DE69622328T2

DE69622328T2 - Verbesserte simulierte eipastete

Info

Publication number: DE69622328T2
Application number: DE69622328T
Authority: DE
Inventors: John Efstathitou; Michelle Mrozik Manderfeld; Arlene H. Voecks
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 1995-02-01
Filing date: 1996-01-23
Publication date: 2003-02-13
Anticipated expiration: 2016-01-24
Also published as: EP1127493A1; ES2180741T3; DE19680145B4; GB2302006A; US5665416A; CN1077782C; CN1389150A; PT755198E; ATE220512T1; CA2186756C; EP0755198B1; DE1127493T1; CA2186756A1; AU4903896A; JP3142138B2; ES2164039T1; CN1222227C; DE19680145T1; JPH10503937A; WO1996023424A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG:

Diese Erfindung betrifft generell das Gebiet der Eiprodukte. Genauer betrifft diese Erfindung Verfahren zur Herstellung simulierter Eierfladen und/oder simuliertem Eigelb mit einem Geschmack, einer Textur und einem Mundgefühl ähnlich zu Frischeiprodukten.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG:

Natürliches und nicht-aufgeschlagenes flüssiges Eigelb enthält mikroskopische Beutel, die Protein, Fett, Wasser und andere Komponenten enthalten. Wenn ein solches natürliches und nicht-aufgeschlagenes flüssiges Eigelb erhitzt wird (z. B. gebraten), wird eine bröselige, gelartige Struktur und Textur erhalten. Sind jedoch die in dem flüssigen Eigelb enthaltenen mikroskopischen Beutel einmal zerstört, wird das Eigelb nach dem Erhitzen gummiartig und zäh.
Zahlreiche Versuche wurden durchgeführt, um simulierte Eiprodukte mit einem getrennten Eigelbanteil und einem getrennten Eiweissanteil herzustellen (d. h. ein simuliertes Spiegelei). Keine dieser uns bekannten Bemühungen konnte erfolgreich mit natürlichen Eiern im Hinblick auf Verbraucherakzeptanz konkurrieren. In der Tat sind die erfolgreichsten verarbeiteten Eiprodukte auf dem Markt flüssige oder gefrorene Eiaustauschstoffe, wie beispielsweise EggBeaters (Handelsname) und ähnliche. Diese Eiaustauschstoffe sind für Rühreier, Omeletts und Rezepte, die ganze Eier benötigen, geeignet; solche Eiaustauschstoffe können natürlich nicht Spiegeleier oder andere Eiprodukte, die getrennte Eigelb- und Eiweissanteile benötigen, nachahmen.
Shires, US-PS 3 863 018 (28. Januar 1975), stellte eine Methode zur Herstellung eines simulierten Eiprodukts unter Verwendung eines festen, gefrorenen Kerns oder Stücks gekochten Eigelbs, welches in flüssigem Eiweiss in einem länglichen Behälter suspendiert wurde, zur Verfügung. Während der Container in einer senkrechten Position gehalten und leicht geschüttelt wurde, um den gefrorenen Eigelbkern zu zentrieren, wurde das Eiweiss entweder durch Aufheizen oder Gefrieren koaguliert. Der gefrorene Eigelbkern wurde durch Extrudieren des gekochten Eigelbs in einer stangenartigen Form und anschliessendes Gefrieren bis zum Festwerden hergestellt. Das so hergestellte Eiprodukt konnte in Teile (d. h. Fladen) zum Gebrauch in Sandwiches und ähnlichem geschnitten werden.
Glasser et al. US-PS 3 941 892 (2. März 1976), stellten ein gefrorenes Eiprodukt zur Verfügung, welches zumindest im Aussehen ein Spiegelei nachahmte. Ein synthetisches Eigelbmaterial wurde verwendet, welches Trockeneiweiss, Öl, trockene Milchproteine, pflanzliche Gummistoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Emulgatoren und Wasser enthielt. Das Dottermaterial wurde zusammen mit dem Eiweiss in einer geeigneten Form gefroren. Das geformte Ei wurde dann von der Form direkt auf eine Kochfläche gebracht. Beim Auftauen des Eigelbs während des Erhitzens verlor es gewöhnlich seine Form "fast bis zum Auslaufen seiner Form"; die Form wurde nur aufgrund des Koagulierens des Dotters, bevor die Form völlig verloren war, aufrecht erhalten.
Forkner, US-PS 4 409 249 (11. Oktober 1989), stellte allgemein ein Verfahren zur Herstellung simulierter Eier aus einer homogenen, aufgelockerten Eiweissdispersion und verarbeitetem Eigelb zur Verfügung. Das zusammengestellte Ei wurde gefroren. In jedem Fall wurden das Eiweiss und das Eigelb getrennt behandelt und dann vereint; beide konnten getrennt pasteurisiert werden. Eine Anzahl unterschiedlicher Prozesse, von denen einige gefrorene Eigelbkörper betreffen, wurden beschrieben. Bei all diesen Verfahren wurde das Eiweiss behandelt, um einen kontrollierten Koagulationsgrad zu bewirken, hiernach wurde das koagulierte Material (zusammen mit ein wenig unkoaguliertem Material) unter hochenergetischem Rühren mit hohen Scherkräften homogenisiett. Das homogenisierte Eiweiss wurde dann in eine passende Form gebracht und mit einem vorherbestimmten Gewicht an gefrorenem Eigelbkörper bedeckt. Das zusammengesetzte Produkt konnte dann gefroren und über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Das Eigelb konnte aus frischen Eiern oder aus aufgetautem, im Handel erhältlichem gefrorenen Eigelb hergestellt werden. Die gefrorenen Eigelbkörper konnten mit oder ohne einer essbaren Membran, die durch Aufbringen eines membranformenden Materials (d. h. Alginat, Albumen oder Wachse) auf den gefrorenen Eigelbkörper geformt wurde, verwendet werden. Die Membran wurde verwendet, um das Eigelb während des nachfolgenden Auftauens und Kochens in der gewünschten Form zu halten. Ohne diese Beschichtung unterlag das gefrorene Eigelb der Wanderung in und der Mischung mit dem Eiweiss beim Auftauen und Erhitzen; solche nicht-beschichteten Eigelbkörper waren daher eher für die Herstellung von Rührei und Omeletts geeignet.
Weiterhin gab Forkner an, dass ein Trennen von Eiweiss und Eigelb, ein Ablegen geeigneter Mengen beider Komponenten in Schalen und anschliessendes Gefrieren Stand der Technik war. Forkner beschrieb aber ausserdem, dass solche Produkte, wenn sie aufgetaut und gekocht wurden, dazu neigten, "zäh und mangelhaft in bezug auf Schmackhaftigkeit und Aroma, verglichen mit erhitztem Frischei, zu sein".
Vor kürzerem stellte Vassiliou in den US-PSen 5 073 399 (17. Dezember 1991), 5 149 561 (22. September 1992), 5 151 293 (29. September 1992) und 5 227 189 (13. Juli 1993) ein simuliertes Ei mit getrennten Eigelb- und Eiweissanteilen zur Verfügung. Das Eigelb war jedoch ein synthetisches Material, das eine essbare Flüssigkeit, einen Farbstoff und einen negativen thermoreversiblen Gelformer enthielt. Die Eigelb- und die Eiweissanteile wurden getrennt durch eine Kruste oder Schale, die um das Eigelb bei Aufheizen des Eigelbmaterials, enthaltend den Gelformer, gebildet wurde, gehalten.
Kein uns bekannter Stand der Technik im Zusammenhang mit simulierten Eierfladen oder simulierten Eiprodukten generell stellt geeignete und akzeptable Eierfladen aus natürlichem Eigelb und Eiweiss zur Verfügung. Es wäre daher wünschenswert, einen simulierten Eierfladen aus natürlichem Eigelb und Eiweiss mit getrennten Eigelb- und Eiweissanteilen zur Verfügung zu stellen. Es wäre weiterhin wünschenswert, ein simuliertes Eigelb und einen simulierten Eierfladen zur Verfügung zu stellen, die ein ähnliches Mundgefühl und eine Textur wie ein gebratenes Ei aus Frischei haben. Es wäre weiterhin wünschenswert, einen simulierten Eierfladen aus pasteurisiertem Eigelb und pasteurisiertem Eiweiss zur Verfügung zu stellen. Es wäre auch wünschenswert, eine relativ einfache Methode, mit der solch simuliertes Eigelb und simulierte Eierfladen hergestellt werden können, bereitzustellen. Die vorliegende Erfindung stellt ein solches simuliertes Eigelb und solche simulierten Eierfladen wie auch eine solche Methode zur Verfügung.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG:

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von simulierten Eierfladen (egg patties) und simuliertem Eigelb, die ein verbessertes Mundgefühl und verbesserte Texturcharakteristiken aufweisen und aus natürlichem Eigelb und Eiweiss hergestellt werden. Das Eigelb des vorliegenden simulierten Eierfladens wird in einer vorherbestimmten Form unter solchen Gefrierbedingungen gefroren, durch die die Eigelöstruktur so modifiziert wird, dass das Eigelb beim Auftauen gelartig ist und im wesentlichen seine Form beibehält. Im allgemeinen wird das geformte Eigelb bei einer Temperatur unter etwa -34ºC (-30ºF) über einen ausreichend langen Zeitraum gefroren, um eine gelartige, relativ feste und beim Auftauen eine gelartige oder freistehende Eigelöstruktur zu erhalten. Das gefrorene Eigelb kann mit Eiweiss kombiniert oder im wesentlichen von Eiweiss umgeben und dann erhitzt werden, wobei ein simulierter Eierfladen gebildet wird. Vorzugsweise wird das Eigelb vor dem Gefrieren vorgekühlt und das gefrorene Eigelb vor dem Erhitzen temperiert. Vorkühlen (oder einfach Kühlen) des Eigelbs vör dem Gefrieren wird vorzugsweise bei einer Temperatur von -18 bis -4ºC (0 bis 25%'), besonders bevorzugt bei -9 bis -6ºC (15 bis 20%'), mindestens 5 Minuten lang, vorzugsweise 5 bis 25 Minuten lang, durchgeführt. Vor oder nach dem Vereinen des gefrorenen Eigelbs mit den Eiweissen kann ein Temperierschritt vorgenommen werden, der vorzugsweise bei einer Temperatur von -18 bis -4ºC (0 bis 25%') und bevorzugter bei -10 bis -6ºC (15 bis 25%') über mindestens 5 Minuten, bevorzugter 5 bis 25 Minuten, durchgeführt wird. Der simulierte Eierfladen und das simulierte Eigelb können mit herkömmlichen Techniken erhitzt werden. Nach dem Erhitzen hat der Eigelbanteil des erfindungsgemässen simulierten Eierfladens oder das erfindungsgemässe simulierte Eigelb ein ähnliches Mundgefühl und ähnliche Textur wie erhitztes frisches Eigelb.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines simulierten Eierfladens, wobei dieses Verfahren umfasst:
(1) Bringen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte Form;
(2) Gefrieren des geformten Eigelbs bei einer Temperatur unter -34ºC (30ºF) für mindestens 15 Minuten, um ein gefrorenes, geformtes Eigelb zu erhalten, welches gelartig ist und beim Auftauen seine Form beibehält;
(3) Kombinieren des geformten Eigelbs mit einer vorherbestimmten Menge Eiweiss; und
(4) Erhitzen des kombinierten Eigelbs und Eiweisses, wobei ein simulierter Eierfladen erhalten wird.
Diese und andere Ziele und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden, detaillierten Beschreibung deutlich.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG:

Die vorliegende Erfindung stellt Verfahren zur Herstellung von simulierten Eierfladen mit einem separaten Eigelbanteil und einem separaten Eiweissanteil zur Verfügung, der ein verbessertes Mundgefühl und verbesserte Texturcharakteristiken nach dem Erhitzen aufweist. Die vorliegende Erfindung stellt zudem ein simuliertes Eigelb mit einem verbesserten Mundgefühl und verbesserten Textureigenschaften nach dem Kochen zur Verfügung. Das erfindungsgemässe Eigelb hat nach dem Kochen tatsächlich ein Mundgefühl und eine Textur ähnlich einem gekochten Eigelb aus einem frischen Ei. Mit anderen Worten ist die Textur des erfindungsgemässen, erhitzten Eigelbs eher fest und bröselig als zäh und gummiartig. Das Eigelb wird erfindungsgemäss vor der Kombination mit dem Eiweiss gefroren. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Eigelb einem Vorkühlungsschritt vor dem Gefrieren unterworfen. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das gefrorene Eigelb einem Temperierschritt vor dem Erhitzen unterworfen. Die Gefrierbehandlung, insbesondere bei Kombination mit den Vorkühlungs- und Temperierschritten, modifiziert die gelartige Struktur, die gewöhnlich ihre Form während des Auftauens und Erhitzens beibehält. Mit anderen Worten zeigt das resultierende Eigelb, wenn es getrennt aufgetaut oder von Eiweiss umgeben wird, und/oder während dem folgenden Erhitzen, eine signifikant reduzierte Tendenz, zu fliessen. Nach dem Kochen hat das erfindungsgemässe simulierte Eigelb eine gelartige Struktur und eine bröselige Textur, ähnlich einem gekochten frischen Eigelb. Das erfindungsgemäss verwendete Eigelb und das erfindungsgemäss verwendete Eiweiss kann direkt aus natürlichen Eiern oder, falls gewünscht, aus modifiziertem Eigelb oder modifiziertem Eiweiss erhalten werden.
Beispielsweise kann das Eigelb pasteurisiert und/oder vorbehandelt werden, um den Cholesteringehalt zu reduzieren. Vorzugsweise werden sowohl das erfindungsgemäss verwendete Eigelb wie auch das erfindungsgemäss verwendete Eiweiss pasteurisiert. In manchen Fällen hat auch das Eigelb vorzugsweise einen reduzierten Cholesteringehalt oder ist im wesentlichen cholesterinfrei. Verschiedene Zusatzstoffe können, wenn gewünscht, in das Eigelb und/oder Eiweiss vor der Bildung des erfindungsgemässen simulierten Eierfladens eingebracht werden. Solche Zusatzstoffe schliessen beispielsweise pHregulierende Reagenzien, Geschmacksstoffe, Stabilisatoren, Nahrungskonservierungsstoffe, Farbstoffe und ähnliches ein. Beispielsweise können Zitronensäure, Milchsäure, Natriumlactat oder ähnliches zu dem Eigelb hinzugefügt werden, um den pH auf etwa 5,3 bis 6,2 einzustellen, um so eine Entfärbung (d. h. "greening"), welche manchmal bei anschliessendem Erhitzen auftreten kann, wenn der pH zu hoch ist (d. h. etwa 6,2 oder höher) zu verhindern. Nisin (im allgemeinen etwa 2 bis 200 ppm) oder Kaliumsorbat (im allgemeinen bis zu etwa 0,3 Gew.-%) können ausserdem dem Eigelb hinzugefügt werden, um eine zusätzliche antimikrobielle Aktivität und verlängerte Lagerbeständigkeit zu erreichen,
Die vorliegende Erfindung betrifft im allgemeinen das Gefrieren einzelner Eigelbfladen bei einer ausreichenden Temperatur und über einen ausreichenden Zeitrahmen, um gefrorenes Eigelb, welches gelartig ist und beim Auftauen im wesentlichen seine Form beibehält und welches nach dem Erhitzen ein ähnliches Mundgefühl und ähnliche Textur wie erhitztes frisches Eigelb hat, bereitzustellen. Das erfindungsgemässe Verfahren kann absatzweise, in halbkontinuierlichem oder kontinuierlichem Betrieb durchgeführt werden. Das erfindungsgemässe Verfahren ist ideal geeignet für und wird vorzugsweise durchgeführt in einer halbkontinuierlichen oder kontinuierlichen Betriebsart unter Verwendung einer prozessgekoppelten Füll-, Gefrier- und Kocheinrichtung.
Die erfindungsgemässe Methode beinhaltet zunächst das Formen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte Form. Die vorherbestimmte Menge Eigelb für einen einzelnen Fladen entspricht vorzugsweise etwa der Grösse des natürlichen Dotters eines frischen Eies (beispielsweise etwa 12 bis 20 g); natürlich können einzelne Eigelbfladen, die kleinere oder grössere Mengen enthalten, hergestellt werden, wenn gewünscht. Die vorherbestimmte Form für die Eigelbfladen wird vorzugsweise so gewählt, dass sie das Eigelb eines gebratenen Eies aus einem frischen, geschälten Ei imitieren. Beispielsweise könnten einzelne Eigelbfladen in die ungefähre Form eines "Sombreros" gebracht werden, um ein Spiegelei zu imitieren. Oder die einzelnen Eigelbfladen könnten in Halbmondformen, Kreisformen, elliptische Formen oder "Kinderformen" (z. B. Sterne, Teddybären) gebracht werden. Falls gewünscht, könnten unterschiedliche Designs oder Symbole in das Eigelb bei Verwendung einer entsprechenden Form eingebaut werden. Die Eigelbfladen können direkt in Pfannen oder Schalen mit einer Vielzahl von getrennten, einzelnen Vertiefungen und Aussparungen geformt werden. Die Eigelbfladen können ausserdem direkt in geeigneten Plastikeinlagen (z. B. aus Polyvinylchlorid) oder Formen, die in einem geeigneten Gefäss gehalten werden, geformt werden. Der Eigelbfladen wird vorzugsweise im allgemeinen eine scheibenartige Form mit einem Durchmesser von etwa 2,54 bis 6,35 cm (1 bis 2,5 inch) und einer Dicke von etwa 0,63 bis 2,54 cm (0,25 bis 1 inch) haben; Durchmesser und Dicke können natürlich kleiner oder grösser sein, falls gewünscht.
Wenn die Eigelbfladen einmal geformt sind, werden sie bei einer geeigneten Temperatur und für eine geeignete Dauer gefroren, um die hier beschriebene, erwünschte gelartige Beschaffenheit und Textur zu erreichen. Die geformten Eigelbfladen werden bei einer Temperatur von weniger als 30ºC (-20ºF) mindestens 15 Minuten lang gefroren.
Sind die Eigelbfladen erst einmal entsprechend gefroren, können sie erhitzt (allein oder in Kombination mit Eiweiss) und direkt verwendet oder unter Gefrier- oder Kühlbedingungen bis zur Verwendung gelagert werden. Um die erfindungsgemässen simulierten Eierfladen herzustellen, wird das gefrorene, geformte Eigelb mit einer vorherbestimmten Menge Eiweiss in einem geeigneten Behälter oder Stützsystem für die Aufbewahrung und das Formen des simulierten Eierfladens kombiniert. Die vorherbestimmte Menge Eiweiss für einen einzelnen Fladen entspricht vorzugsweise etwa der Grösse eines natürlichen Eiweisses eines frischen Eies (z. B. etwa 20 bis 40 g). Um ein natürliches Ei zu imitieren, wird das Gewichtsverhältnis von Eigelb zu Eiweiss in dem kombinierten Eierfladen normalerweise etwa 1/2 sein. Natürlich können einzelne Eierfladen mit kleineren oder grösseren Mengen Eiweiss und verschiedenen Verhältnissen von Eigelb zu Eiweiss hergestellt werden, falls erwünscht. Die hinzugefügte Menge Eiweiss wird vorzugsweise ausreichend sein, um einen im allgemeinen scheibenförmigen Eierfladen mit einem Durchmesser von etwa 5,08 bis 10,16 cm (2 bis 4 inch) und einer Dicke von etwa 0,63 bis 2,54 cm (0,25 bis 1 inch) bereitzustellen; die Durchmesser und die Dicke können natürlich kleiner oder grösser sein, falls erwünscht. Ein besonders bevorzugter Eierfladen hat die Grösse und Dimensionen für die Verwendung in einem Sandwich, besonders in einem Sandwich in der Art eines Fast-Food-Frühstücks.
Jeder simulierte Eierfladen wird im allgemeinen nur ein gefrorenes Eigelb enthalten. Natürlich kann, falls erwünscht, mehr als ein gefrorenes Eigelb in einem simulierten Eierfladen verwendet werden (z. B. ein simulierter Eierfladen mit doppeltem Eigelb). Das gefrorene Eigelb und das Eiweiss können in jeder Anordnung kombiniert werden. Das Eiweiss umgibt vorzugsweise zumindest teilweise das gefrorene Eigelb, wodurch ein natürliches gebratenes Ei besser imitiert wird. Das gefrorene Eigelb kann in einen Eierfladenbehälter (z. B. ein Beschränkungs- oder Stützring als Behälter für das Eiweiss und geeignet für die Verwendung während des Erhitzens) gelegt und dann das Eiweiss hinzugefügt werden. Oder das Eiweiss kann zuerst hinzugefügt werden, gefolgt von dem gefrorenen Eigelb, welches teilweise auf dem Eiweiss kann und/oder teilweise in das Eiweiss absinken kann. Das Eiweiss kann teilweise oder ganz das Eigelb, wie gewünscht, umschliessen. Ein Teil des Eigelbs ist vorzugsweise in dem fertig bearbeiteten (d. h. erhitzten) simulierten Eierfladen sichtbar, so dass es ein natürliches gebratenes Ei besser imitiert.
Sind das gefrorene Eigelb und das Eiweiss einmal entsprechend kombiniert, können das kombinierte Eigelb und Eiweiss mit herkömmlichen Techniken erhitzt werden, wobei der simulierte Eierfladen erhalten wird. Geeignete Heiztechniken schliessen beispielsweise Dampfkochen, Mikrowellenkochen, Grillen und ähnliches ein. Im allgemeinen ist Dampfkochen bevorzugt (besonders in einem Produktionsstrassensystem). Simulierte Eierfladen einer Dicke von etwa 1,27 cm (0,5 inch) und einem Durchmesser von etwa 7,62 cm (3 inch) können typischerweise bei etwa 93 bis 99ºC (200 bis 210ºF) etwa 4 bis 6 Minuten lang mit Dampf gekocht werden. Einmal erhitzt, können die simulierten Eierfladen sofort serviert werden, oder, falls gewünscht, gefroren oder gekühlt und für eine Verwendung zu einem späteren Zeitpunkt gelagert werden. Die Kühlung sollte bei Temperatur unter etwa 40%' erfolgen. Solche gekühlten oder gefrorenen simulierten Eierfladen können wieder aufgewärmt und zu einem späteren Zeitpunkt serviert werden.
Wie oben erwähnt, werden die Eigelbfladen bei einer ausreichenden Temperatur und über einen ausreichend langen Zeitraum gefroren, so dass das Eigelb eine gelartige Struktur bildet, die beim Auftauen die Form des Fladens beibehält und die beim Erhitzen eine bröselige, gelartige Struktur, die einem natürlichen gebratenen Eigelb ähnelt, bildet. Es ist im allgemeinen bevorzugt, dass die Eigelbfladen bei einer solchen Temperatur und über einen solchen Zeitraum gefroren werden, so dass eine solche gelartige Struktur sich überall im Eigelbkörper bildet. Ein solches Eigelb würde gewöhnlich seine Form beim Schneiden oder in Scheiben schneiden sogar entlang der Schnittflächen beim Auftauen beibehalten. Obwohl keine Begrenzung durch eine Theorie gewünscht ist, scheint, Eiskristallbildung während des Gefrierschrittes zum Erhalt der gewünschten Gelstruktur wichtig zu sein. Es ist daher bevorzugt, dass die Gefrierbedingungen so sind, dass es zur Eiskristallbildung in dem Eigelb kommt, besonders bevorzugt überall in dem Eigelb. Eiskristallbildung scheint die Proteinstruktur in dem Eigelb derart zu beeinflussen, dass das Eigelb beim Auftauen gewöhnlich seine Form beibehält und beim Erhitzen eine bröselige Textur und ein Mundgefühl ähnlich einem gebratenen Ei aus Frischei hat. Es zeigt sich zudem, dass Gefrierbedingungen, bei denen die Kristallbildung deutlich reduziert ist (z. B. durch sehr schnelles Gefrieren) häufig in gefrorenem Eigelb, welches nicht die gewünschte gelartige Struktur besitzt, resultieren kann. Das Gefrieren der Eigelbfladen in im Handel erhältlichen prozessgekoppelten Nahrungsgefriereinrichtungen werden im allgemeinen bei Verwendung der erfindungsgemässen Methode in gefrorenem Eigelb mit der gewünschten gelartigen Struktur resultieren.
Eine solche Kristallbildung und Proteinmodifikation, wie sie wünschenswert scheint, kann durch eine Vorkühlungs- oder Kühlungsstufe vor der schroffen Gefrierstufe unterstützt werden. Eine solche Vorkühlung kann die Möglichkeit eines zu schnellen Gefrierens reduzieren oder vielleicht sogar wirkungsvoll eliminieren. Mit einem solchen Vorkühlungsschritt kann die Temperatur des gefrorenen Eigelbs in der schroffen Gefrierstufe schneller reduziert werden als sonst möglich wäre, da die Kristallbildung in der Vorkühlungsstufe initiiert werden wird. Daher ist es im allgemeinen bevorzugt, dass das geformte Eigelb auf eine Temperatur von etwa -18 bis -4ºC (0 bis 25ºF) mindestens 5 Minuten lang, und vorzugsweise 5 bis 25 Minuten lang, vor dem schroffen Gefrierschritt abgekühlt wird. Das geformte Eigelb wird besonders bevorzugt auf eine Temperatur von -10 bis -6ºC (15 bis 20ºF) etwa 10 bis 20 Minuten lang vor dem schroffen Gefrierschritt abgekühlt. Die Temperatur der Vorkühlungsstufe wird im allgemeinen unter -4 bis -1ºC (25 bis 30ºF) (d. h. gerade unter dem Gefrierpunkt von Wasser) und mindestens -6ºC (20ºF) über der schroffen Gefriertemperatur sein. Solch eine anfängliche Kühlungs- oder Vorkühlungsstufe kann leicht in prozessgekoppelte, handelsübliche Gefriereinrichtung oder Fertigungsstrassen eingebaut werden. Eine 10 bis 20 Minuten lange Vorkühlungsstufe von -6ºC (20ºF) wurde als geeignet für die Verwendung mit einer schroffen Gefrierstufe bei -24 bis -35ºC (-10 bis -30ºF gefunden.
Das schroff gefrorene Eigelb wird vorzugsweise vor dem Heizschritt temperiert. Wiederum ist eine Begrenzung durch die Theorie nicht erwünscht, es scheint jedoch, dass ein solcher Temperierschritt die gelartige Struktur des simulierten Eigelbs nicht bedeutsam beeinflusst. Es zeigt sich vielmehr, dass ein solcher Temperierschritt ein gleichmässigeres Erhitzen des Eigelbs und des Eiweiss erlaubt, da er sie näher an die gleiche Temperatur zu Beginn der Kochstufe bringt. Wenn bei Beginn der Heizstufe das Eigelb und das Eiweiss deutlich unterschiedliche Temperaturen (z. B. das Eigelb -6ºC (-20ºF) und das Eiweiss 4ºC (40ºF)) haben, ist es möglich, dass das Eiweiss zu dem Zeitpunkt, an dem das Eigelb richtig erhitzt ist, verkocht ist. Es ist daher im allgemeinen bevorzugt, dass das gefrorene Eigelb bei einer Temperatur von -18 bis -6ºC (0 bis 25%') mindestens 5 Minuten, bevorzugt 5 bis 25 Minuten lang, vor dem Heizschritt temperiert wird. Das geformte Eigelb wird besonders bevorzugt bei einer Temperatur von -10 bis -6ºC (15 bis 25ºF) 10 bis 20 Minuten lang vor dem Heizschritt temperiert. Ein solches Temperieren sollte die Temperaturen des gefrorenen Eigelbs und des Eiweisses vorzugsweise auf einen Temperaturunterschied von höchstens etwa 8 bis 11ºC (15 bis 20ºF) voneinander bringen. Ein solches Temperieren kann vor oder nach dem Kombinieren des Eigelbs mit dem Eiweiss geschehen. Es ist im allgemeinen bevorzugt, dass der Temperierschritt vor der Kombination des Eigelbs mit dem Eiweiss geschieht. Eine solche Temperierstufe kann leicht in prozessgekoppelte, im Handel erhältliche Gefriereinrichtungen oder Fertigungsstrassen eingebaut werden. Eine Temperierstufe von -6ºC (20ºF) über einen Zeitraum von 10 bis 20 Minuten wurde für auf -24 bis -35ºC (-10 bis -30ºF) gefrorenes Eigelb als geeignet gefunden.
Die folgenden Beispiele sind zum weiteren Veranschaulichen der Erfindung und nicht zu ihrer Begrenzung gedacht.

BEISPIEL 1

Eine Eigelbform wurde mit gemischtem rohen Eigelb (etwa 16,5 g) gefüllt und bei -23ºC (-10ºF) 3 Tage lang gefroren. Das gefrorene Eigelb wurde flüssigem Eiweiss (etwa 33 g) in einer Eierfladenform hinzugefügt und dann mit Dampf bei 99ºC (210%') 4, 5 Minuten lang gekocht, wobei ein simulierter Eierfladen erhalten wurde. Zu Vergleichszwecken wurde gemischtes rohes Eigelb 3 Tage lang gekühlt. Das gekühlte rohe Eigelb (etwa 16,5 g) wurde in das flüssige Eiweiss (etwa 33 g) in einer Eierfladenform eingespritzt und unter den gleichen Bedingungen gekocht.
Aus gefrorenem Eigelb hergestellte Eierfladen ähnelten stark aus frischen, abgeschälten Eiern hergestellten Fladen. Das gefrorene Eigelb blieb in dem flüssigen Eiweiss beim Auftauen und Kochen intakt (d. h. es zerfloss nicht). Das Eigelb des gekochten, aus dem gefrorenen Eigelb hergestellten Eierfladens war gelartig und bröselig, fast wie jenes eines aus einem frischen abgeschälten Ei hergestellten getrennten Eies. Im Gegensatz hierzu verteilte sich gewöhnlich das gekühlte Eigelb und floss in oder auf das Eiweiss und war nach dem Kochen gummiartig mit kleinen Luftblasen. Der aus dem gefrorenen Eigelb hergestellte gekochte Eierfladen war sowohl in bezug auf das Mundgefühl wie auch die Textur dem aus dem gekühlten Eigelb hergestellten, gekochten Eierfladen überlegen.

BEISPIEL 2

Eigelbformen wurden getrennt mit pasteurisiertem Eigelb und rohem Eigelb gefüllt. Proben wurden bei -23ºC (-10ºF) 3 Tage lang gefroren. Die aus dem pasteurisierten und dem rohen Eigelb hergestellten Proben wurden bei Raumtemperatur aufgetaut. Zwischen den beiden aufgetauten Eigelbarten waren keine Unterschiede zu erkennen. Beide Proben wirkten gleichermassen geliert und behielten beim Auftauen ihre Form.
Ausserdem wurden gefrorenes Eigelb von sowohl pasteurisiertem als auch rohem Eigelb zu Eiweiss in einer Eierfladenform hinzugefügt und wie in Beispiel 1 erhitzt. Keine Unterschiede wurden zwischen dem aus dem pasteurisierten und dem rohen Eigelb hergestellten, erhitzten simulierten Ei bemerkt. Beide Proben waren gleichermassen geliert und hatten eine bröselige Eigelbtextur.

BEISPIEL 3

Gemischtes Eigelb (pH auf etwa 5,75 mit Zitronensäure eingestellt) wurde unter verschiedenen Gefrierbedingungen unter Verwendung einer prozessgekoppelten Fertigungseinrichtung gefroren. Eigelbproben wurden in Schalen aus rostfreiem Stahl mit abgerundeten Probenvertiefungen gefroren. Die prozessgekoppelte Fertigungseinrichtungen nutzte eine Vorkühlungsstufe, eine schroffe Gefrierstufe und eine Temperierstufe. Nach Gefrieren und Temperieren wurden die Eigelbproben aufgetaut, um ihre Konsistenz und ihren Fliesswiderstand zu bewerten. Eigelbproben wurden zudem bewertet, indem die Probe in einen Eiweiss enthaltenden Heizring gelegt und der resultierende Eierfladen erhitzt wurde. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle dargelegt. Die Ergebnisse wurden mit ähnlichen, 5 Tage lang bei -18ºC (0ºF) gefrorenen Eigelbproben verglichen. Solche "Kontroll"- Proben ergaben steifes, gelartiges Eigelb, welches seine Form beim Auftauen beibehielt. Die in der Tabelle beschriebenen Temperaturen sind die Lufttemperatur, der die Proben ausgesetzt waren. In wenigen Fällen wurde die eigentliche Temperatur der Eierfladen gemessen. In den Test-Nrn. 4 und 7 hatten die die Temperierstufe verlassenden Eierfladen eine tatsächliche Temperatur von -10,5ºC (13ºF) bzw. -7, 8ºC (18ºF).
Diese Ergebnisse bestätigen, dass simulierte Eierfladen prozessgekoppelt unter Verwendung des erfindungsgemässen Verfahrens mit einer Vorkühlstufe, einer schroffen Gefrierstufe und einer Temperierstufe hergestellt werden können. Die besten und konsistentesten Ergebnisse wurden im allgemeinen erhalten, wenn im schroffen Gefrierabschnitt eine Temperatur von oder unter etwa -6ºC (-20ºF) etwa 15 Minuten oder länger eingesetzt wurde. Obwohl zufriedenstellende Ergebnisse bei höheren Gefriertemperaturen erhalten werden konnten, waren die Ergebnisse nicht konsistent. Beispielsweise ergaben Test Nrn. 1 und 5 im allgemeinen bei einem schroffen Gefrieren von -18ºC (0ºF) zufriedenstellende Ergebnisse, wohingegen Test Nrn. 2 und 3 dies nicht taten. Daher scheinen zufriedenstellende Ergebnisse auch bei höheren Gefriertemperaturen erhalten werden zu können, falls die Dauer der Vorkühlstufe, der schroffen Gefrierstufe und/oder der Temperierstufe erhöht wird. Ein Fachmann könnte unter Verwendung der Richtlinien dieses Beispiels und der Beschreibung zufriedenstellende simulierte Eierfladen und zufriedenstellendes simuliertes Eigelb mit einer prozessgekoppelten Fertigungseinrichtung bei einer schroffen Gefriertemperatur von -18ºC (0ºF) oder tiefer herstellen. Ähnlich zufriedenstellende Ergebnisse werden bei ausreichender Verlängerung des schroffen Gefrierens erwartet. TABELLE Daten für Beispiel 3 FORTSETZUNG DER TABELLE

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines simulierten Eierfladens, umfassend:

(1) Bringen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte Form;

(2) Gefrieren des geformten Eigelbs bei einer Temperatur von -34ºC (-30ºF) oder weniger für mindestens 15 Minuten, um ein geformtes Eigelb bereitzustellen, welches gelartig und selbsttragend ist und beim Auftauen seine Form beibehält;

(3) Kombinieren des geformten Eigelbs mit einer vorherbestimmten Menge Eiweiss; und

(4) Erhitzen des kombinierten Eigelbs und Eisweisses, so dass ein simulierter Eierfladen erhalten wird.

2. Verfahren gemäss Anspruch 1, wobei das geformte Eigelb auf -18ºC (0ºF) bis -4ºC (25ºF) mindestens 5 Minuten lang vor dem Gefrieren gekühlt wird.

3. Verfahren gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Eigelb und das Eiweiss pasteurisiert sind.

4. Verfahren gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das geformte Eigelb aus Schritt (2) von Anspruch 1 bei einer Temperatur von 10ºC (0ºF) bis -4ºC (25ºF) für mindestens 5 Minuten temperiert wird.

5. Verfahren zur Herstellung eines simulierten Eierfladens, umfassend einen geformten Eigelbanteil und einen Eiweissanteil aus pasteurisiertem Eiweiss, der zumindest teilweise den geformten Eigelbanteil umgibt, wobei das Verfahren umfasst:

(1) Formen einer vorherbestimmten Menge pasteurisierten Eigelbs in ein geformtes Eigelb;

(2) Gefrieren des geformten Eigelbanteils bei einer Temperatur von -34ºC (-30ºF) oder weniger für mindestens 15 Minuten, um ein geformtes Eigelb mit einer gelartigen Struktur bereitzustellen, die selbsttragend ist und im wesentlichen ihre Form beim Auftauen entlang einer Schnittfläche beibehält;

(3) Kombinieren des Eigelbanteils und des Eiweissanteils in einem Behälter, der den Eiweissanteil zurückhält;

(4) Erhitzen des kombinierten Eigelbanteils und Eiweissanteils, um einen simulierten Eierfladen zu bilden, der ein ähnliches Mundgefühl und eine ähnliche Textur wie aus frischem Eigelb hergestelltes, erhitztes Eigelb hat.

6. Verfahren gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das geformte Eigelb aus Schritt (2) von Anspruch 1 oder 5 temperiert wird, um die Temperatur des Eigelbs auf + 11ºC des Eiweisses vor dem Erhitzen des kombinierten Eigelbs und Eiweisses zu bringen.