DE69025060T2

DE69025060T2 - Enzymatische degradierung der oberflächenmembranen geernteter früchte und gemüse

Info

Publication number: DE69025060T2
Application number: DE69025060T
Authority: DE
Inventors: Matthew San Carlos Ca 94070 Boston; Ayrookaran J. San Bruno Ca 94066 Poulose
Original assignee: Genencor International Inc
Current assignee: Danisco US Inc
Priority date: 1989-06-23
Filing date: 1990-06-22
Publication date: 1996-07-25
Anticipated expiration: 2010-06-23
Also published as: EP0478693A4; ES2084701T3; US5510131A; US5037662A; EP0478693B1; MX168333B; DK0478693T3; WO1991000022A1; CA2060510C; CA2060510A1; US5298265A; EP0478693A1; ATE133319T1; DE69025060D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft den enzymatisch unterstützten Abbau von Oberflächenmembranen von geernteten Früchten und Gemüse. Insbesondere verwendet sie Abbauenzyme, wie z.B. Cutinasen, Lipasen, Cellulasen, Pectinasen usw., zum Abbau einer oder mehrerer wasserunlöslicher Komponenten, die einen Teil der Oberflächenmembran der Früchte und Gemüse bilden. Die Oberfläche der Frucht oder des Gemüses wird ausreichend abgebaut, um eine Zunahme der Wasserdurchlässigkeit, d.h. des Durchtrittsvermögens von Wasser durch die Oberflächenmembran hindurch von zumindest 50% im Vergleich zu unbehandelten Oberflächen zu erzielen. Die gesteigerte Wasserdurchlässigkeit quer durch die Oberflächenmembran ermöglicht eine leichtere Abgabe von Substanzen, wie z.B. Geschmacksstoffen, Süßstoffen, Stabilisatoren und Konservierungsmitteln, in das Innere der Frucht oder des Gemüses. Außerdem ermöglicht die gesteigerte Wasserdurchlässigkeit eine wirkungsvollere Entwässerung von Früchten und Gemüse.
Die Oberflächenmembranen von Früchten und Gemüsen enthalten eine oder mehrere Arten wasserunlöslicher Komponenten, die das Durchtrittsvermögen von Wasser durch die Membran hindurch erheblich einschränken. Demzufolge erfüllt diese Membran die nützliche Funktion der Verhinderung des Abdampfens von in Früchten und Gemüsen enthaltenen Flüssigkeiten - sowohl vor als auch nach dem Ernten von derartigen Früchten und Gemüse. Andererseits erfordert jedoch die Herstellung von Dörrfrüchten und -gemüse das Abdampfen von Wasser (bzw. die Entwässerung) aus dem Inneren von geernteten Früchten und Gemüse. Geerntete Früchte und Gemüse werden aus vielerlei Gründen getrocknet. Vor allem die Entwässerung ist ein Verfahren zur Fruchtkonservierung. Außerdem besitzen bestimmte Arten von Dörrfrüchten und -gemüsen, wie z.B. Rosinen, Dörrpflaumen, Aprikosen, sonnengetrocknete Tomaten usw., wünschenswerte Eigenschaffen, die vor dem Trocknen nicht vorhanden waren. Ein kommerziell angewandtes Verfahren zum Trocknen von Früchten und Gemüsen ist durch Osmose. Wie bereits erwähnt, machen jedoch die in den Oberflächenmembranen von Früchten und Gemüsen enthaltenen, wasserunlöslichen Komponenten die Oberfläche nicht vollkommen wasserdurchlässig. Obwohl daher die Zellmembranen von Früchten und Gemüsen (unterhalb der Oberflächenmembran) gegenüber Molekülen, wie z.B. Wasser, selektiv durchlässig und somit osmoseanfällig sind, schränken die Oberflächenmembranen geernteter Früchte und Gemüse die Osmose als Mittel zur wirkungsvollen Entwässerung ein. Insbesondere erfordern derartige osmotische Prozesse naturgemäß eine längere Entwässerung.
Zudem beeinträchtigt der Mangel an nennenswerter Wasserdurchlässigkeit der Membran auch den osmotischen Transport von natürlichen oder synthetischen Substanzen in das Innere der Frucht oder des Gemüses. Die Abgabe von Substanzen, wie z.B. Süßstoffen, Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln, Stabilisatoren usw., in das Innere derartiger Produkte könnte jedoch positive Ergebnisse bringen.
Bestimmte Chemikalien, wie z.B. organische Lösungsmittel, einschließlich von Methanol, Chlormethanen (Chloroform, Methylenchlorid) usw., Alkalimetallhydroxide usw., können die Wasserdurchlässigkeit der Oberflächenmembran steigern. Der Einsatz derartiger Chemikalien ist jedoch nicht wünschenswert, da Spuren dieser Chemikalien im Endprodukt zurückbleiben und die anschließende Einnahme dieser Chemikalien möglicherweise schädliche Nebenwirkungen hervorrufen könnte. Ebenso ist es nicht wünschenswert, Arbeiter diesen Chemikalien auszusetzen, und die Entsorgung dieser Chemikalien ist gefährlich und schwierig. Weiters sorgt eine wachsende Besorgnis über Chemikalien in Nahrungsmitteln bei den Verbrauchern für einen Attraktivitätsverlust dieser Produkte.
Obwohl auf dem Gebiet bereits zahlreiche Abbauenzyme bekannt und einige sogar im Handel erhältlich sind, sind diese Abbauenzyme vor allem aufgrund ihrer Rolle beim Verrotten von Früchten und/oder Gemüsen bekannt. Andererseits offenbaren einige Veröffentlichungen die Verwendung von Enzymen für Früchte und/oder Gemüse, um dem behandelten Produkt besseren Schutz zu bieten.
Beispielsweise offenbart EP-A-302.685 die Verwendung eines auxin-zerstörenden Materials auf der Fruchtoberfläche, welches das Auftreten von Fruchtberostung herabsetzt. Auxin wird in dieser Veröffentlichung als Chemikalien, wie z.B. Indol-3- essigsäure usw., definiert, die in Pflanzen allgemeine biologische Eigenschaften zeigen, wie z.B. die Anregung von Zellteilung, die Anregung von Schößlingwachstum, die Steuerung der Gefäßsystem-Differenzierung, die Steuerung der Gewebekultur- Differenzierung, die Steuerung der apikalen Dominanz usw. Die auxin-zerstörenden Materialien umfassen Mikroorganismen oder Zusammensetzungen, die gereinigte Komponenten davon enthalten, welche das Auxin durch chemischen Abbau zerstören können. Vermutlich ist das von diesen Mikroorganismen erzeugte auxin-zerstörende Material ein Enzym.
Ebenso offenbaren US-A-4.762.547 sowie US-A-297.224 (eingereicht am 13. Januar 1989) den Einsatz von Esterasen, d.h. Abbauenzymen, in Kombination mit einem Biozid. Diese Veröffentlichungen offenbaren, daß bei Einsatz der Esterase in Verbindung mit einem Biozid, das entweder getrennt oder kombiniert aufgebracht werden kann, die Esterase zu verstärkter Biozid-Aktivität führt. In US-A4.762.547 wird vermutet, daß die Esterase das Blattwachs (die Oberflächenmembran) der Pflanze oder das epidermale Wachs von Insekten zersetzt, wodurch eine größere Menge des Biozids in die behandelte Pflanze oder das Insekt eindringen kann, woraus wiederum eine höhere Biozid-Aktivität resultiert. Diese Veröffentlichungen implizieren, daß die Esterase und das Biozid den Pflanzen vor der Ernte zugeführt werden.
Mochizuki et al. (US-A-3.61 5.687; auch besprochen von G. Reed, "Enzymes in Food Processing", Academic Press, New York, 1975, 510-511) offenbaren die Verwendung eines Enzymgemischs aus Lipase, Cellulase und Pectinase zur Behandlung von Früchten, um die zum Kandieren erforderliche Zeit zu verkürzen.
DD-A-158.610 betrifft die Behandlung von getrockneten Bohnen und Gemüse mit pectinolytischen Enzymen, um Produkte zu erhalten, die man rascher kochen kann.
US-A-2.474.650 offenbart die Verwendung von Enzymen, um blanchiertes Gemüse zarter zu machen.
JP-A-54-1 1.259 offenbart das Weichmachen von Gemüsen und Früchten durch Behandlung mit einem Enzym, wie z.B. Cellulase, Pectinase oder Amylase.
EP-A-0.272.002 betrifft die Behandlung von wachsenden Pflanzen mit Chemikalien gemeinsam mit Enzymen zur leichteren Aufnahme.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Steigerung der Wasserdurchlässigkeit der Oberflächenmembran von geernteten Früchten und Gemüsen ohne Verwendung von Chemikalien, die im Falle der Einnahme potentiell schädliche Nebenwirkungen hervorrufen könnten. Diese Durchlässigkeit sollte im Vergleich zu unbehandelten Oberflächen vorzugsweise um zumindest 50% gesteigert werden.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Erleichterung der Entwässerung von Früchten und Gemüsen ohne die Notwendigkeit von Chemikalien zur Steigerung der Wasserdurchlässigkeit der Oberflächenmembran.
Ein weiteres Ziel ist die Erleichterung der Zufuhr von gewünschten Substanzen in das Innere der Frucht oder des Gemüses.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird in einem ersten Aspekt ein Verfahren zur Steigerung des Durchtrittsvermögens von Wasser durch die Oberflächenmembran von geernteten Früchten oder Gemüse bereitgestellt, wobei die Oberflächenmembran eine oder mehrere Arten von wasserunlöslichen Komponenten, ausgewählt aus Cutin, Cellulose, Pectin, Triglyceriden und Wachsestern, enthält und das Verfahren folgendes umfaßt: das Aussetzen der Oberflächenmembran einer wäßrigen Lösung, die eine ausreichende Konzentration eines Abbauenzyms enthält, das zumindest eine der wasserunlöslichen Komponenten abbauen kann, wobei das Enzym aus Lipase, Cutinase, Cellulase und Pectinase ausgewählt wird, zusammen mit einer ausreichenden Konzentration eines nichtionogenen Tensids, um die Aktivität des Abbauenzyms zu steigern, über eine ausreichende Zeitspanne, um im Vergleich zu unbehandelten Früchten und Gemüsen für eine zumindest 50%-ige Zunahme des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch zu sorgen.
Gemäß einem zweiten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von entwässerten Früchten oder Gemüsen aus geernteten Früchten oder Gemüsen bereitgestellt, worin die geernteten Früchte oder Gemüse eine Wasseraktivität (aw) von über 0,80 und außerdem eine Oberflächenmembran besitzen, die eine oder mehrere Arten von wasserlöslichen Komponenten enthält, welches Verfahren umfaßt:
(a) das Aussetzen der Oberflächenmembran der geernteten Früchte oder Gemüse einer wäßrigen Lösung, die eine ausreichende Konzentration eines Abbauenzyms enthält, das zumindest eine der wasserunlöslichen Komponenten abbauen kann, wobei das Enzym aus Lipase, Cutinase, Cellulase und Pectinase ausgewählt wird, zusammen mit einer ausreichenden Konzentration eines nichtionogenen Tensids, um die Aktivität des Abbauenzyms zu steigern, über einen ausreichenden Zeitraum, um im Vergleich zu unbehandelten Früchten und Cemüsen für eine zumindest 50%-ige Zunahme des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch zu sorgen,
(b) das Entwässern des in Schritt (a) hergestellten Früchte- oder Gemüseprodukts unter Bedingungen, die ausreichen, dessen aw auf 0,80 oder weniger herabzusetzen.
Gemäß einem dritten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Transportieren einer natürlichen oder synthetischen Substanz in das Innere einer geernteten Frucht oder eines geernteten Gemüses mit einer Oberflächenmembran, die eine oder mehrere Arten von wasserunlöslichen Komponenten, ausgewählt aus Cutin, Cellulose, Pectin, Triglyceriden und Wachsestern, enthält, bereitgestellt, wobei das Verfahren folgendes umfaßt:
(a) das Aussetzen der Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses einer wäßrigen Lösung, die eine ausreichende Konzentration eines Abbauenzyms enthält, das zumindest eine der wasserunlöslichen Komponenten abbauen kann, wobei das Enzym aus Lipase, Cutinase, Cellulase und Pectinase ausgewählt wird, zusammen mit einer ausreichenden Konzentration eines nichtionogenen Tensids, um die Aktivität des Abbauenzyms zu steigern, über einen ausreichenden Zeitraum, um im Vergleich zur unbehandelten Frucht oder zum unbehandelten Gemüse für eine zumindest 50%-ige Steigerung des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch zu sorgen,
(b) das Aussetzen des in obigem Schritt (a) erzeugten Produkts einer wäßrigen Lösung, die ausreichende Mengen einer oder mehrerer natürlicher und/oder synthetischer Substanzen enthält, über eine ausreichende Zeitspanne, so daß die Substanz(en) osmotisch in das Innere des Produkts transportiert wird/werden.
Die synthetische Substanz kann aus der Gruppe, bestehend aus Süßstoffen, Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln, Stabilisatoren, etc., ausgewählt werden.

AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft den enzymatischen Abbau von Oberflächenmembranen geernteter Früchte und Gemüse. Insbesondere enthalten Oberflächenmembranen von Früchten und Gemüsen zum Teil eine oder mehrere Arten von wasserunlöslichen Komponenten, die das Durchtrittsvermögen von Wasser durch die Oberflächenmembran erheblich einschränken. Daher wird die Entwässerung von Früchten und Gemüsen bzw. die osmotische Zufuhr der Substanzen in deren Inneres beeinträchtigt. Durch die vorliegende Erfindung geoffenbarte Verfahren führen zu modifizierten Frucht- und Gemüseprodukten mit deutlich größerer Wasserdurchlässigkeit als nicht modifizierte Produkte. In der Folge ermöglichen die erfindungsgemäßen, modifizierten Frucht- und Gemüseprodukte nicht nur die leichtere Entwässerung dieser Produkte, wie z.B. bei der Herstellung von Dörrfrüchten und -gemüse, sondern auch die osmotische Zufuhr von Substanzen in das Innere dieser Produkte. Außerdem sind die erfindungsgemäßen Produkte frei von durch lässigkeitssteigernden Chemikalien.
Vor der ausführlichen Besprechung der Erfindung seien die folgenden Ausdrücke definiert:
"Wasserunlösliche Komponenten" beziehen sich auf jene Komponenten, die einen Teil der Oberflächenmembran von Früchten und/oder Gemüsen darstellen, wodurch sie diese Oberflächenmembran nicht völlig wasserdurchlässig machen. Derartige Komponenten besitzen keine nennenswerte Löslichkeit in Wasser und können Polymere, wie z.B. Cutin, Cellulose, Pectin usw., sowie wasserunlösliche Materialien, wie z.B. Triglyceride, Wachsester usw., umfassen. Weitere wasserunlösliche Komponenten sind auf dem Gebiet allgemein bekannt.
"Abbauenzyme" bezieht sich auf Enzyme, die zumindest eine Art von wasserunlöslichen Komponenten abbauen können. Geeignete Abbauenzyme sind Lipase, Cutinase, Cellulase, Pectinase usw. Lipase-Quellen sind jene, die von den Gattungen Candida, Pseudomonas, Rhizopus, Aspergillus, Mucor usw. stammen. Derartige Lipasen sind in der Lage, jene wasserunlöslichen Triglyzeride abzubauen, die Teil der Oberflächenmembran bilden können. Auch im Handel erhältliche Produkte eignen sich für die vorliegende Erfindung.
Cutinase-Quellen umfassen jene, die aus den Gattungen Pseudomonas, Fusarium, Botrytis, Ulocladium usw. stammen. Siehe z.B. "Cutinases from Fungi and Pollen", P.E. Kolattukudy, S. 472-504 (hierin durch Verweis aufgenommen). Eine besonders bevorzugte Cutinase wird aus der Gattung Pseudomonas putida (ATCC Nr. 53552) gewonnen, und ihre Isolierung und spezifische Aminosäurensequenz wird in US-A- 107.092 (eingereicht am 19. Oktober 1987) mit dem Titel "Novel Hydrolase and Method" und in US-A-297.224 (eingereicht am 13. Januar 1989) mit dem Titel "Enzymes as Agricultural Chemical Adjuvants" beschrieben, wobei beide Veröffentlichungen hierin zur Gänze durch Verweis aufgenommen sind. Andere Cutinasen können auch im Handel erhältliche Produkte sein. Derartige Cutinasen sind in der Lage, das wasserunlösliche Cutinpolymer abzubauen, das einen Teil der Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses bilden kann.
Cellulas-Quellen umfassen jene, die aus den Gattungen Trichoderma, Penicillium, Aspergillus, Clostridium usw. stammen. Weitere Cellulasen sind im Handel erhältliche Produkte. Derartige Cellulasen sind in der Lage, das wasserunlösliche Cellulosepolymer abzubauen, das einen Teil der Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses darstellt.
Lipase-Quellen umfassen jene, die aus den Gattungen Staphylococcus, Candida, Rhizopus usw. stammen. Weitere Lipasen sind im Handel erhältliche Produkte. Derartige Lipasen sind in der Lage, die wasserunlöslichen Glycerinkomponenten abzubauen, die einen Teil der Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses bilden.
Pectinase-Quellen umfassen jene, die aus den Gattungen Rhizopus, Penicillium, Aspergillus etc. stammen. Weitere Pectinasen sind im Handel erhältliche Produkte. Derartige Pectinasen sind in der Lage, die wasserunlöslichen Pectinkomponenten abzubauen, die einen Teil der Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses bilden.
Der Ausdruck "Abbauenzym" umfaßt auch zwei oder mehrere Abbauenzyme, die kombiniert wurden, d.h. eine mit einer Cutinase kombinierte Lipase, usw. Derartige Kombinationen können für die Fähigkeit sorgen, zwei oder mehrere Arten von wasserunlöslichen Komponenten abzubauen, die in der Oberflächenmembran enthalten sein können.
"Nichtionogenes Tensid" bezieht sich auf Tenside, die weder eine kationische noch eine anionische Gruppe aufweisen. Derartige nichtionogene Tenside sind Triton , insbesondere Triton X-100, Span , Tween , Saccharoseester, Alkylglucoside usw. Es ist nicht entscheidend, welches nichtionogene Tensid jeweils eingesetzt wird, solange dieses die enzymatische Aktivität des Abbauenzyms nicht beeinträchtigt.
"Natürliche Substanzen" bezieht sich auf Substanzen, die von Natur aus in dieser Frucht oder diesem Gemüse enthalten sind; dazu gehören Substanzen, wie z.B. Zucker, Antibiotika usw., die von der jeweiligen Frucht oder dem jeweiligen Gemüse erzeugt werden.
"Synthetische Substanzen" bezieht sich auf Substanzen, die in dieser Frucht oder in diesem Gemüse nicht von Natur aus vorhanden sind, die sich jedoch, wenn sie im Inneren der Frucht und/oder des Gemüses enthalten wären, positiv auswirken würden. Derartige synthetischen Substanzen sind z.B. Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Stabilisatoren usw. Vorzugsweise wird die synthetische Substanz natürlich erzeugt (wenn auch nicht von dieser Frucht oder diesem Gemüse), d.h. es handelt sich um eine Substanz, die entweder von einem Organismus oder einer anderen Frucht-, Pflanzen- oder Gemüseart erzeugt wird.
Der Ausdruck "aw" bezieht sich auf die Wasseraktivität und ist ein Maß für den Wassergehalt in der Frucht oder im Gemüse. Frische Früchte besitzen typischerweise einen Wassergehalt von über 90% und Wasseraktivitäten (aw) von etwa 0,97. Das Trocknen von Früchten nach herkömmlichen Verfahren senkt deren Wassergehalt auf etwa 20%, wobei die aw etwa 0,72 bis etwa 0,80 beträgt. Es ist besonders wünschenswert, daß die aw des getrockneten Produkts auf 0,80 oder weniger gesenkt wird. Der Grund dafür liegt darin, daß sich Bakterien, Hefe und Schimmel bei einer aw von weniger als 0,91, 0,88 bzw. 0,88 nicht vermehren. Eine Senkung der aw des getrockneten Produkts auf 0,80 oder weniger liefert daher ein Produkt, das für ein Verderben aufgrund von Bakterien, Hefe und Schimmel nicht anfällig ist. Im allgemeinen sollten frisch geerntete Früchte und Gemüse, die in den erfindungsgemäßen Verfahren zum Einsatz kommen sollen, eine aw von über 0,80, vorzugsweise über 0,90, noch bevorzugter über 0,95, besitzen.
"Durchlässigkeitssteigernde Chemikalien" bezieht sich auf bestimmte Chemikalien, wie z.B. organische Lösungsmittel, z.B. Methanol, Chloroform, Methylenchlond usw., Alkalimetallhydroxide, einschließlich von Natriumhydroxid und Kaliumhydroxid, die unter Einwirkung auf die Oberflächenmembran deren Wasserdurchlässigkeit steigern. Für derartige durchlässigkeitssteigernde Chemikalien ist charakteristisch, daß sie nicht natürlich erzeugt werden und im Falle der Einnahme möglicherweise schädliche Nebenwirkungen hervorrufen können. Der Ausdruck "durchlässigkeitssteigernde Chemikalien" umfaßt andererseits keine Abbauenzyme, die natürlich erzeugte Enzyme sind, d.h. Proteine, die bei Einnahme in nützliche Produkte umgewandelt werden können, d.h. Polypeptide und Aminosäuren, einschließlich von essentiellen Aminosäuren.
Die erfindungsgemäßen Verfahren machen sich den enzymatisch unterstützten Abbau einer oder mehrerer jener wasserunlöslichen Komponenten, die in den Oberflächenmembranen von Früchten und Gemüsen anzutreffen sind, als Mittel der Steigerung der Wasserdurchlässigkeit durch diese Membran hindurch zunutze. Im allgemeinen wird die Oberflächenmembran einer geernteten Frucht oder eines geernteten Gemüses einer ausreichenden Konzentration eines Abbauenzyms über einen ausreichenden Zeitraum ausgesetzt, um die erwünschte Steigerung der Wasserdurchlässigkeit durch die Membran hindurch zu erzielen. Da die Aktivität des Abbauenzyms über einen langen Zeitraum, bei pH 7 beispielsweise über mehrere Tage, stabil ist, wäre zu erwarten, daß die Konzentration des Abbauenzyms, die zur Erzielung des gesteigerten Durchtrittsvermögens erforderlich ist, umgekehrt proportional zur Dauer des Aussetzens ist. D.h., bei einer kurzen Aussetzungsdauer wären höhere Konzentrationen an Abbauenzym erforderlich, um die gewünschte Durchlässigkeit zu erzielen. Im Gegensatz dazu könnte die Konzentration des Abbauenzyms bei längerer Aussetzungsdauer proportional herabgesetzt werden, um nach wie vor das erwünschte Ergebnis zu erzielen. Obwohl die obige Korrelation allgemein auf die meisten Enzyme zutrifft, können bestimmte Enzyme, wie z.B. aus Pseudomonas putida stammende Cutinase, in Konzentrationen von über 0,3 mg/ml eine herabgesetzte Aktivität zeigen. Ohne sich auf eine bestimmte Theorie zu beschränken, wird angenommen, daß dieses Ergebnis aufgrund der im Enzym auftretenden, konzentrationsabhängigen Aggregationseffekte zustandekommt. Jegliche derartige Aggregation kann allerdings nach auf dem Gebiet bekannten Verfahren, wie z.B. durch Einsatz von Detergentien, herabgesetzt werden.
Was die Aussetzungsdauer betrifft, so verläuft die Steigerung der Wasserdurchlässigkeit am Anfang linear mit der Aussetzungsdauer und nähert sich dann asymptotisch der maximal möglichen Steigerung. Daher gilt die obige Korrelation allgemein für eine Aussetzungsdauer, die in den linearen Abschnitt des Aktivitätsverlaufs fällt, gilt allerdings nicht für den nicht-linearen (asymptotischen) Abschnitt. Jeder Fachmann auf dem Gebiet ist aber jedenfalls in der Lage, die geeignete Konzentration des Abbauenzyms und die geeignete Aussetzungsdauer so zu wählen, daß die gewünschte Steigerung der Wasserdurchlässigkeit erzielt wird.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Abbauenzym im allgemeinen in einer Konzentration von zumindest etwa 0,01 mg/ml eingesetzt; noch bevorzugter reicht die Konzentration des Abbauenzyms von etwa 0,05 mg/ml bis etwa 1,0 mg/ml; und noch stärker bevorzugt von etwa 0,1 mg/ml bis etwa 0,5 mg/ml.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird weiters die Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses dem Abbauenzym im allgemeinen zumindest eine Stunde lang ausgesetzt; noch bevorzugter reicht die Aussetzungsdauer von etwa 4 Stunden bis etwa 24 Stunden; und noch stärker bevorzugt von etwa 10 bis etwa 20 Stunden.
Die Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses wird dem Abbauenzym im allgemeinen bei einer Temperatur ausgesetzt, die ausreichend hoch ist, damit das Enzym einen annehmbaren Aktivitätswert aufweist, jedoch nicht so hoch, daß das Enzym denaturiert wird. Im allgemeinen sind Temperaturen von etwa 10ºC bis etwa 50ºC annehmbar, obwohl Temperaturen von etwa 20ºC bis etwa 40ºC vorzuziehen sind.
Im allgemeinen wird die Frucht oder das Gemüse einer ausreichenden Konzentration des Abbauenzyms über einen ausreichenden Zeitraum ausgesetzt, um im Vergleich zu einer unbehandelten Frucht oder einem unbehandelten Gemüse eine Steigerung der Wasserdurchlässigkeit von zumindest 50% zu erzielen. Wenn die behandelte Frucht oder das behandelte Gemüse zur Herstellung eines getrockneten Produkts eingesetzt werden soll, sollte die Steigerung der Durchlässigkeit vorzugsweise zumindest etwa 200%, noch bevorzugter zumindest etwa 1000%, betragen. Am bevorzugtesten sollte die Steigerung der Durchlässigkeit möglichst groß sein, um das Entwässerungsverfahren zu beschleunigen. Wenn andererseits die behandelte Frucht oder das behandelte Gemüse in jenem Verfahren eingesetzt werden soll, bei dem natürliche oder synthetische Substanzen in das Innere eingebracht werden, sollte die Steigerung der Durchlässigkeit vorzugsweise von etwa 50% bis etwa 500% reichen, um das ursprüngliche Aussehen und die ursprüngliche Oberflächenbeschaffenheit des Produkts so weit wie möglich zu bewahren.
Vorzugsweise wird das Abbauenzym in einer wäßrigen Lösung eingesetzt, die so gewählt werden kann, daß optimale Bedingungen für die enzymatische Aktivität geschaffen werden. Faktoren wie pH-Wert, Stabilisatoren, Temperaturen, Puffergehalt usw. können somit problemlos aufrechterhalten oder in die wäßrige Lösung eingebracht werden. Der in Kombination mit dem Abbauenzym eingesetzte pH-Wert kann beispielsweise von etwa 4 bis 11 reichen, wobei ein pH-Wert von 10 vorzuziehen ist, wenn die Cutinase aus Pseudomonas putida isoliert wird. Durch geeignete Wahl der Puffer kann in einer wäßrigen Lösung problemlos ein geeigneter pH-Wert gehalten werden. Zusätzuch kann die wäßrige Lösung auch alle für die Enzymaktivität erforderlichen Substrate (falls diese im Gemüse oder in der Frucht nicht enthalten sind), sowie Stabilisatoren, Fänger usw. enthalten.
Die wäßrige Lösung enthält zusätzlich ein nichtionogenes Tensid. Obwohl dieses nichtionogene Tensid selbst eine geringe oder überhaupt keine Auswirkung auf die Entwässerung ausübt, steigert die Kombination des Abbauenzyms mit dem nichtionogenen Tensid in synergistischer Weise die Menge an wasserunlöslichen Komponenten, die vom Abbauenzym abgebaut werden (gemessen als jene Zunahme der Entwässerung, die der Wasserdurchlässigkeit der Oberflächenmembran entspricht). Ohne sich auf irgendeine Theorie zu beschränken, scheint diese Synergie auf das nichtionogene Tensid zurückzuführen zu sein, das den Durchtritt des Abbauenzyms durch die Oberflächenmembran fördert, wodurch die wasserunlöslichen Komponenten für das Abbauenzym zugänglicher sind. Das nichtionogene Tensid wird in einer Menge eingesetzt, die zur Steigerung der Abbauaktivität des Abbauenzyms ausreicht.
Vorzugsweise reicht die Menge des eingesetzten nichtionogenen Tensids von etwa 0,005% bis etwa 0,5%, noch bevorzugter von etwa 0,01% bis etwa 0,10%.
Die Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses wird einer ausreichenden Konzentration des Abbauenzyms über einen ausreichenden Zeitraum ausgesetzt, um zur erwünschten Steigerung der Wasserdurchlässigkeit zu führen. Zu diesem Zeitpunkt wird dieses Produkt dann einer Entwässerung unterzogen, wenn ein getrocknetes Produkt gewünscht wird. Ein Verfahren zur Entwässerung ist mittels Osmose. Bei der Osmose wird die Oberflächenmembran der Frucht oder des Gemüses einer wäßrigen Lösung mit einer ausreichenden Konzentration eines gelösten Stoffs ausgesetzt. Die Menge an dem in der Lösung enthaltenen gelösten Stoff muß größer sein als seine Konzentration in der Frucht oder im Gemüse. Unter derartigen Bedingungen tritt Osmose ein, d.h. der gelöste Stoff wird in die Frucht oder das Gemüse und Wasser aus der Frucht oder dem Gemüse heraus in die wäßrige Lösung transportiert, wobei in der Frucht oder dem Gemüse ein Nettoverlust an Wasser zu verzeichnen ist. Die Osmose dauert an, bis auf beiden Seiten der Oberflächenmembran die gleiche Konzentration an gelöstem Stoff festzustellen ist. Durch bloße Wahl der Konzentration an gelöstem Stoff kann die aus der Frucht oder dem Gemüse entfernte Wassermenge gewählt werden. Vorzugsweise ist der eingesetzte gelöste Stoff ein natürliches Produkt wie etwa ein Zucker, d.h. Saccharose, Glucose, Fructose usw., Glycerin usw., das wie oben erwähnt in das Produkt eingebracht wird. Zusätzlich kann die Lösung Materialien, wie z.B. Vitamine, Mineralien usw. enthalten, die während der osmotischen Entwässerung auch in das Produkt eingebracht werden.
Die gewählten Osmosebedingungen sind nicht entscheidend, soferne sie das Fortschreiten der Osmose ermöglichen. Die Zeitspanne, während der die Osmose ablaufen gelassen wird, ist nicht entscheidend und ist im allgemeinen vom gewünschten Entwässerungsgrad abhängig, d.h. die Osmose wird bis zur Erreichung eines erwünschten Entwässerungsgrads ablaufen gelassen und dann abgebrochen. In ähnlicher Weise ist die bei der Osmose herrschende Temperatur nicht entscheidend, es werden jedoch Temperaturen von etwa 10ºC bis etwa 40ºC bevorzugt. Die Konzentration an gelöstem Stoff ist nicht entscheidend, sollte aber so gewählt werden, daß sie ein Anhalten der Osmose zumindest bis zu jenem Punkt gestattet, an dem der erwünschte Entwässerungsgrad erzielt wird. Die Konzentration an gelöstem Stoff wird weiters durch die Löslichkeit des gelösten Stoffs in der Lösung bestimmt. Es können Konzentrationen an gelöstem Stoff bis zu dessen maximaler Löslichkeit in der Lösung eingesetzt werden. Schließlich muß die Oberflächemembran für den jeweils eingesetzten gelösten Stoff durchlässig sein. Dazu eignen sich gelöste Stoffe, wie z.B. Zucker, Glycerin, Aspartam, Vitamine usw. Auch andere geeignete gelöste Stoffe sind auf dem Gebiet allgemein bekannt. Der pH-Wert der Lösung ist ebenfalls nicht entscheidend und kann von etwa 4 bis etwa 11 reichen, obwohl bestimmte pH-Werte bevorzugt sein können. Beispielsweise ist bei Verwendung von aus Pseudomonas putida isolierter Cutinase als Abbauenzym ein pH-Wert von etwa 7-10 vorzuziehen, wobei 10 für die Entwässerung (Osmose) optimal ist - möglicherweise aufgrund von Cutinase-Restaktivität, die einen optimalen pH-Wert von etwa 10 aufweist.
Die Entwässerung wird im allgemeinen ablaufen gelassen, bis die aw des Produkts 0,80 oder weniger beträgt. Nach Erzielung eines erwünschten Entwässerungsgrads wird das resultierende, entwässerte Produkt aus der osmotischen Umgebung entnommen und dann vorzugsweise getrocknet, um Restfeuchtigkeit zu entfernen. Das jeweilige Trocknungsverfahren ist nicht entscheidend; es kann jedes geeignete Trocknungsverfahren zur Anwendung kommen, d.h. Verdampfen, Trockentupfen bzw. -wischen usw.
Ein weiteres zweckmäßiges Entwässerungsverfahren ist Verdampfung; dazu zählen Sonnentrocknen, Erhitzen usw. Beim Sonnentrocknen wird die Frucht oder das Gemüse beispielsweise über einen geeigneten Zeitraum dem Sonnenlicht ausgesetzt, sodaß eine ausreichende Feuchtigkeitsmenge durch Verdampfen aus dem Produkt entweichen kann. Geeignete Bedingungen sind auf dem Gebiet bekannt. Durch Steigerung der Durchlässigkeit der Oberflächenmembran ist es jedenfalls möglich, die Entwässerungsgeschwindigkeit zu erhöhen, ganz gleich, ob die Entwässerung nun durch Osmose, Verdampfen usw. erfolgt.
Wenn in das Innere jenes Produkts, das dadurch erhalten wird, daß die Oberfläche der Frucht oder des Gemüses einem Abbauenzym ausgesetzt wird, eine natürliche oder synthetische Substanz eingeführt werden soll, gelten die oben beschriebenen Osmosebedingungen mit den folgenden Ausnahmen. Obwohl erstens die Dauer der Osmose nicht entscheidend ist, ist sie dennoch deutlich kürzer als die Dauer der Osmose bei der Entwässerung, da eine intensive Entwässerung weder beabsichtigt noch erwünscht ist. D.h., eine intensive Entwässerung, sprich ein Wasserverlust des Produkts von 10% oder mehr, kann zu einem Verlust des ursprünglichen Aussehens und der ursprünglichen Oberflächenbeschaffenheit der behandelten Frucht oder des behandelten Gemüses führen. Um die Entwässerung und die Änderung des Aussehens bzw. der Oberflächenbeschaffenheit des Produkts zu minimieren, sollte die Steigerung der Wasserdurchlässigkeit der Oberflächenmembran im Vergleich zur unbehandelten Frucht oder zum unbehandelten Gemüse im Bereich von zumindest 50% bis etwa 500%, vorzugsweise von etwa 100% bis etwa 400%, gehalten werden. Die für die Osmose erforderliche Zeitspanne reicht im allgemeinen aus, um den osmotischen Transport der gewünschten Menge an natürlicher oder synthetischer Substanz in das Innere des Produkts zu ermöglichen.
Zweitens ist die Konzentration an gelöstem Stoff im allgemeinen geringer als bei der osmotischen Entwässerung, um die Entwässerung zu minimieren. Beispielsweise ermöglichen Konzentrationen an gelöstem Stoff, die etwas höher sind als die Konzentrationen des gelösten Stoffs in der Frucht oder im Gemüse (maximal etwa 10 mg/ml höher) ohne nennenswerte Entwässerung die Einführung des gelösten Stoffs in das Innere des Produkts. Man beachte auch, daß die Konzentration an gelöstem Stoff bei natürlichen und synthetischen Substanzen unterschiedlich sein kann. Insbesondere ist es bei einer natürlichen Substanz notwendig, eine höhere Konzentration dieser Substanz in der wäßrigen Lösung vorzusehen als im Produkt, damit diese Substanz durch Osmose in das Produkt transportiert wird. Da andererseits eine synthetische Substanz per definitionem eine nicht im Produkt enthaltene Substanz ist, ist jede beliebige Konzentration dieser Substanz in der Lösung größer als im Produkt, wodurch Osmose stattfindet. Die Auswahl von geeigneten Bedingungen für den osmotischen Transport einer natürlichen oder synthetischen Substanz in das Innere eines mit einem Abbauenzym behandelten Frucht- oder Gemüseprodukts ist für einen Fachmann auf dem Gebiet ohne jegliche Probleme möglich. Das durch osmotischen Transport der natürlichen oder synthetischen Substanz in das Innere der Frucht oder des Gemüses hergestellte Produkt ist naturgemäß frei von die Durchlässigkeit steigernden Chemikalien, da derartige Chemikalien gar nicht verwendet wurden.
Die folgenden Beispiele dienen zur Veranschaulichung der Erfindung und sollen deren Schutzbereich in keiner Weise einschränken.

BEISPIELE

In den folgenden Beispielen beziehen sich die angegebenen Prozentsätze in der Lösung auf Gew.-%. Die in den Beispielen angeführten Tomaten sind Cocktailtomaten, die vor Ort erstanden und nach ihrer Ähnlichkeit bezüglich Farbe, Gewicht und Hautqualität ausgewählt wurden. Typischerweise wurden Fünfergruppen (mit einer Gesamtmasse von 100-150 g) abgespült, gewaschen und dann in den Beispielen verwendet. In den Beispielen 1-7 bezieht sich Cutinase auf das aus Pseudomonas putida isolierte Cutinas- Enzym (wie zuvor beschrieben). Man beachte: Beispiele, in denen keine nichtionogenen Tenside verwendet wurden, sind keine Ausführungsformen der Erfindung. Sie zeigen jedoch die Bedeutung verschiedener anderer Faktoren und bilden außerdem eine Vergleichsgrundlage.

BEISPIEL 1

Tomaten wurden in einer wäßrigen Lösung, die 100 mM Glycinpuffer, 0,05% Natriumazid und gegebenenfalls 0,18 mg/ml Cutinase enthielt, bei verschiedenen pH- Werten 18 Stunden lang bei 37ºC inkubiert. Sie wurden dann mit Wasser gewaschen, auf einem Papiertuch trockengetupft und in eine wäßrige Entwässerungslösung aus 50% Saccharose und 0,05% Natriumazid eingelegt, wobei ein Verhältnis von 1,8 ml Lösung pro g Tomate eingehalten wurde. Nach 408 Stunden bei Raumtemperatur und einem pH-Wert von etwa 7 wurden sie entnommen, trockengetupft und gewogen. [In diesem und in folgenden Beispielen sind die Cutinase enthaltenden Lösungen durch + (plus) gekennzeichnet; Lösungen ohne Cutinase sind mit einem - (minus) gekennzeichnet.] pH Cutinase Gewichtsverlust in %
Die obigen Daten zeigen, daß die Inkubation mit Cutinase den prozentuellen Gewichtsverlust bei allen untersuchten pH-Werten erhöhte. Die Daten zeigen allerdings auch, daß ein höherer pH-Wert den Prozentsatz des Gewichtsverlust erhöht und die beiden eine gemeinsame Wirkung zeigen.

BEISPIEL 2

A. Tomaten wurden in einer wäßrigen Lösung, die 0,16 mg/ml Cutinase, 100 mM Glycin und 0,05% Natriumazid enthielt, 18 Stunden lang bei einem pH-Wert von 10 und 22ºC inkubiert. Sie wurden dann mit Wasser gewaschen, auf einem Papiertuch trockengetupft und in eine wäßrige Entwässerungslösung eingelegt, die 50% Glycerin, 100 mM Glycin und 0,05% Natriumazid enthielt und auf verschiedene pH-Werte gepuffert wurde, wobei ein Verhältnis von 1,8 ml/g Tomate eingehalten wurde. Nach 508 Stunden bei 22ºC wurden sie entnommen, trockengetupft und gewogen. pH Cutinase Gewichtsverlust in %
B. Bei einer ähnlichen Behandlung wie unter A wurden Tomaten in der gleichen wäßrigen, Cutinase (0,16 mg/ml) enthaltenden Lösung inkubiert, allerdings 18 Stunden lang bei 37ºC. Sie wurden mit Wasser gewaschen, trockengetupft und in das gleiche Entwässerungsmedium gelegt (unter den gleichen Bedingungen, allerdings bei unterschiedlichen pH-Werten). Nach 144 Stunden bei 22ºC wurden die Tomaten entnommen, trockengetupft und gewogen. pH Cutinase Gewichtsverlust in %
C. Bei einer ähnlichen Behandlung wie unter A wurden Tomaten über den gleichen Zeitraum in der gleichen wäßrigen, Cutinase enthaltenden Lösung bei der gleichen Temperaturen inkubiert. Sie wurden dann mit Wasser gewaschen, auf einem Papiertuch getrocknen und in eine wäßrige Entwässerungslösung eingelegt, die 25% Glucose, 100 mM Glycin und 0,05% Natriumazid enthielt, wobei ein Verhältnis von 1,8 ml Lösung pro g Tomate eingehalten wurde. Nach 508 Stunden bei 22ºC wurden die Tomaten entnommen, trockengetupft und gewogen. pH Cutinase Gewichtsverlust in %

BEISPIEL 3

Tomaten wurden 18 Stunden lang bei 37ºC in 100 mM Glycin, pH 10, und 0,5% Natriumazid mit zwei unterschiedlichen Cutinas-Konzentrationen inkubiert. Sie wurden dann gewaschen, trockengetupft und bei einem pH-Wert von 10 und 22ºC in eine wäßrige Entwässerungslösung eingelegt, die 50% Saccharose, 100 mM Glycin und 0,05% Natriumazid enthielt. Es wurde durchwegs ein Verhältnis von 1,8 ml/g Tomate beibehalten. Nach 408 Stunden wurden sie entnommen und gewogen. Cutinas-Konzentration Gewichtsverlust in %
Ohne sich auf eine bestimmte Theorie zu beschränken, wird angenommen, daß die Verringerung des Gewichtsverlusts mit zunehmender Cutinase-Konzentration das Ergebnis konzentrationsabhängiger Aggregationseffekte sein kann.

BEISPIEL4

Tomaten wurden mit 0,16 mg/ml Cutinase, 100 mM Glycin, pH 10, und 0,05% Natriumazid 18 und 40 Stunden lang bei 37ºC inkubiert. Sie wurden dann gewaschen, trockengetupft und bei einem pH-Wert von 10 in eine wäßrige Entwässerungslösung eingelegt, die 100 mM Glycin, 50% Glycerin und 0,05%-ige Azidlösung enthielt, wobei durchwegs ein Verhältnis von 1,8 ml Entwässerungslöung pro g Tomate beibehalten wurde. Nach 144 Stunden bei 22ºC wurden sie entnommen und gewogen.
18 Stunden 21% Gewichtsverlust
40 Stunden 20% Gewichtsverlust
Die obigen Daten zeigen, daß unter diesen Bedingungen die maximale Steigerung der Durchlässigkeit der Oberflächenmembran innerhalb der ersten 18 Stunden der Behandlung mit Cutinase erzielt wurde.

BEISPIEL 5

Tomaten wurden in einer waßrigen Losung, die 100 mM Glycin, 0,05% Natriumazid sowie gegebenenfalls 0,16 mg/ml Cutinase und 0,01 oder 0,02% Natriumdodecylsulfat enthielt, bei einem pH-Wert von 10 und 37ºC 18 Stunden lang inkubiert. Nach der Inkubation wurden die Tomaten gewaschen, mit einem Papiertuch trockengetupft und bei einem pH-Wert von 10 und 22ºC 144 Stunden lang in eine wäßrige Entwässerungslösung eingelegt, die 50% Glycerin, 100 mM Glycin und 0,05% Natriumazid enthielt, wobei ein Verhältnis von 1,8 ml Lösung pro g Tomate eingehalten wurde. Anschließend wurden die Tomaten entnommen, trockengetupft und gewogen. Die verschiedenen verwendeten Lösungen sind in nachstehender Tabelle II aufgelistet: TABELLE II Lösungen Cutinasea a 0,16 mg/ml Cutinase b SDS = Natriumdodecylsulfat
Die Ergebnisse dieses Versuchs sind in nachstehender Tabelle III aufgelistet. TABELLE III Lösungen (Gewichtsverlust in %) Stunden
Die obigen Ergebnisse zeigen, daß ein ionisches Tensid keine nennenswerten Auswirkungen auf die Entwässerung der Tomaten hat.

BEISPIEL 6

Die in Beispiel 5 dargelegte Vorgangsweise wurde wiederholt, außer daß ein nichtionogenes Tensid (TRITON X-100) anstelle von SDS verwendet wurde und die Tomaten nach Zeitspannen von 16, 40 und 144 Stunden gewogen wurden. Die verwendeten, unterschiedlichen Lösungen sind in nachstehender Tabelle IV aufgelistet: TABELLE IV Lösungen Cutinasea TRITON X-100 a 0,16 mg/ml Cutinase
Die Ergebnisse dieses Versuchs sind in nachstehender Tabelle V aufgelistet. TABELLE V Lösungen (Gewichtsverlust in %) Stunden
Die obigen Daten zeigen, daß innerhalb von 40 Stunden mehr als 40% des Gewichts der mit Lösung XII behandelten Tomaten verloren gingen, während die mit Lösung X behandelten Tomaten innerhalb des gleichen Zeitraums 3% ihres Gewichts verloren. Die mit Lösung VIII behandelten Tomaten verloren 21% ihres Gewichts, jedoch in einem Zeitraum von 144 Stunden. Obwohl das nichtionogene Tensid selbst nur geringe Auswirkungen auf die Entwässerung hatte, zeigen die obigen Daten auch, daß mehr als eine additive Wirkung vorliegt, wenn Cutinase und das nichtionogene Tensid gemeinsam eingesetzt werden.
Unter Anwendung der oben in den Beispielen 1-7 dargelegten Vorgangsweise könnten andere Früchte bzw. Gemüse, wie z.B. Weintrauben, Aprikosen, Pflaumen, Äpfel usw., anstelle der Tomaten verwendet werden, um ein entwässertes Produkt zu erhalten. In ähnlicher Weise könnten auch andere Abbauenzyme, wie z.B. Lipasen, Pectinasen, Cellulasen usw., anstelle von Cutinase eingesetzt werden, um ein entwässertes Produkt zu erhalten.

BEISPIEL 8

Tomaten werden abgespült, gewogen und in einer wäßrigen Lösung, die 100 mM Glycin, 0,05% Natriumazid und 0,10 mg/ml von aus Aspergillus isolierter Pectinase bei einem pH-Wert von 10 und 22ºC 3 Stunden lang inkubiert. Die Tomaten werden dann mit Wasser gewaschen, trockengetupft und in eine wäßrige Lösung aus 1% Aspartam (einem Süßstoff), 100 mM Glycin und 0,05% Natriumazid eingelegt, wobei ein Verhältnis von 1,8 ml Lösung pro g Tomate eingehalten wird. Nach 48 Stunden werden die Tomaten entnommen und trockengetupft. Das obige Verfahren ermöglicht unter minimaler Entwässerung die Einbringung eines Süßstoffs in die Tomate. Unter Anwendung der obigen Vorgangsweise könnten bei Tomaten auch andere Substanzen, wie z.B. Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Farbverstärker usw., eingesetzt werden, um ein Produkt herzustellen, in dessen Inneres diese Substanz eingebracht ist. In ähnlicher Weise könnten auch andere Abbauenzyme, wie z.B. Lipase, Cellulase, Cutinase usw., statt der Pectinase verwendet werden, um ein modifiziertes Produkt zu erhalten.

Claims

1. Verfahren zur Steigerung des Durchtrittsvermögens von Wasser durch die Oberflächenmembran geernteter Früchte oder Gemüse hindurch, wobei die Oberflächenmembran eine oder mehrere Arten wasserunlöslicher Komponenten enthält, die aus Cutin, Zellulose, Pectin, Triglyzeriden und wachsigen Estern ausgewählt sind, und das Verfahren folgendes umfaßt: das Aussetzen der Oberflächenmembran einer wäßrigen Lösung, die eine ausreichende Konzentration eines Abbauenzyms enthält, das zumindest eine der wasserunlöslichen Komponenten abbauen kann, wobei das Enzym aus Lipase, Cutinase, Cellulase und Pectinase ausgewählt ist, gemeinsam mit einer ausreichenden Konzentration eines nichtionischen Tensids, um die Aktivität des Abbauenzyms zu steigern, über eine ausreichende Zeitspanne, um für eine Zunahme des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch von zumindest 50% verglichen mit unbehandelten Früchten und Gemüsen zu sorgen.

2. Verfahren zur Herstellung entwässerter Früchte oder Gemüse aus geernteten Früchten oder Gemüsen, worin die geernteten Früchte oder Gemüse eine Wasseraktivität (aw) größer als 0,80 und außerdem eine Oberflächenmembran besitzen, die eine oder mehrere Arten wasserlöslicher Komponenten enthält, die aus Cutin, Zellulose, Pectin, Triglyzeriden und wachsigen Estern ausgewählt sind, welches Verfahren umfaßt:

(a) das Aussetzen der Oberflächenmembran der geernteten Früchte oder Gemüse einer wäßrigen Lösung, die eine ausreichende Konzentration eines Abbauenzyms enthält, das zumindest eine der wasserunlöslichen Komponenten abbauen kann, wobei das Enzym aus Lipase, Cutinase, Cellulase und Pectinase ausgewählt ist, gemeinsam mit einer ausreichenden Konzentration eines nichtionischen Tensids, um die Aktivität des Abbauenzyms zu steigern, über einen ausreichenden Zeitraum, um für eine Zunahme des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch von zumindest 50% verglichen mit unbehandelten Früchten und Gemüsen zu sorgen, sowie

(b) das Entwässern des in Schritt (a) hergestellten Früchte- oder Gemüseprodukts unter Bedingungen, die ausreichen, seine aw auf 0,80 oder weniger herabzusetzen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin die Konzentration des nichtionischen Tensids in der wäßrigen Lösung zumindest 0,005 Gew.-% beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin das nichtionische Tensid aus Triton Span , Tween und Saccharoseestern ausgewählt ist.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin das nichtionische Tensid Triton X-1 00 ist.

6. Verfahren nach Anspruch 2 oder den davon abhängigen Ansprüchen 3, 4 oder 5, umfassend einen Entwässerungsschritt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Osmose und Verdampfung.

7. Verfahren nach Anspruch 6, worin der Entwässerungsschritt osmotische Entwässerung ist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, weiters umfassend das Trocknen des in Schritt (b) hergestellten entwässerten Produkts, um zumindest einen Teil der Restfeuchtigkeit zu entfernen.

9. Verfahren des Transportierens einer natürlichen oder synthetischen Substanz in das Innere einer geernteten Frucht oder eines geernteten Gemüses mit einer Oberflächenmembran, die eine oder mehrere Arten wasserunlöslicher Komponenten enthält, die aus Cutin, Zellulose, Pectin, Triglyzeriden und wachsigen Estern ausgewählt sind, umfassend:

(a) das Aussetzen der Oberflächenmembran einer wäßrigen Lösung, die eine ausreichende Konzentration eines Abbauenzyms enthält, das zumindest eine der wasserunlöslichen Komponenten abbauen kann, wobei das Enzym aus Lipase, Cutinase, Cellulase und Pectinase ausgewählt ist, gemeinsam mit einer ausreichenden Konzentration eines nichtionischen Tensids, um die Aktivität des Abbauenzyms zu steigern, über einen ausreichenden Zeitraum, um für eine Zunahme des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch von zumindest 50% verglichen mit der unbehandelten Frucht oder mit dem unbehandelten Gemüse zu sorgen,

(b) das Aussetzen des in obigem Schritt (a) erzeugten Produkts einer wäßrigen Lösung enthaltend ausreichende Mengen einer oder mehrerer natürlicher und/oder synthetischer Substanzen, über eine ausreichende Zeitspanne, so daß die Substanzen osmotisch ins Innere des Produkts transportiert werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, worin die Zunahme des Durchtrittsvermögens durch die Membran hindurch von zumindest 100 bis etwa 400% reicht.

11. Verfahren nach Anspruch 9, worin die Substanz eine natürliche Substanz ist.

12. Verfahren nach Anspruch 9, worin die Substanz eine synthetische Substanz ist.

13. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin die Zunahme des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch zumindest 200% beträgt.

14. Verfahren nach Anspruch 13, worin die Zunahme des Wasserdurchtrittsvermögens durch die Membran hindurch zumindest 1000% beträgt.

15. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 9, worin die Konzentration des Abbauenzyms in der wäßrigen Lösung zumindest 0,01 mg/ml beträgt.

16. Verfahren nach Anspruch 15, worin die Oberfläche zumindest eine Stunde lang der wäßrigen Lösung, die das Abbauenzym enthält, ausgesetzt wird.

17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Abbauenzym aus Pseudomonas putida isolierte Cutinase ist.