DE69803431T2

DE69803431T2 - Geformte faserartige maschenbildende Schokolade und Herstellungsverfahren

Info

Publication number: DE69803431T2
Application number: DE69803431T
Authority: DE
Inventors: Masanori Ito; Takayuki Manako; Masahiro Takaga; Toshio Takemori
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1997-11-29
Filing date: 1998-11-30
Publication date: 2002-08-08
Anticipated expiration: 2018-12-01
Also published as: KR19990045691A; EP0920809A2; EP0920809A3; EP0920809B1; DE69803431D1; US6099886A; JPH11155488A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Schokolade, insbesondere auf eine geformte Schokolade mit einer fadenförmigen, maschenartigen Struktur, die einen leichten Geschmack oder ein leichtes Gefühl im Mund erzeugt, sowie auf ein Verfahren zu deren Herstellung, wie sie in den beigefügten Ansprüchen definiert sind.
Traditionelle geformte Schokoladen wurden dadurch hergestellt, dass ein Schokoladenmaterial in eine Form gegossen wurde, worauf die geformte Schokolade nach dem Kühlen aus der Form entfernt wurde. Die erhaltenen Schokoladen waren feste Materialien ohne Zellstruktur und hatten deshalb einen schweren und stark ausgereiften Geschmack.
Schokolade sollte einen leichten Geschmack haben, um der derzeitigen Tendenz nach einer Erleichterung von Diätgewohnheiten und Geschmacksrichtungen zu genügen.
Es wurde bereits eine geformte Schokolade mit einer Anzahl von lufthaltigen Zellen entwickelt, die so hergestellt wurde, dass ein Schokoladenmaterial in eine Form gegossen und anschließend unter vermindertem Druck expandiert wurde, um lufthaltige Zellen in der geformten Schokolade zu bilden (vgl. japanische Offenlegungsschrift 52-39141). Diese Schokolade hatte jedoch ein zu niedriges Volumen an lufthaltigen Zellen, wodurch der schwere und stark ausgereifte Geschmack nicht vermindert wurde.
In der japanischen Patentschrift 2580017 ist angegeben, dass eine geformte Schokolade, enthaltend eine Vielzahl von Schokoladefäden, die nicht parallel zueinander verlaufen und einander überkreuzen, so dass die Fäden aufeinander liegen und teilweise aneinander haften, hergestellt werden kann. Da sich die benachbarten Schokoladefäden überlappen, beträgt der innere Luftraum der geformten Schokolade nur etwa 25%. Dieses niedrige innere Luftraumvolumen ist nicht ausreichend, um den erforderlichen leichten Geschmack zu liefern und den schweren und stark ausgereiften Geschmack zu vermindern.
In der japanischen Offenlegungsschrift 9-9870 ist angegeben, dass eine geformte Schokolade eine Anzahl von kleinen Luftinnenräumen hat, die durch gekräuselten Schokoladenmaterialstreifen gebildet werden, wobei kleine Kugeln durch gepaarte Formen gebildet werden, wobei die Streifen aufeinandergelegt sind, ohne dass sie aneinander haften und eine Masse bilden, die frei von Luftinnenräumen ist. Weiterhin beschreibt diese Veröffentlichung eine geformte Schokolade, die im Allgemeinen kugelförmig ist und die wie folgt hergestellt wurde: Ein Schokoladenmaterial wird zuerst aus 29,5 bis 34 Gew.-% Ölen und Fetten und 0,3 bis 0,6 Gew.-% eines Zuckeresters mit einem HLB-Wert von 5 bis 10 hergestellt, worauf 0,3 bis 1,5 Gew.-% Wasser zugesetzt werden, und das Schokoladenmaterial aus einem Extruder extrudiert wird, um das Schokoladenmaterial zu Streifen zu formen, bevor die Streifen aus Schokoladenmaterial in die Formwerkzeuge gefüllt werden. Auf diese Weise sind die Streifen aus Schokoladenmaterial kompliziert miteinander verhakt, um eine große Anzahl von kleinen Luftinnenräumen zu bilden. Diese geformte Schokolade hat jedoch ein kleines Gesamtvolumen an kleinen Luftinnenräumen, da sie kompliziert ineinander verhakt und aufeinandergelegt ist. Diese Schokolade hat weiterhin einen hohen Wassergehalt, so dass das Schmelzverhalten im Mund nicht gut und die Schokoladequalität problematisch ist.
Es wurde auch vorgeschlagen, eine Schokolade mit einer fadenförmigen, machenartigen Struktur herzustellten (vgl. z. B. EP 0 321 449), ohne aber eine Form zu verwenden. Hierbei wird eine erste Gruppe von Schokoladefäden auf einem ersten Niveau aus Düsen extrudiert und dann auf einem sich bewegenden Band abgelegt, um eine erste Ebene von Schokoladefäden zu bilden, die zueinander parallel sind. Dann wird die Richtung der Düse verändert, um eine zweite Gruppe aus mehreren Schokoladefäden auf einer zweiten Ebene auf die Schokoladefäden der ersten Ebene zu extrudieren, um Schokoladefäden auf einer zweiten Eben zu bilden, die parallel zueinander verlaufen, aber einen Winkel zu den Schokoladefäden auf der ersten Eben bilden. Diese Verfahrensschritte werden wiederholt, um Schichten aus Schokoladefäden auf mehreren Ebenen zu bilden, wobei sich die Richtungen der Schokoladefäden zwischen Schokoladefäden auf benachbarten Ebenen unterscheiden und gleich sind zwischen Schokoladefäden auf abwechselnd verschiedenen Ebenen. Diese aus mehreren Fadenschichten bestehende Schokolade wird abgekühlt und auf eine bestimmte Größe geschnitten. Die Seitenteile der aus mehreren Fadenschichten bestehenden Schokolade sind jedoch so spröde, dass die aus mehreren Fadenschichten aufgebaute Schokolade deformiert oder zerbrochen wird, so dass beim Schneiden oder beim Versand Bruchstücke entstehen. Diese Schokolade-Bruchstücke können an den Händen einer Person haften, die die Schokolade essen will, wodurch der Handelswert beträchtlich vermindert wird.
Es ist also bei üblichen geformten Schokoladen schwierig, ein ausreichend hohes Gesamtvolumen an kleinen Luftinnenräumen zu schaffen, um den Geschmack zu verbessern und das erforderliche leichte Gefühl im Mund zu erzeugen und den schweren und stark ausgereiften Geschmack zu vermindern.
Es ist weiterhin schwierig, bei der anderen konventionellen Schokolade mit Streifenstruktur, die mit Hilfe eines Extruders hergestellt wurde, ein ausreichend hohes Gesamtvolumen an Luftinnenräumen zu erzeugen und den Geschmack zu verbessern, d. h. das leichte Gefühl im Mund zu erhalten und den schweren und stark ausgereiften Geschmack zu vermindern, da die aus den Düsen extrudierten Schokoladestreifen leicht aneinander haften und eine Vollschokolade ohne Innenräume bilden. Um dieses Problem zu umgehen, ist es nötig, die Schokoladestreifen unmittelbar nach dem Extrudieren aus der Düse abzukühlen, wobei jedoch der Oberflächenglanz des Schokoladenproduktes vermindert wird und ein unattraktives Schokoladenprodukt erhalten wird. Ein weiteres Problem besteht darin, dass sich die Düsen bei Gebrauch verstopfen, wodurch die Effizienz der Herstellung absinkt. Wenn Wasser im Schokoladenmaterial enthalten ist, schmilzt das Schokoladenprodukt im Mund nur unzureichend.
Wenn das Schokoladenprodukt nicht nach der Formmethode hergestellt wird, ist das Schokoladenprodukt so spröde, dass es verformt oder zerbrochen wird.
Unter diesen Umständen war es erforderlich, eine neue Schokolade mit einer fadenförmigen, maschenartigen Struktur zu entwickeln, und zwar durch Formen eines Schokoladenmaterials, sodass Schokoladenprodukte mit fadenförmiger maschenartiger Struktur ohne die vorstehend beschriebenen Probleme erhalten werden.
Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, eine neue Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur bereitzustellen, welche eine mehrere Fadenebenen enthaltende Schichtstruktur hat und ausreichend große Luftinnenräume aufweist, so dass der erforderliche leichte Geschmack oder das leichte Gefühl im Mund erhalten wird, wobei Fäden in zwei angrenzenden Ebenen punktförmig miteinander in Berührung stehen, ohne dass eine Masse ohne Luftinnenräume gebildet wird, wobei die neue Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur nicht spröde und hart ist und nur schwer verformt oder zerbrochen werden kann.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung einer neuen Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur, mit einer aus mehreren Fadenschichten bestehenden Struktur, die ausreichend große Luftinnenräume bildet und den erforderlichen leichten Geschmack oder das leichte Gefühl im Mund erzeugt, wobei Fäden in zwei angrenzenden Ebenen in einem Punktkontakt miteinander stehen, ohne dass eine Masse ohne Luftinnenräume gebildet wird, wobei die neue Schokolade mit fadenförmiger maschenartiger Struktur nicht spröde und hart ist, so dass sie nicht verformt oder zerbrochen werden kann.
Die Erfindung betrifft eine neuartige, fadenförmige Schokolade mit einer maschenartigen Struktur, welche strukturierte Schichten aus mehreren parallel verlaufenden Fäden auf verschiedenen Ebenen aufweist, wobei jede Schicht eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial, die im Wesentlichen parallel zueinander verlaufen, aufweist, wobei zwei angrenzende Schichten der auf verschiedenen Ebenen angeordneten strukturierten Schichten mit der parallel zueinander verlaufenden Vielzahl von Fäden sich voneinander in der Richtung unterscheiden, entlang der die geraden Fäden aus Schokoladenmaterial verlaufen so dass alle geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der oberen Ebene einer der beiden daran angrenzenden Schichten auf verschiedenen Ebenen mit den geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der unteren Ebene einer der beiden daran angrenzenden Schichten auf verschiedenen Ebenen in Punktkontakt stehen und diese in einem Winkel kreuzen, um einen dreidimensionalen Innenraum zu bilden, der durch die geraden Fäden des Schokoladenmaterials begrenzt ist. Die Neigung der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in derselben Schicht kann entweder variabel oder vorzugsweise praktisch konstant oder regelmäßig sein.
Vorzugsweise sind die abwechselnden Schichten auf unterschiedlichen Ebenen der auf mehreren Ebenen angeordneten strukturierten Schichten miteinander identisch in der Richtung, entlang der sich die geraden Fäden des Schokoladenmaterials erstrecken.
Die vorstehende neue Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur hat eine hohe Bruchfestigkeit, wodurch die Schokolade nicht deformiert oder zerbrochen wird, auch wenn die Schokolade mit der neuen fadenförmigen, masschenartigen Schichtstruktur ein ausreichend hohes Volumenverhältnis zwischen dem dreidimensionalen Innenraum und den geraden Fäden aus Schokoladenmaterial hat, wodurch ein leichter Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund erzeugt wird.
Wie vorstehend angegeben, ist es erfindungsgemäß wichtig, dass die geraden Fäden aus Schokoladenmaterial daran gehindert werden, sich miteinander aufgrund von Verformungen zu vereinigen; ferner kann in der dreidimensionalen Maschenstruktur mit geraden Fäden, die den ausreichend großen dreidimensionalen Innenraum bilden, um einen leichten Geschmack und ein leichtes Gefühl um Mund zu erzeugen, einen Emulgator für das Schokoladenmaterial verwendet werden, wobei der Emulgator in Mengen von 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1 bis 3 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Schokoladenmaterials, zugesetzt wird. Der Emulgator enthält mindestens eine Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sorbitan-Tristearat, Sorbitan-Trioleat, Sorbitan-Monooleat, Hexaglycerin-Monostearat und Dekaglycerin- Monooleat. Gegebenenfalls kann der Emulgator in Mengen von 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1 bis 3 Gew.-%, in Kombination mit Lecithin für das Schokoladenmaterial verwendet werden.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung der neuartigen Schokolade mit einer fadenförmigen, maschenartigen Struktur. Es wird ein Schokoladenmaterial hergestellt, das mit oder ohne Lecithin einen Emulgator in einer Menge von 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Schokoladenmaterials enthält. Der Emulgator enthält mindestens eine Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sorbitan-Tristearat, Sorbitan-Trioleat, Sorbitan-Monooleat, Hexaglycerin-Monostearat und Dekaglycerin-Monooleat. Das Verfahren umfasst ein geradliniges Bewegen eines Abscheiders mit einer Vielzahl von Extrusionsdüsen in einer ersten Richtung, bezogen auf eine Form, zusammen mit Extrudaten aus einem Schokoladenmaterial aus den Extrusionsdüsen, sodass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in einer ersten Ebene über die Form parallel zueinander und in der ersten Richtung verläuft, um eine aus einer Vielzahl von parallelen Fäden bestehende strukturierte Schicht auf einer ersten Ebene zu bilden. Dann wird der Abscheider geradlinig in einer zweiten Richtung, die sich von der ersten Richtung durch einen Winkel von mehr als 0º und weniger als 180º unterscheidet, mit fortgesetzter Extrusion des Schokoladenmaterials aus den Extrusionsdüsen bewegt, so dass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf einer zweiten Ebene parallel zueinander und in einer zweiten Richtung verläuft, um eine parallel verlaufende strukturierte Schicht aus einer Vielzahl von Fäden auf einer zweiten Ebene über der strukturierten Schicht aus einer Vielzahl von parallel verlaufenen Fäden der ersten Ebene zu bilden, wobei jeder der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der zweiten Ebene mit jedem der geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial der ersten Ebene in Punktkontakt steht und diesen kreuzt. Die vorstehenden Arbeitsschritte werden wiederholt, um die Form mit der Vielzahl von aus parallelen Fäden bestehenden strukturierten Schichten zu füllen, um auf diese Weise einen dreidimensionalen Innenraum, der durch die geraden Fäden des Schokoladenmaterials begrenzt ist, zu bilden, bevor die Form gekühlt wird, um die Schokolade mit der fadenförmigen maschenartigen Struktur aus der Form zu entfernen. Die Schokolade mit der fadenförmigen, maschenartigen Struktur hat dann eine solche Festigkeit, dass die Schokolade nicht deformiert oder zerbrochen wird, auch wenn die neuartige fadenförmige maschenartige Schokoladenstruktur ein hohes Volumenverhältnis zwischen dem dreidimensionalen Innenraum und dem Schokoladenmaterial mit den geraden Fäden hat, wobei ein leichter Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund erzeugt wird.
Fig. 1 zeigt eine schematische Perspektivansicht eines Beispiels der geformten Schokolade mit der fadenförmigen, maschenartigen Struktur gemäß der Erfindung.
Erfindungsgemäß wird eine Schokolade mit einer fadenförmigen, maschenartigen Struktur bereitgestellt, welche strukturierte Schichten aus mehreren parallel verlaufenden Fäden auf verschiedenen Ebenen aufweist, wobei jede [Schicht] eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial, die im wesentlichen parallel zueinander verlaufen, aufweist, wobei zwei angrenzende Schichten der auf verschiedenen Ebenen angeordneten strukturierten Schichten mit der parallel zueinander verlaufenden Vielzahl von Fäden sich voneinander in der Richtung unterscheiden, entlang der die geraden Fäden aus Schokoladenmaterial verlaufen, so dass alle geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der oberen Ebene einer der beiden daran angrenzenden Schichten auf verschiedenen Ebenen mit der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der unteren Ebene einer der beiden daran angrenzenden Schichten auf verschiedenen Ebenen in Punktkontakt stehen, um einen dreidimensionalen Innenraum zu bilden, der durch die geraden Fäden des Schokoladenmaterials begrenzt ist. Die Neigung der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in derselben Schicht kann entweder variabel oder vorzugsweise praktisch konstant oder regelmäßig sein.
Vorzugsweise sind die auf abwechselnd verschiedenen Ebenen befindlichen Schichten der aus mehreren Ebenen bestehenden Fadenstrukturschichten identisch miteinander in der Richtung, entlang der sich die geraden Fäden aus Schokoladenmaterial erstrecken.
Die vorstehend genannte neuartige Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur hat eine große Bruchfestigkeit, wodurch die Schokolade nicht deformiert oder zerbrochen wird, auch wenn die Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur ein hohes Volumenverhältnis zwischen dem dreidimensionalen Innenraum und den geraden Fäden aus Schokoladenmaterial hat, wodurch ein leichter Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund erzeugt wird.
Wie vorstehend angegeben, kann, um eine Vereinigung der geraden Fäden des Schokoladenmaterials miteinander in Folge von Deformationen zu verhindern und um die dreidimensionale Struktur der geradfädigen Maschenstruktur beizubehalten, die den ausreichend hohen dreidimensionalen Innenraum bildet, um einen leichten Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund zu erzeugen, ein Emulgator für das Schokoladenmaterial verwendet werden, der in einer Menge von 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Schokoladenmaterials zugesetzt wird, wobei der Emulgator mindestens eine Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sorbitan-Tristearat, Sorbitan- Trioleat, Sorbitan-Monooleat, Hexaglycerin-Monostearat und Dekaglycerin-Monooleat enthält. Gegebenenfalls kann der Emulgator in einer Menge von 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1 bis 3 Gew.- %, auch in Kombination mit Lecithin für das Schokoladenmaterial verwendet werden.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung der neuartigen Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur. Es wird ein Schokoladenmaterial hergestellt, das, mit oder ohne Lecithin, einen Emulgator in einer Menge von 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade enthält, worin der Emulgator mindestens eine Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sorbitan-Tristearat, Sorbitan-Trioleat, Sorbitan-Monooeleat, Hexaglycerin-Monostearat und Dekaglycerin-Monooleat enthält. Ein Abscheider mit einer Vielzahl von Extrusionsdüsen wird geradlinig in einer ersten Richtung, bezogen auf eine Form, zusammen mit Extrudaten aus einem Schokoladenmaterial aus den Extrusionsdüsen bewegt, so dass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in einer ersten Ebene über die Form parallel zueinander in der ersten Richtung verläuft, um eine aus einer Vielzahl von aus parallelen Fäden bestehende strukturierte Schicht auf einer ersten Ebene zu bilden. Dann wird der Abscheider geradlinig in einer zweiten Richtung, die sich von der ersten Richtung in einem Winkel im Bereich von mehr als 0º und weniger als 180º unterscheidet, mit fortgesetzter Extrusion des Schokoladenmaterials aus den Extrusionsdüsen bewegt, so dass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf einer zweiten Ebene parallel zueinander und in einer zweiten Richtung verläuft, um eine parallel verlaufende strukturierte Schicht aus einer Vielzahl von Fäden auf einer zweiten Ebene über der strukturierten Schicht aus einer Vielzahl von parallel verlaufenden Fäden der ersten Ebene zu bilden, wobei jeder der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der zweiten Ebene mit jedem der geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial der ersten Ebene in Punktkontakt steht und die geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial der ersten Ebene kreuzt. Die vorstehenden Arbeitsschritte werden wiederholt, um die Form mit den strukturierten Schichten aus parallel in mehreren Ebenen sich erstreckenden Fäden zu füllen, wodurch ein dreidimensionaler Innenraum gebildet wird, der durch die geraden Fäden des Schokoladenmaterials begrenzt wird, bevor die Form abgekühlt wird, um die fadenförmige maschenartige Schokolade aus der Form zu entfernen. Die geformte Schokolade mit fadenförmiger, maschenartiger Struktur hat eine Festigkeit, die eine Verformung oder einen Bruch der Schokolade verhindert, auch wenn die Schokolade mit der fadenförmigen, maschenartigen Struktur ein hohes Volumenverhältnis zwischen dem dreidimensionalen Innenraum und den geraden Fäden des Schokoladenmaterials hat, wodurch ein leichter Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund erzeugt wird.
Vorzugsweise stehen alle geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial der oberen Ebene in Punktkontakt und kreuzen alle geraden Fäden des Schokoladenmaterials der unteren Ebene in einem Winkel im Bereich von nicht weniger als 30º und nicht mehr als 150º. Ist der Winkel weniger als 30º, dann ist es schwierig, ein ausreichend hohes Verhältnis zwischen dem Volumen des dreidimensionalen Innenraumes und der geraden Fäden des Schokoladenmaterials zu bilden, um einen leichten Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund zu erzeugen. Ist der Winkel mehr als 150º, vermindert sich die Bruch- oder Verformungsfestigkeit der Schokolade.
Vorzugsweise hat jeder der geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial eine Durchmesser im Bereich von 0,5 bis 3 mm, so dass sowohl eine hohe Bruchfestigkeit als auch eine hohe Deformationsfestigkeit der Schokolade sowie ein ausreichend hohes Volumenverhältnis zwischen dem Volumen des dreidimensionalen Innenraumes und der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial erzeugt wird, wodurch ein leichter Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund erzeugt wird. Ist der Durchmesser der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial weniger als 0,5 mm, dann ist es schwierig, eine hohe Bruchfestigkeit und eine hohe Verformungsfestigkeit der Schokolade zu erhalten. Ist der Durchmesser der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial mehr als 3 mm, ist es schwierig ein ausreichend hohes Volumenverhältnis zwischen dem dreidimensionalen Innenraum und der geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial zu erhalten, um einen leichten Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund zu erzeugen.
Die Anzahl der sich auf verschiedenen Ebenen parallel zueinander erstreckenden strukturierten Schichten aus vielen Fäden kann unter Berücksichtigung des leichten Geschmacks und des leichten Gefühls im Mund, der Form des Schokoladenprodukts und des Volumens der Form bestimmt werden. Es können beispielsweise 10 bis 14 strukturierte Schichten aus mehreren parallel verlaufenden, aus vielen Fasern bestehenden Ebenen laminiert werden. Weiterhin kann die neue fadenförmige, maschenstrukturierte Schokolade gegebenenfalls mehrere Gruppen von strukturierten Schichten aus parallel sich auf der ersten und der zweiten Ebene erstreckenden Vielzahl von Fäden enthalten, wobei die Schicht der parallel sich erstreckenden Vielzahl von Fäden auf der ersten Ebene eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in einer ersten Ebene aufweist, die sich parallel zueinander und in einer ersten Richtung erstrecken, während die zweite strukturierte Schicht der parallel sich erstreckenden Vielzahl von Fäden auf der zweiten Ebene zusätzlich eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der zweiten Ebene enthält, die sich parallel zueinander und in einer zweiten Richtung erstrecken, so dass jeder der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der zweiten Ebene in Punktkontakt mit den geraden Fäden aus Schokoladenmaterial der ersten Schicht steht und diese kreuzt.
Weiterhin kann die fadenförmige, maschenartige Schokoladenstruktur gegebenenfalls mehrere Gruppen aus einer ersten, zweiten, und einer dritten strukturierten Schicht aus einer parallel sich erstreckenden Vielzahl von Fäden enthalten, wobei die erste strukturierte Schicht der parallel sich erstreckenden Vielzahl von mehrfachen Fäden auf der ersten Ebene weiterhin eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial der ersten Ebene enthält, die sich parallel zueinander und in einer ersten Richtung erstrecken, und wobei die strukturierte Schicht der parallel sich erstreckenden Vielzahl von Fäden auf der zweiten Ebene eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in der zweiten Ebene enthält, die sich parallel zueinander und in einer zweiten Richtung erstrecken, so dass jeder der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in der zweiten Ebene den Punktkontakt mit geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in der ersten Ebene steht und diese in einem Winkel im Bereich von 30 bis 150º kreuzt, und wobei die dritte strukturierte Schicht aus mehreren parallel sich erstreckenden Fäden auf der dritten Ebene eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in der dritten Ebene enthält, die sich parallel zueinander und in einer dritten Richtung erstrecken, so dass jeder der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in der dritten Ebene mit den geraden Fäden aus Schokoladenmaterial der zweiten Ebene in Punktkontakt steht und diese in einem Winkel von 3 bis 150º kreuzt.
Wie vorstehend beschrieben, wird erfindungsgemäß der Abscheider mit einer Vielzahl von Extrusionsdüsen geradlinig in einer ersten Richtung, bezogen auf eine Form bewegt, zusammen mit Extrudaten aus einem Schokoladenmaterial aus den Extrusionsdüsen, so dass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in einer ersten Ebene über die Form parallel zueinander und in einer ersten Richtung verläuft, um eine aus einer Vielzahl von parallelen Fäden bestehende strukturierte Schicht auf einer ersten Ebene zu bilden. Anschließend wird der Abscheider geradlinig in einer zweiten Richtung, die sich von der ersten Richtung, durch einen Winkel von mehr als 0º und weniger als 180º unterscheidet, mit fortgesetzter Extrusion des Schokoladenmaterials aus den Extrusionsdüsen bewegt, so dass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf einer zweiten Ebene parallel zueinander und in einer zweiten Richtung verläuft, um eine parallel verlaufende strukturierte Schicht aus einer Vielzahl von Fäden auf einer zweiten Ebene über der strukturierten Schicht aus einer Vielzahl von parallel verlaufenden Fäden der ersten Ebene zu bilden, wobei jeder der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der zweiten Ebene mit jedem der geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial der ersten Ebene in Punktkontakt steht und diesen kreuzt. Die vorstehenden Arbeitsschritte werden wiederholt, um die Form mit strukturierten Schichten aus einer Vielzahl von sich parallel erstreckenden Fäden auf vielen Ebenen zu füllen, wobei ein dreidimensionaler Innenraum gebildet wird, der durch die geraden Fäden des Schokoladenmaterials gebildet wird, bevor die Form abgekühlt wird, um die fadenförmige maschenartige Struktur aus der Form zu entfernen. Die geformte fadenförmige maschenartige Struktur hat eine Festigkeit, die eine Verformung oder eine Bruch der Schokolade verhindert, auch wenn die Schokolade mit der neuen fadenförmigen und maschenartigen Struktur ein ausreichend hohes Verhältnis zwischen dem Volumen des dreidimensionalen Innenraums und der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial hat, um einen leichten Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund zu erzeugen. Die geraden Fäden aus Schokoladenmaterial müssen eine hohe Formstabilität haben, um eine Verformung bis zum Abkühlen der Form zu verhindern.
Wird die Temperatur des Abscheiders so geregelt, dass gerade Fäden aus extrudiertem Schokoladenmaterial mit der erforderlichen hohen Formstabilität erzeugt werden, um eine Verformung bis zur Abkühlung der Form zu verhindern, dann kann ein Schokoladenmaterial ohne Extrusion aus den Extrusionsdüsen im Abscheider erstarren und die Extrusionsdüsen verstopfen, so dass es nicht länger möglich ist, eine wirksame und kontinuierliche Produktion der Schokolade zu gewährleisten.
Wird andererseits der Fett- und/oder Emulgatorgehalt im Schokoladenmaterial vermindert oder dem Schokoladenmaterial Wasser zugesetzt, dann hat die Schokolade ein schlechtes Schmelzverhalten im Mund, wodurch ein Qualitätsproblem mit der Schokolade entsteht.
Deshalb enthält das Schokoladenmaterial mit oder ohne Lecithin erfindungsgemäß einen Emulgator in einer Menge von 0,3 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise von 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Schokoladenmaterials, wobei der Emulgator mindestens eine Substanz, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sorbitan-Tristearat, Sorbitan-Trioleat, Sorbitan-Monooleat, Hexaglycerin-Monostearat und Dekaglycerin-Monooleat enthält. Dadurch wird die Fließgrenze (yield value) der Fäden aus Schokoladenmaterial bei der Extrusion aus den Extrusionsdüsen erhöht, und die Formstabilität der extrudierten Fäden aus Schokoladenmaterial wird ebenfalls erhöht. Erfindungsgemäß wird der Emulgator zur Erhöhung der Fließgrenze verwendet, während nach dem Stand der Technik der Emulgator verwendet wurde, um die Fließgrenze zu erniedrigen. Erfindungsgemäß ist der Gehalt an Stabilisator nicht geringer als 0,3 Gew.-%, was viel höher ist als der normale Gehalt an Emulgator nach dem Stand der Technik. Der Lecithingehalt liegt im Bereich von 0,1 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf die Schokolade, wodurch die Viskosität des Schokoladenmaterials erniedrigt und die Erstarrung des Schokoladenmaterials im Ausscheider oder eine Verstopfung der Extrusionsdüsen verhindert wird.
Wie vorstehend angegeben, steht jeder gerade Faden des Schokoladenmaterials auf der oberen Ebene in Punktkontakt mit den geraden Fäden des Schokoladenmaterials jeder unteren Ebene und kreuzt diesen unter einem Winkel von nicht weniger als 30º und nicht mehr als 150º, wobei ein ausreichend hohes Verhältnis zwischen dem dreidimensionalen Innenraum und dem Gesamtvolumen der Schokolade im Bereich von 40 bis 50% erhalten wird, so dass ein leichter Geschmack und ein leichtes Gefühl im Mund entsteht.
Die geformte maschenartige, fadenförmige Schokolade gemäß der Erfindung kann gegebenenfalls auch Nüsse, wie Mandeln, Erdnüsse, gebackenes Konfekt, wie Biskuits und Waffeln, Gebäckfüllstoffe, wie Cremes und Nusspasten, enthalten, um eine Vielzahl von Schokoladenprodukte zu erhalten, so dass die Verbraucher verschiedene Geschmäcker und Aromen genießen können.
Da die geformte maschenartige und fadenförmige Schokolade gemäß der Erfindung in einer Form erzeugt wird, besteht keine Begrenzung hinsichtlich der Form der Schokolade.
Die Erfindung ist nachstehend anhand der Beispiele beschrieben, welche die Erfindung nicht beschränken sollen. In den Beispielen bedeuten die Teile Gewichts-Teile, falls nichts anderes gesagt ist.

Beispiel 1

Ein Schokoladenmaterial wurde nach einem üblichen Verfahren durch Vermischen von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 2 Teilen Sorbitan-Tristearat dun 0,1 Teilen Vanilleessenz hergestellt. Nach dem Tempern und anschließendem Einstellen der Temperatur auf 29ºC wurde das Schokoladenmaterial mit Hilfe eines sich linear bewegenden Abscheiders, der mit 60 Düsen (1 mm Innendurchmesser) ausgerüstet war, die parallel zueinander in Abständen von 2,5 mm angeordnet waren, wobei die Düsen zueinander ausgerichtet waren, in eine Form extrudiert. Es wurden 60 parallel zueinander angeordnete Schokoladefäden in die Form gebracht. Dann wurde die Richtung der linearen Bewegung (d. h. die Maschinenrichtung) des Abscheiders um 30º geändert, und das Schokoladenmaterial wurde auf ähnliche Weise aus den Düsen in die Form extrudiert, wobei eine maschenartige Schokoladenschicht erhalten wurde. Nachdem die Maschine in die ursprüngliche Richtung des Abscheiders zurückgebracht wurde, wurde derselbe Arbeitsschritt insgesamt sechsmal wiederholt, um die Form mit den Schokoladefäden zu füllen. Nach dem Abkühlen wurde der Inhalt der Form entfernt, wobei eine geformte maschenartige, strukturierte fadenförmige Schokolade erhalten wurde, in der sechs Schichten einer maschenartigen Struktur (12 Schichten Schokoladefäden) aufeinander lagen.
Die so erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an einigen Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die geformte Schokolade hatte also ein großes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beispiel 2

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 2 Teilen Sorbitan-Trioleat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die Schokolade hatte also ein hohes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beispiel 3

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 2 Teilen Sorbitan-Monooleat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die Schokolade hatte also ein hohes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beipiel 4

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 2 Teilen Hexaglycerin-Monostearat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die Schokolade hatte also ein hohes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beispiel 5

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 2 Teilen Dekaglycerin-Monooleat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die Schokolade hatte also ein hohes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beispiel 6

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 1 Teil Sorbitan-Tristearat, 1 Teil Sorbitan-Monooleat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die Schokolade hatte also ein hohes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beispiel 7

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 1 Teil Sorbitan-Tristearat, 1 Teil Hexaglycerin-Monostearat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die Schokolade hatte also ein hohes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beispiel 8

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 2 Teilen Sorbitan-Tristearat, 0,3 Teilen Lecithin und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit, wobei jeder Faden in einer Schicht die Fäden in der benachbarten Schicht nur an Punkten kontaktierte und nicht mit den anderen Fäden verschmolzen war. Die Schokolade hatte also ein hohes Innenhohlraumvolumen und einen leichten Geschmack, der mit den üblichen Schokoladenprodukten nicht erreicht wurde.

Beispiel 9

Vergleichsbeispiel 1

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 0,3 Teile Lecithin und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine geringe Formbeständigkeit, und die Schokoladefäden in der Form waren miteinander verschmolzen, wobei ein niedriges Hohlraumvolumen erhalten wurde. Die Schokolade hatte einen Geschmack ähnlich dem von üblichen Schokoladenprodukten.

Vergleichsbeispiel 2

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 0,3 Teilen Polyglycerin-Polyrizinoleat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine geringe Formbeständigkeit, und die Schokoladefäden in der Form waren miteinander verschmolzen, wobei ein niedriges Hohlraumvolumen erhalten wurde. Die Schokolade hatte einen Geschmack ähnlich dem von üblichen Schokoladenprodukten.

Vergleichsbeispiel 3

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 0,2 Teile Sorbitan-Tristearat und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial wurde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine geringe Formbeständigkeit, und die Schokoladefäden in der Form waren miteinander verschmolzen, wobei ein niedriges Hohlraumvolumen erhalten wurde. Die Schokolade hatte einen Geschmack ähnlich dem von üblichen Schokoladenprodukten.

Vergleichsbeispiel 4

Unter Verwendung von 20 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Vollmilchpulver, 20 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 6 Teile Sorbitan-Tristearat, 0,3 Teilen Lecithin und 0,1 Teil Vanilleessenz als Schokoladenmaterial würde die Arbeitsweise ähnlich wie nach Beispiel 1 wiederholt.
Die erhaltene geformte Schokolade hatte eine hohe Formbeständigkeit und ein hohes Innenhohlraumvolumen. Die Düsen neigten jedoch zum Verstopfen, weshalb es schwierig war, die geformte Schokolade rationell herzustellen.

Prüfungen

Die nach den Beispielen 1 bis 9 und Vergleichsbeispielen 1 bis 4 hergestellten geformten Schokoladen wurden im Hinblick auf Fließgrenze, Viskosität, Verarbeitbarkeit, Innenvolumenverhältnis und Form oder Konfiguration nach folgenden Methoden bestimmt.

Prüfung 1: Messung der Fließgrenze

Unter Verwendung eines Viskosimeters mit konzentrischen Zylindern (REOMAT 30, Hersteller Contravas Corp.) wurden die Schergeschwindigkeit (S) und die Scherbelastung (D) eines auf 40ºC eingestellten Schokoladenmaterials gemessen. Es wurde eine Casson- Fließkurve hergestellt, indem die Quadratwurzel jedes Wertes der erhaltenen Daten aufgetragen wurde. Die gemessenen Werte S und D wurden in die folgende Casson-Gleichung eingetragen, wobei eine Casson-Ausbeute (Sc) erhalten wurde:
(S) = (Sc) + (uc) · (D)
wobei (uc) die Casson-Viskosität bedeutet.

Prüfung 2: Viskositätsmessung

Nach dem Einstellen der Temperatur des Schokoladenmaterials auf 40ºC wurde die Viskosität bei 6 U/min mit einem Nr. 4-Rotor und einem B-Viskosimeter (Modell BM; Hersteller Tokyo Keiki Sangyo K. K.) gemessen.

Prüfung 3: Messung der Verarbeitbarkeit

Unter Verwendung der gleichen Düse wie in den Beispielen wurde die Zeitdauer bis zum Verstopfen der Düse während aufeinanderfolgender Extrusionen des Schokoladenmaterials gemessen. Die Verarbeitbarkeit des Materials wurde nach den folgenden Auswertestandards bestimmt:
1. Keine Verstopfen der Düse während der anhaltenden Extrusion über mehr als 10 Stunden
2. Verstopfen nach 5 bis 10 Stunden
3. Verstopfen nach 1 bis 5 Stunden
4. Verstopfen innerhalb 1 Stunde
2. Verstopfen innerhalb von 10 Minuten

Prüfung 4: Messung des Innenraumvolumens:

Das Verhältnis des Innenraumvolumens des Schokoladenprodukts wurde nach der folgenden Formel berechnet:
Verhältnis des Innenraumvolumens (R) = (1 - R1/R2) · 100,
worin R1 das Volumen der Fäden des Schokoladenmaterials bedeutet, das durch Dividieren des Gewichts des geformten Schokoladenprodukts mit dem spezifischen Gewicht des Schokolade von 1,25 berechnet wird; und R2 bedeutet das Volumen der Form (70 ccm).

Prüfung 5: Form der Schokolade

Die Form des geformten faserförmigen Schokoladenprodukts wurde visuell beobachtet und nach folgenden Standards ausgewertet:
1. Die Schokoladefasern haben Punktkontakt miteinander und bilden einen großen Innenraum
2. Die Schokoladefasern haften aneinander und sind leicht miteinander verschmolzen, wodurch ein kleiner Innenraum gebildet wird.
3. Die Schokoladefasern sind stark miteinander verschmolzen, wobei ein kleiner Innenraum gebildet wird.
4. Die Schokoladefasern sind fast miteinander vereinigt und bilden fast keinen Innenraum.
5. Die Schokoladefasern sind vollständig miteinander vereinigt und bilden keinen Innenraum
Die Ergebnisse der Prüfungen 1 bis 5 sind in der folgenden Tabelle I angegeben: Tabelle I
In den Schokoladenprodukten nach den Beispielen 1 bis 9 gemäß der Erfindung steht eine große Anzahl von parallelen Schokoladenfasern in jeder Schicht miteinander in Punktkontakt, wobei sich mehrere parallel Schokoladefasern in den benachbarten Schichten unter einem Winkel überkreuzen, wodurch ein großer Innenraum im Schokoladenprodukt geschaffen wird. Besonders in den Beispielen 8 und 9 wurde keine Blockierung der Düsen während der Extrusion der Schokoladenmaterialien festgestellt, weshalb eine langwährende und wirksame Massenproduktion der Schokolade erfolgen kann. Weiterhin hatten die Schokoladenprodukte nach diesen Beispielen ein hohes Innenraumverhältnis.
Nach der Erfindung kann eine geformte fadenförmig maschenartige Schokolade mit einer hohen Formstabilität und einem hohen Innenraumverhältnis geschaffen werden, wobei ein leichter Geschmack erhalten wird, da die Schokoladefasern einen Punktkontakt miteinander haben und nicht miteinander verschmolzen sind.

Claims

1. Schokolade mit einer fadenförmigen, maschenartigen Struktur, welche strukturierte Schichten aus mehreren parallel verlaufenden Fäden auf verschiedenen Ebenen aufweist, wobei jede [Schicht] eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial, die im wesentlichen parallel zueinander verlaufen, aufweist, wobei zwei angrenzende Schichten der auf verschiedenen Ebenen angeordneten strukturierten Schichten mit der parallel zueinander verlaufenden Vielzahl von Fäden sich voneinander in der Richtung unterscheiden, entlang der die geraden Fäden aus Schokoladenmaterial verlaufen, so dass alle geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der oberen Ebene einer der beiden daran angrenzenden Schichten auf verschiedenen Ebenen mit den geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der unteren Ebene einer der beiden daran angrenzenden Schichten auf verschiedenen Ebenen in Punktkontakt stehen und diese in einem Winkel in einem Bereich von nicht weniger als 30º und nicht mehr als 150º kreuzen, um einen dreidimensionalen Innenraum zu bilden, der durch die geraden Fäden des Schokoladenmaterials begrenzt ist.

2. Schokolade nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass abwechselnd Schichten auf unterschiedlichen Ebenen der auf mehreren Ebenen angeordneten strukturierten Schichten mit einer Vielzahl von parallel zueinander verlaufenden Fäden in der Richtung, in der die geraden Fäden des Schokoladenmaterials verlaufen, miteinander identisch sind.

3. Schokolade nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die geraden Fäden des Schokoladenmaterials aus einem Schokoladenmaterial hergestellt sind, das 0,3 bis 5 Gew.-% eines Emulgators, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, enthält, und dass der Emulgator mindestens eine [Substanz], ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sorbitan-Tristearat, Sorbitan-Trioleat, Sorbitan-Monooleat, Hexaglycerin-Monostearat und Decaglycerin-Monooleat, umfasst.

4. Schokolade nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Schokoladenmaterial 1 bis 3 Gew.-% Emulgator, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, enthält.

5. Schokolade nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Schokoladenmaterial zusätzlich Lecithin enthält.

6. Schokolade nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass jeder der geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial einen Durchmesser im Bereich von 0,5 bis 3 Millimeter hat.

7. Schokolade nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis zwischen dem dreidimensionalen Innenraum und dem Gesamtvolumen der Schokolade im Bereich von 40 bis 60% liegt.

8. Verfahren zur Herstellung einer Schokolade mit einer fadenförmigen, maschenähnlichen Struktur, welches [Verfahren] folgende Schritte umfasst:

Geradliniges Bewegen eines Abscheiders mit einer Vielzahl von Extrusionsdüsen in einer ersten Richtung, bezogen auf eine Form, zusammen mit Extrudaten aus einem Schokoladenmaterial aus den Extrusionsdüsen, so dass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial in einer ersten Ebene über die Form parallel zueinander und in der ersten Richtung verläuft, um eine aus einer Veilzahl von parallelen Fäden bestehende strukturierte Schicht auf einer ersten Ebene zu bilden;

Geradliniges Bewegen des Abscheiders in einer zweiten Richtung, die sich von der ersten Richtung unterscheidet, mit weiteren Extrudaten des Schokoladenmaterials aus den Extrusionsdüsen, so dass eine Vielzahl von geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf einer zweiten Ebene parallel zueinander und in einer zweiten Richtung verläuft, um eine parallel verlaufende strukturierte Schicht aus einer Vielzahl von Fäden auf einer zweiten Ebene über der strukturierten Schicht aus einer Vielzahl von parallel verlaufenden Fäden der ersten Ebene zu bilden, wobei jeder der geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der zweiten Ebene mit jedem der geraden Fäden aus dem Schokoladenmaterial der ersten Ebene in Punktkontakt steht und diesen kreuzt, um einen dreidimensionalen Innenraum zu bilden, der durch die geraden Fäden des Schokoladenmaterials begrenzt ist, wobei die Bewegungsrichtungen des Abscheiders so verändert werden, dass alle geraden Fäden aus Schokoladenmaterial auf der oberen Ebene einer der beiden angrenzenden Schichten auf verschiedenen Ebenen die geraden Fäden auf der unteren Ebene einer der beiden Schichten auf verschiedenen Ebenen in einem Winkel im Bereich von nicht weniger als 30º und nicht mehr als 150º kreuzt; und

Wiederholen der ersten und der zweiten Stufe zum Abkuhlen der Form und anschließende Entfernung der Schokolade aus der Form.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Bewegungsrichtungen des Abscheiders so verändert werden, dass abwechselnd verschiedene Ebenen der aus einer Vielzahl von parallelen Fäden bestehenden strukturierten Schichten, die auf mehreren Ebenen verlaufen, miteinander identisch sind, ausgenommen in der Richtung, in der die geraden Fäden aus Schokoladenmaterial verlaufen.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Schokoladenmaterial 0,3 bis 5 Gew.-% eines Emulgators, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, enthält, und der Emulgator mindestens eine [Substanz], ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sorbitan-Tristearat, Sorbitan-Trioleat, Sorbitan- Monooleat, Hexaglycerin-Monostearat und Decaglycerin-Monooleat, umfasst.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Schokoladenmaterial 1 bis 3 Gew.-% Emulgator, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, enthält.

12. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Schokoladenmaterial zusätzlich Lecithin enthält.

13. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Abscheider mit Extrusionsdüsen mit einem Innendurchmesser im Bereich von 0,5 bis 3 Millimeter zum Extrudieren des Schokoladenmaterials verwendet wird.