DE657161C

DE657161C - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit

Info

Publication number: DE657161C
Application number: DEH137146D
Authority: DE
Inventors: Dr Kurt Ritter
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1933-08-12
Filing date: 1933-08-12
Publication date: 1938-04-27

Description

Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit Es ist bekannt, zur Verbesserung der Backfähigkeit den Mehlen vor oder während der Teigbereitüng geringe Mengen bestimmter chemischer Stoffe, wie Bromat, Persulfat, Perborat usw., oder aufgeschlossene Mehle, Stärke usw. zuzusetzen. Auf diesem Wege kann z. B. die Wagseraufnahmefähigkeit erhöht,- die mechanischen T eigeigenschaften verbessert und eine Beeinflussung des Gärvermögens ereicht werden, wodurch größere Gebäckvolumina sowie ein besserer Stand und eine bessere Beschaffenheit des Gebäckes erzielt werden. Im Gegensatz zu diesen bekannten Verfahren ist nachstehend eine Arbeitsweise beschrieben, nach der eine Verbesserung der Backfähigkeit dadurch erzielt wird, daß nach erfolgter Teigbereitung der Teig der Wirkung von Ultraschallwellen ausgesetzt wird. Im Prinzip wird hierbei wie folgt vorgegangen: In einem Ölbad befindet sich eine Ouarzplatte, an die die Zuleitungen einer elektrischen Hochspannungsquelle führen. Die Hochspannungsquelle ist in üblicher Weise nach Art eines Röhrensenders aufgebaut. Die zur Anwendung kommende Energie betrug z. B. bei den durchgeführtdn Versuchen :5 Watt bei einer Frequenz von 24.o ooo Hertz. Die Ouarzplatte setzt die aufgenommene elektrische in mechanische Energie, und zwar in Form von hochfrequenten Schwingungen um, die sich auf das 01 übertragen. Bringt man in das Öl Gegenstände ein, so übertragen sich die Schwingungen sinngemäß auch auf diese. Im vorliegenden Fall wurde als Ölbadflüssigkeit Paraffinöl benutzt, das keinen Einfluß auf die Backfähigkeit des mit ihm in, Berührung stehenden Teiges hat und dadurch für die Vergleichsversuche die besten Voraussetzungen bot. Selbstverständlich kann bei Anwendung in der Praxis jede andere geeignete Flüssigkeit verwendet werden. Die Arbeitsweise ist demnach folgende: Aus Mehl, Wasser und den sonstigen Zutaten, insbesondere Hefe, Salz usw., werden in der üblichen Weise Teige hergestellt und diese in das Ölbad eingelegt oder in geeigneten Vorrichtungen eingehängt. Dann wird die Ouarzplatte durch Anlegung der Spannung in Schwingung versetzt und dadurch der Teig der Wirkung der auf ihn gerichteten Ultraschall-,vellen ausgesetzt. Die Folge dieser Behandlung ist eine Verbesserung der Backfähigkeit, die sich in bekannter Weise in einer Verbesserung der mechanischen Teigeigenschaften und einer besseren Ausbildung des fertigen Gebäckes zeigt. Die Dauer der Ultraschallwellenbehandlung und der Zeitpunkt, zu dein dieselbe nach Fertigstellung des Teiges einzusetzen hat, ist in gewissen Graden von der Beschaffenheit der zur Verarbeitung kommenden Mehle abhängig. Es besteht also durch die Wahl des geeigneten Zeitpunktes ünd der Dauer der Ultraschall- Wellenbehandlung die Möglichkeit einer verschieden starken Beeinflussung, ebenso wie dies bei Anwendung von Zusatzstoffen zur.

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Auf diesem Wege können die verschiedensten Mehle in ihren Eigenschaften verbessert werden. In erster Linie kommen die Mahlerzeugnisse der Getreidearten, insbesondere Weizen- oder Roggenmehle, in Frage. Aber auch andere für die Herstellung von Teigen jeignete pflanzliche Mehle, z. B. von Legum@ n@osen, sowie Kartoffelmehl können vorteiljiaft-mit Ultraschallwellen behandelt werden.

Claims

PAT1?NTANSPRÜCH: Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß .der Teig vor oder während der Gare der Einwirkung von Ultraschallwellen unterworfen wird,