DE522145C - Verfahren zum Hopfen von Wuerze - Google Patents

Description

• Verfahren zum Hopfen von Würze In der Brauindustrie ist man seit jeher bestrebt, mit den geringsten Hopfenmengen den größten Effekt zu erzielen, und zwar in Beziehung auf die ausfällende Wirkung des Hopfens auf die in der Malzwürze sich befindlichen Eiweißkörper, auf die konservierende Wirkung und besonders auf die geschmackliche Eigenschaft des zu erzeugenden Bieres.
• Die Geschmackstoffe verleihen dem Biere einen ausschlaggebenden Charakter, denn die Güte und Wertschätzung des Bieres hängt zum weit größten Teile auch davon ab, wie das Hopfenbittere des Bieres zum Schluß in Erscheinung tritt.
• Vom brautechnischen Standpunkt war es früher oft angestrebt, die größtmögliche Menge der Hopfenaromastoffe und Hopfenölbestandteile in die Bierwürze bzw. in das fertige Bier zu bringen, um dadurch an Hopfen zu sparen.
• Dahin zielte das Verfahren nach dem Patent 26888, nach welchem alle verdampften Stoffe, besonders die flüchtigen üle, durch Kondensation gewonnen werden sol;en. Nach dem Verfahren des Patents a8 oSo wird die Extraktion des Hopfens unter Luftabschluß vorgenommen, womit jeder Verlust an Ü1 und flüchtigen aromatischen Substanzen vermieden wird. Das Patent 4.4897 benutzt einen luftdicht abgeschlossenen Kessel mit verbesserter Abläuterungsvorrichtung, durch welche die trübe Bierwürze in die Braupfanne zurückgeschafft und filtriert wird, bis sie trübfrei geworden ist. Nach dem Patent 1-8353 wird die volle Gewinnung der öligen und aromatischen Bestandteile des Hopfens bezweckt, und erreicht dieses Verfahren eine getrennte Kondensation der öligen aromatischen Hopfenstoffe, separat vom Abdampf der Bierwürze. Das Verfahren nach Patent 90745 nimmt zur besseren Ausnutzung des Hopfens das Kochen desselben mit Würze in einem geschlossenen Gefäß vor bei Mitverwendung einer Hopfenz; rreißmaschine. Ebenso sucht das Verfahren nach dem englischen Patent 171 o69 und auch die Vorschrift über das Hopfenkochen im Delbrück, Illustriertes Brauereilexikon igio, Seite 555, wo der Hopfen in Teilmengen beim Sudprozeß zugesetzt wird, diese Hopfenaromastoffe und Hopfenölbestandteile zurückzuhalten.
• Diese Methoden und Arbeitsweisen sind von der Praxis nicht ganz aufgenommen, da man in der Brauerei bestrebt ist, die Hopfenölbestandteile aus der Würze zu verkochen, um die Schaumhältigkeit und Schaumbeständigkeit der Biere nicht durch die öligen Substanzen nachteilig zu beeinflussen.
• Es ist nach »Jahrbuch der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei, Berlin, Band 17, 1925, Seite i82« auch brautechnisch kaum von Wichtigkeit, die Ölbestandteile des Hopfens zurückzuhalten. Die gleiche Stelle führt auch an, daß die Bitterstoffe ausgezeichnete Schaumbildner und Schaumhalter sind, und wiesen Biere, hergestellt aus entöltern Hopfen. keinen Unterschied gegen Biere eines Parallelversuchs mit nichtentöltem Hopfen auf.
• Die Pilsener Brauereien, denen man in ihren vorbildlichen Bieren überall nachzustreben sucht, führen diesem Zwecke entspiechend das Hopfensudverfahren derart aus, daß sie möglichst das gesamte Hopfenquantum gleich bei Beginn des Kochens der Bierwürze zusetzen, und beweist dies, wie wenig Wert bei diesen hervorragenden Qualitätsbieren darauf gelegt wird, die durch den Hopfensudprozeß in offener Sudpfanne flüchtigen Hopfenaromastoffe und Hopfenölbestan.dteile in der Bierwürze zurückzuhalten.
• Eine Ersparnis an der Hopfengabe ist also durch ein Zurückhalten aller Hopfenaromastote und Hopfenölbestandteile nicht zu erwarten, dagegen kann an Hopfen gespart werden, wenn die wirksamen Hopfenharz-und Hopfenbitterstoffe restlos gewonnen werden. Bekanntlich enthält der Hopfen, der auch stundenlang mit der Malzwürze gekocht hat, noch größere Mengen wirksamer Hopfenbitterstoffe. Wenn nun durch ein Verfahren diese wertvollen Restbestandteile des Hopfens, welche nach dem üblichen Hopfensudverfahren im Hopfen verbleiben, noch gewonnen werden können, so ist es erklärlich, daß die verwendete Hopfengabe verringert und damit eine bedeutende Ersparnis an Rohmaterial für das Bier erzielt wird.
• -Nach dem eingangs nachgewiesenen Stand der Verfahren zum Hopfen von Würze bedeutet eine solche neue Methode einen Fortschritt der Technik, um so mehr, als eine Ersparnis von 1o bis 15 °/o des verwendeten Hopfens erreicht werden kann.
• Das vorliegende Verfahren besteht darin, daß man den Hopfen in ein zylindrisches Gefäß einbringt, welches aus Siebblech oder aus Drahtgeflecht besteht, und richtet sich der Durchmesser dieses Zylinders in geeigneter Weise nach der Öffnung, die im Deckel der Hopfensudpfanne sich befindet. Der Siebzylinder wird mit einem Haken versehen, welcher in eine Kette eingreifen kann, um mittels Kran oder sonstiger Vorrichtung in den Kessel eingesetzt und herausgenommen werden zu können.
• Der Siebzylinder, der mit einem Deckel versehen ist, wird mit dem Hopfen in die Hopfensudpfanne gesetzt und dort der Hopfensudprozeß in bekannter Weise durchgeführt. Nach dem üblichen. Hopfensud -bei etwa 15 bis 2o Minuten kürzerer Kochdauer - wird dieser Siebzylinder mit dem Hepfen aus dem Hopfensudleessel hochgezogen und mit reinem Wasser abgespritzt, um die anhängenden Würzebestandteile abzuspülen, die wieder in die Sudpfanne zurückfließen. Darauf wird der Siebzylinder mit dem ausgekochten Hopfen in einen passenden, im Durchmesser etwas weiteren Zylinder gebracht, der doppelwandig zum Heizen mit Dampf oder zur Heizung mit direktem Feuer eingerichtet ist. In diesen Zylinder wird so viel reines Wasser gegeben, daß der Hopfen des Siebzylinders mit dem Wasser bedeckt ist, und wird dieser dann mit einem dicht aufliegenden Deckel verschlossen. Als Armatur besitzt dieser Kessel ein Thermometer, Manometer und Sicherheitsventil. Nach Vorversuchen der einzuhaltenden Temperatur, die sich nach den örtlichen geschmacklichen Verhältnissen des Betriebswassers der Brauerei richtet, wird der bereits in der Hopfensudpfanne ausgekochte Hopfen nunmehr in dem geschlossenen Kessel bei Temperatur von 1o5, 11o, 115 oder 12o' C unter Druck 15 bis 30 Minuten gekocht. Der auf diese Weise gewonnene Hopfenabsud wird darauf der kochenden Bierwürze zugesetzt und, wenn erforderlich, noch kurze Zeit mit derselben gekocht.
• Je nach den Betriebsverhältnissen wird es sich auch als praktisch erweisen, dieses Verfahren in einem kontinuierlichen Betrieb durchzuführen, und zwar derart, daß der in der Bierwürze ausgekochte Hopfen in ein Montejus, in dem sich ein Siebeinsatz befindet, gepumpt wird. Dort wird nun der Hopfen unter Druck gekocht und der erzielte Hopfenabsud dem nächstfolgenden Sude zugesetzt. Dadurch tritt kein Verlust in der Sudzeit ein, da der Hopfen jedes Sudes zur Erzielung des unter Druck herzustellenden Hopfenabsudes für den nächsten Sud schon vorher behandelt werden kann.
• Durch Vorversuche für jeden Brauereibetrieb muß festgelegt werden, wieviel Prozent weniger Hopfen zum Sud nach diesem Verfahren genommen werden kann, um nicht ein zu hohes Bittere im Biere zu erhalten.
• Es soll hier noch darauf hingewiesen werden, daß das Abspritzen des in der Sudpfanne gekochten Hopfens vor dem Kochen unter Druck dazu dient, die anhaftenden Kohlenhydratbestandteile von dem gekochten Hopfen möglichst zu entfernen, da diese unter Druck eine Zufärbung erleiden, was besonders bei Herstellung von Pilsener Bieren zu beachten ist.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Hopfen von Würze, dadurch gekennzeichnet, daß der in an sich bekannter Weise ausgekochte Hopfen von anhaftenden Würzebestandteilen abgespült, dann dem jeweiligen Betriebsverhältnis entsprechend bei Temperaturen von 11 o bis 125° C unter Druck in reinem Wasser weiter aufgeschlossen und dieser Auszug der kochenden Würze zugesetzt wird.