des gewellten Ausbringungsbetteils ist, umfaßt das gewellte Ausbringungsbett 11 "Spuren", in denen Süßigkeiten aus dem Trichter transportiert und auf dem sich bewegenden Transportband 20 (Fig. 1, 2) verteilt werden. In einem wichtigen erfindungsgemäßen Aspekt werden die Süßigkeiten in einem dichtgepackton Verhältnis auf das Transportband 20 verteilt. Mit dichtgepackt ist gemeint, daß die Süßigkeiten auf dem Transportband 20 verteilt werden und sich dort eng beabstandet, vorzugsweise sich berührend, in einer Einzelschicht bewegen. Wie es nachstehend weiter erörtert wird, kann durch Bereitstellen von Spuren von eng beabstandeten Süßigkeiten oder wenn erwünscht anderen Teilchen in Kombination mit einem vorbestimmten Durchmesser des Teigkloßes die Anzahl von Süßigkeiten oder Teilchen, die auf jedem Rohteigkloß aufgebracht werden, mit akzeptabler Genauigkeit gesteuert werden.
Wiederum bezogen auf Fig. 1 wird ein Teigextruder 30 an einer zweiten Stelle entlang des Transportbandes "stromabwärts" von dem Teilchenverteilungsgerät 10 angebracht, und Teigklöße 3 werden von dort auf den Süßigkeiten 2 verteilt. Bezüglich Fig. 5 umfaßt der Extruder 30 einen Trichter 32, ein Paar Zuführwalzen 34 zum Herausziehen des Teigs aus dem Trichter 32 und dessen Drücken durch eine Extruderdüse 36. Wenn der Teig aus der Düse extrudiert wird, wird er durch einen gespannten Draht, der durch einen Stahlrahmen 38 gehalten wird, durchgeschnitten, wobei dieser an der Stirnseite der Düse entlang läuft. Die Häufigkeit der Schnitte wird durch die gewünschte Produktionsrate vorgeschrieben, die durch Einstellen der Geschwindigkeit der Maschine erreicht werden kann. Die Düsengefäße und der Anpassungsfüllstoff-Block werden so gefertigt, daß die gewünschte Produktform und - größe produziert wird. Die Form der Düsengefäße und der Füllstoffblöcke, die erforderlich ist, um die gewünschte Form des Rohteigkloßes zu erreichen, ist dem Fachmann allgemein bekannt. Die/das Dicke/Gewicht des Kekses wird durch Erhöhung oder Verringerung der Geschwindigkeit der Walzen kontrolliert, um mehr oder weniger Abschnitt bei jedem Takt des Drahts zu ergeben.
In einer stärker bevorzugten Ausführungsform umfaßt der Extruder 30 mehrere Extrusionsköpfe 36, die entlang der Breite des Transportbandes 20 seitlich beabstandet sind. Jeder der mehreren Extrusionsköpfe ist seitlich zu einer der Ausbringungsspuren 11 des Teilchenverteilungsgeräts angeordnet. Wenn der Teig aus dem Extruderkopf 36 extrudiert wird, schneidet ein Drahtschneidegerät 38 regelmäßig einen "Kloß" des Teigs 3 ab, der auf das darunterliegende Transportband 20 fällt. Das Drahtschneidegerät 38 akzeptiert entweder eine Massen- oder eine dosierte Einspeisung des Teigs in den darüber montierten Trichter. Ein Paar von gezackten Walzen zieht den Teig aus dem Trichter und drückt ihn durch den Füllstoffblock zu den Düsen.
Aufgrund der Anordnung der jeweiligen Ausbringungsspuren 11 und der Extruderköpfe 36 fällt jeder Teigkloß auf einen Bereich des Transportbandes 20, das mit einer Einzelschicht der dichtgepackten Süßigkeiten (oder anderen Teilchen) bedeckt ist. Durch Verteilen der Süßigkeiten auf dem Transportband 20 in einer dichtgepackten Weise und durch Herstellen der Teigklöße mit einer vorbestimmten Form und Größe, kann eine vorbestimmte Anzahl an Teilchen auf jeden Teigkloß durch Plazieren oder Fallen des Teigkloßes auf die dichtgepackten Teilchen aufgetragen werden. Auf diese Weise kann eine vorbestimmte Anzahl an Süßigkeiten oder Teilchen auf jeden Keks mit nur kleinen Unterschieden aufgetragen werden.
Das Transportband 20 läuft unter einer Rolle 40, die eine sanfte Druckkraft auf den Teigkloß bereitstellt, wenn er unter der Rolle durchläuft, wobei gewährleistet wird, daß die Süßigkeiten an der Unterseite des Teigkloßes kleben. Das Transportband 20 endet am Ende 22, das über einem Endtransportband 24 positioniert ist. Wenn jeder Teigkloß von dem Transportband 20 auf das Transportband 24 gelangt, dreht sich der Teigkloß um, so daß die Oberfläche, auf der die Süßigkeiten kleben, um etwa 180º gedreht wunde, so daß sie nach oben zeigt. In dieser Vorgehensweise fallen überschüssige Süßigkeiten von dem Transportband 22 und können von den Teigklößen durch leichtes Anwinkeln des Transportbandes 24 abgetrennt werden, so daß die überschüssigen Süßigkeiten von dem Transportband ablaufen und weggeworfen werden, oder vorzugsweise zu dem Trichter 12 des Verteilungsgerätes 10 zurückgeführt werden. Das Transportband 24 transportiert die Teigklöße zum Backen zu einem Ofen 8. Bezüglich Fig. 1 ist es ebenfalls möglich, den Teigkloß 3 über eine Lücke 5 zu einem zweiten Transportband 6 zu transportieren, und die Teilchen zur Rückführung, wie in dem Rückführungsstrom 7 gezeigt, zu sammeln. In dieser Ausführungsform kann das Transportband 6, wenn erwünscht, geneigt sein, um das Drehen des Teigkloßes zu unterstützen. In der bevorzugten Ausführungsform wird der Keks zu einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 4, 5 bis 6% gebacken. Der Anmelder erzielte beste Ergebnisse mit dem Mehrzonenofen, der heiße, rezirkulierende Luft verwendet, um ein Produkt zu backen, das durch den Ofen auf einem Stahlband oder Netzband geschoben wurde. Das Backen des Produktes oberhalb des Bandes wird durch Konvektion (direkte Wärme) und Strahlung (indirekte Wärme) erreicht. Die Unterseite des Produktes wird durch Leitung mit dem Band, das durch Konvektion oder Strahlung erwärmt wird, gebacken. Die Wahl der Konvektions- oder Strahlenerwärmung wird durch Klappen kontrolliert, die an beiden Enden jeder Wärmezonen angebracht sind. Ein Abzugsgebläse zieht einen Teil der rezirkulierenden Luft sowohl aus der oberen als auch der unteren Leitung ab. Nach dem Backen wird der Keks weiter verarbeitet oder, wenn erforderlich, vor dem Versand verpackt.
Weitere Veränderung und Modifikationen sind für den Fachmann offensichtlich. Diese Erfindung wird bis auf die dargelegten Ansprüche nicht begrenzt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Backware mit einer Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberseite der Backware, wobei das Verfahren die Schritte umfaßt

(1) das Bilden eines Teigkloßes aus Backrohteig, der ein Keksteig ist, umfassend:

(a) Fett in einer Menge von etwa 15 bis etwa 20 Gew.-% des Teiges;

(b) Zucker in einer Menge von etwa 25 bis etwa 35 Gew.-% des Teiges;

(c) Mehl in einer Menge von etwa 30 bis etwa 40 Gew.-% des Teiges;

(d) Ei oder Ei-Ersatzstoff in einer Menge von etwa 0 bis etwa 10 Gew.-% des Teiges;

(e) mindestens ein Treibmittel; und

(f) Salz;

(ii) das Ablegen des Teigkloßes auf eine Transportoberfläche mit darauf angeordneten, eßbaren Teilchen, so daß die Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberfläche des Teigkloßes eingebracht wird;

(iii) das Umkehren des Teigkloßes, so daß die eingebrachten, eßbaren Teilchen auf einer Oberseite des Teigkloßes sind; und

(iv) gegebenenfalls das Backen des Teigkloßes, um eine Backware zu formen, welche die Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite aufweist,

wobei, wenn die Backware gebacken ist, die Backware eine Endgröße in einer Querrichtung aufweist, die mindestens 1,75 mal so groß ist wie eine anfängliche Grüße in der Querrichtung des Teigkloßes.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Teigkloß mit der Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite gebacken wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, das weiter den Schritt des Einfreirens des Teigkloßes mit der Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite umfaßt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Teigkloß durch Extrudieren und Drahtschneiden des Backrohteiges gebildet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die eßbaren Teilchen aus der Gruppe, bestehend aus Konfekt, Nüssen, Teig, Kokosnuß und Früchten, ausgewählt sind.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei das Konfekt zuckerschalige Schokoladesüßigkeiten sind.

7. Verfahren nach Anspruch 1, weiter umfassend das Ausrichten der eßbaren Teilchen in einer Spur auf der Transportoberfläche, die längs zu einer Transportrichtung ist und die relativ zu einem Ablegebereich des Teigkloßes auf der Transportoberfläche ausgerichtet ist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, weiter umfassend das Bereitstellen der eßbaren Teilchen in der Spur in diskontinuierlichen Chargen in einer synchronisierten Weise, um eine einzelne Charge der eßbaren Teilchen am Ablegebereich auf der Transportoberfläche zum Zeitpunkt jedes Ablegens bereitzustellen.

9. Verfahren nach Anspruch 1, weiter umfassend den Schritt des Wiederverwertens von überschüssigen, eßbaren Teilchen.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Umkehrens das Fallen des Teigkloßes von einem Endpunkt einer ersten Transportoberfläche auf eine zweite Transportoberfläche in einer Weise umfaßt, daß sich der Teigkloß umdreht, so daß die eßbaren Teilchen auf der Oberseite des Teigkloßes sind.

11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei der Teigkloß um etwa 180º gedreht wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1, wobei eine Vielzahl der Teigklöße gleichzeitig auf der Transportoberfläche abgelegt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Backens das Erhitzen des Teigkloßes bei einer Temperatur von etwa 176ºC bis etwa 215ºC umfaßt.

14. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das mindestens eine Treibmittel aus der Gruppe, bestehend aus Ammoniumbicarbonat, Backpulver und Gemischen davon; ausgewählt ist.

15. Verfahren nach Anspruch 14, wobei Ammoniumbicarbonat im Rohteig in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.-%, bezogen auf den Teig, vorliegt.

16. Verfahren nach Anspruch 15, wobei die Backware einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis etwa 7 Gew.-%, bezogen auf die Backware, aufweist.

17. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Fett aus der Gruppe, bestehend aus Pflanzenbackfett, tropischen Ölen, Margarine, Butter und Gemischen davon, ausgewählt ist.

18. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Zucker aus der Gruppe, bestehend aus Rohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Malzzucker und Gemischen davon, ausgewählt ist.

19. Verfahren nach Anspruch 18, wobei der Zucker Rohrzucker ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus raffiniertem Rohrzucker, braunem Rohrzucker und Gemischen davon.

20. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Mehl aus der Gruppe, bestehend aus gebleichtem Mehl, ungebleichtem Mehl und Gemischen davon, ausgewählt ist.

21. Verfahren nach Anspruch 1, wobei Salz in einer Menge von etwa 0,25 bis etwa 0,6 Gew.-%, bezogen auf den Teig, vorhanden ist.

22. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Keksteig weiter mindestens ein Additiv, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln, Färbemitteln und Teig-Konditionierungsmitteln, umfaßt.

23. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Querdimension der Backware in Millimetern zu einem Grammgewicht des Teigkloßes in einem Verhältnis von mindestens 4 : 1 steht.

24. Backware mit einer Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberseite der Backware, wobei die Backware durch das Verfahren hergestellt wird, das die Schritte umfasst:

(i) das Formen eines Teigkloßes aus dem Backrohteig, der ein Keksteig ist, umfassend:

(a) Fett in einer Menge von etwa 15 bis etwa 20 Gew.-% des Teiges;

(b) Zucker in einer Menge von etwa 25 bis etwa 35 Gew.-% des Teiges;

(c) Mehl in einer Menge von etwa 30 bis etwa 40 Gew.-% des Teiges;

(e) mindestens ein Treibmittel; und

(f) Salz;

(ii) das Ablegen des Teigkloßes auf eine Transportoberfläche mit darauf angeordneten, eßbaren Teilchen, so daß die Vielzahl eßbarer Teilchen auf einer Oberfläche des Teigkloßs eingebracht wird;

(iv) gegebenenfalls das Backen des Teigkloßes" um eine Backware zu formen, welche die Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite aufweist, wobei, wenn die Backware gebacken ist, die Backware eine Endgröße in einer Querrichtung aufweist, die mindestens 1,75 mal so groß ist wie eine anfängliche Größe in der Querrichtung des Teigkloßes.

25. Backware nach Anspruch 24, wobei der Teigkloß mit der Vielzahl eßbarer Teilchen auf der Oberseite gebacken ist.

26. Backware nach Anspruch 24, wobei die Backware gefroren ist.

27. Backware nach Anspruch 24, wobei die eßbaren Teilchen aus der Gruppe, bestehend aus Konfekt, Nüssen, Teig, Kokosnuß, Früchten und Gemischen davon, ausgewählt sind.

28. Backware nach Anspruch 27; wobei das Konfekt zuckerschalige Schokoladesüßigkeiten sind.

29. Backware nach Anspruch 25, wobei der Schritt des Backens das Erhitzen des Teigkloßes bei einer Temperatur von etwa 176ºC bis etwa 215ºC umfaßt.

30. Backware nach Anspruch 24, wobei das mindestens eine Treibmittel aus der Gruppe, bestehend aus Ammoniumbicarbonat, Backpulver und Gemischen davon, ausgewählt ist.

31 Backware nach Anspruch 24, wobei Ammoniumbicarbonat im Rohteig in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.-%, bezogen auf den Teig, vorhanden ist.

32. Backware nach Anspruch 31, wobei die Backware einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis etwa 7 Gew.-%, bezogen auf die Backware, aufweist.

33. Backware nach Anspruch 24, wobei das Fett aus der Gruppe, bestehend aus Pflanzenbackfett, tropischen Ölen, Margarine, Butter und Gemischen davon, ausgewählt ist.

34. Backware nach Anspruch 24, wobei der Zucker aus der Gruppe, bestehend aus Rohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Malzzucker und Gemischen davon, ausgewählt ist.

35. Backware nach Anspruch 34, wobei der Zucker Rohrzucker ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus raffiniertem Rohrzucker, braunem Rohrzucker und Gemischen davon.

36. Backware nach Anspruch 24, wobei das Mehl aus der Gruppe, bestehend aus gebleichtem Mehl, ungebleichtem Mehl und Gemischen davon, ausgewählt ist.

37. Backware nach Anspruch 24, wobei Salz in einer Menge von etwa 0,25 bis etwa 0,6 Gew.-%, bezogen auf den Teig, vorhanden ist.

38. Backware nach Anspruch 24, wobei der Keksteig weiter mindestens ein Additiv, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln, Färbemitteln und Teig-Konditionierungsmitteln, umfaßt.

39. Backware nach Anspruch 24, wobei eine Querdimension der Backware in Millimetern zu einem Grammgewicht des Teigkloßes in einem Verhältnis von mindestens 4 : 1 steht.

40. Keksteig, umfassend ein Gemisch von:

(a) Fett in einer Menge von etwa 15 bis etwa 20 Gew.-%, bezogen auf den Teig, wobei das Fett aus der Gruppe, bestehend aus Pflanzenbackfett, tropischen Ölen, Margarine, Butter und Gemischen davon, ausgewählt ist;

(b) Zucker in einer Menge von etwa 25 bis etwa 35 Gew.-%, bezogen auf den Teig, wobei der Zucker aus der Gruppe, bestehend aus Rohrzucker, Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Malzzucker und Gemischen davon, ausgewählt ist;

(c) Mehl in einer Menge von etwa 30 bis etwa 40 Gew.-%, bezogen auf den Teig;

(d) Ei oder Ei-Ersatzstoff in einer Menge von etwa 0 bis etwa 10 Gew.-%, bezogen auf den Teig;

(e) Ammoniumbicarbonat von etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.-%, bezogen auf den Teig; und

(f) Salz in einer Menge von etwa 0,25 bis etwa 0,6 Gew.-%, bezogen auf den Teig.

41. Keksteig nach Anspruch 40, wobei der Keksteig in der Form eines Teigkloßes mit einer anfänglichen Größe in einer Querrichtung, die nach dem Backen mindestens 1,75 mal vergrößert ist, vorliegt.

42. Keksteig nach Anspruch 40, wobei eine Oberseite des Teigkloßes eine Vielzahl eßbarer Teilchen darauf angeordnet aufweist.

43. Keksteig nach Anspruch 42, wobei die eßbaren Teilchen aus der Gruppe, bestehend aus Konfekt, Nüssen, Teig, Kokosnuß, Früchten und Gemischen davon, ausgewählt sind.

44. Keksteig nach Anspruch 43, wobei der Keksteig weiter Backpulver in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,5 Gew.-%, bezogen auf den Teig, umfaßt.

45. Keksteig nach Anspruch 44, wobei der Keksteig weiter Geschmacksverstärker, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Butteraroma, Vanille und Gemischen davon, umfaßt.

46. Keksteig nach Anspruch 45, wobei die eßbaren Teilchen zuckerschalige Schokoladesüßigkeiten sind.

41. Keksteig nach Anspruch 44, wobei eine Querdimension des Teigkloßes nach dem Backen in Millimetern zu einem Grammgewicht des Teigkloßes in einem Verhältnis von mindestens 4 : 1 steht.

48. Eßbarer Imbiß, umfassend zwei gegenüberliegende, gebackene Keksschichten, wobei jede eine Vielzahl eßbarer Teilchen auf der äußeren Oberfläche davon und eine Cremeschicht auf Fett-Basis, die zwischen einer inneren Oberfläche jedes Kekses angeordnet ist, aufweist, wobei die Kekse gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 hergestellt sind.

49. Eßbarer Imbiß nach Anspruch 48, wobei die eßbaren Teilchen zuckerschalige Schokoladesüßigkeiten sind.

50. Eßbarer Imbiß nach Anspruch 48, wobei die Cremeschicht auf Fett-Basis aus der Gruppe, bestehend aus Eiscreme, "Marshmallow" und Gemischen davon, ausgewählt ist.

51. Eßbarer Imbiß nach Anspruch 50, wobei die Cremeschicht auf Fett-Basis Eiscreme ist.