HINTERGRUND DER ERFINDUNG
1. Gebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung zählt zum Fachgebiet der Mechanik, insbesondere bezieht sie sich
auf eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Fleischentfettung, das sich daraus ergebende
entfettete Fleisch und Produkte, die das sich daraus ergebende entfettete Fleisch enthalten.
2. Diskussion des verwandten Fachgebietes
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Sämtliche Fleischsorten enthalten Protein (Muskel), Fett und Wasser. Das Fett wird nicht nur
in Zellen angetroffen, die fettes oder adipöses Gewebe bilden, sondern in Zellen, die zwischen
Muskelgeweben verteilt sind. Abhängig von der Lage der Zellen unterscheiden sich die
Zusammensetzung, physikalische und chemische Eigenschaften des Fettes beträchtlich.
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In den jüngsten Jahren ist den Gefahren hochfetthaltiger Nahrung große Aufmerksamkeit
gewidmet worden, insbesondere weil hochfetthaltige Nahrung mit einem erhöhten Auftreten
von Erkrankungen der Blutgefäße, wie zum Beispiel koronare Herzkrankheit und
Ateriosklerose, in Verbindung gebracht worden ist. Als eine Folge dieser Studien und
Bedenken hat die Ärzteschaft empfohlen, daß der Verbrauch von Fett zu reduzieren ist. Ein
Weg, dieses zu erreichen, ist Fleisch zu essen, das so verarbeitet worden ist, so daß es, wenn
überhaupt, wenig Fett enthält.
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Verfahren zur Entfernung von Fett vom Fleisch können als Zwei-Schritt-Verfahren betrachtet
werden. Erstens muß eine primäre Fett enthaltende Fraktion von der Fleisch enthaltenden
Fraktion befreit werden. Zweitens müssen die zwei Fraktionen voneinander getrennt werden.
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In der einfachsten Form der Fettentfernung - manuelles Abschneiden des Fettes vom
Fleisch - sind die beiden Schritte kombiniert. Fett enthaltendes Gewebe wird von Fleisch
enthaltendem Gewebe abgeschnitten, und die resultierenden Fraktionen werden getrennt
durch die im wesentlichen gleiche Bewegung. Unglücklicherweise ist das manuelle
Abschneiden des Fettes von zum Beispiel Rind-, Lamm- und Rehfleisch (red meat) nur
wirksam zur Reduzierung des Fettgehaltes der verbleibenden Fleischfraktion auf nicht
weniger als etwa 5%. Weiterhin sind Fachleute und viel Zeit notwendig, um das Fleisch zu
schneiden, das das Verfahren somit teuer macht.
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In einem Versuch, den Fettgehalt des Fleisches zu vermindern, sind andere Verfahren
vorgeschlagen worden. Diese Verfahren verwenden eine oder mehrere der folgenden
Methoden. Erstens kann das Fett von Fleisch durch mechanische Techniken wie zum Beispiel
durch die Verwendung eines Mahlwerkes, einer Grobzerkleinerungsvorrichtung, einer Presse,
einer Feinzerkleinerungsvorrichtung oder einer Mikrozerkleinerungsvorrichtung
(microcomminuter) befreit werden. Diese Verfahren sind mit oder ohne begleitende hohe
Temperaturen angewendet worden. Zweitens sind physikalische Extraktionstechniken wie
zum Beispiel die Verwendung von Wärme und die Reaktion von Gasen mit Fleisch
einschließlich Fluidextraktion verwendet worden, um Fett von Fleisch zu entfernen. Drittens
ist Fett entfernt worden, indem chemische Extraktionstechniken angewendet worden sind, wie
zum Beispiel die Verwendung von chemischen Reagenzien einschließlich Säuren, Alkalien
und Ähnlichem.
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Unglücklicherweise leiden alle diese Techniken unter zahlreichen Nachteilen. Diese haben
üblicherweise einen nachteiligen Einfluß auf die Funktionalität des Fleisches oder verändern
das Proteinprofil des Fleisches, das Vitaminprofil, seine Farbe, seine Faserung und/oder
seinen Wassergehalt. Zum Beispiel denaturieren hohe Temperaturen Fleisch. Die
Verwendung von Verdünnungsmitteln wie zum Beispiel Wasser können wasserlösliche
Proteine und Vitamine aus dem Fleisch auslaugen und können den Feuchtigkeitsgehalt des
entfetteten Produktes erhöhen. Wenn Verdünnungsmittel zusätzlich bei der
Mikrozerkleinerung des Fleisches verwendet werden, werden die funktionellen Eigenschaften
des resultierenden Produktes nachteilig beeinflußt. Und die Säure oder Alkalibehandlung von
Fleisch erleichtert die Bindung von Anionen bzw. Kationen an das Protein. Dadurch werden
die funktionellen Eigenschaften des Fleisches, insbesondere seine
Löslichkeitscharakteristiken nachteilig beeinflußt. Folglich ist es wünschenswert, Fleisch zu
entfetten, indem die mildesten möglichen Bedingungen, d. h., minimales Vermahlen, wenig,
wenn überhaupt, Wasser oder Chemikalien und milde Temperaturen verwendet werden.
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Außerdem ist es oft der nachfolgende Abtrennungsschritt, der kritisch für den Erfolg oder
Mißerfolg eines Entfettungsverfahrens ist. Selbst wenn eine wesentliche Menge des Fettes
anfänglich vom Fleisch befreit wird, wird das Verfahren keinen Erfolg haben, wenn nicht das
Fett wirksam vom Fleisch abgetrennt wird. Zum Beispiel, selbst wenn die geeignete Wahl der
Bedingungen zur Fleischvermahlung oder Zerkleinerung eine im wesentlichen Fett
enthaltende Fraktion erzeugt, sind herkömmliche Geräte wie zum Beispiel konventionelle
Dekantierzentrifugen nicht vollständig wirksam in der Auftrennung der resultierenden
Fraktion.
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Außerdem gab es auch ein lang bestehendes Bedürfnis zur Erniedrigung des Cholesterins, das
in Fleischprodukten enthalten ist. Folglich ist es wünschenswert, eine Apparatur und ein
Verfahren zu verwenden, das nicht nur den Gehalt des Fettes vermindert, sondern auch den
Cholesteringehalt im Fleisch bedeutsam vermindert.
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GB-A-2264220 offenbart ein Verfahren zur Verminderung des Fettgehaltes von
Fleischschnipseln oder Ähnlichem, indem die Schnipsel fein zerkleinert, auf eine Temperatur
im Bereich 32,2ºC bis 48,9ºC erhitzt werden, um die Fettfraktion zu verflüssigen, und dann
wird in einer Dekantierzentrifuge zentrifugiert, um das Fleisch von der Fettfraktion
abzutrennen.
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Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zur Fleischentfettung, das keine
chemischen Zusätze, Katalysatoren, Säuren/Basen, oder pH-Einstellung enthält, zu liefern.
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Gemäß der Erfindung wird ein Verfahren zur Fleischentfettung bereitgestellt, das umfaßt:
Pumpen von unverarbeitetem Fleischrohstoff durch eine Erwärmungsvorrichtung, um die
Temperatur des Rohmaterials auf eine Temperatur im Bereich von 29,44ºC (85º) bis 48,89ºC
(120º) einzustellen, dann Einfüllen des Rohmaterials in eine Dekantierzentrifuge, die unter
geeigneten Bedingungen gehalten wird, um eine im wesentlichen feste Schicht von
entfettetem Fleisch, eine intermediäre Grenzschicht, die Partikel aus Fett, Fleisch und
Feuchtigkeit enthält, und eine im wesentlichen flüssige Schicht von Fett durch
Zentrifugalabscheidung zu bilden, und Verdrängen der Grenzschicht von der Zentrifuge
zusammen mit der im wesentlichen flüssigen Fettschicht, und Zurückgewinnen des
hergestellten entfetteten Fleisches von der Zentrifuge, dadurch gekennzeichnet, daß Wasser
oder eine inerte Flüssigkeit außer Wasser dem temperierten Rohmaterial zudosiert wird, das
in die Zentrifuge in einer ausreichenden Menge eintritt, um die Fettschicht von der
intermediären Grenzschicht und der Fettschicht während der Zentrifugalabscheidung in der
Zentrifuge abzutrennen.
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In einigen Ausführungen des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das Ausgangsmaterial
unverarbeitetes Fleisch und die resultierende feste Fraktion ist entfettetes Fleisch, das nicht
durch den Entfettungsprozeß denaturiert worden ist. Der unverarbeitete Fleischrohstoff,
vorzugsweise entbeintes Fleisch, wird durch eine Erwärmungsvorrichtung gepumpt, um seine
Temperatur einzustellen, vorzugsweise bis zur Lebendkörpertemperatur der entsprechenden
Spezies. In einer bevorzugten Ausführungsform wird der Fleischrohstoff bei wesentlichem
Ausschluß von zugefügter Flüssigkeit gepumpt. Das temperaturjustierte Fleischmaterial wird
dann in eine Dekantierzentrifuge eingefüllt, die unter geeigneten Bedingungen gehalten wird,
um eine im wesentlichen feste Schicht von entfettetem Fleisch, eine intermediäre
Grenzschicht und eine im wesentlichen flüssige Schicht von Fett zu bilden. Gleichzeitig wird
eine Flüssigkeit zu der Fleischcharge zudosiert. Die Flüssigkeit wird in einer Menge
proportional zur Menge der Fleischcharge hinzugeführt, um so die Grenzschicht von der
Zentrifuge zusammen mit der im wesentlichen flüssigen Fettschicht zu verdrängen, damit das
entfettete Fleisch wirksam abgetrennt wird.
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Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird entfettetes Fleisch zur Verfügung
gestellt, das aus unverarbeitetem Fleischrohstoff hergestellt worden ist. Das entfettete Fleisch
hat ein im wesentlichen äquivalentes Proteinprofil zum Proteinprofil des Ausgangsmaterials,
ein im wesentlichen äquivalentes Vitaminprofil des Ausgangsmaterials und eine im
wesentlichen äquivalente proportionale Fettzusammensetzung zur Fettzusammensetzung des
Ausgangsmaterials. Das entfettete Fleisch ist weiter im wesentlichen frei von denaturiertem
Protein und hat verbesserte funktionelle Eigenschaften, verglichen mit den funktionellen
Eigenschaften des Ausgangsmaterials, im wesentlichen äquivalentes Wasserhaltevermögen
bezogen auf das Wasserhaltevermögen des Ausgangsmaterials und im wesentlichen
äquivalenten Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsmaterials. Wenn es mit dem Ausgangsmaterial
verglichen wird, ist das entfettete Fleisch weiterhin noch im wesentlichen
cholesterinreduziert.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
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Fig. 1 ist eine axiale, partielle Schnittdarstellung einer Dekantierzentrifuge, die gemäß der
Erfindung zusammen mit Zusatzelementen modifiziert ist.
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Fig. 2 ist eine Querschnittsansicht eines Teils der Dekantierzentrifuge entlang der A-A-
Markierung von Fig. 1 betrachtet.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
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Mit Bezug nun auf die beispielhaften Zeichnungen und insbesondere auf Fig. 1 wird eine
Dekantierzentrifuge 10 gezeigt, die erfindungsgemäß modifiziert worden ist zur Abtrennung
einer im wesentlichen festen Fraktion von einer im wesentlichen flüssigen Fraktion. Die
Zentrifuge schließt einen Zentrifugalrotor 12 ein, der eine longitudinale Drehachse a
aufweist. Der Rotor umgrenzt einen im allgemeinen zylindrischen Schleuderraum 14, ein
Ende davon ist verjüngt, um eine Trockenzone 16 (beach) zu bilden.
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Eine Förderschnecke 18, die einen hohlen Längskern 20 aufweist, ist in dem zylindrischen
Schleuderraum 14 lokalisiert. Die Förderschnecke hat die gleiche Drehachse wie der Rotor 12
und dreht in der gleichen Richtung, aber mit einer unterschiedlichen Geschwindigkeit. Die
Einzelheiten der Antriebsmittel des Rotors und der Förderschnecke sind wohlbekannt und
bilden keinen Teil der Erfindung. Ein Gehäuse 22 umgibt den Rotor, die Förderschnecke und
die Zusatzteile.
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Ein Beschickungsrohr 24 passiert die Trockenzone 16 (beach) und das eine Ende des
Beschickungsrohres endet im Innern des Hohlkernes 20. Vorzugsweise ist das andere Ende 28
operativ mit einer Dosierungsvorrichtung 30 verbunden, so daß das Beschickungsrohr das
Ausgangsmaterial, das in feste und flüssige Fraktionen in dem zylindrischen Schleuderraum
aufgetrennt werden wird, in einer kontrollierten Weise einträgt. Geeignete
Dosierungsvorrichtungen sind im Stand der Technik bekannt und schließen
elektromagnetische Strömungsmesser ein, wie zum Beispiel die kommerziell erhältlichen von
Johnson-Yokogawa und ähnliche.
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Ein Ausgangsmaterial wird von einem Wärmetauscher 32 durch eine Rohrleitung 34, durch
die Dosierungsvorrichtung 30 in das Beschickungsrohr 24 gepumpt und dann in die
Zentrifuge 10 eingetragen, wo es Zentrifugalkräften ausgesetzt wird. Das Beschickungsrohr
entläßt das Ausgangsmaterial am Ende 26 unmittelbar an Perforationen 36 in der
Förderschnecke 18. Die Zentrifugalkräfte bewirken, daß das Ausgangsmaterial durch die
Perforationen und in eine Zuführungszone 38 im Inneren des zylindrischen Schleuderraumes
14 geschoben werden. In dem zylindrischen Schleuderraum erzeugen die Zentrifugalkräfte
eine dichte, im wesentlichen feste Fraktion, um eine Schicht auf der inneren Wand des
Schleuderraumes und eine weniger dichte, im wesentlichen flüssige Schicht entfernt von der
Wand zu bilden.
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Die Förderschnecke 18 bewegt die im wesentlichen feste Schicht längs entlang der inneren
Wand 40 und auf die Trocknungszone 16 (beach), damit die im wesentlichen feste Schicht
von der im wesentlichen flüssigen Schicht abgetrennt wird. Die im wesentlichen feste Schicht
wird dann von der Zentrifuge durch die Feststoffentnahmeöffnungen 42 entnommen. Da die
im wesentlichen flüssige Fraktion nicht hinauf zur Trocknungszone (beach) zu den
Feststoffentnahmeöffnungen laufen kann, wird sie durch Flüssigkeitsentnahmeöffnungen 44
entnommen, die am gegenüberliegenden Ende des Schleuderraumes lokalisiert sind.
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Geeignete Dekantierzentrifugen, die erfindungsgemäß modifiziert werden können, sind
wohlbekannt im Stand der Technik und schließen jene ein, die von Alfa-Laval hergestellt
werden, z. B. Alfa-Laval's Modell Nm. NX 400 Serien, NX 309B-31, AVNX 309B-31 G und
Ähnliches. Die zur Zeit bevorzugte Dekantierzentrifuge zur Anwendung hierin ist das Alfa-
Laval, Modell# NX 400 (Alfa Lavel, Dänemark).
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Nun, gemäß der Erfindung, werden solche Zentrifugen durch Bereitstellung eines
Einlaßstutzens 46 modifiziert, der in dem Beschickungsrohr 24 endet, unmittelbar wo das
Beschickungsrohr in den zylindrischen Schleuderraum 14 eintritt. In einer bevorzugten
Ausführungsform ist eine Dosiervorrichtung 48, die die Menge des zugefügten Wassers zum
zugeführten Ausgangsmaterial überwacht und steuert, operativ mit dem Einlaßstutzen
verbunden.
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Gemäß der Erfindung kann jedes System, das geeignet ist, Wasser präzise bei relativ
langsamen Durchlaufgeschwindigkeiten zu dosieren, eingesetzt werden. Geeignete Systeme
schließen Dosiervorrichtungen mit geringem Fließvermögen (low-flow metering devices) ein,
wie z. B. die kommerziell erhältlichen von Key Instruments, Honeywell, Foxboro Instruments
Inc. oder elektromagnetische Strömungsmesser wie z. B. die kommerziell erhältlichen von
Johnson-Yokogawa und Ähnliche.
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In der in Fig. 1 gezeigten Ausführungsform erzeugt die Ausgangsmaterialdosiervorrichtung
30 ein Signal proportional zur Menge des Ausgangsmaterials, das in Beschickungsröhre 24
eingebracht wird. Das Signal wird der Flüssigkeitsdosiervorrichtung 48 übermittelt, indem
wohlbekannte Mittel 49 verwendet werden. Die Flüssigkeitsdosiervorrichtung reguliert dann
den Fluß des Wassers über ein elektronisches oder pneumatisches Ventil 50, um ein zuvor
festgelegtes Verhältnis des Ausgangsmaterials zum Wasser beizubehalten, das in das
Beschickungsrohr der Zentrifuge eingeleitet wird.
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In diesen Ausführungsformen, in denen das Ausgangsmaterial unbehandeltes Fleisch ist,
liegen die Verhältnisse von Ausgangsmaterial zu Wasser, das in die Zentrifuge eingeleitet
wird, üblicherweise zwischen einer Menge von etwa 0,04 bis etwa 0,4 Liter pro Kilogramm
zugeführtem Ausgangsmaterial (0,05 bis auf etwa 0,5 Gallonen Flüssigkeit / 10 Pfund
(pounds) zugeführtem Ausgangsmaterial). Wenn das Ausgangsfleischmaterial Geflügel ist
(wie z. B. Truthahn und/oder Hähnchen) ist das Verhältnis von Flüssigkeit zu unbearbeitetem
Fleisch, das in die Zentrifuge eingeleitet wird, vorzugsweise eine Menge von etwa 0,16 Liter
pro Kilogramm Eingangsrohmaterial (0,2 Gallonen Wasser / 10 Pfund (pounds)
Eingangsrohmaterial). Der Fachmann kann das Verhältnis des Ausgangsmaterials zum
Wasser einfach einstellen, indem der Fettgehalt des entfetteten Produktes überwacht wird.
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Wie man am besten in Fig. 2 sehen kann, hat in einer Ausführungsform der Erfindung der
Rotor 12 Längsnuten 40, die in seine Innenoberfläche maschinell hergestellt sind. Die Nuten
sind sowohl in dem zylindrischen Schleuderraum 14 und der Trockenzone (beach) 16
maschinell hergestellt. In dem zylindrischen Schleuderraum werden die Nuten in mindestens
dem Drittel der Länge der Zylinderwand 40 gefertigt, die am nächsten zur Trockenzone
(beach) 16 ist.
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Jedoch werden auch Nuten, die sich über die gesamte Länge des zylindrischen Abschnittes
erstrecken, hier zur Verwendung in Erwägung gezogen. Die Nuten haben üblicherweise eine
Breite von 3 mm (ein Achtel Inch) und sind räumlich voneinander etwa 25 mm (1 Inch)
voneinander getrennt. Die Nuten erzeugen Reibung in dem Fließweg der sich außen
bewegenden Fleischschicht während der Zentrifugierung. Die Reibung verbessert den
Kontakt zwischen der Fleischschicht und der Oberfläche des zylindrischen Schleuderraumes,
welches die Trennung der Fleischschicht von den Grenz- und Fettschichten erhöht.
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Gemäß bestimmten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wird erwartet, daß
unbearbeiteter Fleischrohstoff von jeder tierischen Quelle als Ausgangsmaterial verwendet
werden kann, um verarbeitet zu werden. Der unverarbeitete Fleischrohstoff kann von
Säugetieren, Reptilien, Fisch und Vögeln stammen. Z. B. schließen Fleischsorten, die zur
Verwendung hier gedacht sind, mechanisch entbeintes Geflügel (MDPM), wie z. B.
mechanisch entbeinte Pute (MDT) und mechanisch entbeintes Putenfleisch (MDTM),
Hähnchen, Ente, Gans und jede Art von domestiziertem oder wildem Geflügel; mechanisch
entbeintes Rind-, Lamm- und Rehfleisch (MDRM - red meat), wie z. B. mechanisch
entbeintes Rindfleisch (MDB), Rindfleisch, Kalbfleisch und sämtliche Fleischprodukte vom
Schaf; Schweinefleisch, Schinken und sämtliche Fleischprodukte von Schweinen und Sauen
und Ähnlichem ein. Die Techniken zur mechanischen Entbeinung von Fleischsorten sind
wohlbekannt, und solche Fleischsorten sind bevorzugt.
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Es ist nicht erforderlich, daß der unbearbeitete Fleischrohrstoff von nur einer Art ist oder nur
aus einer Quelle erhalten wird; im Gegenteil erfordern viele Rezepte und menschliche
Bedürfnisse Mischungen von verschiedenen Arten von Fleisch aus verschiedenen Quellen.
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Demgemäß wird weder die Natur, Quelle, Art noch die Qualität des Fleisches für
Ausübungszwecke der vorliegenden Erfindung als relevant oder als einschränkender Faktor
erachtet. Jedoch kann es in einigen Fällen wünschenswert sein, Fleischausgangsmaterial zu
verwenden, das einen Anfangsfettgehalt von 15 bis 20% oder weniger aufweist, welches
durch Auswählen geeigneter Ausgangsmaterialien erhalten werden kann.
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Unverarbeiteter Fleischrohstoff, der in der Praxis der vorliegenden Erfindung verwendet wird,
muß nicht frisches Fleisch als solches sein; die Techniken des Tiefkühlens,
Kühlraumlagerung und anderer konventioneller Mittel zur Konservierung von Fleisch ohne
Kochen werden sämtlich als brauchbar erachtet, um Fleisch in einer Form zu liefern, das
brauchbar zur Verarbeitung gemäß der vorliegenden Erfindung ist. Es ist ein klarer Vorteil
des Verfahrens, daß es kontinuierlich betrieben werden kann, beginnend mit relativ großen
Mengen, z. B. mindestens etwa 907 kg/h (2.000 Pfund (pounds)/Stunde) von unverarbeitetem
Fleischrohstoff. Das Ausgangsmaterial kann aus Fleisch bestehen, das von Tieren erhalten
wird, die unterschiedliche Fettgehalte haben, zu verschiedenen Zeiten geschlachtet wurden
und unter unterschiedlichen Bedingungen gelagert wurden.
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Es ist ein anderer klarer Vorteil, daß die Größe der Fleischstücke nicht kritisch ist. Alles, was
notwendig ist, ist, daß sie ausreichend in der Größe zerkleinert sind, um eine wirksame
Anzahl ihrer Fettzellen aufzubrechen. Die Fleischstücke sollten jedoch nicht zu solcher Größe
zerkleinert sein, daß das Fett emulgiert wird, wegen der Schwierigkeiten bei der
nachfolgenden Trennung des emulgierten Fettes von der Fettfraktion und weil solch hoch
zerkleinerte Produkte nicht die wünschenswerte Grobfaserung des unverarbeiteten
Fleischrohstoffes haben. Der gewünschte Zerkleinerungsgrad wird für Fleisch, das von
unterschiedlichen Spezies erhalten wird, unterschiedlich sein. Zielgrößen für die zerkleinerten
Fleischteilchen sind gewöhnlich im Bereich von etwa 0,5 bis 5 mm.
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Wenn z. B. mechanisch entbeintes Fleisch als Ausgangsmaterial verwendet wird, muß es für
das entfettete Produkt, das für einige Anwendungen brauchbar ist, nicht weiter in der Größe
zerkleinert werden. In anderen Anwendungen mit anderen, größeren Ausgangsmaterialien
wird die Größe vermindert durch Zerhacken, Zerfasern oder durch andere Verfahren, die
zerkleinerte Fleischpartikel liefern, die die gewünschte Größe haben.
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Der unverarbeitete Fleischrohstoff wird üblicherweise von verschiedenen Quellen gesammelt
und gemischt, um eine homogene Masse zu bilden. Dies führt zu einer konsistenten
Temperatur und einem gleichförmigen Fettgehalt, bevor der unverarbeitete Fleischrohstoff
weiter verarbeitet wird.
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Der unverarbeitete Fleischrohstoff wird dann durch eine Erwärmungsvorrichtung (z. B. einen
Wärmetauscher) geführt. Kratzwärmetauscher sind bevorzugt, um das Ausgangsmaterial auf
die Lebendkörpertemperatur der entsprechenden Spezies zu erwärmen. Geeignete
Wärmetauscher sind im Stand der Technik bekannt und schließen jene ein, die von Alfa
Laval, Cherry Burrel, Groen und APV Company erhältlich sind.
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Es ist ein deutlicher Vorteil der Erfindung, daß das Fleisch bei weitgehendem Fehlen von
Wasser oder anderen Reagenzien entfettet wird. Weder Wasser noch andere Reagenzien
müssen hinzugefügt werden, um den unverarbeiteten Fleischrohstoff vor der Zuführung des
unverarbeiteten. Fleisches zur Dekantierzentrifuge zu konditionieren oder anderweitig zu
behandeln. Es ist gegenwärtig in der Tat bevorzugt, daß der unverarbeitete Fleischrohstoff
keiner Konditionierung oder anderer Behandlung durch Zugabe von chemischen Reagenzien,
Katalysatoren, Wasser, Säuren, pH-Regulierung, Verdünnungsmittel, Extraktionsflüssigkeiten
oder Ähnlichem unterworfen wird. Wenn gewünscht und technisch ausführbar, können diese
Behandlungen jedoch verwendet werden.
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Das Fleisch wird auf eine ausreichende Temperatur erwärmt, um das Fett ohne Denaturierung
des Proteins in der Fleischfraktion zu befreien. Diese Temperatur wird üblicherweise in den
Bereich von etwa 29,4ºC (85ºF) bis auf nicht mehr als etwa 48,8ºC (120ºF), vorzugsweise
von etwa 32,2ºC (90ºF) bis etwa 43,3ºC (110ºF), fallen.
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In den meist bevorzugten Ausführungsformen ist die Temperatur im wesentlichen die gleiche
wie die Lebendkörpertemperatur der entsprechend Tierspezies. Wenn z. B. Pute oder
Rindfleisch verarbeitet wird, wird das Fleisch vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich
von etwa 36,1 bis 42,2ºC (97 bis 108ºF) erwärmt. Wenn Putenfleisch verarbeitet wird, wird
das Fleisch vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von etwa 36,1 bis 38,8ºC (97 bis
102ºF) erwärmt. Wenn Rindfleisch verarbeitet wird, wird das Fleisch vorzugsweise auf eine
Temperatur im Bereich von etwa 37,7 bis 42,2ºC (100 bis 108ºF) erwärmt.
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Nachdem die Temperatur des unverarbeiteten Fleischmaterials auf die gewünschte
Temperatur äquilibriert worden ist, wird das unverarbeitete Fleischmaterial kontinuierlich in
die Dekantierzentrifuge 10 durch den Einlaßstutzen 24 in den zylindrischen Schleuderraum 14
gefüllt. Zum Einsatz geeignete G-Kräfte, wenn die Zentrifuge betrieben wird, sind im Bereich
von etwa 2.000 bis 20.000, vorzugsweise im Bereich von etwa 2.500 bis 10.000. Eine G-Kraft
von etwa 3.000 bis 5.000 ist insbesondere bevorzugt.
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Die Kräfte, die von der Dekantierzentrifuge erzeugt werden, erzeugen drei Schichten, die
entlang der inneren Wand 40 zu entstehen. Eine Schicht, die eine im wesentlichen feste
Fleischfraktion enthält, wird auf der Wand des zylindrischen Schleuderraumes abgelagert.
Eine Schicht, die eine im wesentlichen flüssige Fettfraktion enthält, bildet sich am weitesten
von der Wand. Und zwischen den Fleisch- und Fettschichten wird eine Grenzschicht gebildet,
die eine Mischung von feinen Muskelgeweben, unzersprengten Zellen, die Fett enthalten,
Membranen von zerrissenen Zellen (die ebenfalls einiges Fett enthalten), Fetttröpfchen und
feine Fleischfasern enthält. Um das erfindungsgemäße entfettete Fleisch zu erhalten, ist es
wichtig, die Fett enthaltende Grenzschicht von der Fleischschicht abzutrennen. Es ist auch
gefunden worden, daß die Entfernung der Grenzschicht von dem Fleisch zu Fleisch führt, das
die gewünschte Faserung und funktionelle Eigenschaften aufweist, wie z. B. das gleiche
Wasserhaltevermögen wie das Ausgangsmaterial und Ähnliches.
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Vor dem erfindungsgemäßen Verfahren war es schwierig, diese Fett enthaltende Grenzschicht
von der Fleischschicht abzutrennen, weil die relative Dichte der Grenzschicht nahe bei der der
Fettschicht ist und verschieden von der Dichte der Fettschicht ist. Folglich war es schwierig,
entfettetes Fleisch zu erhalten, das nicht diese unerwünschten zurückbleibenden Fett
enthaltenden Teilchen enthält.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine Lösung zur Trennung der Fleisch- und.
Grenzschichten bereitgestellt, um auf diese Weise ein Fleisch mit sehr wenig Fett oder ohne
Fett herzustellen. Die Auftrennung wird erreicht, indem durch den Einlaßstutzen eine
proportionale kleine dosierte Wassermenge bezogen auf die Menge der
Rohfleischbeschickung eingetragen wird. Das Wasser erzeugt ausreichenden hydrostatischen
Druck, so daß die Fett- und Grenzschichten von der Fleischschicht abgetrennt werden, das zu
der kontinuierlichen und hoch effektiven Entfernung des Fettes und ungewünschter
Fleischteilchen von der Fettfraktion führt. Das entfettete Fleisch wird wiedergewonnen und
abgekühlt, indem im Stand der Technik bekannte Verfahren verwendet werden. In Gegenwart
einer Flüssigkeit, wie z. B. Wasser, kann das Verhalten der Grenzschicht durch das
Stoke'sche Gesetz ausgedrückt werden:
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wobei
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Dpc = kritischer Durchmesser,
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Q = Fließgeschwindigkeit des ankommenden Rohmaterials,
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u = Flüssigkeitsviskosität,
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S = Flüssigkeitsdichte im Dekantierschleuderraum,
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Pp = Dichte der Festfraktion,
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P = Dichte der Flüssigfraktion,
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V = Volumen der Flüssigkeit, die in dem Dekantierschleuderraum erhalten wird,
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W = Geschwindigkeit der Dekantierschleuder (Radiant pro Sekunde),
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und
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r = Radialabstand vom Zentrum der Wand der drehenden Trommel in
einem Dekantierapparat.
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Jedes Teilchen, das einen Durchmesser größer als den kritischen Durchmesser hat, wird in die
feste Fleischfraktion gezwungen, während jedes Teilchen, das einen Durchmesser kleiner als
den kritischen Durchmesser hat, in die flüssige Fettfraktion gezwungen wird. Teilchen, die
einen Durchmesser gleich dem kritischen Durchmesser haben, können in jede Fraktion gehen.
Indem jeder Wert auf einem zuvor festgelegten Wert gehalten wird, kann die Dichte der
Flüssigkeitsfraktion kontrolliert werden, wenn Wasser proportional in den zylindrischen
Schleuderraum zudosiert wird. Da Fett leichter als Wasser ist, erhöht die Zugabe von Wasser
wirksam die Dichte der Flüssigkeitsfraktion, dadurch vermindert sich der Nenner der obigen
Formel, welcher wirksam den Wert von Dpc erhöht. In anderen Worten, der kritische
Durchmesser wird zunehmen. Als eine Folge des zunehmenden kritischen Durchmessers
werden die Teilchen mit der im wesentlichen flüssigen Fettfraktion herausgetrieben. Der
physikalische Gesamteffekt von exaktem Dosieren des Wassers im Verhältnis zum
anfallenden Ausgangsfleischmaterial in der Dekantierzentrifuge ist, daß eine entfettete
Fleischzusammensetzung von gewünschten physikalischen Charakteristiken in der im
wesentlichen festen Fraktion der Dekantierzentrifuge verbleibt und das Fett, Fettgewebe,
Feuchtigkeit und einige unerwünschte Fleischteilchen in der im wesentlichen flüssigen
Fraktion zurückbleiben.
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Es ist wichtig, daß die Dekantierzentrifuge 10 so konstruiert ist, das Wasser so dicht an die
Förderzone, wie es praktikabel ist, zudosiert wird, um die Wechselwirkung zwischen dem
hinzugefügten Wasser und der Fleischfraktion zu minimieren. Dies eliminiert jeden
nachteiligen Effekt, den Wasser auf die Fleischfraktion haben könnte, wie z. B. das
Auslaugen der wasserlöslichen Proteine oder Vitamine. Somit wird die
Endfleischzusammensetzung nicht hinsichtlich des unbehandelten Ausgangsmaterials
verfälscht, das neue Charakteristiken des erfindungsgemäßen entfetteten Fleisches zur Folge
hat.
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Die Menge an Wasser, die in die Zentrifuge in bezug auf eine spezielle Verwendung
eingeleitet wird, hängt von einer Zahl von Faktoren ab einschließlich der Größe und Bauart
der Zentrifuge sowie der Durchsatzmenge des Ausgangsmaterials. Die Durchsatzmenge läßt
sich ohne weiteres für jede Anwendung ohne übermäßiges Experimentieren, z. B. durch
einfache Kontrolle der Zusammensetzung des Endproduktes bestimmen. In einigen
Ausführungsformen liegt das Verhältnis von Wasser zu zudosiertem Fleischrohstoff in der
Zentrifuge zwischen etwa 0,0083 bis zu etwa 0,747 Liter/kg anfallendes Rohmaterial (0,01 bis
zu etwa 0,9 Gallonen Wasser/10 Pfund (pounds) anfallendem Rohmaterial), bevorzugt etwa
0,04 bis zu etwa 0,4 Liter Wasser pro kg anfallendes Rohmaterial (0,05 bis zu etwa 0,5
Gallonen Wasser / 10 Pfund (pounds) anfallendes Rohmaterial). Wenn das
Ausgangsfleischmaterial Geflügel ist (wie z. B. Pute und/oder Hähnchen) ist das Verhältnis
von Wasser zu in die Zentrifuge eingetragenem Fleischrohstoff vorzugsweise etwa 0,166
Liter/kg anfallendes Rohmaterial (0,2 Gallonen Wasser / 10 Pfund (pounds) anfallendes
Rohmaterial).
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Die Temperatur des Wassers, das in die Zentrifuge zudosiert wird, entspricht vorzugsweise
mindestens der Temperatur des eintretenden Fleischausgangsmaterials. In einigen
Ausführungsformen kann es wünschenswert sein, zudosiertes Wasser zu verwenden, das
selbst höhere Temperaturen hat, um die gewünschte Trennung zu beeinflussen.
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Fachleute werden erkennen, daß inerte Substanzen, anders als Wasser; die sich nicht mit der
Fleischschicht in der Zentrifuge vermischen oder reagieren, als Ersatz für Wasser dienen
können, um einen ausreichenden hydrostatischen Druck zu erzeugen, um die Fett- und
Grenzschichten von der Fleischschicht zu trennen. Beispielhafte inerte Substanzen werden z. B. im US-Patent 3,780,191 beschrieben.
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Fachleute werden auch anerkennen, daß die Apparatur und das Verfahren kontinuierlich und
auf einer automatisierten Fließanordnung betrieben werden können. Jedoch ist es bevorzugt,
das Verfahren in ungefähr Sechs-Stunden-Intervallen zu betreiben mit sachgemäßer
Reinigung der Zentrifuge, die zwischen solchen Intervallen geschieht, um das Wachstum der
Mikroorganismen unter Kontrolle zu haben. Die erfindungsgemäße Vorrichtung und das
Verfahren sind insbesondere im automatisierten Betrieb über die Verwendung geeigneter
Rechner gesteuerter Hilfsmittel zugänglich.
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Das resultierende entfettete Fleisch enthält von 0% bis etwa 10% Fettgehalt, vorzugsweise
von 0% bis etwa 5% Fettgehalt, mit weniger als etwa 2% Fettgehalt wird es besonders
bevorzugt. Es enthält auch im wesentlichen weniger Cholesterin als der unverarbeitete
Fleischrohstoff und hat die gewünschte Grobfaserung und Aussehen von frischem Fleisch.
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Die Fetttröpfchen und die dispersen Fett- und Muskelfasern, die in den verschiedenen
Fraktionen enthalten sind, können mittels Polarisationslichtmikroskop untersucht werden, das
eine Kombination von eben polarisiertem Licht und gekreuzt polarem verwendet.
Sichtbarmachung auf diese Weise zeigt an, daß die entfettete Fleischfraktion sich einem
bedeutenden Zuwachs an Muskelfaser und gleichzeitiger Verminderung an Fetttröpfchen und
Fetteilchen unterzogen hat.
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Wegen der moderaten Reaktionsbedingungen hat das resultierende entfettete Fleisch ein im
wesentlichen äquivalentes Proteinprofil zum Proteinprofil des unverarbeiteten
Fleischrohstoffausgangsmaterials, ein Vitaminprofil im wesentlichen äquivalent zum
Vitaminprofil des Ausgangsmaterials, und eine proportionale Fettzusammensetzung im
wesentlichen äquivalent zur Fettzusammensetzung des unverarbeiteten
Fleischrohstoffausgangsmaterials. Von weiterer Bedeutung ist, daß das entfettete Fleisch im
wesentlichen frei von denaturiertem Protein ist, im wesentlichen äquivalentes
Wasserhaltevermögen bezogen auf das Wasserhaltevermögen des unverarbeiteten
Fleischrohrstoffs hat und im wesentlichen äquivalenten Feuchtigkeitsgehalt bezogen auf den
Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsmaterials hat. Z. B. hält 1 g der entfetteten
Putenzusammensetzung, die wie Beispiel 1 behandelt worden ist, 0,9 g Wasser. Weiter hat
das entfettete Fleisch im wesentlichen verbesserte funktionelle Eigenschaften verglichen zu
den funktionellen Eigenschaften des Ausgangsmaterials.
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Wie hierin verwendet, bezieht sich "Proteinprofil" auf die relative Zusammensetzung von
Aminosäuren, die in den verschiedenen Proteinen innerhalb des Fleisches enthalten sind
(siehe z. B. Beispiel 1 und Tabelle 2). "Vitaminprofile" beziehen sich auf relative
Zusammensetzung der Vitamine, die in dem entfetteten Fleisch enthalten sind (siehe z. B.
Beispiel 1 und Tabelle 4). "Proportionale Fettzusammensetzung" bezieht sich auf die relative
Zusammensetzung des Fettes, das in dem Fleisch enthalten ist. Z. B. besteht Fleischfett
üblicherweise aus gesättigtem, einfach ungesättigtem und mehrfach ungesättigtem Fett. Das
erfindungsgemäße Verfahren ist sowohl wirksam in der Entfernung von adipösem als auch
intramuskulärem Fett aus der Fleischfraktion, das somit das Verhältnis von gesättigtem,
einfach gesättigtem und mehrfach gesättigtem Fett im wesentlichen unverändert läßt, bezogen
auf den entsprechenden Gehalt in entbeintem, unzerkleinertem, unverarbeitetem
Fleischmaterial (siehe z. B. Beispiel 1 und Tabelle 3).
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Wie hierin verwendet, bezieht sich "im wesentlichen frei von denaturiertem Protein" auf
Fleisch, das nach dem hier beschriebenen Verfahren isoliert worden ist. Solches Fleisch
enthält keine bedeutsame Menge an denaturiertem Protein, das üblicherweise auftritt, wenn
entbeintes tierisches Fleisch Temperaturen über 43,3-48,8ºC (110-120ºF) ausgesetzt wird.
Mit anderen Worten, die Proteine in dem hier hergestellten Fleisch haben im wesentlichen die
gleiche Tertiärstruktur wie die Proteine in dem entsprechenden unverarbeitetem
Fleischrohstoff.
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Die verbesserten funktionellen Eigenschaften des entfetteten Fleisches schließen z. B.
verbesserte Bindungscharakteristiken, verbessertes Aroma und Beschaffenheit und erhöhten
Fasergehalt ein. Diese Eigenschaften sind sämtlich nützlich für die Zubereitung und weitere
Verarbeitung der Fleischprodukte.
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Das entfettete Fleisch ist brauchbar für jede Zusammensetzung, die eine hochwertige
Niedrigfettproteinquelle erfordert. Z. B. kann das erfindungsgemäße entfettete Fleisch in den
verschiedensten Lebensmittelprodukten, wie z. B. verarbeitetes Fleisch, Geflügel oder
Fischprodukte (z. B. Hot Dogs, trockene oder halbtrockene Würste), Reformkost, Snack-
Nahrungsmittel (z. B. gebackene hochproteinartige Snack-Produkte), Proteingetränke und
Ähnliches, verwendet werden. Die Lebensmittelprodukte können nach im Stand der Technik
bekannten Verfahren hergestellt werden (siehe z. B. US-Patent Nr. 4,844,922; US-Patent Nr.
4,876,103; US-Patent Nr. 4,504,515; und ähnliche).
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Es ist wichtig, ein Produktrezept zu entwickeln, so daß das Protein/Wasserverhältnis eine
wünschenswerte Ausbeute und/oder Faserung ergibt sowie andere geforderte Charakteristiken
des Endproduktes liefert. Die mit den erfindungsgemäßen entfetteten Fleischarten erhältlichen
Protein/Wasserverhältnisse sind so gut wie die erhältlichen Verhältnisse mit den teuren
Magerfleischarten, die mittels bekannter Prozesse hergestellt werden. Folglich ist es möglich,
entweder Teile oder sämtliche Vollfettfleischarten oder teure Magerfleischarten in einem
Produktrezept mit dem preisgünstigen, fettarmen, erfindungsgemäß entfettetem Fleisch zu
ersetzen und noch eine Zusammensetzung herzustellen, die eine gute Fleischfunktionalität
aufweist.
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Es ist erwähnenswert, daß Fleischendprodukte, die das entfettete Fleisch enthalten, nicht mehr
Verarbeitungsverluste in Kochschrumpfung und Scheibenausbeute zulassen als Produkte, die
aus mageren (unbehandelten), teuren Rohmaterialien hergestellt sind, die den gleichen
Fettgehalt (d. h. % Fett) wie das preiswerte erfindungsgemäße entfettete Fleisch haben. Das
entfettete Fleisch hat, wenn zubereitet und weiterverarbeitet zu Fleischendprodukten, eine im
wesentlichen gleiche Farbe, wenn es mit Fleischprodukten aus unverarbeiteten
Fleischmaterialien der gleichen Spezies verglichen wird, die nicht entfettet worden sind. Die
erfindungsgemäßen entfetteten Fleischsorten ergeben auch, wenn zubereitet und
weiterverarbeitet zu Fleischendprodukten, Produkte auf Fleischbasis mit im wesentlichen
ähnlichem, mit den Sinnen wahrnehmenden Profil und organoleptischen Eigenschaften
verglichen zu Fleischprodukten, die mit konventionellen Vollfett- oder teuren
Niedrigfettrohmaterialien hergestellt werden.
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Jedes der hier zitierten US-Patente wird hiermit ausdrücklich durch Bezugnahme mit
aufgenommen. Die Erfindung wird jetzt in großem Detail durch Bezugnahme auf die
folgenden nicht einschränkenden Beispiele beschrieben.
Beispiel 1
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Zweitausend Pfund (pounds) von mechanisch entbeintem Putenfleisch wurde hergestellt,
indem eine vom U. S. D. A. genehmigte Entbeinungsmaschine verwendet wurde. Die
Temperatur dieses mechanisch entbeinten Putenfleisches (MDTM) wurde auf 36,1 bis 37,7ºC
(97 bis 100ºF) eingestellt (d. h. innerhalb des normalen Körpertemperaturbereichs der
lebenden Pute), indem ein Kratzwärmetauscher verwendet wurde. Das temperaturjustierte
Rohmaterial wurde in kontinuierlicher Weise in eine Dekantierzentrifuge (Alfa Laval,
Dänemark, Model NX 309B-31) gepumpt, die in einem Bereich von 2.000 bis 4.000 G-Kraft
arbeitet. Wasser wurde in den Einlaßstutzen der Dekantierzentrifuge mit einer
Durchsatzmenge von 0,166 Liter/kg (0,2 gal/10 lbs) Rohmaterial/Minute dosiert. Die
Temperatur des dosierten Wassers wurde justiert, um die Temperatur des einlaufenden
Rohmaterials anzugleichen.
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Fett, fettige Gewebe, Wasser und einige Fleischteilchen wurden von der Fleischfraktion
entfernt. Tabelle 1 vergleicht eine Vergleichsprobe, Probe A (rohes MDTM, nicht entfettet),
mit zwei Proben des resultierenden entfetteten Fleisches, Proben B und C. Wie gesehen
werden kann, beträgt der Fettgehalt des entfetteten Fleisches, das wie hier beschrieben
zubereitet worden ist, nur etwa 1%.
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Zusätzlich wuchs der absolute Wassergehalt des dekantierten entfetteten Fleisches nicht über
den bereits im Rohmaterial vorhandenen natürlichen Feuchtigkeitsgehalt. Folglich gab es
keine Verdünnung des Rohmaterials. Dies zeigt, daß die Fettreduktion rein auf der Basis der
Fettentfernung erzielt wurde, eher als auf der Basis der Verdünnung mit Wasser in dem
resultierenden fettreduzierten Fleisch.
Tabelle 1
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Proben
von A, B und C wurden gesammelt, sofort abgekühlt, indem festes CO&sub2; verwendet
wurde, und nach dem Aminosäureprofil analysiert, indem Proteinhydrolyseverfahren
verwendet wurden. Das Aminosäureprofil ist in Tabelle 2 dargestellt:
Tabelle 2
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Tabelle 2 gibt an, daß der Aminosäuregehalt des entfetteten Fleisches im wesentlichen der
gleiche war wie bei dem unbearbeiteten Fleischrohstoff.
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Das Fettprofil der Proben A, B und C wurde auch analysiert. Die resultierenden Daten sind in
Tabelle 3 dargestellt.
Tabelle 3
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Die Daten aus Tabelle 3 geben an, daß die proportionale Verteilung der gesättigten, einfach
ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fette in dem entfetteten Fleisch im wesentlichen die
gleichen blieben wie die proportionale Verteilung in dem unverarbeiteten Fleischrohstoff.
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Die Proben wurden hinsichtlich ihrer Vitaminverteilung analysiert. Die resultierenden Daten
sind in Tabelle 4 dargestellt.
Tabelle 4
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Die Daten aus Tabelle 4 zeigen an, daß die Vitaminprofile der zwei Proben des entfetteten
Fleisches, Proben B und C, im wesentlichen die gleichen blieben wie die Vitaminprofile des
unverarbeiteten Fleischrohstoffes, Probe A.
Beispiel 2
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Das Verfahren in Beispiel 1 wurde wiederholt, außer, daß mechanisch entbeinte Pute (MDT)
verwendet wurde statt MDTM. Der Unterschied zwischen MDTM und MDT ist, daß MDT
Putenhaut beinhalten kann, aber MDTM nicht. Das in dieser Weise verarbeitete entfettete
Fleisch hatte einen Fettgehalt von 0,2 bis weniger als 2%.
Beispiel 3
(Vergleichsbeispiel)
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Das gleiche Herstellungsverfahren wie in den Beispielen 1 und 2 wurde verwendet, außer, daß
das Rohmaterial direkt in die Dekantierzentrifuge ohne Zugabe dosierten Wassers in den
Einlaßstutzen des Dekantierapparates eingeführt wurde. Der Fettgehalt der auf diese Weise
erhaltenen festen Fleischphase war zwischen 4 bis 12% viel höher, als in den Beispielen 1 und
2 erreicht wurde. Außerdem war der Vergleichsfettstrom klarer in der Farbe als in den
Beispielen 1 oder 2, das anzeigt, daß die unerwünschte Grenzschicht, die gefärbt ist,
zusammen mit der Fleischfraktion ausgetragen wurde.
Beispiel 4
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Zweitausend Pfund (pounds) von mechanisch entbeintem Putenfaßfleisch mit einem
Anfangsfettgehalt von 10% wurde als Rohmaterial in dem in Beispiel 1 beschriebenen
Verfahren verwendet. Das resultierende entfettete Fleisch hatte einen Fettgehalt von 0,2 bis
weniger als 5%. Das Verfahren wurde mit mechanisch entbeintem Putenflügelfleisch mit
einem 10%igen Fettgehalt mit ähnlichen Resultaten wiederholt.
Beispiel 5
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Zweitausend Pfund (pounds) von gemahlenem Rindfleisch, das einen Fettgehalt von ungefähr
50% hat, wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet. Der Fettgehalt des auf diese Weise
isolierten Fleisches lag zwischen 2% bis 5%.
Beispiel 6
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Das entfettete Fleisch, das aus dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren erhalten wurde,
wurde verwendet, um verschiedene fetthaltige Bolognese nach wohlbekannten Verfahren im
Stand der Technik darzustellen, einschließlich fettfreier Bolognese. Sämtliche Fettgehalte
einschließlich fettfreier Bolognese hatten Aroma und sensorische Qualitäten, vergleichbar mit
üblicher Niedrigfett-Bolognese.
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Zusätzlich wurde das Bolognese-Nahrungsmittelprodukt, das aus dem entfetteten Fleisch von
Beispiel 1 hergestellt wurde, das einen Fettgehalt von 0,5% enthielt, Probe D, hinsichtlich des
Myoglobingehaltes analysiert und mit drei nicht erfindungsgemäßen Bolognese-Produkten,
Proben A, B und C, verglichen. Die Ergebnisse werden in Tabelle 5 angegeben.
Tabelle 5
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Die Ergebnisse geben an, daß die zubereitete Bolognese, die das erfindungsgemäße entfettete
Fleisch verwendete, mindestens soviel Myoglobin wie kommerziell erhältliche Bolognese-
Produkte hat.